CN103211057A - 一种快速醇化的黑茶及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种快速醇化的黑茶及其加工方法，采用在特定温湿度的条件下，在黑毛茶中加入微生物和酶液，并辅以化学作用，将黑毛茶中带苦涩味的儿茶素转化为茶黄素、茶红素和茶褐素，纤维素降解为带甜味的葡萄糖，不溶性果胶转化为可溶性果胶（增加茶汤厚度），蛋白质降解为带鲜味的氨基酸，最后以小苏打中和部分酸性成分。解决了黑茶渥堆发酵时间长，且产生呕味酸味的技术问题，本发明所加工得到的黑茶冲泡后，口感醇和、茶汤橙红透亮、陈香浓郁。茶叶中可溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸等内含物较高，且可以用4天左右的时间达到5年以上陈茶的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶叶及其加工方法，具体说是一种采用快速醇化制备得到的黑茶及加工方法。
背景技术
黑茶在我国拥有悠久的历史，其渥堆发酵工序是形成黑茶品质的关键环节，而传统工艺较粗犷，渥堆发酵时间较长，一般需要一个月以上，且在渥堆发酵过程中易产生呕味，茶叶内含物不稳定。近年来随着人们对黑茶产品需求的增加，快速醇化成为黑茶工艺研究的一个热点，但由于渥堆发酵中是多种酶反应和微生物变化引起茶叶品质的变化，目前机理仍在研究中。CN102823693A记载了一种茶叶醇化方法，其步骤包括：1）将茶鲜叶包装后抽真空度至0.08～0.09MPa；2）将包装后的茶叶转入冷等静高压处理机中，以温度为15～25℃的纯净水为冷却和传压介质，以升压速度为250～350MPa/min进行升压，升压至300～1000MPa后在静压条件下保持5～30分钟，然后迅速泄压；3）泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在18～35℃下醇化0.5～10小时，摊放厚度为2～25cm；4）醇化结束后，将茶叶处理至含水率10%以下，得到成品。本发明方法使用静高压等处理方式使得酶活性、蛋白质变性等形成新的生化反应条件而使得茶叶迅速醇化。CN102599280A记载了一种茶叶醇化及提香设备，包括两端分别设有茶叶进口、茶叶出口的隧道式壳体、设于隧道式壳体内可将茶叶从茶叶进口输送到茶叶出口的输送带，所述隧道式壳体上设有进风口及排风机，该隧道式壳体至少设有磁控管、电热板中的一种。该发明还提供了一种茶叶醇化及提香方法，通过对茶叶先进行微波醇化，再进行红外线提香，或者先进行红外线提香，再进行微波醇化，或者同时进行微波醇化与红外线提香。CN1484495A记载了绿茶、粉末绿茶、乌龙茶、红茶的制造方法，通过使用涩味重的茶叶原料，调整该原料中的涩味，增加甘味成分和美味成分，使其具有与一茬茶同样的市场价值，作为调整茶叶原料中的涩味的手段，是提供可以添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的分解酶，最终减少涩味、增加甘味和美味的制造方法，和使用由该方法得到的茶制品的饮料水。CN102747050A公开了一种生物复合酶制剂及利用该复合酶制剂提高茶叶品质的黑茶制茶工艺，复合酶制剂中含有果胶水解酶、β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶及β-木糖苷酶等，将其应用于黑茶制茶工艺中。CN102940062A记载了一种微生物发酵茶的加工工艺，该加工工艺为：原料→杀青→原料装填→投入菌群→温湿度控制→发酵程度控制→精选→检验→称量→装量→汽蒸→预压→压制→定型→出砖→烘烤→冷却→检验→包装→入库。在茶叶发酵过程中微生物菌群的含量百分比为：黑曲霉菌5%、青霉菌5%、根霉菌5%、活性酵母菌35%、热带假丝酵母菌J-931 35%、纤维素酶8%、其它7%。CN102273527A记载了一种黑茶生产工艺，包括杀青、揉捻、渥堆、干燥1、汽蒸、压制、发酵、干燥2工序，在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为6%-9%；在汽蒸与发酵工序之间加入人工接种菌种，人工接种菌株为冠突散囊菌、假丝酵母菌、黑曲霉菌的一种或几种。
由于添加酶引发的酶促反应与通过微生物自身释放酶及其它相关物质引起系列的生化反应有极大的区别，且酶作用的条件控制不容易掌控。渥堆发酵过程中的微生物变化，尤其是茶叶中所含的内源酶和微生物释放的酶引起的系列酶反应，从而引起茶叶中滋味物质、香气物质的积累，才导致茶叶的品质形成。而怎样筛选出合适的微生物和酶类加入到黑毛茶中在适宜的温度湿度条件下快速醇化，并获得良好品质的黑茶是行业内公认的技术关键。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种快速醇化的黑茶及其加工方法，通过以下技术方案实现：
一种黑茶，通过黑毛茶加入发酵液，快速醇化制备而成，所述的发酵液为以下体积份的物质混合而成：
茶 汁 90~100份
50~100cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 3~5份
50~100cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 1~2份
0.1%~0.15%的漆酶酶液 1~2份
所述的茶汁为黑毛茶与水按1~2:100的比例浸泡，所得的水浸泡液过滤得到的滤液，为节省成本，可使用黑毛茶碎茶。
本发明所述的黑茶的加工方法，包括如下步骤：
（1）茶汁的制备：黑毛茶与水按1~2：100的比例浸泡，过滤所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（2）菌悬液的制备：分别制备50~100cfu/mL黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液；
（3）漆酶酶液的制备：将漆酶溶于无菌水中，制得0.1~0.15%的漆酶酶液；
（4）发酵液的制备：将步骤（1）、（2）、（3）所得茶汁、黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液和漆酶酶液按如下体积份拌匀而得：
