CN110279010A - 一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法 - Google Patents

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宋莹蕾
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Abstract

本发明公开了一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法,该方法以初夏茶叶鲜叶为原料,在抹茶加工粗捻和中捻工序之间加入生物酶解工序,利用单宁酶降解夏茶中的茶多酚,并释放络合的氨基酸,降低酚氨比,克服夏茶在茶多酚含量高、游离氨基酸低的不足,以及简单添加单宁酶工艺酶解时间短、处理效果差的弱点,得到茶多酚降低、氨基酸含量升高,接近传统春茶抹茶原料的品质,扩大抹茶原料的范围,使夏茶的利用率提高。

Description

一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法
技术领域
本发明涉及抹茶加工技术领域,特别是涉及一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法。
背景技术
抹茶起源于我国魏晋时期,发展于隋唐,在宋代逐步走向兴盛,并传播到日本,被日本人民所接受并推崇,一直被保留、继承和发扬光大,发展成为今天的日本抹茶文化。抹茶是一种纯天然超细微蒸青绿茶产品,具备六大特性:1.超微细,抹茶的粒径中值为3~10微米;2.三原,抹茶具有原色、原味、原质的特点;3.三清,清香、清口、略带青(草)气;4.三高两低,蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高,而茶多酚、咖啡因的含量较低;5.吸湿性强,因其粒径较小而表面积较大;6.双绿,一是环保意义上的绿色,符合环保潮流;二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色,给人以视觉上的美感。
由于抹茶较好的保持了绿茶原有的色香味,还具有很强的吸附性、悬浮稳定性等,广泛应用于烘焙烤制品、面制品、茶饮料、乳品等保健食品。目前市场上抹茶粉高于茶粉价格十倍甚至几十倍,抹茶采用的原料是经大棚覆盖鲜嫩绿茶(春茶),防止光合作用,逃走叶绿素,最大限度保持了绿茶各种营养成分很色香味品质,而绿茶粉大多采用普通茶叶或夏茶。无论是手工石磨还是机械超微粉碎技术加工,抹茶颗料度均在680目以上,而绿茶粉只能达到100~200目左右。研究表明,茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35% ,大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉,因此吃茶比喝茶能保留更多营养成分,抹茶保留了全部茶叶营养成分,含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素,一碗抹茶里的营养成分超过30倍普通绿茶,其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素 C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H 等,微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30 余种。
我国茶叶采摘一年三季,分别为春、夏、秋茶。由于夏季气温高、日照强,茶树生长旺盛,夏茶产量占全年茶叶产量的50%,是春茶的1.5倍以上。春秋茶酚氨比低,色泽绿翠、滋味鲜爽,为茶中上品;夏茶中酚氨比较高,单宁等苦涩味物质含量比春茶高30~50%,氨基酸类鲜味物质却低20~30%,茶汤苦涩味重、鲜爽度低、口感差,其滋味品质远不及春茶,大多数只作为生产低挡茶叶或提取茶多酚的原料。随着人工采茶收本上升,许多茶场不对夏茶进行采收,任其浪费在树上。如何降低夏茶中单宁含量、提高酚氨比,是提高夏茶利用率和附加值的根本途径。近年来利用单宁酶改善夏茶滋味品质的文献报道中,仅在揉捻时添加一定量的单宁酶,揉捻后立即干燥,单宁酶酶解作用时间较短,处理效果较差,因而对夏茶滋味品质改善不显著。在绿茶提取液添加一定量的单宁酶后处理后,氨基酸有所增加,因为茶叶中的多酚物质易与氨基酸和蛋白质等以氢键结合,形成“冷后浑”的大分子络合物,单宁酶分解单宁后可释放氨基酸和蛋白质。
发明内容
本发明的目的是以遮阳夏茶鲜叶为原料,采用恒温单宁酶酶解工艺制备对夏茶进行品质改良,大大提高单宁酶酶解效果,利用单宁酶降解夏茶中的单宁,减少苦涩味,并释放络合物中的蛋白质及氨基酸等物质,致使游离氨基酸总量升高,使其酚氨比接近春茶,使其适合作为抹茶的原材料,使其适于作为生产抹茶的原料,有利于扩大抹茶原料的范围和提高夏茶附加值,对增加茶农收入、提高茶叶企业经济效益和社会效益有着重要意义。
本发明的内容是以遮阳夏茶鲜叶为原料,抹茶加工粗捻和中捻工序之间加入生物酶解工序,利用单宁酶酶解夏茶鲜叶中的单宁。本发明以6月至7月采制一芽3~6叶的遮阳夏茶鲜叶为原料,在抹茶加工粗捻和中捻工序之间加入生物酶解工序,添加适当比例的单宁酶,恒温酶解一定时间,利用单宁酶降解夏茶中的单宁类物质,使其单宁含量下降20~30%、酚氨比上升25~35%,使其酚氨比接近春茶,使其适合作为抹茶的原材料,低温超微粉碎研磨和低温喷雾干燥技术,制备出一种接近传统春茶抹茶的产品。 该制备方法具流程简单,耗时较短,可用于工业化生产加工的特点。
本发明提供一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法,该方法包含以下步骤:
S1:茶园管理:无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种,采摘完春茶后,6月至7月夏茶上市前,搭设棚架覆盖芦苇帘子或稻草帘子遮光(遮光率80~95%),降低茶多酚含量、提高氨基酸含量;
S2:茶叶采摘:采摘6月至7月中一芽3~6叶的遮阳夏茶鲜叶;
S3:蒸青:将除湿后的夏茶鲜叶进入蒸青机,用100℃~140℃温度蒸汽灭活鲜叶中生物酶,保持绿茶特有的鲜绿色泽,散发鲜叶的青臭气并保留茶香,经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温;
S4:粗揉:蒸青后的茶叶进入粗揉机,60℃~90℃条件下揉捻,破坏茶叶组织细胞,使茶多酚成分容易与生物酶结合,同时挤压使茶叶整体水份均一,使含水率降至50%;
S5:恒温酶解:按100~1000U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀,常温揉捻10~30min,于40~60℃静置恒温酶解反应0.5~6小时。单宁酶酶解夏茶叶中单宁,并释放出被单宁络合的氨基酸,使其单宁含量下降20~30%、酚氨比上升25~35%;
S6:中揉:恒温酶解后的茶叶使用中揉机,在50℃~80℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散,在干燥的同时使茶叶揉成细长形;
S7:精揉:中揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉,在60℃~90℃条件下不断蒸发水份,使含水率降低到15%;
S8:低温长时间烘干:精揉后的茶叶在烘干机中70~100℃烘干2~6小时,使茶叶的含水率下降至5%,达到干燥且茶叶中有效成分不受热损失的目的;
S9:切茶:利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.2~0.4cm3碾茶,再用梗叶分离机分离叶梗,冷却至-10℃冷藏;
S10:研磨:使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉;
S11:筛分:用离心式振荡筛分研磨后茶粉,将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理,200目以下茶粉进行超微粉碎研磨;
S12:低温超微粉碎研磨:利用自动低温金刚砂石磨,控制茶粉温度16~20℃,对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆(颗粒D60<800目);
S13:低温喷雾干燥:抹茶浆进行喷雾干燥,控制进风温度110~140℃、出风温度70~85℃;
S14:包装:喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装,保证隔氧避光,得到抹茶成品(抹茶颗粒D60<800目,茶氨酸>0.5%)。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的说明。
实施例1
一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法,以10kg夏茶鲜叶为例,具体步骤如下:
S1:茶园管理:无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种,采摘完春茶后,6月至7月夏茶上市前,搭设棚架覆盖芦苇帘子或稻草帘子遮光(遮光率95%),降低茶多酚含量、提高氨基酸含量;
S2:茶叶采摘:采摘6月至7月中一芽3~6叶的遮阳夏茶鲜叶;
S3:蒸青:将除湿后的10kg夏茶鲜叶进入蒸青机,用100℃温度蒸汽灭活鲜叶中生物酶,保持绿茶特有的鲜绿色泽,散发鲜叶的青臭气并保留茶香,经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温;
S4:粗揉:蒸青后的茶叶进入粗揉机,60℃条件下揉捻,破坏茶叶组织细胞,使茶多酚成分容易与生物酶结合,同时挤压使茶叶整体水份均一、含水率降至50%;
S5:恒温酶解:按1000U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀,常温揉捻30min,于40℃静置恒温酶解反应6小时。单宁酶酶解夏茶叶中单宁,并释放出被单宁络合的氨基酸,使其单宁含量下降30%、酚氨比上升35%;
S6:中揉:恒温酶解后的茶叶使用中揉机,在50℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散,在干燥的同时使茶叶揉成细长形;
S7:精揉:精揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉,在60℃条件下不断蒸发水份,使含水率降低到15%;
S8:低温长时间烘干:精揉后的茶叶在烘干机中70℃烘干6小时,使茶叶的含水率下降至5%,达到干燥且茶叶中有效成分不受热损失的目的;
S9:切茶:利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.2cm3碾茶,再用梗叶分离机分离叶梗,冷却至~10℃冷藏;
S10:研磨:使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉;
S11:筛分:用离心式振荡筛分研磨后茶粉,将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理,200目以下茶粉进行超微粉碎研磨;
S12:低温超微粉碎研磨:利用自动低温金刚砂石磨,控制茶粉温度16℃,对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆(颗粒D60<1600目);
S13:低温喷雾干燥:抹茶浆进行喷雾干燥,控制进风温度110℃、出风温度70℃;
S14:包装:喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装,保证隔氧避光,得到抹茶成品(抹茶颗粒D60<1600目,茶氨酸>1%)。
实施例2
一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法,以50kg夏茶鲜叶为例,具体步骤如下:
S1:茶园管理:无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种,采摘完春茶后,6月至7月夏茶上市前,搭设棚架覆盖芦苇帘子或稻草帘子遮光(遮光率90%),降低茶多酚含量、提高氨基酸含量;
S2:茶叶采摘:采摘6月至7月中一芽3~6叶的遮阳夏茶鲜叶;
S3:蒸青:将除湿后的夏茶鲜叶进入蒸青机,用120℃温度蒸汽灭活鲜叶中生物酶,保持绿茶特有的鲜绿色泽,散发鲜叶的青臭气并保留茶香,经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温;
S4:粗揉:蒸青后的茶叶进入粗揉机,70℃条件下揉捻,破坏茶叶组织细胞,使茶多酚成分容易与生物酶结合,同时挤压使茶叶整体水份均一、含水率降至50%;
S5:恒温酶解:按500U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀,常温揉捻20min,于45℃静置恒温酶解反应2小时。单宁酶酶解夏茶叶中单宁,并释放出被单宁络合的氨基酸,使其单宁含量下降25%、酚氨比上升30%;
S6:中揉:恒温酶解后的茶叶使用中揉机,在60℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散,在干燥的同时使茶叶揉成细长形;
S7:精揉:精揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉,在70℃条件下不断蒸发水份,使含水率降低到15%;
S8:低温长时间烘干:精揉后的茶叶在烘干机中90℃烘干4小时,使茶叶的含水率下降至5%,达到干燥且茶叶中有效成分不受热损失的目的;
S9:切茶:利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.3cm3碾茶,再用梗叶分离机分离叶梗,冷却至~10℃冷藏;
S10:研磨:使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉;
S11:筛分:用离心式振荡筛分研磨后茶粉,将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理,200目以下茶粉进行超微粉碎研磨;
S12:低温超微粉碎研磨:利用自动低温金刚砂石磨,控制茶粉温度18℃,对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆(颗粒D60<1200目);
S13:低温喷雾干燥:抹茶浆进行喷雾干燥,控制进风温度120℃、出风温度80℃;
S14:包装:喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装,保证隔氧避光,得到抹茶成品(抹茶颗粒D60<1200目,茶氨酸>0.75%)。
实施例3
一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法,以100kg夏茶鲜叶为例,具体步骤如下:
S1:茶园管理:无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种,采摘完春茶后,6月至7月夏茶上市前,搭设棚架覆盖芦苇帘子或稻草帘子遮光(遮光率80%),降低茶多酚含量、提高氨基酸含量;
S2:茶叶采摘:采摘6月至7月中一芽3~6叶的遮阳夏茶鲜叶;
S3:蒸青:将除湿后的夏茶鲜叶进入蒸青机,用140℃温度蒸汽灭活鲜叶中生物酶,保持绿茶特有的鲜绿色泽,散发鲜叶的青臭气并保留茶香,经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温;
