CN104585376B - 滇红乌龙红茶制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种滇红乌龙红茶制作工艺，包括如下步骤：新鲜茶叶在蓝色玻璃制作的大棚内晾晒；在摇青机内进行三次摇青，进行堆厚和翻抖，进行揉捻和发酵；将发酵机出来的茶胚进行解团，在自动烘干机中进行二次烘焙干燥，摊凉至常温装入避光密封袋；采用圆筛或抖筛精制后,杀菌、提香，成品包装、入库制作出滇红乌龙红茶系列产品。

Description

滇红乌龙红茶制作工艺

技术领域：

本发明涉及茶叶生产加工方法，特别是一种云南大叶种茶叶滇红乌龙红茶制作工艺。

背景技术：

滇红茶是云南的特产，传统滇红茶的制作工艺一般为原料、萎凋、揉捻、发酵、烘干和成品，没有鲜叶管控、拼配、塑型、保香工序。萎凋是滇红品质形成的关键工序。目前主要有室内自然萎凋和萎凋槽加风萎凋两种，其中自然萎凋的时间16-26小时。萎凋槽萎凋时间为8-10小时，萎凋叶均度不均。发酵时间传统的一般16-18小时。滇红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

乌龙茶属于小叶种茶叶制作的半发酵茶，既有绿茶的清香，又有红茶的浓郁。茶叶冲泡后，叶片中间呈绿色，边缘有明显的红边，因此有“绿叶红镶边”的美称。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、杀青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类，发酵的程度比红茶要浅，小叶种茶种本身无苦涩味，可见乌龙茶的品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓香，又有绿茶的芬芳。

以上的现有传统工艺均无法有效解决云南大叶种茶叶，滇红茶内含芳香物质容易挥发，以及茶叶苦涩味的不足。

发明内容：

针对云南大叶种茶叶的传统滇红茶香气不高、萎凋发酵时间长等不足，本发明的目的是提出一种滇红乌龙红茶的制作工艺，以云南大叶种茶叶为原料，结合滇红茶与乌龙茶生产技术工艺精制而成，制作工艺时间短、效率高，香气高，在制茶工艺上完全解决了大叶种茶叶难以转化茶叶苦涩味的不足，有效解决了滇红茶内含芳香物质容易挥发、难以保香的难题，制作出的滇红乌龙红茶产品具有清甜、蜜味，既有乌龙茶品种的特点，又有滇红茶的香甜味醇之口感。

本发明通过如下技术方案实现：

一种滇红乌龙红茶的制作工艺，其特征在于，步骤如下：

1）以云南大叶种茶叶为原料，采摘一芽一叶、一芽二叶和嫩对开叶的新鲜茶叶；

2）将鲜叶均匀摊放在蓝色玻璃制作的大棚内晾晒60-90分钟，鲜叶摊放厚度5-10cm，待鲜茶叶由鲜绿变为暗绿，青草气消失，叶片柔软，韧性增强，新嫩茎不易断，鲜叶失重率达10-15%；

3）经阳光晾晒的鲜叶在摇青机内进行第一次摇青，每次投入量15-20kg，控制摇青机转速在35-45转/分钟，摇青时间为30-40分钟并保持避光通气：

4）将摇青后的茶叶堆至10-15cm高的厚度并保持阴凉避光，堆放10分钟翻抖一次，重复堆至10-15cm高的厚度，翻抖2-3次，堆厚和翻抖的时间为20-30分钟，起到叶片水份梗叶均衡作用；

5）送入摇青机内进行第二次摇青，每次投入量20-25kg，控制摇青机转速在25-35转/分钟，摇青时间为20-30分钟并保持避光通气；

6）将第二次摇青后的茶叶堆至25-30cm高的厚度保持阴凉避光，堆放15分钟翻抖一次，重复堆至20-25cm高的厚度，翻抖2-3次，堆厚和翻抖的时间为30-45分钟，起到叶面水份梗叶均衡的作用；

7）送入摇青机内进行第三次摇青，每次投入量25-30kg，控制摇青机转速在15-25转/分钟，时间20-25分钟并保持避光通气；

8）将第三次摇青后的茶叶堆至35-45cm高的厚度用湿麻布袋盖上，保持阴凉避光和湿度，起到增湿和茶叶梗叶水份均衡的作用，堆放20分钟翻抖一次，重复堆至35-45cm高的厚度，翻抖2-3次，堆厚和翻抖时间为40-60分钟；

