CN104186743A

CN104186743A - 千年古红茶加工工艺

Info

Publication number: CN104186743A
Application number: CN201410416432.0A
Authority: CN
Inventors: 梁成艾; 田浪
Original assignee: Tongren University
Current assignee: Tongren University
Priority date: 2014-08-22
Filing date: 2014-08-22
Publication date: 2014-12-10

Abstract

本发明公开了一种千年古红茶加工工艺，包括采摘、萎凋、揉捻、渥堆、烘干一系列复杂工序。本发明的茶叶取自于云贵高原、黔渝交界之海拔700-1000米、终年云雾缠绕、平均树龄为1000年左右的原始古茶树的开面二、三叶的新梢芽叶，生产出来的茶型高雅而美观，不仅没有成砣、成饼的现象，而且茶成品的条索肥实而均匀，很好地缓解了目前红茶生产过程中所存在的选材简单粗糙、造型参差不匀等问题；虽然制作工艺复杂，但其所生产出来的成品却茶形肥实、色泽粟褐、汤色红艳、香气鲜爽，经久耐泡，滋味甘醇，很好地满足国内外广大红茶消费者养生与冶情的个性化需求。

Description

千年古红茶加工工艺

技术领域

本发明涉及红茶的加工，具体是一种千年古红茶加工工艺。

背景技术

千年红茶树位于云贵高原、黔渝交界之海拔700-1000米、终年云雾缠绕的原始森林中。顾名思义，该地的千年茶树的平均树龄为1000年左右，均为原始古茶树。近年来，由于人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始关注起养生来，于是乎，作为一种具有提神、养颜、防暑、抑癌、杀菌等功效的饮料——茶，就逐渐成为人们养生的首选，再加上在浓厚的茶文化的熏陶下，最终致使包括红茶在内的茶叶消费总量显著增加。然而，令人遗憾的是，目前国内生产的一些红茶品种，由于原料成分或加工工艺的缘故，所制作的产品要么选材简单粗糙、造型参差不匀，要么色泽浊暗无光、口感晦涩灼热，很难满足广大消费者养生与冶情的个性化需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种千年古红茶加工工艺，用以解决目前红茶生产过程中所存在的选材简单粗糙、造型参差不匀等问题和红茶品种的色泽浊暗无光、口感晦涩灼热等问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种千年古红茶加工工艺，包括以下步骤：

1）采摘：开面二、三叶的新梢芽叶，要求无叶面水，茶叶无破损并且新鲜度和均匀感要保持一致；

2）萎凋：摊叶厚度为1-2kg/m²，萎凋标准：茶叶的新梢顶端弯曲、第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率为28%-35%；

3）揉捻：包括条索成型标准阶段和水分均匀标准阶段：

（1）条索成型标准阶段：采用55cm揉捻机，每桶装30kg萎凋的茶叶进行揉捻工艺，首先将萎凋好的茶叶装入揉捻机，不加压揉捻40min后，开始对茶叶加压，每转动10min加压一次，每次加压3-5圈，然后减压让揉捻机继续揉捻茶叶12min，然后再加压、再揉捻，依此类推，直到95%的茶叶都成了结实的条索，才缓慢向上松开揉捻机，继续让揉捻机不加压揉捻，同时揉捻机还需对茶叶进行捡块，边揉捻边捡块40-60min之后，再打开揉捻机底部放茶叶的挡板，让揉捻机一边转一边放茶叶，直至茶叶放完，才关停揉捻机；

（2）水分均匀标准阶段：待揉捻机关停后，先将放下来的茶叶处于静置状态，使茶叶梗叶中的水分重新均匀分布，然后再对它进行手工捡块，使它不再有黏在一起成砣、成饼的现象，手工捡块结束后，将茶叶处于静置状态，使茶叶梗叶中的水分再次均匀分布；

4）渥堆：包括装盘渥堆和加温发酵：

（1）装盘渥堆：把分捡好的茶叶放在直径110cm的竹盘子里边，每个盘子装15kg揉好的茶叶，装好后把表面弄平，然后再用温度为50-60℃的温水打湿长宽均为150cm的白布，再将白布盖在装有15kg揉捻好的茶叶的盘子上；