S4:粗揉:蒸青后的茶叶进入粗揉机,90℃条件下揉捻,破坏茶叶组织细胞,使茶多酚成分容易与生物酶结合,同时挤压使茶叶整体水份均一、含水率降至50%;
S5:恒温酶解:按100U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀,常温揉捻30min,于50℃静置恒温酶解反应1小时。单宁酶酶解夏茶叶中单宁,并释放出被单宁络合的氨基酸,使其单宁含量下降20%、酚氨比上升25%;
S6:中揉:恒温酶解后的茶叶使用中揉机,在80℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散,在干燥的同时使茶叶揉成细长形;
S7:精揉:精揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉,在90℃条件下不断蒸发水份,使含水率降低到15%;
S8:低温长时间烘干:精揉后的茶叶在烘干机中100℃烘干2小时,使茶叶的含水率下降至5%,达到干燥且茶叶中有效成分不受热损失的目的;
S9:切茶:利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.4cm3碾茶,再用梗叶分离机分离叶梗,冷却至~10℃冷藏;
S10:研磨:使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉;
S11:筛分:用离心式振荡筛分研磨后茶粉,将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理,200目以下茶粉进行超微粉碎研磨;
S12:低温超微粉碎研磨:利用自动低温金刚砂石磨,控制茶粉温度20℃,对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆(颗粒D60<800目);
S13:低温喷雾干燥:抹茶浆进行喷雾干燥,控制进风温度40℃、出风温度85℃;
S14:包装:喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装,保证隔氧避光,得到抹茶成品(抹茶颗粒D60<800目,茶氨酸>0.5%)。

Claims (2)

1.一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法,其特征在于包含以下步骤:
S1:茶园管理:无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种,采摘完春茶后,6月至7月夏茶上市前,搭设遮光棚;
S2:茶叶采摘:采摘6月至7月中一芽3~6叶的遮阳夏茶鲜叶,并剔除茶叶梗;
S3:蒸青:将除湿后的夏茶鲜叶进入蒸青机,在100℃~140℃温度下灭活鲜叶中生物酶,经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温;
S4:粗揉:蒸青后的茶叶放入粗揉机,60℃~90℃条件下揉捻,同时挤压使茶叶整体水份均一、含水率降至50%;
S5:恒温酶解:按100~500U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀,常温揉捻时间10-30分钟,于40~60℃静置恒温酶解反应30~60分钟;
S6:中揉:恒温酶解后的茶叶使用中揉机,在50℃~80℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散,在干燥的同时使茶叶揉成细长形;
S7:精揉:中揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉,在60℃~90℃条件下不断蒸发水份,使含水率降低到15%;
S8:低温长时间烘干:精揉后的茶叶在烘干机中70~100℃烘干2~6小时,使茶叶的含水率下降至5%;
S9:切茶:利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.2~0.4cm3碾茶,再用梗叶分离机分离叶梗,冷却至0~10℃冷藏;
S10:研磨:使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉;
S11:筛分:用离心式振荡筛分研磨后茶粉,将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理,200目以下茶粉进行超微粉碎研磨;
S12:低温超微粉碎研磨:利用自动低温金刚砂石磨,控制茶粉温度16~20℃,对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆(颗粒D60<800目);
S13:低温喷雾干燥:抹茶浆进行喷雾干燥成抹茶粉,控制进风温度110~140℃、出风温度70~85℃;
S14:包装:喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装,保证隔氧避光,得到抹茶成品(抹茶颗粒D60<800目,茶氨酸>0.5%)。
2.如权利要求1所述的一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法,其特征在于所述遮光棚的遮光率为80%-95%。
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