CN103783226A - 一种酱香型茶叶 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种酱香型茶叶，所述的酱香型茶叶由1-99重量份茶叶或石斛组培苗、0.01-20重量份酱香增香液组成。本发明提供了一种酱香型茶叶的制备方法，采用本发明方法得到茶叶成既具有醇厚酒香又包含茶叶中的茶多酚等生理活性物质的酱香型茶叶，该茶叶满足现代人对健康的追求，可以在饮茶的同时也满足对酒香的需要。

Description

一种酱香型茶叶

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种酱香型茶叶。

背景技术

茶是世界三大饮料之一，是多数中国人的一种常用饮品，而且，随着人们健康消费观念的普及，茶正被越来越多的人接受、喜爱和追求。茶叶深加工产品开发也逐渐呈现多样化，功能型茶饮料消费需求进一步加大，为适应国际、国内的市场需求，急需开发出更有效、更方便的健康快速消费茶产品

同时我国也是酒类生产和消费的大国，特别是酱香酒，因其具有香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点而深受喜爱，但长期饮酒对身体的危害，于是应运而生了各种果露酒，奶酒，药酒等；但很少见将茶叶与酒品进行结合的产品，而如果能够将两者进行合理的结合制造一种具有酱香酒香的茶叶，则既可以满足人们对酒香的要求，又可以降低酒精对人体的损害。

发明内容

本发明的目的是利用发酵技术提供一种酱香型茶叶及其制造方法。在本发明的工艺条件下，制成既具有回味悠长酒香又包含茶叶中的茶多酚等生理活性物质的酱香型茶叶。该茶叶满足现代人对健康的追求，可以在饮茶的同时也满足对酒香的需要。

本发明通过下述技术方案实现的。

一种酱香型茶叶，由1-99重量份茶叶或石斛组培苗、0.01-20重量份酱香增香液组成。

所述酱香增香液为产酱香功能菌在块菌提取物和/或麸皮浸出汁中的发酵萃取物。

所述产酱香功能菌为从酱香型白酒生产制曲中分离纯化得到的红曲霉、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌中的一种或几种。

所述酱香增香液由以下方法制备：

步骤1：将产酱香功能菌和/或酱香型白酒生产用大曲活化后接入种子培养基于10-65℃发酵1-10天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于10-65℃逐步升温发酵1-20天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵0.1-10天，发酵结束后在55-120℃保温0.1-50h进行美拉德反应得到发酵液；或将产酱香功能菌的一种或几种分别进行发酵后将发酵产物合并得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入麸皮浸出汁、大麦浸出汁、苏氨酸、葡萄糖、蔗糖、缬氨酸、甘氨酸、氯化钠、阿魏酸、半胱氨酸、磷酸氢二铵、柠檬酸铵、盐酸、氢氧化钠、二甲亚砜、豆饼粉、大豆浸出汁、香荚兰产香内生菌发酵萃取物、产酱香功能菌液的一种或几种；

所述种子培养基为蔗糖或葡萄糖1-300g/L、豆饼粉或蛋白胨1-100g/L、酵母膏1-30g/L、橡树叶1-300g/L，pH3-8；

所述发酵培养基为块菌提取物10-80L/L和/或麸皮浸出汁1-60L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于40-55℃酶解0.1-10h，再于30-80℃水浴中超声保持0.1-10h，浸出液离心或过滤，所得上清液通过乙醚或乙醇进行萃取，减压浓缩或氮吹浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于40-85℃回流循环提取1-10h，然后抽滤或用乙醚进行液液萃取，减压浓缩或氮吹浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到55-120℃，保温0.1-50h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液；

所述酱香增香液由以下方法制备：

步骤1：将产酱香功能菌和/或酱香型白酒生产用大曲活化后接入种子培养基于10-65℃发酵1-10天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于10-65℃逐步升温发酵1-20天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵0.1-10天，发酵结束后在55-120℃保温0.1-50h进行美拉德反应得到发酵液；或将产酱香功能菌的一种或几种分别进行发酵后将发酵产物合并得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入麸皮浸出汁、大麦浸出汁、苏氨酸、葡萄糖、蔗糖、缬氨酸、甘氨酸、氯化钠、阿魏酸、半胱氨酸、磷酸氢二铵、柠檬酸铵、盐酸、氢氧化钠、二甲亚砜、豆饼粉、大豆浸出汁、香荚兰产香内生菌发酵萃取物、产酱香功能菌液的一种或几种；

所述种子培养基为蔗糖或葡萄糖1-300g/L、豆饼粉或蛋白胨1-100g/L、酵母膏1-30g/L、橡树叶1-300g/L，pH3-8；

所述发酵培养基为块菌提取物10-80L/L和/或麸皮浸出汁1-60L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于40-55℃酶解0.1-10h，再于30-80℃水浴中超声保持0.1-10h，浸出液离心或过滤，所得上清液通过乙醚或乙醇进行萃取减压浓缩或氮吹浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于40-85℃回流循环提取1-10h，然后抽滤或用乙醚进行液液萃取，减压浓缩或氮吹浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到55-120℃，保温0.1-50h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液；

步骤4：将上述酱香增香液加入乳化剂、包埋材料，均质后喷雾干燥制得酱香增香液粉末；通过流化床对酱香增香液粉末喷涂水溶包衣材料或缓释包衣材料，制成酱香增香液微胶囊粉；

所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯、磷脂、淀粉酯的一种或几种；

所述包埋材料为变性淀粉、麦芽糊精、蔗糖、壳聚糖、阿拉伯胶、环糊精、卡拉胶、海藻酸盐、明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、水解蛋白的一种或几种。

所述的块菌提取物为块菌子实体提取物或块菌产香菌发酵产物提取物。

所述的块菌产香菌为块菌子囊果组织分离的菌种、块菌孢子、块菌内生菌、块菌共生菌、块菌伴生菌的一种或几种。

所述的块菌提取物由以下方法制备：

步骤1：取块菌产香菌5-10g，消毒后用无菌研钵磨成浆状，加入到无菌蒸馏水中震荡10-60min，从中取100-1000μL液体滴加到筛选培养基上均匀涂开，在有氧或厌氧条件下用平板划线分离或稀释涂平板法纯化后获得一批微生物菌株，然后用液体筛选培养基进行发酵实验从中筛选出富产α-雄烷醇的菌株；可以对菌株进行紫外线一氯化锂复合诱变以利于α-雄烷醇含量的提高；筛选培养基为葡萄糖或蔗糖5-300g/L、麸皮1-100g/L、蛋白胨1-100g/L、酵母膏0.1-20g/L、干酪素水解物0.1-10g/L、KH₂PO₄0.1-10g/L、MgSO₄0.01-10g/L、橡树叶或橡树疏松愈伤组织块1-200g/L、琼脂10-30g/L，pH值4-9；去掉琼脂既为液体筛选培养基；

步骤2：将筛选的富产α-雄烷醇优势菌活化后接入液体筛选培养基中进行发酵，在15-40℃，搅拌转速为100-800rpm条件下培养3-30天；发酵结束后将发酵产物匀浆，加入纤维素酶和/或蛋白酶，在35-65℃条件下酶解10-150min并灭酶后，加热回流萃取并减压浓缩得到块菌提取物。

所述的茶叶指经萎凋处理的茶青或成品茶。

所述的一种酱香型茶叶由以下方法制备：

步骤1：把茶叶或石斛组培苗置于橡木桶中，将酱香增香液和/或产酱香功能菌液均匀地喷洒于其表面和/或橡木桶内壁，在温度15-60℃相对湿度30-90％条件下平衡或发酵0.1-50h，重复1-20次；

步骤2：将上述步骤得到的茶叶或石斛组培苗在温度为150-200℃的炒锅中快炒1-5min后复揉1-5min，用手工焙笼工艺于50-130℃干燥至水分为3-8％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香液或酱香增香液微胶囊粉混匀后趁热装入橡木桶中平衡1-90天后制得产品。

实施例

实施例1

一种酱香型茶叶，由10g酱香增香液、50g茶叶组成。

酱香增香液的制备方法：

步骤1：将酱香型白酒生产用大曲活化后接入种子培养基于10℃发酵10天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于10℃逐步升温发酵20天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵10天，发酵结束后在120℃保温0.1h进行美拉德反应得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入麸皮浸出汁、大麦浸出汁、氢氧化钠、二甲亚砜、香荚兰产香内生菌发酵萃取物；

所述种子培养基为葡萄糖1g/L、豆饼粉100g/L、酵母膏30g/L、橡树叶1g/L，pH3；

所述发酵培养基为麸皮浸出汁1L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于55℃酶解0.1h，再于80℃水浴中超声保持0.1h，浸出液离心，所得上清液通过乙醚进行萃取氮吹浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于40℃回流循环提取10h，然后抽滤，减压浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到55℃，保温50h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液；

酱香型茶叶的制备方法

步骤1：把茶叶置于橡木桶中，将酱香增香液均匀地喷洒于其表面，在温度15℃相对湿度90％条件下平衡50h，重复1次；

步骤2：将上述步骤得到的茶叶在温度为150℃的炒锅中快炒1min后复揉5min，用手工焙笼工艺于130℃干燥至水分为8％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香液混匀后趁热装入橡木桶中平衡1天后制得产品。

实施例2

一种酱香型茶叶，由0.01g酱香增香液粉末、1g茶叶组成。

酱香增香液的制备方法：

步骤1：将枯草芽孢杆菌接入种子培养基于65℃发酵1天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于10℃逐步升温发酵1天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵0.1天，发酵结束后在55℃保温50h进行美拉德反应得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入麸皮浸出汁、葡萄糖、蔗糖、缬氨酸、甘氨酸、氢氧化钠、二甲亚砜、豆饼粉、大豆浸出汁、香荚兰产香内生菌发酵萃取物、产酱香功能菌液；

所述种子培养基为葡萄300g/L、蛋白胨1g/L、酵母膏1g/L、橡树叶300g/L，pH8；

所述发酵培养基为块菌提取物10L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于40℃酶解10h，再于30℃水浴中超声保持10h，浸出液过滤，所得上清液通过乙醇进行萃取并减压浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于40℃回流循环提取10h，然后用乙醚进行液液萃取，氮吹浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到120℃，保温0.1h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液，加入单甘酯、变性淀粉，均质后喷雾干燥制得酱香增香液粉末。

块菌提取物的制备方法：

步骤1：取块菌孢子5g，消毒后用无菌研钵磨成浆状，加入到无菌蒸馏水中震荡10min，从中取1000μL液体滴加到筛选培养基上均匀涂开，在厌氧条件下用平板划线分离纯化后获得一批微生物菌株，然后用液体筛选培养基进行发酵实验从中筛选出富产α-雄烷醇的菌株；可以对菌株进行紫外线一氯化锂复合诱变以利于α-雄烷醇含量的提高；筛选培养基为葡萄糖5g/L、麸皮1g/L、蛋白胨100g/L、酵母膏0.1g/L、干酪素水解物10g/L、KH₂PO₄0.1g/L、MgSO₄10g/L、橡树叶1g/L、琼脂30g/L，pH值9；去掉琼脂既为液体筛选培养基；

步骤2：将筛选的富产α-雄烷醇优势菌活化后接入液体筛选培养基中进行发酵，在15-℃，搅拌转速为800rpm条件下培养30天；发酵结束后将发酵产物匀浆，加入纤维素酶，在35℃条件下酶解150min并灭酶后，加热回流萃取并减压浓缩得到块菌提取物。

酱香型茶叶的制备方法

步骤1：把茶叶置于橡木桶中，将酱香增香液和产酱香功能菌液均匀地喷洒于其表面，在温度60℃相对湿度30％条件下平衡0.1h，重复20次；

步骤2：将上述步骤得到的茶叶在温度为200℃的炒锅中快炒5min后复揉1min，用手工焙笼工艺于50℃干燥至水分为3％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香粉末混匀后趁热装入橡木桶中平衡90天后制得产品。

实施例3

一种酱香型茶叶，由1g酱香增香液、10g茶叶组成。

酱香增香液的制备方法：

步骤1：将地衣芽孢杆菌接入种子培养基于15℃发酵3天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于25℃逐步升温发酵10天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵1天，发酵结束后在70℃保温1h进行美拉德反应得到发酵液；将枯草芽孢杆菌接入种子培养基于65℃发酵1天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于10℃逐步升温发酵1天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵0.1天，发酵结束后在55℃保温50h进行美拉德反应得到发酵液；将发酵产物合并得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入麸皮浸出汁、大麦浸出汁、苏氨酸、葡萄糖、大豆浸出汁混合液；

所述种子培养基为蔗糖10g/L、豆饼粉10g/L、酵母膏10g/L、橡树叶100g/L，pH3；

所述发酵培养基为块菌提取物80L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于55℃酶解0.1h，再于80℃水浴中超声保持0.1h，浸出液离心，所得上清液通过乙醚进行萃取并减压浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于85℃回流循环提取1h，然后抽滤进行液液萃取，减压浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到55℃，保温50h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液，加入蔗糖酯、麦芽糊精、蔗糖，均质后喷雾干燥制得酱香增香液粉末；通过流化床对酱香增香液粉末喷涂羟丙基纤维素，制成酱香增香液微胶囊粉；

所述的块菌提取物由以下方法制备：

步骤1：取块菌伴生菌10g，消毒后用无菌研钵磨成浆状，加入到无菌蒸馏水中震荡60min，从中取100μL液体滴加到筛选培养基上均匀涂开，在有氧条件下用稀释涂平板法纯化后获得一批微生物菌株，然后用液体筛选培养基进行发酵实验从中筛选出富产α-雄烷醇的菌株；可以对菌株进行紫外线一氯化锂复合诱变以利于α-雄烷醇含量的提高；筛选培养基为葡萄糖300g/L、麸皮1g/L、蛋白胨1g/L、酵母膏0.1g/L、干酪素水解物10g/L、KH₂PO₄10g/L、MgSO₄0.01g/L、橡树疏松愈伤组织块1g/L、琼脂10g/L，pH值4；去掉琼脂既为液体筛选培养基；

步骤2：将筛选的富产α-雄烷醇优势菌活化后接入液体筛选培养基中进行发酵，在40℃，搅拌转速为100rpm条件下培养3天；发酵结束后将发酵产物匀浆，加入蛋白酶，在35℃条件下酶解150min并灭酶后，加热回流萃取并减压浓缩得到块菌提取物。

酱香型茶叶的制备方法

步骤1：把茶叶置于橡木桶中，将产酱香功能菌液均匀地喷洒于其表面和橡木桶内壁，在温度30℃相对湿度40％条件下发酵10h，重复2次；

步骤2：将上述步骤得到的茶叶在温度为160℃的炒锅中快炒2min后复揉5min，用手工焙笼工艺于80℃干燥至水分为4％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香液微胶囊粉混匀后趁热装入橡木桶中平衡10天后制得产品。

实施例4

一种酱香型茶叶，由4g酱香增香液、3g茶叶组成。

酱香增香液的制备方法：

步骤1：将嗜热芽孢杆菌接入种子培养基于35℃发酵7天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于15℃逐步升温发酵10天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵3天，发酵结束后在100℃保温5h进行美拉德反应得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入葡萄糖、蔗糖、缬氨酸、甘氨酸、氯化钠、阿魏酸、半胱氨酸、盐酸、豆饼粉、大豆浸出汁、香荚兰产香内生菌发酵萃取物、产酱香功能菌液的混合液；

所述种子培养基为葡萄糖30g/L、豆饼粉30g/L、酵母膏15g/L、橡树叶30g/L，pH5；

所述发酵培养基为麸皮浸出汁20L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于45℃酶解7h，再于38℃水浴中超声保持2h，浸出液离心，所得上清液通过乙醇进行萃取氮吹浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于45℃回流循环提取4h，然后用乙醚进行液液萃取，氮吹浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到85℃，保温10h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液。

酱香型茶叶的制备方法

步骤1：把茶叶置于橡木桶中，将酱香增香液均匀地喷洒于其表面，在温度350℃相对湿度60％条件下平衡20h，重复7次；

步骤2：将上述步骤得到的茶叶在温度为190℃的炒锅中快炒2.5min后复揉1.8min，用手工焙笼工艺于80℃干燥至水分为7.5％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香液混匀后趁热装入橡木桶中平衡50天后制得产品。

实施例5

一种酱香型茶叶，由8g酱香增香液、99g茶叶组成。

酱香增香液的制备方法：

步骤1：将腊状芽孢杆菌接入种子培养基于55℃发酵9天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于60℃逐步升温发酵18天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵8天，发酵结束后在110℃保温5h进行美拉德反应得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入麸皮浸出汁、大麦浸出汁、苏氨酸、葡萄糖、蔗糖、氯化钠、阿魏酸、半胱氨酸、磷酸氢二铵、柠檬酸铵、氢氧化钠、二甲亚砜、豆饼粉混合液；

所述种子培养基为蔗糖250g/L、豆饼粉40g/L、酵母膏8g/L、橡树叶170g/L，pH6；

所述发酵培养基为块菌提取物10L/L和麸皮浸出汁6L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于45℃酶解6h，再于70℃水浴中超声保持5h，浸出液离心，所得上清液通过乙醇进行萃取并减压浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于55℃回流循环提取7h，然后抽滤，氮吹浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到115℃，保温5h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液。

