CN103238686B - 一种有机茶叶红乌龙茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种有机茶叶红乌龙茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域，具体包括晒青、晾青、做青、摇青、萎凋、揉捻、发酵、烘干、冷库存放、精选、烘焙、拼配、评茶师评审等级一系列步骤；采用层式连续晒青、做青机械设备，使晒青、做青工艺实现机械化加工，提高效率，使产品质量标准化；设计开发中温慢烘自动传送技术，使茶叶的香气能在最后的中温慢烘足干中更好地形成，品味进一步醇化；采用该方法加工的茶叶嫩香持久、滋味鲜醇、汤色明亮。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶加工方法，具体涉及一种有机茶叶红乌龙茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。
背景技术
茶叶是我国传统的农产品，茶叶的种植、加工和出口具有悠久的历史。茶叶产品也是我国出口创汇的主要产品之一。2010 年，世界茶叶生产总量为 406.7 万吨，我国以 145万吨的产量位居世界第一位，出口茶叶 30.24 万吨，仅次于肯尼亚，排名世界第二位。
作为长期的茶叶生产和出口大国，中国茶叶的自然资源禀赋优势和传统技术优势在一定的历史时期起着非常重要的作用。而随着国际贸易的发展，相比于一些英国、德国等非产茶国在茶叶生产加工和出口方面的较好收益，如立顿等国际品牌取得的良好效应，中国茶叶传统的比较优势在国际竞争中并未发挥出其应有的作用，茶叶出口多为原料性产品，附加值较少，以较低层次的价格竞争为主，出口价格平均每公斤仅为 2 美元左右。以 2010 年同期相比，为产茶国印度的 0.81 倍，斯里兰卡的 0.59 倍，肯尼亚的 0.92 倍，是非产茶国英国茶叶出口价格的 0.24 倍，未能充分获取比较利益。
在我国茶产业全面发展、国内市场产销两旺、国际贸易份额不断提高的同时，存在着一些不容忽视的问题。茶叶产后产值与采收时自然产值之比仅为 1:0.38，茶叶加工大多只是提供初级产品，品类较为单一。各省茶区之间发展不平衡，不同茶类质量差异较大。在一定的空间内，比较优势尚未转化为竞争优势，中国茶叶产业亟待从追求规模数量增长向追求质量效益转型升级。
乌龙茶为中国六大茶类之一，业界亦称为青茶，主产区在福建省、广东省和台湾地区。乌龙茶以其特殊的天然花果香和独特的韵味而负盛名。这幽雅的香气是以挥发性化合物形式存在于茶叶中的。我国乌龙茶的加工工艺为：鲜叶一晒青一做青一杀青一包揉一干燥。我国传统名茶外形品质独特，加工工艺精湛，许多约定俗成的技术工艺，既要传承保持，更要通过现代科技加以改进、规范，加强传统名茶加工环境、设备和技术的研发，实现机械化、清洁化、规模化加工。应用食品工程的新技术、新设备，以制茶生物化学为理论依据，深入开展传统茶产品创新加工关键技术、设备的研究与开发。
针对以上现象，本发明开发了一种有机茶叶乌龙茶的加工方法，茶叶加工厂引进台湾杀青机、揉捻机、烘焙机等先进机械设备，设置特别的晒青、做青车间，使晒青工艺所需的光、温、湿条件和做青工艺所需的温湿条件实现人工气候自动调控，从而彻底摆脱气候变化对加工过程的不良影响；设计安装层式连续晒青、做青机械，使晒青、做青工艺实现机械化加工；足干采用中温慢烘自动传送设备技术，使茶的香气能在最后的中温慢烘足干中更好地形成，品味进一步醇化。
发明内容
本发明的目的是提供一种有机茶叶红乌龙茶的加工方法，采用该方法加工的茶叶能够实现产品标准化，且嫩香持久、滋味鲜醇、汤色明亮。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种有机茶叶红乌龙茶的加工方法，包括以下几个步骤：
（1）晒青：将温度控制在18℃以内，忌强光，进行晒青，去除少量水分，激活酶的作用；晒青15分钟，茶青散发青草味为宜；
（2）晾青：将茶叶摊晾在簸箕里，1斤-3斤/簸箕，均衡茶青温度、水分；
（3）做青：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，用双手把茶青上下慢慢翻动，使原已晒平伏、下垂的茶青恢复到栩栩如生的样子，达到均衡茶青水分，去除茶青梗的水分，激活茶生物酶及茶微量元素的目的；
（4）摇青：用浪青机进行摇青15～25分钟，破坏叶面细胞，促进内含物质转化，进一步加强酶的作用，使茶叶两边的唇齿出现黄红边，茶青散发芳香气；
