CN105124007B - 花香红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种花香红茶的加工方法，属茶叶加工方法领域。本花香红茶的加工方法包括以下步骤，A、晒青:将一芽二三叶的茶叶鲜叶采摘下来晒青，待鲜叶减重10％左右，叶片稍微萎软，失去光泽时收回室内进行晾青；B、晾青：晾至叶温回到常温；C、摇青：静止待鲜叶冷却进行摇青，分三次进行，每次摇青后要摊凉一段时间；D、堆青:经摇青结束的做青叶堆积于篓、篮中一段时间，稍加压紧，使其适度提高叶温，发展香气；E、萎凋；F、揉捻；G、常温发酵，发酵至茶条80－90％红变；H、干燥:用炒干机高温炒干至8成干，再用烘干机烘至足干。本发明能生产出质量稳定、具有花果浓香、滋味醇和的花香红茶。

Description

花香红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工方法，特别涉及一种花香红茶的加工方法。

背景技术

香气是红茶品质核心要素之一，具有花香型的红茶是红茶中的珍品。而传统红茶加工萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺，由于其非针对性，难以获得稳定的花香产品；现有的红茶，味道比较单一，茶香不够浓郁，不能满足消费者的需求。比如，专利号为“201510129465.1”的中国发明专利申请“一种花香型红茶的加工方法”等现有技术在摇青之后缺乏堆青工艺，摇青能促使部分叶缘细胞组织摩擦、破损和青叶内外气体交流，从而促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化降解、转化与水解作用，但往往经摇青和凉青后，酶促氧化降解、转化与水解作用还未进行完全，且凉青的时间过长，第三次摇青后凉青的时间达10-12小时，影响生产效率；且在干燥工序中，多采取烘培等普通工艺，不能使茶叶香气高扬显露且持久。

发明内容

本发明的目的是提供一种能得到质量稳定、具有花果浓香、滋味醇和的花香红茶的加工方法。

本发明提出一种花香红茶的加工方法，包括以下步骤，

A、晒青:将一芽二三叶的茶叶鲜叶采摘下来晒青，待鲜叶减重9％－11％，叶片稍微萎软，失去光泽时收回室内进行晾青；

B、晾青：晾至叶温回到常温；

C、摇青：静止待鲜叶冷却进行摇青，分三次进行，每次摇青后要摊凉一段时间；

D、堆青:经摇青结束的做青叶堆积于篓、篮中一段时间，稍加压紧，使其适度提高叶温，发展香气；

E、萎凋：将堆青后的茶叶摊放至折梗不断或手握茶叶成团不散，达到萎凋适度；

F、揉捻：采取空压、轻压交替的方式对揉捻，对萎凋后的茶叶揉捻后茶叶稍微成条；

G、常温发酵：将茶叶放在发酵槽中发酵，槽上盖布以保湿，发酵至茶条80－90％红变，草青气消失，花香显露；

H、干燥:进行二次干燥，第一次干燥是用炒干机高温炒干至8成干，出锅摊凉静止一段时间，第二次用烘干机烘至足干。

优选地，所述“A、晒青”步骤中，在每年4月底至5月底，选用湖南蓝山特有品种大叶苦茶一芽二三叶采摘下来晒半个小时，晒青时间的要求是或上午10点之前的阳光，或下午4点之后的阳光，待鲜叶减重10％左右，叶片稍微萎软，失去光泽时收回室内进行晾青；所述“B、晾青”步骤中，在室温保持在25℃－26℃，湿度70％±5％的室内环境晾至叶温回到常温，

所述“C、摇青”步骤中，静止待鲜叶冷却进行摇青，分三次进行，每次6分钟，每次摇青之后放入摊青盘中进行摊凉，三次摇青后的凉青时间分别为1个小时，2个小时，3个小时，经三次摇青和三次凉青结束时，叶缘垂卷，叶片背翻成“汤匙状”，青叶含水率降至70％±2％的适宜程度；所述“D、堆青”步骤中，摇青与凉青结束时，将做青叶堆积于篓、篮中，稍加压紧，以适度提高叶温，发展香气，堆青时间为1.5－2小时。

所述“E、萎凋”步骤中，将堆青后的茶叶摊开，静置3-4小时，达到萎凋适度，即折梗不断或手握茶叶成团不散；所述”F、揉捻”步骤中，采用顺次空压5分钟、轻压10分钟、空压5分钟、轻压5分钟、空压5分钟的揉捻方式进行揉捻，揉捻后茶叶稍微成条；

所述“G、常温发酵”步骤中，将茶叶放在发酵槽中发酵，槽上盖布以保湿，发酵时间为3-3.5小时，发酵至茶条80－90％红变，草青气消失，花香显露，发酵时地面洒水保湿；所述“H、干燥”步骤中，进行二次干燥，第一次干燥用炒干机在200℃高温滚炒至8成干，出锅摊凉静止1小时，第二次干燥用烘干机烘至足干，烘干温度100℃。

所述干燥步骤中炒干机炒干时间为8－10分钟，烘干机烘干时间为18－22分钟。

本发明的有益效果是：采用蓝山县等湘南地区的大叶苦茶一芽二三叶为原料，其叶大，茶多酚含量比一般品种高，鲜叶中糖苷类香气前体物质丰富，适合制作红茶；晾青使叶片冷却到室温，叶内水分均衡分布；

摇青促使部分叶缘细胞组织摩擦、破损和青叶内外气体交流，从而促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化降解、转化与水解作用，促使叶表水分蒸发和叶内水分均衡分布，增强细胞膜的透性，促使青臭气挥发，香气组分转化形成。每次揺青完毕拿出摊开于摊青盘子里进行凉青，凉青能使青叶中部叶肉细胞和叶脉、嫩茎的水分，向叶表皮组织移动，致使叶内水分较均衡分布，嫩茎中的内含物质也随着水分的移动而输往叶肉细胞，这过程俗称“走水”，渐使叶表水分蒸发和叶内水分均衡分布，增强细胞膜透性，促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化降解、转化与酶促水解作用；使香气组分转化形成；每次摇青后，因叶片受碰撞、摩擦、破损等刺激后呈现紧张、伸展、挺拔状态，俗称“还阳”或“回阳”，而经每次凉青后则因移动到叶表的水分蒸发、静止回缩等，青叶恢复萎蔫状态，设定1、2、3小时的凉青时间，是因为恢复萎蔫状态的所需时间根据摇青的次数递增；由于长时间的凉青，因呼吸作用叶温比室温有所提高，部分水分蒸发、叶绿素降解，叶肉与叶脉、嫩茎从失水不均衡状态转变为水分相对均衡分布状态，这就发生了“失水退青”和“走水还阳”现象。“失水退青”和“走水还阳”的正常进行，也促使各种酶促水解、氧化降解与转化作用正常进行，这有茶的色、香、味品质的形成；

堆青能适度提高叶温，发展香气，借以弥补摇青、凉青程度的不足，经过不长时间的堆青，能使氨基酸含量明显增加，可溶性糖亦有所增加，各种香气组分的浓度明显提高；

揉捻是通过外力的作用，使叶片卷曲成条，并破损叶细胞组织的作业，它是塑造优美外形和形成内质的重要工序，花香红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，这些与揉捻时叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度直接相关；采用空压、轻压交替的揉捻方式，一是能促进发酵，使叶细胞组织通过揉捻被适度地破损，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础，二是使叶卷成条，使叶片揉成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形，三是增浓茶汤，茶汁溢出于叶条表面，干燥后外形乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度；

常温保湿发酵，能使发酵后的茶条红变，即叶片中的叶绿素转成叶黄素、叶红素，叶片外观也呈现出黄褐色、红褐色，青气消失，花香显露，待80％—90％的茶条红变后就进行干燥，因为如90％以上发酵，则茶叶在后期干燥过程中会继续发酵，当加工过程结束，会发酵过度，易有酸味，汤色红黯，滋味淡薄；

二次烘干，第一次用炒干机以200℃高温滚炒约10分种，炒干至8成干，能迅速杀死酶活性，终止发酵，并使叶片收缩，卷紧成条；出锅摊凉静止一个小时，再用烘干机100℃低温烘至足干约20分钟，能烘干茶叶，使其花香显露。

本发明的花香形成过程中，借鉴了乌龙茶的晒青、揺青工艺，摇青与凉青工艺以酶促氧化降解、转化作用为主导，伴随着酶促水解作用。摇青最重要的作用是促进儿茶素适度氧化降解，从而降低茶叶的苦涩味，促进叶绿素、类胡萝卜素等色素物质的氧化降解和挥发性香气物质的转化形成。堆青工艺以酶促水解作用为主导，伴随着酶促氧化降解作用，这样摇青与堆青就相互补充，各有侧重地促使了香气物质地形成；最后的干燥步骤中，高温滚炒有利于高沸点芳香物质的形成，低温烘干留住、固锁香气，高温滚炒与烘干相结合，红茶香气高扬持久。总之，本发明生产出质量稳定、具有花果浓香、滋味醇和的花香红茶。

具体实施方式

实施例一本实施例提出一种花香红茶的加工方法，包括以下步骤：

A、晒青：在每年4月底至5月底，选用湖南蓝山特有品种大叶苦茶一芽二三叶采摘下来晒半个小时，晒青时间的要求是或上午10点之前的阳光，或下午4点之后的阳光，待鲜叶减重9.5％，叶片稍微萎软，失去光泽时收回室内进行晾青；

B、晾青：在室温保持在25℃，湿度68％的室内环境晾至叶温回到常温，

C、摇青：静止待鲜叶冷却进行摇青，分三次进行，每次6分钟，每次摇青之后放入摊青盘中进行摊凉，三次摇青后的凉青时间分别为1个小时，2个小时，3个小时，经三次摇青和三次凉青结束时，叶缘垂卷，叶片背翻成“汤匙状”，青叶含水率降至69％的适宜程度；

D、堆青：摇青与凉青结束时，将做青叶堆积于篓、篮中，稍加压紧，以适度提高叶温，发展香气，堆青时间为1.5小时。

E、萎凋：将堆青后的茶叶摊开，静置3小时，达到萎凋适度，即折梗不断或手握茶叶成团不散；

F、揉捻：采用顺次空压5分钟、轻压10分钟、空压5分钟、轻压5分钟、空压5分钟的揉捻方式进行揉捻，揉捻后茶叶稍微成条；

G、常温发酵：将茶叶放在发酵槽中发酵，槽上盖布以保湿，发酵时间3小时，发酵至茶条80－90％红变，草青气消失，花香显露，发酵时地面洒水保湿；

H、干燥：进行二次干燥，第一次干燥用炒干机在200℃高温滚炒至8成干，出锅摊凉静止1小时，第二次干燥用烘干机烘至足干，烘干温度100℃；炒干机炒干时间为8－10分钟，烘干机烘干时间为18－22分钟。

实施例二

本实施例提出一种花香红茶的加工方法，包括以下步骤：

A、晒青：在每年4月底至5月底，选用湖南蓝山特有品种大叶苦茶一芽二三叶采摘下来晒半个小时，晒青时间的要求是或上午10点之前的阳光，或下午4点之后的阳光，待鲜叶减重10％，叶片稍微萎软，失去光泽时收回室内进行晾青；

B、晾青：在室温保持在25.5℃，湿度70％的室内环境晾至叶温回到常温，

C、摇青：静止待鲜叶冷却进行摇青，分三次进行，每次6分钟，每次摇青之后放入摊青盘中进行摊凉，三次摇青后的凉青时间分别为1个小时，2个小时，3个小时，经三次摇青和三次凉青结束时，叶缘垂卷，叶片背翻成“汤匙状”，青叶含水率降至70％的适宜程度；

D、堆青：摇青与凉青结束时，将做青叶堆积于篓、篮中，稍加压紧，以适度提高叶温，发展香气，堆青时间为1.8小时。

E、萎凋：将堆青后的茶叶摊开，静置3.5小时，达到萎凋适度，即折梗不断或手握茶叶成团不散；

F、揉捻：采用顺次空压5分钟、轻压10分钟、空压5分钟、轻压5分钟、空压5分钟的揉捻方式进行揉捻，揉捻后茶叶稍微成条；

G、常温发酵：将茶叶放在发酵槽中发酵，槽上盖布以保湿，发酵时间3.2小时，发酵至茶条80－90％红变，草青气消失，花香显露，发酵时地面洒水保湿；

H、干燥：进行二次干燥，第一次干燥用炒干机在200℃高温滚炒至8成干，出锅摊凉静止1小时，第二次干燥用烘干机烘至足干，烘干温度100℃；炒干机炒干时间为8－10分钟，烘干机烘干时间为18－22分钟。

实施例三

本实施例提出一种花香红茶的加工方法，包括以下步骤：

A、晒青：在每年4月底至5月底，选用湖南蓝山特有品种大叶苦茶一芽二三叶采摘下来晒半个小时，晒青时间的要求是或上午10点之前的阳光，或下午4点之后的阳光，待鲜叶减重10.5％，叶片稍微萎软，失去光泽时收回室内进行晾青；