块菌提取物的制备方法：

步骤1：取块菌伴生菌8g，消毒后用无菌研钵磨成浆状，加入到无菌蒸馏水中震荡50min，从中取700μL液体滴加到筛选培养基上均匀涂开，在厌氧条件下用稀释涂平板法纯化后获得一批微生物菌株，然后用液体筛选培养基进行发酵实验从中筛选出富产α-雄烷醇的菌株；可以对菌株进行紫外线一氯化锂复合诱变以利于α-雄烷醇含量的提高；筛选培养基为蔗糖50g/L、麸皮10g/L、蛋白胨10g/L、酵母膏2g/L、干酪素水解物1g/L、KH₂PO₄4g/L、MgSO₄0.1g/L、橡树叶50g/L、琼脂13g/L，pH值7；去掉琼脂既为液体筛选培养基；

步骤2：将筛选的富产α-雄烷醇优势菌活化后接入液体筛选培养基中进行发酵，在35℃，搅拌转速为300rpm条件下培养10天；发酵结束后将发酵产物匀浆，加入纤维素酶和蛋白酶，在45℃条件下酶解100min并灭酶后，加热回流萃取并减压浓缩得到块菌提取物。

酱香型茶叶的制备方法

步骤1：把茶叶置于橡木桶中，将酱香增香液均匀地喷洒于其表面和橡木桶内壁，在温度45℃相对湿度70％条件下发酵10h，重复18次；

步骤2：将上述步骤得到的茶叶在温度为180℃的炒锅中快炒3min后复揉3min，用手工焙笼工艺于120℃干燥至水分为7％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香液混匀后趁热装入橡木桶中平衡80天后制得产品。

实施例6

一种酱香型茶叶，由20g酱香增香液、42g茶叶组成。

酱香增香液的制备方法：

步骤1：将短小芽孢杆菌接入种子培养基于25℃发酵5天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于45℃逐步升温发酵14天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵4天，发酵结束后在75℃保温17h进行美拉德反应得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入麸皮浸出汁；

所述种子培养基为蔗糖280g/L、豆饼粉70g/L、酵母膏23g/L、橡树叶250g/L，pH7；

所述发酵培养基为麸皮浸出汁50L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于48℃酶解3h，再于40℃水浴中超声保持3h，浸出液离心，所得上清液通过乙醇进行萃取氮吹浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于75℃回流循环提取4h，然后用乙醚进行液液萃取，减压浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到90℃，保温30h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液，加入磷脂、大豆蛋白，均质后喷雾干燥制得酱香增香液粉末；通过流化床对酱香增香液粉末喷涂聚乙烯吡咯烷酮，制成酱香增香液微胶囊粉。

酱香型茶叶的制备方法

步骤1：把茶叶置于橡木桶中，将酱香增香液均匀地喷洒于其表面和橡木桶内壁，在温度30℃相对湿度70％条件下平衡30h，重复15次；

步骤2：将上述步骤得到的茶叶培苗在温度为150-200℃的炒锅中快炒3-5min后复揉3-5min，用手工焙笼工艺于110-130℃干燥至水分为5-8％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香液微胶囊粉混匀后趁热装入橡木桶中平衡70天后制得产品。

实施例7

一种酱香型茶叶，由4g酱香增香液、48g石斛组培苗组成。

酱香增香液的制备方法：

步骤1：将解淀粉芽孢杆菌接入种子培养基于60-65℃发酵7天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于60-65℃逐步升温发酵15天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵7天，发酵结束后在110-120℃保温40h进行美拉德反应得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入大麦浸出汁；

所述种子培养基为蔗糖200g/L、豆饼粉70g/L、酵母膏20g/L、橡树叶250g/L，pH6；

所述发酵培养基为麸皮浸出汁50L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于50℃酶解6h，再于50℃水浴中超声保持6h，浸出液离心，所得上清液通过乙醚进行萃取并减压浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于75℃回流循环提取6h，然后抽滤，减压浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到80℃，保温20h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液，加入单甘酯、蔗糖酯、明胶、大豆蛋白，均质后喷雾干燥制得酱香增香液粉末；通过流化床对酱香增香液粉末喷涂羟丙基甲基纤维素，制成酱香增香液微胶囊粉。

酱香型茶叶的制备方法

步骤1：把石斛组培苗置于橡木桶中，将酱香增香液均匀地喷洒于其表面，在温度35℃相对湿度70％条件下平衡5h，重复12次；

步骤2：将上述步骤得到的石斛组培苗在温度为190℃的炒锅中快炒3.5min后复揉1.8min，用手工焙笼工艺于80℃干燥至水分为7.5％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香液微胶囊粉混匀后趁热装入橡木桶中平衡50天后制得产品。