（5）萎凋：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，用双手把茶青上下慢慢翻动，使原已晒平伏、下垂的茶青恢复到栩栩如生的样子，以去除茶青部分水分，细胞质浓缩，增强酶活性，水溶性蛋白质水解为氨基酸，为形成红乌龙茶特有的色、香、味奠定基础；
（6）揉捻：将茶叶投叶于揉捻机中，每桶装叶70-100斤，时间20-40分钟/次，使已杀青、揉捻再上架茶叶柔软，渐渐形成半条形，有利于下一步工序的进行；
（7）发酵：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，控制温度20℃～23℃，自然发酵7～9小时，以原已激活的酶慢慢转变，减少茶的苦涩味，使茶儿素慢慢转化为氨基酸成份，提高茶叶的香气，达到乌龙茶特有香气及滋味的形成；
（8）烘干：在烘干机内利用100～120℃温度，使已成形的茶叶干燥，固定茶叶品质；利用风选机去除黄片及茶末；
（9）冷库存放：在-5℃～0℃条件下，存放15天，使茶叶内部10%～30%水分重新溢发于外表，达到保鲜、醇化的目的；
（10）精选：冷库存放15天后开始精选，去除粗梗、黄片；
（11）烘焙：采用电烘提香烘焙机，在70℃～90℃，烘焙5小时，去除精选后茶叶中的水分，提高茶叶香气，去除茶叶中的其他异味及苦涩味；
（12）拼配：将茶叶粗细结合进行拼配，使质量达到一致；
（13）评茶师评审等级：由3名以上具执业资质的评茶师对茶叶进行色香味形级的单独审评，单独审评后三人综合会审核定最终等级。
所述步骤（2）的中晾青是指温度为22℃～28℃；湿度不高于90%。
所述步骤（3）中的做青是指做青1-6次：第一次轻做，第二次渐重做，第三、四次重做，第五、六次轻做。
所述步骤（5）中的萎凋是指时间12个小时，温度22℃～28℃。
所述步骤（8）中的烘干是指烘干约进行3次，0.5小时/百斤；烘干的茶叶达到含水量只有7%。
所述步骤（13）中的评茶师评审等级是指确认茶叶的品质等级，进行第二步茶叶拼配，达到批量生产的要求。
本发明的有益效果是：
（1）本发明采用晒青、晾青、做青、摇青工艺促进了糖昔酶的活化，从而促进糖昔类物质的水解，生成菇烯醇类的游离芳香成分与葡萄糖，既增加了茶叶的香气，又提高了茶汤滋味的甜醇度；烘干后再冷库存放存放15天，进一步达到保鲜和纯化的目的。
（2）设计开发了层式连续晒青、做青机械设备，使晒青、做青工艺实现机械化加工，提高效率，使产品质量标准化；开发设计中温慢烘自动传送设备技术，使茶叶的香气能在最后的中温慢烘足干中更好地形成，品味进一步醇化。
（3）采用该方法加工的茶叶能够实现产品标准化，且嫩香持久、滋味鲜醇、汤色明亮。
具体实施方式：
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种有机茶叶红乌龙茶的加工方法，包括以下几个步骤：
（1）晒青：将温度控制在18℃以内，忌强光，进行晒青，去除少量水分，激活酶的作用；晒青15分钟，以茶青的底叶下垂，平伏，茶青散发青草味为宜；
（2）晾青：将茶叶摊晾在簸箕里，1斤/簸箕，在温度为22℃，湿度不高于90%条件下进行晒青，均衡茶青温度、水分；
（3）做青：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，用双手把茶青上下慢慢翻动，使原已晒平伏、下垂的茶青恢复到栩栩如生的样子，达到均衡茶青水分，去除茶青梗的水分，激活茶生物酶及茶微量元素的目的，做青6次；
（4）摇青：用浪青机进行摇青进行15分钟，破坏叶面细胞，促进内含物质转化，进一步加强酶的作用，使茶叶两边的唇齿出现黄红边，茶青散发芳香气；
（5）萎凋：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内进行萎凋12个小时，温度为22℃，用双手把茶青上下慢慢翻动，使原已晒平伏、下垂的茶青恢复到栩栩如生的样子，以去除茶青部分水分，细胞质浓缩，增强酶活性，水溶性蛋白质水解为氨基酸，为形成红乌龙茶特有的色、香、味奠定基础；
（6）揉捻：将茶叶投叶于揉捻机中，每桶装叶70斤，时间约20分钟/次，使已杀青、揉捻再上架茶叶柔软，渐渐形成半条形，有利于下一步工序的进行；
