CN1555733A - 一种工业化生产的营养饺子及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种口味鲜美、营养丰富且工业化生产的饺子及制作方法,它是采用面粉、杂粮干粉、水、畜禽肉类、蔬菜、骨髓抽提物、保健功能食物的提取物和调味料制作的饺子。其工艺方法是包括原料精选及处理、机械制馅、制作面胚、机械成型、装盘速冻和包装入库。采用仿生模拟人工制作的饺子,具有安全卫生、易于储藏、易于熟化、不破皮、不露馅。肉味鲜美、口感滑嫩、方便食用、营养均衡等特点,有利人体健康的速冻饺子制品。

Description

一种工业化生产的营养饺子及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种口味鲜美、营养丰富且工业化生产的饺子及其制作方法。
背景技术
传统的速冻饺子是先将畜禽肉类、蔬菜分开或混合切细,经调味、拌合制作成肉馅,再将面粉加水、盐制作成饺子皮,最后用饺子皮包住肉馅经造型即成饺子。其营养成分主要来源于肉类、蔬菜和面粉,是我国南方和北方膳食中的一种常见食品。传统的手工饺子制作中剁肉、和面、擀皮、包馅成型等均以手工为主,劳动强度大,时间长,容易污染,尤其在炎热的高温季节,由于饺子的制作时间长,加上手工制作肉类极易发酸变质,极可能导致呕吐、肚痛、腹泻等食物中毒现象的发生。机器制作的饺子,虽然提高了劳动效率,大大减少了肉馅和皮料受人与物交叉污染的机会,但是由于肉是经过了挤压、绞切而成为肉馅的,所以肉类组织细胞膜往往在机械挤压条件下发生破裂,导致细胞内的细胞汁流失,既造成饺子肉馅肉感较为粗糙又丧失鲜味,而且还会由于蒸煮饺子这个加热熟化过程而加大了饺子中各种营养成分如氨基酸、维生素的损耗。由此可见以上二种饺子的制作方法,都不是科学的、理想的制作方法。
发明内容
一种工业化生产的营养水饺,它包括饺子皮和饺子馅两部分,其特征在于:所述的饺子皮的成分是包括面粉、膳食纤维、杂粮干粉、食盐和水,其饺子皮成分重量配比如下:面粉60~70%                  杂粮干粉1.5~5%食盐0.1~1.3%                水  25~32%所述的杂粮干粉为膳食纤维或菱角粉或百合粉或磨芋粉或芝麻粉、或它们的任意组合;B、所述的饺子馅的成分是包括畜禽肉类、蔬菜、骨髓抽提物、调味料和保健功能食物的提取物,其饺子馅成份重量配比如下:畜禽肉类35~45%    蔬菜30~45%骨髓抽提物15~30%    保健功能食物提取物0.1~5%调味料  适量所述的蔬菜为西芹或香葱或生姜或芽白,或它们的任意组合;所述的保健功能食物提取物是从海带或灵芝或香菇或螺旋藻或大枣或玉米或南瓜或银杏叶中提取的有效成分,如香菇多糖、瓜氨酸、胡罗卜素、酸枣仁皂甙、螺旋藻多糖、螺旋藻藻蓝蛋白、银杏黄酮类、银杏内酯、玉米油等。
一种生产根据权利要求1所述的工业化生产的营养水饺的方法,其特征在于它包括原料精选及处理、机械制馅、制作面胚、机械成型、装盘速冻和包装入库,具体步骤如下:A、原料精选及处理选用经兽医卫生检验合格的优质新鲜动物性原料肉,要求剔骨、无粗筋、无淋巴、无瘀血、无异物、无激素,原料肉预冷至0~5℃;选用经检验合格的植物性原料,要求新鲜、无异物、无霉变、无国家规定的农药残留;选取由现代医学证明确有保健功能的特殊食物,如香菇、灵芝、南瓜、大枣、银杏叶、海带、玉米、螺旋藻等。
骨髓抽提物的制取将新鲜猪、鸡骨及猪肉皮清洗干净,骨头剁开,投入热水中煮沸,捞出来投入萃取罐内,每10kg骨、10kg猪肉皮加100kg水,在温度为35℃、0.08MPa的低温真空条件下萃取24-48小时,经吸附过40-80目筛即成;蔬菜的预处理:西芹、香葱、芽白等去根、摘除老、黄、烂部分及杂物,其中西芹摘除叶子,用热水浸漂约25秒钟,清洗干净、沥干,生姜将各个枝丫掰手断后仔细清洗干净,沥干,分别投入食品料理机中,正、反各转20-30秒后,再用离心机分离备用;B、机械制馅制馅分为切丁工序和馅工序二个工序:切丁工序:将检验合格的新鲜畜禽肉类,预冷后投入切片机中,切成0.5cm厚的薄块,再经输送带送到切丝切丁机中,切成边长为0.5~0.6cm的肉丁,最后经仿生模拟手工的高速切割机双向斩拌成边长为0.2-0.3cm的肉颗粒,其高速切割机的刀速为1000~4000转/分钟,盆速10~50转/分钟;和馅工序:将切割好的畜禽肉类投入真空料理机械容器中,加入蔬菜及其汁液、骨髓抽提物,保健食物提取物,先三相各旋转1分钟,再投入其它辅料,最后三相各旋转1分钟即可。
C、制作面胚:按照配比将面粉和杂粮干粉投入和面机内,搅拌均匀后一边搅拌一边将含有食盐的水缓缓加入、搅拌5~6分钟后,停机5~8分钟,再搅拌1~2分钟即可,要求水分分散均匀,物料呈分散的絮状或小片状;D、机械成型:将设备清洗干净,再用消毒后的干毛巾擦干。空机运转正常后,将肉馅及面胚装入料斗,开动机器按要求调整好皮的厚薄及馅料输送速度,使皮、馅同步,要求饺子成型完整饱满,边角不漏馅、无毛边,表皮无裂痕,机器运转过程中,需及时添加肉馅、干粉及面胚,保证肉馅、面胚分别不低于料斗1/3或2/3的高度,馅重与皮重等于55∶45或60∶40,小规格每个重4-6克,中规格每个重14-16克,大规格每个重20-22克。
E、装盘速冻:调节速冻隧道运转周期至20~40分钟,温度-27~-30℃。冻盘底部用薄膜铺平整,均匀洒上一薄层干面粉,将饺子分散摆放于盘内,要求不粘连、不重叠。饺子装盘后用薄膜裹严实,20分钟内迅速送入速冻隧道;F、包装入库:对速冻成型的饺子挑除残次品分开包装,正品入库冷藏。
随着社会文明的进步,物质生活水平的提高,人们的保健意识也日益提高,饮食消费的需求由过去的温饱型转向现在的营养型、保健型。消费者不仅对膳食的品种、数量、风味等具有更多的要求,而且对饮食营养均衡、食品食疗的功能更加关注,希望得到更多的有益于人体健康并具有补充营养、强身健体等保健功能的食品。
本发明与传统饺子不同,由于主要原料是以动物性、植物性食品原料相结合,并根据膳食营养“食物金字塔”原理(即主食、蔬菜+水果、肉禽鱼蛋乳、油脂+糖的比例搭配为7∶5∶4∶1)设计产品原料配比,因此产品营养结构更趋于均衡、科学、合理。另外,根据现代医学药食同源理论,从具有抗癌功能的动植物中提取有效成分,添加至饺子肉馅内。故其具有既能均衡饮食营养,又有对身体保健的功能。具体设计如下:肉馅组成以畜禽肉类、蔬菜为主,并辅以经特殊工艺提取特殊食品中有效的保健成分;饺子皮的成分是在面粉、水的基础上适量添加膳食纤维、魔芋粉、菱角粉、百合粉、芝麻粉、藕粉等其中的一种或几种,其作用可促进肠胃的蠕动,有助于有效成分的消化吸收,另具有增强人体机能的作用。
本发明是在过去传统手工饺子、机器制作饺子的基础上,采用仿生模拟人工技术制作的一种肉味鲜美、口感滑嫩、具有方便食用、营养均衡、更加有手于人体健康的速冻饺子制品。其特点是:(1)安全卫生,放心消费;(2)营养多汁,味道鲜美;(3)强身健体;(4)产品易于储藏,易于熟化,不破皮,不露馅。这也是科学理想的饺子制作的四大标准。
附图说明
附图为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
本发明在总结、借鉴传统饺子制作工艺的基础上、而发明出一种独特的工业化生产技术。
一种工业化生产的营养饺子,它包括饺子皮和饺子馅两部分,其特征在于:所述的饺子皮的成分是包括面粉、膳食纤维、杂粮干粉、食盐和水,其饺子皮成分重量配比如下:面粉60~70%                     杂粮干粉1.5~5%食盐0.1~1.3%                   水  25~32%所述的杂粮干粉为膳食纤维或菱角粉或百合粉或磨芋粉或芝麻粉、或它们的任意组合;B、所述的饺子馅的成分是包括畜禽肉类、蔬菜、骨髓抽提物、调味料和具有保健功能食物的提取物,其饺子馅成份重量配比如下:畜禽肉类35~45%       蔬菜30~45%骨髓抽提物15~30%     保健功能食物提取物0.1~5%调味料  适量所述的蔬菜为西芹或香葱或生姜或芽白,或它们的任意组合;所述的保健食物提取物为香菇多糖、瓜氨酸、胡罗卜素、酸枣仁皂甙、螺旋藻多糖、螺旋藻藻蓝蛋白、银杏黄酮类、银杏内酯、玉米油。
本发明制备方法:是在总结、借鉴传统饺子制作工艺的基础上,经过多次反复实验发明出一种独特的工业化生产技术,其工艺流程如下:精选原料及处理:选用经兽医卫生检验合格的优质新鲜动物性原料,要求剔骨、无粗筋、无淋巴、无瘀血、无异物、无激素。选用经检验合格的植物性原料,要求新鲜、无异物、无霉变、无国家规定的农药残留。选取由现代医学证明确有保健功能食物的提取物,它是从香菇、海带、灵芝、大枣、南瓜、玉米、银杏叶和螺旋藻中提取有效成分,如香菇多糖、瓜氨酸、胡罗卜素、酸枣仁皂甙、螺旋藻多糖、螺旋藻藻蓝蛋白、银杏黄酮类、银杏内酯、玉米油等。
骨髓抽提物的提取:是将新鲜猪、鸡骨及猪肉皮清洗干净,骨头剁开,投入热水中煮沸,捞出来投入萃取罐内,每10kg骨、10kg猪肉皮加100kg水,在低温真空(35℃、0.08MPa)条件下萃取24-48小时,经吸附过40-80目筛即成。
蔬菜的预处理:西芹、香葱、芽白等去根、摘除老、黄、烂部分及杂物,其中西芹摘除叶子,用热水浸漂约25秒钟,清洗干净、沥干,生姜将各个枝丫掰断后仔细清洗干净,沥干,分别投入食品料理机中,正、反各转20-30秒后,再用离心机分离备用。
机械制馅:制馅是包括切丁工序、和馅工序,其切丁工序:是将预冷好的肉块投入切片机中,切成0.5cm厚的薄块,再经输送带送到切丝切丁机中,切成边长为0.5-0.6cm的肉丁,最后经仿生模拟手工高速(刀速1000-4000转/分钟、盆速10-50转/分钟相当于1000把菜刀人工剁成肉馅的效果)双向切割成边长为0.2-0.3cm的肉丁。由于肌肉组织没有经过绞肉、长时间斩切,肌肉组织细胞破坏极少,几乎没有汁液流失,最大限度地保护了肉类组织的营养成分和组织弹性。和馅工序:将切割好的畜禽肉类投入真空料理机械容器中,加入蔬菜及其汁液、骨髓抽提物,有效成分提取物,先三相各旋转1分钟,再投入其它辅料如食盐、鸡精等,最后三相各旋转1分钟即可。
制作面胚:先将相应比例的面粉和其它干粉(膳食纤维、魔芋粉、菱角粉、百合粉、芝麻粉、藕粉等)投入和面机,搅拌均匀后一边搅拌一边将水(水中溶解0.1-1.3%的食盐)缓缓加入,搅拌5-6分钟后停机5-8分钟,再搅拌1-2分钟即可,要求水分分散均匀,物料呈分散的絮状或小片状,不能成团块状,但手捏能成团。
机械成型:将设备清洗干净,再用消毒后的干毛巾擦干。空机运转正常后,将肉馅及面胚装入料斗,开动机器按要求调整好皮的厚薄及馅料输送速度,使皮、馅同步,要求饺子成型完整饱满,边角不漏馅、无毛边,表皮无裂痕。
机器运转过程中,需及时添加肉馅、干粉及面胚,保证肉馅、面胚分别不低于料斗1/3和2/3的高度。馅重与皮重等于55∶45或60∶40;小规格每个重4-6克,中规格每个重14-16克,大规格每个重20-22克。
装盘速冻:调节速冻隧道运转周期至20-40分钟,温度-27~-30℃。冻盘底部用薄膜铺平整,均匀洒上一薄层干面粉,将饺子分散摆放于盘内,要求不粘连、不重叠。饺子装盘后用薄膜裹严实,20分钟内迅速送入速冻隧道。
包装入库:对速冻成型的饺子挑除残次品后分开包装,正品入库冷藏。
饺子配方实例产品A饺子皮配方:面粉67.8%  膳食纤维1%  魔芋粉0.5%  菱角粉0.5%  水30%  盐0.2%饺子馅配方:鲜肉48.8%  香葱6.2%  生姜10%  芽白10%骨髓抽提物24%  香茹提取物0.005%  鸡精0.5%  其它调味料适量产品B饺子皮配方:面粉67.8%  膳食纤维1%  魔芋粉0.5%  百合粉0.5%  水30%  盐.02%
饺子馅配方:鲜肉42%  鱼糜21%  骨髓抽提物29.85%  螺旋藻0.5%  虾肉提取物0.05%  生姜6.1%  其它调味料适量产品C饺子皮配方:面粉67.8%  膳食纤维1%  芝麻粉0.5%  百合粉0.5%  水29%  盐0.2%饺子馅配方:鲜肉43%  鸡精0.075%  I+G 0.075%  海带提取物10%  骨髓抽提物12%  生姜4%  西芹30.0%  其它调味料适量。

Claims (2)

1.一种工业化生产的营养水饺,它包括饺子皮和饺子馅两部分,其特征在于:A、所述的饺子皮的成分是包括面粉、膳食纤维、杂粮干粉、食盐和水,其饺子皮成分重量配比如下:面粉60~70%                   杂粮干粉1.5~5%食盐0.1~1.3%                 水25~32%所述的杂粮干粉为膳食纤维或菱角粉或百合粉或芝麻粉或魔芋粉、或它们的任意组合;B、所述的饺子馅的成分是包括畜禽肉类、蔬菜、骨髓抽提物、调味料和保健功能食物提取物,其饺子馅成分重量配比如下:畜禽肉类35~45%          蔬菜30~45%骨髓抽提物15~30%        保健功能食物提取物0.1~5%调味料    适量所述的蔬菜为西芹或香葱或生姜或芽白,或它们的任意组合;所述的保健功能食物提取物是从海带或灵芝或香菇或螺旋藻或大枣或玉米或南瓜或银杏叶中提取的有效成分。
2.一种生产根据权利要求1所述的工业化生产的营养饺子的方法,其特征在于它包括原料精选及处理、机械制馅、制作面胚、机械成型、装盘速冻和包装入库,具体步骤如下:A、原料精选及处理选用经兽医卫生检验合格的优质新鲜动物性原料肉,要求剔骨、无粗筋、无淋巴、无瘀血、无异物、无激素,原料肉预冷至0~5℃;选用经检验合格的植物性原料,要求新鲜、无异物、无霉变、无国家规定的农药残留;选取由现代医学证明确有保健功能的食物,其食物为香菇、灵芝、南瓜、大枣、银杏叶、海带、玉米油、螺旋藻;骨髓抽提物的制取将新鲜猪、鸡骨及猪肉皮清洗干净,骨头剁开,投入热水中煮沸,捞出来投入萃取罐内,每10kg骨、10kg猪肉皮加100kg水,在温度为35℃、0.08MPa的低温真空条件下萃取24-48小时,经吸附过40-80目筛即成;蔬菜的预处理:西芹、香葱、芽白等去根、摘除老、黄、烂部分及杂物,其中西芹摘除叶子,用热水浸漂约25秒钟,清洗干净、沥干,生姜将各个枝丫掰手断后仔细清洗干净,沥干,分别投入食品料理机中,正、反各转20-30秒后,再用离心机分离备用;B、机械制馅:制馅分为切丁工序及和馅工序二个工序,其切丁工序:将检验合格的新鲜畜禽肉类,预冷后投入切片机中,切成0.5cm厚的薄块,再经输送带送到切丝切丁机中,切成边长为0.5~0.6cm的肉丁,最后经仿生模拟手工的高速切割机双向切割成边长为0.2-0.3cm的肉颗粒,其高速切割机的刀速为1000~4000转/分钟,盆速10~50转/分钟;和馅工序:将切割好的畜禽肉类投入真空料理机械容器中,加入蔬菜及其汁液、骨髓抽提物,保健功能食物提取物,先三相各旋转1分钟,再投入其它辅料,最后三相各旋转1分钟即可;C、制作面胚:按照配比将面粉和杂粮干粉投入和面机内,搅拌均匀后一边搅拌一边将含有食盐的水缓缓加入、搅拌5~6分钟后,停机5~8分钟,再搅拌1~2分钟即可,要求水分分散均匀,物料呈分散的絮状或小片状;D、机械成型:将设备清洗干净,再用消毒后的干毛巾擦干。空机运转正常后,将肉馅及面胚装入料斗,开动机器按要求调整好皮的厚薄及馅料输送速度,使皮、馅同步,要求饺子成型完整饱满,边角不漏馅、无毛边,表皮无裂痕,机器运转过程中,需及时添加肉馅、干粉及面胚,保证肉馅、面胚分别不低于料斗1/3或2/3的高度,馅重与皮重等于55∶45或60∶40,小规格每个重4-6克,中规格每个重14-16克,大规格每个重20-22克;E、装盘速冻:调节速冻隧道运转周期至20-40分钟,温度-27℃~30℃,冻盘底部用薄膜铺平整,均匀洒上一薄层干面粉,将饺子分散摆放于盘内,要求不粘连、不重叠,饺子装盘后用薄膜裹严实,20分钟内迅速送入速冻隧道;F、包装入库:对速冻成型的饺子挑除残次品分开包装,正品入库冷藏。
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