KR102125505B1 - 돈가스용 돈육의 가공방법 및 이를 위한 돈육 숙성 장치 - Google Patents
돈가스용 돈육의 가공방법 및 이를 위한 돈육 숙성 장치 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 돈육의 가공방법에 관한 것으로, 상기 돈육을 두께 10 내지 20㎜로 절단하는 절단단계; 상기 절단된 돈육의 힘줄과 근육결을 끊어주는 연육단계; 상기 연육된 돈육을 불투수성 포장지로 일정량씩 진공포장하는 진공포장단계; 및
상기 진공포장된 돈육을 물이 채워진 수조 내에 침지 시킨 후 초음파를 조사하여 숙성시키는 숙성단계;를 포함하되, 상기 수조의 물 온도는 0 내지 -3℃로 유지되고, 상기 돈육의 중심부의 온도는 1 내지 4℃로 유지되도록 하는 것을 특징으로 하여 연도와 다즙성이 증대되어 풍미와 식감은 향상되고 미생물억제로 보존성은 늘어나는 숙성육이 된다.
상기 진공포장된 돈육을 물이 채워진 수조 내에 침지 시킨 후 초음파를 조사하여 숙성시키는 숙성단계;를 포함하되, 상기 수조의 물 온도는 0 내지 -3℃로 유지되고, 상기 돈육의 중심부의 온도는 1 내지 4℃로 유지되도록 하는 것을 특징으로 하여 연도와 다즙성이 증대되어 풍미와 식감은 향상되고 미생물억제로 보존성은 늘어나는 숙성육이 된다.
Description
본 발명은 돈가스용 돈육의 가공방법으로서, 보다 상세하게는 초음파를 이용하여 신선돈육을 숙성시키는 방법으로 연도와 다즙성을 높여 풍미와 식감을 향상시킨 신선돈육의 가공방법에 관한 것이다.
돈가스는 빵가루를 묻힌 돼지고기를 기름에 튀겨 만든 서양요리인 포크 커틀릿(pork cutlet)으로부터 유래 되었다. 주로 도축 가공된 돈육을 일정 규격의 크기와 두께로 절단하고, 표면에 밀가루 반죽액 등을 도포한 후 빵가루를 묻혀서 성형한 후 기름에서 유탕 조리하여 섭취하는 대중적인 음식이다.
돈가스 제조를 위해 사용되는 돈육은 일반적으로 도축한 돼지육에서 등심과 안심으로 분할된 후, -40℃의 급속 동결실에서 냉동되며, 장기간 보존이 가능한 온도인 심부온도가 -18℃ 이하로 냉동하기 위해 대략 48시간 동안 냉동하게 된다. 하지만 이와 같은 통상적인 동결 공정을 통해 냉동시킬 경우에는, 등심과 안심부위의 가장자리부터 얼기 시작하여 중심부가 동결되게 되며, 이와 같은 냉동 과정 중에 돈육의 내부에서 수용성 성분과 혼합된 수분이 동결되는 과정에서 수분입자끼리 뭉치면서 큰 수분입자가 형성되게 되고, 커진 수분입자는 일부 세포막을 파괴시키며 조리시 드립(drip)의 발생량이 많아 보수성이 떨어지고, 퍽퍽한 식감으로 품질이 저하되는 문제가 있다.
한편, 소비자들의 육질에 대한 기호도는 점점 고급화되고 있다. 따라서 과거에는 저장기간이 긴 냉동육을 주로 이용해 왔으나, 최근에는 맛과 품질이 좋은 냉장육을 소비자들이 선호하고 있으며, 이에 따라, 고급 레스토랑이나 매장에서 숙성육에 대한 수요가 점차적으로 증가하는 추세이다. 육류의 품질을 결정하는 여러 요인들 중 보수성, 연도 및 풍미를 개선하기 위해서 숙성이 이용되고 있다. 신선육은 가축이 도살된 직후의 생고기로 육질이 신선한 장점이 있으나, 근육의 사후 경직으로 인해 질기고 풍미가 좋지 않아 기호도가 떨어지게 된다. 고기는 숙성되면서 사후경직이 풀리고 조직이 연화되며, 근육에 존재하는 카뎁신 효소에 의해 단백질이 가수분해되어 고기의 풍미를 향상시키는 유리아미노산과 펩타이드가 생성된다. 단백질 분해효소의 작용으로 근원섬유 단백질간의 사이가 이완되어 보다 많은 수분을 위한 공간이 형성되므로 보수력은 증가하고 근육의 pH는 상승한다.
