KR102519267B1 - 육류 숙성방법 및 장치 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 육류 숙성방법은 진공포장용 팩에 육류를 진공포장하는 단계(S100); 및 진공포장된 육류를 0~5℃의 온도를 유지하는 냉수에 1 내지 20일 동안 침지시키는 단계(S200);를 포함하며, 한우등심 등과 같은 육류를 숙성할 경우 숙성된 육류를 장기간 보관이 가능하고 육류의 숙성된 맛이 변질되지 않으며, 다양한 육류의 무게, 형상 및 조직구성 등에 따라 육류의 숙성을 제어하면서 원하는 정도로 숙성이 가능한 장점을 가지며, 본 발명에 의한 한우등심 구이방법에 의하여 한우등심을 구워서 섭취할 경우 한우등심이 매우 부드러워지며 한우등심의 고소한 맛과 풍미가 매우 향상되는 장점을 가지며, 특히 본 발명에 의한 깍두기 볶음밥은 고소한 맛과 감칠맛이 매우 우수한 장점을 갖는다.
Description
본 발명은 육류 숙성방법 및 장치에 관한 것이며, 장기간 보관이 가능하고 육류의 숙성된 맛이 변질되지 않으며, 다양한 육류의 무게, 형상 및 조직구성 등에 따라 육류의 숙성을 제어하면서 원하는 정도로 숙성이 가능한 육류 숙성방법 및 장치에 관한 것이다.
소나 돼지, 닭과 같은 동물은 도축 직후 근육이나 관절이 굳는 현상인 사후경직이라는 단계를 거치게 되며, 이는 도축된 동물의 호흡과정이 사라지고 근육에 젖산이 생기며 근육 등과 같은 조직의 수소이온농도(pH)가 낮아지고 수축하면서 나타나는 현상이다.
이와 같이 경직이 일어나는 고기는 딱딱하고 수분이 많이 베어 나와 육류의 제대로 된 맛을 내지 못하므로 통상적으로 숙성과정(aging process)을 거치게 된다.
이와 같은 숙성(aging)은 시간이 흐르면서 근육 등과 같은 육류 조직에 화학적, 물리적 변화가 생겨 육류 내부의 영양성분 등이 효소, 미생물, 염류 등에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되는 현상을 말한다.
육류의 경우 경직 상태가 최대가 되면 근육조직은 단백질 분해 효소 등에 의해 소화가 시작되고 육질이 부드러워지면서 근육조직의 pH가 회복되며, 이렇게 되면 효소가 작용해 아미노산 등 구수한 맛을 지닌 물질이 생겨나게 되고 저장되어 있던 글리코겐도 분해되어 달콤한 맛의 젖산이 생성되어 육류의 풍미가 더해진다.
하기 특허문헌 1은 에너지 발생장치 내에서 발생하는 토션필드에너지 및 음이온을 이용하여 육류를 숙성시켜 비 숙성(숙성 전)한 육류에 비해 유산균수와 불포화지방은 증가시키고 세균수와 포화지방, 전단력 및 가열감량을 감소시키는 육류숙성방법을 개시하고 있다.
본 발명에서는 육류 진공포장부 및 육류 숙성부를 구비한 육류 숙성장치를 이용하여 한우등심 등과 같은 육류를 숙성할 경우 숙성된 육류를 장기간 보관이 가능하고 육류의 숙성된 맛이 변질되지 않으며, 다양한 육류의 무게, 형상 및 조직구성 등에 따라 육류의 숙성을 제어하면서 원하는 정도로 숙성이 가능함을 발견하였고, 본 발명은 이에 기초하여 완성되었다.
본 발명의 일 구현예에 따른 육류 숙성방법은 진공포장용 팩에 육류를 진공포장하는 단계(S100); 및 진공포장된 육류를 0~5℃의 온도를 유지하는 냉수에 1 내지 20일 동안 침지시키는 단계(S200);를 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 육류 숙성장치(10)는 진공포장용 팩을 이용하여 육류를 진공포장하는 육류 진공포장부(100); 및 진공포장된 육류가 위치하도록 내부에 일정 공간이 형성되며, 내부 공간의 온도가 일정하게 유지되도록 조절 가능한 육류 숙성부(200);를 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 한우등심 구이방법은 상기 방법을 이용하여 숙성된 한우등심을 수직 테두리부를 갖는 원형의 주물철판에 올리고 주물철판을 가열하는 단계(A100); 및 가열된 주물철판의 상면에 두태를 마찰시켜 두태를 열로 녹이면서 상기 주물철판의 상면을 상기 두태가 열에 의하여 녹으면서 발생한 기름으로 코팅하는 단계(A200); 상기 두태가 녹아서 발생하는 기름을 가열된 상기 주물철판에서 익혀지는 한우등심으로 스며들게 하는 단계(A300);를 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 깍두기 볶음밥의 제조방법은 상기 방법을 이용하여 한우등심을 구워서 한우등심을 모두 섭취한 후 상기 두태 기름이 남아있는 주물철판 위에 잘게 썰은 깍두기가 포함된 깎두기 국물을 붓는 단계(B100); 상기 깍두기 국물이 졸아들도록 상기 주물철판을 가열하는 단계(B200); 주물철판을 가열하여 상기 깍두기 국물이 졸아들었을 때, 졸아든 깍두기 국물 위에 밥을 1 내지 2공기 추가하는 단계(B300); 및 졸아든 상기 깍두기 국물과 밥을 고르게 혼합하면서 깍두기 국물과 밥을 볶아주는 단계(B400);를 포함한다.
본 발명에 따른 육류 숙성장치는 진공포장용 팩을 이용하여 육류를 진공포장하는 육류 진공포장부(100); 및 진공포장된 육류가 위치하도록 내부에 일정 공간이 형성되며, 내부 공간의 온도가 일정하게 유지되도록 조절 가능한 육류 숙성부(200);를 포함하며, 상기 육류 진공포장부(100)는 내부에 일정한 공간이 구비된 몸체부(110); 상기 몸체부(110)의 일측에 구비되어 숙성될 육류(M)가 상기 몸체부(110) 내부 공간으로 투입될 수 있도록 육류의 접근에 따라 자동으로 개폐가능한 도어가 구비된 투입구(120); 상기 몸체부(110)의 일측 내벽면에 구비된 제1힌지(H1)에 상하 회동 가능하도록 회동 중심 하부가 탄성 지지되어 고정되며, 상면에 투입된 상기 육류(M)가 거치되며 내부에는 투입된 육류(M)의 무게를 측정할 수 있는 무게 측정부(131)가 구비된 육류 거치부(130); 상기 육류 거치부(130)에 육류가 거치된 상태에서 진공포장용팩(P)에 의하여 자동으로 상기 육류를 진공포장시키는 진공포장부; 육류가 진공포장된 후 상기 제1힌지(H1)를 중심으로 상기 육류 거치부(130)가 하방으로 일정 각도만 회동하도록 회동각도를 제한하는 회동각도 제한부(140); 상기 회동각도 제한부(140)에 의하여 회동이 멈춘 육류 거치부(130)에서 진공포장된 육류(M1)가 경사 하방으로 슬라이딩 이동하여 상기 몸체부(110)의 하부에 제2힌지(H2)에 의하여 힌지 고정되어 회동가능하도록 한 쌍으로 구비된 개방도어(D)의 상면에 정확하게 안착되도록 진공포장된 육류(M1)의 경사 하방 이동 위치를 결정하며 상기 몸체부(110)의 하부에 구비된 제3힌지(H3)에 의하여 힌지 고정되고 항상 수직 상태로 회동 이동 상태에서 복원될 수 있도록 탄성체에 의하여 탄성지지되는 위치제한부(150); 상기 몸체부(110)의 상부 및 측부 내벽면에 구비되며 상기 육류 거치부(130)에 거치된 진공포장되기 전 단계의 육류의 3차원 형상, 근육의 분포 위치, 지방의 분포 위치 및 힘줄의 분포 위치에 관한 정보를 영상으로 촬영하여 이들 데이터를 센서부(S1, S2)로 전송하는 영상촬영부(TS1, TS2); 및 상기 몸체부(110)의 상부 또는 측부 내벽면에 구비되어 몸체부(110) 내부가 설정된 온도로 유지되도록 몸체부(110) 내부에 냉풍을 공급하는 제1냉풍공급부(C1);를 포함하며, 상기 육류 숙성부(200)는 진공포장된 육류(M1)가 수용될 수 있도록 내부에 일정한 공간이 형성된 상부몸체부(211); 및 상기 상부몸체부(211)의 하부에 구비되는 하부몸체부(212);를 포함하며, 상기 상부몸체부(211)의 천정 내벽면에는 초음파 진동부가 구비되고, 상기 초음파 진동부는 진공포장된 육류(M1)의 각 부위에 각각 상이한 정도로 초음파를 인가함으로써 진공포장된 육류(M1)의 각 부위의 숙성 정도를 균일하게 조절하되, 이미 측정된 데이터를 기반으로 육류의 근육 부위, 지방 부위, 힘줄 부위마다 숙성을 위하여 상이하게 요구되는 초음파 인가 값을 결정하고, 이와 같이 결정된 초음파 인가 값데이터를 바탕으로 육류마다 상이하게 수집된 정보를 바탕으로 초음파를 조절하면서 인가하며, 상기 초음파 진동부는 상기 상부몸체부(211)의 천정 내벽면에 고정되며 내부에 구동모터가 구비된 실린더부(221); 상기 실린더부(221)에 피스톤 왕복운동 가능하도록 일측 말단이 고정되며, 타측 말단은 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보를 바탕으로 제어되면서 초음파를 발생시킴과 동시에 내부에 구동모터가 구비되어 실린더 역할을 수행하는 초음파 발진부(223)가 고정되는 제1피스톤로드부(222); 및 상기 초음파 발진부(223)의 타측에 위치되어 상기 초음파 발진부(223)에 피스톤 왕복운동 가능하도록 일측 말단이 고정되며, 타측 말단에는 상기 초음파 발진부(223)에서 발진된 초음파가 진공포장된 육류(M1)의 표면에 전달되도록 하는 초음파진동자(225)가 고정되는 제2피스톤로드부(224);를 포함하며, 상기 상부몸체부(211)의 하면에는 상기 개방도어(D)를 통하여 투입된 진공포장된 육류(M1)가 상면에 거치되며 일방향 또는 양 방향으로 회전되는 회전부(231)가 구비되고, 상기 회전부(231)는 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보를 바탕으로 회전 여부, 회전 방향 및 회전 속도를 제어할 수 있는 회전제어부(240)에 의하여 구동이 제어되는 회전구동부(233)에 의하여 회전될 수 있는 회전축(232) 상에 고정되며, 상기 초음파 진동부의 제1피스톤로드부(222) 및 제2피스톤로드부(224)의 피스톤 운동여부 및 이동거리와 함께 상기 초음파 발진부(223)에서의 초음파의 발진여부 및 초음파 발진주파수는 상기 하부몸체부(212) 내부에 구비되어 각각의 초음파 진동부를 개별적으로 제어하는 것이 가능한 초음파제어부(251, 252)에 의하여 자동 또는 수동으로 제어되며, 상기 초음파제어부(251, 252)로 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보가 전송되고 이와 같이 전송된 정보를 바탕으로 상기 초음파제어부(251, 252)의 제어가 수행되며, 상기 회전축(232)은 설정된 데이터 값 또는 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보에 