CN106333269A - 菠萝熏肉肠的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种菠萝熏肉肠的加工方法，步骤包括：1)制备拌料、2)蒸制、3)腌制、4)低温蒸制、5)煎制、6)冷冻、7)熏制、8)粉碎、9)混合搅拌、10)灌肠。本发明制得的菠萝熏肉肠水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了菠萝熏肉肠产品特有的嫩度与鲜度，采用高微细的调料加工技术直接添加到五花肉原料中，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，省去了传统肉肠加工中阻碍工业化生产的炒制过程，适用于大规模批量生产，本发明制得的菠萝熏肉肠产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，肉块的品质不易受到损害。

Description

菠萝熏肉肠的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工行业，特别涉及一种菠萝熏肉肠的制作方法。
背景技术
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，在灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠中常用亚硝酸盐作为防腐杀菌剂，亚硝酸盐长期使用会产生致癌等危害人体健康的副作用。而且熟肉制品常温保存主要采用添加抗氧化剂和防腐剂然后进行高温高压二次杀菌，但化学合成类抗氧化剂和防腐剂存在诱癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，且化学合成抗氧化剂和防腐剂若使用不当会有一定的副作用，长期过量摄入会对人体健康产生一定的损害。熟肉制品经过高温高压二次杀菌微生物残留量小，但容易导致熟肉制品产生蒸煮味，使得口味和口感变差，并导致产品中脂肪溢出，极易氧化酸败。
发明内容
本发明的目的是提供一种菠萝熏肉肠的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将800～1000份五花肉清洗干净，切割方块；
2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉放入蒸帘上进行蒸制30～50min；
3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的五花肉放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；
5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；
6)将腌制后的五花肉在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；
7)将蒸制后的五花肉常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；
8)将五花肉放入温度为：-15～-20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；
9)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；
10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻五花肉；
11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉块进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；
12)将熏蒸后的五花肉块粉粹成肉末；
13)取100～120份猪皮去毛洗净后，切成0.5～0.8㎝的块状，进行高压煮制1～1.5h；
14)将步骤12和步骤13制备的肉末和猪皮块进行混合搅拌；
15)取黄油：5～8份、菠萝汁：10～12份、淀粉：8～10份、洋葱：5～8份和藕粉：5～8份倒入步骤14混合的肉末中进行均匀搅拌；
16)将步骤15制备的混合材料利用灌肠机灌入肠衣；
17)将步骤16制备的肉偿放入沸水中进行熟制，时间为：5～8min；
18)将步骤17制得的肉肠放入室温下进行冷却后放入-18℃进行冷藏。
优选方案是：所述五花猪肉在切块之前进行沸水漂烫3～5min。
优选方案是：所述五花肉切割成3～5㎝的肉块。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明制得的菠萝熏肉肠水分不流失，肉肠中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了肉肠产品特有的嫩度与鲜度；
(2)采用高微细的调料加工技术直接添加到五花肉原料中，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，适用于大规模批量生产。
(3)本发明制得的菠萝熏肉肠产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，肉块的品质不易受到损害。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本发明的目的是提供一种菠萝熏肉肠的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将800份五花肉清洗干净，切割方块；
2)按重量份将姜片：3份、肉桂：1份、五香粉：1份、陈皮：1份、胡椒：1份、八角：1份、小茴香：1份、草果：2份、三七：2份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉放入蒸帘上进行蒸制30min；
3)按重量份将嫩肉粉：3～5十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份和姜粉：1份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的五花肉放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5分钟；
5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0℃的冷藏室进行腌制，时间为：28h；
6)将腌制后的五花肉在85℃的低温条件下进行蒸制2h；
7)将蒸制后的五花肉常温下放置2h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1h；
8)将五花肉放入温度为：-15℃的冷冻室内，时间为：12h；
9)按重量份将嫩肉粉：3份、十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份、姜粉：1份、冰糖：5份、红糖：2份、黑糖：2份、可乐：20份配制成熏液；
10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻五花肉；
11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉块进行熏蒸，熏蒸时间为1h；
12)将熏蒸后的五花肉块粉粹成肉末；
13)取100～120份猪皮去毛洗净后，切成0.5㎝的块状，进行高压煮制1h；
14)将步骤12和步骤13制备的肉末和猪皮块进行混合搅拌；
15)取黄油：5份、菠萝汁：10份、淀粉：8份、洋葱：5份和藕粉：5份倒入步骤14混合的肉末中进行均匀搅拌；
16)将步骤15制备的混合材料利用灌肠机灌入肠衣；
17)将步骤16制备的肉偿放入沸水中进行熟制，时间为：5min；
18)将步骤17制得的肉肠放入室温下进行冷却后放入-18℃进行冷藏。
所述五花猪肉在切块之前进行沸水漂烫3min。
所述五花肉切割成3㎝的肉块。
实施例2
本发明的目的是提供一种菠萝熏肉肠的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将1000份五花肉清洗干净，切割方块；
2)按重量份将姜片：5份、肉桂：3份、五香粉：2份、陈皮：2份、胡椒：3份、八角：2份、小茴香：2份、草果：3份、三七：4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉放入蒸帘上进行蒸制50min；
3)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份和姜粉：3份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的五花肉放入步骤3制得的腌料中，进行腌制10分钟；
5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为3℃的冷藏室进行腌制，时间为：30h；
6)将腌制后的五花肉在90℃的低温条件下进行蒸制2.5h；
7)将蒸制后的五花肉常温下放置4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置2h；
8)将五花肉放入温度为：-20℃的冷冻室内，时间为：15h；
9)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份、姜粉：3份、冰糖：8份、红糖：3份、黑糖：3份、可乐：30份配制成熏液；
10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻五花肉；
11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉块进行熏蒸，熏蒸时间为2h；
12)将熏蒸后的五花肉块粉粹成肉末；
13)取100～120份猪皮去毛洗净后，切成0.8㎝的块状，进行高压煮制1.5h；
14)将步骤12和步骤13制备的肉末和猪皮块进行混合搅拌；
15)取黄油：8份、菠萝汁：12份、淀粉：10份、洋葱：8份和藕粉：8份倒入步骤14混合的肉末中进行均匀搅拌；
16)将步骤15制备的混合材料利用灌肠机灌入肠衣；
17)将步骤16制备的肉偿放入沸水中进行熟制，时间为：8min；
18)将步骤17制得的肉肠放入室温下进行冷却后放入-18℃进行冷藏。
所述五花猪肉在切块之前进行沸水漂烫5min。
所述五花肉切割成5㎝的肉块。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (3)

1.一种菠萝熏肉肠的制作方法，其特征在于，步骤包括：
1)按重量份将800～1000份五花肉清洗干净，切割方块；
2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1.5～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉放入蒸帘上进行蒸制30～50min；
3)按重量份将嫩肉粉：3～4份、十三香：1～2份、盐：2～3份、花椒：1～2份、料酒：2～3份、蔗糖：2～3份、酱油：2.5～3.5份、白醋：1.5～2份、葱粉：2～3.5份和姜粉：1.9～3份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的五花肉放入步骤3制得的腌料中，进行腌制3～5分钟；
5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；
6)将腌制后的五花肉在75～80℃的低温条件下进行蒸制2.2～2.5h；
7)将蒸制后的五花肉常温下放置1～32h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；
8)将五花肉放入温度为：-15～-20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；
9)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；
10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻五花肉；
11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉块进行熏蒸，熏蒸时间为0.5～21h；
12)将熏蒸后的五花肉块粉粹成肉末；
13)取100～120份猪皮去毛洗净后，切成0.5～0.8㎝的块状，进行高压煮制1～1.5h；
14)将步骤12和步骤13制备的肉末和猪皮块进行混合搅拌；
15)取黄油：5～8份、菠萝汁：10～12份、淀粉：8～10份、洋葱：5～8份和藕粉：5～8份倒入步骤14混合的肉末中进行均匀搅拌；
16)将步骤15制备的混合材料利用灌肠机灌入肠衣；
17)将步骤16制备的肉偿放入沸水中进行熟制，时间为：5～8min；
18)将步骤17制得的肉肠放入室温下进行冷却后放入-18℃进行冷藏。
2.根据权利要求1所述菠萝熏肉肠的加工方法，其特征在于，所述五花猪肉在切块之前进行沸水漂烫3～5min。
3.根据权利要求1所述菠萝熏肉肠的加工方法，其特征在于，所述五花肉切割成3～5㎝的肉块。
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