CN101664082B

CN101664082B - 花香白牡丹茶及其加工工艺

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Publication number: CN101664082B
Application number: CN2009103070062A
Authority: CN
Inventors: 林健; 李嘉林; 黄艺华; 黄碧玉
Original assignee: FUJIAN PINPINXIANG TEA INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: FUJIAN PINPINXIANG TEA INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2009-09-15
Filing date: 2009-09-15
Publication date: 2012-01-11
Anticipated expiration: 2029-09-15
Also published as: CN101664082A

Abstract

本发明提供一种花香白牡丹茶及其加工工艺；属于白茶加工技术领域，解决现有技术中白茶外形暗绿，白毫显露但无光泽，内质香气毫香明显，汤色深黄，滋味醇和但淡薄的办法等问题，提高白牡丹茶的外在形态和内质；本发明以适合制备白茶的茶叶为原料，经过包括1次复式萎凋、摇青、2次复式萎凋、并筛渥堆、初烘焙、拣剔、复烘焙步骤制成成品。本发明的白牡丹茶外形美观，色泽灰绿，叶缘自然垂卷，内质毫香明显，汤色杏黄，滋味醇厚回甘，更重要的是补充白茶的香气平淡，无花香的缺陷，本发明的加工工艺制成的白牡丹茶香气高锐，不仅具有毫香还有明显的花香，滋味还带有花香，深受消费者及广大茶叶爱好者喜爱，具有显著的经济效益。

Description

花香白牡丹茶及其加工工艺

技术领域

本发明属于白茶加工技术领域，更具体涉及一种花香白牡丹茶及其加工工艺。

背景技术

白茶为中国六大茶类之一。白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺是萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。现有白茶产品有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个花色品种，采用的茶树品种有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、菜茶等。这些茶树品种的单芽可制成白毫银针，一芽一、二叶可制成白牡丹茶，一芽三、四叶可制成贡眉或寿眉，其主要制作技术有：

1、采摘标准：现有白茶采摘标准要求芽叶肥壮，达到“三白”，即芽白、第一二叶带有白毫，并要求老嫩分开。

2、适度萎凋：白茶初制过程主要是萎凋。萎凋中既有物理变化，又有生物化学变化，两者变化要求达到适度。萎凋的参考指标为：

(1)温度在20℃左右，相对湿度85％左右，萎凋约60小时达九五干；

(2)温度在23℃左右，相对湿度80％左右，萎凋约54小时达九五干；

(3)温度在27℃左右，相对湿度75％左右，萎凋约48小时达九五干；

(4)温度在32℃左右，相对湿度70％左右，萎凋约42小时达九五干；

3、烘焙：白茶萎凋完成，必须适时烘焙，其目的是保护茶叶品质，防止变质、变色以及促进香味提高。烘焙火温掌握在80-100℃，时间15-20分钟，第一次明火焙至八成干。拣剔完成后再进行复焙。

上述白茶加工工艺制成的茶叶，外形暗绿，白毫显露但无光泽，内质香气毫香明显，汤色深黄，滋味醇和但淡薄。

发明内容

本发明的目的是提供一种花香白牡丹茶及其加工工艺；解决现有技术中白茶外形暗绿，白毫显露但无光泽，内质香气毫香明显，汤色深黄，滋味醇和但淡薄的办法等问题，提高白牡丹茶的外在形态和内质，不仅使白牡丹茶外形美观，色泽灰绿，叶缘自然垂卷，内质毫香明显，汤色杏黄，滋味醇厚回甘，更重要的是补充白茶的一大缺憾，就是白茶香气平淡，无花香，按本发明的加工工艺制成的白牡丹茶香气高锐，不仅具有毫香还有明显的花香，滋味还带有花香，深受消费者及广大茶叶爱好者喜爱，具有显著的经济效益。

本发明的花香白牡丹茶：以适合制备白茶的茶叶为原料，经过包括1次复式萎凋、摇青、2次复式萎凋、并筛渥堆、初烘焙、拣剔、复烘焙步骤制成成品。

本发明的的花香白牡丹茶叶的制备方法的步骤包括：

(1)选用良种：选用富含白毫、优质、适合制备白茶的茶树品种的鲜叶为原料；

(2)鲜叶的采摘与保护处理；

(3)1次复式萎凋：室内自然萎凋、室内加温萎凋和日光萎凋相结合；

(4)摇青：摇青进行一次，采用手摇，一般在40-60下；

(5)2次复式萎凋：首先进行室内加温萎凋，温度为15-25℃，相对湿度40-50％，历时3-6小时，此时萎凋叶含水量在18-22％，即可转入室内自然萎凋，历时2-5小时即可完成2次复式萎凋；

