CN110279010A - 一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法，该方法以初夏茶叶鲜叶为原料，在抹茶加工粗捻和中捻工序之间加入生物酶解工序，利用单宁酶降解夏茶中的茶多酚，并释放络合的氨基酸，降低酚氨比，克服夏茶在茶多酚含量高、游离氨基酸低的不足，以及简单添加单宁酶工艺酶解时间短、处理效果差的弱点，得到茶多酚降低、氨基酸含量升高，接近传统春茶抹茶原料的品质，扩大抹茶原料的范围，使夏茶的利用率提高。
Description
技术领域
本发明涉及抹茶加工技术领域，特别是涉及一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法。
背景技术
抹茶起源于我国魏晋时期，发展于隋唐，在宋代逐步走向兴盛，并传播到日本，被日本人民所接受并推崇，一直被保留、继承和发扬光大，发展成为今天的日本抹茶文化。抹茶是一种纯天然超细微蒸青绿茶产品，具备六大特性：1.超微细，抹茶的粒径中值为3～10微米；2.三原，抹茶具有原色、原味、原质的特点；3.三清，清香、清口、略带青(草)气；4.三高两低，蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量较低；5.吸湿性强，因其粒径较小而表面积较大；6.双绿，一是环保意义上的绿色，符合环保潮流；二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色，给人以视觉上的美感。
由于抹茶较好的保持了绿茶原有的色香味，还具有很强的吸附性、悬浮稳定性等，广泛应用于烘焙烤制品、面制品、茶饮料、乳品等保健食品。目前市场上抹茶粉高于茶粉价格十倍甚至几十倍，抹茶采用的原料是经大棚覆盖鲜嫩绿茶（春茶），防止光合作用，逃走叶绿素，最大限度保持了绿茶各种营养成分很色香味品质，而绿茶粉大多采用普通茶叶或夏茶。无论是手工石磨还是机械超微粉碎技术加工，抹茶颗料度均在680目以上，而绿茶粉只能达到100～200目左右。研究表明，茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35% ，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉，因此吃茶比喝茶能保留更多营养成分，抹茶保留了全部茶叶营养成分，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，一碗抹茶里的营养成分超过30倍普通绿茶，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素 C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H 等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30 余种。
我国茶叶采摘一年三季，分别为春、夏、秋茶。由于夏季气温高、日照强，茶树生长旺盛，夏茶产量占全年茶叶产量的50%，是春茶的1.5倍以上。春秋茶酚氨比低，色泽绿翠、滋味鲜爽，为茶中上品；夏茶中酚氨比较高，单宁等苦涩味物质含量比春茶高30～50%，氨基酸类鲜味物质却低20～30%，茶汤苦涩味重、鲜爽度低、口感差，其滋味品质远不及春茶，大多数只作为生产低挡茶叶或提取茶多酚的原料。随着人工采茶收本上升，许多茶场不对夏茶进行采收，任其浪费在树上。如何降低夏茶中单宁含量、提高酚氨比，是提高夏茶利用率和附加值的根本途径。近年来利用单宁酶改善夏茶滋味品质的文献报道中，仅在揉捻时添加一定量的单宁酶，揉捻后立即干燥，单宁酶酶解作用时间较短，处理效果较差，因而对夏茶滋味品质改善不显著。在绿茶提取液添加一定量的单宁酶后处理后，氨基酸有所增加，因为茶叶中的多酚物质易与氨基酸和蛋白质等以氢键结合，形成“冷后浑”的大分子络合物，单宁酶分解单宁后可释放氨基酸和蛋白质。
发明内容
本发明的目的是以遮阳夏茶鲜叶为原料，采用恒温单宁酶酶解工艺制备对夏茶进行品质改良，大大提高单宁酶酶解效果，利用单宁酶降解夏茶中的单宁，减少苦涩味，并释放络合物中的蛋白质及氨基酸等物质，致使游离氨基酸总量升高，使其酚氨比接近春茶，使其适合作为抹茶的原材料，使其适于作为生产抹茶的原料，有利于扩大抹茶原料的范围和提高夏茶附加值，对增加茶农收入、提高茶叶企业经济效益和社会效益有着重要意义。
本发明的内容是以遮阳夏茶鲜叶为原料，抹茶加工粗捻和中捻工序之间加入生物酶解工序，利用单宁酶酶解夏茶鲜叶中的单宁。本发明以6月至7月采制一芽3～6叶的遮阳夏茶鲜叶为原料，在抹茶加工粗捻和中捻工序之间加入生物酶解工序，添加适当比例的单宁酶，恒温酶解一定时间，利用单宁酶降解夏茶中的单宁类物质，使其单宁含量下降20～30%、酚氨比上升25～35%，使其酚氨比接近春茶，使其适合作为抹茶的原材料，低温超微粉碎研磨和低温喷雾干燥技术，制备出一种接近传统春茶抹茶的产品。 该制备方法具流程简单，耗时较短，可用于工业化生产加工的特点。
本发明提供一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法，该方法包含以下步骤：
S1：茶园管理：无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种，采摘完春茶后，6月至7月夏茶上市前，搭设棚架覆盖芦苇帘子或稻草帘子遮光（遮光率80～95%），降低茶多酚含量、提高氨基酸含量；
S2：茶叶采摘：采摘6月至7月中一芽3～6叶的遮阳夏茶鲜叶；
S3：蒸青：将除湿后的夏茶鲜叶进入蒸青机，用100℃～140℃温度蒸汽灭活鲜叶中生物酶，保持绿茶特有的鲜绿色泽，散发鲜叶的青臭气并保留茶香，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温；
S4：粗揉：蒸青后的茶叶进入粗揉机，60℃～90℃条件下揉捻，破坏茶叶组织细胞，使茶多酚成分容易与生物酶结合，同时挤压使茶叶整体水份均一，使含水率降至50%；
S5：恒温酶解：按100～1000U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀，常温揉捻10～30min，于40～60℃静置恒温酶解反应0.5～6小时。单宁酶酶解夏茶叶中单宁，并释放出被单宁络合的氨基酸，使其单宁含量下降20～30%、酚氨比上升25～35%；
S6:中揉：恒温酶解后的茶叶使用中揉机，在50℃～80℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散，在干燥的同时使茶叶揉成细长形;
S7：精揉：中揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉，在60℃～90℃条件下不断蒸发水份，使含水率降低到15%;
S8：低温长时间烘干：精揉后的茶叶在烘干机中70～100℃烘干2～6小时，使茶叶的含水率下降至5%，达到干燥且茶叶中有效成分不受热损失的目的；
S9：切茶：利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.2～0.4cm3碾茶，再用梗叶分离机分离叶梗，冷却至-10℃冷藏;
S10：研磨：使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉;
S11：筛分：用离心式振荡筛分研磨后茶粉，将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，200目以下茶粉进行超微粉碎研磨;
S12：低温超微粉碎研磨：利用自动低温金刚砂石磨，控制茶粉温度16～20℃，对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆（颗粒D60<800目）;
S13：低温喷雾干燥：抹茶浆进行喷雾干燥，控制进风温度110～140℃、出风温度70～85℃;
S14：包装：喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装，保证隔氧避光，得到抹茶成品（抹茶颗粒D60<800目，茶氨酸>0.5%）。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的说明。
实施例1
一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法，以10kg夏茶鲜叶为例，具体步骤如下：
S1：茶园管理：无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种，采摘完春茶后，6月至7月夏茶上市前，搭设棚架覆盖芦苇帘子或稻草帘子遮光（遮光率95%），降低茶多酚含量、提高氨基酸含量;
S2：茶叶采摘：采摘6月至7月中一芽3～6叶的遮阳夏茶鲜叶;
S3：蒸青：将除湿后的10kg夏茶鲜叶进入蒸青机，用100℃温度蒸汽灭活鲜叶中生物酶，保持绿茶特有的鲜绿色泽，散发鲜叶的青臭气并保留茶香，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温;
S4：粗揉：蒸青后的茶叶进入粗揉机，60℃条件下揉捻，破坏茶叶组织细胞，使茶多酚成分容易与生物酶结合，同时挤压使茶叶整体水份均一、含水率降至50%;
S5：恒温酶解：按1000U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀，常温揉捻30min，于40℃静置恒温酶解反应6小时。单宁酶酶解夏茶叶中单宁，并释放出被单宁络合的氨基酸，使其单宁含量下降30%、酚氨比上升35%;
S6：中揉：恒温酶解后的茶叶使用中揉机，在50℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散，在干燥的同时使茶叶揉成细长形;
S7：精揉：精揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉，在60℃条件下不断蒸发水份，使含水率降低到15%;
S8：低温长时间烘干：精揉后的茶叶在烘干机中70℃烘干6小时，使茶叶的含水率下降至5%，达到干燥且茶叶中有效成分不受热损失的目的;
S9：切茶：利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.2cm3碾茶，再用梗叶分离机分离叶梗，冷却至～10℃冷藏;
S10：研磨：使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉;
S11：筛分：用离心式振荡筛分研磨后茶粉，将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，200目以下茶粉进行超微粉碎研磨;
S12：低温超微粉碎研磨：利用自动低温金刚砂石磨，控制茶粉温度16℃，对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆（颗粒D60<1600目）;
S13：低温喷雾干燥：抹茶浆进行喷雾干燥，控制进风温度110℃、出风温度70℃;
S14：包装：喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装，保证隔氧避光，得到抹茶成品（抹茶颗粒D60<1600目，茶氨酸>1%）。
实施例2
一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法，以50kg夏茶鲜叶为例，具体步骤如下：
S1：茶园管理：无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种，采摘完春茶后，6月至7月夏茶上市前，搭设棚架覆盖芦苇帘子或稻草帘子遮光（遮光率90%），降低茶多酚含量、提高氨基酸含量；
S2：茶叶采摘：采摘6月至7月中一芽3～6叶的遮阳夏茶鲜叶；
S3：蒸青：将除湿后的夏茶鲜叶进入蒸青机，用120℃温度蒸汽灭活鲜叶中生物酶，保持绿茶特有的鲜绿色泽，散发鲜叶的青臭气并保留茶香，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温；
S4：粗揉：蒸青后的茶叶进入粗揉机，70℃条件下揉捻，破坏茶叶组织细胞，使茶多酚成分容易与生物酶结合，同时挤压使茶叶整体水份均一、含水率降至50%；
S5：恒温酶解：按500U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀，常温揉捻20min，于45℃静置恒温酶解反应2小时。单宁酶酶解夏茶叶中单宁，并释放出被单宁络合的氨基酸，使其单宁含量下降25%、酚氨比上升30%；
S6：中揉：恒温酶解后的茶叶使用中揉机，在60℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散，在干燥的同时使茶叶揉成细长形；
S7：精揉：精揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉，在70℃条件下不断蒸发水份，使含水率降低到15%；
S8：低温长时间烘干：精揉后的茶叶在烘干机中90℃烘干4小时，使茶叶的含水率下降至5%，达到干燥且茶叶中有效成分不受热损失的目的；
S9：切茶：利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.3cm3碾茶，再用梗叶分离机分离叶梗，冷却至～10℃冷藏；
S10：研磨：使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉；
S11：筛分：用离心式振荡筛分研磨后茶粉，将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，200目以下茶粉进行超微粉碎研磨；
S12：低温超微粉碎研磨：利用自动低温金刚砂石磨，控制茶粉温度18℃，对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆（颗粒D60<1200目）；
S13：低温喷雾干燥：抹茶浆进行喷雾干燥，控制进风温度120℃、出风温度80℃；
S14：包装：喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装，保证隔氧避光，得到抹茶成品（抹茶颗粒D60<1200目，茶氨酸>0.75%）。
实施例3
一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法，以100kg夏茶鲜叶为例，具体步骤如下：
S1：茶园管理：无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种，采摘完春茶后，6月至7月夏茶上市前，搭设棚架覆盖芦苇帘子或稻草帘子遮光（遮光率80%），降低茶多酚含量、提高氨基酸含量；
S2：茶叶采摘：采摘6月至7月中一芽3～6叶的遮阳夏茶鲜叶；
S3：蒸青：将除湿后的夏茶鲜叶进入蒸青机，用140℃温度蒸汽灭活鲜叶中生物酶，保持绿茶特有的鲜绿色泽，散发鲜叶的青臭气并保留茶香，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温；
S4：粗揉：蒸青后的茶叶进入粗揉机，90℃条件下揉捻，破坏茶叶组织细胞，使茶多酚成分容易与生物酶结合，同时挤压使茶叶整体水份均一、含水率降至50%；
S5：恒温酶解：按100U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀，常温揉捻30min，于50℃静置恒温酶解反应1小时。单宁酶酶解夏茶叶中单宁，并释放出被单宁络合的氨基酸，使其单宁含量下降20%、酚氨比上升25%；
S6：中揉：恒温酶解后的茶叶使用中揉机，在80℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散，在干燥的同时使茶叶揉成细长形；
S7：精揉：精揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉，在90℃条件下不断蒸发水份，使含水率降低到15%；
S8：低温长时间烘干：精揉后的茶叶在烘干机中100℃烘干2小时，使茶叶的含水率下降至5%，达到干燥且茶叶中有效成分不受热损失的目的；
S9：切茶：利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.4cm3碾茶，再用梗叶分离机分离叶梗，冷却至～10℃冷藏；
S10：研磨：使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉；
S11：筛分：用离心式振荡筛分研磨后茶粉，将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，200目以下茶粉进行超微粉碎研磨；
S12：低温超微粉碎研磨：利用自动低温金刚砂石磨，控制茶粉温度20℃，对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆（颗粒D60<800目）；
S13：低温喷雾干燥：抹茶浆进行喷雾干燥，控制进风温度40℃、出风温度85℃；
S14：包装：喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装，保证隔氧避光，得到抹茶成品（抹茶颗粒D60<800目，茶氨酸>0.5%）。
Claims (2)
1.一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法，其特征在于包含以下步骤：
S1：茶园管理：无性系繁殖技术培育而成的纯种茶树品种，采摘完春茶后，6月至7月夏茶上市前，搭设遮光棚；
S2：茶叶采摘：采摘6月至7月中一芽3～6叶的遮阳夏茶鲜叶，并剔除茶叶梗；
S3：蒸青：将除湿后的夏茶鲜叶进入蒸青机，在100℃～140℃温度下灭活鲜叶中生物酶，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温；
S4：粗揉：蒸青后的茶叶放入粗揉机，60℃～90℃条件下揉捻，同时挤压使茶叶整体水份均一、含水率降至50%；
S5：恒温酶解：按100～500U单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到粗揉后的茶叶中并搅匀，常温揉捻时间10-30分钟，于40～60℃静置恒温酶解反应30～60分钟；
S6：中揉：恒温酶解后的茶叶使用中揉机，在50℃～80℃条件下使叶片表面水份蒸发和内部水份扩散，在干燥的同时使茶叶揉成细长形；
S7：精揉：中揉后的茶叶在精揉机中呈加压状态下搓揉，在60℃～90℃条件下不断蒸发水份，使含水率降低到15%；
S8：低温长时间烘干：精揉后的茶叶在烘干机中70～100℃烘干2～6小时，使茶叶的含水率下降至5%；
S9：切茶：利用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎成0.2～0.4cm3碾茶，再用梗叶分离机分离叶梗，冷却至0～10℃冷藏；
S10：研磨：使用研磨分撒机对碾茶进行循环研磨至200目细度的茶粉；
S11：筛分：用离心式振荡筛分研磨后茶粉，将200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，200目以下茶粉进行超微粉碎研磨；
S12：低温超微粉碎研磨：利用自动低温金刚砂石磨，控制茶粉温度16～20℃，对200目下茶粉进行超微研磨成抹茶浆（颗粒D60<800目）；
S13：低温喷雾干燥：抹茶浆进行喷雾干燥成抹茶粉，控制进风温度110～140℃、出风温度70～85℃；
S14：包装：喷雾干燥的抹茶用铝箔袋真空包装，保证隔氧避光，得到抹茶成品（抹茶颗粒D60<800目，茶氨酸>0.5%）。
2.如权利要求1所述的一种单宁酶恒温酶解技术制备蒸青抹茶的方法，其特征在于所述遮光棚的遮光率为80%-95%。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190927 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |