CN108201043A - 一种蘑菇酵素复合饮料二次发酵生产技术 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蘑菇酵素复合饮料生产技术。具体是以滑子菇、平菇、香菇、金针菇、木耳和其它大型担子菌为目的原料，水果、蔬菜为发酵原料，加入酵母、乳酸菌、霉菌和其它具有相似功能的菌种和酶使其二次发酵发生自溶降解作用，并通过调味处理，加工成蘑菇酵素复合饮料。其特征在于利用酵素自溶作用降解蘑菇，增加酵素蘑菇复合饮料的可溶性物质含量，摆脱蘑菇恼人气味，改善口味。
Description
技术领域
本发明公开了一种蘑菇酵素复合饮料生产技术。具体是以滑子菇、平菇、香菇、金针菇、木耳和其它大型担子菌为目的原料，水果、蔬菜为发酵原料，加入酵母、乳酸菌、霉菌和其它具有相似功能的菌种和酶使其二次发酵发生自溶降解作用，并通过调味处理，加工成蘑菇酵素复合饮料。其特征在于利用酵素自溶作用降解蘑菇，增加酵素蘑菇复合饮料的可溶性物质含量，摆脱蘑菇恼人气味，改善口味。本发明属于农产品深加工及食品加工领域。
背景技术
蘑菇作为产量较大、栽培较为广泛的食用农产品，有丰富的营养价值，和一定的药用价值。市场上蘑菇加工制品的品种比较少，目前市场上除了鲜蘑之外还有蘑菇干片和罐头产品销量较好。随着现代社会人们不良生活习惯、工作压力及年龄的增长，体内的酶或酵素的数量和活性会逐渐减少或降低，自身分泌的酵素不能充分激发机体的生理机能，需要从膳食中补充。
蘑菇细胞壁坚硬难消化，部分带有不良气味。把蘑菇加工成酵素饮料，能够释放更多的营养物质与酵素及其它功能物质，去除或掩盖不良风味。符合现代社会营养多样性、平衡性和功能性的需求。
发明内容
本发明的目的是得到一种蘑菇酵素复合饮料二次发酵生产技术。通过酵素发酵和二次发酵过程的自溶作用，增加饮料的蘑菇溶出物含量，减少不良风味。
本发明是通过以下技术方案实现的，所述饮料的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：水果、蔬菜为发酵原料，以蘑菇为目的原料，选择进行护色处理后，分别打磨成浆，随用随制，按一定比例混合，得到原浆液；
步骤二：原浆液中加入糖、酵母、乳酸菌和霉菌，进行发酵酶解，在发酵的中、前期二次加入蘑菇浆液和酶，发酵至终点时，过滤，去除滤渣，得到酵素液；
步骤三：酵素液进行调配及选择脱色处理，得到复合酵素液，灭菌，装罐，得到蘑菇酵素复合饮料。
步骤一所述的蘑菇包括滑子菇、平菇、香菇、金针菇、木耳和其它大型担子菌。
步骤一所述的水果、蔬菜为苹果、山楂、葡萄、树莓、白菜、豆芽、萝卜、西红柿和其它具有相似特征的果蔬。
步骤一所述的选择护色处理，为原料浸入0.05%~0.2%Vc或0.05%~0.3%柠檬酸液15min。
步骤一所述的按一定比例混合，其比例为发酵原料与目的原料的比例为1:2~1:0。
步骤二所述的糖、啤酒酵母、乳酸菌和霉菌，包括葡萄糖、蔗糖、乳糖、啤酒酵母、面包酵母、乳杆菌、乳链球菌、红曲霉和米曲霉。
步骤二所述的进行发酵酶解，其发酵温度为15~55℃。
步骤二所述的在发酵的中、前期二次加入蘑菇浆液，其二次发酵时间为7~60天，其加入蘑菇酱液量为原浆液的0%~200%。
步骤二所述的在发酵的中、前期二次加入蘑菇浆液和酶，其酶包括、蛋白酶、肽酶、纤维素酶和果胶酶。
步骤二所述的发酵至终点时，发酵周期为3-5个月，发酵终点为不再有气体产生，pH值为2-4。
步骤二所述的过滤，其滤器孔径为或相当于200目筛。
步骤三所述的调配及选择脱色处理，其调配方案为加入4-8%白砂糖，0.8-1.2%蜂蜜进行调配，利用活性炭或硅藻土进行吸附脱色。
步骤三所述的灭菌，其方法为巴士灭菌或超高温瞬时灭菌。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，使其更明确，但决不用来限制本发明的范围。
实施例1
1）将滑子菇、香菇、山楂、枸杞，除去杂物，清洗，随用随制。取0.6%柠檬酸、0.3%氯化钠、0.05%抗坏血酸制备成护色液，将滑子菇、山楂、枸杞浸泡于护色液中15min护色，淋去护色液，然后取滑子菇2份、香菇1份、山楂1份、枸杞0.5份，打磨成浆，混合，得到原浆液；
2）加入原浆液2%的蔗糖、0.01%的植物乳杆菌和0.01%的啤酒酵母制剂，密封至搪瓷罐内，25-30℃发酵3个月，双层纱布过滤去除杂质，得到酵素液；
3）加入酵素液0.09%的柠檬酸、0.02%的β-环糊精、5%的蔗糖进行调配，200目筛过滤除渣，80℃20min灭菌，罐装，制得蘑菇酵素复合饮料。
实施例2
1）将大枣1份、枸杞1份、西红柿0.5份，清洗干净后，打磨成浆液，得到原浆液；
2）加入原浆液1%的蔗糖、0.1%的啤酒酵母，25~30℃发酵15天，双层纱布过滤去除滤渣，得到酵素液。然后，取平菇2份与木耳1份混合，清水浸泡2h，沸水预煮5min，取出后用食品加工机破碎至糊状，加入等量的水，再与原浆液混合，并加入原浆液0.05%的蛋白酶、0.05%的纤维素酶和果胶酶制剂，15~18℃继续发酵6个月，双层纱布过滤去除滤渣，得到酵素液；
3）加入酵素液4%的蔗糖、1%的柠檬酸及若干香料进行调配，100℃沸水杀菌15min，罐装，制得蘑菇酵素复合饮料。
Claims (11)
1.一种蘑菇酵素复合饮料二次发酵生产技术，其特征在于以下步骤：
A、水果、蔬菜为发酵原料，以蘑菇为目的原料，选择进行护色处理后，分别打磨成浆，随用随制，按一定比例混合，得到原浆液；
B、原浆液中加入糖、酵母、乳酸菌和霉菌，进行发酵酶解，在发酵的中、前期二次加入蘑菇浆液和酶，发酵至终点时，过滤，去除滤渣，得到酵素液；
C、酵素液进行调配及选择脱色处理，得到复合酵素液，灭菌，装罐，得到蘑菇酵素复合饮料。
2.根据权利要求1A所述的水果、蔬菜为发酵原料，其水果、蔬菜包括苹果、山楂、葡萄、树莓、白菜、豆芽、萝卜、西红柿和其它具有相似特征的果蔬中的一种或几种，且本发明不限于上述举例范围。
3.根据权利要求1A所述的蘑菇包括滑子菇、平菇、香菇、金针菇、木耳和其它大型担子菌中的一种或几种，且本发明不限于上述举例范围。
4.根据权利要求1A所述的所述的按一定比例混合，其比例为发酵原料与目的原料的比例为1:2~1:0。
5.根据权利要求1B所述的糖、啤酒酵母、乳酸菌和霉菌，包括糖、啤酒酵母、乳酸菌和霉菌，包括葡萄糖、蔗糖、乳糖、啤酒酵母、面包酵母、乳杆菌、乳链球菌、红曲霉和米曲霉中的一种或几种，且本发明不限于上述举例范围。
6.根据权利要求1B所述的进行发酵酶解，其发酵温度为15~55℃。
7.根据权利要求1B所述的在发酵的中、前期二次加入蘑菇浆液，其二次发酵时间为7~60天，其加入蘑菇酱液量为原浆液的0%~200%。
8.根据权利要求1B所述的在发酵的中、前期二次加入蘑菇浆液和酶，其酶包括、蛋白酶、肽酶、纤维素酶和果胶酶中的一种或几种，且本发明不限于上述举例范围。
9.根据权利要求1B所述的发酵至终点时，发酵周期为3~36个月。
10.根据权利要求1C所述的调配及选择脱色处理，其调配方案为加入4~8%白砂糖，0.8~1.2%蜂蜜进行调配，利用活性炭或硅藻土进行吸附脱色。
11.根据权利要求1C所述的灭菌，其方法包括巴士灭菌、超高温瞬时灭菌中的一种或几种，且本发明不限于上述举例范围。
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