CN102823693A - 一种茶叶的醇化方法 - Google Patents

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谭俊峰
林�智
叶阳
鲁成银
彭群华
郭丽
吕海鹏
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Abstract

一种茶叶的醇化方法，属于茶叶加工方法技术领域。其包括以下工艺步骤：1）将茶鲜叶包装后抽真空度至0.08～0.09MPa；2）将包装后的茶叶转入冷等静高压处理机中，以温度为15～25℃的纯净水为冷却和传压介质，以升压速度为250～350MPa/min进行升压，升压至300～1000MPa后在静压条件下保持5～30分钟，然后迅速泄压；3）泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在18～35℃下醇化0.5～10小时，摊放厚度为2～25cm；4）醇化结束后，将茶叶处理至含水率10%以下，得到成品。本发明方法设计合理、操作简单，且能有效提高茶叶品质，满足工业化生产要求。

Description

一种茶叶的醇化方法
技术领域
本发明属于茶叶加工方法技术领域，具体涉及一种茶叶的醇化方法。
背景技术
茶鲜叶需要经过多道工艺的加工才形成了可以饮用的茶叶。由于茶鲜叶中含有多种对色、香、味形成有利或不利影响的物质，如茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，因此，如何减少苦涩味，提高鲜爽味，减少青草气和提高香气成为了茶叶加工过程中非常重要的问题。茶叶的醇化就是调和、改善和提高茶叶感官品质的过程。传统的醇化方法主要是依靠自然条件的缓慢陈化过程来实现，生产周期长，条件不容易控制。目前，已有的醇化设备主要是针对成品毛茶进行微波加热处理或近红外辅助加热处理，该方法仅能提高茶叶的香气，对色泽和汤色却往往产生不利影响。
发明内容
针对现有技术中的不足，本发明的目的在于设计提供一种茶叶的醇化方法的技术方案，该方法能够有效提高茶叶品质。
所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
    1）将茶鲜叶包装后抽真空度至0.08～0.09MPa；
2）将包装后的茶叶转入冷等静高压处理机中，以温度为15～25℃的纯净水为冷却和传压介质，以升压速度为250～350 MPa/min进行升压，升压至300～1000 MPa后在静压条件下保持5～30分钟，然后迅速泄压；
3）泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在18～35℃下醇化0.5～10小时，摊放厚度为2～25cm；
4）醇化结束后，将茶叶处理至含水率10%以下，得到成品。
所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤1）中将茶鲜叶装入耐压食品级PE包装袋中。
所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤2）中以温度为18～22℃的纯净水为冷却和传压介质。
所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤2）中以升压速度为270～320 MPa/min进行升压。
所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤2）中升压至500～800 MPa。
所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤2）中静压条件下保持10～25分钟。
所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤3）中茶叶在25～30℃下醇化2.5～5小时。
所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤3）中摊放厚度为3～20cm。
所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤4）中采用连续理条机在170～190℃下调理3～5分钟，然后采用4锅连续炒茶机炒至含水率10%以下，4锅炒茶机的锅温依次为150～170℃、170～190℃、150～170℃、130～150℃。
所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤4）中采用揉捻机揉捻60～120分钟，然后分两步进行烘干，第一步采用120～160℃热风烘干至含水率30～35%，第二步采用60～100℃热风烘干至含水率10%以下。
本发明在300～1000 MPa极高的静压条件进行处理，使得茶鲜叶细胞的渗透压与常压状态相比发生突变，高压力使得茶鲜叶中酶活性变化、蛋白质变性、组织结构变化等；同时以250～350 MPa/min进行迅速升压和泄压，使得被细胞膜隔离开的细胞内生物活性成分的流动平衡被打破，从而迅速构建了新的生物化学反应条件，使得茶鲜叶可以迅速完成醇化，当醇化反应达到最佳状态时，通过一定的高温干燥方式将反应终止，将香醇持久的风味保持下来。
与传统茶叶主要依靠陈放的醇化方式相比，本发明采用了常温冷等静高压处理技术，处理方式和原理都有很大区别。经本发明方法醇化制作的茶叶，香高味醇，感官品质比传统方法提高一至二个等级，且产品不添加其它物质，产品质量品质稳定，易于工业化控制。
本发明方法设计合理、操作简单，且能有效提高茶叶品质，满足工业化生产要求。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明。
实施例1：将茶鲜叶（单芽或一芽一叶）装入耐压食品级PE包装袋，并进行真空排气处理至真空度为0.09MPa；然后将包装转入冷等静高压处理机，以20℃纯净水为冷却和传压介质，以升压速度300MPa/min进行升压，升压至500MPa后在静压条件下保持10min，然后迅速泄压；泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在28℃条件下醇化4小时，摊放厚度为3cm；醇化结束后，采用连续理条机在180℃条件下理条3min；理直后采用4锅连续炒茶机（锅温依次为160℃，180℃，160℃，140℃）炒至含水率5.5％以下，即得成品。所得成品外形扁平匀直，色泽乌润，汤色红橙明亮，香气馥郁。
实施例2：将茶鲜叶（单芽或一芽一叶）装入耐压食品级PE包装袋，并进行真空排气处理至真空度为0.085MPa；然后将包装转入冷等静高压处理机，以15℃纯净水为冷却和传压介质，以升压速度250MPa/min进行升压，升压至300MPa后在静压条件下保持30min，然后迅速泄压；泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在24℃条件下醇化6小时，摊放厚度为4cm；醇化结束后，采用连续理条机在170℃条件下理条5min；理直后采用4锅连续炒茶机（锅温依次为150℃，170℃，150℃，130℃）炒至含水率5％以下，即得成品。所得成品外形扁平光滑，色泽乌润，汤色红橙尚亮，香气持久。
实施例3：将茶鲜叶（单芽或一芽一叶）装入耐压食品级PE包装袋，并进行真空排气处理至真空度为0.08MPa；然后将包装转入冷等静高压处理机，以25℃纯净水为冷却和传压介质，以升压速度350MPa/min进行升压，升压至1000MPa后在静压条件下保持5min，然后迅速泄压；泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在20℃条件下醇化8小时，摊放厚度为5cm；醇化结束后，采用连续理条机在190℃条件下理条4min；理直后采用4锅连续炒茶机（锅温依次为170℃，190℃，170℃，150℃）炒至含水率5％以下，即得成品。所得成品外形扁平，色泽乌润，汤色红亮，香气浓郁。
实施例4：将茶鲜叶（一芽二、三叶）装入耐压食品级PE包装袋，并进行真空排气处理至真空度为0.08MPa；然后将包装转入冷等静高压处理机，以18℃纯净水为冷却和传压介质，以升压速度300MPa/min进行升压，升压至700MPa后在静压条件下保持15min，迅速泄压；泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在25℃条件下醇化10小时，摊放厚度10cm；醇化结束后，采用6CR-55型揉捻机揉捻60min；揉捻后分两步烘干，第一步采用125℃热风烘干至含水率30％以下，第二步采用80℃热风烘干至含水率6％以下，即得成品。所得成品外形卷曲，色泽乌润，汤色红尚亮，甜香。
实施例5：将茶鲜叶（一芽二、三叶）装入耐压食品级PE包装袋，并进行真空排气处理至真空度为0.085MPa；然后将包装转入冷等静高压处理机，以20℃纯净水为冷却和传压介质，以升压速度250MPa/min进行升压，升压至400MPa后在静压条件下保持20min，迅速泄压；泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在22℃条件下醇化6小时，摊放厚度12cm；醇化结束后，采用6CR-55型揉捻机揉捻90min；揉捻后分两步烘干，第一步采用120℃热风烘干至含水率30％以下，第二步采用70℃热风烘干至含水率6％以下，即得成品。所得成品外形卷曲，色泽乌润，汤色红亮，甜香明显。
实施例6：将茶鲜叶（一芽二、三叶）装入耐压食品级PE包装袋，并进行真空排气处理至真空度为0.09MPa；然后将包装转入冷等静高压处理机，以19℃纯净水为冷却和传压介质，以升压速度250MPa/min进行升压，升压至600MPa后在静压条件下保持8min，迅速泄压；泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在25℃条件下醇化8小时，摊放厚度10cm；醇化结束后，采用6CR-55型揉捻机揉捻80min；揉捻后分两步烘干，第一步采用130℃热风烘干至含水率30％以下，第二步采用90℃热风烘干至含水率5％以下，即得成品。所得成品外形卷曲尚紧，色泽乌润，汤色红尚亮，甜香显著。
实施例7：将茶鲜叶（一芽四、五叶及以上）装入耐压食品级PE包装袋，并进行真空排气处理至真空度为0.08MPa；然后将包装转入冷等静高压处理机，以20℃纯净水为冷却和传压介质，以升压速度300MPa/min进行升压，升压至800MPa后在静压条件下保持20min，迅速泄压；泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在25℃条件下醇化6小时，摊放厚度28cm；醇化结束后，采用6CR-90型揉捻机揉捻120min；揉捻后分两步烘干，第一步采用130℃热风烘干至含水率35％以下，第二步采用95℃热风烘干至含水率6％以下；烘干后采用蒸汽压制机压制成圆盘形、沱型等不同形状；即得成品，室温避光储存。成品外形紧结，耐冲泡。

