CN107467234A - 一种利用菌种发酵红茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，涉及茶叶加工技术领域。包括：将茶叶鲜叶萎凋至含水率为55％～65％，得到萎凋叶；将萎凋叶在‑50～‑30℃条件下冷冻2.5～4h，取出后喷洒混合酶溶液静置20～40min，然后揉捻至细胞破坏率为75～85％，得到揉捻叶；在捻叶上喷洒发酵液，在30～55℃条件下发酵6～12h得到发酵茶叶，发酵液为红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液的混合物，将发酵茶叶进行烘干。利用红曲霉和枯草芽孢杆菌对茶叶进行菌种发酵处理，能够给使得茶叶的营养成分有效酵解，且得到的产品具有特殊的风味。

Description

一种利用菌种发酵红茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工技术领域，且特别涉及一种利用菌种发酵红茶的加工工艺。

背景技术

红茶是我国的传统茶叶，属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。

发明人研究发现，目前，传统红茶的加工工艺简单，且由于产地、原料、加工工艺等因素都会影响到红茶的品质，特别是，红茶的发酵过程都是在自然环境的条件下进行发酵处理，仅仅存在氧化过程。茶叶中的富含的茶氨酸、茶多糖等营养因子往往得不到有效利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，此加工工艺利用菌种对红茶进行菌种发酵过程，得到营养价值更优良和风味更独特的新型红茶。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，包括以下步骤：

萎凋步骤：采用日光萎凋或萎凋槽萎凋的方式将茶叶鲜叶萎凋至含水率为55％～65％，得到萎凋叶；

揉捻步骤：将萎凋叶在-50～-30℃条件下冷冻2.5～4h，取出后喷洒混合酶溶液静置20～40min，然后揉捻至细胞破坏率为75～85％，得到揉捻叶；

发酵步骤：在揉捻叶上喷洒发酵液，在30～55℃条件下发酵6～12h得到发酵茶叶，发酵液为红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液的混合物；

干燥步骤：将发酵茶叶进行烘干。

本发明实施例的利用菌种发酵红茶的加工工艺的有益效果是：

本发明实施例通过将萎凋叶进行速冻后再进行揉捻，能够在保留茶叶大部分营养元素的情况下加速细胞的破坏，使细胞内容物溶出，缩短揉捻的时间。此外，由于揉捻步骤对产品的品质影响较大，茶叶的老嫩、萎凋程度不同时，很容易掌握揉捏的时间和工艺。预先将萎凋叶冷冻处理，能够使得材料的质量更为均一，方便后续工序的进行，揉捻效果更佳。同时，在揉捏步骤中，加入混合酶溶液，能够有效促进茶叶中纤维素、果胶等物质的分解，增加茶叶有效成分的溶出量，得到质量品质更优良的产品。

更重要的是，本发明实施例将红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液应用在茶叶的发酵过程中，改变传统红茶加工工艺的自然发酵状态。传统的发酵过程仅仅为氧化过程，而本实施例的发酵过程包括氧化过程和微生物变化过程。红曲霉和枯草芽孢杆菌的引入，能够酵解茶叶中营养成分，得到酵解产物，如小分子多肽、麦角固醇、多种酶类和维生素等，有效增强了产品的营养功效。此外，微生物发酵过程中还能够产生酯类等风味物质成分，使得产品产生特征的优良风味。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的利用菌种发酵红茶的加工工艺进行具体说明。

本发明实施例提供的一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1，萎凋步骤：采用日光萎凋或萎凋槽萎凋的方式将茶叶鲜叶萎凋至含水率为55％～65％，得到萎凋叶。

S2，揉捻步骤：将萎凋叶在-50～-30℃条件下冷冻2.5～4h，取出后喷洒混合酶溶液静置20～40min，然后揉捻至细胞破坏率为75～85％，得到揉捻叶。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，混合酶溶液为纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的混合物，质量分数为5～12％。更为优选地，混合酶溶液中，各种酶的总量为10wt％。纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的质量比为3～5:1:1。采用混合酶溶液处理萎凋叶，能够有效破坏植物细胞壁，使得细胞内容物溶出，并将茶叶中的大分子酶解成小分子，进一步加速氧化过程和增加产品的营养价值。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，混合酶溶液和萎凋叶的质量比为2～4:55。合理控制酶用量和比例，控制酶解程度，保证产品的营养和质量。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，将酶解后的萎凋叶在揉捻机中进行揉捻，转速为20～40转/min，时间为10～20min。由于预先的冷冻处理以及混合酶溶液的作用，在较短的时间内就能够达到较好的揉捻效果，且在揉捏过程中产生过多的碎渣。

S3，发酵步骤：在揉捻叶上喷洒发酵液，在30～55℃条件下发酵6～12h得到发酵茶叶，发酵液为红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液的混合物。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，发酵液和揉捻叶的质量比为1:100～110。该比例下，产品的风味达到最佳。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，发酵液按以下方法制备：将茶叶鲜叶粉碎后加入红茶茶水，添加质量分数为2～3％的混合酶溶液，酶解40～50min后灭菌，然后分别接种0.1～0.3％的红曲霉和枯草芽孢杆菌，在40～45℃条件下培养5～8h得到红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液，将红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液。使用茶叶鲜叶和茶水作为红曲霉和枯草芽孢杆菌的培养基，一方面是通过微生物分解茶叶中的营养因子，进一步增强产品的营养，且保证产品中不会因为添加发酵液产生不良的杂味。另一方面，保证后续的发酵过程中，菌种对发酵环境的适应性，保证微生物发酵过程的顺利进行。

可以理解的是，可以使用任意一种红茶的茶水作为制备发酵液的原料。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，发酵液包括质量比为5～7:2的红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液。该配比下，得到的红茶的茶汤汤色更佳，感官指标更好。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，揉捻叶在空气条件下进行分阶段发酵，包括：

第一阶段：控制发酵室的温度为35～45℃、相对湿度为75～90％，发酵时间为1～2h；

第二阶段：控制发酵室的温度为45～55℃、相对湿度为60～70％，发酵时间为2～3h；

第三阶段：控制发酵室的温度为25～32℃、相对湿度为80～95％，发酵时间为3～7h，在空气条件下发酵。

通过分段发酵过程，在第一阶段，中温中湿的环境，保证氧化过程和微生物繁殖过程的顺利进行，茶黄素等成分缓慢积累。在第二阶段，高温低湿环境下，氧化反应较为激烈，微生物的发酵产物开始积累。在第三阶段，低温高湿环境下，减少茶黄素向茶褐素的转化过程中，且降低微生物的繁殖速度，促进微生物发酵产物的累积以及风味物质的形成。

S4，干燥步骤：将发酵茶叶进行烘干。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，先将发酵茶叶在121～130℃条件下烘干至含水率为18～22％，然后在60～70℃条件下烘干至含水率为3～5％。在较高温度下进行微生物的灭活和酶的抑制，然后在较低的温度下烘干，使得香气不易散发，保持产品持久的香气。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供的一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1，采用萎凋槽萎凋的方式将茶叶鲜叶萎凋至含水率为60％，得到萎凋叶；

S2，将萎凋叶在-40℃条件下冷冻3h，取出后在室温下解冻，然后喷洒3.5wt％混合酶溶液静置30min，在揉捻机中以30转/min揉捻15min，得到揉捻叶，其中混合酶溶液为质量比为4:1:1纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的混合液；

S3，在揉捻叶上喷洒0.92wt％的发酵液，在45℃条件下发酵8h得到发酵茶叶；其中，发酵液为质量比为3:1的红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液。

S4，将发酵茶叶在125℃条件下烘干至含水率为20％，然后在65℃条件下烘干至含水率为4％。

实施例2

本实施例提供的一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1，采用萎凋槽萎凋的方式将茶叶鲜叶萎凋至含水率为55％，得到萎凋叶；

S2，将萎凋叶在-50℃条件下冷冻2.5h，取出后在室温下解冻，然后喷洒3.5wt％混合酶溶液静置20min，在揉捻机中以40转/min揉捻10min，得到揉捻叶，其中混合酶溶液为质量比为3:1:1纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的混合液；

S3，在揉捻叶上喷洒0.96wt％的发酵液，在55℃条件下发酵6h得到发酵茶叶；其中，发酵液为质量比为5:2的红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液。

S4，将发酵茶叶在130℃条件下烘干至含水率为22％，然后在70℃条件下烘干至含水率为3％。

实施例3

本实施例提供的一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1，采用萎凋槽萎凋的方式将茶叶鲜叶萎凋至含水率为65％，得到萎凋叶；

S2，将萎凋叶在-30℃条件下冷冻4h，取出后在室温下解冻，然后喷洒3.5wt％混合酶溶液静置40min，在揉捻机中以20转/min揉捻20min，得到揉捻叶，其中混合酶溶液为质量比为5:1:1纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的混合液；

S3，在揉捻叶上喷洒0.97wt％的发酵液，在30℃条件下发酵12h得到发酵茶叶；其中，发酵液为质量比为7:2的红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液。

S4，将发酵茶叶在123℃条件下烘干至含水率为18％，然后在60℃条件下烘干至含水率为5％。

实施例4

本实施例提供的一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1，采用萎凋槽萎凋的方式将茶叶鲜叶萎凋至含水率为60％，得到萎凋叶；

S2，将萎凋叶在-38℃条件下冷冻3.2h，取出后在室温下解冻，然后喷洒3.5wt％混合酶溶液静置25min，在揉捻机中以25转/min揉捻18min，得到揉捻叶，其中混合酶溶液为质量比为4:1:1纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的混合液；

S3，在揉捻叶上喷洒0.94wt％的发酵液，在43℃条件下发酵10h得到发酵茶叶；其中，发酵液为质量比为5:2的红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液。

S4，将发酵茶叶在121℃条件下烘干至含水率为20％，然后在65℃条件下烘干至含水率为5％。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (9)

1.一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

萎凋步骤：采用日光萎凋或萎凋槽萎凋的方式将茶叶鲜叶萎凋至含水率为55％～65％，得到萎凋叶；

揉捻步骤：将所述萎凋叶在-50～-30℃条件下冷冻2.5～4h，取出后喷洒混合酶溶液静置20～40min，然后揉捻至细胞破坏率为75～85％，得到揉捻叶；

发酵步骤：在所述揉捻叶上喷洒发酵液，在30～55℃条件下发酵6～12h得到发酵茶叶，所述发酵液为红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液的混合物；

干燥步骤：将所述发酵茶叶进行烘干。

2.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，所述混合酶溶液为纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的混合物，质量分数为5～12％。

3.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，揉捻步骤中，所述混合酶溶液和所述萎凋叶的质量比为2～4:55。

4.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，发酵步骤中，所述发酵液和所述揉捻叶的质量比为1:100～110。

5.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，所述发酵液按以下方法制备：将茶叶鲜叶粉碎后加入红茶茶水，添加质量分数为2～3％的所述混合酶溶液，酶解40～50min后灭菌，然后分别接种0.1～0.3％的红曲霉和枯草芽孢杆菌，培养5～8h得到所述红曲霉发酵液和所述枯草芽孢杆菌发酵液。

6.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，所述发酵液包括质量比为5～7:2的所述红曲霉发酵液和所述枯草芽孢杆菌发酵液。

7.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，揉捻步骤中，将酶解后的所述萎凋叶在揉捻机中进行揉捻，转速为20～40转/min，时间为10～20min。

8.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，发酵步骤中，在空气条件下进行分阶段发酵，包括：

第一阶段：控制发酵室的温度为35～45℃、相对湿度为75～90％，发酵时间为1～2h；

第二阶段：控制发酵室的温度为45～55℃、相对湿度为60～70％，发酵时间为2～3h；

第三阶段：控制发酵室的温度为25～32℃、相对湿度为80～95％，发酵时间为3～7h，在空气条件下发酵。

9.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，干燥步骤中，先将发酵茶叶在121～130℃条件下烘干含水率为18～22％，然后在60～70℃条件下烘干至含水率为3～5％。