JP2868898B2 - 温度制御される食品加工装置およびその方法 - Google Patents

温度制御される食品加工装置およびその方法

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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、一般に、食品片を加工するための装置およ
びその方法に関する。更に詳細には、本発明はドラムタ
イプの食品加工装置に利用される温度制御システムから
なる。
従来技術 食品加工には、しばしばマッサージ工程とタンブリン
グ工程を必要とする。これらの工程は、特に、肉、たと
えば、塩漬されたハム、ハム製品、腹肉のベーコン、胸
部のコーンビーフ、牛のもも肉、ロースト、七面鳥の胸
肉や他の家禽類の製品にとって、特に有効である。塩漬
け用ブラインが注入され、あるいは別の方法で塩漬け用
ブラインに浸けられた肉製品に適用すると、タンブリン
グとマッサージは塩漬け工程を促進する一方、肉全体に
塩漬け成分を行きわたらせることを促進する。また、塩
に溶ける“結合”プロテイン ミオシンが、ブライン内
でのタンブリング中に抽出される。肉製品からミオシン
が抽出されると、肉の表面は粘着性を帯び、肉の湿気吸
収性と保存性が増加し、製品の密着性が高まる。
通常、タンブリングは、たとえば、回転している加工
ドラムの上部から肉製品を落としたり、あるいは、肉製
品をパドルやバッフルでたたくことによってなされ、そ
れによって衝撃エネルギーを肉の筋肉組織に及ぼす。マ
ッサージは、摩擦エネルギーを生じさせるために、互い
にあるいは回転ドラムの平滑な表面に肉の表面をこすり
つけることを必要とする少し物理的に強力な働きであ
る。堅い肉、たとえば、牛肉、マトンや七面鳥の肉は、
通常、タンブリングされるが、豚肉、鶏肉や他の家禽肉
のように柔らかい肉においてはマッサージされる。
肉や他の食品をタンブリングしたり、マッサージする
ための装置が種々考案されている。これら公知の装置
は、加工される肉製品が収容される回転ドラムがよく使
用される。本発明の譲受人に譲渡された米国特許第4,65
7,771号には、そのような回転ドラム加工装置が開示さ
れている。ドラムの回転軸線は種々の角度に傾斜できる
ようになっており、タンブリング工程が行なわれるとき
に供給されるパドルあるいは羽根構造を有し、また、よ
りやさしいマッサージが必要とされるときに使用される
平滑な内部ドラム面を有している。塩漬け用流体、たと
えば、ブラインがドラムに加えられ、ドラムがシールさ
れて、機械的なタンブリングあるいはマッサージが大気
圧下あるいは選択的に真空中で開始される。
食品加工の工程中の温度制御は、重要な他の環境ファ
クターである。たとえば、32゜Fと34゜F間の低温にさら
されている肉はミオシンが大きく除去されることが知ら
れている。それ故、低温でマッサージされる肉や家禽製
品は、水分子の内部結合が改良されるようになる。後に
続く料理工程で得られる肉の品質が高くなり、料理後の
清浄化が減少する。また、加工温度を低くすれば、肉内
での細菌の成長を阻止し、品質管理率を改善し、加工製
品の貯蔵寿命を延ばすことになる。
反対に、あるタイプの肉にとって、マッサージ工程と
タンブリング工程中に温度を上げると、料理の準備にお
いて肉から水分を除く助けになり、あるいは現実に肉製
品を料理する機能を果す。
食品のタンブリング，マッサージング工程中、温度制
御を行うことは望ましいにも拘わらず、従来のタンブリ
ング，マッサージングを行う食品加工装置は、適当な温
度制御能力を有していない。ある加工食料品の蒸発冷却
分野において、同様の操作が過去になされていたと信じ
られている。しかしながら、蒸発冷却は、加工中の食料
品から大量の水分を取り除き、多くの肉製品に好ましく
ない結果を与え、加工段階や調理段階に悪影響を与え
る。温度制御のための他のアプローチ、特に、炭酸ガス
