CN111011752A - 一种利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法 - Google Patents
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本发明提供一种利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法。所述一种利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，包括以下步骤：S1：原材料准备：选取生长状况良好且健康无病的金华猪或宁乡猪，然后按照国家规定的生猪屠宰管理条例固定将猪进行检验后宰杀；S2：猪胴体处理：将猪宰杀后经放血、去内脏，无舌、去毛、蹄和生殖器官，但保留板油、肾脏和横膈膜，然后将得到的沿中线分割猪只躯干进行分割，分割时需要保持猪胴体温度在0‑4℃，并且保持分割后的猪肉块完整。本发明将猪肉嫩化处理中的物理嫩化、化学嫩化和高分子生物酶嫩化三种方式进行有效的结合，因此可以显著提高肉脯的嫩度、改善肉脯质构、控制肉脯嫩化程度和提高营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及猪肉产品加工领域，尤其涉及一种利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法。
背景技术
猪肉制品是食用量最大的畜肉制品。根据国家统计局的统计表明，2018年，猪肉产品量达到5403.74万吨，远远超过牛肉产品(644.06万吨)和羊肉产品(475.07万吨)。然而，目前猪肉产品在经过食品工艺加工之后，多存在肉质较硬，尤其是猪肉调理产品，其鲜嫩与否直接关系到消费者的口感和对产品的印象。
猪肉制品的评价，一般包括一下五个品质指标，指标，即肉色、嫩度、风味、系水力和多汁性，其中，嫩度是肉品食用品质的首要指标。肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判。
猪肉宰杀后，为了提高猪肉的嫩度，采用物理嫩化法、化学嫩化法和酶嫩化法对猪肉进行嫩化处理，主要分为以下几种：
物理嫩化法：如低温吊挂自动排酸法、电刺激嫩化法、机械嫩化法、声波嫩化法、冷冻嫩化处理、超高压嫩化法等，其中应用较多的是机械嫩化法和电刺激嫩化法；①机械嫩化法又可细分为滚揉嫩化法，绞碎嫩化法，再成型嫩化法。滚揉适合于原块肉的加工，通过滚揉或按摩可破坏肌肉纤维，再配以腌制液，这可调理产品的风味和盐溶性蛋白的溶出，有利于产品风味的丰富和形成。绞碎嫩化法和再成型嫩化法适用于灌肠、香肠、肉丸等重组类的产品。
化学嫩化法：主要包括多聚磷酸盐嫩化法、有机酸嫩化法、碳酸盐嫩化法、钙盐嫩化法；①多聚磷酸盐嫩化法依靠的是磷酸盐的作用在于调节肉组织的pH往碱性方向偏移7.2～7.6，还可结合二价金属离子如Zn2+、Ca2+、Mg2+，引起与金属离子结合的蛋白质的结构变化，导致肌肉网状结构的破坏，暴露出清水基团，提高肉的持水性；②有机酸嫩化法，主要通过易浸透肉组织的小分子有机酸，降低肉的机械抵抗力，如柠檬酸、乳酸和醋酸等，但是有机酸的使用会直接导致猪肉滋味的变化，带来酸味，尤其是醋酸等具有挥发性的酸的使用，肉的香味和滋味均受到影响；③碳酸盐嫩化法，主要利用的是碳酸钠对蛋白的腐蚀作用，它们能够破坏肉组织的结构，一定程度上提高嫩度。碳酸盐的使用，需要尤其注意清除其中的碱味；④钙盐嫩化法，主要通过激活钙激活酶，促使肌肉更具持水性，该法具有用量小，性能稳定，成本低的特点；
酶嫩化法：对于一些肌肉组织较为粗糙的肉类，需要通过蛋白酶来针对性的降解其结构，蛋白酶的适量使用，能够达到既不过度破坏肉组织结构又实现嫩化的目的，目前常用的蛋白酶包括：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶等、微生物来源的主要包括黑曲霉蛋白酶、枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶。其中由于木瓜蛋白酶具有较为宽泛的pH值适用范围，耐热性强，作用强度大，成本合宜，而得到较为广泛的应用；。
但是目前对猪肉嫩化处理时，只采用单一的嫩化方法，因此造成得到的猪肉制品未得到有效的嫩化，因此本发明人经过研究，通过将实验得到多种嫩化方法相结合的猪肉嫩化法，从而可以将猪肉制品的品质进一步提高，为消费者提供更好的猪肉制品
发明内容
本发明提供一种利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，解决了上述背景技术中提出的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供的一种利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，包括以下步骤：
S1：原材料准备：选取生长状况良好且健康无病的金华猪或宁乡猪，然后按照国家规定的生猪屠宰管理条例固定将猪进行检验后宰杀；
S2：猪胴体处理：将猪宰杀后经放血、去内脏，无舌、去毛、蹄和生殖器官，但保留板油、肾脏和横膈膜，然后将得到的沿中线分割猪只躯干进行分割，分割时需要保持猪胴体温度在0-4℃，并且保持分割后的猪肉块完整，猪肉块上不带有伤斑和瘀血；
S3：猪肉块选取：选取猪后腿肉作为猪肉制品嫩化原料；
S4：猪肉块处理：
①将猪肉块进行清洗，将其表面血渍清洗后，对猪肉块使用圆棍均匀怕打10min后，再次将猪肉块进行清洗；
②将清洗后的猪肉块放入全自动微冻松肉机进行断筋松肉处理，将猪肉块的内肌纤维被规则地切断，通过对猪肉进行敲打后利用全自动微冻松肉机进行断筋松肉处理，改善了猪肉的组织结构和口感，使猪肉块内肌纤维被规则地切断，有利于混合腌制液的吸收和肉质嫩化；
③将松肉处理后的猪肉块放入到猪肉切片机中进行切割成片，其中猪肉片的厚度需要控制在3-6mm；
S5：酶液配制：
配制0.02g/100ml～0.07g/100ml的混合酶液，其中混合酶液中包括60-85％的木瓜蛋白酶和15-40％的猕猴桃蛋白酶；
S6：猪肉嫩化处理：
①将猪肉块放入到容器，按照添加量为7ml/100g猪肉-15ml/100g猪肉的比例添加混合酶液，其中嫩化时间为20-50min，嫩化温度为15-45℃；混合酶液可快速降解肉胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白成小分子的多肽，使部分肌丝和肌腱之间的连接发生断裂，提高肉脯嫩度，并且便于控制肉脯嫩化程度，稳定肉脯品质，并且本发明中混合酶液选用猕猴桃蛋白酶和木瓜蛋白酶制备得到，木瓜蛋白酶属于巯基蛋白酶，其活性中心含有半胱氨酸，可作用的氨基酸位点较多，对各类蛋白具有良好的水解作用，再配合猕猴桃蛋白酶可以显著提高嫩化效果；
②往酶嫩化后的猪肉块中添加的1g/60ml～1g/45ml混合腌制液进行浸泡处理，混合腌制液包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和氯化钙，其中三聚磷酸钠的浓度为0.21g/100ml，焦磷酸钠的浓度为0.3g/100ml，六偏磷酸钠的浓度为0.27g/100ml，氯化钙的浓度为0.12g/100ml，其中混合腌制液的用量为肉块总重量的0.3-0.35％，浸泡时间为60-80min，浸泡温度为4-15℃；通过混合腌制液加强肌肉蛋白质结合水分子的能力，使猪肉在后续处理中有效保持水分，因此本发明有助于提高猪肉嫩度；
③将腌制后的肉块放入到真空滚揉机中，真空滚揉机的真空度为0.05-0.08Mpa，滚揉时间20-35min，滚揉转速30-50r/min；在真空状态下，利用物理冲击原理，让腌制后的猪肉块在滚筒内上下翻动，达到按摩、腌渍作用，混合腌渍液被猪肉块充分地吸收，增强猪肉块的结合力和保水性，提高猪肉块的弹性和品质；
④将滚揉后的猪肉块控温脱水后加入到蒸箱中，蒸箱温度为50-70℃，蒸制时间为40-60s，可以得到猪肉外表面熟化而内部完全未熟化的猪肉产品；
⑤然后将将猪肉产品在远红外烘烤机中烤制60-70s，烤制温度120-150℃；
S7：对烤制后的猪肉进行室温冷却、真空包装、低温杀菌处理后进行快速冻结，可以得到嫩化后的猪肉制品。
优选的，所述混合酶液中还包括2-5％的碳酸钠。
优选的，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和氯化钙的质量比为1：2:2:1。
优选的，所述步骤S6中流程②中，添加混合腌制液时还需要加入辅料。
优选的，所述辅料为食盐、蔗糖、料酒、鱼卤、味精、胡椒粉、八角调味料粉和亚硝酸盐。
优选的，所述步骤S6中流程③中，真空滚揉机的滚揉温度为0-15℃。
优选的，所述步骤S6中流程④中，脱水温度为40-50℃。
与相关技术相比较，本发明提供的利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法具有如下有益效果：
1、本发明将猪肉嫩化处理中的物理嫩化、化学嫩化和高分子生物酶嫩化三种方式进行有效的结合，因此可以显著提高肉脯的嫩度、改善肉脯质构、控制肉脯嫩化程度和提高营养价值。
2、本发明方法流程清晰明确，嫩化工艺合理清楚，因此对提高猪肉制品的嫩度有着极高帮助。
具体实施方式
实施例一
一种利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，包括以下步骤：
S1：原材料准备：选取生长状况良好且健康无病的金华猪或宁乡猪，然后按照国家规定的生猪屠宰管理条例固定将猪进行检验后宰杀；
S2：猪胴体处理：将猪宰杀后经放血、去内脏，无舌、去毛、蹄和生殖器官，但保留板油、肾脏和横膈膜，然后将得到的沿中线分割猪只躯干进行分割，分割时需要保持猪胴体温度在0-4℃，并且保持分割后的猪肉块完整，猪肉块上不带有伤斑和瘀血；
S3：猪肉块选取：选取猪后腿肉作为猪肉制品嫩化原料；
S4：猪肉块处理：
①将猪肉块进行清洗，将其表面血渍清洗后，对猪肉块使用圆棍均匀怕打10min后，再次将猪肉块进行清洗；
②将清洗后的猪肉块放入全自动微冻松肉机进行断筋松肉处理，将猪肉块的内肌纤维被规则地切断；
③将松肉处理后的猪肉块放入到猪肉切片机中进行切割成片，其中猪肉片的厚度需要控制在4mm；
S5：酶液配制：
配制0.05g/100ml的混合酶液，其中混合酶液中包括75％的木瓜蛋白酶和25％的猕猴桃蛋白酶；
S6：猪肉嫩化处理：
①将猪肉块放入到容器，按照添加量为8ml/100g猪肉的比例添加混合酶液，其中嫩化时间为30min，嫩化温度为25℃；
②往酶嫩化后的猪肉块中添加的1g/50ml混合腌制液进行浸泡处理，混合腌制液包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和氯化钙，其中三聚磷酸钠的浓度为0.21g/100ml，焦磷酸钠的浓度为0.3g/100ml，六偏磷酸钠的浓度为0.27g/100ml，氯化钙的浓度为0.12g/100ml，其中混合腌制液的用量为肉块总重量的0.3％，浸泡时间为70min，浸泡温度为10℃；
③将腌制后的肉块放入到真空滚揉机中，真空滚揉机的真空度为0.05Mpa，滚揉时间25min，滚揉转速45r/min；
④将滚揉后的猪肉块控温脱水后加入到蒸箱中，蒸箱温度为60℃，蒸制时间为50s，可以得到猪肉外表面熟化而内部完全未熟化的猪肉产品；
⑤然后将将猪肉产品在远红外烘烤机中烤制60s，烤制温度130℃；
S7：对烤制后的猪肉进行室温冷却、真空包装、低温杀菌处理后进行快速冻结，可以得到嫩化后的猪肉制品。
具体的，所述混合酶液中还包括3％的碳酸钠。
具体的，所述步骤S6中流程③中，真空滚揉机的滚揉温度为10℃。
具体的，所述步骤S6中流程④中，脱水温度为45℃。
通过质构仪对得到猪肉块进行剪切力试验，其中剪切力越小，嫩度越好，其中剪切力是指切割试验中切刀切断猪肉块的力的曲线与切断时间围城的面积，其中检测用的猪肉块的尺寸为3*2cm，得到剪切力为6274/g·s。
实施例二
一种利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，包括以下步骤：。
S1：原材料准备：选取生长状况良好且健康无病的金华猪或宁乡猪，然后按照国家规定的生猪屠宰管理条例固定将猪进行检验后宰杀；
S2：猪胴体处理：将猪宰杀后经放血、去内脏，无舌、去毛、蹄和生殖器官，但保留板油、肾脏和横膈膜，然后将得到的沿中线分割猪只躯干进行分割，分割时需要保持猪胴体温度在0-4℃，并且保持分割后的猪肉块完整，猪肉块上不带有伤斑和瘀血；
S3：猪肉块选取：选取猪后腿肉作为猪肉制品嫩化原料；
S4：猪肉块处理：
①将猪肉块进行清洗，将其表面血渍清洗后，对猪肉块使用圆棍均匀怕打10min后，再次将猪肉块进行清洗；
②将清洗后的猪肉块放入全自动微冻松肉机进行断筋松肉处理，将猪肉块的内肌纤维被规则地切断；
③将松肉处理后的猪肉块放入到猪肉切片机中进行切割成片，其中猪肉片的厚度需要控制在6mm；
S5：酶液配制：
配制0.04g/100ml的混合酶液，其中混合酶液中包括70％的木瓜蛋白酶和30％的猕猴桃蛋白酶；
S6：猪肉嫩化处理：
①将猪肉块放入到容器，按照添加量为12ml/100g猪肉的比例添加混合酶液，其中嫩化时间为45min，嫩化温度为30℃；
②往酶嫩化后的猪肉块中添加的1g/40ml混合腌制液进行浸泡处理，混合腌制液包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和氯化钙，其中三聚磷酸钠的浓度为0.21g/100ml，焦磷酸钠的浓度为0.3g/100ml，六偏磷酸钠的浓度为0.27g/100ml，氯化钙的浓度为0.12g/100ml，其中混合腌制液的用量为肉块总重量的0.32％，浸泡时间为80min，浸泡温度为13℃；
③将腌制后的肉块放入到真空滚揉机中，真空滚揉机的真空度为0.07Mpa，滚揉时间35min，滚揉转速35r/min；
④将滚揉后的猪肉块控温脱水后加入到蒸箱中，蒸箱温度为70℃，蒸制时间为60s，可以得到猪肉外表面熟化而内部完全未熟化的猪肉产品；
⑤然后将将猪肉产品在远红外烘烤机中烤制50s，烤制温度150℃；
S7：对烤制后的猪肉进行室温冷却、真空包装、低温杀菌处理后进行快速冻结，可以得到嫩化后的猪肉制品。
具体的，所述混合酶液中还包括4％的碳酸钠。
具体的，所述步骤S6中流程③中，真空滚揉机的滚揉温度为15℃。
具体的，所述步骤S6中流程④中，脱水温度为45℃。
通过质构仪对得到猪肉块进行剪切力试验，其中剪切力越小，嫩度越好，其中剪切力是指切割试验中切刀切断猪肉块的力的曲线与切断时间围城的面积，其中检测用的猪肉块的尺寸为3*2cm，得到剪切力为5973/g·s。
实施例一
一种利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，包括以下步骤：。
S1：原材料准备：选取生长状况良好且健康无病的金华猪或宁乡猪，然后按照国家规定的生猪屠宰管理条例固定将猪进行检验后宰杀；
S2：猪胴体处理：将猪宰杀后经放血、去内脏，无舌、去毛、蹄和生殖器官，但保留板油、肾脏和横膈膜，然后将得到的沿中线分割猪只躯干进行分割，分割时需要保持猪胴体温度在0-4℃，并且保持分割后的猪肉块完整，猪肉块上不带有伤斑和瘀血；
S3：猪肉块选取：选取猪后腿肉作为猪肉制品嫩化原料；
S4：猪肉块处理：
①将猪肉块进行清洗，将其表面血渍清洗后，对猪肉块使用圆棍均匀怕打10min后，再次将猪肉块进行清洗；
②将清洗后的猪肉块放入全自动微冻松肉机进行断筋松肉处理，将猪肉块的内肌纤维被规则地切断；
③将松肉处理后的猪肉块放入到猪肉切片机中进行切割成片，其中猪肉片的厚度需要控制在5mm；
S5：酶液配制：
配制0.06g/100ml的混合酶液，其中混合酶液中包括80％的木瓜蛋白酶和20％的猕猴桃蛋白酶；
S6：猪肉嫩化处理：
①将猪肉块放入到容器，按照添加量为10ml/100g猪肉的比例添加混合酶液，其中嫩化时间为45min，嫩化温度为30℃；
②往酶嫩化后的猪肉块中添加的1g/45ml混合腌制液进行浸泡处理，混合腌制液包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和氯化钙，其中三聚磷酸钠的浓度为0.21g/100ml，焦磷酸钠的浓度为0.3g/100ml，六偏磷酸钠的浓度为0.27g/100ml，氯化钙的浓度为0.12g/100ml，其中混合腌制液的用量为肉块总重量的0.34％，浸泡时间为60min，浸泡温度为8℃；
③将腌制后的肉块放入到真空滚揉机中，真空滚揉机的真空度为0.08Mpa，滚揉时间30min，滚揉转速45r/min；
④将滚揉后的猪肉块控温脱水后加入到蒸箱中，蒸箱温度为60℃，蒸制时间为50s，可以得到猪肉外表面熟化而内部完全未熟化的猪肉产品；
⑤然后将将猪肉产品在远红外烘烤机中烤制60s，烤制温度140℃；
S7：对烤制后的猪肉进行室温冷却、真空包装、低温杀菌处理后进行快速冻结，可以得到嫩化后的猪肉制品。
具体的，所述混合酶液中还包括0％的碳酸钠。
具体的，所述步骤S6中流程③中，真空滚揉机的滚揉温度为7℃。
具体的，所述步骤S6中流程④中，脱水温度为44℃。
通过质构仪对得到猪肉块进行剪切力试验，其中剪切力越小，嫩度越好，其中剪切力是指切割试验中切刀切断猪肉块的力的曲线与切断时间围城的面积，其中检测用的猪肉块的尺寸为3*2cm，得到剪切力为6125/g·s。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作任何其他形式的限制，而依据本发明的技术实质所作的任何修改或等同变化，仍属于本发明所要求保护的范围。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：原材料准备：选取生长状况良好且健康无病的金华猪或宁乡猪，然后按照国家规定的生猪屠宰管理条例固定将猪进行检验后宰杀；
S2：猪胴体处理：将猪宰杀后经放血、去内脏，无舌、去毛、蹄和生殖器官，但保留板油、肾脏和横膈膜，然后将得到的沿中线分割猪只躯干进行分割，分割时需要保持猪胴体温度在0-4℃，并且保持分割后的猪肉块完整，猪肉块上不带有伤斑和瘀血；
S3：猪肉块选取：选取猪后腿肉作为猪肉制品嫩化原料；
S4：猪肉块处理：
①将猪肉块进行清洗，将其表面血渍清洗后，对猪肉块使用圆棍均匀怕打10min后，再次将猪肉块进行清洗；
②将清洗后的猪肉块放入全自动微冻松肉机进行断筋松肉处理，将猪肉块的内肌纤维被规则地切断；
③将松肉处理后的猪肉块放入到猪肉切片机中进行切割成片，其中猪肉片的厚度需要控制在3-6mm；
S5：酶液配制：
配制0.02g/100ml～0.07g/100ml的混合酶液，其中混合酶液中包括60-85％的木瓜蛋白酶和15-40％的猕猴桃蛋白酶；
S6：猪肉嫩化处理：
①将猪肉块放入到容器，按照添加量为7ml/100g猪肉-15ml/100g猪肉的比例添加混合酶液，其中嫩化时间为20-50min，嫩化温度为15-45℃；
②往酶嫩化后的猪肉块中添加的1g/60ml～1g/45ml混合腌制液进行浸泡处理，混合腌制液包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和氯化钙，其中三聚磷酸钠的浓度为0.21g/100ml，焦磷酸钠的浓度为0.3g/100ml，六偏磷酸钠的浓度为0.27g/100ml，氯化钙的浓度为0.12g/100ml，其中混合腌制液的用量为肉块总重量的0.3-0.35％，浸泡时间为60-80min，浸泡温度为4-15℃；
③将腌制后的肉块放入到真空滚揉机中，真空滚揉机的真空度为0.05-0.08Mpa，滚揉时间20-35min，滚揉转速30-50r/min；
④将滚揉后的猪肉块控温脱水后加入到蒸箱中，蒸箱温度为50-70℃，蒸制时间为40-60s，可以得到猪肉外表面熟化而内部完全未熟化的猪肉产品；
⑤然后将将猪肉产品在远红外烘烤机中烤制60-70s，烤制温度120-150℃；
S7：对烤制后的猪肉进行室温冷却、真空包装、低温杀菌处理后进行快速冻结，可以得到嫩化后的猪肉制品。
2.根据权利要求1所述的利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，其特征在于，所述混合酶液中还包括2-5％的碳酸钠。
3.根据权利要求1所述的利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，其特征在于，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和氯化钙的质量比为1：2:2:1。
4.根据权利要求1所述的利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，其特征在于，所述步骤S6中流程②中，添加混合腌制液时还需要加入辅料。
5.根据权利要求4所述的利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，其特征在于，所述辅料为食盐、蔗糖、料酒、鱼卤、味精、胡椒粉、八角调味料粉和亚硝酸盐。
6.根据权利要求1所述的利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，其特征在于，所述步骤S6中流程③中，真空滚揉机的滚揉温度为0-15℃。
7.根据权利要求1所述的利用高分子生物酶嫩化低温肉制品的方法，其特征在于，所述步骤S6中流程④中，脱水温度为40-50℃。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115191565A (zh) * | 2022-07-21 | 2022-10-18 | 厦门傲农食品有限公司 | 一种改善猪后腿肉嫩度的方法 |
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| CN101375724A (zh) * | 2008-09-26 | 2009-03-04 | 江苏畜牧兽医职业技术学院 | 一种肉脯的嫩化加工方法 |
| CN104055131A (zh) * | 2014-06-17 | 2014-09-24 | 江南大学 | 一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200417 |
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