CN110876456A - 一种自热真空低温调理肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉制品加工的技术领域，特别涉及一种即食自热真空低温调理肉及其制备方法。制备方法为：将肉排清洗干净并切割，在室温下控水处理2～4 min，将肉排加入腌制液中，3‑5℃腌制2‑3小时；将麦芽糖均匀涂抹在腌制好的肉排表面，在180‑200℃下烤制25‑28s，将烤制好的肉排真空包装；放在60‑70℃水浴中加热3‑5分钟，将肉排冷却至10℃以下；该调理肉较好的保留住食材本身的风味与营养，使烹饪后的食物具有更好的口感，其制备方法方便快捷、可随时烹饪且成品与西餐中制作的肉排口感更加接近。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工的技术领域，特别涉及一种即食自热真空低温调理肉及其制备方法。
背景技术
随着社会经济发展节奏的加快，生活节奏也进一步加快，潜在的快餐市场越来越大，而自热食品也正随着人们的需求变化而不断变化着。低温肉制品及调理肉制品最大限度的保持了产品的色、香、味，其加工过程更易于营养及风味的调理，是肉制品发展的大趋势。该类产品包括低渐熟肉制品、低温鲜切制品和低温预调理制品。
公开号为CN109259123A 的中国专利公开了一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法，该方法以俄罗斯鲟鱼及杂交鲟鱼为主原料,加工程序包括原料肉复合解冻、整形、真空二次腌制、低温预熟化、速冻、冻藏、解冻烹饪。该专利采用特制解冻液及微波技术组合进行解冻,解冻效率高、品质保持效果好；采用特制腌渍液及真空二次腌制技术组合,腌渍速度快、加工损失少,且有效抑制微生物生长；采用低温预熟化,营养品质保留。但是该专利的制备方法存在以下问题：（1）肉的保水性有待提高；（2）烹饪后才能食用，便携性和即食性差；（3）采用特制解冻液和特制腌渍液；（4）缺少烤肉类特有的焦色。
现有真空低温调理肉的制备方法主要存在以下几个问题：（1）真空主要应用于腌制工艺中，目的是为了缩短腌制时间，但是对最终产品的品质影响不大；（2）预漂烫和真空油炸等工艺的加热温度较高，会造成产品风味和营养流失；（3）产品需要烹调才可食用，便携性、即食性差。
发明内容
为解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种自热真空低温调理肉及其制备方法，该调理肉较好的保留住食材本身的风味与营养，使烹饪后的食物具有更好的口感，其制备方法方便快捷、可随时烹饪且成品与西餐中制作的肉排口感更加接近。
为实现上述发明目的，本发明采用有效的技术方案：
一种自热真空低温调理肉的制备方法，采用以下步骤：
（1）将肉排清洗干净并切割，在室温下控水处理2～4 min，将肉排加入腌制液中，3-5℃腌制2-3小时；
（2）将腌制好的肉排沥水1小时，将麦芽糖均匀涂抹在肉排表面，在180-200℃下烤制25-28s，将烤制好的肉排真空包装；
（3）将真空包装好的肉排放在60-70℃水浴中加热3-5分钟，将肉排冷却至10℃ 以下；
（4）配制黑胡椒汁，将配好的黑胡椒汁放入包装袋中，封口；
（5）将刀叉与包装好的肉排、黑椒汁一起放入自热装置中即为成品。
优选地，所述肉排和腌制液的质量比为10：2-3。
优选地，所述腌制液由以下原料制成：香辛料1-3%、酱油1-3%、玉米淀粉2-4%、复配胶0.1-0.3%、食盐1-4%、白砂糖0.8-1.2%、绿茶2-3%、柠檬汁0.08-0.12%、山楂片1-3%、水余量；所述百分数均为质量百分数。
优选地，所述复配胶卡拉胶和魔芋胶的混合物，卡拉胶和魔芋胶的质量比为1:1；所述香辛料的组成为花椒40%、胡椒10%、辣椒10%、桂皮10、草果10%、大香10%、肉蔻10%。
优选地，所述腌制液的制备方法为：