を加工ドラム内に入れて食料品を冷却することや、冷蔵
室内にドラム全体を置くことが試みられたが、等しく不
満足な結果であった。要するに、塩漬け用流体と食品加
工ドラム内の食品の両方を、正確に制御された温度に、
急速にかつ効率よく冷却するシステムは従来技術として
はない。
それ故、本発明は食品加工装置のための温度制御シス
テムを提供することを目的とする。
本発明の他の目的は、回転ドラム形式の食品加工装置
内の温度を正確に調整することのできる制御システムを
提供することである。
本発明の更に他の目的は、ドラムの内部温度を調節す
るために、回転ドラム形式の食品加工装置の内周面に温
度制御流体を循環するシステムを提供することである。
本発明の更に他の目的は、回転ドラム形式の食品加工
装置の内部に冷却流体あるいは加熱流体を供給でき、そ
れによって、ドラム内の塩漬け用流体と食品の温度を、
好ましい温度に急速に、効果的に昇温あるいは降温する
ことのできるシステムを提供することである。
図面の簡単な説明 本発明の各種の目的、特徴と有利性は、下記する本発
明の実施例と添付の図面からより理解される。
図１は、本発明の食品加工ドラムとそれに関係する装
置の部分断面側面図である。
図２は、本発明による温度制御流体を循環するための
中空フィン構造を説明する図１の２−２線で切断した断
面図である。
図３は、図２の３−３線で切断した中空ドラムフィン
の側面断面図で、フィン内部の温度制御流体の戻り流路
を形成するバッフルの配置を示す。
図４は、図１の４−４線で切断した中空ドラムフィン
の詳細断面図で、ドラムフィンへの温度−制御流体の供
給導管と流体戻り流路との間の連結関係を示す。
図５は、ドラムの駆動端における部分断面図で、温度
−制御流体供給ダクトと、ロータリユニオンを介して流
体貯蔵タンクと供給タンクに至る戻りダクトとの接続を
示す。
図６は、ドラムの駆動端における中空駆動シャフトと
変換リングの横断面図で、シャフトとシャフトの戻りダ
クトへ導く変換リングの戻り口を示す。
本発明の最良の実施例 本発明にしたがって温度制御された状態下で加工され
る食品片は、米国特許第4,657,771号で述べられたタイ
プの回転食品加工機に入れられる。この特許の開示事項
は参照することによりここに含まれている。そうして、
食品加工装置は、フレーム16に取り付けられた軸受台1
2,14上に支持された回転ドラム10を含む。ドラム10の長
手方向の軸線は、好ましくは、水平に対し約10゜と約15
゜間の範囲の角度で傾斜している。
ドラム10はガラスビーズでブラスト仕上げされたステ
ンレス鋼のドラム壁18から構成されている。ドラム壁18
は四つのセグメント18a,18b,18c,18dとからなる。セグ
メント18aはドラムの閉鎖端20から比較的同一径であ
る、より大径の中央セグメント18bに向って外方にテー
パが付けられている。セグメント18cと18dはセグメント
18bからドラムの開口端22での比較的小径部に向かって
漸次傾斜している。ドラムの閉鎖端20はその内面に内部
円錐壁24を有する。内部室26が円錐壁と閉鎖端20との間
に形成されている。下記により詳述する一つの円筒状変
換リング28すなわちフィッティングが円錐壁24の中央に
取り付けられている。変換リング28は軸受台14上の軸受
アッセンブリ32により支持されたシャフト30を受け入れ
ている。直結駆動モータ34は、米国特許第4,657,771号
で開示されているように、静水力学的タイプのものであ
ってもよく、シャフト30を回転する。
ドラム10の他端には、ドラム壁セグメント18dの外面
の周辺に環状に配設された軌道36が、米国特許第4,657,
771号に開示されているように、軸受台12の頂部に位置
されたローラ38上に載置している。シールド40が軌道36
を被覆して保持している。駆動モータ34が駆動される
と、シャフト30が軸受アッセンブリ32内で回転する一
方、軌道36がローラ38に沿って走行し、ドラム10は回転
して要望する食品加工工程を行う。
ドラム10の開口端22は皿形プレートからなるドア42で
シールされる。ドア42の縁部の周りの環状の補強フラン
ジ44はドラムの開口端22に溶接された（図示しない）環
状補強フランジ上の（図示しない）テーパーが付いたエ
ッジに接する。ドアの中央部に設けた（図示しない）ポ
ートから突出するパイプ46は、アーム50が連結されてい
る導入部48を含む。アーム50はドア42の表面を越え、フ
ランジ44の周りに、ドラム壁セグメント18dの側にある
（図示しない）取付構造物上のヒンジの周りに旋回する
ように延びている。かくして、ドア42は、アーム50を使
用してドラム10の内部に近づくために開くことができ、
また、ドラムを閉じて密封することができる。受け渡し
ホッパー52は、丁度、ドアの下方に置かれている。望む
ならば、ドアアーム取付構造物上に空圧式駆動ピストン
とシリンダを、アーム50のアクチュエータとして使用し
てもよい。ドア上の補強フランジ44の配列、ドラムの開
口端22の周りの補強フランジ、ドアアームの構造と、ド
アアーム取付構造物を含むドア42の構造的、機能的詳細
は、前述の米国特許第4,657,771号に開示されている。
ドア10下方のフレーム16に装着されている真空ポンプ
54はフレキシブル真空配管56を通してドラム内を真空に
するのに使用される。フレキシブル真空配管56は、その
一端がポンプ54の取入口に接続され、他端はエルボ58を
通してパイプ46の端部にあるロータリユニオン60に接続
されている。ユニオン60の存在により、ドラム10は真空
配管56に相対的に回転する。もし、望むならば、ドラム
内が真空になるにつれてパイプを介して吸引量を制御す
るためと、真空ポンプからドラム内部を遮断するため
に、パイプ46にバルブ（図示しない）を装着することも
できる。
一対の螺旋状のフィン62,64が、米国特許第4,657,771
号によって意図された方法にてドラム壁18の内面に取り
付けられており、このフィンはドラムの閉鎖端20からド
ラム壁セグメント18a−18dを横切ってドラムの開口端22
へドラムの内部長手方向にわたっている。ドラム10が作
動すると、食品66の個々の食品片、たとえば、肉の塊
が、ブラインのような適当量の塩漬け剤68とともにドラ
ムに供給される。そして、ドラム10が回転すると、フィ
ン62,64は好ましい食品加工作用をもたらすように移動
する。フィンは互いに180゜位相がずれて向けられてお
り、ドラム壁セグメント18a−18dに関してリード角をも
って構成されている。そのため、ドラムが第１の方向に
回転すると、ドラム内の食品66の食品片をドラムの閉鎖
端20の方へ押しやり、一方、ドラムが逆方向に回転する
と、食品をドラムの開口端22の方へ移動させる。ドラム
の開口端22でドア42が開口されると、食品を開口端へ移
動させる方向のドラムの回転により、食品は開口端を通
して排出され、受け渡しホッパー52へ入れられ、ここ
で、食品が適宜除去手段に供給される。
前述の本発明の中心的特徴は、食品加工中、ドラム10
の内部温度を制御するための手段を提供することであ
る。この目的のために、フィン62と64は温度−制御流体
を導くのにふさわしい内部中空の二重壁構造を用いてい
る。流体とドラム内部との間のいかなる温度差によって
も、フィンを介して熱伝達が起こるので、その流体の温
度で食品加工の操作温度が制御される。
フィン62の二重壁構造は、図１の２−２線で切断した
フィンの断面図である図２により詳細に開示されてい
る。フィン62は所定間隔離れた平行な構造でドラム壁18
に溶接された２本のプレート70,72からなる。１本の管
部材74が両プレート70,72の頂部に取り付けられ、２枚
のプレート間に室を形成している。管部材74は、温度−
制御流体をドラム10（図１）の駆動端にあるタンク76か
らドラムの開口端22へ導くための供給導管として作用
し、温度−制御流体はプレート70と72間の室を通ってタ
ンク76へ戻る。
フィン62（とフィン64）の熱交換性を増大するため
に、プレート70,72に79でスポット溶接された一連のバ
ッフル78が備えられている。バッフル78はフィン内を通
る温度−制御流体の流れを弱め、迂回した戻り流路を形
成する。この戻り流路はプレートの外面とより均一な熱
交換をさせるために、温度−制御流体をより一様にプレ
ート70,72の内面区域を横切るように分配する。
図３は、図２の３−３線に沿ったフィン62の断面側面
図で、バッフル78の配置をより詳細に示す。管部材74は
フィン62の頂部に位置し、ドラム壁18はフィンの底部に
位置している。80で示す温度−制御流体の戻り流路が迂
回させる性質を有することは容易に理解できる。フィン
64が同方法で構成されることも理解できる。
図４には、管部材74によって形成された温度−制御流
体の供給導管と、プレート70,72に取り付けられたバッ
フル78によって形成された戻り流路80との連結点が示さ
れている。供給導管74はドラム10の開口端22でドラム壁
18の方に傾斜している。この傾斜構造は、図１に示され
る開口端22の切断部分に示されている。図４で、導管74
がドラム壁18を横切る少し手前の地点には、複数の開口
82が、導管の内部とプレート70,72間の中空空間との間
に設けられている。バッフルがフィンのこの小部分から
除去されて、室84が形成されている。そして、この室は
供給導管74からの温度−制御流体を集める。その後、温
度−制御流体は迂回戻り流路80に入り、フィンを介して
タンク76に戻る。
図５は、ドラム10の駆動端からフィン62,64へ温度−
制御流体を供給するための温度制御システムの要素の配
置を説明するものである。駆動端は、ドラムを支持する
シャフト30と、シャフトを支持する軸受台14上の軸受32
と、シャフトを回転させる駆動モータ34とを含む。シャ
フト30の末端は、“ダフ−ノートン”ロータリユニオン
88を通してマニホールド86に連結されている。ロータリ
ユニオンによって、シャフト30はマニホールドと同一線
上で回転するが、マニホールドは静止している。マニホ
ールド86の中央部分に空洞部90があり、管状の供給ダク
ト92がその空洞部を貫通している。供給ダクト92はマニ
ホールドの後方のＬ形通路94内に挿入されている。通路
94は、入口96で終わっており、この入口96はタンク76か
らの入口管98に接続されている。同時に、空洞部90の内
面と供給ダクト92の外面とで、戻りダクトとして機能す
る環状通路100が形成されている。戻りダクト100は吐出
口102を通してタンク76へ戻す吐出管104と連通してい
る。
前述したように、マニホールド86はロータリーユニオ
ン88を通してシャフト30と連結されている。シャフト30
は中央空洞部106を有する中空形式で構成されている。
供給ダクト108はシャフトの中心に位置し、シャフトの
終端に形成された１又はそれ以上の流出口110に連通し
ている。供給ダクト108の外壁とシャフトの中空内部と
の間に設けられた環状通路112は、同様に、一連の戻り
口114と交差している。
ロータリーユニオン88は、シャフトの供給ダクト108
をマニホールドの供給ダクト92に連通するように供して
いる。同様に、シャフト30内の環状通路112もロータリ
ーユニオンを通してマニホールド86の環状通路100と連
通している。かくして、マニホールドの供給ダクト92と
シャフトの供給ダクト108との間、そして、マニホール
ド内の環状通路100により形成された戻りダクトとシャ
フト内の環状通路112により形成された戻りダクトとの
間の流体の流通は維持される。
シャフト30は変換リング28を利用してドラム10のドラ
ム端20に固定されている。変換リングはドラム端20の円
錐壁24の中央に位置するプレート118上に溶接された円