따라 상하 이동되는 것이 가능하며, 이에 따라 상기 회전부(231) 상에 거치된 진공포장된 육류의 상하 거치 위치를 결정하거나 초음파 인가 과정이 수행되는 도중에 지속적으로 상기 회전부(231)의 회전과 함께 동시에 상하 이동이 수행되는 것이 가능하며, 상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부가 일정 온도로 유지될 수 있도록 냉풍을 공급하는 제2냉풍공급부(C2)가 구비되고, 상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부의 온도를 측정하여 상기 제2냉풍공급부(C2)로 온도값을 전송함으로써 상기 제2냉풍공급부(C2)의 가동여부 및 냉풍공급 정도를 자동 또는 수동으로 조절할 수 있는 온도측정부(260)가 구비되며, 상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부의 습도를 측정하여 상기 제2냉풍공급부(C2)로 습도값을 전송함으로써 상기 제2냉풍공급부(C2)의 가동여부 및 냉풍공급 정도를 자동 또는 수동으로 조절할 수 있는 습도측정부(270)가 구비되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 육류 숙성장치는 진공포장용 팩을 이용하여 육류를 진공포장하는 육류 진공포장부(100); 및 진공포장된 육류가 위치하도록 내부에 일정 공간이 형성되며, 내부 공간의 온도가 일정하게 유지되도록 조절 가능한 육류 숙성부(200);를 포함하며, 상기 육류 진공포장부(100)는 내부에 일정한 공간이 구비된 몸체부(110); 상기 몸체부(110)의 일측에 구비되어 숙성될 육류(M)가 상기 몸체부(110) 내부 공간으로 투입될 수 있도록 육류의 접근에 따라 자동으로 개폐가능한 도어가 구비된 투입구(120); 상기 몸체부(110)의 일측 내벽면에 구비된 제1힌지(H1)에 상하 회동 가능하도록 회동 중심 하부가 탄성 지지되어 고정되며, 상면에 투입된 상기 육류(M)가 거치되며 내부에는 투입된 육류(M)의 무게를 측정할 수 있는 무게 측정부(131)가 구비된 육류 거치부(130); 상기 육류 거치부(130)에 육류가 거치된 상태에서 진공포장용팩(P)에 의하여 자동으로 상기 육류를 진공포장시키는 진공포장부; 육류가 진공포장된 후 상기 제1힌지(H1)를 중심으로 상기 육류 거치부(130)가 하방으로 일정 각도만 회동하도록 회동각도를 제한하는 회동각도 제한부(140); 상기 회동각도 제한부(140)에 의하여 회동이 멈춘 육류 거치부(130)에서 진공포장된 육류(M1)가 경사 하방으로 슬라이딩 이동하여 상기 몸체부(110)의 하부에 제2힌지(H2)에 의하여 힌지 고정되어 회동가능하도록 한 쌍으로 구비된 개방도어(D)의 상면에 정확하게 안착되도록 진공포장된 육류(M1)의 경사 하방 이동 위치를 결정하며 상기 몸체부(110)의 하부에 구비된 제3힌지(H3)에 의하여 힌지 고정되고 항상 수직 상태로 회동 이동 상태에서 복원될 수 있도록 탄성체에 의하여 탄성지지되는 위치제한부(150); 상기 몸체부(110)의 상부 및 측부 내벽면에 구비되며 상기 육류 거치부(130)에 거치된 진공포장되기 전 단계의 육류의 3차원 형상, 근육의 분포 위치, 지방의 분포 위치 및 힘줄의 분포 위치에 관한 정보를 영상으로 촬영하여 이들 데이터를 센서부(S1, S2)로 전송하는 영상촬영부(TS1, TS2); 및 상기 몸체부(110)의 상부 또는 측부 내벽면에 구비되어 몸체부(110) 내부가 설정된 온도로 유지되도록 몸체부(110) 내부에 냉풍을 공급하는 제1냉풍공급부(C1);를 포함하며, 상기 육류 숙성부(200)는 진공포장된 육류(M1)가 수용될 수 있도록 내부에 일정한 공간이 형성된 상부몸체부(211); 및 상기 상부몸체부(211)의 하부에 구비되는 하부몸체부(212);를 포함하며, 상기 상부몸체부(211)의 천정 내벽면에는 초음파 진동부가 구비되고, 상기 초음파 진동부는 진공포장된 육류(M1)의 각 부위에 각각 상이한 정도로 초음파를 인가함으로써 진공포장된 육류(M1)의 각 부위의 숙성 정도를 균일하게 조절하되, 이미 측정된 데이터를 기반으로 육류의 근육 부위, 지방 부위, 힘줄 부위마다 숙성을 위하여 상이하게 요구되는 초음파 인가 값을 결정하고, 이와 같이 결정된 초음파 인가 값데이터를 바탕으로 육류마다 상이하게 수집된 정보를 바탕으로 초음파를 조절하면서 인가하며, 상기 초음파 진동부는 상기 상부몸체부(211)의 천정 내벽면에 고정되며 내부에 구동모터가 구비된 실린더부(221); 상기 실린더부(221)에 피스톤 왕복운동 가능하도록 일측 말단이 고정되며, 타측 말단은 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보를 바탕으로 제어되면서 초음파를 발생시킴과 동시에 내부에 구동모터가 구비되어 실린더 역할을 수행하는 초음파 발진부(223)가 고정되는 제1피스톤로드부(222); 및 상기 초음파 발진부(223)의 타측에 위치되어 상기 초음파 발진부(223)에 피스톤 왕복운동 가능하도록 일측 말단이 고정되며, 타측 말단에는 상기 초음파 발진부(223)에서 발진된 초음파가 진공포장된 육류(M1)의 표면에 전달되도록 하는 초음파진동자(225)가 고정되는 제2피스톤로드부(224);를 포함하며, 상기 상부몸체부(211)의 하면에는 상기 개방도어(D)를 통하여 투입된 진공포장된 육류(M1)가 상면에 거치되며 일방향 또는 양 방향으로 회전되는 회전부(231)가 구비되고, 상기 회전부(231)는 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보를 바탕으로 회전 여부, 회전 방향 및 회전 속도를 제어할 수 있는 회전제어부(240)에 의하여 구동이 제어되는 회전구동부(233)에 의하여 회전될 수 있는 회전축(232) 상에 고정되며, 상기 초음파 진동부의 제1피스톤로드부(222) 및 제2피스톤로드부(224)의 피스톤 운동여부 및 이동거리와 함께 상기 초음파 발진부(223)에서의 초음파의 발진여부 및 초음파 발진주파수는 상기 하부몸체부(212) 내부에 구비되어 각각의 초음파 진동부를 개별적으로 제어하는 것이 가능한 초음파제어부(251, 252)에 의하여 자동 또는 수동으로 제어되며, 상기 초음파제어부(251, 252)로 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보가 전송되고 이와 같이 전송된 정보를 바탕으로 상기 초음파제어부(251, 252)의 제어가 수행되며, 상기 회전축(232)은 설정된 데이터 값 또는 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보에 따라 상하 이동되는 것이 가능하며, 이에 따라 상기 회전부(231) 상에 거치된 진공포장된 육류의 상하 거치 위치를 결정하거나 초음파 인가 과정이 수행되는 도중에 지속적으로 상기 회전부(231)의 회전과 함께 동시에 상하 이동이 수행되는 것이 가능하며, 상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부가 일정 온도로 유지될 수 있도록 냉풍을 공급하는 제2냉풍공급부(C2)가 구비되고, 상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부의 온도를 측정하여 상기 제2냉풍공급부(C2)로 온도값을 전송함으로써 상기 제2냉풍공급부(C2)의 가동여부 및 냉풍공급 정도를 자동 또는 수동으로 조절할 수 있는 온도측정부(260)가 구비되며, 상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부의 습도를 측정하여 상기 제2냉풍공급부(C2)로 습도값을 전송함으로써 상기 제2냉풍공급부(C2)의 가동여부 및 냉풍공급 정도를 자동 또는 수동으로 조절할 수 있는 습도측정부(270)가 구비되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 육류 숙성방법 및 장치는 한우등심 등과 같은 육류를 숙성할 경우 숙성된 육류를 장기간 보관이 가능하고 육류의 숙성된 맛이 변질되지 않으며, 다양한 육류의 무게, 형상 및 조직구성 등에 따라 육류의 숙성을 제어하면서 원하는 정도로 숙성이 가능한 장점을 가지며, 본 발명에 의한 한우등심 구이방법에 의하여 한우등심을 구워서 섭취할 경우 한우등심이 매우 부드러워지며 한우등심의 고소한 맛과 풍미가 매우 향상되는 장점을 가지며, 특히 본 발명에 의한 깍두기 볶음밥은 고소한 맛과 감칠맛이 매우 우수한 장점을 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 육류 숙성방법을 개략적으로 나타내는 숙성공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 육류 숙성장치의 구성을 개략적으로 나타내는 측단면 개념도이다.
도 3은 본 발명에 따른 한우등심 구이방법을 개략적으로 나타내는 구이공정도이다.
도 4는 본 발명에 따른 깍두기 볶음밥 제조방법을 개략적으로 나타내는 제조 공정도이다.
도 5는 주물철판의 표면에 두태 기름을 두르는 과정을 예시적으로 나타내는 사진이다.
도 6은 본 발명에 따라 제조된 깍두기 볶음밥의 예시적 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 육류 숙성장치의 구성을 개략적으로 나타내는 측단면 개념도이다.
도 3은 본 발명에 따른 한우등심 구이방법을 개략적으로 나타내는 구이공정도이다.
도 4는 본 발명에 따른 깍두기 볶음밥 제조방법을 개략적으로 나타내는 제조 공정도이다.
도 5는 주물철판의 표면에 두태 기름을 두르는 과정을 예시적으로 나타내는 사진이다.
도 6은 본 발명에 따라 제조된 깍두기 볶음밥의 예시적 사진이다.
본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하기 전에, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정되어서는 아니되며, 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예의 구성은 본 발명의 바람직한 하나의 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 구성을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 육류 숙성방법을 개략적으로 나타내는 숙성공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 육류 숙성장치의 구성을 개략적으로 나타내는 측단면 개념도이며, 도 3은 본 발명에 따른 한우등심 구이방법을 개략적으로 나타내는 구이 공정도이고, 도 4는 본 발명에 따른 깍두기 볶음밥 제조방법을 개략적으로 나타내는 제조 공정도이다.
도 1을 참고하면, 본 발명에 따른 육류 숙성방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 진공포장용 팩에 육류를 진공포장하는 단계(S100); 및 진공포장된 육류를 0~5℃의 온도를 유지하는 냉수에 1 내지 20일 동안 침지시키는 단계(S200);를 포함한다.
소나 돼지, 닭과 같은 동물은 도축 직후 근육이나 관절이 굳는 현상인 사후경직이라는 단계를 거치게 되며, 이는 도축된 동물의 호흡과정이 사라지고 근육에 젖산이 생기며 근육 등과 같은 조직의 수소이온농도(pH)가 낮아지고 수축하면서 나타나는 현상이다.
이와 같이 경직이 일어나는 고기는 딱딱하고 수분이 많이 베어 나와 육류의 제대로 된 맛을 내지 못하므로 통상적으로 숙성과정(aging process)을 거치게 된다.
본 발명자는 육류, 특히 소고기를 진공포장용 팩에 육류를 진공포장한 상태에서 이를 0~5℃의 온도를 유지하는 냉수에 1 내지 20일 동안 침지시킬 경우 소고기, 특히 한우등심의 육질이 매우 연해지는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명에 따른 육류 숙성방법은 진공포장용 팩에 육류를 진공포장하는 단계(S100); 및 진공포장된 육류를 0~5℃의 온도를 유지하는 냉수에 1 내지 20일 동안 침지시키는 단계(S200);를 통하여 수행되는 것일 수 있다.
한편, 본 발명자는 도 2에 도시된 바와 같이, 예를 들어 한우등심을 숙성시킬 경우 한우등심에 포함된 근육부위, 지방부위 및 힘줄부위의 배치 상황이나 한우등심의 3차원 형상을 정확하게 측정함으로써, 다양한 모양 및 구성을 갖는 한우등심을 원하는 조건으로 숙성시킬 수 있는 육류 숙성장치를 개발하였다.
도 2를 참고하면, 본 발명에 따른 육류 숙성장치(10)는 진공포장용 팩을 이용하여 육류를 진공포장하는 육류 진공포장부(100); 및 진공포장된 육류가 위치하도록 내부에 일정 공간이 형성되며, 내부 공간의 온도가 일정하게 유지되도록 조절 가능한 육류 숙성부(200);를 포함한다.
상기 육류 진공포장부(100)는 내부에 일정한 공간이 구비된 몸체부(110); 상기 몸체부(110)의 일측에 구비되어 숙성될 육류(M)가 상기 몸체부(110) 내부 공간으로 투입될 수 있도록 육류의 접근에 따라 자동으로 개폐가능한 도어가 구비된 투입구(120); 상기 몸체부(110)의 일측 내벽면에 구비된 제1힌지(H1)에 상하 회동 가능하도록 회동 중심 하부가 탄성 지지되어 고정되며, 상면에 투입된 상기 육류(M)가 거치되며 내부에는 투입된 육류(M)의 무게를 측정할 수 있는 무게 측정부(131)가 구비된 육류 거치부(130); 상기 육류 거치부(130)에 육류가 거치된 상태에서 진공포장용팩(P)에 의하여 자동으로 상기 육류를 진공포장시키는 진공포장부(미도시); 육류가 진공포장된 후 상기 제1힌지(H1)를 중심으로 상기 육류 거치부(130)가 하방으로 일정 각도만 회동하도록 회동각도를 제한하는 회동각도 제한부(140); 상기 회동각도 제한부(140)에 의하여 회동이 멈춘 육류 거치부(130)에서 진공포장된 육류(M1)가 경사 하방으로 슬라이딩 이동하여 상기 몸체부(110)의 하부에 제2힌지(H2)에 의하여 힌지 고정되어 회동가능 하도록 한 쌍으로 구비된 개방도어(D)의 상면에 정확하게 안착되도록 진공포장된 육류(M1)의 경사 하방 이동 위치를 결정하며 상기 몸체부(110)의 하부에 구비된 제3힌지(H3)에 의하여 힌지 고정되고 항상 수직 상태로 회동 이동 상태에서 복원될 수 있도록 탄성체(미도시)에 의하여 탄성지지되는 위치제한부(150); 상기 몸체부(110)의 상부 및 측부 내벽면에 구비되며 상기 육류 거치부(130)에 거치된 진공포장되기 전 단계의 육류의 3차원 형상, 근육의 분포 위치, 지방의 분포 위치 및 힘줄의 분포 위치에 관한 정보를 영상으로 촬영하여 이들 데이터를 센서부(S1, S2)로 전송하는 영상촬영부(TS1, TS2); 및 상기 몸체부(110)의 상부 또는 측부 내벽면에 구비되어 몸체부(110) 내부가 설정된 온도로 유지되도록 몸체부(110) 내부에 냉풍을 공급하는 제1냉풍공급부(C1);를 포함한다.
한편, 상기 육류 숙성부(200)는 진공포장된 육류(M1)가 수용될 수 있도록 내부에 일정한 공간이 형성된 상부몸체부(211); 및 상기 상부몸체부(211)의 하부에 구비되는 하부몸체부(212);를 포함하며, 상기 상부몸체부(211)의 천정 내벽면에는 2개 이상의 초음파 진동부가 구비된다.
이러한 초음파 진동부는 진공포장된 육류(M1)의 각 부위에 각각 상이한 정도로 초음파를 인가함으로써 진공포장된 육류(M1)의 각 부위의 숙성 정도를 균일하게 조절하는 기능을 발휘한다.
