CN109198072A - 一种去青醇化的白茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种去青醇化的白茶加工方法，属于茶叶加工技术领域，所述加工方法包括以下步骤：将原料采摘后依次进行萎凋槽萎凋、收堆醇化、初烘、拣剔和足干，所述萎凋槽萎凋为：萎凋环境的相对湿度控制在82％‑88％，将鲜叶至于萎凋槽均匀摊开，摊叶厚度为14cm‑16cm，然后吹风和静置交替进行，至萎凋叶8.5‑9成干。本发明提供的一种去青醇化的白茶加工方法，通过对萎凋工艺的改进，同时在萎凋后进行收堆醇化，将夏茶鲜叶中的青气完全地去除，得到的成品白茶品质优良，提升了以夏茶鲜叶为原料制备白茶的品质及生产收益；通过严格的加工程序控制，保证了不同批次得到的成品品质均一且稳定。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种去青醇化的白茶加工方法。
背景技术
白茶，中国六大茶类之一，属于微发酵茶，采摘后的鲜叶经过萎凋和烘焙加工而成，其中萎凋是白茶加工中的一个重要环节，因为鲜叶中含有大量的不饱和脂肪族醇，主要为青叶醇和青叶醛，有青草气，导致饮用时气味不佳，萎凋能够去除大部分青气使茶叶清香甘醇。但传统白茶的萎凋过程依赖自然环境，时间长，由于环境多变，茶叶的理化变化复杂，难以控制，不但青气不能被很好的去除，醇化程度也不够，得到的白茶味杂不醇、青气重，且不同批次生产的白茶品质参差不齐。尤其是以夏季鲜叶为原料，由于夏季植物光合作用强、生长迅速，茶叶中茶多酚含量明显增加，使得制得的白茶也通常滋味“粗糙”、青涩味重，从而价格低下，生产效益不高，不利于茶产业的可持续发展。
为了解决上述问题，越来越多的学者、商家对白茶的萎凋这一工艺进行了改进和优化。如申请号为201810015207.4的中国专利，公开了一种白茶毛茶去青醇化的方法，采用蒸汽、压制、打散的方法去除白茶青气、杂气、仓味等不良气味，能够快速改善白茶散茶特别是新茶的香气与滋味品质。但是这种方法在高温加工过程中，破坏和钝化了鲜叶中的酶活性，抑制了多种酶促反应，虽然能够快速的散发青气，但是也使得成品涩味重、味道不够醇厚，在长期储存后不易继续进行醇化，更不适用于茶多酚含量较高的夏茶。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种去青醇化的白茶加工方法，能够完全地去除夏季采摘茶叶的鲜叶中的青气及苦涩味，同时进一步提升白茶成品的香气与口感。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种去青醇化的白茶加工方法，包括以下步骤：
(1)原料:选择福安大白茶茶树品种的夏茶一芽二、三叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:萎凋环境的相对湿度控制在82％-88％，车间保持排气扇持续排气；将鲜叶至于萎凋槽均匀摊开，摊叶厚度为14cm-16cm；鲜叶摊好后，首先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后吹风16h，静置8.5h-9.5h至萎凋叶8.5-9成干；
(3)收堆醇化:醇化环境的温度控制在30℃-35℃，湿度83％-88％。将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为53cm-58cm，收堆醇化时间为28d-32d；
(4)初烘:用烘干机将步骤(3)得到的茶叶烘干，制得毛茶；
(5)拣剔；
(6)足干：用烘干机将拣剔后的毛茶烘干，得到去青醇化的白茶的成品。
本发明的有益效果在于：通过对萎凋工艺的改进，同时在萎凋后进行收堆醇化，将鲜叶中的青气完全地去除，得到的成品白茶外形完整、带芽毫、褐绿色，汤色浅黄明亮，香气清香尚显，滋味更加醇和；通过严格的加工程序控制，保证了不同批次得到的成品品质均一且稳定；提升了以夏茶鲜叶为原料制备的白茶成品的品质，提高了生产收益，有助于茶产业的可持续发展；同时，该方法也可对其他季节白茶的生产起到较好的借作用。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：通过对白茶加工过程中萎凋过程的改进，并对萎凋后的茶叶进一步醇化，保证将夏季白茶鲜叶中的青气完全去除，同时经过醇化得到口感更为醇和的白茶，从而提升夏季白茶的生产效益。
本发明提供一种去青醇化的白茶加工方法，包括以下步骤：
(1)原料:选择福安大白茶茶树品种的夏茶一芽二、三叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:萎凋车间相对湿度控制在82％-88％，车间保持排气扇持续排气；将鲜叶至于萎凋槽均匀摊开，摊叶厚度为15cm；鲜叶摊好后，首先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后吹风16h，静置8.5h-9.5h至萎凋叶8.5-9成干；
(3)收堆醇化:醇化车间温度控制在30℃-35℃，湿度83％-88％。将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为53cm-58cm，收堆醇化时间为28d-32d；
(4)初烘:用烘干机将步骤(3)得到的茶叶烘干，制得毛茶；
(5)拣剔；
(6)足干：用烘干机将拣剔后的毛茶烘干，得到去青醇化的白茶的成品。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过对白茶萎凋工艺的改进，增加摊叶厚度，使用吹风和静置交替进行的方法，能够促进夏茶茶叶内的青叶醇等青气物质的挥发，将夏茶鲜叶中的大部分青气去除，同时可以有效避免茶叶过快发酵，叶片红变的现象产生；萎凋后的茶叶较厚的堆放在一起，并且在较高温度和湿度下进行28d-32d的收堆醇化，能够促进茶叶轻微酶促氧化，将苦涩物质分解转化，使得茶叶口感逐渐变得醇和，并将鲜叶中的青气完全地去除，也可有效避免多酚类物质过早地氧化，保证叶片色绿且芽毫显露，最后经过醇化后的白茶，汤色浅黄明亮、香气清香尚显、毫香浓重，滋味变得醇和，相较于传统生产工艺，以夏茶鲜叶为原料制备的白茶成品无青气，且无涩味；具有降血脂、降血糖和提高免疫力等功效；生产过程可通过人工控制，对生产工艺的每个环节的时间、温度、湿度等进行严格地把控，不受自然环境影响，保证了不同批次制得的成品品质均一且稳定，避免了传统白茶制作工艺中受外环境制约，生产过程难于把控的问题；提升了以夏茶鲜叶为原料制备的白茶成品的品质，提高了生产收益，有助于茶产业的可持续发展；同时，该方法也可对其他季节白茶的生产起到较好的借作用。
进一步的，步骤(2)所述静置过程中若温度超过35℃，则将萎凋叶翻拌1次。
进一步的，步骤(3)中每5d-7d观察1次，若堆温超过35℃，则翻拌1次。
由上述描述可知，静置过程中保持温度不高于35℃，能够有效的避免茶叶中营养成分被破坏，同时可以避免各类菌斑的产生，保证成品的品质。
进一步的，步骤(4)和步骤(6)中所述烘干机均为链板式烘干机。
进一步的，步骤(4)中烘干的温度为98℃-102℃，摊叶厚度为4cm-5cm，烘干时间为8min-12min，所述毛茶的含水率为8％。
进一步的，步骤(6)中烘干温度为78℃-83℃，摊叶厚度为5.5cm-6.5cm，烘干时间为6-8min，所述成品的含水率为6％。
由上述描述可知，保证一定的摊叶厚度，不同烘干阶段由于水分不同选择不同的烘干温度，能够避免茶叶中的水分蒸发过快，避免营养物质的损失，同时能够保留香气，含水率为6％，可以有效地把脂质与空气隔离开来，阻止其发生氧化，防止茶叶变质。
实施例1：
去青醇化的白茶加工方法，包括以下步骤：
(1)原料:选择福安大白茶茶树品种的夏茶一芽二、三叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:萎凋车间相对湿度控制在85％，车间保持排气扇持续排气；将鲜叶至于萎凋槽均匀摊开，摊叶厚度为15cm；鲜叶摊好后，首先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后吹风16h，静置8h至萎凋叶8.5成干，此时鲜叶的青气基本退净；静置过程中若温度超过35℃，则将萎凋叶翻拌1次；吹风过程中未对空气进行变温处理，所述吹风温度为25℃-29℃；
(3)收堆醇化:醇化车间温度控制在32℃，湿度85％。将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为55cm，收堆醇化时间为30d，收堆醇化过程中每6d观察1次，若堆温超过35℃，则翻拌1次，30d后开汤审评，苦涩味去除、青气退净为醇化适度；醇化过程中环境温度为25℃-28℃；
(4)初烘:用烘干机烘干，温度100℃，摊叶厚度为4cm，烘干时间为10min，制得含水率为8％的毛茶；
(5)拣剔：毛茶拣除茶梗、黄片及其他夹杂物；
(6)足干：用烘干机将拣剔后的毛茶烘干，烘干温度为80℃，摊叶厚度为6cm，烘干时间为7min，摊晾至室温，装箱保存，得到含水率为6％的去青醇化的白茶的成品。
实施例2：
(1)原料:选择福安大白茶茶树品种的夏茶一芽二、三叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:萎凋车间相对湿度控制在83％，车间保持排气扇持续排气；将鲜叶至于萎凋槽均匀摊开，摊叶厚度为14cm；鲜叶摊好后，首先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后吹风16h，静置8h至萎凋叶8.8成干，此时鲜叶的青气基本退净；静置过程中若温度超过35℃，则将萎凋叶翻拌1次；吹风过程中未对空气进行变温处理，所述吹风温度为23℃-27℃；
(3)收堆醇化:醇化车间温度控制在30℃，湿度83％。将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为60cm，收堆醇化时间为30d，收堆醇化过程中每5d观察1次，若堆温超过35℃，则翻拌1次，32d后开汤审评，苦涩味去除、青气退净为醇化适度；醇化过程中环境温度为25℃-28℃；
(4)初烘:用烘干机烘干，温度102℃，摊叶厚度为4cm，烘干时间为8min，制得含水率为8％的毛茶；
(5)拣剔：毛茶拣除茶梗、黄片及其他夹杂物；
(6)足干：用烘干机将拣剔后的毛茶烘干，烘干温度为83℃，摊叶厚度为6.5cm，烘干时间为8min，摊晾至室温，装箱保存，得到含水率为6％的去青醇化的白茶的成品。
实施例3：
(1)原料:选择福安大白茶茶树品种的夏茶一芽二、三叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:萎凋车间相对湿度控制在88％，车间保持排气扇持续排气；将鲜叶至于萎凋槽均匀摊开，摊叶厚度为16cm；鲜叶摊好后，首先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后吹风16h，静置8h至萎凋叶9成干，此时鲜叶的青气基本退净；静置过程中若温度超过35℃，则将萎凋叶翻拌1次；吹风过程中未对空气进行变温处理，所述吹风温度为28℃-32℃；
(3)收堆醇化:醇化车间温度控制在35℃，湿度88％。将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为50m，收堆醇化时间为30d，收堆醇化过程中每7d观察1次，若堆温超过35℃，则翻拌1次，28d后开汤审评，苦涩味去除、青气退净为醇化适度；醇化过程中环境温度为25℃-28℃；
(4)初烘:用烘干机烘干，温度98℃，摊叶厚度为5cm，烘干时间为12min，制得含水率为8％的毛茶；
(5)拣剔：毛茶拣除茶梗、黄片及其他夹杂物；
(6)足干：用烘干机将拣剔后的毛茶烘干，烘干温度为78℃，摊叶厚度为5.5cm，烘干时间为6min，摊晾至室温，装箱保存，得到含水率为6％的去青醇化的白茶的成品。
将实施例1制得的成品茶作为试验组，以传统加工工艺制得的市面上销售的白茶作为对照组，先对茶叶的外观进行对比；取相同量的试验组和对照组的茶叶，采用相同的冲泡手法冲泡茶汤，对茶汤的汤色进行对比；再随机选取32名饮茶时间在3年以上的志愿者作为被测对象，采用双盲法进行测试，志愿者对茶叶的香气，茶汤的滋味进行人体感官评价，结果见表1：
表1
由上表可以看出，试验组所制成的成品汤色浅黄明亮，其中27名被测者表示试验组的产品香气清香尚显、滋味醇和，29名被测者表示试验组的产品茶叶无青气，口感无涩味；而21名被测者表示对照组的产品有青气，23名被测者表示对照组的产品有苦涩味。
将实施例1制得的成品茶作为试验组，以传统加工工艺制得的市面上销售的白茶作为对照组，对水浸出物含量、茶多酚总量、游离氨基酸含量和黄酮含量进行测定，结果见表2；其中，水浸出物含量采用GB/T 8305-2002法测定，茶多酚总量采用GB/T 8313-1987法测定，游离氨基酸含量采用GB/T 8314-2002法测定，黄酮含量采用三氯化铝比色法测定；
表2
| 分组 | 水浸出物(％) | 茶多酚总量(％) | 游离氨基酸(％) | 黄酮(mg/g) |
| 对照组 | 44.52 | 16.05 | 4.12 | 4.98 |
| 试验组 | 43.80 | 13.21 | 4.98 | 6.22 |
从表2可以看出，相较于对照组，试验组所制成白茶所浸泡的茶汤，导致苦涩味的茶多酚明显降低，决定茶汤滋味、鲜爽度的游离氨基酸总量较高，具有抗氧化保健功效的黄酮含量较高。
综上所述，本发明提供的去青醇化的白茶加工方法，通过对白茶萎凋工艺的改进，增加摊叶厚度，使用吹风和静置交替进行的方法，能够促进茶叶内的青叶醇等青气物质的挥发，将鲜叶中的大部分青气去除，同时可以有效避免茶叶过快发酵，叶片红变的现象产生；萎凋后的茶叶较厚的堆放在一起，并且在较高温度和湿度下进行28d-32d的收堆醇化，能够促进茶叶轻微酶促氧化反应的产生，将苦涩物质分解转化，使得茶叶口感逐渐变得醇和，并将鲜叶中的青气完全地去除，也可有效避免多酚类物质过早地氧化，避免霉变的问题，保证叶片色绿且芽毫显露，最后经过醇化后的白茶，汤色浅黄明亮、香气清香尚显、毫香浓重，滋味变得醇和，相较于传统生产工艺，成品无青气，口感无涩味，营养物质含量较高，具有抗氧化。增加免疫力等功效；生产过程可通过人工控制进行严格地把控，不受自然环境影响，保证了不同批次制得的成品品质均一且稳定，避免了传统白茶制作工艺中受外环境制约，生产过程难于把控的问题；所得成品适于常年陈放，经过长时间的发酵醇化，成品的药用价值可得到提升。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种去青醇化的白茶加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料:选择福安大白茶茶树品种的夏茶一芽二、三叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:萎凋环境的相对湿度控制在82％-88％，车间保持排气扇持续排气；将鲜叶至于萎凋槽均匀摊开，摊叶厚度为14cm-16cm；鲜叶摊好后，首先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后吹风16h，静置8.5h-9.5h至萎凋叶8.5-9成干；
(3)收堆醇化:醇化环境的温度控制在30℃-35℃，湿度83％-88％；将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为53cm-58cm，收堆醇化时间为28d-32d；
(4)初烘:用烘干机将步骤(3)得到的茶叶烘干，制得毛茶；
(5)拣剔；
(6)足干：用烘干机将拣剔后的毛茶烘干，得到去青醇化的白茶的成品。
2.根据权利要求1所述的去青醇化的白茶加工方法，其特征在于，步骤(2)所述静置过程中若温度超过35℃，则将萎凋叶翻拌1次。
3.根据权利要求1所述的去青醇化的白茶加工方法，其特征在于，步骤(3)中每5d-7d观察1次，若堆温超过35℃，则翻拌1次。
4.根据权利要求1所述的青醇化的白茶加工方法，其特征在于，步骤(4)和步骤(6)中所述烘干机均为链板式烘干机。
5.根据权利要求1所述的去青醇化的白茶加工方法，其特征在于，步骤(4)中烘干的温度为98℃-102℃，摊叶厚度为4cm-5cm，烘干时间为8min-12min，所述毛茶的含水率为8％。
6.根据权利要求1所述的去青醇化的白茶加工方法，其特征在于，步骤(6)中烘干温度为78℃-83℃，摊叶厚度为5.5cm-6.5cm，烘干时间为6min-8min，所述成品的含水率为6％。
7.根据权利要求1-6任意一项所述的去青醇化的白茶加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料:选择福安大白茶茶树品种的夏茶一芽二、三叶新梢为原料；
(2)萎凋槽萎凋:萎凋车间相对湿度控制在85％，车间保持排气扇持续排气；将鲜叶至于萎凋槽均匀摊开，摊叶厚度为15c；鲜叶摊好后，首先吹风8h，静置10h；之后又连续吹风16h，静置8h；之后吹风16h，静置8h至萎凋叶8.5成干，此时鲜叶的青气基本退净；静置过程中若温度超过35℃，则将萎凋叶翻拌1次；
(3)收堆醇化:醇化车间温度控制在32℃，湿度85％；将萎凋叶轻轻堆放在一起，堆放高度为55cm，收堆醇化时间为30d，收堆醇化过程中每7d观察1次，若堆温超过35℃，则翻拌1次；
(4)初烘:用烘干机烘干，温度100℃，摊叶厚度为4cm，烘干时间为10min，制得含水率为8％的毛茶；
(5)拣剔：毛茶拣除茶梗、黄片及其他夹杂物；
(6)足干：用烘干机将拣剔后的毛茶烘干，烘干温度为80℃，摊叶厚度为6cm，烘干时间为7min，摊晾至28℃，装箱保存，得到含水率为6％的去青醇化的白茶的成品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190115 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |