CN103349097A - 一种绿茶的新式加工方法 - Google Patents

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刘海洋
高起荣
吕梅
钱多
张远勤
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Abstract

本发明公开了一种绿茶的新式加工方法，其加工步骤中包括鲜叶采摘－摊放－杀青－摊凉－揉捻－初烘做形－摊凉－复烘－摊凉－精制，还在摊放步骤后增加了晒青步骤。本发明制备得绿茶成品，减少茶叶中的苦涩味，增加茶叶的鲜度、香气和清爽度，降低茶叶中的酯型儿茶素，增加茶叶中的氨基酸、可溶性多糖、咖啡碱等有效物质的含量。

Description

一种绿茶的新式加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种茶的加工方法，具体涉及一种绿茶的新式加工方法。
背景技术
[0002] 绿茶，又称不发酵茶。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。它的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。
[0003] 现有绿茶生产工艺:鲜叶采摘一摊放一杀青一摊凉一揉捻一初烘做形一摊凉一复烘一摊凉一精制。通常摊放时间3-4h，摊放时间相对较短，阶段性茶叶的加工费时、费工，且在摊放中蛋白质分解不足，氨基酸、多糖等累计量不足，所形成干茶的口感较差。
发明内容
[0004] 发明目的:为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种绿茶的新式加工方法。
[0005] 技术方案:为实现上述目的，本发明的一种绿茶的新式加工方法，所述加工步骤包括如下:
(1)鲜味采集:采集单芽或者一芽一叶初展鲜叶；
(2)摊放:鲜叶在储青槽中摊放1.5〜2h,然后摊放于室外晒青2(T60min ；
(3)晒青:将室外茶叶移至室内摊放4〜5h ；
(4)杀青:加热滚筒杀青机至12(Tl30°C时投叶，叶片失去光泽、叶质柔软、叶色暗绿、青气散失、散发出清香味时，停止加热，然后摊凉15〜20min ；
(5)揉捻:向揉捻机投叶15〜18kg，揉捻l(Tl2min，然后采用手工揉捻5〜8min ；
(6)初烘:烘焙机温度控制在6(T70°C，边烘边搓，至茶条卷曲时，搓团定型，当茶叶水份含量在25%〜30%时，摊凉2(T25min，摊凉厚度为2〜6cm ；
(7)复烘:烘焙机温度控制在6(T70°C，边烘边翻至足干时，待手捻茶叶成粉末状时出烘焙机，摊凉15〜20min。
[0006] 进一步地，所述步骤(2)中鲜叶摊放晒青厚度为2飞cm，此时晒青效果较好。
[0007] 进一步地，所述步骤(3)中从室外移至室内时，叶片条件为:叶质萎软，含水量为60%〜70%。
[0008] 进一步地，为了加快叶片萎软，使最终的茶泡制中氨基酸、可溶性多糖、咖啡碱等有效物质的浸出物能够提高，所述步骤(2)中室外晒青时可在叶片表面喷洒浓度为15wt%的果胶酶溶液和10wt%的纤维素酶溶液，用量为每公斤叶片26(T480ml。
[0009] 进一步地，为了杀青效果更好，所述步骤(4)摊凉厚度为3〜8cm。
[0010] 进一步地，为了去除一些不良气味，以此提高成品茶的香气、滋味，并使干燥度达到标准，所述步骤(6)中摊凉后还包括远红外提香处理，所述远红外提香处理温度控制在4(T60°C，处理时间1.2〜2h。
[0011] 有益效果:本发明相对于现有技术而言:具有以下优点:
(I)本发明通过增加晒青步骤，保持叶片的萎软度和含水量适度，与后续的提香处理相结合减少茶叶中的苦涩味，增加茶叶的鲜度、香气和清爽度。
[0012] (2)本发明在摊放时间和摊放后处理上增加中间环节“晒青”，通过增加科学的“晒、晾”过程即晒晾的时间及叶片的含水量掌控，从而有利于降低茶叶中的酯型儿茶素，增加茶叶中的氨基酸、可溶性多糖、咖啡碱等有效物质的含量。
