CN103504032A - 茉莉花金骏眉红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种茉莉花金骏眉红茶的加工方法，包括萎凋、揉捻、整形、发酵、窨花，其工艺步骤是：首先选取优质新鲜茶芽，然后经过萎凋、揉捻、整形、发酵、窨花得到产品。本发明制备的茉莉花金骏眉红茶既保留红茶的香甜味醇的特征和金骏眉红茶的精致外观、金黄清澈茶色与醇厚顺滑的口感，又有茉莉花的清香，产品达到“外观雅致、味香兼佳、泡水持长、色泽油润、汤色金黄清澈、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳。

Description

茉莉花金骏眉红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶的加工方法，特别是茉莉花金骏眉红茶的加工方法。

背景技术

红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。

红茶创制时称为“乌茶”。英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。

以往的红茶工艺如下：

萎凋－揉捻（切）－发酵－干燥

金骏眉在正山小种红茶原有的制作工艺上继承了正山小种红茶的工艺，在饮用上，口感十分好，茶色也十分的好看，金骏眉在冲泡后，比普通的红茶更加的清香，入口更加的醇厚顺滑，金骏眉在饮用上较为突出的品质。金骏眉是武夷山正山小种的一个分支，与银骏眉、铜骏梅的大赤甘和小赤甘在茶叶界并称为“四大花旦”，目前是中国高端顶级红茶的代表。金骏眉产于武夷山桐木关，以其独特的风韵以及稀少的数量成为了当前最热门的高端红茶礼品。天赐骏眉落武夷，茶神嗅品不离去。“金骏眉”三字含义：一：“金”具有贵重之物也有代表等级；二：“骏”字主要有三层涵义：1、通同音字“峻”，说的是金骏眉的茶青采自于武夷山桐木关，自然保护区崇山峻岭之中的野生茶树，乃取“峻”。2、是希望这新金骏眉能在茶叶市场犹如“骏”马奔腾般的快速发展起来。3、参与金骏眉研发的众多老茶师中有一位为该茶发展中起到很大作用的茶师傅“梁骏德”名字中含有“骏”字，为了纪念他也取了个“骏”字。三：“眉”字，本身是指外形，茶类中的好芽制成称眉者，所以眉本意是指细小的高级茶尖、茶芽。金骏眉制作全过程分为采摘、日光萎凋、室内萎凋、摇青发酵、杀青定型、揉捻加工、拣剔。

但是目前金骏眉红茶产品只是单一的金骏眉红茶产品，香味比较单一，香气还不够浓郁，对于追求鲜爽口感、浓醇香韵以及更高端金骏眉花红茶的人来说金骏眉红茶总觉得口感不够完美。

发明内容

本发明的目的是提供一种既保留金骏眉红茶的独特的风韵，又有茉莉花清香的金骏眉红茶新产品的生产方法。

本发明是这样实现的：

茉莉花金骏眉红茶的加工方法包括以下步骤：

（1）采摘，鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。

（2）萎凋，选取新鲜茶树芽尖晒青后在空调房内萎凋6～20小时，或者风扇吹干，温度18～25℃，并放在发酵架上，静置1～2小时，叶面因失水成波浪状时，进行手工浪菁，浪菁次数3～5次，每次浪菁时间3～10分钟，前面几次每次浪菁后需静置30～60分钟，最后一次用浪菁机浪菁后需要静置3～5个小时，静置3～5个小时后，看到叶缘变色，绿叶镶红边，能够使茶叶整体均匀即可；浪菁后的茶芽需要经过20～25℃的空调房初步发酵8～16小时。

（3）揉捻

将上述叶缘变色的茶叶用揉捻机揉捻，揉捻时间30～60分钟，室内温度控制在20～24℃ ；相对湿度控制在85％～90％，以茶萎凋叶细胞破坏率达到85％以上，叶片90％以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为度，揉捻过程为了保证叶片完整不开裂，抹一层新鲜茶树油在揉捻部件表面。

（4）整形

用人工或机器使其成条索状，或球形，将茶叶放到发酵室，温度30～50℃，揉捻成条索状，或球形。

（5）发酵

将揉整形好的茶叶放上发酵架，每架12层，每层间隔25厘米，每层上面放一竹簸箕，茶叶的摊叶厚度掌握在l0～15 cm，上盖一层湿润发酵布，发酵室气温24～30℃，相对湿度85～95％，发酵时间为8～20 小时，发酵适度的特征是叶色基本变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及其汁液泛红。

（6）窨花，将上述发酵得到的金骏眉红茶进行4次窨花和烘干后得到产品。

具体的窨花步骤是：首先将上述发酵得到的金骏眉红茶进行第一次热风烘干，温度110～130，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第一次窨茉莉花，金骏眉红茶与茉莉花体积之比为1：1，窨花时间12～16小时，过筛，然后进行第二次烘干，温度100～110，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第二次窨茉莉花，金骏眉红茶与茉莉花之比为1：1～1.2，窨花时间12～14小时，过筛，再进行第三次烘干，温度90～110，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第三次窨茉莉花，金骏眉红茶与茉莉花之比为1：1～1.2，窨花时间10～12小时，过筛，三次窨花以后再进行第四次烘干，温度80～90，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第四次窨茉莉花，金骏眉红茶与茉莉花之比为1：1～1.2，窨花时间8～10小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料；将过筛的上好茉莉花金骏眉红茶用铁锅或不锈钢锅慢火炒1～2小时，在湿度小于20%以下的仓库放冷，小分量真空包装，即可得到产品茉莉花金骏眉红茶。

与现有技术相比，本发明突出的实质性特点和显著的进步是：

从文献资料我们了解到。正宗金骏眉外形条索紧秀，略显绒毛，隽茂、重实；色泽为金、黄、黑相间，色润；开汤汤色为金黄色，清澈有金圈；其水、香、味似果、蜜、花、薯等综合香型；啜一口入喉，甘甜感顿生，滋味鲜活甘爽，高山韵显，喉韵悠长，沁人心脾，仿佛使人置身于森林幽谷之中；杯底冷、热、温，不同时嗅之，底香持久、变幻令人遐想，连泡12次，口感仍然饱满甘甜；叶底舒展后，芽尖鲜活，秀挺亮丽，叶色呈古铜色。总之，金骏眉实属可遇不可求之茶中珍品。

金骏眉属于红茶的一种，红茶具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效；红茶还是极佳的运动饮料,除了可消暑解渴及补充水分外若在进行需要体力及持久力的运动(如马拉松赛跑)前喝,因为茶中的咖啡硷具有提神作用,又能在运动进行中促成身体先燃烧脂肪供应热能而保留肝醋,所以让人更具持久力。畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。

本发明制备的茉莉花金骏眉红茶保留红茶的香甜味醇的特征，既有金骏眉红茶的精致外观、金黄清澈茶色与醇厚顺滑的口感，又有茉莉花的清香，产品达到“外观雅致、味香兼佳、泡水持长、色泽乌褐油润、汤色金黄清澈、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳”，是茶道中人所追求之茶中极品。具体的特征：

形状特征：

绒毛少、条索紧细、隽茂、重实； 

色泽特征：金、黄、黑相间，色润；

汤色特征：汤色金黄、浓郁、清澈、有金圈；

香气特征：

本发明制备的茉莉花金骏眉红茶香气清高纯净，高雅悦鼻，不仅香气清香悠长，而且香韵明显，香味醇正厚重，香气高长带有松烟香及浓厚苹果香气。

滋味特征：

本发明制备的茉莉花金骏眉红茶滋味滋味醇厚、甘甜爽滑、韵味持久，鲜爽醇和，喉韵悠长，沁人心脾，滋味有明显的红茶香甜味醇的特征，俗称“发酵茶”，克服了以往红茶汤入口有轻微的苦涩感的味道。

叶底特征：呈金针状、匀整、隽拔、叶色呈古铜色；

采集的茉莉花应及时付窨，否则香气将随着放置时间的延长逐渐降低，采回后温度不能过高，否则花蕾成熟开放，香气散发。

本发明也可以直接从市场购买金骏眉红茶干成品，然后直接用茉莉花窨花，窨花的方法与上述工艺步骤相同。

 

具体实施方式：

实施例1

茉莉花红茶的生产方法，包括以下步骤：

1、采摘，采制优质的金骏眉茶必须具备三个条件：①采自纯种金骏眉品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中③精湛的采制技术。金骏眉别名红心观音或红样观音，属灌木型无性系品种，中叶类，迟芽种，树姿披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶橼翻转，锯齿浅疏而整齐，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红，有“红芽歪尾桃”之称。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。依季节不同开采摘标准有所差异，其中春茶以中开面采，夏、暑、秋茶以小开面采。金骏眉采摘时要做到"五不"，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。

2．萎凋（浪菁）。选取新鲜茶树芽尖晒青后在空调房内萎凋6～20小时（放到竹席或藤编席，孔约0.1～0，3室内晾干），如果下雨，需要风扇吹干，其目的：一是保证晒青后的茶树芽尖有一定的柔软度，二是使得日光晒青后茶树芽尖适当自我发酵，进行部份发酵，达到红茶特有的滋味及香气，萎凋过程可以用双手手掌翻动茶芽，让茶芽相互摩擦使茶芽细胞破损，空气进入茶叶细胞促使发酵作用增快，同时借翻动使茶菁水份蒸发平均。方法：茶芽经日光萎凋后即移入萎凋室中(温度18～25℃)，并放在发酵架上，静置1～2小时，如果室内温度不合适，需要放到空调房内萎凋，一般叶芽因失水成波浪状时进行第一次手工浪菁，动作宜轻柔翻3～4遍。一般浪菁次数3～5次，每次浪菁后需静置30～60分钟，最后一次宜用浪菁机浪菁，历时约3～10分钟，转速要慢。最后一次浪菁需要静置3～5个小时，看到叶缘变化，茶芽红褐色，绿叶镶红边。浪菁应注意，第一、二次浪菁用手宜轻，用力过重叶芽受伤，走水不良，形成“积水”现象，使茶芽发酵不正常而呈现黑褐色，外观欠鲜丽，汤色不明亮，有时还会红水。浪菁过程要三看：一看品种，厚芽多摇，薄芽轻摇；二看茶青老嫩，老茶青要多摇，嫩茶青宜轻。三看晒青程度摇，晒青轻的则要重摇，晒青重则轻摇。

浪菁后的茶芽需要经过20～25℃的空调房初步发酵8～16小时。

3．揉捻

传统红茶制作的“趁热加压快揉”方法不好，现用揉捻机，时间30～60分钟，揉捻室要保持低温高湿，有利于加工优级茉莉花金骏眉红茶。因此，揉捻室温湿度的调控一般是掌握揉捻开始后，室内温度控制在20～24℃ ；相对湿度控制在85％～90％。随着揉捻的继续，酶促氧化作用不断强化，氧化释放的热量不断使揉桶内茶叶内温增高，揉捻叶水分蒸发快，这时要注意降低室温，提高相对湿度。创造揉捻茶叶内部适宜的温度与含水量，使酶促氧化，以利于高档红茶发酵的正常进行。揉捻程度掌握：以茶萎凋叶细胞破坏率达到85％以上，叶片90％以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为度。揉捻过程为了保证叶片完整不开裂，抹一层新鲜茶树油在揉捻部件表面。

4．整形

用人工或机器使其成条索状，或球形，将茶叶放到发酵室（竹筐），温度30～50℃，揉捻成条索状，或球形。

5．发酵

发酵的目的是增强酶的活性，促进内质进一步发生变化，使绿叶变红。形成红茶特有的色、香、味。(1)发酵的温湿度调控技术。发酵是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化的过程，要达到发酵质量高，品质好，主要是满足发酵中的温度、湿度、通气供氧等条件。金骏眉红茶．一般发酵室气温以24～26℃为宜，茶叶发酵温度保持在30℃左右，湿度达到95％，并且发酵室必须有良好的通气，可以满足其供氧需求。发酵时间一般为8～20 小时。在加工过程中，还要根据发酵条件、揉捻程度、生产季节而灵活掌握。金骏眉红茶，在发酵时，茶叶的摊叶厚度掌握在l0～15 cm，春茶宜厚，夏秋茶宜薄。在茶叶发酵工艺过程中要注意：一是发酵叶不能紧压；二是春茶气温低，发酵必须充分；三是夏、秋季气温高，发酵叶有75％泛红即可上烘。这是因为夏、秋季气温高，茶叶在干燥的前一阶段发酵仍在继续进行，如果待发酵充足时才干燥，往往产生发酵过度。(2)发酵适度的感官鉴定。发酵适度的特征是叶色基本变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶芽及其汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色；夏、秋茶红黄色。

