CN109757670A - 一种即食休闲猪排及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食休闲猪排，其组成成分及重量份数如下：猪肉90‑110份，磷酸盐0.3‑0.5份，黑胡椒碎0.2‑0.5份，风味调味粉1‑3份，大豆油1‑3份，卡拉胶0.1‑0.3份，冰水15‑25份，复合发酵菌种0.03‑0.04份，白砂糖1‑3份，味精0.3‑0.5份，肉蔻粉0.05‑0.1份，大茴粉0.02‑0.04份，花椒粉0.03‑0.06份。本猪排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲，通过发酵处理，使猪肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的风味物质使发酵猪排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值。

Description

一种即食休闲猪排及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种即食休闲猪排及其制备方法。

背景技术

我国是世界猪肉生产和消费的第一大国，猪肉是人们必需的主要副食品之一，它为人类提供了优质蛋白质，必需的脂肪酸，血红素，促进铁吸收的半胱氨酸，改善了缺铁性贫血。调理猪排作为一种新型肉制品，因其鲜美的口感和丰富的营养广受欢迎。不仅丰富了人们可选择的猪肉产品，也更方便快捷，还能使企业充分利用不同等级的原料肉，有效降低原料肉的损失。目前休闲肉制品的市场规模已经形成，该类产品以其包装语言丰富、食用方式简单、口味多样化的优势迅速占领市场。

但猪排的烹调加工，尚未形成标准化，绝大多数加工者都只是凭借自己的烹饪经验来烹调，没有科学的加工依据可循。且传统烹调中的煎、炸、烤等会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，不仅使营养成分大打折扣，生产较多的晚期糖基化终末产物，会刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，进而损伤血管，诱发动脉硬化、心脏病等多种疾患。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种即食休闲猪排及其制备方法，该猪排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲，通过发酵处理，使猪肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的风味物质使发酵猪排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值；且中西式香辛料的合理配伍使猪排风味趋于柔和，实现中西式风味的融合，适合国人的味蕾需求。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种即食休闲猪排，其组成成分及重量份数如下：

猪肉90-110份，磷酸盐0.3-0.5份，黑胡椒碎0.2-0.5份，风味调味粉1-3份，大豆油1-3份，卡拉胶0.1-0.3份，冰水15-25份，复合发酵菌种0.03-0.04份，白砂糖1-3份，味精0.3-0.5份，肉蔻粉0.05-0.1份，大茴粉0.02-0.04份，花椒粉0.03-0.06份。

而且，所述风味调味粉由如下组成成分及重量份数混合而成：

食盐20-30份、白砂糖10-20份、味精10-15份、黑胡椒粉10-20份、5'-呈味核苷酸二钠2-5份、欧芹粉2-5份、罗勒粉1-3份、木瓜酵素0.5-1份。

而且，所述木瓜酵素的制备方法为：

⑴选取木瓜、柠檬洗净并晾干，切片，分别得木瓜片、柠檬片，备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层木瓜片，第二层柠檬片，第三层冰糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，所述木瓜：柠檬：冰糖的质量比为60-80：8-15：30-50；

⑶把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃，自然发酵180-210天；如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

⑷对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得木瓜酵素。

而且，所述复合发酵菌种为植物乳杆菌、啤酒酵母、米曲霉的混合发酵剂，其中，植物乳杆菌：啤酒酵母：米曲霉的质量比为2：1：1。

如上所述的即食休闲猪排的制备方法，步骤如下：

⑴原料肉预处理：选取质量合格的猪脊背肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除肉筋膜，修割整齐边缘，切成肉片；

⑵滚揉：把修剪切割后的猪排放入滚揉罐，加入磷酸盐、黑胡椒碎、冰水、白砂糖、味精、肉蔻粉、大茴粉、花椒粉滚揉25-35min，然后加入卡拉胶滚揉35-45min，腌制过夜；

其中，滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃；

⑶发酵：将复合发酵菌种与腌制好的猪排混合均匀，放入恒温发酵室，在33-35℃，RH75-85％的条件下发酵45-48h；

⑷调味：将发酵好的猪排先加入风味调味粉，然后加入大豆油，混合搅拌均匀；

⑸真空包装；

⑹高温灭菌：将包装好的猪排105℃杀菌15～20分钟，冷却至常温，即得即食休闲猪排。

而且，所述步骤⑴中肉片的规格为8cm×10cm×1cm。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明即食休闲猪排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲，通过发酵处理，使猪肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的风味物质使发酵猪排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值；且中西式香辛料的合理配伍使猪排风味趋于柔和，实现中西式风味的融合，适合国人的味蕾需求。