육류에서 이러한 변화가 진행되는 것을 숙성이라고 한다. 하지만 숙성육은 일정기간 숙성 소요 기간이 필요하고, 보존기간이 짧다. 또한 보수성과 보존성을 위해 첨가되는 화학첨가제의 사용으로인한 안전성 문제가 있다.
초음파는 높은 에너지를 가지고 있으며 진동시 발생되는 공동현상(Cavitation) 그리고 지향성(directivity)의 특유한 성질을 이용하여 응집작용, 분산작용, 화학작용, 생물학작용 및 각종 탐지에 응용되고 있으며, 의학적 목적, 군사용 목적, 등 그 활용도는 넓고 다양하다.
한국공개특허 10-2017-0108773(초음파를 이용한 육류의 숙성 및 염지 방법)은 초음파를 이용하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류를 숙성시킴으로서 숙성시간을 단축할 수 있는 방법을 개시하고 있다. 하지만 육류를 전체 숙성시킴으로서 보존기간이 짧은 단점이 있다.
따라서, 육류 고유의 풍미를 상실하지 않으면서 연도와 보수성은 높이고 보존성은 향상된 육질의 고급화를 위한 숙성육에 대한 연구가 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 육류 고유의 맛과 향을 유지하면서도 육질은 부드럽고 보수성이 높은 돈가스용 돈육의 가공방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 신선 돈육에 초음파를 이용하여 숙성시킴으로서 육질의 풍미와 저장성이 향상된 돈육 가공 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 신선 돈육을 숙성시키되 겉은 신선도를 유지하고 돈육의 중심부를 숙성시킴으로서 보존성이 향상되는 돈육 가공 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 초음파를 이용하여 신선돈육을 숙성시키는 장치를 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈가스용 돈육의 가공방법에 있어서,
상기 돈육을 두께 10 내지 20㎜로 절단하는 절단단계;
상기 절단된 돈육의 힘줄과 근육결을 끊어주는 연육단계;
상기 연육된 돈육을 불투수성 포장지로 일정량씩 진공포장하는 진공포장단계; 및
상기 진공포장된 돈육을 물이 채워진 수조 내에 침지 시킨 후 초음파를 조사하여 숙성시키는 숙성단계;를 포함하되,
상기 수조의 물 온도는 0℃이하를 유지하고, 상기 돈육의 중심부의 온도는 1 내지 4℃로 유지되도록 하는 것을 특징으로 하는 돈가스용 돈육의 가공방법이 제공된다.
또한, 상기 숙성단계에서, 상기 수조의 물 온도는 0 내지 -3℃로 유지되도록 하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 숙성단계에서, 상기 수조의 물과 상기 돈육의 중심부의 온도차는 2 내지 3℃ 이내가 되도록 하는 것을 특징으로 한다.
또한, 일 실시예에 있어서 상기 연육단계이후, 돈육에 마이크로니들 인젝터를 이용하여 염수 또는 염지액을 주입하는 인젝션단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치에 있어서,
물이 저장되는 수조;
상기 수조 내에 설치되어 초음파를 발생시키는 초음파 발생기;
상기 수조 내의 물 온도를 0℃이하로 냉각하기 위한 냉각시스템;
상기 수조 내에 채워진 물의 온도를 측정할 수 있도록 상기 물에 잠기도록 설치된 제1 온도센서;
상기 수조에서 숙성되는 상기 돈육에 침투되어 상기 돈육의 중심부 온도를 측정하는 제2 온도센서;및
상기 제1 온도센서와 상기 제2 온도센서에 연결되어 상기 초음파 발생기와 상기 냉각시스템의 동작을 제어하는 제어부;를 포함하고,
상기 제어부는,
상기 제1 온도센서와 상기 제2 온도센서에서 측정된 온도를 기반으로 상기 초음파 발생기와 상기 냉각시스템을 제어하는 초음파 숙성장치를 제공한다.
