CN109077247A - 一种即食鸡肉干丝的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食鸡肉干丝的制备方法，属于食品加工，本发明采用湿法腌制和滚揉相结合的方法对鸡肉进行预处理，并采两次挤压膨化的工艺对鸡肉片进行膨化，熟化处理，用采用湿法腌制，腌制均匀，且有利于防止细胞水分的流失，造成肉质的干瘪，同时为后续的膨化提供基础，包裹淀粉后有利于肉质的鲜嫩，同时防止肉表面的氧化，滚揉有利于腌制的均匀，鸡肉在滚揉的过程中，肉纤维之间进行摩擦，有利于促进盐水在肉纤维之间的流转，加腌制速率，提高腌制的均匀性，挤压膨化有利于蛋白质的重组，提升鸡肉干丝的口感，制备的鸡肉干丝粗细色泽均匀，符合现代绿色、健康消费观念。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食鸡肉干丝的制备方法。
背景技术
鸡肉具有含维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。因此，鸡肉成为我国主要食用肉制品之一。我国的肉制品加工历史悠久，但传统的肉制品大都以整鸡整鸭为主，且多是餐桌上使用，绝大部分禽肉产品仅以初级加工品或以原料进入市场，许多环节都没有与国际接轨，不能满足国际市场的需求。目前制备的鸡肉便携小零食多是带有汤汁的真空包装，不利于食用，同时真空包装的漏气率较高，造成零食的变质，不利于存储，不符合现代绿色、健康消费观念。
发明内容
根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种即食鸡肉干丝的制备方法，采用湿法腌制预处理结合冷冻切片和挤压膨化工艺对鲜鸡胸脯肉进行处理制备出即食鸡肉干丝，克服了现在技术中带有汤汁，真空包装的即食不方便的缺点。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种即食鸡肉干丝的制备方法，该制备方法包括如下步骤：预处理，冷冻切片，挤压膨化和调味；具体步骤如下：
1)预处理：取新鲜的鸡胸肉，高压注射盐水，并均匀包裹淀粉后，进行滚揉10-20min，然后超声处理10-20min，得预处理鸡肉，采用湿法腌制，腌制均匀，且有利于防止细胞水分的流失，造成肉质的干瘪，同时为后续的膨化提供基础，包裹淀粉后有利于肉质的鲜嫩，同时防止肉表面的氧化；
2)冷冻切片：将预处理鸡肉置于零下15-20℃下冷冻30-40min，然后置于零下5-10℃下冷冻4-6h，取出切成3-8mm的鸡肉片，先预冷冻，有利于肉质细胞内水分形成均匀的微晶粒，降低酶的活性，抑制细菌的滋生，再进行冷冻更利于冷冻的均匀性，同时防止由于慢速冷冻细胞液流失过多，导致肉质的干瘪；
3)挤压膨化和调味：将鸡肉片立刻进行预挤压膨化，切丝，超声分散处理10-20min后，进行二次挤压膨化处理，最后将鸡肉丝与调味粉混合均匀，预挤压膨化有利于防止肉中的蛋白质由于过高温度导致的老化焦联，不利于人体的吸收，同时更有利于提升鸡肉干丝的口感。
优选的，所述高压注射盐水的盐水浓度为25-35％，注射量为鸡肉量的15-20％，注射压力为0.5-1.5Mpa。
优选的，所述滚揉的压力为5-8Mpa，温度为0-4℃，真空度为75-80KPa，滚速为10-15r/min，滚揉2-3遍。
优选的，所述步骤(1)中的超声功率为500-700w，频率为15-25kHz。
优选的，所述预挤压膨化的螺杆转速为150-200r/min，温度为70-90℃，处理压力为0.3-0.8MPa，机内停留时间5-10s。
优选的，所述步骤(3)中超声功率为1000-1500w，频率为25-30kHz。
优选的，所述二次挤压膨化的螺杆转速为200-300r/min，温度为160-180℃，处理压力为0.5-1.5MPa，机内停留时间8-12s。
与现有技术相比，本发明有益效果是:
1.本发明采用湿法腌制和滚揉相结合的方法对鸡肉进行预处理，采用湿法腌制，腌制均匀，且有利于防止细胞水分的流失，造成肉质的干瘪，同时为后续的膨化提供基础，包裹淀粉后有利于肉质的鲜嫩，同时防止肉表面的氧化，滚揉有利于腌制的均匀，鸡肉在滚揉的过程中，肉纤维之间进行摩擦，有利于促进盐水在肉纤维之间的流转，加腌制速率，提高腌制的均匀性。
2.本发明采用冷冻切片，在冷冻时采用预冷冻，有利于肉质细胞内水分形成均匀的微晶粒，降低酶的活性，抑制细菌的滋生，再进行冷冻更利于冷冻的均匀性，同时防止由于慢速冷冻细胞液流失过多，导致肉质的干瘪，冷冻切片有利于提升切片的均匀度。
3.本发明采用两次挤压膨化，预挤压膨化有利于防止肉中的蛋白质由于过高温度导致的老化焦联，不利于人体的吸收，同时更有利于提升鸡肉干丝的口感，肉在热、压力和剪切力综合作用下，蛋白质组织发生重组，有利于提升鸡肉干丝的口感。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，本发明通过具体实施方式作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1
一种即食鸡肉干丝的制备方法，该制备方法包括如下步骤：预处理，冷冻切片，挤压膨化和调味；具体步骤如下：
1)预处理：取新鲜的鸡胸肉，采用注射压力为1Mpa的高压注射浓度20％的盐水，盐水的注射量为鸡肉量的18％，注射完成后，将肉用淀粉包裹均匀淀粉，置于滚揉机中进行滚揉15min，滚揉的压力为7Mpa，温度为0℃，真空度为78KPa，滚速为12r/min，采用此滚揉条件，滚揉3遍，每次滚揉后都重新涂抹淀粉，带滚揉结束后，在功率600w，频率为20kHz下超声处理15min，得预处理鸡肉，采用湿法腌制，腌制均匀，且有利于防止细胞水分的流失，造成肉质的干瘪，同时为后续的膨化提供基础，包裹淀粉后有利于肉质的鲜嫩，同时防止肉表面的氧化，滚揉有利于腌制的均匀，鸡肉在滚揉的过程中，肉纤维之间进行摩擦，有利于促进盐水在肉纤维之间的流转，加腌制速率，提高腌制的均匀性；
2)冷冻切片：将预处理鸡肉置于零下18℃下冷冻35min，然后置于零下8℃下冷冻5h，取出立刻进行切片，切成5mm的鸡肉片，先预冷冻，有利于肉质细胞内水分形成均匀的微晶粒，降低酶的活性，抑制细菌的滋生，再进行冷冻更利于冷冻的均匀性，同时防止由于慢速冷冻细胞液流失过多，导致肉质的干瘪，冷冻切片有利于提升切片的均匀度；
3)挤压膨化和调味：将鸡肉片置于螺杆挤压机中，在螺杆转速为180r/min，温度为80℃，处理压力为0.5MPa，并保持鸡肉片在机内停留时间8s，进行预挤压膨化，将预挤压膨化后的鸡肉片进行切丝，然后在功率为1300w，频率为28kHz的超声分散处理15min后，进行二次挤压膨化处理，二次挤压膨化的螺杆转速为280r/min，温度为170℃，处理压力为1MPa，机内停留时间10s，最后将调味粉均匀的喷洒在将鸡肉丝表面并混合均匀，采用两次挤压膨化，预挤压膨化有利于防止肉中的蛋白质由于过高温度导致的老化焦联，不利于人体的吸收，同时更有利于提升鸡肉干丝的口感，肉在热、压力和剪切力综合作用下，蛋白质组织发生重组，有利于提升鸡肉干丝的口感。
实施例2
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中滚揉的压力为5Mpa，温度为4℃，真空度为75KPa，滚速为10r/min，滚揉3遍，步骤(1)中的超声功率为500w，频率为15kHz，预挤压膨化的螺杆转速为150r/min，温度为70℃，处理压力为0.3MPa，机内停留时间5s，二次挤压膨化的螺杆转速为200r/min，温度为160℃，处理压力为0.5MPa，机内停留时间8s。
实施例3
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中滚揉的压力为8Mpa，温度为0℃，真空度为80KPa，滚速为15r/min，滚揉3遍，步骤(1)中的超声功率为700w，频率为25kHz，预挤压膨化的螺杆转速为200r/min，温度为90℃，处理压力为0.8MPa，机内停留时间10s，二次挤压膨化的螺杆转速为300r/min，温度为180℃，处理压力为1.5MPa，机内停留时间12s。
实施例4
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中步骤(3)中超声功率为1000w，频率为25kHz。
实施例5
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中步骤(3)中超声功率为1500w，频率为30kHz。
将实施例1-5不同处理条件制备的鸡肉干丝，由15名从事面条加工方面的专业人员进行品质评价。评分标准见表1。测定结果见表2。
表1鸡肉干丝感官评价评分标准
表2不同生产工艺条件下评价结果
| 项目 | 评分 |
| 实施例1 | 95.3 |
| 实施例2 | 94.6 |
| 实施例3 | 93.1 |
| 实施例4 | 94.7 |
| 实施例5 | 93.2 |
| 市售 | 92.3 |
上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
Claims (7)
1.一种即食鸡肉干丝的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：预处理，冷冻切片，挤压膨化和调味；具体步骤如下：
1)预处理：取新鲜的鸡胸肉，高压注射盐水，并均匀包裹淀粉后，进行滚揉10-20min，然后超声处理10-20min，得预处理鸡肉；
2)冷冻切片：将预处理鸡肉置于零下15-20℃下冷冻30-40min，然后置于零下5-10℃下冷冻4-6h，取出切成3-8mm的鸡肉片；
3)挤压膨化和调味：将鸡肉片立刻进行预挤压膨化，切丝，超声分散处理10-20min后，进行二次挤压膨化处理，最后将鸡肉丝与调味粉混合均匀。
2.根据权利要求1所述的即食鸡肉干丝的制备方法，其特征在于，所述高压注射盐水的盐水浓度为25-35％，注射量为鸡肉量的15-20％，注射压力为0.5-1.5Mpa。
3.根据权利要求1所述的即食鸡肉干丝的制备方法，其特征在于，所述滚揉的压力为5-8Mpa，温度为0-4℃，真空度为75-80KPa，滚速为10-15r/min，滚揉2-3遍。
4.根据权利要求1所述的即食鸡肉干丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的超声功率为500-700w，频率为15-25kHz。
5.根据权利要求1所述的即食鸡肉干丝的制备方法，其特征在于，所述预挤压膨化的螺杆转速为150-200r/min，温度为70-90℃，处理压力为0.3-0.8MPa，机内停留时间5-10s。
6.根据权利要求1所述的即食鸡肉干丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中超声功率为1000-1500w，频率为25-30kHz。
7.根据权利要求1所述的即食鸡肉干丝的制备方法，其特征在于，所述二次挤压膨化的螺杆转速为200-300r/min，温度为160-180℃，处理压力为0.5-1.5MPa，机内停留时间8-12s。
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| CN201810997541.4A Withdrawn CN109077247A (zh) | 2018-08-29 | 2018-08-29 | 一种即食鸡肉干丝的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109077247A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110973503A (zh) * | 2019-09-24 | 2020-04-10 | 盐城市崧味食品有限公司 | 一种芝麻海苔鸡肉松及其制备方法 |
| CN111096420A (zh) * | 2019-09-24 | 2020-05-05 | 盐城市崧味食品有限公司 | 一种鸡胸肉干丝的制作方法 |
-
2018
- 2018-08-29 CN CN201810997541.4A patent/CN109077247A/zh not_active Withdrawn
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110973503A (zh) * | 2019-09-24 | 2020-04-10 | 盐城市崧味食品有限公司 | 一种芝麻海苔鸡肉松及其制备方法 |
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