CN109430439A - 一种酱茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱茶的制备方法，包括采摘、萎凋、揉捻、摊凉、附色闷香、加氧增湿、厌氧均堆、低温烘焙、自然回潮、二次厌氧均堆、二次摊凉、足火烘干、包装步骤。本申请是在原有茶类的加工工艺基础之上，不断的改进和优化生产工艺，制得的茶叶外形条索紧实，干茶色泽棕酱色或酱褐色，汤色橙黄或棕黄明亮，叶底肥嫩明亮；该制备方法融合了传统其它茶类工艺优点及其独创的附色闷香、加氧增湿、两次厌氧均堆工艺，通过上述工艺，获得最佳“酚氨比”，能够促醇增香，具有独特的香气和醇度，使茶叶的口感更醇厚，适宜更多人群饮用。与市售白茶、黄茶、红茶、黑茶等茶类比较，具有酱香高长、酱味醇厚浓爽的独特之处，满足消费者的差异化需要。
Description
技术领域
本发明属于茶叶生产加工技术领域，尤其涉及一种酱茶的制备方法。
背景技术
茶多酚是茶叶的主要天然活性成分，是茶叶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称，约占茶叶干重的15～25％，具有抗氧化、抗辐射、抗菌消炎、抗癌、抗心脑血管疾病等多种作用。儿茶素是茶多酚的主要成分，约占其总量的70～80％，也是茶叶中起保健功能的首要成分。
茶多酚中最重要的成分是黄烷醇类的多种儿茶素。茶多酚分子中带有多个活性羟基(-OH)可终止人体中自由基链式反应，清除超氧离子，类似SOD之功效，茶多酚对超氧阴离子与过氧化氢自由基的消除率达98％以上，呈显著的量效关系，其效果优于维生素E和C；茶多酚对细胞膜与细胞壁有保护作用，对脂质过氧化自由基的消除作用十分明显。茶多酚能够抑菌、杀菌；能有效降低大肠对胆固醇的吸收，防治动脉粥样硬化；茶多酚还能增强机体免疫能力，抗肿瘤、抗辐射，具有抗氧化延缓衰老机理。近两年，美国哈佛大学医学院和日本东京医学院的研究证明，茶叶提取物可阻止新类病毒和艾滋病毒对人体的侵害，其效果显著。同时经毒理学研究证实，茶多酚安全、无毒。
目前，市面上茶叶的加工方法有很多，但是都未能做到既可将茶叶中的茶多酚、氨基酸、生物碱、茶色素等有益物质得到较全面的保留、较高的含量，以增加茶叶的功能性，又不能获得较好的“酚氨比”，不能使茶叶的口感更醇厚，不能适宜更多人群饮用。本申请酱茶的制备方法就是为解决这一技术难题进行的创新研究。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种酱茶的制备方法。本申请酱茶的制备方法是在原有茶类的加工工艺基础之上，不断的改进和优化生产工艺，制得的茶叶外形条索紧实，干茶色泽棕酱色或酱褐色，汤色橙黄或棕黄明亮，叶底肥嫩明亮；该制备方法融合了传统其它茶类工艺优点及其独有的加氧增湿、两次厌氧均堆工艺，获得了最佳“酚氨比”，具有独特的香气和醇度，与市售白茶、黄茶、红茶、黑茶等茶类比较，具有酱香高长、酱味醇厚浓爽的独特之处，满足了市场消费者的差异化需要。本申请酱茶营养物质丰富，其特殊的加工工艺，使茶叶中的茶多酚、氨基酸、生物碱、茶色素等有益物质得到较全面的保留，较高的含量，以增加茶叶的功能性，又能获得较好的“酚氨比”，使茶叶的口感更醇厚，以适宜更多人群饮用。
为了能够达到上述所述目的，本发明采用以下技术方案：
一种酱茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘茶树单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶的鲜叶作为加工原料，去除茶籽、茶花以及非茶类物质；
(2)萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，先进行一次自然萎凋，转入热风萎凋室，然后再进行二次自然萎凋；
(3)揉捻：萎凋叶不加压轻揉5～10min，投叶量装至揉捻机揉筒的3/4，茶叶呈半卷条形，得造型叶；
(4)摊凉：揉捻后的茶叶快速摊凉冷却至室温；
(5)附色闷香：将摊凉好的茶叶送入箱式提香机中进行附色闷香，通过加温改变茶叶颜色和闷香；
(6)加氧增湿：将步骤(5)所得茶叶出箱后及时转入洁净密闭室内，利用制氧加湿机在恒温恒湿条件下进行加氧增湿；
(7)厌氧均堆：将步骤(6)所得茶叶经混合均匀后，在预设环境指标的洁净密闭室内进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；
(8)低温烘焙：将一次厌氧均摊后使用茶叶竹编烘焙笼进行低温烘焙；
(9)自然回潮：将烘焙后的茶叶转入洁净密闭室内进行自然回潮；
(10)二次厌氧均堆：将回潮后的茶叶在预设环境指标的洁净密闭室中进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；
(11)二次摊凉：将二次厌氧均堆后的茶叶置于室温下进行摊凉，让茶叶释放在二次厌氧均堆过程中产生的热量，使茶叶中的含水量均匀，二次摊凉的时间为2～4h；
(12)烘干、包装：将步骤(11)所得茶叶足火烘干，烘干至手辗搓茶叶成粉末状，将茶叶中的黄片、茶碎末去除，包装制得所述酱茶。
进一步地，在步骤(2)，所述萎凋摊放厚度为5～10cm；所述一次自然萎凋时间为24～30h，萎凋槽室空气相对湿度保持在80～90％，温度为25～30℃；所述热风萎凋室的温度控制在40～45℃，萎凋时间为1～2h；所述二次自然萎凋10～15h，萎凋至鲜叶减重40～55％；在萎凋过程中每隔20～40min翻动一次，使茶叶鲜叶萎凋均匀；茶叶萎凋结束后叶形皱缩，叶质萎软，嫩梗折不断，有淡淡清香。
进一步地，在步骤(4)，所述摊凉的厚度为0.5～1cm，时间为10～20min。
进一步地，在步骤(5)，所述附色闷香摊放的厚度为5～10cm，附色闷香的温度为60～65℃，时间为1.5h～2h，附色闷香至茶叶含水率为10～15％。
进一步地，在步骤(6)，所述加氧增湿过程中茶叶摊放厚度为4～10cm，空气相对湿度为90～95％，温度为23～30℃，时间为12～20h，加氧增湿至茶叶含水率保持在15～20％。
进一步地，在步骤(7)，所述厌氧均堆的时间为60～72h，堆放成的梯形底部宽度为100～150cm、高为50～100cm、长度为2～3m。
进一步地，在步骤(8)，所述低温烘焙的温度为40～55℃，时间为0.5～1h，烘焙至茶叶含水率为9～12％。
进一步地，在步骤(9)，所述自然回潮过程中空气相对湿度控制在70～80％，温度控制在23～30℃，自然回潮至茶叶含水率为12～15％。
进一步地，在步骤(10)，所述二次厌氧均堆的时间为48～60h，堆放成的梯形底部宽度为100～150cm、高为50～100cm、长度为1.5～5.5m。
进一步地，在步骤(12)，所述烘干的温度为50～60℃，时间为40～70min，烘干至茶叶含水率为5～7％。
本申请萎凋工艺在低温中进行，延长了萎凋时间，使得咖啡碱与氨基酸得以充分生成，使酱茶中的功能性成分含量增加，通过低温萎凋抑制多酚氧化酶活性，降低多酚类物质的氧化速率；该萎凋工艺让茶叶水分散发与酶促氧化的平衡，消除青臭气和苦涩味，使酱茶茶香鲜爽馥郁，滋味甘醇鲜爽。
本申请附色闷香工艺是将揉捻处理后的茶叶控制在一定的含水率，并快速提高茶叶叶表温度，加快茶叶颜色变化的速度，湿热的作用促进叶内化学变化，让茶叶形成棕酱色或酱褐色的色泽，并具有醇厚的茶香。如处理不当茶叶在颜色上是绿灰色或棕灰色，也没有醇厚的茶香味，还会影响到下一道工序的加工。
本申请加工过程让茶叶在附色闷香后进行加氧增湿，使茶叶在提高温度后，也提高多酚氧化酶活性，使茶叶在一定的空气湿度和含氧量的环境内，让茶叶内部化学元素结构充分发生氧化反应，从而形成酱茶的口感爽口醇厚和香气，不进行加氧增湿工序，茶叶的口感苦涩味会偏重，香气杂乱不纯。
本申请厌氧均堆工艺是让茶叶有活性的细胞在厌氧的环境下产生乙醇，并且让茶叶进一步的发酵，使茶叶产生浓厚的酱香味和酱味醇厚爽口的独有口感形成。不进行加氧增湿工序，茶叶就没有酱香味和酱味醇厚爽口的独有口感。
本申请低温烘焙工序能抑制茶叶内部化学元素结构变化，并使茶叶慢慢失水而达到干燥的目的，并为后续工艺做好准备。
本申请自然回潮过程是让吸收空气中的水份，使茶叶内部少部分细胞恢复活性，为下一道工序顺利进行做好准备。
本申请二次厌氧均堆主要是让茶叶的少部分有活性的细胞，在厌氧的环境下再次产生乙醇，让茶叶更深一步的发酵，使茶叶产生更加浓厚的酱香味和酱味醇厚爽口的独有口感。
本申请制得的酱茶符合GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》、DB52/T632-2010《贵州茶叶加工技术要求》、GB/T32744-2016《茶叶加工良好规范》标准的相关规定。
本申请所述的酱茶属于轻度发酵茶，是融合了中国传统其它茶类工艺优点，同时增加了附色闷香、加氧增湿、厌氧均堆等独创工艺制作而成的一种茶。
酱茶是一种采摘后，不经杀青，只经萎凋、揉捻、摊凉、附色闷香、加氧增湿、厌氧均堆、低温烘焙、自然回潮、二次厌氧均堆、二次摊凉和足火烘干等加工的茶。具有外形条索紧实，干茶色泽酱棕色或酱褐色，汤色橙黄或棕黄明亮，叶底肥嫩明亮。因干茶颜色呈酱棕色，茶味酱香醇爽的独特品质特点而得名。
由于本发明采用了以上技术方案，具有以下有益效果：
(1)本申请酱茶的制备方法是在原有茶类的加工工艺基础之上，不断的改进和优化生产工艺，制得的茶叶外形条索紧实，干茶色泽棕酱色或酱褐色，汤色橙黄或棕黄明亮，叶底肥嫩明亮；本申请酱茶的制备方法，该制备方法融合了传统其它茶类工艺优点及其独创的附色闷香、加氧增湿、两次厌氧均堆工艺，通过上述工艺，既可将茶叶中的茶多酚、氨基酸、生物碱、茶色素等有益物质得到较全面的保留，较高的含量，增加了茶叶的功能性，同时获得最佳“酚氨比”，能够促醇增香，具有独特的香气和醇度，使茶叶的口感更醇厚，适宜更多人群饮用。与市售白茶、黄茶、红茶、黑茶等茶类比较，具有酱香高长、酱味醇厚浓爽的独特之处，满足消费者的差异化需要。
(2)本申请通过恒温恒湿用水喷雾及时降低烘烤后茶叶的温度，增加茶叶含水量和洁净室中空气氧含量，达到加氧增湿的作用，使茶叶相关物质发生改变；喷雾加湿所用水，是源自梵净山的天然山泉水，使茶叶吸附天然山泉水中的矿物质和微生物，突出产品的地域香。