(6)并筛渥堆：2次复式萎凋完成后，即可并筛，茶叶堆放厚度15-35cm，渥堆历时1-7天；

(7)初烘焙：温度在80-100℃，初烘焙时间15-20分钟；

(8)拣剔：白茶烘焙摊凉后进行拣剔，拣剔黄片、腊叶以及非茶类夹杂物，拣剔时防止折断芽叶与叶张破碎；

(9)复烘焙：复烘焙温度在90-100℃，复烘焙时间12-15分钟，复烘焙后成茶中水分控制在4-7％；制成成品。

本发明的显著优点是：本发明在加工白茶工艺的基础上，进行了创新，创新点在于多了一道摇青工序，这是迄今为止白茶加工工艺的特有方法。这一工艺改变了传统白茶只具有毫香，滋味清鲜淡薄的品质特征，摇青不仅协调茶汤呈味物质，使得白茶滋味鲜爽醇厚，关键是使茶多酚酶促氧化，诱发香气，使得白茶香气不仅只有毫香，还具有明显的花香，形成风格独特的新产品。这一工艺流程不仅将传统白茶的内外质都得到了充分的体现，更重要的是改变了人们对白茶香气不足的思想，增加了白牡丹茶具有花香这一元素，使得白茶品质更胜一筹，因此本发明是一种非常有价值的加工方法，适合推广运用。

附图说明

图1是本发明的花香白牡丹茶加工工艺流程图。

具体实施方式

(1)选用良种：选用富含白毫、优质、适制白茶的茶树品种，如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等。

(2)鲜叶的采摘与保护：鲜叶采摘标准为一芽一、二叶的嫩梢，要求多毫、肥壮、幼嫩、无病虫害的优质芽叶。不采雨水、露水鲜叶。保持芽叶完整，无机械损伤，无红变，保证鲜、嫩、匀、净度。鲜叶采摘与运输过程，用竹器适量盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤与发热红变。

(3)1次复式萎凋：萎凋是决定白茶品质的关键工艺之一。鲜叶萎凋受茶树品种、鲜叶含水量、萎凋环境温、湿度与通风条件、萎凋时间、方式以及堆叶厚度等因素的影响。鲜叶傍晚进厂即轻快均匀的薄摊于晾青架的竹筛或萎凋帘上，进行室内自然萎凋，并捡剔鱼叶、粗老叶及其他杂物。不符合标准与损伤鲜叶另作其他原料处理。摊叶厚度以芽叶互不重叠为适度，一般每平方米摊叶300克。萎凋过程中不翻动，萎凋环境保持清洁、干燥、四面通风。

本发明采用复式萎凋的方法，即室内自然萎凋、室内加温萎凋和日光萎凋相结合。以鲜叶失水减重率为主要指标，并结合萎凋时间、萎凋叶特征来掌握萎凋程度；具体掌握萎凋叶含水量在30-50％。过程为：在室内自然环境中进行自然萎凋，摊放时间为10-15小时，然后进行日光萎凋，此时的日光应选择早上或傍晚阳光微弱的情况下进行，历时4-7小时，当萎凋水分至50％时，立即将茶叶推至阴凉处继续走水萎凋，历时30-60分钟，此时走水已均匀即可进行下一步处理；鲜叶萎凋适度的特征是：萎凋叶手捏成团，略有刺手感，颜色转暗绿，青臭气消失，略有清香。

(4)摇青：摇青是本发明的一项重要加工工艺，也是决定白牡丹品质的关键步骤。摇青是乌龙茶加工工艺的关键工序，其目的在于增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气。本发明所采用的摇青方法只是手工轻摇，并且只需摇一次，摇至略有花香即可停止，一般为40-60下；本发明萎凋叶含水量低，因此不会出现严重红变。

(5)2次复式萎凋：首先进行室内加温萎凋，温度15-25℃，相对湿度40-50℃，历时3-6小时，此时萎凋叶含水量18-22％，即可转入室内自然萎凋，历时2-5小时即可完成全部的萎凋工序，此时萎凋叶萎凋适度的特征是：萎凋叶基本定型，颜色转为暗灰绿色，叶缘自然垂卷，白毫显露，花香溢出即可。

(6)并筛渥堆：2次萎凋完成后，此时萎凋叶的含水量在20％以下，即可并筛，一般是两筛并一筛，堆放厚度不可过厚，一般15-35cm，历时1-7天。并筛渥堆的目的在于进一步提高茶叶的内质特征，当萎凋叶已定型，颜色转为灰绿色，花香明显，毫香也明显，此刻即可进行烘焙。

