CN102422914A

CN102422914A - 一种高蛋白茶含片

Info

Publication number: CN102422914A
Application number: CN2011103412334A
Authority: CN
Inventors: 李荣林; 石志琦
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2011-11-02
Filing date: 2011-11-02
Publication date: 2012-04-25

Abstract

本发明公开了一种蛋白茶含片，它由如下质量百分比的组分制成：采用酶处理工艺制作的茶粉18％～90％，蛋白粉或奶粉8.9％～80％，核桃粉1％～10％。本发明与现有技术相比具有如下优势：(1)常规工艺制得的茶叶中可溶性蛋白含量较低，为增强茶含片的营养价值，在配料中加入了蛋白粉或奶粉，再配以核桃粉使茶含片成为了一种营养保健食品。(2)通过酶处理使茶叶中纤维素、不溶性蛋白、酯型儿茶素等产生水解，增加了可溶性成分的含量。(3)酯型儿茶素的水解有助于降低茶叶的苦涩味，过氧化物酶和过氧化氢酶加入增加了红茶中茶黄素、茶红素的含量，提高了红茶的饮用价值和保健价值，改善了红茶的口味。

Description

一种高蛋白茶含片

技术领域

本发明属于制茶技术领域，具体涉及一种蛋白茶含片。

背景技术

按照茶树的生长规律，夏秋茶叶的生物产量占茶叶年生产生物量的70％，以夏秋季茶鲜叶(包括春茶末期)为原料制作而成的茶叶，含纤维素、不溶性蛋白较多，酯型儿茶素较多，游离氨基酸较少，采用传统工艺制作的成品茶叶感官品质得分一般不高，尤其是苦涩味相对较重，水浸出物总量不高，价值相对较低，因此实际生产中夏秋茶采摘量很低，造成巨大的资源浪费。采用加酶工艺技术，能够降解茶叶中不溶性物质，如纤维素、果胶、蛋白等，可以明显提高茶叶中可溶性物质的含量，提高茶叶的使用价值，单宁酶能够将苦涩味较重的酯型儿茶素降解成简单儿茶素，显著降低茶叶的苦涩味，大大改善茶叶的感官品质。

通常茶叶是作为饮料通过泡饮来利用的，在泡饮方式下，茶叶中的有效成分浸出率只有30％-40％，而茶叶中对人体具有显著营养保健价值的膳食纤维，蛋白质类浸出率尤其较低，使得茶叶的价值得不到充分体现，因此将全茶叶作为食品摄入成为一种茶叶利用的新方式。现阶段茶叶作为食品的利用主要方式是制作成超细茶粉，再以此为基础制作含茶粉食品，各种类型茶叶含片等。

茶叶中含有20％-40％的多酚类物质，3％-5％的生物碱，茶多酚和生物碱具有兴奋神经、促进消化、抗氧化等重要的生理调节功能，这是茶叶作为饮料利用的基础，已有的各类茶叶含片配方的也是基于茶叶作为饮料利用而设计的，但是当茶叶作为一种食品资源进行开发时，应对其基本的营养功能进行强化，制成一种既有显著的茶叶特色又能提供充分营养的休闲食品；另一方面已有的茶叶含片制作技术无一例外地使用了甘露醇、木糖醇等没有任何营养价值只是单纯作为填充料和粘结剂的成分，这是很不经济的。茶叶含有丰富的维生素、矿物质，但所含可溶性蛋白很低，因此我们设计一种完全不使用填充剂而补充大量蛋白质的茶叶制品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，是提供一种口感较好、营养价值较高、有效成分溶出率高的茶叶含片。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种蛋白茶含片，由如下质量百分比的组分制成：采用酶处理工艺制作的茶粉18％～90％，蛋白粉或奶粉8.9％～80％，核桃粉1％～10％。将茶粉、蛋白粉或奶粉和核桃粉充分混合，压片即得。

优选的技术方案是，上述蛋白茶含片由如下质量百分比的组分制成：采用酶处理工艺制作的茶粉18％～90％，蛋白粉或奶粉8.9％～80％，核桃粉1％～10％，茶叶芳香油0.1％～0.5％。