茶 汁 90~100份
50~100cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 3~5份
50~100cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 1~2份
0.1%~0.15%的漆酶酶液 1~2份
（5）发酵：将发酵液与黑毛茶以2~3:10的重量比混合，并添加无菌水使茶叶含水量在25%~35%，将茶叶平摊于发酵室各隔层，发酵室内控制温度在50~60℃，相对湿度为80%~100%，并通入空气，发酵48~72小时；
（6）灭酶：以100~150℃水蒸气通过步骤（4）所得茶叶，持续10~15分钟；
（7）降酸：将步骤（5）所得茶叶与1%的碳酸氢钠溶液以5~8:1的体积比混合并拌匀，静置1~1.5小时；
（8）干燥：以70~80℃低温烘茶，直至茶叶含水量为8%~10%。
本发明发酵液中茶汁优选为黑毛茶（为节约成本，可用黑毛茶碎末）与水按1~2:100的比例浸泡0.5~2小时，水温为55~75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；进一步优选为黑茶与水按1~2:100的比例浸泡0.5~2小时，水温为60~70℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。用低温浸泡的茶汁一方面含有丰富的营养物质，为微生物发酵提供氮源、碳源，另一方面低温浸泡的茶汁中，还含有部分黑毛茶中附有的微生物菌群。
加入发酵液后，黑曲霉（Aspergillus niger）能产生纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、单宁酶和过氧化氢酶等酶类，枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）能产生纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，漆酶是一种多酚氧化酶（氧化儿茶素），在它们的综合作用下，茶叶中内含物发生了较大的变化。在纤维素酶的作用下，茶叶中的纤维素降解为葡萄糖，增加了茶叶的甜度。在果胶酶的作用下，茶叶中的不溶性果胶转化为可溶性果胶，增加了茶汤的厚度。同时，纤维素酶和果胶酶具有破壁作用，可使茶叶中内含物外溢。在蛋白酶的作用下，茶叶中的蛋白质降解为氨基酸，增加茶汤的鲜味。单宁酶可将带苦味的酯型儿茶素水解为苦味稍弱的简单型儿茶素。过氧化氢酶将部分儿茶素氧化为茶黄素和茶红素。
发酵液中添加有漆酶酶液，漆酶为多酚氧化酶中的一种，可将儿茶素合成茶黄素，最终转化为茶红素、茶褐素，儿茶素含量的降低，可减少茶汤的苦涩味，茶红素和茶褐素的升高，使茶汤更醇和，汤色橙红透亮。
通过结合茶汁中附有的微生物菌群以及新添加的微生物和酶液，使得本发明所述的发酵液一方面含有部分黑茶传统发酵时具有的微生物菌落群，另一方面新添加的发酵液为发明人通过多次筛选得到的优势微生物和酶液，大大提高醇化速度的同时，也保障了黑茶品质。
传统黑茶的缓慢陈化发酵中各类化合物间的彼此影响最后得到较为醇厚的内含物，但在快速醇化中，易产生过量的酸味物质，此类酸味物质主要为草酸、乙酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等小分子有机酸，本发明中少量小苏打的加入，可中和部分有机酸，将其转化为有机酸钠盐，从而降低茶汤pH，提升口感。茶汤进入人体后，有机酸钠盐又可在胃酸的作用下，还原为有机酸。
为更好的说明本发明的优点，发明人对微生物菌种和比例的筛选详述如下：
采用传统方法（杀青、揉捻、渥堆、干燥）制备的一芽三四叶黑毛茶进行如下三次筛选试验：
第一次筛选（3组平行试验）
发酵条件：菌悬液浓度100cfu/mL；菌悬液：黑毛茶=2:100（重量比）；发酵温度为各微生物的最适生长温度；发酵时间为72h。结果见下表1：
表1：第一次筛选试验表
其中，pH、游离氨基酸、果胶和还原糖上升，以及儿茶素下降时，可提高黑毛茶的口感。
表1表明黑曲霉、米曲霉和枯草芽孢杆菌在上述指标中相对占优（黑曲霉发酵的黑毛茶儿茶素含量较低，与黑曲霉产生的过氧化物酶氧化儿茶素有关）。
第二次筛选（3组平行试验）
发酵条件：各微生物菌悬液浓度均为50cfu/mL，加入量相同；菌悬液：黑毛茶=2:100（重量比）；发酵温度为50℃；发酵时间为72h。结果见下表2：
表2：第二次筛选试验表
表2 表明以黑曲霉和枯草芽孢杆菌为最佳微生物组合。
第三次筛选（3组平行试验）
发酵条件：各微生物菌悬液浓度为50cfu/mL，各菌比例不同；菌悬液：黑毛茶=2:100（重量比）；发酵温度为50℃；发酵时间为72h。结果见下表3：
表3：第三次筛选试验表
表3表明黑曲霉与枯草芽孢杆菌的比例为7:3时，所得黑毛茶在影响口感的各指标中较优。
以高嫩度茶叶为原料的黑茶由于更容易在发酵过程中呕烂，对其快速醇化研究更加重要，本发明提供了一种对高嫩度茶叶为原料的黑毛茶的快速醇化方法。
本发明所述的黑茶的加工方法，所述的黑毛茶由如下步骤制得：
（1） 原料采集：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
（2） 活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在25~40℃温度下活化3~5小时，直至鲜叶含水量为50~60%；
（3） 轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为150~200℃，杀青时间为5~6分钟；
（4） 揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻10~15分钟，轻压揉捻10~15分钟，重压揉捻10~15分钟，再轻压揉捻10~15分钟，无压揉捻10~15分钟；
（5） 解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
（6） 添加茶汁：在步骤（5）所得茶叶中喷洒茶叶重量2%~5%的茶汁，于60~75℃温度保持15~30分钟，再摊凉至50~60℃，重复该保温再摊凉的步骤1~2次，至茶叶含水量为25~35%；
（7） 渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，单芽茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25~35%，发酵时间24~48小时；一芽一叶茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25~35%，发酵时间48~72小时；发酵至茶叶叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；
（8） 再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；
（9） 干燥：将步骤（8）所得茶叶于100~120℃烘茶40~60分钟，直至含水量为8~10%。
以单芽和/或一芽一叶茶叶为原料制备黑毛茶时，可进一步优选为：
步骤（6）中所述茶汁为黑毛茶与水按1~2:100的比例浸泡0.5~2小时；为节约成本，可使用黑毛茶碎茶。
步骤（7）中为单芽茶叶发酵参数为发酵温度50℃，发酵时间36小时，茶叶含水量30%；
步骤（7）中为一芽一叶茶叶发酵参数为发酵温度为60℃，发酵时间56小时，茶叶含水量35%；
步骤（7）中每竹筐内装茶叶14~16千克，堆高为0.3~0.5米。
为更好的说明本发明的优点，发明人对影响高嫩度茶叶制得黑毛茶时的渥堆发酵的发酵温度、时间和茶叶含水量进行正交试验，分别从感官和理化两个方面来评价茶叶的品质。感官品质方面，由10人专家评审组分别对茶叶开汤后的滋味、香气和叶底评分。理化指标方面，检测影响黑茶品质的水浸出物、茶汤pH、可溶性糖和氨基酸的含量。
表4 评分因子表
水浸出物：干茶水浸出物含量250mg/g及以上为满分，每少10mg/g减1分；
茶汤pH：pH在5.0~6.5之间为满分，低于5.0时，每少0.1减1分；
可溶性糖：干茶可溶性糖含量60mg/g及以上为满分，每少5mg/g减1分；
氨基酸：干茶氨基酸含量15mg/g及以上为满分，每少1mg/g减1分。
单芽茶叶渥堆发酵正交试验：
将单芽茶叶平摊于恒温室内，在25℃温度下活化4.5小时;再以180℃火温杀青5分钟；杀青叶无压揉捻10分钟，轻压揉捻15分钟，重压揉捻10分钟，再轻压揉捻15分钟，无压揉捻10分钟；将揉捻成团的茶叶打散、理直；再将茶叶分为3批，每批茶叶分别喷洒茶叶重量3%的茶汁，于70~75℃温度保持25分钟，再摊凉至50~55℃，重复该保温、再摊凉步骤1~2次，直至三批茶叶含水量分别为25%、30%、35%，所添加的茶汁为取黑毛茶碎茶与水按2：100的比例浸泡1小时，水温为60℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
将上述三批茶叶分别堆放于竹筐内用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，进行渥堆发酵，考察发酵时间、发酵温度和茶叶含水量对单芽茶叶发酵结果的影响。
表5 单芽茶叶渥堆发酵正交因素水平表
表6 单芽茶叶渥堆发酵L
9
（3
4
）正交试验表
表7 单芽茶叶渥堆发酵方差分析表
F 0.05（2，2）=19.00 F 0.01（2，2）=99.0
方差分析表明，A因素（发酵温度）和B因素（发酵时间）对评分的影响差异有统计学意义，发酵时间对渥堆茶叶品质的影响最大，发酵温度次之。直观分析可知最佳方案B2A1C2，即发酵时间36小时、发酵温度50℃、茶叶含水量30%为单芽茶叶的最佳发酵条件。
一芽一叶渥堆发酵正交试验：
将一芽一叶茶叶平摊于恒温室内，在25℃温度下活化4.5小时;再以180℃火温杀青5分钟；杀青叶无压揉捻10分钟，轻压揉捻15分钟，重压揉捻10分钟，再轻压揉捻15分钟，无压揉捻10分钟；将揉捻成团的茶叶打散、理直；再将茶叶分为3批，每批茶叶分别喷洒茶叶重量3%的茶汁，于70~75℃温度保持25分钟，再摊凉至50~55℃，重复该保温、再摊凉步骤1~2次，直至三批茶叶含水量分别为25%、30%、35%，所添加的茶汁为取黑毛茶碎茶与水按2：100的比例浸泡1小时，水温为60℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
将上述三批茶叶分别堆放于竹筐内用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，进行渥堆发酵，考察发酵时间、发酵温度和茶叶含水量对一芽一叶茶叶发酵结果的影响。
表8 一芽一叶茶叶渥堆发酵正交因素水平表
表9 一芽一叶茶叶渥堆发酵L
9
（3
4
）正交试验表
表10 一芽一叶茶叶渥堆发酵方差分析表
F 0.05（2，2）=19.00 F 0.01（2，2）=99.0
方差分析表明，A因素（发酵温度）对评分的影响差异有统计学意义。直观分析可知最佳方案A3B2C3，发明人对方案A 2 B 2 C 3 、方案A 3 B 2 C 3 、方案A 3 B 3 C 2 重复三次试验，结果见表11。通过验证试验，表明最佳方案为A3B2C3，即发酵温度60℃、发酵时间56小时、茶叶含水量35%为一芽一叶茶叶的最佳发酵条件。
表11 正交验证试验结果(n=3)
当原料为上述单芽和一芽一叶制得的黑毛茶时，发明人对菌种的比例、浓度进行了筛选试验（3组平均试验）如下：
发酵条件：菌悬液：黑毛茶=2:100（重量比），各菌悬液的浓度为80cfu/mL，另外菌悬液中还按如下比例漆酶酶液：黑毛茶=2:500（重量比）添加了漆酶酶液（浓度为0.1%）；其中黑毛茶为等比例混合的单芽茶叶制得的黑毛茶和一芽一叶茶叶制得的黑毛茶，发酵温度为50℃；发酵时间为72h。结果见下表12：
表12：高嫩度茶叶制得的黑毛茶筛选试验表
表12表明黑曲霉与枯草芽孢杆菌悬液的比例为4:2时，所得黑毛茶在口感各指标中较优。
在由上述高嫩度茶叶为原料制备得到的黑毛茶进行快速醇化时，经筛选试验及具体实施例的验证，所述发酵液中茶汁、黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液和漆酶酶液优选为：
茶 汁 90份
75cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 4份
75cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 2份
0.12%的漆酶酶液 1份
本发明中黑毛茶可为纯品的单芽茶叶制得的黑毛茶或一芽一叶茶叶制得的黑毛茶，也可按比例拼配，例如2份单芽茶叶制得的黑毛茶与7份一芽一叶茶叶制得的黑毛茶拼配。
本发明的有益效果：
1.本发明加快生产流程，可以用4天左右的时间达到5年以上陈茶的口感。
2.本发明方法操作简单，条件容易控制。
3.本发明加入发酵液，使得茶叶内源酶和添加的漆酶和微生物的协同作用下，分别将大量的氨基酸、茶黄素、茶红素、可溶性糖、可溶性果胶等酶解出来，同时还分解出萜类、酚类、烯类、醇类芳香物质，消除了呕味和涩味，通过降酸步骤，中和了部分酸味，从而不仅提高茶叶香气，也提升了茶叶的品质和口感。
4.当采用高嫩度的茶叶为原料，单芽和/或一芽一叶的茶叶制作黑毛茶并进一步快速醇化，具有如下优点：
（1）.本发明中优选采用高嫩度的茶叶为原料，单芽和/或一芽一叶的茶叶，目前大多数黑茶采用的原料均较粗老，极少用高嫩度鲜叶为原料，用一芽二叶、一芽三叶为原料的黑茶也较少，本发明所得黑茶采用高嫩度茶叶制备而成，茶味醇厚、香气纯正。
（2）.传统的黑茶杀青工序中，均采用重杀青，茶叶内各种酶几乎完全钝化，本发明中步骤（3）轻度杀青可保留部分酶的活性，利于茶叶内含物的转化，特别是多酚氧化酶类能将儿茶素氧化成茶黄素，进一步转化成茶红素和茶褐素。
（3）.由于本发明所用原料为高嫩度的茶叶，采用本发明中步骤（4）揉捻，在确保茶叶细胞壁破碎，内含物逐渐释放的同时，使得茶叶不被揉碎，有利于茶叶成型。
（4）.本发明中通过步骤（6）添加茶汁，并重复“于60~75℃温度保持15~30分钟，再摊凉至50~60℃”步骤1~2次，有利于茶叶内源酶的作用，且茶汁中含有丰富的营养物质，也含有一定的微生物群，为其后的渥堆步骤的微生物作用提供氮源、碳源，并有利于进一步快速醇化。
（5）高嫩度茶叶中茶多酚比例高，通过对酶和微生物的筛选，将高嫩度茶叶中带苦涩味的多酚类物质转化为其他呈味物质。
具体实施方式
取5份同一批次的发明人通过传统方法（杀青、揉捻、渥堆、干燥）制得的一芽三四叶黑毛茶分别按实施例1~5的方法制得黑茶。
实施例1
通过如下步骤制得黑茶：
（1）茶汁的制备：取黑毛茶与水按2：100的比例浸泡0.5小时，水温为60℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（2）菌悬液的制备：分别制备100cfu/mL黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液和100cfu/mL枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液；
（3）漆酶酶液的制备：将漆酶溶于无菌水中，制得0.1%的漆酶酶液；
（4）发酵液的制备：将茶汁、黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液和漆酶酶液按如下重量份拌匀而得：
茶 汁 90份
100cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 5份
100cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 2份
0.1%的漆酶酶液 2份
（5）发酵：将发酵液与黑毛茶以3:10的重量比混合，并添加无菌水，使茶叶含水量在35%，将茶叶平摊于发酵室各隔层，控制温度在60℃，相对湿度为80%，并通入空气，发酵72小时；
（6）灭酶：以100~150℃水蒸气通过步骤（4）所得茶叶，持续10分钟；
（7）降酸：将步骤（5）所得茶叶与1%的碳酸氢钠溶液以6:1的体积比混合并拌匀，静置1.5小时；
（8）干燥：以70~80℃烘茶，直至茶叶含水量为8%~10%。
实施例2
通过如下步骤制得黑茶：
（1）茶汁的制备：取黑毛茶碎茶与水按1：100的比例浸泡1小时，水温为75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（2）菌悬液的制备：分别制备100cfu/mL黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液和50cfu/mL枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液；
（3）漆酶酶液的制备：将漆酶溶于无菌水中，制得0.15%的漆酶酶液；
（4）发酵液的制备：将茶汁、黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液和漆酶酶液按如下重量份拌匀而得：
茶 汁 100份
100cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 3份
50cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 1份
0.15%的漆酶酶液 1份
（5）发酵：将发酵液与黑毛茶以2:10的重量比混合，并添加无菌水使茶叶含水量在28%，将茶叶平摊于发酵室各隔层，控制温度在50℃，相对湿度为100%，并通入空气，发酵48小时；
（6）灭酶：以100~150℃水蒸气通过步骤（4）所得茶叶，持续15分钟；
（7）降酸：将步骤（5）所得茶叶与1%的碳酸氢钠溶液以8:1的体积比混合并拌匀，静置1小时；
（8）干燥：以70~80℃低温烘茶，直至茶叶含水量为8%~10%。
实施例3
通过如下步骤制得黑茶：
（1）茶汁的制备：取黑毛茶与水按1.5：100的比例浸泡2小时，水温为55℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（2）菌悬液的制备：分别制备50cfu/mL黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液和80cfu/mL枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液；
（3）漆酶酶液的制备：将漆酶溶于无菌水中，制得0.12%的漆酶酶液；