즉, 이미 측정된 데이터를 기반으로 육류의 근육 부위, 지방 부위, 힘줄 부위마다 최적의 숙성을 위하여 상이하게 요구되는 초음파 인가 값을 결정하고, 이와 같이 결정된 초음판 인가 값 데이터를 바탕으로 후술하는 바와 같이 육류마다 상이하게 수집된 정보를 바탕으로 초음파를 조절하면서 인가하게 된다.
상기 초음파 진동부는 상기 상부몸체부(211)의 천정 내벽면에 고정되며 내부에 구동모터가 구비된 실린더부(221); 상기 실린더부(221)에 피스톤 왕복운동 가능하도록 일측 말단이 고정되며, 타측 말단은 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보를 바탕으로 제어되면서 초음파를 발생시킴과 동시에 내부에 구동모터가 구비되어 실린더 역할을 수행하는 초음파 발진부(223)가 고정되는 제1피스톤로드부(222); 및 상기 초음파 발진부(223)의 타측에 위치되어 상기 초음파 발진부(223)에 피스톤 왕복운동 가능하도록 일측 말단이 고정되며, 타측 말단에는 상기 초음파 발진부(223)에서 발진된 초음파가 진공포장된 육류(M1)의 표면에 전달되도록 하는 초음파진동자(225)가 고정되는 제2피스톤로드부(224);를 포함한다.
상기 제1피스톤로드부(222) 및 제2피스톤로드부(224)는 진공포장된 육류(M1)의 위치에 따라 또는 후술하는 회전부(231)의 회전에 따라 상하 또는 전후 피스톤 왕복운동되면서 자동 또는 수동으로 그 길이가 조절되는 것이 가능하다.
한편, 상기 상부몸체부(211)의 하면에는 상기 개방도어(D)를 통하여 투입된 진공포장된 육류(M1)가 상면에 거치되며 일방향 또는 양 방향으로 회전되는 회전부(231)가 구비된다.
한편, 상기 회전부(231)는 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보를 바탕으로 회전 여부, 회전 방향 및 회전 속도를 제어할 수 있는 회전제어부(240)에 의하여 구동이 제어되는 회전구동부(233)에 의하여 회전될 수 있는 회전축(232) 상에 고정된다.
상기 회전제어부(240) 및 회전구동부(233)는 상기 하부몸체부(212) 내부에 구비되는 것이 가능하다.
한편, 상기 초음파 진동부의 제1피스톤로드부(222) 및 제2피스톤로드부(224)의 피스톤 운동여부 및 이동거리와 함께 상기 초음파 발진부(223)에서의 초음파의 발진여부 및 초음파 발진주파수 등은 상기 하부몸체부(212) 내부에 구비되어 각각의 초음파 진동부를 개별적으로 제어하는 것이 가능한 초음파제어부(251, 252)에 의하여 자동 또는 수동으로 제어되는 것이 가능하며, 상기 초음파제어부(251, 252)로 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보가 전송되고 이와 같이 전송된 정보를 바탕으로 상기 초음파제어부(251, 252)의 각종 제어가 수행된다.
한편, 상기 회전축(232)은 설정된 데이터 값 또는 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보 등에 따라 상하 이동되는 것이 가능하며 이에 따라 상기 회전부(231) 상에 거치된 진공포장된 육류의 상하 거치 위치를 결정하거나 초음파 인가 과정이 수행되는 도중에 지속적으로 상기 회전부(231)의 회전과 함께 동시에 상하 이동이 수행되는 것이 가능하다.
이와 같이 상기 구성들을 통하여 각 육류마다 상이한 육류의 3차원 형상, 근육의 분포 위치, 지방의 분포 위치 및 힘줄의 분포 위치에 관한 정보를 이용하여 육류의 특정 부위에 특정 시간 및 강도로 초음파를 인가하는 것이 가능해진다.
한편, 상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부가 일정 온도로 유지될 수 있도록 냉풍을 공급하는 제2냉풍공급부(C2)가 구비된다.
또한, 상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부의 온도를 측정하여 상기 제2냉풍공급부(C2)로 온도값을 전송함으로써 상기 제2냉풍공급부(C2)의 가동여부 및 냉풍공급 정도를 자동 또는 수동으로 조절할 수 있는 온도측정부(260)가 구비된다.
또한, 상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부의 습도를 측정하여 상기 제2냉풍공급부(C2)로 습도값을 전송함으로써 상기 제2냉풍공급부(C2)의 가동여부 및 냉풍공급 정도를 자동 또는 수동으로 조절할 수 있는 습도측정부(270)가 구비된다.
한편, 이와 같이 상기 초음파 진동부의 구동 및 상기 제2냉풍공급부(C2)의 구동은 타이머에 의하여 설정된 일정 시간동안 진행되도록 제어하는 것이 가능하다.
이와 같이, 초음파 인가 및 일정시간 냉장보관을 통하여 숙성이 완료된 육류는 상기 상부몸체부(211)에 구비된 도어부(280)를 통하여 자동 또는 수동으로 꺼내는 것이 가능하다.
상기 개방도어(D)의 말단에는 한 쌍의 개방도어(D)가 수평 위치로 폐쇄되었을 때, 한 쌍의 개방도어(D)의 사이 틈을 막아줄 수 있는 패킹부재가 구비되는 것이 가능하다.
상기 몸체부(110) 및 상부몸체부(211)는 그 내부로 육류(M, M1)가 투입된 상태에서는 밀폐 상태를 유지하는 것이 가능하다.
이와 같이 몸체부(110) 및 상부몸체부(211)가 밀폐 상태를 유지하는 경우, 내부의 온도 및 습도는 상기 제1냉풍공급부(C1) 및 제2냉풍공급부(C2)에 의하여 공급이 제어되는 냉풍에 의하여 제어되는 것이 가능하다.
한편, 도 3에는 본 발명에 따른 한우등심 구이방법이 개략적으로 도시되어 있다.
도 3을 참고하면, 본 발명에 따른 한우등심 구이방법은 상기 방법을 이용하여 숙성된 한우등심을 수직 테두리부를 갖는 원형의 주물철판에 올리고 주물철판을 가열하는 단계(A100); 및 가열된 주물철판의 상면에 두태를 마찰시켜 두태를 열로 녹이면서 상기 주물철판의 상면을 상기 두태가 열에 의하여 녹으면서 발생한 기름으로 코팅하는 단계(A200); 상기 두태가 녹아서 발생하는 기름을 가열된 상기 주물철판에서 익혀지는 한우등심으로 스며들게 하는 단계(A300);를 포함한다.
이와 같은 방법으로 한우등심을 굽는 경우 두태의 고소한 맛이 한우등심의 조직 내부로 골고루 스며들게 되어 한우등심에 고소한 맛을 고르게 향상시킬 수 있음과 동시에 한우등심의 씹는 맛을 더욱 부드럽게 할 수 있는 장점이 있다.
도 4는 본 발명에 따른 깍두기 볶음밥 제조방법이 개략적으로 도시되어 있다.
도 4를 참고하면, 본 발명에 따른 깍두기 볶음밥의 제조방법은 상기 방법을 이용하여 한우등심을 구워서 한우등심을 모두 섭취한 후 상기 두태 기름이 남아있는 주물철판 위에 잘게 썰은 깍두기가 포함된 깎두기 국물을 붓는 단계(B100); 상기 깍두기 국물이 졸아들도록 상기 주물철판을 가열하는 단계(B200); 주물철판을 가열하여 상기 깍두기 국물이 졸아들었을 때, 졸아든 깍두기 국물 위에 밥을 1 내지 2공기 추가하는 단계(B300); 및 졸아든 상기 깍두기 국물과 밥을 고르게 혼합하면서 깍두기 국물과 밥을 볶아주는 단계(B400);를 포함한다.
이와 같은 과정을 통하여 조리된 깍두기 볶음밥은 식용유 등과 같은 기름을 별도로 사용하지 않고 주물철판의 표면에 한우등심 구이에 사용된 두태 기름이 남아 있는 상태에서 조리되어 두태의 고소한 맛과 함께 한우등심의 구이시 흘러나온 육즙이 볶음밥에 골고루 섞이게 되므로 고소한 맛과 함께 감칠맛이 매우 우수한 장점을 갖는다.
[부호의 설명]
10: 육류 숙성장치 M: 육류
100: 육류 진공포장부 110: 몸체부
120: 투입구 H1: 제1힌지
130: 육류 거치부 131: 무게 측정부
140: 회동각도 제한부 H2: 제2힌지
H3: 제3힌지 D: 개방도어
150: 위치제한부 S1, S2: 센서부
TS1, TS2: 영상촬영부 C1: 제1냉풍공급부
M1: 진공포장된 육류 200: 육류 숙성부
211: 상부몸체부 212: 하부몸체부
D: 개방도어 221: 실린더부
222: 제1피스톤로드부 223: 초음파 발진부
224: 제2피스톤로드부 225: 초음파진동자
231: 회전부 232: 회전축
233: 회전구동부 240: 회전제어부
251, 252: 초음파제어부 C2: 제2냉풍공급부
260: 온도측정부 270: 습도측정부
280: 도어부
Claims (4)
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- 진공포장용 팩을 이용하여 육류를 진공포장하는 육류 진공포장부(100); 및
진공포장된 육류가 위치하도록 내부에 일정 공간이 형성되며, 내부 공간의 온도가 일정하게 유지되도록 조절 가능한 육류 숙성부(200);를 포함하며,
상기 육류 진공포장부(100)는
내부에 일정한 공간이 구비된 몸체부(110); 상기 몸체부(110)의 일측에 구비되어 숙성될 육류(M)가 상기 몸체부(110) 내부 공간으로 투입될 수 있도록 육류의 접근에 따라 자동으로 개폐가능한 도어가 구비된 투입구(120); 상기 몸체부(110)의 일측 내벽면에 구비된 제1힌지(H1)에 상하 회동 가능하도록 회동 중심 하부가 탄성 지지되어 고정되며, 상면에 투입된 상기 육류(M)가 거치되며 내부에는 투입된 육류(M)의 무게를 측정할 수 있는 무게 측정부(131)가 구비된 육류 거치부(130); 상기 육류 거치부(130)에 육류가 거치된 상태에서 진공포장용팩(P)에 의하여 자동으로 상기 육류를 진공포장시키는 진공포장부; 육류가 진공포장된 후 상기 제1힌지(H1)를 중심으로 상기 육류 거치부(130)가 하방으로 일정 각도만 회동하도록 회동각도를 제한하는 회동각도 제한부(140); 상기 회동각도 제한부(140)에 의하여 회동이 멈춘 육류 거치부(130)에서 진공포장된 육류(M1)가 경사 하방으로 슬라이딩 이동하여 상기 몸체부(110)의 하부에 제2힌지(H2)에 의하여 힌지 고정되어 회동가능하도록 한 쌍으로 구비된 개방도어(D)의 상면에 정확하게 안착되도록 진공포장된 육류(M1)의 경사 하방 이동 위치를 결정하며 상기 몸체부(110)의 하부에 구비된 제3힌지(H3)에 의하여 힌지 고정되고 항상 수직 상태로 회동 이동 상태에서 복원될 수 있도록 탄성체에 의하여 탄성지지되는 위치제한부(150); 상기 몸체부(110)의 상부 및 측부 내벽면에 구비되며 상기 육류 거치부(130)에 거치된 진공포장되기 전 단계의 육류의 3차원 형상, 근육의 분포 위치, 지방의 분포 위치 및 힘줄의 분포 위치에 관한 정보를 영상으로 촬영하여 이들 데이터를 센서부(S1, S2)로 전송하는 영상촬영부(TS1, TS2); 및 상기 몸체부(110)의 상부 또는 측부 내벽면에 구비되어 몸체부(110) 내부가 설정된 온도로 유지되도록 몸체부(110) 내부에 냉풍을 공급하는 제1냉풍공급부(C1);를 포함하며,