更优选的技术方案是，上述茶含片由如下质量百分含量的组分制成：酶处理后制得的茶粉28％-48％、蛋白粉或奶粉49％-70％，核桃粉1％～5％，茶叶芳香油0.1％-0.3％。

上述蛋白茶含片中，所述采用酶处理工艺制作的茶粉是采用酶处理工艺制作的绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、红茶或花茶经粉碎后制取的粒度为200～1000目的茶粉。

采用酶处理工艺制作的绿茶茶粉按如下方法制备得到：茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，然后杀青，杀青完成后趁热向杀青叶均匀喷洒单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液中的任意一种或几种的混合物，揉捻成条，干燥，经超细粉碎制成绿茶粉。

其中，采用酶处理工艺制作的黄茶茶粉按如下方法制备得到：茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，然后杀青，杀青完成后趁热向杀青叶均匀喷洒单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液中的任意一种或几种的混合物，揉捻成条，初步烘干，闷黄3-5d，干燥，经超细粉碎制成黄茶粉。

其中，采用酶处理工艺制作的白茶茶粉按如下方法制备得到：向茶树鲜叶均匀喷洒单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液中的任意一种或几种的混合物，然后在30-35℃热风下萎淍5-6h，揉捻成条，干燥，经超细粉碎制成白茶茶粉。

其中，采用酶处理工艺制作的乌龙茶茶粉按如下方法制备得到：茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，向茶叶鲜叶均匀喷洒单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液中的任意一种或几种的混合物，再经摇青处理，摇青结束后杀青、初烘、揉捻、干燥，制得酶处理后的乌龙茶叶，再将酶处理后的茶叶经超细粉碎制成乌龙茶茶粉。

其中，采用酶处理工艺制作的黑茶茶粉按如下方法制备得到：茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，经常规杀青处理后冷却，向茶叶均匀喷洒单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液中的任意一种或几种的混合物，或者直接加入茶鲜叶匀浆或幼嫩茶果的匀浆，然后揉捻成条，渥堆，干燥，经超细粉碎制成茶粉。

其中，采用酶处理工艺制作的红茶茶粉按如下方法制备得到：茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，经常规萎淍处理，然后揉捻成条，解块后向揉捻叶均匀喷洒蛋白酶溶液、纤维素酶溶液、果胶酶溶液、过氧化物酶溶液和过氧化氢酶溶液中的任意一种或几种的混合物，经发酵、干燥制成红毛茶，再经超细粉碎制成红茶茶粉。

其中，采用酶处理工艺制作的花茶茶粉按以下方法得到：采用酶处理工艺制作的绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶或红茶，按质量百分比5～20％拌入茉莉花鲜花、白兰花鲜花、珠兰花鲜花、栀子花鲜花、桂花鲜花的一种或几种，均匀混合后堆垄，每20～30分钟翻堆散热一次，散热后重新收堆，持续吸附5～10h，烘干，得到花茶，经超细粉碎制成花茶茶粉。

上述酶处理工艺中，所述的单宁酶溶液质量百分浓度为0.1％～0.5％，所述的蛋白酶溶液质量百分浓度为0.02％～0.3％，所述的纤维素酶溶液质量百分浓度为0.02％～0.3％，所述的果胶酶溶液质量百分浓度为0.02％～0.3％，所述的酶溶液喷洒总质量为茶叶质量的1％～3％。所述的过氧化物酶溶液质量百分浓度为0.1％～1.5％、过氧化氢酶溶液质量百分浓度为0.1％～1.5％，氧化物酶溶液和/或过氧化氢酶溶液的喷洒质量为茶叶质量的1％～3％。

本发明所用的酶可以是市售的酶蛋白及其制剂，也可以是从茶树组织中提取的酶液，或者是茶树组织的匀浆，所用水解酶也可以是环状糊精。

在茶鲜叶加工的过程中采用单宁酶进行适当的处理有助于降低酯型儿茶素的含量，消解苦涩味。使用纤维素酶处理可增加水溶性的膳食类纤维素的含量，增加可溶性糖的含量，有助于提高成品茶的品质。蛋白酶处理能显著提高多肽类和氨基酸的含量，大大提高茶叶作为食品资源的可用性。