（7）发酵：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，控制温度23℃，自然发酵7小时，以原已激活的酶慢慢转变，减少茶的苦涩味，使茶儿素慢慢转化为氨基酸成份，提高茶叶的香气，达到乌龙茶特有香气及滋味的形成；
（8）烘干：在烘干机内利用100℃温度下烘3次，每百斤烘0.5小时，使已成形的茶叶干燥，达到含水量只有7%，固定茶叶品质；利用风选机去除黄片及茶末；
（9）冷库存放：在-5℃条件下，存放15天，使茶叶内部30%水分重新溢发于外表，达到保鲜、醇化的目的；
（10）精选：冷库存放15天后开始精选，去除粗梗、黄片；
（11）烘焙：采用电烘提香烘焙机，在70℃烘焙5小时，以去除精选后茶叶中的水分，提高茶叶香气，去除茶叶中的其他异味及苦涩味；
（12）拼配：将茶叶粗细结合进行拼配，使质量达到一致；
（13）评茶师评审等级：由3名以上具执业资质的评茶师（员）对茶叶进行色香味形等级的单独审评，单独审评后三人综合会审核定最终等级；确认茶叶的品质等级，进行第二步茶叶拼配，达到批量生产的要求。
实施例2
一种有机茶叶红乌龙茶的加工方法，包括以下几个步骤：
（1）晒青：将温度控制在18℃以内，忌强光，进行晒青，去除少量水分，激活酶的作用；晒青15分钟，以茶青的底叶下垂，平伏，茶青散发青草味为宜；
（2）晾青：将茶叶摊晾在簸箕里，3斤/簸箕，在温度为28℃，湿度不高于90%条件下进行晒青，均衡茶青温度、水分；
（3）做青：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，用双手把茶青上下慢慢翻动，使原已晒平伏、下垂的茶青恢复到栩栩如生的样子，达到均衡茶青水分，去除茶青梗的水分，激活茶生物酶及茶微量元素的目的，做青6次；
（4）摇青：用浪青机进行摇青进行25分钟，破坏叶面细胞，促进内含物质转化，进一步加强酶的作用，使茶叶两边的唇齿出现黄红边，茶青散发芳香气；
（5）萎凋：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内进行萎凋12个小时，温度为28℃，用双手把茶青上下慢慢翻动，使原已晒平伏、下垂的茶青恢复到栩栩如生的样子，以去除茶青部分水分，细胞质浓缩，增强酶活性，水溶性蛋白质水解为氨基酸，为形成红乌龙茶特有的色、香、味奠定基础；
（6）揉捻：将茶叶投叶于揉捻机中，每桶装叶100斤，时间约40分钟/次，使已杀青、揉捻再上架茶叶柔软，渐渐形成半条形，有利于下一步工序的进行；
（7）发酵：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，控制温度20℃，自然发酵9小时，以原已激活的酶慢慢转变，减少茶的苦涩味，使茶儿素慢慢转化为氨基酸成份，提高茶叶的香气，达到乌龙茶特有香气及滋味的形成；
（8）烘干：在烘干机内利用120℃温度下烘3次，每百斤烘0.5小时，使已成形的茶叶干燥，达到含水量只有7%，固定茶叶品质；利用风选机去除黄片及茶末；
（9）冷库存放：在0℃条件下，存放15天，使茶叶内部10%水分重新溢发于外表，达到保鲜、醇化的目的；
（10）精选：冷库存放15天后开始精选，去除粗梗、黄片；
（11）烘焙：采用电烘提香烘焙机，在90℃烘焙5小时，以去除精选后茶叶中的水分，提高茶叶香气，去除茶叶中的其他异味及苦涩味；
（12）拼配：将茶叶粗细结合进行拼配，使质量达到一致；
（13）评茶师评审等级：由3名以上具执业资质的评茶师（员）对茶叶进行色香味形等级的单独审评，单独审评后三人综合会审核定最终等级；确认茶叶的品质等级，进行第二步茶叶拼配，达到批量生产的要求。
实施例3
一种有机茶叶红乌龙茶的加工方法，包括以下几个步骤：
（1）晒青：将温度控制在18℃以内，忌强光，进行晒青，去除少量水分，激活酶的作用；晒青15分钟，以茶青的底叶下垂，平伏，茶青散发青草味为宜；
（2）晾青：将茶叶摊晾在簸箕里，2斤/簸箕，在温度为25℃，湿度不高于90%条件下进行晒青，均衡茶青温度、水分；
（3）做青：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，用双手把茶青上下慢慢翻动，使原已晒平伏、下垂的茶青恢复到栩栩如生的样子，达到均衡茶青水分，去除茶青梗的水分，激活茶生物酶及茶微量元素的目的，做青6次；
（4）摇青：用浪青机进行摇青进行20分钟，破坏叶面细胞，促进内含物质转化，进一步加强酶的作用，使茶叶两边的唇齿出现黄红边，茶青散发芳香气；