6、窨花

首先将上述发酵得到的茶芽进行第一次热风烘干，温度110～130，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第一次窨茉莉花，（茶芽与茉莉花体积之比为1：1），窨花时间12～16小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，然后进行第二次烘干，温度100～110，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第二次窨茉莉花，（茶芽与茉莉花之比为1：1～1.2），窨花时间12～14小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，再进行第三次烘干，温度90～110，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第三次窨茉莉花，（茶芽与茉莉花之比为1：1～1.2），窨花时间10～12小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，三次窨花以后再进行第四次烘干，温度80～90，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第四次窨茉莉花，（茶芽与茉莉花之比为1：1～1.2），窨花时间8～10小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料；将过筛的上好茉莉花金骏眉红茶用铁锅或不锈钢锅慢火炒0.5～1小时，在湿度小于20%以下的仓库放冷，小分量真空包装，即可得到产品茉莉花金骏眉红茶。

实施例2

直接从市场购买干金骏眉红茶成品，然后直接用茉莉花窨花，窨花的方法首先将金骏眉红茶进行第一次热风烘干，温度110～130，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第一次窨茉莉花，（金骏眉红茶与茉莉花体积之比为1：1），窨花时间12～16小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，然后进行第二次烘干，温度100～110，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第二次窨茉莉花，（金骏眉红茶与茉莉花之比为1：1～1.2），窨花时间12～14小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，再进行第三次烘干，温度90～110，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第三次窨茉莉花，（金骏眉红茶与茉莉花之比为1：1～1.2），窨花时间10～12小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料，三次窨花以后再进行第四次烘干，温度80～90，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第四次窨茉莉花，（金骏眉红茶与茉莉花之比为1：1～1.2），窨花时间8～10小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料；将过筛的上好茉莉花金骏眉红茶用铁锅或不锈钢锅慢火炒0.5～1小时，在湿度小于20%以下的仓库放冷，小分量真空包装，即可得到产品。

Claims (2)

1.茉莉花金骏眉红茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）采摘，鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶；

（2）萎凋，选取新鲜茶树芽尖晒青后在空调房内萎凋6～20小时，或者风扇吹干，温度18～25℃，并放在发酵架上，静置1～2小时，叶面因失水成波浪状时，进行手工浪菁，浪菁次数3～5次，每次浪菁时间3～10分钟，前面几次每次浪菁后需静置30～60分钟，最后一次用浪菁机浪菁后需要静置3～5个小时，静置3～5个小时后，看到叶缘变色，绿叶镶红边，能够使茶叶整体均匀即可；浪菁后的茶芽经过20～25℃的空调房初步发酵8～16小时；

（3）揉捻，用揉捻机，时间30～60分钟，室内温度控制在20～24℃ ；相对湿度控制在85％～90％，以茶萎凋叶细胞破坏率达到85％以上，叶片90％以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为度，揉捻过程为了保证叶片完整不开裂，抹一层新鲜茶树油在揉捻部件表面；

（4）整形，用人工或机器使其成条索状，或球形，将茶叶放到发酵室，温度30～50℃，揉捻成条索状，或球形；

（5）发酵，将揉整形好的茶叶放上发酵架，每架12层，每层间隔25厘米，每层上面放一竹簸箕，茶叶的摊叶厚度掌握在l0～15 cm，上盖一层湿润发酵布，发酵室气温24～30℃，相对湿度85～95％，发酵时间为8～20 小时，发酵适度的特征是叶色基本变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及其汁液泛红；

（6）窨花，将上述发酵得到的金骏眉红茶进行4次窨花和烘干后得到产品。

2.根据权利要求1所述的茉莉花金骏眉红茶的加工方法，其特征在于：所述的窨花是首先将发酵得到的金骏眉红茶进行第一次热风烘干，温度110～130，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，进行第一次窨茉莉花，金骏眉红茶与茉莉花体积之比为1：1，窨花时间12～16小时，过筛，然后进行第二次烘干，温度100～110，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第二次窨茉莉花，金骏眉红茶与茉莉花之比为1：1～1.2，窨花时间12～14小时，过筛，再进行第三次烘干，温度90～110，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第三次窨茉莉花，金骏眉红茶与茉莉花之比为1：1～1.2，窨花时间10～12小时，过筛，三次窨花以后再进行第四次烘干，温度80～90，15～30分钟，或者微波烘干3～6分钟，第四次窨茉莉花，金骏眉红茶与茉莉花之比为1：1～1.2，窨花时间8～10小时，过筛，筛出的碎茶，用于生产红碎茶或者作为茶砖原料；将过筛的上好茉莉花金骏眉红茶用铁锅或不锈钢锅慢火炒0.5～1小时，在湿度小于20%以下的仓库放冷，小分量真空包装，即可得到产品茉莉花金骏眉红茶。