(3)本申请酱茶营养物质丰富，在加工制作时不炒青，茶叶中的茶多酚、氨基酸等物质被最全面地保留下来。其中，氨基酸中有一种名为茶氨酸的物质，可达到凝神静气、心神宁静、心情平静的作用，通常人的脑电波会根据精神状态产生不同的频率，当脑部状态处于平静的时候，脑部会产生一种减压的指针波α-脑电波；Kobayashi等临床实验证明，人体摄取50mg茶氨酸，α-脑电波会逐渐增加，α-脑电波能协助我们达到精神放松并保持头脑灵活的状态，还具有清热的作用；而茶多酚，具备杀菌解热的作用；在这些物质的共同作用下，酱茶就能达到消暑的作用。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种酱茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘茶树单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶的鲜叶作为加工原料，去除茶籽、茶花以及非茶类物质；
(2)萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，先进行一次自然萎凋，转入热风萎凋室，然后再进行二次自然萎凋；所述萎凋摊放厚度为5cm；所述一次自然萎凋时间为24h，萎凋槽室空气相对湿度保持在80％，温度为25℃；所述热风萎凋室的温度控制在40℃，萎凋时间为1h；所述二次自然萎凋10h，萎凋至鲜叶减重40％；在萎凋过程中每隔20min翻动一次，使茶叶鲜叶萎凋均匀；茶叶萎凋结束后叶形皱缩，叶质萎软，嫩梗折不断，有淡淡清香；
(3)揉捻：萎凋叶不加压轻揉5min，投叶量装至揉捻机揉筒的3/4，茶叶呈半卷条形，得造型叶；
(4)摊凉：揉捻后的茶叶快速摊凉冷却至室温；所述摊凉的厚度为0.5cm，时间为10min；
(5)附色闷香：将摊凉好的茶叶送入箱式提香机中进行附色闷香，通过加温改变茶叶颜色和闷香；所述附色闷香摊放的厚度为5cm，附色闷香的温度为60℃，时间为1.5h，附色闷香至茶叶含水率为10％；
(6)加氧增湿：将步骤(5)所得茶叶出箱后及时转入洁净密闭室内，利用制氧加湿机在恒温恒湿条件下进行加氧增湿；所述加氧增湿过程中茶叶摊放厚度为4cm，空气相对湿度为90％，温度为23℃，时间为12h，加氧增湿至茶叶含水率保持在20％；
(7)厌氧均堆：将步骤(6)所得茶叶经混合均匀后，在预设环境指标的洁净密闭室内进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述厌氧均堆的时间为60h，堆放成的梯形底部宽度为100cm、高为50cm、长度为2m；
(8)低温烘焙：将一次厌氧均摊后使用茶叶竹编烘焙笼进行低温烘焙；所述低温烘焙的温度为40℃，时间为0.5h，烘焙至茶叶含水率为9％；
(9)自然回潮：将烘焙后的茶叶转入洁净密闭室内进行自然回潮；所述自然回潮过程中空气相对湿度控制在70％，温度控制在23℃，自然回潮至茶叶含水率为12％；
(10)二次厌氧均堆：将回潮后的茶叶在预设环境指标的洁净密闭室中进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述二次厌氧均堆的时间为48h，堆放成的梯形底部宽度为100cm、高为50cm、长度为1.5m；
(11)二次摊凉：将二次厌氧均堆后的茶叶置于室温下进行摊凉，让茶叶释放在二次厌氧均堆过程中产生的热量，使茶叶中的含水量均匀，二次摊凉的时间为2h；
(12)烘干、包装：将步骤(11)所得茶叶足火烘干，烘干至手辗搓茶叶成粉末状，将茶叶中的黄片、茶碎末去除，包装制得所述酱茶；所述烘干的温度为50℃，时间为40min，烘干至茶叶含水率为5％。
实施例2
一种酱茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘茶树单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶的鲜叶作为加工原料，去除茶籽、茶花以及非茶类物质；
(2)萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，先进行一次自然萎凋，转入热风萎凋室，然后再进行二次自然萎凋；所述萎凋摊放厚度为10cm；所述一次自然萎凋时间为30h，萎凋槽室空气相对湿度保持在90％，温度为30℃；所述热风萎凋室的温度控制在45℃，萎凋时间为2h；所述二次自然萎凋15h，萎凋至鲜叶减重55％；在萎凋过程中每隔40min翻动一次，使茶叶鲜叶萎凋均匀；茶叶萎凋结束后叶形皱缩，叶质萎软，嫩梗折不断，有淡淡清香；
(3)揉捻：萎凋叶不加压轻揉10min，投叶量装至揉捻机揉筒的3/4，茶叶呈半卷条形，得造型叶；
(4)摊凉：揉捻后的茶叶快速摊凉冷却至室温；所述摊凉的厚度为1cm，时间为20min；
(5)附色闷香：将摊凉好的茶叶送入箱式提香机中进行附色闷香，通过加温改变茶叶颜色和闷香；所述附色闷香摊放的厚度为10cm，附色闷香的温度为65℃，时间为2h，附色闷香至茶叶含水率为15％；