有益效果：本发明与现有技术相比具有如下优势：

(1)常规工艺制得的茶叶中可溶性蛋白含量较低，为增强茶含片的营养价值，在配料中加入了蛋白粉或奶粉，再配以核桃粉使茶含片成为了一种营养保健食品。

(2)通过酶处理使茶叶中纤维素、不溶性蛋白、酯型儿茶素等产生水解，增加了可溶性成分的含量。

(3)酯型儿茶素的水解有助于降低茶叶的苦涩味，过氧化物酶和过氧化氢酶加入增加了红茶中茶黄素、茶红素的含量，提高了红茶的饮用价值和保健价值，改善了红茶的口味。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1：

茶叶原料选择绿茶。

鲜叶采摘后以竹篓装运，至生产车间后放在多层竹帘上摊凉，摊放5-6小时，如果是雨水叶应延长摊放时间，并可以适当吹冷风散去叶表水分。

使用锅式茶叶杀青机(6CS-30型)或滚筒茶叶杀青机(6CST-45型)杀青，温度150-160℃，投放鲜叶5-8kg，时间10-12min。或者用茶叶蒸青机(6CZS30型)或微波茶叶杀青机(ORW40S型)杀青30s。

向杀青后的茶叶均匀喷洒酶溶液，然后揉捻成条，然后干燥得到绿茶。所述的酶溶液为单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液的混合物，单宁酶溶液质量百分浓度为0.2％，蛋白酶溶液质量百分浓度为0.1％，纤维素酶溶液质量百分浓度为0.2％，果胶酶溶液质量百分浓度为0.1％，酶溶液喷洒总质量为茶叶质量的2％。

将酶处理后制得的绿茶先初步粉碎成茶粉，再使用超细粉碎机将茶粉进一步粉碎至500目备用。

茶味特征和水浸出物含量：取3g本例所得绿茶粉，放入茶杯，加入150ml沸水，用茶匙搅拌均匀，饮用之，口感清爽，回味甜。经检测加酶处理所得茶粉水浸出物总量达到48.0％，可溶性糖含量达到5.6％，氨基酸含量4.6％，EGCG含量为71.0mg/g，用同样鲜叶制得的常规绿茶水浸出物含量40.1％，氨基酸含量2.8％，可溶糖含量3.0％，EGCG含量为93.1mg/g。

用搅拌器将如下质量百分含量的组分充分混匀，采用酶处理工艺制作的绿茶粉52％、蛋白粉46％，核桃粉1.8％、茶叶芳香油0.2％；按1g/片的规格在压片机上压制成方块状。

实施例2：

同实施例1的制备方法，所不同的是，加酶处理制成的绿茶中混入质量百分比10％的茉莉鲜花，混合吸附6h，干燥，粉碎，得到具有茉莉花香型的花茶，经超细粉碎制成600目花茶茶粉。

用搅拌器将如下质量百分含量的组分充分混匀，采用酶处理工艺制作的花茶粉70％，蛋白粉25％，核桃粉5％，按1g/片的规格在压片机上压制成方块状。

实施例3：

茶叶原料选择为黄茶。

茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，然后杀青，杀青完成后趁热向杀青叶均匀喷洒酶溶液、揉捻成条，初次干燥使茶叶含水率降至15％，堆积闷黄3d，再次干燥，经超细粉碎制成黄茶粉。

所述的酶溶液为蛋白酶溶液和果胶酶溶液的混合物，蛋白酶溶液质量百分浓度为0.2％，果胶酶溶液质量百分浓度为0.1％，酶溶液喷洒总质量为茶叶质量的2.5％。

经测定本例所得黄茶粉水浸出物总量达到46.6％，氨基酸1.2％，同样鲜叶按常规方法制成的黄茶水浸出物含量39.5％，氨基酸含量0.71％。

用搅拌器将如下质量百分含量的组分充分混匀，采用酶处理工艺制作的黄茶粉52％、蛋白粉46％，核桃粉1.8％、茶叶芳香油0.2％；按1g/片的规格在压片机上压制成方块状。

实施例4：

同实施例3的制备方法，所不同的是，所述的酶溶液为纤维素酶溶液，纤维素酶溶液质量百分浓度为0.3％，酶溶液喷洒总质量为茶叶质量的2.5％。

经测定本例所得黄茶粉水浸出物总量达到43.8％，可溶糖含量3.2％，同样鲜叶按常规方法制成的黄茶水浸出物含量38.5％，可溶糖含量2.1％。

实施例5：

所选茶叶为白茶。

向茶树鲜叶均匀喷洒酶溶液，然后在30-35℃热风下萎淍5-6h，揉捻成条，干燥，经超细粉碎制成白茶茶粉。

所述的酶溶液为蛋白酶溶液，纤维素酶溶液和果胶酶溶液的混合物，蛋白酶溶液质量百分浓度为0.3％，纤维素酶溶液质量百分浓度为0.1％，果胶酶溶液质量百分浓度为0.3％，酶溶液喷洒质量为茶叶质量的2％。

用搅拌器将如下质量百分含量的组分充分混匀，采用酶处理工艺制作的白茶粉52％、蛋白粉46％，核桃粉1.8％、茶叶芳香油0.2％；按1g/片的规格在压片机上压制成圆片状。

实施例6：

所选茶叶为乌龙茶。

茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，向茶叶鲜叶均匀喷洒酶溶液，再经常规摇青处理，摇青结束后杀青、初烘、揉捻、干燥，制得酶处理后的茶叶，再将酶处理后的茶叶经超细粉碎制成制得乌龙茶茶粉。

所述酶溶液是单宁酶溶液、蛋白酶溶液和果胶酶溶液的混合物，蛋白酶溶液质量百分浓度为0.5％，果胶酶溶液质量百分浓度为0.3％，纤维素酶溶液质量百分浓度为0.02％，酶溶液喷洒总质量为茶叶质量的3％。

经测定本例所得乌龙茶水浸出物总量达到44.8％，同样鲜叶按常规方法制成的乌龙茶水浸出物含量38.5％。

用搅拌器将如下质量百分含量的组分充分混匀，采用酶处理工艺制作的乌龙茶粉52％、蛋白粉46％，核桃粉1.8％、茶叶芳香油0.2％；按1g/片的规格在压片机上压制成方块状。

实施例7：

同实施例6的制备方法，所不同的是，用搅拌器将如下质量百分含量的组分充分混匀，采用酶处理工艺制作的乌龙茶粉65％、蛋白粉25％，核桃粉9.9％、茶叶芳香油0.1％。

实施例8：

所选茶叶为黑茶。

茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，经常规杀青处理后冷却，向茶叶均匀喷洒酶溶液，然后揉捻成条，按常规渥堆工序渥堆，干燥。

所述酶溶液是纤维素酶溶液、蛋白酶溶液和果胶酶溶液的混合物，纤维素酶溶液质量百分浓度为0.02％，蛋白酶溶液质量百分浓度为0.3％，果胶酶溶液质量百分浓度为0.2％，酶溶液喷洒总质量为茶叶质量的3％。

用搅拌器将如下质量百分含量的组分充分混匀，采用酶处理工艺制作的黑茶粉40％，蛋白粉56％，核桃粉4％，按1g/片的规格在压片机上压制成方块状。

实施例9：

同实施例8的制备方法，所不同的是将茶树幼果捣碎代替酶溶液按质量比1％的比例加入到揉捻叶中。

实施例10：

所选茶叶为红茶。

茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，然后在茶树鲜叶在30℃热风下萎淍3h，然后揉捻成条，解块后向揉捻叶均匀喷洒酶溶液，经发酵、干燥制成红毛茶，再经超细粉碎制成红茶茶粉。

所述酶溶液是过氧化物酶和胰蛋白酶溶液的混合物，过氧化物酶溶液质量百分浓度为0.5％，胰蛋白酶溶液质量百分浓度为0.3％，酶溶液喷洒总质量为茶叶质量的3％。

经分析加酶制造的红茶，茶黄素(TF)含量达到1.3％，茶红素(TR)含量1.0％，以同样的鲜叶不加酶制得的红茶茶黄素(TF)含量为10.2％，茶红素(TR)含量7.3％，加酶制成的红茶茶黄素含量提高了30％，茶红素含量提高了39.7％。

用搅拌器将如下质量百分含量的组分充分混匀，采用酶处理工艺制作的红茶粉60％、蛋白粉36％，核桃粉3.8％、茶叶香精0.2％；按1g/片的规格在压片机上压制成方块状。

实施例11：

同实施例10的制备方法，所不同的是，将茶树幼果磨细成匀浆，以纱布过滤，滤液代替酶溶液，按质量比1.5％的比例加入到萎淍叶中。

实施例12：

同实施例10的制备方法，所不同的是，所不同的是，加酶处理制成的红茶中混入质量百分比10％的红色桂花鲜花，混合6h，干燥粉碎。用搅拌器将如下质量百分含量的组分充分混匀，红茶粉50％、蛋白粉45％，核桃粉5％，按1g/片的规格在压片机上压制成圆片状。

Claims

1.一种蛋白茶含片，其特征在于，它由如下质量百分比的组分制成：采用酶处理工艺制作的茶粉18％～90％，蛋白粉或奶粉8.9％～80％，核桃粉1％～10％。

2.根据权利要求1所述的蛋白茶含片，其特征在于，所述采用酶处理工艺制作的茶粉为采用酶处理工艺制作的绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、红茶或花茶经粉碎后制取的粒度为200～1000目的茶粉。

3.根据权利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶处理工艺制作的绿茶茶粉按如下方法制备得到：茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，然后杀青，杀青完成后趁热向杀青叶均匀喷洒单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液中的任意一种或几种的混合物，揉捻成条，干燥，经超细粉碎制成绿茶粉。

4.根据权利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶处理工艺制作的黄茶茶粉按如下方法制备得到：茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，然后杀青，杀青完成后趁热向杀青叶均匀喷洒单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液中的任意一种或几种的混合物，揉捻成条，初步烘干，闷黄3-5d，干燥，经超细粉碎制成黄茶粉。

5.根据权利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶处理工艺制作的白茶茶粉按如下方法制备得到：向茶树鲜叶均匀喷洒单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液中的任意一种或几种的混合物，然后在30-35℃热风下萎淍5-6h，揉捻成条，干燥，经超细粉碎制成白茶茶粉。

6.根据权利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶处理工艺制作的乌龙茶茶粉按如下方法制备得到：茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，向茶叶鲜叶均匀喷洒单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液中的任意一种或几种的混合物，再经摇青处理，摇青结束后杀青、初烘、揉捻、干燥，制得酶处理后的乌龙茶叶，再将酶处理后的茶叶经超细粉碎制成乌龙茶茶粉。

7.根据权利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶处理工艺制作的黑茶茶粉按如下方法制备得到：茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，经常规杀青处理后冷却，向茶叶均匀喷洒单宁酶溶液、蛋白酶溶液、纤维素酶溶液和果胶酶溶液中的任意一种或几种的混合物，然后揉捻成条，渥堆，干燥，经超细粉碎制成茶粉。

8.根据权利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶处理工艺制作的红茶茶粉按如下方法制备得到：茶树鲜叶在自然温度下摊放5-6h，经常规萎淍处理，然后揉捻成条，解块后向揉捻叶均匀喷洒蛋白酶溶液、纤维素酶溶液、果胶酶溶液、过氧化物酶溶液和过氧化氢酶溶液中的任意一种或几种的混合物，经发酵、干燥制成红毛茶，再经超细粉碎制成红茶茶粉。

9.根据权利要求2所述的蛋白茶含片，其特征在于，采用酶处理工艺制作的花茶茶粉按以下方法得到：采用酶处理工艺制作的绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶或红茶，按质量百分比5～20％拌入茉莉花鲜花、白兰花鲜花、珠兰花鲜花、栀子花鲜花、桂花鲜花的一种或几种，均匀混合后堆垄，每20～30分钟翻堆散热一次，散热后重新收堆，持续吸附5～10h，烘干，得到花茶，经超细粉碎制成花茶茶粉。

10.根据权利要求3～9中任意一项所述的蛋白茶含片，其特征在于，所述的单宁酶溶液质量百分浓度为0.1％～0.5％，所述的蛋白酶溶液质量百分浓度为0.02％～0.3％，所述的纤维素酶溶液质量百分浓度为0.02％～0.3％，所述的果胶酶溶液质量百分浓度为0.02％～0.3％，所述的过氧化物酶溶液质量百分浓度为0.1％～1.5％、过氧化氢酶溶液质量百分浓度为0.1％～1.5％，所述的酶溶液喷洒总质量为茶叶质量的1％～3％。