B、晾青：在室温保持在26℃，湿度72％的室内环境晾至叶温回到常温，

C、摇青：静止待鲜叶冷却进行摇青，分三次进行，每次6分钟，每次摇青之后放入摊青盘中进行摊凉，三次摇青后的凉青时间分别为1个小时，2个小时，3个小时，经三次摇青和三次凉青结束时，叶缘垂卷，叶片背翻成“汤匙状”，青叶含水率降至71％的适宜程度；

D、堆青：摇青与凉青结束时，将做青叶堆积于篓、篮中，稍加压紧，以适度提高叶温，发展香气，堆青时间为2小时。

E、萎凋：将堆青后的茶叶摊开，静置4小时，达到萎凋适度，即折梗不断或手握茶叶成团不散；

F、揉捻：采用顺次空压5分钟、轻压10分钟、空压5分钟、轻压5分钟、空压5分钟的揉捻方式进行揉捻，揉捻后茶叶稍微成条；

G、常温发酵：将茶叶放在发酵槽中发酵，槽上盖布以保湿，发酵时间3.5小时，发酵至茶条80－90％红变，草青气消失，花香显露，发酵时地面洒水保湿；

H、干燥：进行二次干燥，第一次干燥用炒干机在200℃高温滚炒至8成干，出锅摊凉静止1小时，第二次干燥用烘干机烘至足干，烘干温度100℃；炒干机炒干时间为8－10分钟，烘干机烘干时间为18－22分钟。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (3)

1.一种花香红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤，

A、晒青:将一芽二三叶的茶叶鲜叶采摘下来晒青，待鲜叶减重9％－11％，叶片稍微萎软，失去光泽时收回室内进行晾青；

B、晾青：晾至叶温回到常温；

C、摇青：静止待鲜叶冷却进行摇青，分三次进行，每次摇青后要摊凉一段时间；

D、堆青:经摇青结束的做青叶堆积于篓、篮中一段时间，稍加压紧，使其适度提高叶温，发展香气；

E、萎凋：将堆青后的茶叶摊放至折梗不断或手握茶叶成团不散，达到萎凋适度；

F、揉捻：采取空压、轻压交替的方式揉捻，对萎凋后的茶叶揉捻后茶叶稍微成条；

G、常温发酵：将茶叶放在发酵槽中发酵，槽上盖布以保湿，发酵至茶条80－90％红变，草青气消失，花香显露；

H、干燥:进行二次干燥，第一次干燥是用炒干机高温炒干至8成干，出锅摊凉静止一段时间，第二次用烘干机烘至足干；

所述“C、摇青”步骤中，静止待鲜叶冷却进行摇青，分三次进行，每次6分钟，每次摇青之后放入摊青盘中进行摊凉，三次摇青后的凉青时间分别为1个小时，2个小时，3个小时，经三次摇青和三次凉青结束时，叶缘垂卷，叶片背翻成“汤匙状”，青叶含水率降至70％±2％的适宜程度；所述“D、堆青”步骤中，堆青时间为1.5－2小时；所述“E、萎凋”步骤中，将堆青后的茶叶摊开，静置3-4小时，达到萎凋适度，即折梗不断或手握茶叶成团不散；所述”F、揉捻”步骤中，采用顺次空压5分钟、轻压10分钟、空压5分钟、轻压5分钟、空压5分钟的揉捻方式进行揉捻，揉捻后茶叶稍微成条；所述“H、干燥”步骤中，进行二次干燥，第一次干燥用炒干机在200℃高温滚炒至8成干，出锅摊凉静止1小时，第二次干燥用烘干机烘至足干，烘干温度100℃。

2.根据权利要求1所述的花香红茶的加工方法，其特征在于，所述“A、晒青”步骤中，在每年4月底至5月底，选用湖南蓝山特有品种大叶苦茶一芽二三叶采摘下来晒半个小时，晒青时间的要求是或上午10点之前的阳光，或下午4点之后的阳光，待鲜叶减重10％左右，叶片稍微萎软，失去光泽时收回室内进行晾青；所述“B、晾青”步骤中，在室温保持在25℃－26℃，湿度70％±5％的室内环境晾至叶温回到常温。

3.根据权利要求1所述的花香红茶的加工方法，其特征在于，所述“G、常温发酵”步骤中，将茶叶放在发酵槽中发酵，槽上盖布以保湿，发酵时间为3-3.5小时，发酵至茶条80－90％红变，草青气消失，花香显露，发酵时地面洒水保湿。