CN105580920A - 工夫乌龙茶的制备方法及其制品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了工夫乌龙茶的制备方法及其制品。本发明所提供的工夫乌龙茶的制备方法包括如下步骤：金萱、翠玉品种的茶树鲜叶→萎凋→晒青→凉青→做青→揉捻→发酵→毛火→足火→醇化→提香→成品。本发明把传统工夫红茶制法与金萱、翠玉种质资源相结合，再配以科学的采制工艺技术，将乌龙茶的“晒青”、“做青”的加工工艺与红茶的全发酵工艺相结合，制出的工夫乌龙(红乌龙)茶外形紧结、乌润、汤色金黄、有花香和山韵味、滋味浓厚鲜醇，叶底红明亮。本发明首次提出在工夫乌龙(红乌龙)茶加工工艺上毛茶干燥后采用空调控温醇化(后熟)后再提香技术，使茶产品更高香，滋味浓厚鲜醇。
Description
技术领域
本发明涉及茶制备方法及其制品，尤其涉及工夫乌龙茶制备方法及其制品。
背景技术
红茶是当今世界茶叶消费的主体,广西曾是国内主要红碎茶生产出口基地，创造过辉煌的业绩，无论是国家、集体、个人都从茶叶生产中获益。然而，我国红茶在国际茶叶市场上竞争力较弱，产量和质量提高的速度缓慢，至今红茶的出口量仅占世界红茶总销售量的3％左右，质量和价价一直处于中下等水平，为了改变这种状态，提高我国红茶的品质，扩大出口量，必须在品种、产量、加工工艺技术进行改革创新，根据茶区的自然环境条件及茶树品种资源特点，综合提炼各茶类的加工工艺特点，推陈出新，探索创新出具有优良品质的新型的红茶。
影响红茶品质的主要因素有四个，一个是品种、二是鲜叶原料，二是加工工艺，三是加工环境。在传统的(工夫红茶)红条茶加工中，采用品种主要用红茶品种(如云南大叶种、广西凌云白毫、英红1号、福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等)；鲜叶原料只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品，采摘标准以一芽一、二叶、为主，萎调以室内自然条件萎调、室内加温、萎凋机等萎凋10小时(鲜叶含水量62％)左右，工夫红条茶的成条率在80-85％。发酵温度25-30℃，湿度90﹪。烘干一般分毛火、足火，毛火温度控制在125℃-130℃，时间10-15分钟，烘到七至八成干时下机，摊凉30-60分钟，然后进行足火，足火温度在110℃-120℃，时间15-20分。具备以上条件才能制成形质优美的工夫红茶产品。
发明内容
本发明为填补以上领域的空白，提供了工夫乌龙茶的制备方法及其制品。
本发明所提供的工夫乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取茶树鲜叶，所述鲜叶为二至四叶的鲜叶或同等嫩度的对夹叶；
(2)萎凋：将所述茶树鲜叶放置在温度为18-23℃的室内萎凋8-12小时，得到萎凋后的茶叶；
(3)晒青：将所述萎凋后的茶叶晾晒10-30min，得到晒青后的茶叶；
(4)凉青：将所述晒青后的茶叶在温度为18-25℃的室内摊放40-60min，得到凉青后的茶叶；
(5)做青：将所述凉青后的茶叶摇青三次，第一次摇3-5min，摊青60-80min；第二次摇5-10min，摊青90～120min；第3次摇8-15min，摊青至茶青散发浓厚清香气，得到做青后的茶叶；
(6)揉捻：将所述萎凋好的茶叶先空揉15min，再重压15min，再轻压3min，最后空揉2min，得到揉捻好的茶叶；
(7)发酵：将所述揉捻好的茶叶在温度为20-25℃和相对湿度为85-95％的条件下发酵2-3小时，得到发酵后的茶叶；
(8)毛火烘干：将所述发酵后的茶叶在温度为120-130℃的条件下烘至7-8成干，得到毛火烘干后的茶叶；
(9)足火烘干：将所述毛火烘干后的茶叶在温度为100-120℃的条件下烘干至茶叶含水量为5％～6％，得到足火烘干后的茶叶；
(10)醇化：将所述足火烘干后的茶叶在温度为20-23℃的条件下箱放15-20天，得到醇化后的茶叶；
(11)提香：温度在70℃时投入所述醇化后的茶叶，温度升至130℃时提香结束，提香时间为1小时，即得到所述工夫乌龙茶。
所述步骤(1)中的茶树鲜叶为金萱或翠玉品种的茶树鲜叶。
所述步骤(2)中的晒青后的茶叶萎凋减重率为6％～10％或失水率为2％～3％。
所述步骤(4)中所述摇青是采用乌龙茶摇青机进行摇青。
所述步骤(6)中所述揉捻好的茶叶，其茶汁粘附于表叶，叶张初卷成条，成条率达90％。
所述步骤(8)中所述毛火烘干的摊叶厚度为1.5cm。
所述步骤(9)中所述足火烘干后的茶叶手折茶梗断脆和/或叶捻成粉和/或气味清纯。
由所述方法制备得到的茶叶也属于本发明的保护范围。
本发明弥补了传统红条茶加工技术的不足，随着采用品种、加工工艺的变化而采取相应的技术措施，用较低的投资，创新了制茶品种是用金萱、翠玉等茶品种，鲜叶原料主要是在芽下2-3叶，室内自然萎调后再晒青、做青，人为控制摊青环境，采用空调控温凉青、做青、短时轻度发酵、空调控温醇化(后熟)、提香为特点的一系列工夫乌龙(黄金龙)茶加工新技术。它不仅对金萱、翠玉茶品种制工夫乌龙(黄金龙)茶品质有显著改善作用，且提高制茶品质，制茶品质比较稳定，制优率提高、技术易操作，形成了工夫乌龙(黄金龙)茶外形紧结匀整，色泽红褐乌润，汤色金黄，香气浓郁、滋味浓厚鲜醇，叶底红褐明亮叶底明净的品质特征。
本发明的技术方案具有以下优势：
(一)、把传统工夫红茶制法与金萱、翠玉种质资源相结合，再配以科学的采制工艺技术，将乌龙茶的“晒青”、“做青”的加工工艺与红茶的全发酵工艺相结合，制出的工夫乌龙(黄金龙)茶外形紧结、乌润、汤色金黄、有花香和山韵味、滋味浓厚鲜醇，叶底红明亮。
(二)、根据红工夫乌龙(黄金龙)茶生产工艺特点和鲜叶不同部位内含物含量情况决定制工夫乌龙(黄金龙)茶的鲜叶采用芽下2～3叶。既增加了鲜叶的利用率又提高了亩单位经济效益。
(三)、提出了符合工夫乌龙(黄金龙)茶原料和产品特点的加工工艺流程，金萱、翠玉茶树鲜叶→萎凋→晒青→凉青(空调控温)→摇青(空调控温下)→揉捻→发酵→毛火→足火→空调控温醇化(后熟)→提香→成品。
(四)、首次提出在工夫乌龙(黄金龙)茶加工工艺上毛茶干燥后采用空调控温醇化(后熟)后再提香技术，使茶产品更高香，滋味浓厚鲜醇。
具体实施方式
实施例1、
本发明的工夫乌龙(黄金龙)的加工方法按着如下步骤的先后顺序进行：
1.茶青采摘：采摘金萱、翠玉等茶树新梢一芽一叶后的2～4叶及同等嫩度时对夹叶。
2.萎凋：将采摘金萱、翠玉等茶树新梢放置在室温控制为18～23℃左右的室内萎凋10～12小时。
3.晒青：把萎凋好的鲜叶原料,早上8点钟左右移到室外进行晒青,日晒时间一般为30min左右，有明显清香气溢出。
4.凉青：在室内开空调使室温保持在18～20℃。茶青经晒青后放回屋内摊放40min-60min后开始做青。
5.做青：采用乌龙茶摇青机,具体安排是:第1次摇5min，摊青60-80min；第2次摇10min，摊青100-120min,且摊青厚度稍比前一次厚。第3次摇15min，摊青至茶青散发浓厚清香气时即可。三次摇青的强度是逐渐增加的,但要根据茶青状况灵活掌握,应注意避免叶边明显发酵而大面积发红,稍有红边即可,以保持红茶汤色。
6.揉捻：要掌握好“轻、重、轻”的加压原则,先空揉15min，再重压15min，再轻压3min，最后空揉2min,以揉出部分茶汁粘附于表叶,叶张初卷成条,成条率达90％左右为标准。
7.发酵：将初卷成条的茶叶放置在温度为20-25℃，相对湿度为85-95％的室内发酵2-3小时。
8.毛火烘干：将发酵后的茶叶在温度控制为120-130℃的环境下，采用高温、快速的方法烘至7-8成干(手模有触手感)即可下烘。
9.足火烘干：采用低温慢烘,使工夫乌龙香味慢慢形成并相对固定下来。第一道足火进风口温度在100-120℃,烘至干茶叶含水约5％-6％(手折茶梗断脆、叶捻成粉、气味清纯)即可下烘。
10.醇化(后熟)：将足火摊凉后的干茶放进纸箱包装好放入室内开空调使室温保持在20-23℃，摊放置15-20天。
11.提香：温度在70℃左右时就投料，温度升至130℃时提香结束，提香全程历时1小时左右。
实施例2、
本发明的金茶的加工方法按着如下步骤的先后顺序进行：
1.茶青采摘：采摘金萱、翠玉等茶树新梢一芽一叶后的2～4叶及同等嫩度时对夹叶；
2.萎凋：将采摘回来的金萱茶树新梢放置在室温控制为18～23℃左右的室内萎凋8～10小时。
3.晒青：把萎凋好的鲜叶原料,移到室外进行晒青,晒青10分钟10-15min,晒青要求在上午阳光不太强烈时进行，以上午7:30-8:30分，气温26℃-30℃为宜。晒青后的茶叶萎凋减重率为6％～10％或失水率为2％～3％。
4.凉青：在室内开空调使室温保持在23-25℃。茶青经晒青后放回屋内摊放40min后开始做青。
5.做青：采用乌龙茶摇青机,具体安排是:第1次摇3min，摊青60min；第2次摇5min，摊青90min,且摊青厚度稍比前一次厚。第3次摇8min，摊青至茶青散发浓厚清香气时即可。
6.揉捻：将萎凋之后的茶叶采取“空、重、轻、空”的加压原则，揉40分钟，使其茶汁粘附于表叶，叶张初卷成条，成条率达90％。
7.发酵：将揉捻好的茶叶放在温度20-25℃,相对湿度85-95％的室内发酵3小时。
8.毛火烘干：将发酵好的茶叶采用连续烘干机，摊叶厚度为1.5cm，毛火温度控制在120-130℃左右烘至7-8成干(手摸有触手感)即可下烘。
9.足火烘干：将毛火过的茶叶采用100℃左右的低温慢烘，使工夫乌龙香味慢慢形成并相对固定下来。一般烘至干茶叶含水约5％-6％(手折茶梗断脆、叶捻成粉、气味清纯)即可下烘。
10.空调控温醇化(后熟)：干燥后立即提香会影响茶叶的醇化(后熟)作用,故香气中带有青气。通过醇化(后熟)作用可自然减轻。醇化就是将毛茶在放置在空调房内，温度控制在20℃左右，放20天后才提香。
11.提香：温度在70℃左右时就投料，温度升至130℃时提香结束，提香全程历时1小时左右，最后将其摊凉至25℃以下得到工夫乌龙(黄金龙)成品。
Claims (8)
1.工夫乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取茶树鲜叶，所述鲜叶为二至四叶的鲜叶或同等嫩度的对夹叶；
(2)萎凋：将所述茶树鲜叶放置在温度为18-23℃的室内萎凋8-12小时，得到萎凋后的茶叶；
(3)晒青：将所述萎凋后的茶叶晾晒10-30min，得到晒青后的茶叶；
(4)凉青：将所述晒青后的茶叶在温度为18-25℃的室内摊放40-60min，得到凉青后的茶叶；
(5)做青：将所述凉青后的茶叶摇青三次，第一次摇3-5min，摊青60-80min；第二次摇5-10min，摊青90～120min；第3次摇8-15min，摊青至茶青散发浓厚清香气，得到做青后的茶叶；
(6)揉捻：将所述萎凋好的茶叶先空揉15min，再重压15min，再轻压3min，最后空揉2min，得到揉捻好的茶叶；
(7)发酵：将所述揉捻好的茶叶在温度为20-25℃和相对湿度为85-95％的条件下发酵2-3小时，得到发酵后的茶叶；
(8)毛火烘干：将所述发酵后的茶叶在温度为120-130℃的条件下烘至7-8成干，得到毛火烘干后的茶叶；
(9)足火烘干：将所述毛火烘干后的茶叶在温度为100-120℃的条件下烘干至茶叶含水量为5％～6％，得到足火烘干后的茶叶；
(10)醇化：将所述足火烘干后的茶叶在温度为20-23℃的条件下箱放15-20天，得到醇化后的茶叶；
(11)提香：温度在70℃时投入所述醇化后的茶叶，温度升至130℃时提香结束，提香时间为1小时，即得到所述工夫乌龙茶。
2.根据权利要求1所述的工夫乌龙茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的茶树鲜叶为金萱或翠玉品种的茶树鲜叶。
3.根据权利要求1或2所述的工夫乌龙茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的晒青后的茶叶萎凋减重率为6％～10％或失水率为2％～3％。
4.根据权利要求1-3中任一所述的工夫乌龙茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中所述摇青是采用乌龙茶摇青机进行摇青。
5.根据权利要求1-4中任一所述的工夫乌龙茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中所述揉捻好的茶叶，其茶汁粘附于表叶，叶张初卷成条，成条率达90％。
6.根据权利要求1-5中任一所述的工夫乌龙茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)中所述毛火烘干的摊叶厚度为1.5cm。
7.根据权利要求1-6中任一所述的工夫乌龙茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(9)中所述足火烘干后的茶叶手折茶梗断脆和/或叶捻成粉和/或气味清纯。
8.由权利要求1-8中任一所述的方法制备得到的茶叶。
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