（2）加温发酵：把白布盖着的装有15kg揉捻好的茶叶的盘子放置在通风的地方，自然发酵6-8h，在自然发酵的过程中，每隔60min还应上下翻动一次盘子中的茶叶，在发酵进行到一半时，开始给盘子中的茶叶加温发酵，温度为50-60℃；

5）烘干：包括烘焙和复焙：

（1）烘焙：待茶叶发酵程度达到80%时，从盘子中把发酵好的茶叶拿出来，先用80℃-110℃的温度对发酵好的茶叶进行炭焙，炭焙的时长控制在1-2h，直到热度去除茶叶表面水分为止；

（2）复焙：将烘焙后的茶叶摊凉，然后再以120℃-140℃的温度炭焙，炭焙时间为30-50min，接着对茶叶进行拣剔茶梗和黄片工序，最后再以50-70℃的温度对茶叶进行走水复焙，走水复焙时间为5-10min。

作为本发明进一步的方案：所述步骤1）中，茶叶取自于云贵高原、黔渝交界之海拔700-1000米的千年古茶树，所述茶叶的采摘时间在10:00-15:00，避免雨水、露水及烈日天气采摘，不同品种、不同山向、不同干湿度的茶叶分开装。

作为本发明进一步的方案：所述步骤2）中，采用日光萎凋的方式，在谷草席、沙布垫上摊置茶叶，摊叶厚度为1-2kg/m²，碰到阳光强烈时要二晒二凉；如果阳光不足，把采回来的茶叶放在萎凋槽进行热风萎凋；萎凋过程中要翻动茶叶，直至茶叶的新梢顶端弯曲、第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率为28%-35%。

作为本发明进一步的方案：所述条索成型标准阶段中，第一次不加压揉捻时，当揉捻机转到14-16圈时，仔细观察揉捻机内是否有茶叶碎叶：如果有且茶叶碎叶较多，立即停止揉捻，并及时拿出茶叶继续萎凋，直到下次揉捻中极少发现茶叶碎叶为止；如果只有极少的茶叶碎叶，则继续完成后续步骤。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明生产的茶叶源自云贵高原、黔渝交界之海拔700-1000米、终年云雾缠绕、平均树龄为1000年左右的原始古茶树，经过采摘、萎凋、揉捻、渥堆和烘干一系列复杂工序而得到的千年古红茶，茶型高雅而美观，不仅没有成砣、成饼的现象，而且茶成品的条索肥实而均匀，很好地缓解了目前红茶生产过程中所存在的选材简单粗糙、造型参差不匀等问题；虽然制作工艺复杂，但其所生产出来的成品却茶形肥实、色泽粟褐、汤色红艳、香气鲜爽，经久耐泡，滋味甘醇，很好地满足国内外广大红茶消费者养生与冶情的个性化需求。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例中，一种千年古红茶加工工艺，包括以下步骤：

1）采摘：

（1）原料要求：茶叶取自于云贵高原、黔渝交界之海拔700-1000米、终年云雾缠绕、平均树龄为1000年左右的原始古茶树。

（2）采摘标准：千年古红茶的茶叶采摘标准为生育成熟、开面二、三叶的新梢芽叶，要求无叶面水，茶叶无破损并且新鲜度和均匀感要保持一致。同时，茶叶采摘时不可过嫩，过嫩则成茶香气低，味苦涩，但也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。

（3）采摘时节：春茶一般在清明前后开采，夏茶宜在夏至前开采，秋茶最好在立秋后开采。

（4）采摘气候：尽量避免在下雨天和带露水的天气中采摘茶叶，一天最好的采摘时间最好在10:00-15:00之间，但也不宜在烈日下采摘茶叶。因为雨天和带露水的天气采摘的茶叶不但会影响茶叶的香气和颜色，也会导致做出来的成品茶叶在杯中冲泡时出现死叶状态，从而影响整个茶叶的口感。然而，在烈日下采摘的茶叶，其所加工而成的成品茶不但味觉苦涩而且汤色浓厚，导致这种情况产生的主要原因是因为在烈日下采摘的茶叶容易因高温缺氧产生变质基而腐烂。