(7)初烘焙：采用手拉式干燥机，温度掌握在80-100℃，时间15-20分钟。烘干后，要摊凉，防止热堆变质，摊凉场所要清洁卫生。

(8)拣剔要求：白茶烘焙摊凉后，必须进行拣剔，这对提高品质关系很大，必须视为初制过程的一项重要环节。首先黄片、腊叶以及非茶类夹杂物等，要分别剔净，以免影响茶叶品质。其次是拣剔时要防止折断芽叶与叶张破碎。

(9)复烘焙：其目的在于固定茶叶品质，进一步提高茶叶色香味等。复火温度在90-100℃，历时12-15分钟，复火后成茶水分控制在4-7％。复火结束即在清洁、干燥场所进行拼堆、装箱、密封或者采用小包装，动作要轻快，防止芽叶断碎。

成茶贮运期间，谨防吸潮、接触异味，以保护品质。

按照以上步骤加工的本发明的产品品质特征：

外形特征：芽多、壮直，白毫显露，芽毫洁白有光泽，色泽灰绿，叶背有白毫，叶缘垂卷，芽叶连枝伸展，自然，美观。

内质特征：香气清鲜纯爽，毫香明显，并带有特殊的花香；滋味鲜爽醇和有花香，耐冲泡；汤色杏黄或浅黄，清澈明亮；叶底嫩绿，肥软，匀亮，主脉、梗微红。泡入杯中，芽叶自然伸展，并带有花香，犹如牡丹亭亭玉立，给人以美的享受。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本发明采取室内自然萎凋、室内加温萎凋和日光萎凋相结合，缩短鲜叶萎凋时间，避免了春季低温高湿不良天气的影响，稳定和提高了产品品质。

2、本发明选用茶树良种，采摘优质鲜叶，通过改进加工工艺，即增加了摇青工序生产的白牡丹，不仅外形美观，更重要的是增加了白牡丹的内质特征，品质优异、风格独特的白茶。

3、本发明工艺简单，容易掌握，有利推广应用。

下面结合实施例进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

选用良种，鲜叶标准及采摘技术，复式萎凋，并筛渥堆，初烘焙，拣剔，复烘焙同前所述。

1、选用良种：选用福鼎大白茶、福鼎大毫茶或政和大白茶。

2、鲜叶的采摘与保护：鲜叶采摘标准为一芽一、二叶的嫩梢，

3、复式萎凋：采用复式萎凋的方法，以鲜叶失水减重率为主要指标，并结合萎凋时间、萎凋叶特征来掌握萎凋程度。具体掌握萎凋叶含水量在30％，自然萎凋历时10-15小时，日光萎凋历时4-7小时。进行室内加温萎凋，温度约为15℃，相对湿度40％，历时3-6小时，此时萎凋叶含水量在18％，即可转入室内自然萎凋，历时2-5小时即可完成全部的萎凋工序。

4、并筛渥堆：萎凋完成后，此时萎凋叶的含水量在20％以下，即可并筛，一般是两筛并一筛，堆放厚度不可过厚，一般15-35cm，历时1-7天。

5、初烘焙：采用手拉式干燥机，火温掌握在80-100℃，时间15-20分钟。

6、拣剔要求：首先黄片、腊叶以及非茶类夹杂物等，要分别剔净，以免影响茶叶品质。其次是拣剔时要防止折断芽叶与叶张破碎。

7、复烘焙：温度在90℃，历时12-15分钟，成茶水分控制在4-7％。成茶贮运期间，谨防吸潮、接触异味，以保护品质。

实施例2

选用良种，鲜叶标准及采摘技术，1次复式萎凋，摇青，2次复式萎凋，并筛渥堆，初烘焙，拣剔，复烘焙同前所述。

1、选用良种：选用福鼎大白茶、福鼎大毫茶或政和大白茶。

3、1次复式萎凋：鲜叶萎凋受茶树品种、鲜叶含水量、萎凋环境温、湿度与通风条件、萎凋时间、方式以及堆叶厚度等因素的影响。本发明采用复式萎凋的方法，即室内自然萎凋、室内加温萎凋和日光萎凋相结合。以鲜叶失水减重率为主要指标，并结合萎凋时间、萎凋叶特征来掌握萎凋程度。具体掌握萎凋叶含水量在30-50％，自然萎凋历时10-15小时，日光萎凋历时4-7小时，萎凋结束后推至阴凉处回软走水。