（5）萎凋：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内进行萎凋12个小时，温度为25℃，用双手把茶青上下慢慢翻动，使原已晒平伏、下垂的茶青恢复到栩栩如生的样子，以去除茶青部分水分，细胞质浓缩，增强酶活性，水溶性蛋白质水解为氨基酸，为形成红乌龙茶特有的色、香、味奠定基础；
（6）揉捻：将茶叶投叶于揉捻机中，每桶装叶85斤，时间约30分钟/次，使已杀青、揉捻再上架茶叶柔软，渐渐形成半条形，有利于下一步工序的进行；
（7）发酵：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，控制温度22℃，自然发酵8小时，以原已激活的酶慢慢转变，减少茶的苦涩味，使茶儿素慢慢转化为氨基酸成份，提高茶叶的香气，达到乌龙茶特有香气及滋味的形成；
（8）烘干：在烘干机内利用110℃温度下烘3次，每百斤烘0.5小时，使已成形的茶叶干燥，达到含水量只有7%，固定茶叶品质；利用风选机去除黄片及茶末；
（9）冷库存放：在-2℃条件下，存放15天，使茶叶内部20%水分重新溢发于外表，达到保鲜、醇化的目的；
（10）精选：冷库存放15天后开始精选，去除粗梗、黄片；
（11）烘焙：采用电烘提香烘焙机，在80℃烘焙5小时，以去除精选后茶叶中的水分，提高茶叶香气，去除茶叶中的其他异味及苦涩味；
（12）拼配：将茶叶粗细结合进行拼配，使质量达到一致；
（13）评茶师评审等级：由3名以上具执业资质的评茶师（员）对茶叶进行色香味形等级的单独审评，单独审评后三人综合会审核定最终等级；确认茶叶的品质等级，进行第二步茶叶拼配，达到批量生产的要求。
Claims (1)
1.一种有机茶叶红乌龙茶的加工方法，其特征在于：包括以下几个步骤：
（1）晒青：将温度控制在18℃以内，忌强光，进行晒青，去除少量水分，激活酶的作用；晒青15分钟，茶青散发青草味；
（2）晾青：将茶叶摊晾在簸箕里，1斤-3斤/簸箕，均衡茶青温度、水分；
（3）做青：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，用双手把茶青上下慢慢翻动，使原已晒平伏、下垂的茶青恢复到栩栩如生的样子，达到均衡茶青水分，去除茶青梗的水分，激活茶生物酶及茶微量元素的目的；
（4）摇青：用浪青机进行摇青15～25分钟，破坏叶面细胞，促进内含物质转化，进一步加强酶的作用，使茶叶两边的唇齿出现黄红边，茶青散发芳香气；
（5）萎凋：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，进行萎凋12个小时，温度22℃～28℃；用双手把茶青上下慢慢翻动，使原已晒平伏、下垂的茶青恢复到栩栩如生的样子，以去除茶青部分水分，细胞质浓缩，增强酶活性，水溶性蛋白质水解为氨基酸，为形成红乌龙茶特有的色、香、味奠定基础；
（6）揉捻：将茶叶投叶于揉捻机中，每桶装叶70-100斤，时间20-40分钟/次，使茶叶柔软，渐渐形成半条形，有利于下一步工序的进行；
（7）发酵：在空调车间，将茶叶置于竹簸箕内，控制温度20℃～23℃，自然发酵7～9小时，使原已激活的酶慢慢转变，减少茶的苦涩味，提高茶叶的香气，达到乌龙茶特有香气及滋味的形成；
（8）烘干：在烘干机内利用100～120℃温度，使已成形的茶叶干燥，固定茶叶品质；利用风选机去除黄片及茶末；
（9）冷库存放：在-5℃～0℃条件下，存放15天，使茶叶内部10%～30%水分重新溢发于外表，达到保鲜、醇化的目的；
（10）精选：冷库存放15天后开始精选，去除粗梗、黄片；
（11）烘焙：采用电烘提香烘焙机，在70℃～90℃，烘焙5小时，去除精选后茶叶中的水分，提高茶叶香气，去除茶叶中的其他异味及苦涩味；
（12）拼配：将茶叶粗细结合进行拼配，使质量达到一致；
（13）评茶师评审等级：由3名以上具执业资质的评茶师对茶叶进行色香味形级的单独审评，单独审评后三人综合会审核定最终等级；
步骤（2）所述的晾青是指温度为22℃～28℃；湿度不高于90%；
步骤（3）所述的做青是指做青6次：第一次轻做，第二次渐重做，第三、四次重做，第五、六次轻做；萎凋是指进行萎凋12个小时，温度22℃～28℃；
步骤（8）所述的烘干是指烘干进行3次，0.5小时/百斤；烘干的茶叶达到含水量只有7%；
步骤（13）所述的评茶师评审等级是指确认茶叶的品质等级，进行第二步茶叶拼配，达到批量生产的要求。
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