（5）存放要求：不得把不同品种，不同岩别，不同山向、不同干湿度的茶叶混装在同一个容器中。如果堆放在一起，茶叶就会因形状的大小和叶面的开度、湿度的不同而影响整个制茶过程中的工艺与程序等，进而最终影响整个成品茶的生产质量。

2）萎凋：

（1）摊叶要求：在谷草席、沙布垫等萎凋器上摊置茶叶时，摊叶厚度一般应为1-2kg/m²。碰到阳光强烈时要二晒二凉。

（2）晒青程度：晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

（3）萎凋方法：考虑萎凋对茶叶香型和滋味的重要作用，一般最好采用日光萎凋的方式。如果阳光不足，也可以把采回来的茶叶放在萎凋槽里边进行热风萎凋。萎凋过程中一定要注意翻动茶叶从而让其内含的水分均匀排除。在这一过程中，仔细观察最为重要。

（4）萎凋标准：萎凋是茶叶丧失水分的过程。萎凋的标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为28%-35%。

3）揉捻：

（1）揉捻的实质：揉捻是形成茶叶品质的重要阶段，是一个促使茶叶继续萎凋和发酵相结合的过程，其本质上是一个促使茶叶中多酚类化合物发生酶性氧化的过程。

（2）揉捻的要求：一般来说，55cm的揉捻机应该以每桶装30kg茶叶的量进行揉捻工艺。同时，揉捻时要以特有的加压方式进行加压，加压方式为“揉捻机转动10min加压一次每次加压3—5圈”。首先把萎凋好的茶叶装进揉捻机后将揉捻机平面板关上，不要进行加压，让其在揉捻机里面不断滚动回旋和上下翻动，以免机内叶缘碰撞、摩擦、挤压等动作而引起叶缘组织损伤，从而引起茶叶内含物质的氧化与挥发。同时，加压前要特别注意观察茶叶在揉捻机里发生的变化。一般是让茶叶在揉捻机里不加压揉捻最少40min,等看到大部分茶叶条索达到索裹起来的程度后，才可以准备加压。不过，这一过程一定要特别注意，刚开始揉捻机转在第14-16圈的时候，要仔细观察一下揉捻机内是否有揉碎的茶叶碎片，如果有且碎片过多，说明茶叶的萎凋不到位，需要立即停止揉捻，并及时拿出茶叶继续让其进行萎凋，直到下次加工极少在揉捻机中发现茶叶碎片为止。

（3）揉捻的标准：揉捻的标准可分成两个阶段，一个是条索成型标准阶段，另一个是水分均匀标准阶段。

成型标准阶段：即等看到大部分茶叶条索达到索裹起来的程度时，就开始对茶叶进行加压。一般是当揉捻机转动10min加压一次每次加压3—5圈，然后减压让揉捻机继续揉捻茶叶12min，然后再加压、再揉捻，依此类推，直到95%的茶叶都成了结实的条索，这时才慢慢地向上松开揉捻机。但此时还不能关停揉捻机，还应让揉捻机不加压揉捻40-60min，此时，揉捻机还应一边揉捻一边捡块，直到很少看到有成饼的茶叶，才打开揉捻机底部放茶叶的挡板，让揉捻机一边转一边放茶叶，直到茶叶放完，才可以关停揉捻机。

水分均匀标准阶段：即待揉捻机关停后，先让揉捻机里面放下来的茶叶处于静置状态，使茶叶梗叶中的水分重新均匀分布，然后再把它进行手工捡块，最终使他不再有黏在一起成砣、成饼的现象。完成手工捡块任务后，将手工捡好块的茶叶处于静置状态，以促使茶叶梗叶中的水分再次均匀分布，进而逐步形成其特有的品质特征。

4）渥堆：

（1）装盘渥堆：把分捡好的茶叶放在直径110cm的竹盘子里边，每个盘子装15kg揉好的茶叶，装好后把平面上弄平，然后再用温度为50-60℃的温水打湿长宽均为150cm的白布，再把白布盖在那个装有15kg揉捻好的茶叶的盘子上。

（2）加温发酵：将用白布盖好的装有15kg揉叶的盘子放置在通风的地方，然后让它自然发酵6-8h。但在此过程中，还应对盘子中茶叶进行翻动，不过翻动的次数要根据茶型与叶色变化情况来确定，一般是每隔60min上下翻动一次。除此之外，在发酵的后半阶段，通常还需要辅以“加温”的方式帮助茶叶发酵，借以弥补茶叶因温度等原因而引起的发酵不足等问题，温度为50-60℃。

5）烘干：

（1）烘培：待茶叶发酵程度达到80%时，从盘子中把发酵好的茶叶拿出来，先用80℃-110℃的温度对发酵好的茶叶进行炭焙，炭焙的时长控制在1-2h之间，直到热度去除茶叶表面水分为止。在这一过程中，一定要仔细观察，如果表面水分去除时间过长，则会影响整个成品茶叶的香气，如果下锅过早则会导致成品茶叶产生很浓的生味。

烘焙前期，原料较嫩，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；烘焙后期，原料硬化而有刺手感。嗅之，青草气逐渐被花果香所替代，清香向熟香转化。

（2）复培：在烘培后，拿出茶叶再次摊凉，借以帮助梗叶中水分重新均匀分布，然后再以120℃-140℃的温度炭焙，炭焙时间大约为40min，此次炭焙目的是为了更好地去除茶叶表面的水分。在完成此次炭焙过程后，还要对经过拣剔茶梗和黄片工序后的茶叶进行走水复焙，不过此次的复焙过程应以低温为主，其目的在于减少茶香丧失和茶素的减损，通常温度为50-70℃，走水复焙时间为5-10min。

需要注意的是，千年古红茶的茶叶来源非常重要，在加工环节还需要特别注重揉捻步骤中的“条索成型标准和水分均匀标准”两个阶段标准及“装盘渥堆和加温发酵”两大操作细节的要求，尤其要注意烘培步骤中的“茶叶发酵程度、茶叶炭焙温度与时间”，否则，就很能产出茶形肥实、色泽粟褐、汤色红艳、香气鲜爽，经久耐泡，滋味甘醇的千年古红茶。

本发明生产的茶叶源自云贵高原、黔渝交界之海拔700-1000米、终年云雾缠绕、平均树龄为1000年左右的原始古茶树，经过采摘、萎凋、揉捻、渥堆和烘干一系列复杂工序而得到的千年古红茶，茶型高雅而美观，不仅没有成砣、成饼的现象，而且茶成品的条索肥实而均匀，很好地缓解了目前红茶生产过程中所存在的选材简单粗糙、造型参差不匀等问题；虽然制作工艺复杂，但其所生产出来的成品却茶形肥实、色泽粟褐、汤色红艳、香气鲜爽，经久耐泡，滋味甘醇，很好地满足国内外广大红茶消费者养生与冶情的个性化需求。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims

1.一种千年古红茶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

3）揉捻：包括条索成型标准阶段和水分均匀标准阶段：

4）渥堆：包括装盘渥堆和加温发酵：

5）烘干：包括烘焙和复焙：

2.根据权利要求1所述的千年古红茶加工工艺，其特征在于，所述步骤1）中，茶叶取自于云贵高原、黔渝交界之海拔700-1000米的千年古茶树，所述茶叶的采摘时间在10:00-15:00，避免雨水、露水及烈日天气采摘，不同品种、不同山向、不同干湿度的茶叶分开装。

3.根据权利要求1所述的千年古红茶加工工艺，其特征在于，所述步骤2）中，采用日光萎凋的方式，在谷草席、沙布垫上摊置茶叶，摊叶厚度为1-2kg/m²，碰到阳光强烈时要二晒二凉；如果阳光不足，把采回来的茶叶放在萎凋槽进行热风萎凋；萎凋过程中要翻动茶叶，直至茶叶的新梢顶端弯曲、第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率为28%-35%。

4.根据权利要求1所述的千年古红茶加工工艺，其特征在于，所述条索成型标准阶段中，第一次不加压揉捻时，当揉捻机转到14-16圈时，仔细观察揉捻机内是否有茶叶碎叶：如果有且茶叶碎叶较多，立即停止揉捻，并及时拿出茶叶继续萎凋，直到下次揉捻中极少发现茶叶碎叶为止；如果只有极少的茶叶碎叶，则继续完成后续步骤。