4、摇青：本发明所采用的摇青方法只是手工轻摇，并且只需摇一次，摇至略有花香即可停止，一般为40下，本发明萎凋叶含水量低，因此不会出现严重红变。

5、2次复式萎凋：首先进行室内加温萎凋，温度为25℃，相对湿度50％，历时3-6小时，此时萎凋叶含水量在22％，即可转入室内自然萎凋，历时2-5小时即可完成全部的萎凋工序。

6、并筛渥堆：2次萎凋完成后，此时萎凋叶的含水量在20％以下，即可并筛，一般是两筛并一筛，堆放厚度不可过厚，一般15-35cm，历时1-7天。

7、初烘焙：采用手拉式干燥机，火温掌握在80-100℃，时间15-20分钟。

8、拣剔要求：首先黄片、腊叶以及非茶类夹杂物等，要分别剔净，以免影响茶叶品质。其次是拣剔时要防止折断芽叶与叶张破碎。

9、复烘焙：温度在100℃，历时12-15分钟，复火后成茶水分控制在4-7％。成茶贮运期间，谨防吸潮、接触异味，以保护品质。

Claims

1.一种花香白牡丹茶，其特征在于：以适合制备白茶的茶叶为原料，经过包括1次复式萎凋、摇青、2次复式萎凋、并筛渥堆、初烘焙、拣剔、复烘焙步骤制成成品；所述1次复式萎凋的具体步骤为：将选好的鲜叶均匀并使鲜叶不重叠的摊放在水筛上，每平方米摊叶300克，在室内自然环境中进行自然萎凋，摊放时间为10-15小时，然后进行日光萎凋，此时的日光应选择早上或傍晚阳光微弱的情况下进行，历时4-7小时，当萎凋水分至50％时，立即将茶叶推至阴凉处继续走水萎凋，历时30-60分钟，此时走水已均匀即可进行下一步处理；以上萎凋过程中不翻动，萎凋环境保持清洁、干燥、四面通风。

2.根据权利要求1所述的花香白牡丹茶，其特征在于：所述制备白茶的茶叶品种为福鼎大白茶、福鼎大毫茶或政和大白茶的茶树品种中的一种或几种。

3.一种如权利要求1或2所述的花香白牡丹茶的制备方法，其特征在于：所述制备方法的步骤包括：

（1）选用良种：选用富含白毫、优质、适合制备白茶的茶树品种的鲜叶为原料；

（2）鲜叶的采摘与保护处理；

（3）1次复式萎凋：室内自然萎凋、室内加温萎凋和日光萎凋相结合；

（4）摇青：摇青进行一次，采用手摇40-60下；

（5）2次复式萎凋：首先进行室内加温萎凋，温度为15-25℃，相对湿度40-50％，历时3-6小时，此时萎凋叶含水量在18-22％，即可转入室内自然萎凋，历时2-5小时即可完成2次复式萎凋；

（6）并筛渥堆：2次复式萎凋完成后，即可并筛，茶叶堆放厚度15-35cm，渥堆历时1-7天；

（7）初烘焙：温度在80-100℃，初烘焙时间15-20分钟；

（8）拣剔：白茶烘焙摊凉后进行拣剔，拣剔黄片、腊叶以及非茶类夹杂物，拣剔时防止折断芽叶与叶张破碎；

（9）复烘焙：复烘焙温度在90-100℃，复烘焙时间12-15分钟，复烘焙后成茶中水分控制在4-7％；制成成品。

4.根据权利要求3所述的花香白牡丹茶的制备方法，其特征在于：所述鲜叶的采摘与保护处理：为鲜叶采摘标准为一芽一、二叶的嫩梢，要求多毫、肥壮、幼嫩、无病虫害的优质芽叶；不采雨水、露水鲜叶；保持芽叶完整，无机械损伤，无红变，保证鲜、嫩、匀、净度；鲜叶采摘与运输过程，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤与发热红变。

5.根据权利要求3所述的花香白牡丹茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）的并筛为两筛并一筛。

6.根据权利要求3所述的花香白牡丹茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）采用手拉式干燥机；初烘焙后摊凉茶叶，防止热堆变质，摊凉场所要清洁卫生。

7. 根据权利要求3所述的花香白牡丹茶的制备方法，其特征在于：步骤（9）复烘焙结束即在清洁、干燥场所进行拼堆、装箱、密封或者采用小包装，动作要轻快，防止芽叶断碎。

8. 根据权利要求3所述的花香白牡丹茶的制备方法，其特征在于：成茶贮运期间，谨防吸潮、接触异味，以保护品质。