CN109043358B - 一种虾肉馅料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾肉馅料及其制备方法，涉及食品加工技术领域，解决了现有的馅料中胆固醇含量高的技术问题。其技术要点是：虾肉馅料包括如下重量份数的组分：猪夹心肉34.7～40.3份；肥膘15～22.3份；生姜1.2～1.8份；虾仁3.7～5.8份；水15～20.88份；白砂糖0.3～0.67份；食盐1.2～2份；特鲜味鲜0.25～0.55份；猪肚菇1.5‑3.5份。本发明中的虾肉馅料中脂肪和胆固醇含量低，长期食用能够显著降低人体血液中胆固醇含量，有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种虾肉馅料及其制备方法。
背景技术
馅料是以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他辅料,经混合、加热、杀菌、包装的产品。
在公开号为CN107198102A的中国发明专利中公开了一种灌汤包子馅及其制作方法，包子馅的组成原料的重量份数为：带皮猪五花肉400份、大豆油450份、动物油400份、精瘦肉500份、干黄酱200份、油渣200份、盐7份、花椒2份、八角4份、酵母5份、水200份。
上述专利中不仅采用了高脂肪、高胆固醇的五花肉，而且还加入了动物油和油渣，动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，油渣中含有大量动物脂肪，属于饱和脂肪酸，它不但可引起肥胖，还可使胆固醇升高，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症。因此，上述专利中的灌汤包子馅不利于人体健康。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种虾肉馅料，通过在汤包馅料中加入虾仁和猪肚菇，解决上述技术问题，其具有低脂肪、低胆固醇、有利于人体健康的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种虾肉馅料，包括如下重量份数的组分：
猪夹心肉34.7～40.3份；
肥膘15～22.3份；
生姜1.2～1.8份；
虾仁3.7～5.8份；
水15～20.88份；
白砂糖0.3～0.67份；
食盐1.2～2份；
特鲜味鲜0.25～0.55份；
猪肚菇1.5-3.5份。
通过上述技术方案，虾仁中含有20％的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾仁是营养均衡的蛋白质来源。虾仁和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾仁中含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分，且其肉质松软，易消化。虾中的镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。猪肚菇的蛋白质和维生素等含量很高，脂肪含量却很低，常食能有利于预防高血压。经试验发现，虾仁和猪肚菇协同增效，能够大大减少血液中胆固醇含量、有利于预防高血压。
进一步优选为，所述虾肉馅料还包括1.5～3份的姬松茸。
通过上述技术方案，姬松茸子实体的脂质组分主要以亚油酸、油酸、硬脂酸为主。油酸能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，增加人体内高密度脂蛋白HDL的水平和降低低密度脂蛋白LDL水平，从而防止人体胆固醇过量。亚油酸能降低血液胆固醇，与油酸协同调节人体内的胆固醇代谢。经试验发现，姬松茸和猪肚菇配合使用，协同增效，能够显著降低血液胆固醇含量。
进一步优选为，所述虾肉馅料还包括2～4份的凤尾菇。
通过上述技术方案，凤尾菇含脂肪、淀粉很少，凤尾菇含有丰富的蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质。维生素和纤维素可以降低胆固醇，纤维素能够减少腹壁脂肪的积存。经试验发现，凤尾菇和姬松茸、猪肚菇配合使用，协同增效，能够进一步降低血液胆固醇含量。
进一步优选为，所述虾肉馅料还包括0.5-1.5份的真姬菇。
通过上述技术方案，真姬菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对降低胆固醇、降低血压有明显效果。而且，真姬菇和凤尾菇、姬松茸、猪肚菇配合使用，协同增效，能够进一步降低血液胆固醇含量。
进一步优选为，所述虾肉馅料还包括0.5-1份黄丝菌。
通过上述技术方案，黄丝菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，其具有低脂肪、低胆固醇、低热值的特点。黄丝菌和真姬菇、凤尾菇、姬松茸、猪肚菇配合使用，协同增效，能够进一步降低血液胆固醇含量。
进一步优选为，所述虾肉馅料还包括0.1-0.5份虎掌菌。
通过上述技术方案，虎掌菌含17种氨基酸，其中有占总量41.46％的7种人体必需氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。虎掌菌有降低血中胆固醇的作用，其与黄丝菌、真姬菇、凤尾菇、姬松茸、猪肚菇配合使用，协同增效，能够进一步降低血液胆固醇含量。
本发明的目的二在于提供一种虾肉馅料的制备方法，采用该方法制备的虾肉馅料具有低脂肪、低胆固醇、有利于人体健康的优点。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种虾肉馅料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，选取新鲜猪夹心肉，检查肉质新鲜、无异味、无杂物，用10℃以下的清水将肉清洗干净，测量新鲜夹心肉的中心温度小于10℃；
步骤二，选取冷冻肥膘，采用微波解冻，解冻后肥膘的中心温度不得高于10℃；
步骤三，选取冷冻虾仁，采用流水解冻，解冻后虾仁的中心温度不得高于10℃；
步骤四，分别将夹心肉、肥膘投入网孔大小为4mm的绞肉机中搅碎；
步骤五，将搅碎后的夹心肉和肥膘投入真空拌馅机内，盖上上盖，设定真空拌馅机转速为10～50r/min，真空气源压力0.6～0.8Mpa,开始运行，倒计时20min；
步骤六，将食盐和特鲜味鲜依次倒入方缸中，加入50kg的水，搅拌均匀至粉体全部化开，得到混合物，混合物的温度不得高于10℃，备用；
步骤七，当真空拌馅机运转14～18min时，加入混合物，真空拌馅机继续运转；
步骤八，当真空拌馅机继续运转10～12min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤九，当真空拌馅机继续运转6～8min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤十，当真空拌馅机继续运转2～4min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤十一，当真空拌馅机停止运转时，打开上盖，真空拌馅机双轴正反运转，依次加入白砂糖、生姜、虾仁和粉碎后的猪肚菇；
步骤十二，加入完毕后，盖上真空拌馅机的上盖，设置真空拌馅机转速为30～50r/min，真空气源压力为0.6～0.8MPa，搅拌时间为10～15min；
步骤十三，运行结束后检查所有配料是否有遗漏，产品中心温度在10℃以下，出料，采用灌装机包装；
步骤十四，包装结束后过金属探测器，合格产品进入冷库，当日或次日出货到门店。
通过上述技术方案，采用真空拌馅，使馅料入味效果好，口味均匀，口感鲜嫩、馅料弹性好；提高馅料结构稳定性，而且缩短馅料与外界接触的时间，确保食品安全。
进一步优选为，所述步骤十一具体包括：当真空拌馅机停止运转时，打开上盖，真空拌馅机双轴正反运转，依次加入白砂糖、生姜、虾仁和粉碎后的猪肚菇、姬松茸、凤尾菇、真姬菇、黄丝菌、虎掌菌。
通过上述技术方案，使得猪肚菇、姬松茸、凤尾菇、真姬菇、黄丝菌、虎掌菌在馅料中分布均匀。虎掌菌与黄丝菌、真姬菇、凤尾菇、姬松茸、猪肚菇配合使用，协同增效，能够进一步降低血液胆固醇含量。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用姬松茸和猪肚菇配合使用，协同增效，能够显著降低血液胆固醇含量，虾中的镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，有利于人体健康；
(2)本发明采用虎掌菌与黄丝菌、真姬菇、凤尾菇、姬松茸、猪肚菇配合使用，协同增效，能够进一步降低血液胆固醇含量，使得虾肉馅料具有低脂肪、低胆固醇、低热值的优点。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图(一)；
图2为本发明的工艺流程图(二)。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：如图1和图2所示，一种虾肉馅料，各组分及其相应的重量份数如表1所示，其制备方法包括以下步骤：
步骤一，选取新鲜猪夹心肉，检查肉质新鲜、无异味、无杂物，用10℃以下的清水将肉清洗干净，测量新鲜夹心肉的中心温度小于10℃；
步骤二，选取冷冻肥膘，采用微波解冻，解冻后肥膘的中心温度不得高于10℃；
步骤三，选取冷冻虾仁，采用流水解冻，解冻后虾仁的中心温度不得高于10℃；
步骤四，分别将夹心肉、肥膘投入网孔大小为4mm的绞肉机中搅碎；
步骤五，将搅碎后的夹心肉和肥膘投入真空拌馅机内，盖上上盖，设定真空拌馅机转速为10r/min，真空气源压力0.6Mpa,开始运行，倒计时20min；
步骤六，将食盐和特鲜味鲜依次倒入方缸中，加入50kg的水，搅拌均匀至粉体全部化开，得到混合物，混合物的温度不得高于10℃，备用；
步骤七，当真空拌馅机运转14min时，加入混合物，真空拌馅机继续运转；
步骤八，当真空拌馅机继续运转10min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤九，当真空拌馅机继续运转6min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤十，当真空拌馅机继续运转2min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤十一，当真空拌馅机停止运转时，打开上盖，真空拌馅机双轴正反运转，依次加入白砂糖、生姜、虾仁和粉碎后的猪肚菇；
步骤十二，加入完毕后，盖上真空拌馅机的上盖，设置真空拌馅机转速为30r/min，真空气源压力为0.6MPa，搅拌时间为10min；
步骤十三，运行结束后检查所有配料是否有遗漏，产品中心温度在10℃以下，出料，采用灌装机包装；
步骤十四，包装结束后过金属探测器，合格产品进入冷库，当日或次日出货到门店。
其中，特鲜味鲜采用太太乐特鲜味鲜。
实施例2-5：一种虾肉馅料，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-5中各组分及其重量份数
实施例6-21：一种虾肉馅料，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表2实施例6-21中各组分及其重量份数
实施例21：一种虾肉馅料，与实施例20的不同之处在于，其制备方法包括以下步骤：
步骤一，选取新鲜猪夹心肉，检查肉质新鲜、无异味、无杂物，用10℃以下的清水将肉清洗干净，测量新鲜夹心肉的中心温度小于10℃；
步骤二，选取冷冻肥膘，采用微波解冻，解冻后肥膘的中心温度不得高于10℃；
步骤三，选取冷冻虾仁，采用流水解冻，解冻后虾仁的中心温度不得高于10℃；
步骤四，分别将夹心肉、肥膘投入网孔大小为4mm的绞肉机中搅碎；
步骤五，将搅碎后的夹心肉和肥膘投入真空拌馅机内，盖上上盖，设定真空拌馅机转速为30r/min，真空气源压力0.7Mpa,开始运行，倒计时20min；
步骤六，将食盐和特鲜味鲜依次倒入方缸中，加入50kg的水，搅拌均匀至粉体全部化开，得到混合物，混合物的温度不得高于10℃，备用；
步骤七，当真空拌馅机运转16min时，加入混合物，真空拌馅机继续运转；
步骤八，当真空拌馅机继续运转11min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤九，当真空拌馅机继续运转7min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤十，当真空拌馅机继续运转3min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤十一，当真空拌馅机停止运转时，打开上盖，真空拌馅机双轴正反运转，依次加入白砂糖、生姜、虾仁和粉碎后的猪肚菇、姬松茸、凤尾菇、真姬菇、黄丝菌、虎掌菌；
步骤十二，加入完毕后，盖上真空拌馅机的上盖，设置真空拌馅机转速为40r/min，真空气源压力为0.7MPa，搅拌时间为13min；
步骤十三，运行结束后检查所有配料是否有遗漏，产品中心温度在10℃以下，出料，采用灌装机包装；
步骤十四，包装结束后过金属探测器，合格产品进入冷库，当日或次日出货到门店。
实施例22：一种虾肉馅料，与实施例21的不同之处在于，其制备方法包括以下步骤：
步骤一，选取新鲜猪夹心肉，检查肉质新鲜、无异味、无杂物，用10℃以下的清水将肉清洗干净，测量新鲜夹心肉的中心温度小于10℃；
步骤二，选取冷冻肥膘，采用微波解冻，解冻后肥膘的中心温度不得高于10℃；
步骤三，选取冷冻虾仁，采用流水解冻，解冻后虾仁的中心温度不得高于10℃；
步骤四，分别将夹心肉、肥膘投入网孔大小为4mm的绞肉机中搅碎；
步骤五，将搅碎后的夹心肉和肥膘投入真空拌馅机内，盖上上盖，设定真空拌馅机转速为50r/min，真空气源压力0.8Mpa,开始运行，倒计时20min；
步骤六，将食盐和特鲜味鲜依次倒入方缸中，加入50kg的水，搅拌均匀至粉体全部化开，得到混合物，混合物的温度不得高于10℃，备用；
步骤七，当真空拌馅机运转18min时，加入混合物，真空拌馅机继续运转；
步骤八，当真空拌馅机继续运转12min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤九，当真空拌馅机继续运转8min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤十，当真空拌馅机继续运转4min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤十一，当真空拌馅机停止运转时，打开上盖，真空拌馅机双轴正反运转，依次加入白砂糖、生姜、虾仁和粉碎后的猪肚菇、姬松茸、凤尾菇、真姬菇、黄丝菌、虎掌菌；
步骤十二，加入完毕后，盖上真空拌馅机的上盖，设置真空拌馅机转速为50r/min，真空气源压力为0.8MPa，搅拌时间为15min；
步骤十三，运行结束后检查所有配料是否有遗漏，产品中心温度在10℃以下，出料，采用灌装机包装；
步骤十四，包装结束后过金属探测器，合格产品进入冷库，当日或次日出货到门店。
对比例1：采用公开号为CN107198102A的中国发明专利中的实施例1制作馅料。
对比例2：一种虾肉馅料，与实施例1的不同之处在于，未加入虾仁和猪肚菇。
对比例3：一种虾肉馅料，与实施例1的不同之处在于，未加入猪肚菇。
胆固醇试验
试验样品：采用实施例1-22中获得的虾肉馅料按常规汤包成型方法制成汤包作为试验样品1-22，采用对比例1-3中获得的馅料按常规汤包成型方法制成汤包作为对照样品1-3。
试验方法：随机选择2500名血液中总胆固醇大于5.7mmol/L的志愿者，随机分成25组，第1组到第22组分别取试验样品1-22，第23-25组分别取对照样品1-3，每天作为早餐食用，午餐和晚餐正常饮食。每人一顿早餐食用的汤包为3个。测试周期为2个月，两个月后测试志愿者血液中总胆固醇的含量(mmol/L)，并记录变化值数据，变化值＝两个月后测试值-两个月前测试值，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
试验结果：试验样品1-22和对照样品1-3的测试结果如表3所示。由表3可知，采用对照样品1-3的志愿者血液中总胆固醇含量有所增加，采用试验样品1-22的志愿者血液中总胆固醇含量大大下降，尤其是加入虎掌菌、黄丝菌、真姬菇、凤尾菇、姬松茸之后，血液中的总胆固醇下降值更为明显。说明本发明采用虎掌菌与黄丝菌、真姬菇、凤尾菇、姬松茸、猪肚菇配合使用，协同增效，能够降低血液胆固醇含量，使得虾肉馅料具有低脂肪、低胆固醇、低热值的优点，有利于人体健康。
表3试验样品1-22和对照样品1-3的测试结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种虾肉馅料，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
猪夹心肉34.7～40.3份；
肥膘15～22.3份；
生姜1.2～1.8份；
虾仁3.7～5.8份；
水15～20.88份；
白砂糖0.3～0.67份；
食盐1.2～2份；
特鲜味鲜0.25～0.55份；
猪肚菇1.5-3.5份；
姬松茸1.5～3份；
凤尾菇2～4份；
真姬菇0.5-1.5份；
黄丝菌0.5-1份；
虎掌菌0.1-0.5份。
2.一种权利要求1所述的虾肉馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，选取新鲜猪夹心肉，检查肉质新鲜、无异味、无杂物，用10℃以下的清水将肉清洗干净，测量新鲜夹心肉的中心温度小于10℃；
步骤二，选取冷冻肥膘，采用微波解冻，解冻后肥膘的中心温度不得高于10℃；
步骤三，选取冷冻虾仁，采用流水解冻，解冻后虾仁的中心温度不得高于10℃；
步骤四，分别将夹心肉、肥膘投入网孔大小为4mm的绞肉机中搅碎；
步骤五，将搅碎后的夹心肉和肥膘投入真空拌馅机内，盖上上盖，设定真空拌馅机转速为10～50r/min，真空气源压力0.6～0.8Mpa，开始运行，倒计时20min；
步骤六，将食盐和特鲜味鲜依次倒入方缸中，加入50kg的水，搅拌均匀至粉体全部化开，得到混合物，混合物的温度不得高于10℃，备用；
步骤七，当真空拌馅机运转14～18min时，加入混合物，真空拌馅机继续运转；
步骤八，当真空拌馅机继续运转10～12min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤九，当真空拌馅机继续运转6～8min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤十，当真空拌馅机继续运转2～4min时，称取30kg的水加入真空拌馅机中，真空拌馅机继续运转；
步骤十一，当真空拌馅机停止运转时，打开上盖，真空拌馅机双轴正反运转，依次加入白砂糖、生姜、虾仁和粉碎后的猪肚菇；
步骤十二，加入完毕后，盖上真空拌馅机的上盖，设置真空拌馅机转速为30～50r/min，真空气源压力为0.6～0.8MPa，搅拌时间为10～15min；
步骤十三，运行结束后检查所有配料是否有遗漏，产品中心温度在10℃以下，出料，采用灌装机包装；
步骤十四，包装结束后过金属探测器，合格产品进入冷库，当日或次日出货到门店。
3.根据权利要求2所述的虾肉馅料的制备方法，其特征在于，所述步骤十一具体包括：当真空拌馅机停止运转时，打开上盖，真空拌馅机双轴正反运转，依次加入白砂糖、生姜、虾仁和粉碎后的猪肚菇、姬松茸、凤尾菇、真姬菇、黄丝菌、虎掌菌。
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| PB01 | Publication | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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