상기 육류 숙성부(200)는
진공포장된 육류(M1)가 수용될 수 있도록 내부에 일정한 공간이 형성된 상부몸체부(211); 및 상기 상부몸체부(211)의 하부에 구비되는 하부몸체부(212);를 포함하며,
상기 상부몸체부(211)의 천정 내벽면에는 초음파 진동부가 구비되고,
상기 초음파 진동부는 진공포장된 육류(M1)의 각 부위에 각각 상이한 정도로 초음파를 인가함으로써 진공포장된 육류(M1)의 각 부위의 숙성 정도를 균일하게 조절하되, 이미 측정된 데이터를 기반으로 육류의 근육 부위, 지방 부위, 힘줄 부위마다 숙성을 위하여 상이하게 요구되는 초음파 인가 값을 결정하고, 이와 같이 결정된 초음파 인가 값데이터를 바탕으로 육류마다 상이하게 수집된 정보를 바탕으로 초음파를 조절하면서 인가하며,
상기 초음파 진동부는 상기 상부몸체부(211)의 천정 내벽면에 고정되며 내부에 구동모터가 구비된 실린더부(221); 상기 실린더부(221)에 피스톤 왕복운동 가능하도록 일측 말단이 고정되며, 타측 말단은 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보를 바탕으로 제어되면서 초음파를 발생시킴과 동시에 내부에 구동모터가 구비되어 실린더 역할을 수행하는 초음파 발진부(223)가 고정되는 제1피스톤로드부(222); 및 상기 초음파 발진부(223)의 타측에 위치되어 상기 초음파 발진부(223)에 피스톤 왕복운동 가능하도록 일측 말단이 고정되며, 타측 말단에는 상기 초음파 발진부(223)에서 발진된 초음파가 진공포장된 육류(M1)의 표면에 전달되도록 하는 초음파진동자(225)가 고정되는 제2피스톤로드부(224);를 포함하며,
상기 상부몸체부(211)의 하면에는 상기 개방도어(D)를 통하여 투입된 진공포장된 육류(M1)가 상면에 거치되며 일방향 또는 양 방향으로 회전되는 회전부(231)가 구비되고,
상기 회전부(231)는 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보를 바탕으로 회전 여부, 회전 방향 및 회전 속도를 제어할 수 있는 회전제어부(240)에 의하여 구동이 제어되는 회전구동부(233)에 의하여 회전될 수 있는 회전축(232) 상에 고정되며,
상기 초음파 진동부의 제1피스톤로드부(222) 및 제2피스톤로드부(224)의 피스톤 운동여부 및 이동거리와 함께 상기 초음파 발진부(223)에서의 초음파의 발진여부 및 초음파 발진주파수는 상기 하부몸체부(212) 내부에 구비되어 각각의 초음파 진동부를 개별적으로 제어하는 것이 가능한 초음파제어부(251, 252)에 의하여 자동 또는 수동으로 제어되며,
상기 초음파제어부(251, 252)로 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보가 전송되고 이와 같이 전송된 정보를 바탕으로 상기 초음파제어부(251, 252)의 제어가 수행되며,
상기 회전축(232)은 설정된 데이터 값 또는 상기 센서부(S1, S2)에 수집된 영상정보에 따라 상하 이동되는 것이 가능하며, 이에 따라 상기 회전부(231) 상에 거치된 진공포장된 육류의 상하 거치 위치를 결정하거나 초음파 인가 과정이 수행되는 도중에 지속적으로 상기 회전부(231)의 회전과 함께 동시에 상하 이동이 수행되는 것이 가능하며,
상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부가 일정 온도로 유지될 수 있도록 냉풍을 공급하는 제2냉풍공급부(C2)가 구비되고,
상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부의 온도를 측정하여 상기 제2냉풍공급부(C2)로 온도값을 전송함으로써 상기 제2냉풍공급부(C2)의 가동여부 및 냉풍공급 정도를 자동 또는 수동으로 조절할 수 있는 온도측정부(260)가 구비되며,
상기 상부몸체부(211)에는 상기 상부몸체부(211) 내부의 습도를 측정하여 상기 제2냉풍공급부(C2)로 습도값을 전송함으로써 상기 제2냉풍공급부(C2)의 가동여부 및 냉풍공급 정도를 자동 또는 수동으로 조절할 수 있는 습도측정부(270)가 구비되는 것을 특징으로 하는 육류 숙성장치.
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