또한, 상기 제어부는, 상기 수조의 물 온도를 0 내지 -3℃로 유지하도록 제어하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제어부는, 상기 돈육의 중심부의 온도를 1 내지 4℃로 유지하도록 제어하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제어부는, 상기 제1 온도센서와 상기 제2 온도센서에서 측정된 온도차를 2 내지 3℃ 이내가 되도록 제어하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2 온도센서는, 상기 돈육의 온도를 측정하기 위해 진공포장된 돈육 속에 위치하여 돈육의 온도를 측정하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2 온도센서는, 수조내에 구비되는 온도측정키트를 통해서 돈육의 온도를 측정하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 수조의 물은 동결방지제가 첨가되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 초음파를 이용하여 돈육의 중심부를 숙성시키되, 겉은 신선도를 유지하여 보존성이 향상되는 효과가 있다.
또한, 신선도는 유지하되 숙성육의 장점인 육질이 부드러우면서도 보수성이 높아 풍미와 식감이 향상되는 돈육을 얻을 수 있다.
또한, 초음파를 이용하여 숙성시킴으로써 과도한 미생물 증식을 억제하는 효과와 돈육의 연도 개선이 향상되는 효과가 있다.
또한, 초음파를 이용하여 숙성시킴으로써 빠르게 숙성시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공방법의 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치를 나타낸다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치를 나타내는 블록도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치의 작동 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공방법의 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치를 나타낸다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치를 나타내는 블록도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치의 작동 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 돈가스용 돈육의 가공방법의 흐름도이다.
도 1에 도시된 것과 같이, 본 발명의 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공방법의 구성은, 돈육을 두께 10 내지 20㎜로 절단하는 절단단계(S10), 상기 절단된 돈육의 힘줄과 근육결을 끊어주는 연육단계(S20), 상기 연육된 돈육을 불투수성 포장지로 일정량씩 진공포장하는 진공포장단계(S30) 및 상기 진공포장된 돈육을 물이 채워진 수조내에 침지시킨후 초음파를 조사하여 숙성시키는 숙성단계(S40)를 포함하여 이루어진다.
상기 절단단계(S10)에서는 국내산 생돈육의 등심 또는 안심을 두께가 10 내지 20㎜로 절단할 수 있으며 15㎜로 절단하면 바람직하다.
상기 연육단계(S20)에서는 연육기를 이용하여 힘줄과 근육결을 끊어주고 압착기로 누르거나 두드려서 부드럽게 할 수 있으며, 상기 진공포장단계(S30)에서 일정량씩 진공포장하여 돈육에 공기나 물이 들어가지 않도록 한다.
상기 숙성단계(S40)에서는 상기 수조의 물 온도는 0℃이하를 유지하여 돈육의 자기소화(숙성)을 억제하고, 상기 돈육의 중심부의 온도는 0℃를 초과하도록 하여 상기 돈육의 중심부의 온도를 초음파 조사에 의해 자기소화(숙성)이 가능한 온도범위로 유지한다. 바람직하게는 상기 수조의 물 온도는 0 내지 -3℃로 유지되도록 하고 상기 돈육의 중심부의 온도는 1 내지 4℃를 유지되도록 한다. 이때 상기 수조의 물과 상기 돈육의 중심부의 온도차는 2 내지 3℃ 이내가 되도록 하는것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
온도는 돈육의 숙성에 중요한 영향을 미치며 상기 수조의 물이 -3℃보다 낮으면 돈육의 숙성이 빠르게 진행되지 않을 수 있고, 상기 돈육의 중심부의 온도가 4℃보다 높으면 미생물 증식이 일어날수 있다. 상기 돈육의 중심부의 온도는 1 내지 4℃에서 미생물 증식이 억제되면서 숙성이 이루어진다. 따라서 물 온도는 0 내지 -3℃로 유지하여 돈육의 표면은 신선도를 유지시키고 돈육의 중심부를 숙성시킬 수 있도록 한다.
본 발명의 다른 실시예에 있어서, 도 2에 도시된 것과 같이 상기 연육단계이후의 연육된 돈육에 마이크로니들 인젝터를 이용하여 염수 또는 염지액을 주입하는 인젝션단계(S21)를 더 포함할 수 있다.
상기 마이크로니들 인젝터는 염수를 보관하기 위한 염수 보관통과 상기 염수 보관통에 저장된 염수를 돈육내에 주입하기 위한 상기 돈육에 탐침되는 복수개의 마이크로 니들을 구비하고 염수를 일정량 분사하기 위한 마이크로니들 인젝터 및 상기 염수보관통에 저장된 염수를 마이크로니들 인젝터로 공급하기 위한 염수공급펌프를 포함할 수 있다.
상기 염지액은 물과 소금을 포함한 연육제, 화학첨가물, 천연물질이 포함될 수 있다. 소금은 일반적으로 나트륨과 염소 그리고 극성이 반대인 두개의 이온으로 되어 있다. 고기의 단백질은 양성과 음성의 극성을 다가진 커다란 분자로서 소금성분을 만나게되면 서로 반대 극성인 이온과 합쳐져 근육의 단백질 구조를 변화 시키고 육질이 부드럽게 된다. 이렇게 변형된 단백질 근육 사이에는 수분으로 채워져 요리시에 소금 성분이 수분 증발을 방지하고 수분이 공급되기 때문에 육질은 부드럽고 육즙은 풍부한 고기가 된다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치를 나타낸다.
도 3과 도 4에 도시된 것과 같이, 초음파 숙성 장치(100)는 물이 저장되는 수조(160), 상기 수조(160) 내에 설치되어 초음파를 발생시키는 초음파 발생기(140), 상기 수조 내의 물 온도를 0℃이하로 냉각 하기 위한 냉각시스템(130), 상기 수조 내에 채워진 물의 온도를 측정할 수 있도록 상기 물에 잠기도록 설치된 제1 온도센서(110), 상기 수조에서 숙성되는 상기 돈육에 침투되어 상기 돈육의 중심부의 온도를 측정하는 제2 온도센서(120) 및 제1 온도센서(110)와 제2 온도센서(120)에 연결되어 상기 초음파 발생기(140)와 상기 냉각시스템(130)의 동작을 제어하는 제어부(150)를 포함할 수 있다.
상기 수조(160)에는 공급관(190)과 연결된 미도시된 별도의 외부 펌프를 통해 물이 채워지고 수조내의 물은 배출관(200)을 통해 배출된다. 상기 냉각시스템(130)은 열교환기(170)와 펌프(180)를 포함하고 상기 펌프(180)는 상기 수조(160)와 연결되는 배관을 통해 수조(160)내의 물을 순환시키고 상기 열교환기(170)는 상기 수조(160)의 물이 일정 온도로 유지시키는 역할을 한다. 상기 냉각시스템(130)은 상기 제어부(150)의 제어에 의해 동작하며, 상기 수조(160)의 물의 온도가 0℃이하로 유지 될 수 있도록 한다. 바람직하게는 상기 수조(160)의 물의 온도가 0 내지 -3℃로 유지될 수 있도록 한다.
상기 초음파 발생기(140)는 상기 제어부(150)의 제어에 의해 동작하며, 초음파를 발생하는 장치이며 상기 수조(160)에 채워진 물에 초음파를 조사하여 물을 통해 상기 수조(160)에 침지된 돈육(210)에 진동을 전달한다. 상기 돈육(210)에 초음파가 조사되면 돈육의 온도가 올라가며 숙성이 이루어진다.
상기 제1 온도센서(110)는 상기 수조(160) 내에 설치되어 물의 온도를 측정하고 그 결과를 상기 제어부(150)에 전달한다.
도 3에 도시된 것과 같이, 본 발명의 일 실시예에서 상기 제2 온도센서(120)는 상기 수조(160) 내의 돈육(210)의 온도를 측정하고 그 결과를 상기 제어부(150)에 전달한다. 상기 제2 온도센서(120)는 상기 돈육(210)의 온도를 측정하기 위해 상기 돈육(210)속에 위치할 수 있다.
도 4에 도시된 것과 같이, 본 발명의 다른 실시예에서 상기 제2 온도센서(120)는 수조(160) 내에 구비되는 온도측정키트(220)를 통해서 돈육의 온도를 측정할 수 있다. 상기 온도측정키트(220)는 불투수성 용기안에 돈육이 포함된 키트일 수 있다. 상기 온도측정키트(220)는 상기 돈육(210)과 같은 크기로 진공포장되어 용액이 충진된 키트일 수 있다.
상기 제2 온도센서는 상기 돈육(210) 중심부의 온도를 측정하고 상기 돈육(210)의 중심부 온도는 1 내지 4℃로 유지되면서 숙성이 이루어지게 된다.
상기 수조(160)에 채워지는 물은 동결방지제가 첨가될 수 있다. 상기 동결방지제는 염화나트륨, 프로필렌글리콜, 글리세롤, 에틸알코올 또는 이들의 혼합 물일 수 있으나 이에 한정하지 않는다. 상기 물은 빙점 강하로 얼지 않은 상태로 초음파를 전달할 수 있는 물질이 포함되면 바람직하다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치를 나타내는 블록도이다.
도 5에 도시된것과 같이, 제어부(150)는 제1 온도센서(110)와 제2 온도센서(120)로 부터 측정값을 전달받고 냉각시스템(130)과 초음파 발생기(140)를 제어한다. 상기 제어부(150)는, 상기 제1 온도센서(110)와 상기 제2 온도센서(120)의 측정된 온도를 기반으로하여 초음파 발생기(140)와 냉각시스템(130)을 제어한다. 상기 제어부(150)는 상기 수조(160)의 물 온도가 0 내지 -3℃로 유지 되도록 하고 상기 돈육(210)의 중심부의 온도가 1 내지 4℃로 유지되도록 할 수 있다. 상기 수조(160)의 물과 상기 돈육(210)의 중심부의 온도차가 2 내지 3℃ 이내가 되면 바람직하다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치의 작동 순서도이다.
상기 진공포장단계(S30)에서 처리된 돈육을 숙성 장치(100)의 물이 담긴 수조(160)내에 침지시킨 후 도 6에 도시된것과 같이 숙성이 이루어진다.
제어부(150)는 제1 온도센서(110)를 통해 수조내의 물의 온도를 전달받아서(S41) 상기 물의 온도가 0℃ 보다 높으면(S43=YES) 냉각시스템을 작동(S47) 시킨다. 이어서 S41로 돌아가서 제1 온도센서(110)의 측정값을 읽는다. 상기 물의 온도가 0℃이하면(S43=NO) 상기 물의 온도가 -3℃보다 낮거나 같은지(S44)를 체크한다. 상기 물의 온도가 -3℃보다 낮거나 같으면(S44=YES) 냉각시스템을 멈추고(S48) S41로 돌아간다. 상기 물의 온도가 -3℃보다 높으면(S44=NO) 냉각시스템 작동(S47)이 계속 이루어지고 이어서 S41로 복귀하여 제1 온도센서로(110)로부터 측정값을 전달받는다(S41).
상기 제어부(150)는 제2 온도센서(120)를 통해 돈육의 온도를 전달받아서(S42) 상기 돈육의 온도가 1℃ 보다 낮으면(S45=YES) 초음파 발생기를 작동(S49) 시킨다. 이어서 S42로 돌아가서 제2 온도센서(120)의 측정값을 읽는다. 상기 제어부(150)는 상기 돈육의 온도가 1℃이상이면(S45=NO) 상기 돈육의 온도가 4℃보다 크거나 같은지(S46)를 체크한다. 상기 돈육의 온도가 4℃보다 크거나 같으면(S46=YES) 초음파 발생기를 멈추고(S50) S42로 돌아간다. 상기 돈육의 온도가 4℃보다 낮으면(S46=NO) 초음파 발생기 작동(S49)이 계속 이루어지고 S42로 복귀하여 제2 온도센서로(120)로부터 측정값을 전달받는다(S42).
상기 제어부(150)는 제1 온도센서와 제2 온도센서의 측정 온도를 동시에 읽고 냉각 시스템과 초음파 발생기를 각각 측정된 온도에 따라 동작을 제어하고 이 과정을 반복한다. 따라서 제어부(150)는 물의 온도는 0내지 -3℃를 유지하고 돈육의 온도는 1 내지 4℃로 유지하도록 한다.
이상에서 설명한 것은 본 발명에 대해 도면을 참조로 설명하였으나, 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. 본 발명은 상기한 도면에 한정되지 않고, 본 발명의 기술사상의 범위 내에서 통상의 기술자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 자명하다. 따라서 본 발명의 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.
110 : 제1 온도센서 120 : 제2 온도센서
130 : 냉각시스템 140 : 초음파 발생기
150 : 제어부 160 : 수조
170 : 열교환기 180 : 펌프
190 : 공급관 200 : 배출관
210 : 돈육 220 : 온도측정키트
130 : 냉각시스템 140 : 초음파 발생기
150 : 제어부 160 : 수조
170 : 열교환기 180 : 펌프
190 : 공급관 200 : 배출관
210 : 돈육 220 : 온도측정키트
Claims (11)
- 돈육을 두께 10 내지 20㎜로 절단하는 절단단계와, 상기 절단된 돈육의 힘줄과 근육결을 끊어주는 연육단계와, 상기 연육된 돈육을 불투수성 포장지로 일정량씩 진공포장하는 진공포장단계 및 상기 진공포장된 돈육을 물이 채워진 수조 내에 침지 시킨 후 초음파를 조사하여 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 돈가스용 돈육의 가공방법에 있어서,
상기 수조의 물 온도는, 자기소화가 억제되는 온도 범위인 0 내지 -3℃를 유지하여 상기 돈육 표면의 숙성을 억제하고,
상기 돈육 중심부의 온도는, 자기소화가 일어나는 온도 범위인 1 내지 4℃를 유지하여 상기 돈육 중심부를 숙성하되,
상기 수조의 물과 상기 돈육 중심부의 온도차는, 2 내지 3℃를 유지하도록 하여 상기 돈육 중심부는 숙성하고 상기 돈육의 표면은 신선도를 유지할 수 있게 하는 것을 특징으로 하는 돈가스용 돈육의 가공방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 연육단계이후,
돈육에 마이크로니들 인젝터를 이용하여 염수 또는 염지액을 주입하는 인젝션단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스용 돈육의 가공방법. - 돈가스용 돈육의 가공을 위한 숙성 장치에 있어서,
동결방지제가 첨가된 물이 저장되는 수조;
상기 수조 내에 설치되어 초음파를 발생시키는 초음파 발생기;
상기 수조 내의 물 온도를 0℃ 이하로 냉각하기 위한 냉각시스템;
상기 수조 내에 채워진 물의 온도를 측정할 수 있도록 상기 물에 잠기도록 설치된 제1 온도센서;
상기 수조에서 숙성되는 상기 돈육에 침투되어 상기 돈육의 중심부 온도를 측정하는 제2 온도센서; 및
상기 제1 온도센서와 상기 제2 온도센서에 연결되어 상기 초음파 발생기와 상기 냉각시스템의 동작을 제어하는 제어부;를 포함하고,
상기 제어부는, 상기 제1 온도센서와 상기 제2 온도센서에서 측정된 온도를 기반으로 상기 초음파 발생기와 상기 냉각시스템을 제어하되,
상기 수조의 물 온도는, 상기 돈육 표면의 숙성을 억제하기 위해서, 자기소화가 억제되는 온도 범위인 0 내지 -3℃를 유지하고, 상기 돈육 중심부의 온도는, 상기 돈육의 중심부를 숙성하기 위해서, 자기소화가 일어나는 온도 범위인 1 내지 4℃를 유지하되, 상기 수조의 물과 상기 돈육 중심부의 온도차는, 상기 돈육 중심부가 숙성될 때 상기 돈육의 표면은 신선도를 유지할 수 있도록 2 내지 3℃ 를 유지하도록 제어하는 것을 특징으로 하는 초음파 숙성장치. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제5항에 있어서,
상기 제2 온도센서는,
수조내에 구비되는 온도측정키트를 통해서 돈육의 온도를 측정하는 것을 특징으로 하는 초음파 숙성장치. - 삭제
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|---|---|---|---|
| KR1020190085806A KR102125505B1 (ko) | 2019-07-16 | 2019-07-16 | 돈가스용 돈육의 가공방법 및 이를 위한 돈육 숙성 장치 |
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