[0013] (3)本发明通过在“晒青”环节喷洒浓度为15wt%的果胶酶溶液和10wt%的纤维素酶溶液，用量合适，对叶片的细胞壁造成轻微溶解，有利于后续的步骤一系列工序，最终的成品茶中氨基酸、可溶性多糖、咖啡碱等有效物质的浸出物得到提高。
[0014] (4)本发明减少机械耗能，促进茶叶加工工艺的连续性，促进规模化和连续性生产。
具体实施方式
[0015] 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
[0016] 一种绿茶的新式加工方法，所述加工步骤包括如下:
(1)鲜味采集:采集单芽或者一芽一叶初展鲜叶；
(2)摊放:鲜叶在储青槽中摊放1.5〜2h,然后摊放于室外晒青2(T60min,鲜叶摊放晒青厚度为2飞cm，然后室外晒青时可在叶片表面喷洒浓度为15wt%的果胶酶溶液和10wt%的纤维素酶溶液，用量为每公斤叶片26(T480ml ；
(3)晒青:待叶质萎软，含水量为60°/Γ70%，将室外茶叶移至室内摊放4〜5h ；
(4)杀青:加热滚筒杀青机至12(Tl30°C时投叶，叶片失去光泽、叶质柔软、叶色暗绿、青气散失、散发出清香味时，停止加热，然后摊凉15〜20min ;摊凉厚度为3〜8cm ；
(5)揉捻:向揉捻机投叶15〜18kg，揉捻l(Tl2min，然后采用手工揉捻5〜8min ；
(6)初烘:烘焙机温度控制在6(T70°C，边烘边搓，至茶条卷曲时，搓团定型，当茶叶水份含量在259Γ30%时，摊凉2(T25min，摊凉厚度为2飞cm，然后进行远红外提香处理，所述远红外提香处理温度控制在4(T60°C，处理时间1.2〜2h ；
(7)复烘:烘焙机温度控制在6(T70°C，边烘边翻至足干时，待手捻茶叶成粉末状时出烘焙机，摊凉15〜20min。
[0017] 本发明制备得绿茶成品，减少茶叶中的苦涩味，增加茶叶的鲜度、香气和清爽度，降低茶叶中的酯型儿茶素，增加茶叶中的氨基酸、可溶性多糖、咖啡碱等有效物质的含量。
[0018] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出:对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种绿茶的新式加工方法，其特征在于:所述加工步骤包括如下:(1)鲜味采集:采集单芽或者一芽一叶初展鲜叶；(2)摊放:鲜叶在储青槽中摊放1.5〜2h,然后摊放于室外晒青2(T60min ；(3)晒青:将室外茶叶移至室内摊放4〜5h ；(4)杀青:加热滚筒杀青机至12(Tl30°C时投叶，叶片失去光泽、叶质柔软、叶色暗绿、青气散失、散发出清香味时，停止加热，然后摊凉15〜20min ；(5)揉捻:向揉捻机投叶15〜18kg，揉捻l(Tl2min，然后采用手工揉捻5〜8min ；(6)初烘:烘焙机温度控制在6(T70°C，边烘边搓，至茶条卷曲时，搓团定型，当茶叶水份含量在25%〜30%时，摊凉2(T25min，摊凉厚度为2〜6cm ；(7)复烘:烘焙机温度控制在6(T70°C，边烘边翻至足干时，待手捻茶叶成粉末状时出烘焙机，摊凉15〜20min。
2.根据权利要求1所述的一种绿茶的新式加工方法，其特征在于:所述步骤(2)中鲜叶摊放晒青厚度为2飞cm。
3.根据权利要求1所述的一种绿茶的新式加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中从室外移至室内时，叶片条件为:叶质萎软，含水量为60°/Γ70%。
4.根据权利要求1所述的一种绿茶的新式加工方法，其特征在于:所述步骤(2)中室外晒青时可在叶片表面喷 洒浓度为15被％的果胶酶溶液和10被％的纤维素酶溶液，用量为每公斤叶片8(Tl20ml。
5.根据权利要求1所述的一种绿茶的新式加工方法，其特征在于:所述步骤(4)摊凉厚度为3〜8cm。
6.根据权利要求1所述的一种绿茶的新式加工方法，其特征在于:所述步骤(6)中摊凉后还包括远红外提香处理，所述远红外提香处理温度控制在4(T60°C，处理时间1.2〜2h。
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