CN101664082B - 花香白牡丹茶及其加工工艺 - Google Patents

花香白牡丹茶及其加工工艺 Download PDF

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本发明提供一种花香白牡丹茶及其加工工艺;属于白茶加工技术领域,解决现有技术中白茶外形暗绿,白毫显露但无光泽,内质香气毫香明显,汤色深黄,滋味醇和但淡薄的办法等问题,提高白牡丹茶的外在形态和内质;本发明以适合制备白茶的茶叶为原料,经过包括1次复式萎凋、摇青、2次复式萎凋、并筛渥堆、初烘焙、拣剔、复烘焙步骤制成成品。本发明的白牡丹茶外形美观,色泽灰绿,叶缘自然垂卷,内质毫香明显,汤色杏黄,滋味醇厚回甘,更重要的是补充白茶的香气平淡,无花香的缺陷,本发明的加工工艺制成的白牡丹茶香气高锐,不仅具有毫香还有明显的花香,滋味还带有花香,深受消费者及广大茶叶爱好者喜爱,具有显著的经济效益。

Description

花香白牡丹茶及其加工工艺
技术领域
[0001 ] 本发明属于白茶加工技术领域,更具体涉及一种花香白牡丹茶及其加工工艺。 背景技术
[0002] 白茶为中国六大茶类之一。白茶为福建的特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺是萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。现有白茶产品有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个花色品种,采用的茶树品种有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、菜茶等。这些茶树品种的单芽可制成白毫银针,一芽一、二叶可制成白牡丹茶,一芽三、四叶可制成贡眉或寿眉,其主要制作技术有:
[0003] 1、采摘标准:现有白茶采摘标准要求芽叶肥壮,达到“三白”,即芽白、第一二叶带有白毫,并要求老嫩分开。
[0004] 2、适度萎凋:白茶初制过程主要是萎凋。萎凋中既有物理变化,又有生物化学变化,两者变化要求达到适度。萎凋的参考指标为:
[0005] (1)温度在20°C左右,相对湿度85%左右,萎凋约60小时达九五干;
[0006] (2)温度在23 °C左右,相对湿度80%左右,萎凋约M小时达九五干;
[0007] (3)温度在27 °C左右,相对湿度75%左右,萎凋约48小时达九五干;
[0008] (4)温度在32 °C左右,相对湿度70%左右,萎凋约42小时达九五干;
[0009] 3、烘焙:白茶萎凋完成,必须适时烘焙,其目的是保护茶叶品质,防止变质、变色以及促进香味提高。烘焙火温掌握在80-100°C,时间15-20分钟,第一次明火焙至八成干。拣剔完成后再进行复焙。
[0010] 上述白茶加工工艺制成的茶叶,外形暗绿,白毫显露但无光泽,内质香气毫香明显,汤色深黄,滋味醇和但淡薄。
发明内容
[0011] 本发明的目的是提供一种花香白牡丹茶及其加工工艺;解决现有技术中白茶外形暗绿,白毫显露但无光泽,内质香气毫香明显,汤色深黄,滋味醇和但淡薄的办法等问题,提高白牡丹茶的外在形态和内质,不仅使白牡丹茶外形美观,色泽灰绿,叶缘自然垂卷,内质毫香明显,汤色杏黄,滋味醇厚回甘,更重要的是补充白茶的一大缺憾,就是白茶香气平淡, 无花香,按本发明的加工工艺制成的白牡丹茶香气高锐,不仅具有毫香还有明显的花香,滋味还带有花香,深受消费者及广大茶叶爱好者喜爱,具有显著的经济效益。
[0012] 本发明的花香白牡丹茶:以适合制备白茶的茶叶为原料,经过包括1次复式萎凋、 摇青、2次复式萎凋、并筛渥堆、初烘焙、拣剔、复烘焙步骤制成成品。
[0013] 本发明的的花香白牡丹茶叶的制备方法的步骤包括:
[0014] (1)选用良种:选用富含白毫、优质、适合制备白茶的茶树品种的鲜叶为原料;[0015] (2)鲜叶的采摘与保护处理;
[0016] (3)1次复式萎凋:室内自然萎凋、室内加温萎凋和日光萎凋相结合;
[0017] (4)摇青:摇青进行一次,采用手摇,一般在40-60下;
[0018] (5)2次复式萎凋:首先进行室内加温萎凋,温度为15-25 °C,相对湿度40-50%,历时3-6小时,此时萎凋叶含水量在18-22%,即可转入室内自然萎凋,历时2-5小时即可完成 2次复式萎凋;
[0019] (6)并筛渥堆:2次复式萎凋完成后,即可并筛,茶叶堆放厚度15-35cm,渥堆历时 1-7 天;
[0020] (7)初烘焙:温度在80-100°C,初烘焙时间15-20分钟;
[0021] (8)拣剔:白茶烘焙摊凉后进行拣剔,拣剔黄片、腊叶以及非茶类夹杂物,拣剔时防止折断芽叶与叶张破碎;
[0022] (9)复烘焙:复烘焙温度在90-100°C,复烘焙时间12_15分钟,复烘焙后成茶中水分控制在4-7% ;制成成品。
[0023] 本发明的显著优点是:本发明在加工白茶工艺的基础上,进行了创新,创新点在于多了一道摇青工序,这是迄今为止白茶加工工艺的特有方法。这一工艺改变了传统白茶只具有毫香,滋味清鲜淡薄的品质特征,摇青不仅协调茶汤呈味物质,使得白茶滋味鲜爽醇厚,关键是使茶多酚酶促氧化,诱发香气,使得白茶香气不仅只有毫香,还具有明显的花香, 形成风格独特的新产品。这一工艺流程不仅将传统白茶的内外质都得到了充分的体现,更重要的是改变了人们对白茶香气不足的思想,增加了白牡丹茶具有花香这一元素,使得白茶品质更胜一筹,因此本发明是一种非常有价值的加工方法,适合推广运用。
附图说明
[0024] 图1是本发明的花香白牡丹茶加工工艺流程图。 具体实施方式
[0025] (1)选用良种:选用富含白毫、优质、适制白茶的茶树品种,如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等。
[0026] (2)鲜叶的采摘与保护:鲜叶采摘标准为一芽一、二叶的嫩梢,要求多毫、肥壮、幼嫩、无病虫害的优质芽叶。不采雨水、露水鲜叶。保持芽叶完整,无机械损伤,无红变,保证鲜、嫩、勻、净度。鲜叶采摘与运输过程,用竹器适量盛装,不堆压,防日晒,避免机械损伤与发热红变。
[0027] (3) 1次复式萎凋:萎凋是决定白茶品质的关键工艺之一。鲜叶萎凋受茶树品种、 鲜叶含水量、萎凋环境温、湿度与通风条件、萎凋时间、方式以及堆叶厚度等因素的影响。鲜叶傍晚进厂即轻快均勻的薄摊于晾青架的竹筛或萎凋帘上,进行室内自然萎凋,并捡剔鱼叶、粗老叶及其他杂物。不符合标准与损伤鲜叶另作其他原料处理。摊叶厚度以芽叶互不重叠为适度,一般每平方米摊叶300克。萎凋过程中不翻动,萎凋环境保持清洁、干燥、四面通风。
[0028] 本发明采用复式萎凋的方法,即室内自然萎凋、室内加温萎凋和日光萎凋相结合。 以鲜叶失水减重率为主要指标,并结合萎凋时间、萎凋叶特征来掌握萎凋程度;具体掌握萎凋叶含水量在30-50%。过程为:在室内自然环境中进行自然萎凋,摊放时间为10-15小时, 然后进行日光萎凋,此时的日光应选择早上或傍晚阳光微弱的情况下进行,历时4-7小时, 当萎凋水分至50%时,立即将茶叶推至阴凉处继续走水萎凋,历时30-60分钟,此时走水已均勻即可进行下一步处理;鲜叶萎凋适度的特征是:萎凋叶手捏成团,略有刺手感,颜色转暗绿,青臭气消失,略有清香。
[0029] (4)摇青:摇青是本发明的一项重要加工工艺,也是决定白牡丹品质的关键步骤。 摇青是乌龙茶加工工艺的关键工序,其目的在于增强叶梢组织的输导机能,协调茶汤呈味物质,造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧化,诱发香气。本发明所采用的摇青方法只是手工轻摇,并且只需摇一次,摇至略有花香即可停止,一般为40-60下;本发明萎凋叶含水量低, 因此不会出现严重红变。
[0030] (5)2次复式萎凋:首先进行室内加温萎凋,温度15_25°C,相对湿度40_50°C,历时 3-6小时,此时萎凋叶含水量18-22%,即可转入室内自然萎凋,历时2-5小时即可完成全部的萎凋工序,此时萎凋叶萎凋适度的特征是:萎凋叶基本定型,颜色转为暗灰绿色,叶缘自然垂卷,白毫显露,花香溢出即可。
[0031] (6)并筛渥堆:2次萎凋完成后,此时萎凋叶的含水量在20%以下,即可并筛,一般是两筛并一筛,堆放厚度不可过厚,一般15-35cm,历时1-7天。并筛渥堆的目的在于进一步提高茶叶的内质特征,当萎凋叶已定型,颜色转为灰绿色,花香明显,毫香也明显,此刻即可进行烘焙。
[0032] (7)初烘焙:采用手拉式干燥机,温度掌握在80-100°C,时间15_20分钟。烘干后, 要摊凉,防止热堆变质,摊凉场所要清洁卫生。
[0033] (8)拣剔要求:白茶烘焙摊凉后,必须进行拣剔,这对提高品质关系很大,必须视为初制过程的一项重要环节。首先黄片、腊叶以及非茶类夹杂物等,要分别剔净,以免影响茶叶品质。其次是拣剔时要防止折断芽叶与叶张破碎。
[0034] (9)复烘焙:其目的在于固定茶叶品质,进一步提高茶叶色香味等。复火温度在 90-100°C,历时12-15分钟,复火后成茶水分控制在4-7%。复火结束即在清洁、干燥场所进行拼堆、装箱、密封或者采用小包装,动作要轻快,防止芽叶断碎。
[0035] 成茶贮运期间,谨防吸潮、接触异味,以保护品质。
[0036] 按照以上步骤加工的本发明的产品品质特征:
[0037] 外形特征:芽多、壮直,白毫显露,芽毫洁白有光泽,色泽灰绿,叶背有白毫,叶缘垂卷,芽叶连枝伸展,自然,美观。
[0038] 内质特征:香气清鲜纯爽,毫香明显,并带有特殊的花香;滋味鲜爽醇和有花香, 耐冲泡;汤色杏黄或浅黄,清澈明亮;叶底嫩绿,肥软,勻亮,主脉、梗微红。泡入杯中,芽叶自然伸展,并带有花香,犹如牡丹亭亭玉立,给人以美的享受。
[0039] 本发明的优点和积极效果如下:
[0040] 1、本发明采取室内自然萎凋、室内加温萎凋和日光萎凋相结合,缩短鲜叶萎凋时间,避免了春季低温高湿不良天气的影响,稳定和提高了产品品质。
[0041] 2、本发明选用茶树良种,采摘优质鲜叶,通过改进加工工艺,即增加了摇青工序生产的白牡丹,不仅外形美观,更重要的是增加了白牡丹的内质特征,品质优异、风格独特的白茶。[0042] 3、本发明工艺简单,容易掌握,有利推广应用。
[0043] 下面结合实施例进一步说明本发明,但是本发明不仅限于此。
[0044] 实施例1
[0045] 选用良种,鲜叶标准及采摘技术,复式萎凋,并筛渥堆,初烘焙,拣剔,复烘焙同前所述。
[0046] 1、选用良种:选用福鼎大白茶、福鼎大毫茶或政和大白茶。
[0047] 2、鲜叶的采摘与保护:鲜叶采摘标准为一芽一、二叶的嫩梢,
[0048] 3、复式萎凋:采用复式萎凋的方法,以鲜叶失水减重率为主要指标,并结合萎凋时间、萎凋叶特征来掌握萎凋程度。具体掌握萎凋叶含水量在30%,自然萎凋历时10-15小时,日光萎凋历时4-7小时。进行室内加温萎凋,温度约为15°C,相对湿度40%,历时3-6 小时,此时萎凋叶含水量在18%,即可转入室内自然萎凋,历时2-5小时即可完成全部的萎凋工序。
[0049] 4、并筛渥堆:萎凋完成后,此时萎凋叶的含水量在20%以下,即可并筛,一般是两筛并一筛,堆放厚度不可过厚,一般15-35cm,历时1-7天。
[0050] 5、初烘焙:采用手拉式干燥机,火温掌握在80_100°C,时间15-20分钟。
[0051] 6、拣剔要求:首先黄片、腊叶以及非茶类夹杂物等,要分别剔净,以免影响茶叶品质。其次是拣剔时要防止折断芽叶与叶张破碎。
[0052] 7、复烘焙:温度在90°C,历时12-15分钟,成茶水分控制在4_7%。成茶贮运期间, 谨防吸潮、接触异味,以保护品质。
[0053] 实施例2
[0054] 选用良种,鲜叶标准及采摘技术,1次复式萎凋,摇青,2次复式萎凋,并筛渥堆,初烘焙,拣剔,复烘焙同前所述。
[0055] 1、选用良种:选用福鼎大白茶、福鼎大毫茶或政和大白茶。
[0056] 2、鲜叶的采摘与保护:鲜叶采摘标准为一芽一、二叶的嫩梢,
[0057] 3、1次复式萎凋:鲜叶萎凋受茶树品种、鲜叶含水量、萎凋环境温、湿度与通风条件、萎凋时间、方式以及堆叶厚度等因素的影响。本发明采用复式萎凋的方法,即室内自然萎凋、室内加温萎凋和日光萎凋相结合。以鲜叶失水减重率为主要指标,并结合萎凋时间、 萎凋叶特征来掌握萎凋程度。具体掌握萎凋叶含水量在30-50%,自然萎凋历时10-15小时,日光萎凋历时4-7小时,萎凋结束后推至阴凉处回软走水。
[0058] 4、摇青:本发明所采用的摇青方法只是手工轻摇,并且只需摇一次,摇至略有花香即可停止,一般为40下,本发明萎凋叶含水量低,因此不会出现严重红变。
[0059] 5、2次复式萎凋:首先进行室内加温萎凋,温度为25°C,相对湿度50%,历时3_6 小时,此时萎凋叶含水量在22%,即可转入室内自然萎凋,历时2-5小时即可完成全部的萎凋工序。
[0060] 6、并筛渥堆:2次萎凋完成后,此时萎凋叶的含水量在20%以下,即可并筛,一般是两筛并一筛,堆放厚度不可过厚,一般15-35cm,历时1-7天。
[0061] 7、初烘焙:采用手拉式干燥机,火温掌握在80-100°C,时间15-20分钟。
[0062] 8、拣剔要求:首先黄片、腊叶以及非茶类夹杂物等,要分别剔净,以免影响茶叶品质。其次是拣剔时要防止折断芽叶与叶张破碎。[0063] 9、复烘焙:温度在100°C,历时12-15分钟,复火后成茶水分控制在4_7%。成茶贮运期间,谨防吸潮、接触异味,以保护品质。

