CN1242959A - 含果肉、果汁或合成果味素的果肉肉肠及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明指以畜、禽肉、水果肉、果汁或合成果味素为主要原料,经科学加工、定型包装制成的营养、即食型熟肉制品。其生产工艺包括水果肉、果汁或合成果味素的选择及预处理;畜禽肉的修整、腌制、切碎或绞制、滚揉、并与处理后的果肉及其它辅助材料混合搅拌均匀、灌进经加工的肠衣内,经晾晒或烘焙、蒸煮、杀菌、冷却、包装等步骤。本产品利用肉类和水果营养成分的互补性,使其具有营养全面、色泽红润、肉质结实而富弹性、口感鲜嫩、并有各种水果独特的清香味等特点,产品采用特殊的低温杀菌技术,既保全了各种营养成分、又延长了保持期,是一种理想的休闲型营养食品。

Description

含果肉、果汁或合成果味素的果肉肉肠及其生产方法

本发明涉及一种含水果果肉的肉肠及其生产方法技术领域，具体地讲本发明指以水果类和肉类为原料经科学加工而成营养、即食型果肉肉肠及其生产方法工艺。

随着我国改革开放的顺利进行，人民生活水平得到大大提高，人们的食品消费观念越来越趋向于天然、营养、健康、方便。传统的肉肠一般是使用各种肉和淀粉，添加适当辅料，在一定条件下加工而成，这些传统产品远不能满足人们消费的需求。近年来，我国食品技术人员及生产企业通过艰苦努力，已经研制、开发出许多新型肉制品，如蔬菜肉肠、翡翠肠等，但未曾有水果果肉肉肠。

在我国，水果怎么吃？剥皮吃瓤或绞汁或以水果为原料加工成传统蜜饯，在传统农产品加工业正向现代食品制造业过渡的今天，水果等初级农产品资源正得到全方位、多层次利用，水果资源的深度开发利用已是发展国民经济、改善人民生活的重要方面。将水果果肉与肉类结合制成果肉肉肠，实现水果与肉类营养成份的平衡、互补、为人们提供天然、营养、即食型肉肠，在国内外尚属空白。

本发明的第一个目的在于提供一种含有水果果肉或果汁的肉肠，具体地讲本发明的目的在于通过一种现有肉制品的基础上，向肉制品中加入一定量的水果果肉或果汁，经过一定条件加工后形成一种含有水果肉的肉肠，这种产品的色、香、味、形在较长的保质期内不会发生改变，且能实现水果与肉类营养成份平衡互补，达到天然、营养、健康即食目的。

本发明的第二个目的在于提供一种生产上述含果肉、果汁或合成果味素的果肉肉肠的生产方法。

实现本发明第一目的的技术方案是这样的。该含果肉、果汁或合成果味素的果肉肉肠，其特征在于果肉肉肠含有(重量百分率)肉50-60％、膘丁5-30％、水果肉或果汁或果味素5-25％、食盐0.5-20％、味精0.1-0.5％、复合磷酸盐0.2-0.4％、异Vc或钠盐0.04-0.1％、亚硝酸钠0.003-0.009％、白砂糖4-10％、酒0.5-1.5％、水3-10％、调味香精0.0-0.3％、姜粉0.0-0.1％、胡椒粉0.0-0.1％。

上述肉可选用猪肉、牛肉、兔肉、禽肉或者它们混合物；上述水果肉可选用葡萄、山楂、金桔(枣)、苹果、菠萝、水蜜桃、芒果、猕猴桃、杏梅、梨及其果脯、果汁、合成果味素或者它们混合物。

实现本发明第二目的的技术方案是这样的。该果肉肉肠的生产方法，其特征在于生产步骤依次为：(1)原料肉绞切碎，对原料肉进行修正、切碎，加食盐、亚硝腌制，再绞制成粒备用；(2)果肉预制，将果肉绞切成粒料，加入白糖和水腌泡；(3)搅拌混合，将准备好的肉料、果料混合，加入其余全部辅料和水进行搅拌混合；(4)灌装，用灌装机灌装，肠衣为天然羊肠农、猪肠衣或胶原肠衣；(5)烘焙，将灌装后的果肠悬挂于架上，入烘房烘焙，温度45-70℃，时间10-20小时；(6)蒸煮，采用85-95℃蒸汽蒸煮，恒温30-50分钟；(7)冷却，蒸煮后冷却至常温；(8)包装，在无菌包装车间进行真空包装；(9)二次杀菌，经真空包装后的果肉肉肠入煮沸消毒装置进行二次杀菌，杀菌温度70-100℃，时间10-50分钟；(10)冷却，将二次杀菌的果肉肉肠冷却至20℃以下。

本发明提供的果肉肉肠具有营养全面均衡、色泽红润、肉质结实、富有弹性并且口感鲜嫩，具有各种水果独特清香味，又是营养休闲性即食肉制品。本发明提供的生产方法采用低温杀菌技术，保全各种营养成份，又延长其包质期。

下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述：

实施例1.

1.1原料肉绞切碎，猪肉应符合GB2707-1994、牛肉兔肉应符合GB2708-1994、禽肉应符合GB2710-1996的要求，对原料进行修正、切碎加食盐、亚硝在0-4℃的温度下腌制12-48小时，然后过3-10mm篦子绞制成料备用。

1.2果肉预制，选取美国提子，制成3-5mm粒料，加入食盐1％、亚硝酸盐0.006％、复合磷酸盐0.3％、配料中所有添加剂均应符合GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，在0～4℃的温度下腌泡6～12小时备用。

1.3搅拌混合，将经腌制、绞碎的肉料与选择去杂、绞制并已腌泡的水果粒料混合，加入姜粉、胡椒粉各0.075％、味精0.3％、酒0.7％、异Vc或钠盐0.06％、调味香精0.2％、并加入适量水进行搅拌，速度为每分分别60-120转、搅拌时间20-60分、搅拌终止温度4-15℃，配料具有调味、调色作用，其中味精应符合GB2720-1996、白砂糖应符合GB317-1991、食盐应符合GB2721-1996、酒应符合GB2758-1981的标准。

1.4灌装，用灌装机灌装，肠衣为天然羊肠衣、猪肠衣或胶原肠衣。

1.5烘焙，灌装后的果肠入烘房烘焙，温度为45-70℃，时间10-20小时。

1.6蒸煮，熟化兼一次杀菌，因其含有果肉，采用85-95℃蒸汽蒸煮，恒温30-50分钟。

1.7冷却，经蒸煮后出锅的果肠应迅速冷却至常温，在清净冷却间存放24小时。

1.8包装，因果肠含有水果果肉肉肠及一定量的脂肪，经冷却的果肠应在无菌包装间内进行真空包装，使其具有较长的货架期。

1.9二次杀菌，经真空包装后的果肉肉肠入煮沸消毒装置进行二次杀菌，杀菌温度85-90℃，时间20-30分钟。

2.0冷却，将二次杀菌的果肠迅速投入消毒处理的冷却水冷却至20℃以下。

实施例中各组份配方参见表格1。

配方        实施例1    实施例2     实施例3     实施例4(重量比％)  (提子果肠)  (苹果果肠)  (金枣果肠)  (山楂果肠)

猪  肉       50           55          60          50

膘  丁       15           15          20          20

食  盐       1.5          1.5         1.2         1.2

味  精       0.25         0.3         0.3         0.25

白砂糖       6            6           7           5

酒           1            1           1           1

异Vc钠       0.08         0.08        0.1         0.1

复合磷酸盐   0.3          0.4         0.4         0.4

亚硝酸盐     0.005        0.006       0.007       0.005

调味香精     0.1          0.15        0.15        0.1

姜  粉       0.1          0.1         0.1         0.1

胡椒粉       0.07         0.07        0.08        0.07

葡萄干       7            -           -           -

苹果脯       -            9           -           -

金枣王       -            -           6           -

山楂果       -            -           -           8

水           5            6           5.5         6.5

实施例4.4.1将表中实施例4所列的山楂果进行去核桃选干净，放入斩拌机斩拌成约3mm的果粒，放入腌泡桶内，加入5公斤白砂糖，水5公斤在5℃的库温下腌泡12小时，作为备用果料。然后采用与实施例1相同和近似的工艺即可。

Claims (4)

1.一种含果肉、果汁或合成果味素的果肉肉肠，其特征在于所述果肉肉肠含有：

肉    50-60％

膘丁  5-30％

水果肉或果汁或果味素  5-25％

食盐  0.5-20％

味精  0.1-0.5％

复合磷酸盐  0.2-0.4％

异Vc或钠盐  0.04-0.1％

亚硝酸钠    0.003-0.009％

白砂糖      4-10％

酒          0.5-1.5％

水          3-10％

调味香精    0.0-0.3％

姜粉        0.0-0.1％

胡椒粉      0.0-0.1％

以上组份均以重量计。

2.如权利要求1所述的果肉肉肠，其特征在于所述肉可选取猪肉、牛肉、兔肉、禽肉或者它们混合物。

3.如权利要求1所述的果肉肉肠，其特征在于所述水果肉可选用葡萄、山楂、金桔、苹果、菠萝、水蜜桃、芒果、猕猴桃、杏梅、梨及其果脯、果汁、合成果味素或者它们混合物。

4.一种生产如权利要求1所述的果肉果肠的生产方法，其特征在于步骤依次为：

(1)原料肉绞切碎，对原料肉进行修正、切碎，加食盐、亚硝后腌制，再绞制成粒备用；

(2)果肉预制，将水果肉绞切成粒料，加入白糖和水腌泡；

(3)搅拌混合，将准备好的肉料、果料混合，加入其余全部辅料和水进行搅拌混合；

(4)灌装，用灌装机灌装，肠衣为天然羊肠衣、猪肠衣或胶原肠衣；

(5)烘焙，将灌装后的果肠悬挂于架上，入烘房烘焙，温度45-70℃，时间10-20小时；

(6)蒸煮，采用85-95℃蒸汽蒸煮，时间30-50分钟；

(7)冷却，蒸煮后冷却至常温；

(8)包装，在无菌包装车间进行真空包装；

(9)二次杀菌，经真空包装后的果肉肉肠入煮沸消毒装置进行二次杀菌，杀菌温度70-100℃，时间10-50分钟；

(10)冷却，将二次杀菌的果肉肉肠冷却至20℃以下。