（1）将香辛料、酱油、玉米淀粉、复配胶、食盐、白砂糖、绿茶、柠檬汁、山楂片中加入水，浸泡2h，然后加热煮沸后文火熬制30min，过滤，得滤液；
（2）用柠檬汁调节上述滤液pH为5.0-5.5，煮沸5-10min后冷却，在所述滤液中接种红曲霉种子液，用频率35-40KHZ的超声处理3-5min后在25-28℃，120-140rpm条件下发酵24-36小时；
（3）将滤液过滤后即可得腌制液。
优选地，所述的红曲霉菌种子液的重量为腌制液质量的0.5-1.0%，所述红曲霉种子液的浓度为2.6×107CFU/g。
优选地，所述肉排为猪里脊肉、牛里脊肉或鸡胸肉。
优选地，所述黑胡椒汁含有如下成分：黑胡椒碎10g、大蒜碎20g、洋葱碎80 g、食盐4g、色拉油12g、水100g。
一种上述制备方法制备的自热真空低温调理肉。
一种上述的自热真空低温调理肉的使用方法，该方法包括如下步骤：
（1）将真空包装的肉排放入盒中，加入水；
（2）采用自热装置对真空包装的肉排蒸煮3分钟；其中在低温慢煮阶段加热3分钟的肉排采用自热装置蒸煮后的得到的肉排为三分熟；在低温慢煮阶段加热4分钟的肉排采用自热装置蒸煮后的得到的肉排为五分熟；在低温慢煮阶段加热5分钟的肉排采用自热装置蒸煮后的得到的肉排为七分熟。
（3）煮完后将肉排取出，撕下包装袋，撒上黑椒汁即可食用。
本发明对腌制液超声处理后进行发酵后，腌制液颜色编程鲜亮的红色、pH降低、总酸含量增加、游离氨基酸总量增加、多酚物质含量减少、挥发性香气成分中苯乙醇含量增加。
本产品使用调理肉排，有免洗、免调理、方便使用、货架期长等特点。采用了真空低温的加热方法，将腌好的调理肉放入塑封袋中抽至真空，根据肉类原料的特性，设定相应的温度和时间，恒温加热使食材受热均匀，从而实现了对肉排初次加热。二次加热采用自热包遇水发热的原理，食用者仅需加入水便可加热肉排，食用起来方便快捷。
有益效果
（1）本发明的产品二次加热时也是在真空低温的条件下进行，只需要短暂的几分钟便可得到不同成熟程度的肉排，并且肉排的风味和营养保持良好。
（2）本发明腌制液采用超声波处理加速了微生物的发酵过程，大大缩短了发酵时间，同时可以促进微生物发酵过程中有益此生代谢产物的产生，提高了生产效率，采用本发明腌制液腌制后的肉排嫩度好、口感鲜美、色泽诱人、可以促进人的食欲。
（3）本发明的制备方法可以减少食材的重量损失及水分流失，较好的保留住食材本身的风味与营养，使烹饪后的食物具有更好的口感，而且该自热真空肉排不需要添加防腐剂，安全可靠，长时间保持不影响口感和质量。
附图说明
图1为自热装置结构图；
图2为实施例1制备的自热低温调理猪排；
图3为本发明制备的自热低温肉排。
具体实施方式
结合实施例和对比例对本发明作进一步的说明，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1一种自热真空低温调理猪排的制作
1、配方：
主要原料：猪里脊10kg；
辅料：香辛料20g、酱油60g、玉米淀粉40g、卡拉胶3g、魔芋胶3g、食盐20 g、白砂糖16 g、绿茶40 g、柠檬汁1.6 g、山楂片20g,水余量；
香辛料中花椒8g、胡椒2g、辣椒2g、桂皮2g、草果2g、大香2g、肉蔻2g。
2、设备：恒温水浴锅、真空包装机。
3、腌制液配制：
（1）将香辛料、酱油、玉米淀粉、卡拉胶、魔芋胶、食盐、白砂糖、绿茶、柠檬汁、山楂片中加入水，浸泡2h，然后加热煮沸后文火熬制30min，过滤，得滤液；
（2）用柠檬汁调节上述滤液pH为5.0，煮沸5min后冷却，在所述滤液中接种红曲霉种子液，用频率35KHZ的超声处理5min后在25℃，120rpm条件下发酵36小时；所述的红曲霉菌种子液的重量为腌制液质量的0.5%，所述红曲霉种子液的浓度为2.6×107CFU/g。
（3）将滤液过滤后即可得腌制液。
4、工艺流程：
猪里脊清洗切块→腌制→烘烤→真空包装→低温慢煮→快速冷却→包装→黑椒汁配置→包装→成品
猪里脊清洗切块：将里脊肉清洗干净并将其切割成规格为6cm×8cm×2 cm的整块肉样；
腌制：在室温下控水处理2 min，将肉排加入腌制液中，3℃腌制3小时；
烘烤：将腌制好的肉排沥水1小时，将麦芽糖均匀涂抹在肉排表面，在180℃下烤制28s，将烤制好的肉排真空包装；
真空包装：将腌制好的肉用真空包装机进行真空包装，每150g肉为一袋,热风温度选中温，抽气时间25s，热封时间6s；黑椒酱汁是每25g的酱汁为一袋，一袋酱汁配一袋肉。
低温慢煮：将恒温水浴锅温度设置成60℃，将真空包装好的肉放在水浴锅中加热3min。
快速冷却：用冷水冷却法将肉冷却至10℃ 以下。
包装：将猪排装入包装袋中，用封口机封口。
黑椒汁配制：黑胡椒碎10g、大蒜碎20g、洋葱碎80 g、食盐4g、色拉油12g、水100g。将大蒜碎和洋葱碎放在平底锅内至炒出香气，加入黑胡椒粉继续用小火炒，待炒出黑胡椒味道后加入清水慢炖。
包装：将配好的黑胡椒汁放入包装袋中，用封口机封口。
成品：将刀叉与包装好的猪排、黑椒汁一起放入自热装置中即为成品。
实施例2一种自热真空低温调理牛排的制作
1、配方：
主要原料：牛里脊10kg；
辅料：香辛料90g、酱油20g、玉米淀粉120g、卡拉胶4.5g、魔芋胶4.5g、食盐120 g、白砂糖36 g、绿茶90 g、柠檬汁3.6g、山楂片90g,水余量；
香辛料中花椒36g、胡椒9g、辣椒9g、桂皮9g、草果9g、大香9g、肉蔻9g。
2、设备：恒温水浴锅、真空包装机。
3、腌制液配制：
（1）将香辛料、酱油、玉米淀粉、卡拉胶、魔芋胶、食盐、白砂糖、绿茶、柠檬汁、山楂片中加入水，浸泡2h，然后加热煮沸后文火熬制30min，过滤，得滤液；
（2）用柠檬汁调节上述滤液pH为5.5，煮沸10min后冷却，在所述滤液中接种红曲霉种子液，用频率40KHZ的超声处理3min后在28℃，140rpm条件下发酵24小时；所述的红曲霉菌种子液的重量为腌制液质量的1.0%，所述红曲霉种子液的浓度为2.6×107CFU/g。
（3）将滤液过滤后即可得腌制液。
4、工艺流程：
牛里脊清洗切块→腌制→烘烤→真空包装→低温慢煮→快速冷却→包装→黑椒汁配置→包装→成品
牛里脊清洗切块：将里脊肉清洗干净并将其切割成规格为6cm×8cm×2 cm的整块肉样；
腌制：在室温下控水处理4 min，将肉排加入腌制液中，3℃腌制3小时；
烘烤：将腌制好的肉排沥水1小时，将麦芽糖均匀涂抹在肉排表面，在180℃下烤制28s，将烤制好的肉排真空包装；
真空包装：将腌制好的肉用真空包装机进行真空包装，每150g肉为一袋,热风温度选中温，抽气时间25s，热封时间6s；黑椒酱汁是每25g的酱汁为一袋，一袋酱汁配一袋肉；
低温慢煮：将恒温水浴锅温度设置成70℃，将真空包装好的肉放在水浴锅中加热4分钟。
快速冷却：用冷水冷却法将肉冷却至10℃ 以下。
包装：将牛排装入包装袋中，用封口机封口。
黑椒汁配制：黑胡椒碎10g、大蒜碎20g、洋葱碎80 g、食盐4g、色拉油12g、水100g。将大蒜碎和洋葱碎放在平底锅内至炒出香气，加入黑胡椒粉继续用小火炒，待炒出黑胡椒味道后加入清水慢炖。
包装：将配好的黑胡椒汁放入包装袋中，用封口机封口。
成品：将刀叉与包装好的牛排、黑椒汁一起放入自热装置中即为成品。
实施例3一种自热真空低温调理鸡排的制作
1、配方：
主要原料：鸡胸肉10kg；
辅料：香辛料60g、酱油20g、玉米淀粉120g、卡拉胶3.5g、魔芋胶3.5g、食盐120 g、白砂糖36 g、绿茶80g、柠檬汁3.6g、山楂片80g,水余量；
香辛料中花椒24g、胡椒6g、辣椒6g、桂皮6g、草果6g、大香6g、肉蔻6g。
2、设备：恒温水浴锅、真空包装机。
3、腌制液配制：
（1）将香辛料、酱油、玉米淀粉、卡拉胶、魔芋胶、食盐、白砂糖、绿茶、柠檬汁、山楂片中加入水，浸泡2h，然后加热煮沸后文火熬制30min，过滤，得滤液；
（2）用柠檬汁调节上述滤液pH为5.5，煮沸10min后冷却，在所述滤液中接种红曲霉种子液，用频率36KHZ的超声处理4min后在28℃，140rpm条件下发酵24小时；
（3）将滤液过滤后即可得腌制液。
4、工艺流程：
鸡胸肉清洗切块→腌制→烘烤→真空包装→低温慢煮→快速冷却→包装→黑椒汁配置→包装→成品
猪里脊清洗切块：将鸡胸肉清洗干净并将其切割成规格为6cm×8cm×2 cm的整块肉样；
腌制：在室温下控水处理4 min，将肉排加入腌制液中，3℃腌制3小时；
烘烤：将腌制好的肉排沥水1小时，将麦芽糖均匀涂抹在肉排表面，在180℃下烤制28s，将烤制好的肉排真空包装；
真空包装：将腌制好的肉用真空包装机进行真空包装，每150g肉为一袋,热风温度选中温，抽气时间25s，热封时间6s；黑椒酱汁是每25g的酱汁为一袋，一袋酱汁配一袋肉；
低温慢煮：将恒温水浴锅温度设置成65℃，将真空包装好的肉放在水浴锅中加热5分钟。
快速冷却：用冷水冷却法将肉冷却至10℃ 以下。
包装：将鸡排装入包装袋中，用封口机封口。
黑椒汁配制：黑胡椒碎10g、大蒜碎20g、洋葱碎80 g、食盐4g、色拉油12g、水100g。将大蒜碎和洋葱碎放在平底锅内至炒出香气，加入黑胡椒粉继续用小火炒，待炒出黑胡椒味道后加入清水慢炖。
包装：将配好的黑胡椒汁放入包装袋中，用封口机封口。
成品：将刀叉与包装好的鸡排、黑椒汁一起放入自热装置中即为成品。
对比例1
1、配方：
主要原料：猪里脊10kg；
辅料：香辛料20g、酱油60g、玉米淀粉40g、卡拉胶3g、魔芋胶3g、食盐20 g、白砂糖16 g、柠檬汁1.6 g、山楂片20g、水余量；
香辛料中花椒8g、胡椒2g、辣椒2g、桂皮2g、草果2g、大香2g、肉蔻2g。
其余操作均同实施例1。
对比例2
主要原料：猪里脊10kg；
辅料：香辛料20g、酱油60g、玉米淀粉40g、卡拉胶3g、魔芋胶3g、食盐20 g、白砂糖16 g、绿茶 40g、柠檬汁1.6 g、水余量；
香辛料中花椒8g、胡椒2g、辣椒2g、桂皮2g、草果2g、大香2g、肉蔻2g。
其余操作均同实施例1。
对比例3
步骤3中腌制液配制：
（1）将香辛料、酱油、玉米淀粉、卡拉胶、魔芋胶、食盐、白砂糖、绿茶、柠檬汁、山楂片中加入水，浸泡2h，然后加热煮沸后文火熬制30min，过滤，得滤液；
（2）用柠檬汁调节上述滤液pH为5.0，煮沸5min后冷却，所述滤液中用频率35KHZ的超声处理5min后在25℃，120rpm条件下发酵36小时；
（3）将滤液过滤后即可得腌制液。
其余操作均同实施例1一致。
对比例4
（1）将香辛料、酱油、玉米淀粉、卡拉胶、魔芋胶、食盐、白砂糖、绿茶、柠檬汁、山楂片中加入水，浸泡2h，然后加热煮沸后文火熬制30min，过滤，得滤液；
（2）用柠檬汁调节上述滤液pH为5.5，煮沸10min后冷却，在所述滤液中接种红曲霉种子液，在28℃，140rpm条件下发酵24小时；所述的红曲霉菌种子液的重量为腌制液质量的1.0%，所述红曲霉种子液的浓度为2.6×107CFU/g。
（3）将滤液过滤后即可得腌制液。
其余操作均同实施例1一致。
以上实施例和对比例所用的装置为：
装置分为外盒与内盒，外盒具有隔热功能，内盒是导热较快的铝箔材质。外盒用来盛放加热包，内盒用来盛放调理肉。盖子设计为卡扣形式，密封性良好；且盖子材质坚固，外侧凸起的部分可在翻转过来时直接卡在外盒中，可当餐盘使用。另外由于加热包的发热温度遵循先上升后下降的抛物线趋势，为避免在抛物线上升阶段由于开盖引起的热蒸汽烫伤，本产品选择抛物线的下降阶段放入真空包装好的肉排，因此在可直接用手将盖子打开放入肉排。
食用前加工方法：
食用时将加热包放入外盒，加凉水至刚没过加热包。在内盒中倒入饮用水至刻度线处，盖上盖子等待20分钟左右使温度处于60℃-75℃，打开盖子，将真空包装的肉排放入内盒中，加热3分钟。煮完后将肉排取出，撕下包装袋，使盖子内侧朝外，外侧凸起卡在外盒中，将肉排的外包装撕下放在盖子上，撒上黑椒汁即可食用。
将实施例1和对比例1-4进行理化指标检测，做三次平行试验，去平均值，结果见表1：
表1理化指标
将实施例1和对比例1-4制备的自热真空低温调理猪排，由20名经过训练的感官评价员对其品质进行评价，评价过程在10min内完成，评价领域包括：肉色、口感、肉质，评价标准如表2：
表2
表3 实施例和对比例1-4制备的低温肉排感官评定得分
由表3检测数据可见，本发明制备的猪肉排色泽接近略浅，保水性好，肉质嫩，硬度低，弹性和咀嚼性好。
保存期参照《NY/T 2073-2011 调理肉制品加工技术规范》，在0-4℃条件下贮存5天或-18℃条件下贮存3个月，检测结果见表4。
表4
Claims (9)
1.一种自热真空低温调理肉的制备方法，其特征在于，采用以下步骤：
（1）将肉排清洗干净并切割，在室温下控水处理2～4 min，将肉排加入腌制液中，3-5℃腌制2-3小时；
（2）将腌制好的肉排沥水1小时，将麦芽糖均匀涂抹在肉排表面，在180-200℃下烤制25-28s，将步骤烤制好的肉排真空包装；
（3）将真空包装好的肉排放在60-70℃水浴中加热3-5分钟，将肉排冷却至10℃ 以下；
（4）配制黑胡椒汁，将配好的黑胡椒汁放入包装袋中，封口；
（5）将刀叉与包装好的肉排、黑椒汁一起放入自热装置中即为成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述肉排和腌制液的质量比为10：2-3。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述腌制液由以下原料制成：香辛料1-3%、酱油1-3%、玉米淀粉2-4%、复配胶0.1-0.3%、食盐1-4%、白砂糖0.8-1.2%、绿茶2-3%、柠檬汁0.08-0.12%、山楂片1-3%、水余量；所述百分数均为质量百分数。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述复配胶卡拉胶和魔芋胶的混合物，卡拉胶和魔芋胶的质量比为1:1；所述香辛料的组成为花椒40%、胡椒10%、辣椒10%、桂皮10、草果10%、大香10%、肉蔻10%
根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述腌制液的制备方法为：
（1）将香辛料、酱油、玉米淀粉、复配胶、食盐、白砂糖、绿茶、柠檬汁、山楂片中加入水，浸泡2h，然后加热煮沸后文火熬制30min，过滤，得滤液；
（2）用柠檬汁调节上述滤液pH为5.0-5.5，煮沸5-10min后冷却，在所述滤液中接种红曲霉种子液，用频率35-40KHZ的超声处理3-5min后在25-28℃，120-140rpm条件下发酵24-36小时；
（3）将滤液过滤后即可得腌制液。
5.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的红曲霉菌种子液的重量为腌制液质量的0.5-1.0%，所述红曲霉种子液的浓度为2.6×107CFU/g。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述肉排为猪里脊肉、牛里脊肉或鸡胸肉。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述黑胡椒汁含有如下成分：
黑胡椒碎10g、大蒜碎20g、洋葱碎80 g、食盐4g、色拉油12g、水100g。
8.一种权利要求1-8所述的制备方法制备的自热真空低温调理肉。
9.一种根据权利要求9所述的自热真空低温调理肉的使用方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）将真空包装的肉排放入盒中，加入水；
（2）采用自热装置对真空包装的肉排蒸煮3分钟；
（3）煮完后将肉排取出，撕下包装袋，撒上黑椒汁即可食用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200313 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |