CN116195725B - 一种质构q弹的即食虾滑休闲零食及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种质构Q弹的即食虾滑休闲食品及其制备方法，包括如下步骤：S1、原料虾处理：鲜虾去壳后，得到虾仁，用0‑4℃水清洗干净；S2、真空腌制：将步骤S1虾仁置于0‑4℃低温真空腌制机内，用浓缩柠檬汁和余甘子汁、腌制20‑30min；S3、冷冻：腌制完成的虾仁用0‑4℃水冲洗干净后，冷冻保存备用；S4、解冻：将步骤S3冷冻的虾仁解冻；S5、崭拌：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，加入鸡蛋清，真姬菇粉，食盐，白砂糖，鸡精进行崭拌；S6、成型：将崭拌后的虾肉置于模具中成型；S7、熟化：将成型的虾滑熟化；S8、冷却、包装、杀菌。本发明的制备方法具有解决休闲零食虾肉制品加工过程中肉质变差现状的重要意义。

Description

一种质构Q弹的即食虾滑休闲零食及其制备方法
技术领域
本发明涉及水产品精加工领域，特别涉及一种质构Q弹的即食虾滑休闲零食及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
虾肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素等营养成分，是人体摄入蛋白质的重要来源之一。冷冻是水产品保藏的常用手段，冷冻水产品在加工烹饪前首先需要进行解冻。传统的冷冻和解冻技术具有耗时长、解冻后可能出现质构受损、风味变化、蛋白质变性、脂肪氧化等问题，造成水产品品质大大下降，无法满足消费者的需求。其中最常见也是最直观的问题就是肉质松散，缺乏Q弹感。
因此需要探索一些新的冷冻和解冻技术，解决虾肉冷冻后肉质变质的问题。目前关于水产品解冻和冷冻技术都是单独研究其作用，并未结合起来。在食品加工行业，尤其是休闲零食加工行业，考虑到原料的特殊性以及成本问题，虾肉制品的原料均是采用冷冻虾原料，每次生产前再解冻使用，而且需要经历高温杀菌的工艺，这也造成了休闲零食虾肉制品很难达到新鲜虾肉的口感。目前已有的一些新的解冻和冷冻技术，单独使用时虽有一定成效，但是仍然无法达到预期的效果。因此要解决这一现状，必须从原料到生产的各个环节着手，协同作用。
发明内容
鉴于此，本发明的目的在于提供一种质构Q弹的即食虾滑休闲零食及其制备方法。本发明提供的质构Q弹的即食虾滑休闲零食，具有解决休闲零食虾肉制品加工过程中肉质变差现状的重要意义。使用新的速冻与解冻技术代替传统的技术，新增速冻前的腌制环节以及不使用磷酸盐保水剂和淀粉等配料，利用食材本身的特性再辅以工艺优化来改善虾肉的质构，在经历高温灭菌后仍然能保持较好的口感特性。
本发明的技术方法如下：
一种质构Q弹的即食虾滑休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
S1、原料虾处理：鲜虾去壳后，得到虾仁，用0-4℃水清洗干净；
S2、真空腌制：将步骤S1虾仁置于0-4℃低温条件下真空腌制(可真空腌制机腌制)，腌制采用浓缩柠檬汁和余甘子汁；
S3、冷冻：腌制完成的虾仁用0-4℃水冲洗干净后，冷冻保存备用；
S4、解冻：将步骤S3冷冻的虾仁解冻；
S5、崭拌：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，加入鸡蛋清，真姬菇粉，食盐，白砂糖，鸡精进行崭拌；
S6、成型；将崭拌后的虾肉置于模具中成型；
S7、熟化：将成型的虾滑熟化；
S8、冷却，包装，杀菌。
所述鲜虾选自青虾、明虾、对虾中的一种或几种。
步骤S2中，真空腌制步骤中，腌制时间，20-30min，浓缩柠檬汁和余甘子汁的浓缩倍数分别为6～7倍和5～6倍(在原汁的基础上进行浓缩)，浓缩柠檬汁和余甘子汁按照体积比1～1.2:1的比例混合制备成混合浓缩汁，虾仁与混合浓缩汁的比例为质量比1.8～2:1。
柠檬汁具有去腥的作用，余甘子汁具有抗氧化的作用，通过添加柠檬汁和余甘子汁不仅有去腥和抗氧化的作用，二者协同作用后，除了上述作用之外还可以改善虾滑的质构特性，增加弹性与咀嚼性。
步骤S3中，冷冻采用高压转移冷冻技术进行速冻，高压转移冷冻条件为160-200MPa，-15℃～-20℃。
步骤S4中，解冻采用超声波联合真空解冻技术进行解冻，超声处理条件：400W，18-20kHz；真空解冻条件：温度12-15℃，压力80-120Pa。
步骤S5具体为：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，先加入真姬菇粉崭拌5-8min，速率3000-3500r/min；然后加入其他配料继续崭拌10-15min，速率3000-3500r/min。
本发明在研究中发现，添加真姬菇可以通过其中的丰富的β-1,3-D葡聚糖，增强蛋白质的凝胶网络结构，从而增强虾肉的弹性与咀嚼性。
步骤S5崭拌步骤中，各种配料的质量百分比为：虾肉75％-85％，鸡蛋清5-10％，山药5-8％，真姬菇粉2-3％，盐1-2％，白砂糖0.8-1％，鸡精0.8-1％。
所述真姬菇包括海鲜菇、蟹味菇、白玉菇中的一种或几种。
步骤S7熟化条件为，使用微波熟化设备，温度65-70℃，熟时间8-12min。
所述的制备方法制备获得的即食虾滑休闲食品也属于本发明的保护范围。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
(1)为改善虾肉的品质，将高压转移冷冻技术与超声波辅助真空解冻技术相结合，协同改善虾肉质构、解冻时间、解冻损失率等，从原料到生产的各个环节进行优化；
(2)超声辅助真空解冻技术比单独使用真空解冻技术，对虾肉质构的保持有更好的作用。经超声波处理后,虾肉中的固定水含量较高,游离水含量较低,且肌肉纤维之间的孔隙得到松弛,有利于保留水分,从而降低解冻损失；
(3)在速冻前，增加浓缩柠檬汁与余甘子汁的腌制工序，对改善虾肉质构有显著作用，且比单独使用浓缩柠檬汁或者浓缩余甘子汁的效果好；
(4)本发明中的虾滑不添加保水剂和淀粉，协同前处理过程中的工序以及配方中的山药和真姬菇粉成分，保持虾滑的口感；本发明在进一步研究中发现，在腌制过程中，真姬菇粉的添加时机对于蛋白质的凝胶网络结构存在显著的影响，当崭拌过程中先添加真姬菇粉，真姬菇粉会和山药先发生凝胶作用，会有利于整个体系形成更稳定的凝胶结构，而将真姬菇粉与其他配料一起时添加，则会不利于形成凝胶结构，从而无法改善产品的质构特性。
(5)本发明不仅解决了未经过高温杀菌的虾肉质构变散的问题，而且进一步解决了虾肉在休闲零食中经过高温杀菌后的质构变散的问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干调整和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供了一种质构Q弹的即食虾滑休闲零食的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料处理与保存：
A.原料虾处理：新鲜捕捞的虾，快速去头去壳后，得到虾仁，用冰水(0-4℃)清洗干净；
B.真空腌制：将处理干净的虾仁置于低温(0-4℃)真空腌制机内，用浓缩柠檬汁和余甘子汁腌制20min。浓缩柠檬汁与余甘子汁的浓缩倍数分别是6倍和5倍，按照体积比1.2:1的比例混合，虾仁与混合浓缩汁的质量比为2:1；
C.冷冻：腌制完成的虾仁用冰水(0-4℃)冲洗干净后，采用高压转移冷冻技术进行速冻，高压转移冷冻条件为160MPa，-15℃；
(2)虾滑制作：
A.原料解冻：采用超声波联合真空解冻技术进行解冻，超声处理条件：400W，18kHz。真空解冻条件：温度12℃，压力120Pa；
B.崭拌：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，先加入60目的真姬菇粉崭拌5min，速率3500r/min。然后加入其他配料继续崭拌15min，速率3500r/min。各种配料的质量百分比例为：虾肉75％，鸡蛋清10％，山药5％，真姬菇粉3％，盐1％，白砂糖0.8％，鸡精1％；
C.成型：将崭拌后的虾肉置于直径2cm的半球形模具中；
D.低温熟化：将成型的虾滑置于微波加热装置内进行低温熟化，温度65℃，时间12min；
E.冷却至室温；
F.真空包装；
G.杀菌：121℃，15min。
实施例2
本实施例提供了一种质构Q弹的即食虾滑休闲零食的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料处理与保存：
A.原料虾处理：新鲜捕捞的虾，快速去头去壳后，得到虾仁，用冰水(0-4℃)清洗干净；
B.真空腌制：将处理干净的虾仁置于低温(0-4℃)真空腌制机内，用浓缩柠檬汁和余甘子汁腌制25min。浓缩柠檬汁与余甘子汁的浓缩倍数分别是6.5倍和5.5倍，按照体积比1.1:1的比例混合，虾仁与混合浓缩汁的质量比为1.9:1；
C.冷冻：腌制完成的虾仁用冰水(0-4℃)冲洗干净后，采用高压转移冷冻技术进行速冻，高压转移冷冻条件为180MPa，-17℃；
(2)虾滑制作：
A.原料解冻：采用超声波联合真空解冻技术进行解冻，超声处理条件：400W，19kHz。真空解冻条件：温度13℃，压力100Pa；
B.崭拌：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，先加入70目的真姬菇粉崭拌6min，速率3500r/min。然后加入其他配料继续崭拌12min，速率3500r/min。各种配料的质量百分比为：虾肉80％，鸡蛋清8％，山药6％，真姬菇粉2.5％，盐1.5％，白砂糖0.9％，鸡精0.9％；
C.成型：将崭拌后的虾肉置于直径2cm的半球形模具中；
D.低温熟化：将成型的虾滑置于微波加热装置内进行低温熟化，温度68℃，时间10min；
E.冷却至室温；
F.真空包装；
G.杀菌：121℃，15min。
实施例3
本实施例提供了一种质构Q弹的即食虾滑休闲零食的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料处理与保存：
A.原料虾处理：新鲜捕捞的虾，快速去头去壳后，得到虾仁，用冰水(0-4℃)清洗干净；
B.真空腌制：将处理干净的虾仁置于低温(0-4℃)真空腌制机内，用浓缩柠檬汁和余甘子汁腌制30min。浓缩柠檬汁与余甘子汁的浓缩倍数分别是7倍和6倍，按照体积比1:1的比例混合，虾仁与混合浓缩汁的质量比为1.8:1；
C.冷冻：腌制完成的虾仁用冰水(0-4℃)冲洗干净后，采用高压转移冷冻技术进行速冻，高压转移冷冻条件为200MPa，-20℃；
(2)虾滑制作：
A.原料解冻：采用超声波联合真空解冻技术进行解冻，超声处理条件：400W，19kHz。真空解冻条件：温度15℃，压力80Pa；
B.崭拌：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，先加入80目的真姬菇粉崭拌8min，速率3500r/min。然后加入其他配料继续崭拌10min，速率3500r/min。各种配料的比例为：虾肉85％，鸡蛋清5％，山药8％，真姬菇粉2％，盐2％，白砂糖1％，鸡精0.8％；
C.成型：将崭拌后的虾肉置于直径2cm的半球形模具中；
D.低温熟化：将成型的虾滑置于微波加热装置内进行低温熟化，温度70℃，时间8min；
E.冷却至室温；
F.真空包装；
G.杀菌：121℃，15min。
对比例1
本对比例与实施例1的区别，仅在于速冻和解冻方法不同，本对比例使用传统的空气鼓风冷冻法和流水解冻法。
冷冻步骤如下：
虾仁装袋，体积为30cm×20cm×5cm，被传送带推进隧道，在隧道中被鼓进的低温空气冷却、冻结后再推出隧道。所用的低温气流，流速为2.5m/s；温度为-40℃，其相应制冷系统蒸发器温度为-48℃。虾仁在隧道中停留的时间，对包装食品为6h。
解冻步骤如下；
流水解冻设备注入清水至水位线，升温至20℃，逐步从进料口倒入产品解冻，待虾仁无硬芯后出料。
对比例2
本对比例与实施例1的区别，仅在于原料虾不进行真空腌制。
对比例3
本对比例与实施例1的区别，将配方中山药和真姬菇粉替换为六偏磷酸钠和淀粉。六偏磷酸钠的添加量是0.8％(质量分数)，淀粉的添加量是8％(质量分数)。
对比例4
本对比例与实施例1的区别，仅在于配方中只添加山药，不添加真姬菇粉。
对比例5
本对比例与实施例1的区别，仅在于配方中只添加真姬菇粉，不添加山药。
对比例6
本对比例与实施例1的区别，仅在于真姬菇粉是和其他原辅料一起加入的。
对比例7
本对比例与实施例1的区别，仅在于浓缩柠檬汁与余甘子汁的体积比为0.8:1。
对比例8
本对比例与实施例1的区别，仅在于浓缩柠檬汁与余甘子汁的体积比为1.5:1。
对比例9
本对比例与实施例1的区别，仅在于虾仁与混合浓缩汁的质量比为1.5:1。
对比例10
本对比例与实施例1的区别，仅在于虾仁与混合浓缩汁的质量比为2.3:1。
对比例11
本对比例与实施例1的区别，仅在于本对比例使用传统的空气鼓风冷冻法。
冷冻步骤如下：
虾仁装袋，体积为30cm×20cm×5cm，被传送带推进隧道，在隧道中被鼓进的低温空气冷却、冻结后再推出隧道。所用的低温气流，流速为2.5m/s；温度为-40℃，其相应制冷系统蒸发器温度为-48℃。虾仁在隧道中停留的时间，对包装食品为6h。
对比例12
本对比例与实施例1的区别，仅在于本对比例使用流水解冻法。
解冻步骤如下:
流水解冻设备注入清水至水位线，升温至20℃，逐步从进料口倒入产品解冻，待虾仁无硬芯后出料。
效果验证
1、解冻时间
使用多路温度记录仪每隔一定时间记录下虾体中心温度，从-60℃升高至0℃所需的时间即为解冻时间。
2、解冻损失率
样品解冻前称取质量(m1),解冻后用滤纸吸干样品表面水分再称质量(m2),按式(1)计算解冻损失率。
W＝(m1-m2)/m1×100％ (1)
式中：
W——解冻损失率，％；
m1——解冻前样品的质量，g；
M2——解冻后样品的质量，g。
3、质构特性
质构特性作为评价虾肉品质的重要特性，能够直观反映出虾肉质地和品质的变化，虾肉解冻后蛋白质会慢慢分解，弹性、硬度、咀嚼性等会发生不同程度的下降，虾肉的口感下降，食用品质也随之变差。
使用质构分析仪测试实验例和对比例样品的质构数据。质构仪参数设定为：平底柱形P/50探头，测前速率2mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率1.0mm/s，压缩比50％，负载质量5g，两次压缩间隔时间5s，数据采集率200s-1。测定参数：弹性、咀嚼性。每次试验完成后将探头擦拭干净后进行下一次试验，每个样品试验10次，取平均值作为结果。
4、结果
4.1对实施例和对比例虾仁的解冻时间及解冻损失率进行测定，结果见表1。
表1各实施例及对比例的解冻时间及解冻损失率
样品 解冻时间/min 解冻损失率/％
实施例1 46 4.3
实施例2 48 4.1
实施例3 45 4.3
对比例1 122 8.2
对比例2 57 7.1
对比例3 / /
对比例4 / /
对比例5 / /
对比例6 / /
对比例7 65 7.5
对比例8 68 7.4
对比例9 64 7.6
对比例10 66 7.5
对比例11 60 6.2
对比例12 110 7.8
注：“/”表示未测定该数据。
由表1可知，通过对比实施例1与对比例12，实施例1的解冻时间比对比例12缩短了58％(64min)，解冻损失率降低了45％，说明超声辅助真空解冻方法可以显著降低冷冻虾仁的解冻时间和解冻损失率。通过对比实施例1与对比例1，实施例1的解冻时间比对比例1缩短了62％(76min)，解冻损失率降低了48％，说明高压真空速冻方法与超声辅助真空解冻方法搭配使用可以进一步降低冷冻虾仁的解冻时间和解冻损失率。
4.2、对实施例和对比例制备得到的虾滑的质构进行测定，结果见表2。
表2各实施例及对比例的质构数据测试结果
样品 硬度/N 弹性/％ 咀嚼性/N
实施例1 9.2 57 94
实施例2 8.9 55 95
实施例3 9.1 58 92
对比例1 5.4 32 61
对比例2 6.2 42 71
对比例3 6.6 47 73
对比例4 6.7 45 75
对比例5 6.5 43 73
对比例6 7.2 49 82
对比例7 7.3 48 79
对比例8 7.4 50 80
对比例9 7.3 47 80
对比例10 7.2 47 81
对比例11 6.2 41 70
对比例12 6.0 39 68
由表2可知，通过对比实施例1与对比例1、11、12，实施例1的硬度、弹性和咀嚼性分别比对比例1提高了41％、78％和54％。说明不适合的速冻与解冻方法会严重破坏虾滑的质构特性，且高压真空速冻方法与超声辅助真空解冻方法搭配使用比单独使用效果更好。通过对比实施例1与对比例2、7、8、9、10，可知速冻前增加浓缩柠檬汁与余甘子汁的腌制环节，可以显著改善虾滑的质构特性，且只有合适的比例才可以达到最优的效果。通过对比实施例1与对比例3、4、5、6，可知山药和真姬菇粉的加入可以替代保水剂和淀粉，且对虾滑的质构特性有更好的改善作用，且真姬菇粉只有在崭拌初期就加入，才能更好的与山药和虾肉发生凝胶作用，从而改善虾滑的质构特性。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (4)

1.一种质构Q弹的即食虾滑休闲食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原料虾处理：鲜虾去壳后，得到虾仁，用0-4℃水清洗干净；
S2、真空腌制：将步骤S1虾仁置于0-4℃低温条件下真空腌制，腌制采用浓缩柠檬汁和余甘子汁；
S3、冷冻：腌制完成的虾仁用0-4℃水冲洗干净后，冷冻保存备用；
S4、解冻：将步骤S3冷冻的虾仁解冻；
S5、崭拌：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，加入鸡蛋清，真姬菇粉，食盐，白砂糖，鸡精进行崭拌；
S6、成型：将崭拌后的虾肉置于模具中成型；
S7、熟化：将成型的虾滑熟化；
S8、冷却、包装、杀菌；
步骤S2中，真空腌制步骤中，腌制时间20-30min，浓缩柠檬汁和余甘子汁的浓缩倍数分别为6~7倍和5~6倍，浓缩柠檬汁和余甘子汁按照体积比1~1.2:1的比例混合制备成混合浓缩汁，虾仁与混合浓缩汁的质量比1.8~2:1；
步骤S3中，冷冻采用高压转移冷冻技术进行速冻，高压转移冷冻条件为160-200MPa，-15℃~-20℃；
步骤S4中，解冻采用超声波联合真空解冻技术进行解冻，超声处理条件：400W，18-20kHz；真空解冻条件：温度12-15℃，压力80-120Pa；
步骤S5具体为：解冻后的虾仁和山药打成糜状后，先加入真姬菇粉崭拌5-8min，速率3000-3500r/min；然后加入其他配料继续崭拌10-15min，速率3000-3500r/min；
步骤S5崭拌步骤中，各种配料的质量百分比为：虾肉75%-85%，鸡蛋清5-10%，山药5-8%，真姬菇粉2-3%，盐1-2%，白砂糖0.8-1%，鸡精0.8-1%；
步骤S7熟化条件为，使用微波熟化设备，温度65-70℃，熟化时间8-12min。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述鲜虾选自青虾、明虾、对虾中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真姬菇包括海鲜菇、蟹味菇、白玉菇中的一种或几种，真姬菇粉为50-70目。
4.一种根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法制备获得的即食虾滑休闲食品。
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