Claims (10)

1.一种茶叶的醇化方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）将茶鲜叶包装后抽真空度至0.08～0.09MPa；
2）将包装后的茶叶转入冷等静高压处理机中，以温度为15～25℃的纯净水为冷却和传压介质，以升压速度为250～350 MPa/min进行升压，升压至300～1000 MPa后在静压条件下保持5～30分钟，然后迅速泄压；
3）泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在18～35℃下醇化0.5～10小时，摊放厚度为2～25cm；
4）醇化结束后，将茶叶处理至含水率10%以下，得到成品。
2.如权利要求1所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤1）中将茶鲜叶装入耐压食品级PE包装袋中。
3.如权利要求1所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤2）中以温度为18～22℃的纯净水为冷却和传压介质。
4.如权利要求1所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤2）中以升压速度为270～320 MPa/min进行升压。
5.如权利要求1所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤2）中升压至500～800 MPa。
6.如权利要求1所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤2）中静压条件下保持10～25分钟。
7.如权利要求1所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤3）中茶叶在25～30℃下醇化2.5～5小时。
8.如权利要求1所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤3）中摊放厚度为3～20cm。
9.如权利要求1所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤4）中采用连续理条机在170～190℃下调理3～5分钟，然后采用4锅连续炒茶机炒至含水率10%以下，4锅炒茶机的锅温依次为150～170℃、170～190℃、150～170℃、130～150℃。
10.如权利要求1所述的一种茶叶的醇化方法，其特征在于所述的步骤4）中采用揉捻机揉捻60～120分钟，然后分两步进行烘干，第一步采用120～160℃热风烘干至含水率30～35%，第二步采用60～100℃热风烘干至含水率10%以下。
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