(6)加氧增湿：将步骤(5)所得茶叶出箱后及时转入洁净密闭室内，利用制氧加湿机在恒温恒湿条件下进行加氧增湿；所述加氧增湿过程中茶叶摊放厚度为10cm，空气相对湿度为95％，温度为30℃，时间为12h，加氧增湿至茶叶含水率保持在20％；
(7)厌氧均堆：将步骤(6)所得茶叶经混合均匀后，在预设环境指标的洁净密闭室内进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述厌氧均堆的时间为72h，堆放成的梯形底部宽度为150cm、高为100cm、长度为3m；
(8)低温烘焙：将一次厌氧均摊后使用茶叶竹编烘焙笼进行低温烘焙；所述低温烘焙的温度为55℃，时间为1h，烘焙至茶叶含水率为12％；
(9)自然回潮：将烘焙后的茶叶转入洁净密闭室内进行自然回潮；所述自然回潮过程中空气相对湿度控制在80％，温度控制在30℃，自然回潮至茶叶含水率为15％；
(10)二次厌氧均堆：将回潮后的茶叶在预设环境指标的洁净密闭室中进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述二次厌氧均堆的时间为60h，堆放成的梯形底部宽度为150cm、高为100cm、长度为5.5m；
(11)二次摊凉：将二次厌氧均堆后的茶叶置于室温下进行摊凉，让茶叶释放在二次厌氧均堆过程中产生的热量，使茶叶中的含水量均匀，二次摊凉的时间为4h；
(12)烘干、包装：将步骤(11)所得茶叶足火烘干，烘干至手辗搓茶叶成粉末状，将茶叶中的黄片、茶碎末去除，包装制得所述酱茶；所述烘干的温度为60℃，时间为70min，烘干至茶叶含水率为7％。
实施例3
一种酱茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘茶树单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶的鲜叶作为加工原料，去除茶籽、茶花以及非茶类物质；
(2)萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，先进行一次自然萎凋，转入热风萎凋室，然后再进行二次自然萎凋；所述萎凋摊放厚度为6cm；所述一次自然萎凋时间为25h，萎凋槽室空气相对湿度保持在82％，温度为26℃；所述热风萎凋室的温度控制在41℃，萎凋时间为1.2h；所述二次自然萎凋11h，萎凋至鲜叶减重42％；在萎凋过程中每隔25min翻动一次，使茶叶鲜叶萎凋均匀；茶叶萎凋结束后叶形皱缩，叶质萎软，嫩梗折不断，有淡淡清香；
(3)揉捻：萎凋叶不加压轻揉6min，投叶量装至揉捻机揉筒的3/4，茶叶呈半卷条形，得造型叶；
(4)摊凉：揉捻后的茶叶快速摊凉冷却至室温；所述摊凉的厚度为0.6cm，时间为12min；
(5)附色闷香：将摊凉好的茶叶送入箱式提香机中进行附色闷香，通过加温改变茶叶颜色和闷香；所述附色闷香摊放的厚度为6cm，附色闷香的温度为61℃，时间为1.6h，附色闷香至茶叶含水率为11％；
(6)加氧增湿：将步骤(5)所得茶叶出箱后及时转入洁净密闭室内，利用制氧加湿机在恒温恒湿条件下进行加氧增湿；所述加氧增湿过程中茶叶摊放厚度为5cm，空气相对湿度为91％，温度为24℃，时间为14h，加氧增湿至茶叶含水率保持在16％；
(7)厌氧均堆：将步骤(6)所得茶叶经混合均匀后，在预设环境指标的洁净密闭室内进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述厌氧均堆的时间为62h，堆放成的梯形底部宽度为110cm、高为60cm、长度为2.2m；
(8)低温烘焙：将一次厌氧均摊后使用茶叶竹编烘焙笼进行低温烘焙；所述低温烘焙的温度为42℃，时间为0.6h，烘焙至茶叶含水率为10％；
(9)自然回潮：将烘焙后的茶叶转入洁净密闭室内进行自然回潮；所述自然回潮过程中空气相对湿度控制在72％，温度控制在24℃，自然回潮至茶叶含水率为13％；
(10)二次厌氧均堆：将回潮后的茶叶在预设环境指标的洁净密闭室中进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述二次厌氧均堆的时间为50h，堆放成的梯形底部宽度为110cm、高为60cm、长度为2m；
(11)二次摊凉：将二次厌氧均堆后的茶叶置于室温下进行摊凉，让茶叶释放在二次厌氧均堆过程中产生的热量，使茶叶中的含水量均匀，二次摊凉的时间为2.2h；
(12)烘干、包装：将步骤(11)所得茶叶足火烘干，烘干至手辗搓茶叶成粉末状，将茶叶中的黄片、茶碎末去除，包装制得所述酱茶；所述烘干的温度为52℃，时间为45min，烘干至茶叶含水率为5.2％。
实施例4
一种酱茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘茶树单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶的鲜叶作为加工原料，去除茶籽、茶花以及非茶类物质；
(2)萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，先进行一次自然萎凋，转入热风萎凋室，然后再进行二次自然萎凋；所述萎凋摊放厚度为9cm；所述一次自然萎凋时间为29h，萎凋槽室空气相对湿度保持在89％，温度为29℃；所述热风萎凋室的温度控制在44℃，萎凋时间为1.9h；所述二次自然萎凋14h，萎凋至鲜叶减重53％；在萎凋过程中每隔37min翻动一次，使茶叶鲜叶萎凋均匀；茶叶萎凋结束后叶形皱缩，叶质萎软，嫩梗折不断，有淡淡清香；
(3)揉捻：萎凋叶不加压轻揉9min，投叶量装至揉捻机揉筒的3/4，茶叶呈半卷条形，得造型叶；
(4)摊凉：揉捻后的茶叶快速摊凉冷却至室温；所述摊凉的厚度为0.9cm，时间为19min；
(5)附色闷香：将摊凉好的茶叶送入箱式提香机中进行附色闷香，通过加温改变茶叶颜色和闷香；所述附色闷香摊放的厚度为9cm，附色闷香的温度为64℃，时间为1.9h，附色闷香至茶叶含水率为14％；
(6)加氧增湿：将步骤(5)所得茶叶出箱后及时转入洁净密闭室内，利用制氧加湿机在恒温恒湿条件下进行加氧增湿；所述加氧增湿过程中茶叶摊放厚度为9cm，空气相对湿度为94％，温度为29℃，时间为20h，加氧增湿至茶叶含水率保持在18％；
(7)厌氧均堆：将步骤(6)所得茶叶经混合均匀后，在预设环境指标的洁净密闭室内进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述厌氧均堆的时间为70h，堆放成的梯形底部宽度为140cm、高为90cm、长度为2.9m；
(8)低温烘焙：将一次厌氧均摊后使用茶叶竹编烘焙笼进行低温烘焙；所述低温烘焙的温度为53℃，时间为0.9h，烘焙至茶叶含水率为11％；
(9)自然回潮：将烘焙后的茶叶转入洁净密闭室内进行自然回潮；所述自然回潮过程中空气相对湿度控制在79％，温度控制在29℃，自然回潮至茶叶含水率为14％；
(10)二次厌氧均堆：将回潮后的茶叶在预设环境指标的洁净密闭室中进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述二次厌氧均堆的时间为58h，堆放成的梯形底部宽度为140cm、高为90cm、长度为3.5m；
(11)二次摊凉：将二次厌氧均堆后的茶叶置于室温下进行摊凉，让茶叶释放在二次厌氧均堆过程中产生的热量，使茶叶中的含水量均匀，二次摊凉的时间为3.7h；
(12)烘干、包装：将步骤(11)所得茶叶足火烘干，烘干至手辗搓茶叶成粉末状，将茶叶中的黄片、茶碎末去除，包装制得所述酱茶；所述烘干的温度为59℃，时间为65min，烘干至茶叶含水率为6.8％。
实施例5
一种酱茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘茶树单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶的鲜叶作为加工原料，去除茶籽、茶花以及非茶类物质；
(2)萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，先进行一次自然萎凋，转入热风萎凋室，然后再进行二次自然萎凋；所述萎凋摊放厚度为7.5cm；所述一次自然萎凋时间为27h，萎凋槽室空气相对湿度保持在85％，温度为27℃；所述热风萎凋室的温度控制在42℃，萎凋时间为1.5h；所述二次自然萎凋13h，萎凋至鲜叶减重48％；在萎凋过程中每隔30min翻动一次，使茶叶鲜叶萎凋均匀；茶叶萎凋结束后叶形皱缩，叶质萎软，嫩梗折不断，有淡淡清香；
(3)揉捻：萎凋叶不加压轻揉7.5min，投叶量装至揉捻机揉筒的3/4，茶叶呈半卷条形，得造型叶；
(4)摊凉：揉捻后的茶叶快速摊凉冷却至室温；所述摊凉的厚度为0.7cm，时间为15min；
(5)附色闷香：将摊凉好的茶叶送入箱式提香机中进行附色闷香，通过加温改变茶叶颜色和闷香；所述附色闷香摊放的厚度为7.5cm，附色闷香的温度为63℃，时间为1.8h，附色闷香至茶叶含水率为12％；
(6)加氧增湿：将步骤(5)所得茶叶出箱后及时转入洁净密闭室内，利用制氧加湿机在恒温恒湿条件下进行加氧增湿；所述加氧增湿过程中茶叶摊放厚度为7cm，空气相对湿度为93％，温度为27℃，时间为16h，加氧增湿至茶叶含水率保持在20％；
(7)厌氧均堆：将步骤(6)所得茶叶经混合均匀后，在预设环境指标的洁净密闭室内进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述厌氧均堆的时间为66h，堆放成的梯形底部宽度为125cm、高为75cm、长度为2.5m；
(8)低温烘焙：将一次厌氧均摊后使用茶叶竹编烘焙笼进行低温烘焙；所述低温烘焙的温度为48℃，时间为0.7h，烘焙至茶叶含水率为10.5％；
(9)自然回潮：将烘焙后的茶叶转入洁净密闭室内进行自然回潮；所述自然回潮过程中空气相对湿度控制在75％，温度控制在27℃，自然回潮至茶叶含水率为13.5％；
(10)二次厌氧均堆：将回潮后的茶叶在预设环境指标的洁净密闭室中进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述二次厌氧均堆的时间为54h，堆放成的梯形底部宽度为125cm、高为75cm、长度为4.5m；