实施例8

一种酱香型茶叶，由7g酱香增香液、30g石斛组培苗组成。

酱香增香液的制备方法：

步骤1：将纳豆芽孢杆菌接入种子培养基于55℃发酵2天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于45℃逐步升温发酵15天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵8天，发酵结束后在90℃保温20h进行美拉德反应得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入麸皮浸出汁、葡萄糖、甘氨酸、氯化钠、阿魏酸、半胱氨酸、磷酸氢二铵、柠檬酸铵、盐酸、豆饼粉、大豆浸出汁产酱香功能菌液混合液；

所述种子培养基为蔗糖130g/L、豆饼粉40g/L、酵母膏13g/L、橡树叶140g/L，pH4.8；

所述发酵培养基为块菌提取物40L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于45℃酶解4h，再于60℃水浴中超声保持8h，浸出液离心，所得上清液通过乙醇进行萃取并减压浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于45℃回流循环提取9h，然后用乙醚进行液液萃取，减压浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到95℃，保温30h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液。

块菌提取物的制备方法：

步骤1：取块菌内生菌6g，消毒后用无菌研钵磨成浆状，加入到无菌蒸馏水中震荡50min，从中取900μL液体滴加到筛选培养基上均匀涂开，在厌氧条件下用平板划线分离纯化后获得一批微生物菌株，然后用液体筛选培养基进行发酵实验从中筛选出富产α-雄烷醇的菌株；可以对菌株进行紫外线一氯化锂复合诱变以利于α-雄烷醇含量的提高；筛选培养基为葡萄糖200g/L、麸皮60g/L、蛋白胨40g/L、酵母膏10g/L、干酪素水解物3g/L、KH₂PO₄7g/L、MgSO₄0.01-10g/L、橡树疏松愈伤组织块120g/L、琼脂17g/L，pH值7.3；去掉琼脂既为液体筛选培养基；

步骤2：将筛选的富产α-雄烷醇优势菌活化后接入液体筛选培养基中进行发酵，在35-40℃，搅拌转速为600rpm条件下培养20天；发酵结束后将发酵产物匀浆，加入纤维素酶和蛋白酶，在60-65℃条件下酶解20min并灭酶后，加热回流萃取并减压浓缩得到块菌提取物。

酱香型茶叶的制备方法

步骤1：把石斛组培苗置于橡木桶中，将酱香增香液均匀地喷洒于其表面和橡木桶内壁，在温度50℃相对湿度60％条件下平衡28h，重复16次；

步骤2：将上述步骤得到的石斛组培苗在温度为180℃的炒锅中快炒4min后复揉4min，用手工焙笼工艺于90℃干燥至水分为7.4％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香液混匀后趁热装入橡木桶中平衡70天后制得产品。

实施例9

一种酱香型茶叶，由8g酱香增香液、30g石斛组培苗组成。

酱香增香液的制备方法：

步骤1：将红曲霉接入种子培养基于45℃发酵3天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于55℃逐步升温发酵17天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵1天，发酵结束后在90℃保温1h进行美拉德反应得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入麸皮浸出汁、蔗糖、缬氨酸、甘氨酸、氯化钠、阿魏酸、半胱氨酸、磷酸氢二铵、豆饼粉、大豆浸出汁、香荚兰产香内生菌发酵萃取物的混合液；

所述种子培养基为蔗糖230g/L、豆饼粉74g/L、酵母膏21g/L、橡树叶260g/L，pH5.5；

所述发酵培养基为块菌提取物40L/L和麸皮浸出汁20L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于48℃酶解1h，再于40℃水浴中超声保持3h，浸出液离心，所得上清液通过乙醚进行萃取，并减压浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于40-45℃回流循环提取6h，然后抽滤，减压浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到65-70℃，保温20h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液，加入磷脂、水解蛋白，均质后喷雾干燥制得酱香增香液粉末；通过流化床对酱香增香液粉末喷涂丙烯酸树脂RL30D，制成酱香增香液微胶囊粉。

块菌提取物制备方法：

步骤1：取块菌子囊果组织分离的菌种7g，消毒后用无菌研钵磨成浆状，加入到无菌蒸馏水中震荡50min，从中取200μL液体滴加到筛选培养基上均匀涂开，在有氧条件下用平板划线分离纯化后获得一批微生物菌株，然后用液体筛选培养基进行发酵实验从中筛选出富产α-雄烷醇的菌株；可以对菌株进行紫外线一氯化锂复合诱变以利于α-雄烷醇含量的提高；筛选培养基为葡萄糖230g/L、麸皮50g/L、蛋白胨20g/L、酵母膏2g/L、干酪素水解物1g/L、KH₂PO₄0.5g/L、MgSO₄0.9g/L、橡树叶180g/L、琼脂23g/L，pH值5.8；去掉琼脂既为液体筛选培养基；

步骤2：将筛选的富产α-雄烷醇优势菌活化后接入液体筛选培养基中进行发酵，在25-28℃，搅拌转速为50rpm条件下培养21天；发酵结束后将发酵产物匀浆，加入纤维素酶，在45-50℃条件下酶解110min并灭酶后，加热回流萃取并减压浓缩得到块菌提取物。

酱香型茶叶的制备方法

步骤1：把石斛组培苗置于橡木桶中，将酱香增香液均匀地喷洒于橡木桶内壁，在温度35-40℃相对湿度40-50％条件下发酵1h，重复8次；

步骤2：将上述步骤得到的石斛组培苗在温度为185℃的炒锅中快炒3min后复揉2min，用手工焙笼工艺于90℃干燥至水分为4.5％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香液微胶囊粉混匀后趁热装入橡木桶中平衡75天后制得产品。

试验例

茶多酚检测方法：

①试剂配制：酒石酸亚铁溶液：称取1.0g硫酸亚铁(FeSO₄·7H₂O)和5.0g酒石酸钾钠(C₁₄H₄O₆KNa·4H₂O)，用水溶解并定容至1L(低温保存有效期10天)。pH7.5磷酸盐缓冲液：1/15mol/L磷酸氢二钠：称取23.9g十二水磷酸氢二钠(Na₂HPO₄·12H₂O)，加水溶解后定容至1L；1/15mol/L磷酸二氢钾：称取经110℃烘干2h的磷酸二氢钾(KH₂PO₄)9.08g，加水溶解后定容至1L；取1/15mol/L的磷酸氢二钠溶液85mL和1/15mol/L的磷酸二氢钾溶液15mL混合均匀。

②具体操作：

准确吸取试液(换算成相同茶叶量)(普通茶叶用开水浸泡3次，合并茶水，检测时取相同茶叶量的茶水)，注入25mL的容量瓶中，加水4mL和酒石酸亚铁溶液5mL，充分混合，再加pH7.5磷酸盐缓冲液至刻度，用10mm比色杯，在波长540nm处，测定吸光度(A)，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度A2。量取25ml充分混匀的样液于50ml容量瓶中，加入15ml95％乙醇，充分摇匀，放置15min，用水定容，滤纸过滤。

公式：茶多酚(mg/l)＝(A-A2)×1.975×2×K×1000/V；

K：稀释倍数；

III、总酸总酯检测方法参照GB/T10345-2007，结果为总酸以乙酸达3.0g/l、总酯以乙酸乙酯达2.60g/l(取相同茶叶量的液体)。

按上述方法检测实施例1-9的茶多酚及总酸总酯含量结果如下：

由上表可知，本发明所得的酱香型茶叶不但保存了原茶中的茶多酚，即保存了茶香，还含有白酒散发香味所要求具备的酸和酯，因此其同时具备了茶香及酒香。

Claims (10)

1.一种酱香型茶叶，其特征在于由1-99重量份茶叶或石斛组培苗、0.01-20重量份酱香增香液组成。

2.根据权利要求1所述的一种酱香型茶叶，其特征在于所述酱香增香液为产酱香功能菌在块菌提取物和/或麸皮浸出汁中的发酵萃取物。

3.根据权利要求2所述的一种酱香型茶叶，其特征在于所述产酱香功能菌为从酱香型白酒生产制曲中分离纯化得到的红曲霉、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的一种酱香型茶叶，其特征在于所述酱香增香液由以下方法制备：

步骤1：将产酱香功能菌和/或酱香型白酒生产用大曲活化后接入种子培养基于10-65℃发酵1-10天得种子发酵液，将种子发酵液接入发酵培养基中于10-65℃逐步升温发酵1-20天，经微孔滤膜过滤除菌后继续发酵0.1-10天，发酵结束后在55-120℃保温0.1-50h进行美拉德反应得到发酵液；或将产酱香功能菌的一种或几种分别进行发酵后将发酵产物合并得到发酵液；在发酵过程中根据需要向培养基中加入麸皮浸出汁、大麦浸出汁、苏氨酸、葡萄糖、蔗糖、缬氨酸、甘氨酸、氯化钠、阿魏酸、半胱氨酸、磷酸氢二铵、柠檬酸铵、盐酸、氢氧化钠、二甲亚砜、豆饼粉、大豆浸出汁、香荚兰产香内生菌发酵萃取物、产酱香功能菌液的一种或几种；

所述种子培养基为蔗糖或葡萄糖1-300g/L、豆饼粉或蛋白胨1-100g/L、酵母膏1-30g/L、橡树叶1-300g/L，pH3-8；

所述发酵培养基为块菌提取物10-80L/L和/或麸皮浸出汁1-60L/L；

步骤2：在步骤1所得的发酵液中加入β-葡萄糖苷酶于40-55℃酶解0.1-10h，再于30-80℃水浴中超声保持0.1-10h，浸出液离心或过滤，所得上清液通过乙醚或乙醇进行萃取，并减压浓缩或氮吹浓缩获得提取液A；在滤渣中加入乙醇溶液于40-85℃回流循环提取1-10h，然后抽滤或用乙醚进行液液萃取，减压浓缩或氮吹浓缩得到提取液B；再将提取所剩的残留物加热到55-120℃，保温0.1-50h进行美拉德反应，将反应中的蒸汽进行冷凝分离得提取液C；

步骤3：将上述提取液A、B和C混匀后得到酱香增香液。

5.根据权利要求4所述的一种酱香型茶叶的制备方法，其特征在于还包括：

步骤4：在上述酱香增香液加入乳化剂、包埋材料，均质后喷雾干燥制得酱香增香液粉末；通过流化床对酱香增香液粉末喷涂水溶包衣材料或缓释包衣材料，制成酱香增香液微胶囊粉；

所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯、磷脂、淀粉酯的一种或几种；

所述包埋材料为变性淀粉、麦芽糊精、蔗糖、壳聚糖、阿拉伯胶、环糊精、卡拉胶、海藻酸盐、明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、水解蛋白的一种或几种。

6.根据权利要求2所述的一种酱香型茶叶，其特征在于所述的块菌提取物为块菌子实体提取物或块菌产香菌发酵产物提取物。

7.根据权利要求6所述的一种酱香型茶叶，其特征在于所述的块菌产香菌为块菌子囊果组织分离的菌种、块菌孢子、块菌内生菌、块菌共生菌、块菌伴生菌的一种或几种。

8.根据权利要求2所述的一种酱香型茶叶，其特征在于所述的块菌提取物由以下方法制备：

步骤1：取新鲜块菌子囊果的中间组织块、皮、表皮、表皮土壤，土壤中菌丝及块菌与宿主的外生菌根各5-10g，消毒后用无菌研钵磨成浆状，加入到无菌蒸馏水中震荡10-60min，从中取100-1000μL液体滴加到筛选培养基上均匀涂开，在有氧或厌氧条件下用平板划线分离或稀释涂平板法纯化后获得一批微生物菌株，然后用液体筛选培养基进行发酵实验从中筛选出富产α-雄烷醇的菌株；可以对菌株进行紫外线一氯化锂复合诱变以利于α-雄烷醇含量的提高；筛选培养基为葡萄糖或蔗糖5-300g/L、麸皮1-100g/L、蛋白胨1-100g/L、酵母膏0.1-20g/L、干酪素水解物0.1-10g/L、KH₂PO₄0.1-10g/L、MgSO₄0.01-10g/L、橡树叶或橡树疏松愈伤组织块1-200g/L、琼脂10-30g/L，pH值4-9；去掉琼脂既为液体筛选培养基；

步骤2：将筛选的富产α-雄烷醇优势菌活化后接入液体筛选培养基中进行发酵，在15-40℃，搅拌转速为100-800rpm条件下培养3-30天；发酵结束后将发酵产物匀浆，加入纤维素酶和/或蛋白酶，在35-65℃条件下酶解10-150min并灭酶后，加热回流萃取并减压浓缩得到块菌提取物。

9.根据权利要求1所述的一种酱香型茶叶，其特征在于所述的茶叶指经萎凋处理的茶青或成品茶。

10.根据权利要求1所述的一种酱香型茶叶，其特征在于由以下方法制备：

步骤1：把茶叶或石斛组培苗置于橡木桶中，将酱香增香液和/或产酱香功能菌液均匀地喷洒于其表面和/或橡木桶内壁，在温度15-60℃相对湿度30-90％条件下平衡或发酵0.1-50h，重复1-20次；

步骤2：将上述步骤得到的茶叶或石斛组培苗在温度为150-200℃的炒锅中快炒1-5min后复揉1-5min，用手工焙笼工艺于50-130℃干燥至水分为3-8％时获得具有酱香型茶叶，与酱香增香液或酱香增香液微胶囊粉混匀后趁热装入橡木桶中平衡1-90天后制得产品。