9）送入桶式揉捻机进行揉捻50-60分钟后，间歇10-15分钟，然后再揉捻20-30分钟，控制揉捻机转速在40-45转/分钟，要求成条率达90%以上；

10）揉捻的茶胚经筛分后放入发酵机，控制厚度20-25cm进行发酵，在发酵机上安装有加温和加湿装置，发酵温度控制在25-27℃，相对湿度控制在80%以上，控制温度和湿度，利于发酵和多酚类的氧化进行，茶胚在发酵机内翻转螺旋推进，控制发酵机主轴转速在4-5分钟转一周，发酵时间3.5-5.5小时，青草气消失，叶底呈红黄色，散发淡淡的花果香；

11)将发酵机出茶口出来的茶胚进行解团，在自动烘干机中烘焙5-8min进行干燥，进风口控制温度为130±10℃，通过摊凉回湿均衡，再进行第二次烘焙10-15min后，控制温度110± 5，烘至其含水低于5-8%时，摊凉至常温装入避光密封袋；

12）精制采用圆筛或抖筛，按茶叶的老嫩和筛网的配置分筛为东方美人、东方明珠、金芽、特级、一级和二级，进入色选机拣剔，然后在小型自动烘干机中进风口温度控制在90±5℃，15-20min杀菌、提香，成品包装、入库制作出滇红乌龙红茶系列产品。

本发明提出的滇红乌龙红茶加工工艺，工序步骤科学合理，有效促使云南大叶种茶叶的浓强苦涩成分降解并络合。采用蓝色玻璃滤除阳光中的直射线，有效解决了滇红茶内含芳香物质容易挥发的问题；摇青机、揉捻机、发酵机等加工设备杜绝了生产中的污染，符合食品卫生规定，有效保证了产品的质量稳定，有利于自动化流水线生产且降低了生产成本。

具体实施方式：

本发明提供的这种滇红乌龙茶制作工艺，具体制作步骤如下：

1、以云南大叶种茶叶为原料，采摘一芽一叶、一芽二叶和嫩对开叶的新鲜茶叶。

2、针对茶叶吸附性强、存在物理和化学变化的因素，将鲜叶均匀摊放在蓝色玻璃制作的大棚内晾晒60-90分钟，鲜叶摊放厚度5-10cm，经试验表明，蓝色玻璃可有效滤除阳光的直射线，避免茶叶中有益成分的损失。待鲜茶叶由鲜绿变为暗绿，青草气消失，叶片柔软，韧性增强，新嫩茎不易断，鲜叶失重率达10-15%,即可。

3、经阳光晾晒的鲜叶在摇青机内进行第一次摇青，每次投入量15-20kg，控制摇青机转速在35-45转/分钟，摇青时间为30-40分钟并保持避光通气。

4、将摇青后的茶叶堆至10-15cm高的厚度并保持阴凉避光，堆放10分钟翻抖一次，重复堆至10-15cm高的厚度，翻抖2-3次，堆厚和翻抖的时间为20-30分钟，起到叶片水份梗叶均衡作用。

5、送入摇青机内进行第二次摇青，每次投入量20-25kg，控制摇青机转速在25-35转/分钟，摇青时间为20-30分钟并保持避光通气。

6、将第二次摇青后的茶叶堆至25-30cm高的厚度，保持阴凉避光，堆放15分钟翻抖一次，重复堆至20-25cm高的厚度，翻抖2-3次，堆厚和翻抖的时间为30-45分钟，起到叶面水份梗叶均衡的作用。

7、茶叶送入摇青机内进行第三次摇青，每次投入量25-30kg，控制摇青机转速在15-25转/分钟，时间20-25分钟并保持避光通气。

8、将第三次摇青后的茶叶堆至35-45cm高的厚度并用湿麻布袋盖上，保持阴凉避光和湿度，起到增湿和茶叶梗叶水份均衡的作用，堆放20分钟翻抖一次，重复堆至35-45cm高的厚度，翻抖2-3次，堆厚和翻抖时间为40-60分钟。

9、送入桶式揉捻机进行揉捻50-60分钟后，间歇10-15分钟，然后再揉捻20-30分钟，控制揉捻机转速在40-45转/分钟，要求成条率达90%以上。

10、将揉捻的茶胚经筛分后放入发酵机，控制厚度20-25cm进行发酵，在发酵机上安装有加温和加湿装置，发酵温度控制在25-27℃，相对湿度控制在80%以上，控制温度和湿度，利于发酵和多酚类的氧化进行，而酶活性的强弱和发酵的进度与控制外因条件如温度及相对湿度有密切关系。茶胚在发酵机内翻转螺旋推进，控制发酵机主轴转速在4-5分钟转一周，发酵时间3.5-5.5小时，青草气消失，叶底呈红黄色，散发淡淡的花果香。