（4）发酵液的制备：将茶汁、黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液和漆酶酶液按如下重量份拌匀而得：
茶 汁 95份
50cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 5份
80cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 1份
0.12%的漆酶酶液 2份
（5）发酵：将发酵液与黑毛茶以2:10的重量比混合，并添加无菌水使茶叶含水量在32%，将茶叶平摊于发酵室各隔层，控制温度在55℃，相对湿度为90%，并通入空气，发酵60小时；
（6）灭酶：以100~150℃水蒸气通过步骤（4）所得茶叶，持续12分钟；
（7）降酸：将步骤（5）所得茶叶与1%的碳酸氢钠溶液以5:1的体积比混合并拌匀，静置1.2小时；
（8）干燥：以70~80℃低温烘茶，直至茶叶含水量为8%~10%。
实施例4
通过如下步骤制得黑茶：
（1）茶汁的制备：取黑毛茶碎茶与水按1.8：100的比例浸泡1.5小时，水温为70℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（2）菌悬液的制备：分别制备85cfu/mL黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液和75cfu/mL枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液；
（3）漆酶酶液的制备：将漆酶溶于无菌水中，制得0.12%的漆酶酶液；
（4）发酵液的制备：将茶汁、黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液和漆酶酶液按如下重量份拌匀而得：
茶 汁 90份
85cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 3份
75cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 2份
0.12%的漆酶酶液 1.5份
（5）发酵：将发酵液与黑毛茶以2.5:10的重量比混合，并添加无菌水使茶叶含水量在33%，将茶叶平摊于发酵室各隔层，控制温度在55℃，相对湿度为90%，并通入空气，发酵66小时；
（6）灭酶：以100~150℃水蒸气通过步骤（4）所得茶叶，持续10分钟；
（7）降酸：将步骤（5）所得茶叶与1%的碳酸氢钠溶液以6:1的体积比混合并拌匀，静置1小时；
（8）干燥：以70~80℃低温烘茶，直至茶叶含水量为8%~10%。
实施例5
通过如下步骤制得黑茶：
（1）茶汁的制备：取黑毛茶碎茶与水按1.8：100的比例浸泡2小时，水温为65℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（2）菌悬液的制备：分别制备75cfu/mL黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液和75cfu/mL枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液；
（3）漆酶酶液的制备：将漆酶溶于无菌水中，制得0.12%的漆酶酶液；
（4）发酵液的制备：将茶汁、黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液和漆酶酶液按如下重量份拌匀而得：
茶 汁 90份
75cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 4份
75cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 2份
0.12%的漆酶酶液 1份
（5）发酵：将发酵液与黑毛茶以2.5:10的重量比混合，并添加无菌水使茶叶含水量在33%，将茶叶平摊于发酵室各隔层，控制温度在55℃，相对湿度为90%，并通入空气，发酵64小时；
（6）灭酶：以100~150℃水蒸气通过步骤（4）所得茶叶，持续10分钟；
（7）降酸：将步骤（5）所得茶叶与1%的碳酸氢钠溶液以6:1的体积比混合并拌匀，静置1小时；
（8）干燥：以70~80℃低温烘茶，直至茶叶含水量为8%~10%。
实施例6
通过如下步骤制得黑茶：
（1） 原料采集：采摘高嫩度的单芽茶叶；
（2） 活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，以25℃温度活化3小时，直至鲜叶含水量为60%；
（3） 轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，投茶量3千克，火温为150℃，杀青时间为5分钟；至杀青叶呈现如下特征：
（4） 揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻10分钟，轻压揉捻15分钟，重压揉捻10分钟，轻压揉捻15分钟，无压揉捻10分钟；
（5） 解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
（6） 添加茶汁：在步骤（5）所得茶叶中喷洒茶叶重量2%的茶汁，于65℃温度保持20分钟，再摊凉至58℃，再于60℃温度保持15分钟，再摊凉至55℃，再于60℃温度保持15分钟，再摊凉至50℃，至茶叶含水量为25%；所添加的茶汁为取黑毛茶碎茶与水按1：100的比例浸泡1小时，水温为55℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（7） 渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐14千克，堆高为0.3米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为24小时，发酵温度为52℃，茶叶含水量25%，发酵至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；
（8） 再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；
（9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于100℃烘茶45分钟，直至含水量为10%；
（10）将步骤（9）所得黑毛茶按实施例1的方法制得黑茶。
实施例7
通过如下步骤制得黑茶：
（1） 原料采集：采收高嫩度的单芽茶叶；
（2） 活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在40℃温度下活化4小时，直至鲜叶含水量为50%；
（3） 轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为200℃，杀青时间为6分钟；至杀青叶呈现如下特征：
（4） 揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻15分钟，轻压揉捻10分钟，重压揉捻15分钟，轻压揉捻10分钟，无压揉捻15分钟；
（5） 解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
（6） 添加茶汁：在步骤（5）所得茶叶中喷洒茶叶重量4%的茶汁，于70℃温度保持25分钟，再摊凉至60℃，再于75℃温度保持30分钟，再摊凉至60℃，至茶叶含水量为30%；所添加的茶汁为取黑毛茶碎茶与水按1.5：100的比例浸泡1小时，水温为75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（7） 渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐16千克，堆高为0.5米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为36小时，发酵温度为50℃，茶叶含水量30%，发酵至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；
（8） 再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；
（9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于120℃烘茶40分钟，直至含水量为9%；
（10）将步骤（9）所得黑毛茶按实施例4的方法制得黑茶。
实施例8
通过如下步骤制得黑茶：
（1） 原料采集：采收高嫩度的单芽茶叶；
（2） 活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在30℃温度下活化5小时，直至鲜叶含水量为50%；
（3） 轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为180℃，杀青时间为5.5分钟；至杀青叶呈现如下特征：
（4） 揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻12分钟，轻压揉捻12分钟，重压揉捻10分钟，轻压揉捻12分钟，无压揉捻12分钟；
（5） 解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
（6） 添加茶汁：在步骤（5）所得茶叶中喷洒茶叶重量5%的茶汁，于75℃温度保持30分钟，再摊凉至50℃，再于65℃温度保持15分钟，再摊凉至55℃，至茶叶含水量为35%；所添加的茶汁为取黑毛茶与水按1.6：100的比例浸泡2小时，水温为75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（7） 渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐15千克，堆高为0.35米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为48小时，发酵温度为60℃，茶叶含水量35%，至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；
（8） 再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；
（9）低温干燥：将步骤（8）所得茶叶于112℃烘茶60分钟，直至含水量为8%；
（10）将步骤（9）所得黑毛茶按实施例2的方法制得黑茶。
实施例9
通过如下步骤制得黑茶：
（1） 原料采集：采收高嫩度的一芽一叶的茶叶；
（2） 活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在35℃温度下活化5小时，直至鲜叶含水量为52%；
（3） 轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为200℃，杀青时间为5分钟；至杀青叶呈现如下特征：
（4） 揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻15分钟，轻压揉捻10分钟，重压揉捻10分钟，轻压揉捻10分钟，无压揉捻15分钟，揉捻总时间控制在60分钟；
（5） 解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
（6） 添加茶汁：在步骤（5）所得茶叶中喷洒茶叶重量5%的茶汁，于70℃温度保持25分钟，再摊凉至58℃，再于70℃温度保持25分钟，再摊凉至58℃，至茶叶含水量为35%；所添加的茶汁为取黑毛茶与水按0.5：100的比例浸泡2小时，水温为70℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（7） 渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐16千克，堆高为0.4米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为56小时，发酵温度为60℃，茶叶含水量35%，至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；
（8） 再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；
（9）低温干燥：将步骤（8）所得茶叶于120℃烘茶50分钟，直至含水量为9%；
（10）将步骤（9）所得黑毛茶按实施例3的方法制得黑茶。
实施例10
通过如下步骤制得黑茶：
（1） 原料采集：采收高嫩度的一芽一叶的茶叶；
（2） 活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在25℃温度下活化4.5小时，直至鲜叶含水量为54%；
（3） 轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为150℃，杀青时间为6分钟；至杀青叶呈现如下特征：
（4） 揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻10分钟，轻压揉捻12分钟，重压揉捻12分钟，轻压揉捻12分钟，无压揉捻10分钟；
（5） 解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
（6） 添加茶汁：在步骤（5）所得茶叶中喷洒茶叶重量3%的茶汁，于70℃温度保持30分钟，再摊凉至60℃，再于60℃温度保持15分钟，再摊凉至50℃，再于70℃温度保持20分钟，再摊凉至60℃，至茶叶含水量为28%；所添加的茶汁为取黑毛茶碎茶与水按2：100的比例浸泡0.5小时，水温为70℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（7） 渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐14千克，堆高为0.3米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为72小时，发酵温度为50℃，茶叶含水量28%，至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；
（8） 再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；
（9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于100℃烘茶56分钟，直至含水量为10%；
（10）将步骤（9）所得黑毛茶按实施例4的方法制得黑茶。
实施例11
通过如下步骤制得黑茶：
（1） 原料采集：采收高嫩度的一芽一叶的茶叶；
（2） 活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在40℃温度下活化3小时，直至鲜叶含水量为56%；
（3） 轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为170℃，杀青时间为5.5分钟；至杀青叶呈现如下特征：
（4） 揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻14分钟，轻压揉捻15分钟，重压揉捻15分钟，轻压揉捻15分钟，无压揉捻12分钟；
（5） 解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
（6） 添加茶汁：在步骤（5）所得茶叶中喷洒茶叶重量2%的茶汁，于70℃温度保持25分钟，再摊凉至60℃，再于75℃温度保持30分钟，再摊凉至60℃，至茶叶含水量为25%；所添加的茶汁为取黑毛茶碎茶与水按1.5：100的比例浸泡1小时，水温为75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（7） 渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐15千克，堆高为0.5米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为48小时，发酵至发酵温度为58℃，茶叶含水量25%，至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；
（8） 再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；
（9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于110℃烘茶60分钟，直至含水量为8%；
（10）将步骤（9）所得黑毛茶按实施例5的方法制得黑茶。
实施例12
按实施例6和实施例11的方法制得的黑毛茶1:1混合均匀后，按实施例5的方法制得的黑茶。
实施例13
按实施例6和实施例11的方法制得的黑毛茶1:1混合均匀后，按实施例2的方法制得的黑茶。
实施例14
按实施例6和实施例11的方法制得的黑毛茶1:1混合均匀后，按实施例3的方法制得的黑茶。
实施例15
按实施例6和实施例11的方法制得的黑毛茶1:1混合均匀后，按实施例4的方法制得的黑茶。
品评和检测实施例1-5的黑茶产品醇化前和醇化后的理化指标对比见下表：
实施例1-5的黑毛茶醇化前和醇化后理化指标的对比
实施例1-5的黑毛茶醇化前和醇化后感官品质的对比
品评和检测实施例6-8的黑茶产品醇化前和醇化后的理化指标对比见下表：
实施例6-8的黑毛茶醇化前和醇化后理化指标的对比
实施例6-8的黑毛茶醇化前和醇化后感官品质的对比
品评和检测实施例9-11的黑茶产品醇化前和醇化后的理化指标对比见下表：
实施例9-11的黑毛茶醇化前和醇化后理化指标的对比
实施例9-11的黑毛茶醇化前和醇化后感官品质的对比
品评和检测实施例12-15黑茶产品醇化前和醇化后的理化指标对比见下表：
实施例12~15黑毛茶醇化前和醇化后理化指标的对比
实施例12~15黑毛茶醇化前和醇化后感官品质的对比
Claims (11)
1.一种黑茶，其特征在于，黑毛茶加入发酵液，快速醇化制备而成，所述的发酵液为以下体积份的物质混合而成：
茶 汁 90~100份
50~100cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 3~5份
50~100cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 1~2份
0.1%~0.15%的漆酶酶液 1~2份。
2.根据权利要求1所述的黑茶，其特征在于，所述的茶汁为黑毛茶与水按1~2:100的比例浸泡，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
3.如权利要求1或2所述的黑茶的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）茶汁的制备：黑毛茶与水按1~2：100的比例浸泡，所得的水浸泡液过滤得到的滤液；
（2）菌悬液的制备：分别制备50~100cfu/mL黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液；
（3）漆酶酶液的制备：将漆酶溶于无菌水中，制得0.1~0.15%的漆酶酶液；
（4）发酵液的制备：将步骤（1）、（2）、（3）所得茶汁、黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液和漆酶酶液按如下体积份混匀而得：
茶 汁 90~100份
50~100cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 3~5份
50~100cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 1~2份
0.1%~0.15%的漆酶酶液 1~2份
（5）发酵：将发酵液与黑毛茶以2~3:10的重量比混合，并添加无菌水使茶叶含水量在25%~35%，将茶叶平摊于发酵室各隔层，控制温度在50~60℃，相对湿度为80%~100%，并通入空气，发酵48~72小时；
（6）灭酶：以100~150℃水蒸气通过步骤（4）所得茶叶，持续10~15分钟；
（7）降酸：将步骤（5）所得茶叶与1%的碳酸氢钠溶液以5~8:1的体积比混合并拌匀，静置1~1.5小时；
（8）干燥：以70~80℃低温烘茶，直至茶叶含水量为8%~10%。
4.根据权利要求3所述的黑茶的加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述的茶汁为黑茶与水按1~2:100的比例浸泡0.5~2小时，水温为55~75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
5.根据权利要求4所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述的水温为60~70℃。
6.根据权利要求1或2所述的黑茶，其特征在于黑毛茶以单芽和/或一芽一叶茶叶为原料，由如下步骤制得：
（1）原料采集：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
（2）活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在25~40℃温度下活化3~5小时，直至鲜叶含水量为50~60%；
（3）轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为150~200℃，杀青时间为5~6分钟；
（4）揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻10~15分钟，轻压揉捻10~15分钟，重压揉捻10~15分钟，再轻压揉捻10~15分钟，无压揉捻10~15分钟；
（5）解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
（6）添加茶汁：在步骤（5）所得茶叶中喷洒茶叶重量2%~5%的茶汁，于60~75℃温度保持15~30分钟，再摊凉至50~60℃，重复该步骤1~2次，至茶叶含水量为25~35%；
（7） 渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，单芽茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25~35%，发酵时间24~48小时；一芽一叶茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25~35%，发酵时间48~72小时；发酵至茶叶叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；
（8） 再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；
（9） 干燥：将步骤（8）所得茶叶于100~120℃烘茶40~60分钟，直至含水量为8~10%。
7.根据权利要求6所述的黑茶，其特征在于步骤（6）中所述茶汁为黑毛茶与水按1~2:100的比例浸泡0.5~2小时，水温为55~75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
8.根据权利要求6所述的黑茶的加工方法，其特征在于步骤（7）中为单芽茶叶发酵参数为发酵温度50℃，发酵时间36小时，茶叶含水量30%。
9.根据权利要求6所述的黑茶的加工方法，其特征在于步骤（7）中一芽一叶茶叶发酵参数为发酵温度为60℃，发酵时间56小时，茶叶含水量35%。
10.根据权利要求6所述的黑茶的加工方法，其特征在于步骤（7）中每竹筐内装茶叶14~16千克，堆高为0.3~0.5米。
11.根据权利要求3所述的黑茶的加工方法，其特征在于所述黑毛茶为由权利要求6制备得到的黑毛茶时，步骤（3）中茶汁、黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液和漆酶酶液为：
茶 汁 90份
75cfu/mL的黑曲霉（Aspergillus niger）菌悬液 4份
75cfu/mL的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌悬液 2份
0.12%的漆酶酶液 1份。
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