Claims (8)

1. 一种花香白牡丹茶,其特征在于:以适合制备白茶的茶叶为原料,经过包括1次复式萎凋、摇青、2次复式萎凋、并筛渥堆、初烘焙、拣剔、复烘焙步骤制成成品;所述1次复式萎凋的具体步骤为:将选好的鲜叶均勻并使鲜叶不重叠的摊放在水筛上,每平方米摊叶300 克,在室内自然环境中进行自然萎凋,摊放时间为10-15小时,然后进行日光萎凋,此时的日光应选择早上或傍晚阳光微弱的情况下进行,历时4-7小时,当萎凋水分至50%时,立即将茶叶推至阴凉处继续走水萎凋,历时30-60分钟,此时走水已均勻即可进行下一步处理; 以上萎凋过程中不翻动,萎凋环境保持清洁、干燥、四面通风。
2.根据权利要求1所述的花香白牡丹茶,其特征在于:所述制备白茶的茶叶品种为福鼎大白茶、福鼎大毫茶或政和大白茶的茶树品种中的一种或几种。
3. —种如权利要求1或2所述的花香白牡丹茶的制备方法,其特征在于:所述制备方法的步骤包括:(1)选用良种:选用富含白毫、优质、适合制备白茶的茶树品种的鲜叶为原料;(2)鲜叶的采摘与保护处理;(3) 1次复式萎凋:室内自然萎凋、室内加温萎凋和日光萎凋相结合;(4)摇青:摇青进行一次,采用手摇40-60下;(5)2次复式萎凋:首先进行室内加温萎凋,温度为15-25°C,相对湿度40-50%,历时 3-6小时,此时萎凋叶含水量在18-22%,即可转入室内自然萎凋,历时2-5小时即可完成2 次复式萎凋;(6)并筛渥堆:2次复式萎凋完成后,即可并筛,茶叶堆放厚度15-35cm,渥堆历时1_7天;(7)初烘焙:温度在80-100°C,初烘焙时间15-20分钟;(8)拣剔:白茶烘焙摊凉后进行拣剔,拣剔黄片、腊叶以及非茶类夹杂物,拣剔时防止折断芽叶与叶张破碎;(9)复烘焙:复烘焙温度在90-100°C,复烘焙时间12-15分钟,复烘焙后成茶中水分控制在4-7% ;制成成品。
4.根据权利要求3所述的花香白牡丹茶的制备方法,其特征在于:所述鲜叶的采摘与保护处理:为鲜叶采摘标准为一芽一、二叶的嫩梢,要求多毫、肥壮、幼嫩、无病虫害的优质芽叶;不采雨水、露水鲜叶;保持芽叶完整,无机械损伤,无红变,保证鲜、嫩、勻、净度;鲜叶采摘与运输过程,用竹器盛装,不堆压,防日晒,避免机械损伤与发热红变。
5.根据权利要求3所述的花香白牡丹茶的制备方法,其特征在于:所述步骤(6)的并筛为两筛并一筛。
6.根据权利要求3所述的花香白牡丹茶的制备方法,其特征在于:所述步骤(7)采用手拉式干燥机;初烘焙后摊凉茶叶,防止热堆变质,摊凉场所要清洁卫生。
7.根据权利要求3所述的花香白牡丹茶的制备方法,其特征在于:步骤(9)复烘焙结束即在清洁、干燥场所进行拼堆、装箱、密封或者采用小包装,动作要轻快,防止芽叶断碎。
8.根据权利要求3所述的花香白牡丹茶的制备方法,其特征在于:成茶贮运期间,谨防吸潮、接触异味,以保护品质。
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CN1509617A (zh) * 2002-12-23 2004-07-07 宁波市林业局 一种白茶加工方法

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