11、将发酵机出茶口出来的茶胚进行解团后在自动烘干机中烘焙5-8min进行干燥，进风口控制温度为130±10℃，通过摊凉回湿均衡，再进行第二次烘焙10-15min后，控制温度110± 5，烘至其含水低于5-8%时，摊凉至常温装入避光密封袋。

12、精制采用圆筛或抖筛，按茶叶的老嫩和筛网的配置分筛为东方美人、东方明珠、金芽、特级、一级和二级，进入下一步色选机拣剔，然后在小型自动烘干机中进风口温度控制在90±5℃，15-20min杀菌、提香，成品包装、入库制作出既有乌龙茶的清甜口感，又有功夫红茶香醇特点的滇红乌龙红茶系列产品。

按以上工艺制作的产品经检测符合规定，检测结果如下表1-3所示。

表1：

表2：

表3：

Claims (1)

1.采用蓝色玻璃滤除处理的滇红乌龙红茶的制作工艺，其特征在于，步骤如下：

1）以云南大叶种茶叶为原料，采摘一芽一叶、一芽二叶和嫩对开叶的新鲜茶叶；

2）将鲜叶均匀摊放在蓝色玻璃制作的大棚内晾晒60-90分钟，鲜叶摊放厚度5-10cm，待鲜茶叶由鲜绿变为暗绿，青草气消失，叶片柔软，韧性增强，新嫩茎不易断，鲜叶失重率达10-15%；

3）经阳光晾晒的鲜叶在摇青机内进行第一次摇青，每次投入量15-20kg，控制摇青机转速在35-45转/分钟，摇青时间为30-40分钟并保持避光通气：

4）将摇青后的茶叶堆至10-15cm高的厚度并保持阴凉避光，堆放10分钟翻抖一次，重复堆至10-15cm高的厚度，翻抖2-3次，堆厚和翻抖的时间为20-30分钟，起到叶片水份梗叶均衡作用；

5）送入摇青机内进行第二次摇青，每次投入量20-25kg，控制摇青机转速在25-35转/分钟，摇青时间为20-30分钟并保持避光通气；

6）将第二次摇青后的茶叶堆至25-30cm高的厚度保持阴凉避光，堆放15分钟翻抖一次，重复堆至20-25cm高的厚度，翻抖2-3次，堆厚和翻抖的时间为30-45分钟，起到叶面水份梗叶均衡的作用；

7）送入摇青机内进行第三次摇青，每次投入量25-30kg，控制摇青机转速在15-25转/分钟，时间20-25分钟并保持避光通气；

8）将第三次摇青后的茶叶堆至35-45cm高的厚度用湿麻布袋盖上，保持阴凉避光和湿度，起到增湿和茶叶梗叶水份均衡的作用，堆放20分钟翻抖一次，重复堆至35-45cm高的厚度，翻抖2-3次，堆厚和翻抖时间为40-60分钟；

9）送入桶式揉捻机进行揉捻50-60分钟后，间歇10-15分钟，然后再揉捻20-30分钟，控制揉捻机转速在40-45转/分钟，要求成条率达90%以上；

10）揉捻的茶胚经筛分后放入发酵机，控制厚度20-25cm进行发酵，在发酵机上安装有加温和加湿装置，发酵温度控制在25-27℃，相对湿度控制在80%以上，控制温度和湿度，利于发酵和多酚类的氧化进行，茶胚在发酵机内翻转螺旋推进，控制发酵机主轴转速在4-5分钟转一周，发酵时间3.5-5.5小时，青草气消失，叶底呈红黄色，散发淡淡的花果香；

11)将发酵机出茶口出来的茶胚进行解团，在自动烘干机中烘焙5-8min进行干燥，进风口控制温度为130±10℃，通过摊凉回湿均衡，再进行第二次烘焙10-15min后，控制温度110±5℃，烘至其含水低于5-8%时，摊凉至常温装入避光密封袋；

12）精制采用圆筛或抖筛，按茶叶的老嫩和筛网的配置分筛为东方美人、东方明珠、金芽、特级、一级和二级，进入色选机拣剔，然后在小型自动烘干机中进风口温度控制在90±5℃，15-20min杀菌、提香，成品包装、入库制作出滇红乌龙红茶系列产品。