(11)二次摊凉：将二次厌氧均堆后的茶叶置于室温下进行摊凉，让茶叶释放在二次厌氧均堆过程中产生的热量，使茶叶中的含水量均匀，二次摊凉的时间为3h；
(12)烘干、包装：将步骤(11)所得茶叶足火烘干，烘干至手辗搓茶叶成粉末状，将茶叶中的黄片、茶碎末去除，包装制得所述酱茶；所述烘干的温度为55℃，时间为55min，烘干至茶叶含水率为6％。
实施例6
一种酱茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘茶树单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶的鲜叶作为加工原料，去除茶籽、茶花以及非茶类物质；
(2)萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，先进行一次自然萎凋，转入热风萎凋室，然后再进行二次自然萎凋；所述萎凋摊放厚度为7cm；所述一次自然萎凋时间为26h，萎凋槽室空气相对湿度保持在83％，温度为27℃；所述热风萎凋室的温度控制在42℃，萎凋时间为1.3h；所述二次自然萎凋12h，萎凋至鲜叶减重45％；在萎凋过程中每隔25min翻动一次，使茶叶鲜叶萎凋均匀；茶叶萎凋结束后叶形皱缩，叶质萎软，嫩梗折不断，有淡淡清香；
(3)揉捻：萎凋叶不加压轻揉7min，投叶量装至揉捻机揉筒的3/4，茶叶呈半卷条形，得造型叶；
(4)摊凉：揉捻后的茶叶快速摊凉冷却至室温；所述摊凉的厚度为0.7cm，时间为13min；
(5)附色闷香：将摊凉好的茶叶送入箱式提香机中进行附色闷香，通过加温改变茶叶颜色和闷香；所述附色闷香摊放的厚度为7cm，附色闷香的温度为62℃，时间为1.7h，附色闷香至茶叶含水率为12％；
(6)加氧增湿：将步骤(5)所得茶叶出箱后及时转入洁净密闭室内，利用制氧加湿机在恒温恒湿条件下进行加氧增湿；所述加氧增湿过程中茶叶摊放厚度为6cm，空气相对湿度为92％，温度为25℃，时间为16h，加氧增湿至茶叶含水率保持在17％；
(7)厌氧均堆：将步骤(6)所得茶叶经混合均匀后，在预设环境指标的洁净密闭室内进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述厌氧均堆的时间为64h，堆放成的梯形底部宽度为120cm、高为70cm、长度为2.3m；
(8)低温烘焙：将一次厌氧均摊后使用茶叶竹编烘焙笼进行低温烘焙；所述低温烘焙的温度为45℃，时间为0.7h，烘焙至茶叶含水率为10％；
(9)自然回潮：将烘焙后的茶叶转入洁净密闭室内进行自然回潮；所述自然回潮过程中空气相对湿度控制在73％，温度控制在26℃，自然回潮至茶叶含水率为13％；
(10)二次厌氧均堆：将回潮后的茶叶在预设环境指标的洁净密闭室中进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述二次厌氧均堆的时间为52h，堆放成的梯形底部宽度为120cm、高为70cm、长度为5m；
(11)二次摊凉：将二次厌氧均堆后的茶叶置于室温下进行摊凉，让茶叶释放在二次厌氧均堆过程中产生的热量，使茶叶中的含水量均匀，二次摊凉的时间为2.5h；
(12)烘干、包装：将步骤(11)所得茶叶足火烘干，烘干至手辗搓茶叶成粉末状，将茶叶中的黄片、茶碎末去除，包装制得所述酱茶；所述烘干的温度为53℃，时间为50min，烘干至茶叶含水率为5.5％。
实施例7
一种酱茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘茶树单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶的鲜叶作为加工原料，去除茶籽、茶花以及非茶类物质；
(2)萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，先进行一次自然萎凋，转入热风萎凋室，然后再进行二次自然萎凋；所述萎凋摊放厚度为8cm；所述一次自然萎凋时间为28h，萎凋槽室空气相对湿度保持在87％，温度为28℃；所述热风萎凋室的温度控制在43℃，萎凋时间为1.7h；所述二次自然萎凋13h，萎凋至鲜叶减重50％；在萎凋过程中每隔35min翻动一次，使茶叶鲜叶萎凋均匀；茶叶萎凋结束后叶形皱缩，叶质萎软，嫩梗折不断，有淡淡清香；
(3)揉捻：萎凋叶不加压轻揉8min，投叶量装至揉捻机揉筒的3/4，茶叶呈半卷条形，得造型叶；
(4)摊凉：揉捻后的茶叶快速摊凉冷却至室温；所述摊凉的厚度为0.8cm，时间为18min；
(5)附色闷香：将摊凉好的茶叶送入箱式提香机中进行附色闷香，通过加温改变茶叶颜色和闷香；所述附色闷香摊放的厚度为8cm，附色闷香的温度为63℃，时间为1.8h，附色闷香至茶叶含水率为13％；
(6)加氧增湿：将步骤(5)所得茶叶出箱后及时转入洁净密闭室内，利用制氧加湿机在恒温恒湿条件下进行加氧增湿；所述加氧增湿过程中茶叶摊放厚度为8cm，空气相对湿度为93％，温度为28℃，时间为19h，加氧增湿至茶叶含水率保持在17％；
(7)厌氧均堆：将步骤(6)所得茶叶经混合均匀后，在预设环境指标的洁净密闭室内进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述厌氧均堆的时间为68h，堆放成的梯形底部宽度为130cm、高为80cm、长度为2.7m；
(8)低温烘焙：将一次厌氧均摊后使用茶叶竹编烘焙笼进行低温烘焙；所述低温烘焙的温度为50℃，时间为0.8h，烘焙至茶叶含水率为11％；
(9)自然回潮：将烘焙后的茶叶转入洁净密闭室内进行自然回潮；所述自然回潮过程中空气相对湿度控制在77％，温度控制在27℃，自然回潮至茶叶含水率为14％；
(10)二次厌氧均堆：将回潮后的茶叶在预设环境指标的洁净密闭室中进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；所述二次厌氧均堆的时间为57h，堆放成的梯形底部宽度为130cm、高为80cm、长度为4m；
(11)二次摊凉：将二次厌氧均堆后的茶叶置于室温下进行摊凉，让茶叶释放在二次厌氧均堆过程中产生的热量，使茶叶中的含水量均匀，二次摊凉的时间为3.5h；
(12)烘干、包装：将步骤(11)所得茶叶足火烘干，烘干至手辗搓茶叶成粉末状，将茶叶中的黄片、茶碎末去除，包装制得所述酱茶；所述烘干的温度为57℃，时间为60min，烘干至茶叶含水率为6.5％。
对比例1
与实施例1～7不同之处在于：不进行萎凋处理步骤，或者萎凋时候其温度、湿度、时间等工艺参数不相同，其他条件不变。
对比例2
与实施例1～7不同之处在于：不进行附色闷香处理步骤，或者附色闷香时茶叶摊放厚度、温度、时间等工艺参数不相同，其他条件不变。
对比例3
与实施例1～7不同之处在于：不进行加氧增湿处理步骤，或者加氧增湿时其温度、湿度、时间等工艺参数不相同，其他条件不变。
对比例4
与实施例1～7不同之处在于：不进行厌氧均堆处理步骤，或者在厌氧均堆时茶叶堆放形状、大小等工艺参数不同，其他条件不变。
对比例5
与实施例1～7不同之处在于：不进行低温烘焙处理，或低温烘焙处理时温度、湿度、时间等工艺参数不相同，其他条件不变。
对比例6
与实施例1～7不同之处在于：不进行自然回潮处理步骤，或者在自然回潮时其温度、湿度等工艺参数不同，其他条件不变。
对比例7
与本申请实施例1～7不同之处在于：不进行二次厌氧均堆处理步骤，或者在二次厌氧均堆时茶叶堆放形状、大小等工艺参数不同，其他条件不变。
将本申请实施例1～7和对比例1～7制得的茶叶冲泡后，让茶叶品鉴专家品尝并对所品尝的茶叶进行评价，将品鉴专家给出的评价进行汇总：
对比例1制得的茶叶有青臭气、苦涩、香味不明显且杂乱不纯，茶味不鲜；
对比例2制得的茶叶呈绿灰色或棕灰色，茶香不明显且杂乱不纯，没有酱香味；
对比例3制得的茶叶口感苦涩味偏重，香气杂乱不纯；
对比例4制得的茶叶没有酱香味，也没有醇厚爽口的口感；
对比例5制得的茶叶口感苦涩味偏重，香味不醇厚，茶味不鲜，香气杂乱不纯，陈旧味明显；
对比例6制得的茶叶酱香味不醇厚，口感苦涩味偏重，香气杂乱尚纯，茶味不鲜；
对比例7制得的茶叶酱香味很淡，没有醇厚爽口的口感，甘甜不醇厚，涩味偏重，陈旧味明显，香气尚纯。
而本申请实施例1～7均没有对比例1～7出现的上述问题，并获得了诸多茶叶品鉴专家的好评。
为了进一步说明本发明能够达到所述技术效果，做以下实验：
一、毒性试验
取健康小鼠120只，随机平均分成6组，试验药小剂量组每天给药1次，每次30mg；中剂量组每天给药3次，每次50mg；大剂量组每天给药6次，每次80mg；空白对照组给等量的清水；根据急性口服毒性试验，试验药小、中、大剂量组给药浓度均相同，连续给药15d，正常饮食饮水，连续观察，对照组同。观察指标为动物体重增长情况、活动情况、饮食情况、粪便情况和死亡情况。结果，各组小鼠均无中毒情况，发现各组活动、饮食饮水、粪便情况均正常，无一死亡，体重情况以空白对照组无显著性差异。试验总结：试验表明本申请制得的酱茶安全无毒。
二、感官评价
将本申请实施例1～7制得的酱茶让茶叶评价专家进行感官评价，采用市售普通黑茶作为对照例1，采用市售普通白茶作为对照例2，采用常规评价方法进行评价，准确称取茶样置于评价杯中，然后用纯净开水冲泡至满杯，加盖，静置，将茶水倒入评价碗中，看碗中汤色，嗅杯中茶叶的香气，尝碗中茶汤的滋味，将评过香气的叶底全部倒入白色盘中评叶底。评分标准为：香气酱香高长，口感酱味浓厚醇爽，茶叶外形条索紧实，干茶色泽棕酱色或酱褐色，汤色橙黄或棕黄明亮，叶底肥嫩明亮。评茶员根据茶叶外形、干茶色泽、汤色、叶底这四项因子逐项进行打分，评分采用百分制，因所有样品均采用相同揉捻、理条、干燥工序，因此外形不参与评价。茶叶感官评价结果如下表1所示。
表1
由表1实验数据可知，本申请制得的酱茶与普通市售黑茶、白茶相比，感官评价较好，即本申请酱茶的茶叶外形、汤色、干茶色泽、叶底、香气、口感均比普通市售黑茶、白茶较好。
三、有效成分含量测定
将本申请实施例1～7制得的酱茶进行茶多酚含量、总氨基酸含量、总黄酮含量的测定，结果如下表表2所示。
表2
由表2实验数据可知，本申请酱茶的茶多酚含量为116.58～118.07mg/g，总氨基酸含量为12.63～13.91mg/g，总黄酮含量为72.97～75.21mg/g。
综上所述，本申请酱茶的制备方法是在原有茶类的加工工艺基础之上，不断的改进和优化生产工艺，制得的茶叶外形条索紧实，干茶色泽棕酱色或酱褐色，汤色橙黄或棕黄明亮，叶底肥嫩明亮；本申请酱茶的制备方法，融合了传统其它茶类工艺优点及其独有的附色闷香、加氧增湿、两次厌氧均堆工艺，获得了最佳“酚氨比”，具有独特的香气和醇度，与市售白茶、黄茶、红茶、黑茶等茶类比较，具有酱香高长、酱味浓厚醇爽的独特之处，满足了市场消费者的差异化需要；本申请酱茶营养物质丰富，在加工制作时不炒青，茶叶中的茶多酚、氨基酸等物质被最全面地保留下来。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在没有背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同腰间的含义和范围内的所有变化囊括在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酱茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘茶树单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶的鲜叶作为加工原料，去除茶籽、茶花以及非茶类物质；
(2)萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，先进行一次自然萎凋，转入热风萎凋室，然后再进行二次自然萎凋；
(3)揉捻：萎凋叶不加压轻揉5～10min，投叶量装至揉捻机揉筒的3/4，茶叶呈半卷条形，得造型叶；
(4)摊凉：揉捻后的茶叶快速摊凉冷却至室温；
(5)附色闷香：将摊凉好的茶叶送入箱式提香机中进行附色闷香，通过加温改变茶叶颜色和闷香；
(6)加氧增湿：将步骤(5)所得茶叶出箱后及时转入洁净密闭室内，利用制氧加湿机在恒温恒湿条件下进行加氧增湿；
(7)厌氧均堆：将步骤(6)所得茶叶经混合均匀后，在预设环境指标的洁净密闭室内进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；
(8)低温烘焙：将一次厌氧均摊后使用茶叶竹编烘焙笼进行低温烘焙；
(9)自然回潮：将烘焙后的茶叶转入洁净密闭室内进行自然回潮；
(10)二次厌氧均堆：将回潮后的茶叶在预设环境指标的洁净密闭室中进行厌氧均堆，堆放成梯形，用棉布及塑料膜盖实密闭；
(11)二次摊凉：将二次厌氧均堆后的茶叶置于室温下进行摊凉，让茶叶释放在二次厌氧均堆过程中产生的热量，使茶叶中的含水量均匀，二次摊凉的时间为2～4h；
(12)烘干、包装：将步骤(11)所得茶叶足火烘干，烘干至手辗搓茶叶成粉末状，将茶叶中的黄片、茶碎末去除，包装制得所述酱茶。
2.根据权利要求1所述的一种酱茶的制备方法，其特征在于：在步骤(2)，所述萎凋摊放厚度为5～10cm；所述一次自然萎凋时间为24～30h，萎凋槽室空气相对湿度保持在80～90％，温度为25～30℃；所述热风萎凋室的温度控制在40～45℃，萎凋时间为1～2h；所述二次自然萎凋10～15h，萎凋至鲜叶减重40～55％；在萎凋过程中每隔20～40min翻动一次，使茶叶鲜叶萎凋均匀；茶叶萎凋结束后叶形皱缩，叶质萎软，嫩梗折不断，有淡淡清香。。
3.根据权利要求1所述的一种酱茶的制备方法，其特征在于：在步骤(4)，所述摊凉的厚度为0.5～1cm，时间为10～20min。
4.根据权利要求1所述的一种酱茶的制备方法，其特征在于：在步骤(5)，所述附色闷香摊放的厚度为5～10cm，附色闷香的温度为60～65℃，时间为1.5h～2h，附色闷香至茶叶含水率为10～15％。
5.根据权利要求1所述的一种酱茶的制备方法，其特征在于：在步骤(6)，所述加氧增湿过程中茶叶摊放厚度为4～10cm，空气相对湿度为90～95％，温度为23～30℃，时间为12～20h，加氧增湿至茶叶含水率保持在15～20％。
6.根据权利要求1所述的一种酱茶的制备方法，其特征在于：在步骤(7)，所述厌氧均堆的时间为60～72h，堆放成的梯形底部宽度为100～150cm、高为50～100cm、长度为2～3m。
7.根据权利要求1所述的一种酱茶的制备方法，其特征在于：在步骤(8)，所述低温烘焙的温度为40～55℃，时间为0.5～1h，烘焙至茶叶含水率为9～12％。
8.根据权利要求1所述的一种酱茶的制备方法，其特征在于：在步骤(9)，所述自然回潮过程中空气相对湿度控制在70～80％，温度控制在23～30℃，自然回潮至茶叶含水率为12～15％。
9.根据权利要求1所述的一种酱茶的制备方法，其特征在于：在步骤(10)，所述二次厌氧均堆的时间为48～60h，堆放成的梯形底部宽度为100～150cm、高为50～100cm、长度为1.5～5.5m。
10.根据权利要求1所述的一种酱茶的制备方法，其特征在于：在步骤(12)，所述烘干的温度为50～60℃，时间为40～70min，烘干至茶叶含水率为5～7％。
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