2、本发明利用复合发酵菌种，在发酵过程中，利用植物乳杆菌产生酸、乙醇和乳酸菌素,抑制猪肉中腐败菌的生长，延长猪排的保质期，同时所添加的植物乳杆菌具有与其他菌种协同发酵的特性，可以有效改善产品风味并提高食用安全性；利用啤酒酵母不仅能改善肉品的风味和颜色，还对金黄色葡萄球菌有一定抑制作用，同时对发酵猪排最终香味的形成起很大作用；利用米曲霉产生脂肪酶，促进脂肪的水解和氧化，脂肪水解为游离脂肪酸，进而产生脂肪烃类、醛类、酮类和羧酸等形成风味的重要物质。本发明采用复合菌种混合发酵，可以弥补单菌种发酵的单调性，使产品风味物质更丰富，质量更好，还可增加产品的多样性，扩大市场消费。

3、本发明所用木瓜酵素是一种蛋白质分解酵素，可破坏肌纤维的结构，对肉起到嫩化作用，使肉嫩度增加，同时避免了过多嫩化剂的添加，降低了出品率，保证了口感，并能释放多肽氨基酸使肉的鲜度增加。滚揉处理不仅可以加速腌制液渗透、提高肉保水性和出品率，还可以很好地改善肉嫩度。本发明采用木瓜酵素与滚揉处理相结合的处理方法，使发酵猪排的嫩度增加，提高其口感和品质。

4、传统猪排烹调多采用煎的方式，会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，不仅使营养成分大打折扣，生产较多的晚期糖基化终末产物，还会刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，进而损伤血管，诱发动脉硬化、心脏病等多种疾患。本发明采用真空包装后高温杀菌的工艺，避免了上述缺陷，且牛排水分损失少，多汁性要好。

5、本发明即食休闲猪排基本采用真空包装，可大大延长产品的货架期，且使餐饮猪排休闲化，适应了现代消费者快节奏的生活，满足了消费者对猪排类产品的口感需求。且解决了传统调理猪排依赖冷链运输的问题，大大节约了运输和储存成本。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种即食休闲猪排，其组成成分及重量份数如下：

猪肉100份，磷酸盐0.4份，黑胡椒碎0.3份，风味调味粉3份，大豆油3份，卡拉胶0.2份，冰水20份，复合发酵菌种0.03份，白砂糖2份，味精0.4份，肉蔻粉0.05份、大茴粉0.02份、花椒粉0.03份。

其中，所述的风味调味粉为食盐(30重量份)、白砂糖(20重量份)、味精(15重量份)、黑胡椒粉(20重量份)、5'-呈味核苷酸二钠(3重量份)、欧芹粉(3重量份)、罗勒粉(3重量份)、木瓜酵素(0.5重量份)混合复配而成。

其中，所述的木瓜酵素的制备方法为：

木瓜80重量份，柠檬10重量份，冰糖40重量份；

(1)选取上述重量的木瓜、柠檬洗净并晾干，切片备用；

(2)将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层木瓜片，第二层柠檬片，第三层冰糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

(3)把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃自然发酵180-210天。如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通。

(4)对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得木瓜酵素。

其中，所述的复合发酵菌种为植物乳杆菌、啤酒酵母、米曲霉混合发酵剂，其中植物乳杆菌：啤酒酵母：米曲霉的质量比为2：1：1。

上述即食休闲小牛排的制备方法是：

(1)原料肉预处理：选取质量合格的猪脊背肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除肉筋膜，修割整齐边缘，切成肉片，规格为8cm×10cm×1cm；

(2)滚揉：把修剪切割后的猪排放入滚揉罐，加入上述重量份数的磷酸盐、黑胡椒碎、冰水、白砂糖、味精、肉蔻粉、大茴粉、花椒粉滚揉25min，然后加入卡拉胶滚揉35min，腌制过夜(滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃)；

(3)发酵：将复合发酵菌种与腌制好的猪排混合均匀，放入恒温发酵室，在33℃，RH75-85％的条件下发酵48h；

(4)调味：将发酵好的猪排先加入风味调味粉，然后加入大豆油，混合搅拌均匀；

(5)真空包装；

(6)高温灭菌：将包装好的猪排105℃杀菌15分钟，冷却至常温。

实施例2

一种即食休闲猪排，其组成成分及重量份数如下：

猪肉90-110份，磷酸盐0.3-0.5份，黑胡椒碎0.2-0.5份，风味调味粉1-3份，大豆油1-3份，卡拉胶0.1-0.3份，冰水15-25份，复合发酵菌种0.03-0.04份，白砂糖1-3份，味精0.3-0.5份，肉蔻粉0.05-0.1份，大茴粉0.02-0.04份，花椒粉0.03-0.06份。

较优地，所述风味调味粉由如下组成成分及重量份数混合而成：

食盐20-30份、白砂糖10-20份、味精10-15份、黑胡椒粉10-20份、5'-呈味核苷酸二钠2-5份、欧芹粉2-5份、罗勒粉1-3份、木瓜酵素0.5-1份。

较优地，所述木瓜酵素的制备方法为：

⑴选取木瓜、柠檬洗净并晾干，切片，分别得木瓜片、柠檬片，备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层木瓜片，第二层柠檬片，第三层冰糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，所述木瓜：柠檬：冰糖的质量比为60-80：8-15：30-50；

⑶把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃，自然发酵180-210天；如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

⑷对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得木瓜酵素。

较优地，所述复合发酵菌种为植物乳杆菌、啤酒酵母、米曲霉的混合发酵剂，其中，植物乳杆菌：啤酒酵母：米曲霉的质量比为2：1：1。

如上所述的即食休闲猪排的制备方法，步骤如下：

⑴原料肉预处理：选取质量合格的猪脊背肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除肉筋膜，修割整齐边缘，切成肉片；

⑵滚揉：把修剪切割后的猪排放入滚揉罐，加入磷酸盐、黑胡椒碎、冰水、白砂糖、味精、肉蔻粉、大茴粉、花椒粉滚揉25-35min，然后加入卡拉胶滚揉35-45min，腌制过夜；

其中，滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃；

⑶发酵：将复合发酵菌种与腌制好的猪排混合均匀，放入恒温发酵室，在33-35℃，RH75-85％的条件下发酵45-48h；

⑷调味：将发酵好的猪排先加入风味调味粉，然后加入大豆油，混合搅拌均匀；

⑸真空包装；

⑹高温灭菌：将包装好的猪排105℃杀菌15～20分钟，冷却至常温，即得即食休闲猪排。

较优地，所述步骤⑴中肉片的规格为8cm×10cm×1cm。

本发明相关产品检测：

感官评价：

由15名技术熟练的感官评价人员对本发明即食休闲猪排进行感官测试实验，从色泽、嫩度、风味、多汁性、组织状态、总体可接受度方面进行评价打分，满分为100分。感官评价标准见表1：

表1即食休闲猪排感官评价标准

感官评价结果见表2：

表2即食休闲猪排感官评价结果

通过表2可以看出：本发明即食休闲猪排的色泽均匀且鲜亮，具有发酵猪排的特有风味，咀嚼时产生丰富的汁液，组织状态佳，评价人员对其满意度高。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (6)

1.一种即食休闲猪排，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

猪肉90-110份，磷酸盐0.3-0.5份，黑胡椒碎0.2-0.5份，风味调味粉1-3份，大豆油1-3份，卡拉胶0.1-0.3份，冰水15-25份，复合发酵菌种0.03-0.04份，白砂糖1-3份，味精0.3-0.5份，肉蔻粉0.05-0.1份，大茴粉0.02-0.04份，花椒粉0.03-0.06份。

2.根据权利要求1所述的即食休闲猪排，其特征在于：所述风味调味粉由如下组成成分及重量份数混合而成：

食盐20-30份、白砂糖10-20份、味精10-15份、黑胡椒粉10-20份、5'-呈味核苷酸二钠2-5份、欧芹粉2-5份、罗勒粉1-3份、木瓜酵素0.5-1份。

3.根据权利要求2所述的即食休闲猪排，其特征在于：所述木瓜酵素的制备方法为：

⑴选取木瓜、柠檬洗净并晾干，切片，分别得木瓜片、柠檬片，备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层木瓜片，第二层柠檬片，第三层冰糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，所述木瓜：柠檬：冰糖的质量比为60-80：8-15：30-50；

⑶把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃，自然发酵180-210天；如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

⑷对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得木瓜酵素。

4.根据权利要求1至3任一项所述的即食休闲猪排，其特征在于：所述复合发酵菌种为植物乳杆菌、啤酒酵母、米曲霉的混合发酵剂，其中，植物乳杆菌：啤酒酵母：米曲霉的质量比为2：1：1。

5.如权利要求1至4任一项所述的即食休闲猪排的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴原料肉预处理：选取质量合格的猪脊背肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除肉筋膜，修割整齐边缘，切成肉片；

⑵滚揉：把修剪切割后的猪排放入滚揉罐，加入磷酸盐、黑胡椒碎、冰水、白砂糖、味精、肉蔻粉、大茴粉、花椒粉滚揉25-35min，然后加入卡拉胶滚揉35-45min，腌制过夜；

其中，滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃；

⑶发酵：将复合发酵菌种与腌制好的猪排混合均匀，放入恒温发酵室，在33-35℃，RH75-85％的条件下发酵45-48h；

⑷调味：将发酵好的猪排先加入风味调味粉，然后加入大豆油，混合搅拌均匀；

⑸真空包装；

⑹高温灭菌：将包装好的猪排105℃杀菌15～20分钟，冷却至常温，即得即食休闲猪排。

6.根据权利要求5所述的即食休闲猪排的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中肉片的规格为8cm×10cm×1cm。