筒組立体116からなる。円筒組立体116はフィン62,64の
頂部にある温度−制御流体供給導管74の開口端に接続さ
れる一対の流出口120を含む。また、円筒組立体116は、
内部円錐壁24で区画された内部室26と連通する一連の戻
り口122を含む。戻り口122は、円錐壁の開口123を通っ
てベーン62,64の内部から室26に流入する温度−制御流
体を受け入れる。組立体116の端部のボルトリング124
は、ドラム端20に例えば126で示されるように、溶接に
よって取り付けられている。ボルトリング124は、次に
述べるように、ドラム端にシャフト30を固定するのに使
用される。
ボルトプレート128は130に示されるように、シャフト
30に溶接されている。一連のボルト穴が円筒組立体116
上のボルトリング124とボルトプレート128に設けられて
いる。そして、シャフト30が円筒組立体に挿入され、ボ
ルトプレートがボルトリングにボルト132で固定され
て、シャフトはドラム端に連結されている。シャフトが
挿入されると、変換リングの流出口120は供給ダクト108
の端部の流出口110と一致する。変換リングの戻り口122
は、同様に、環状通路112の端部で戻り口114と一致す
る。Ｏリングシール129がシャフトの供給ダクトと戻り
ダクトとの間の流体の漏洩を防止するためにシャフトの
外周に設けられている。
図５の６−６線に沿った図６は、変換リング28の円筒
組立体116の断面図で、変換リングの戻り口122とシャフ
トの戻り口114が一致していることを示す。本発明の実
施例においては、各４つの戻り口122,114が備えられて
いるが、戻り口の数は多くても少なくてもよい。シャフ
トの供給ダクト108は、また、図６に明確に現されてい
る。
図５に、ドラム10への、またドラムからの温度−制御
流体の流路が要約されている。温度−制御流体はタンク
76に貯えられる。ドラム10内の温度を上げるようにする
には、流体は熱水、蒸気あるいは熱を伝達および／また
は放熱する流体とすればよい。もし、特殊な食品加工工
程でドラム内の温度を低くする必要があれば、適当な冷
却物質をタンク内に収容すればよい。いずれにしても、
ドラムの温度はポンプ（図示せず）あるいは正圧発生装
置で入口管98、マニホールド86の通路94と供給ダクト92
を通して温度−制御流体を移動させることにより所望の
温度に調整される。その後、温度−制御流体はシャフト
30の供給ダクト108に入り、シャフトの供給ダクトを通
り変換リング28の端部プレート118に達する。プレート1
18で、温度−制御流体はシャフトの流出口110と変換リ
ングの流出口120によってフィン62,64の頂部にある供給
導管74に向きを変えて流れる。温度−制御流体は供給導
管74を通ってフィン（図４参照）の末端まで流れ、供給
導管74の開口82から室84に排出する。
各フィン62,64の末端の室84に集められた温度−制御
流体はドラムの閉鎖端20の方へ、各フィンの壁70,72内
のバッフル78によって形成された迂回戻り流路80を通っ
て戻り、その途中でドラム10の内部と熱交換を行う。最
終的にフィンは円錐壁24に達しており、各フィンの内部
に導く円錐壁の開口123は、戻り流路80から内部室26へ
の流体の流出をもたらす。室26から温度−制御流体は変
換リング26の戻り口122及びシャフト30の戻り口114に戻
入し、シャフトの戻りダクト112とマニホールド86の戻
りダクト100を通り、吐出口102と吐出パイプ104を通っ
てタンク76に戻る。一旦、タンク76に入ると、温度−制
御流体は、事情次第で、ドラム10内のフィン62,64を通
して循環させる技術の当業者であれば公知の適当な手段
によって、再加熱あるいは再冷却される。
望むならば、温度センサ134をドラム10に取り付け、
シャフト30の周囲に設けたカラー136に接続することが
可能である。温度センサ134は、流体温度すなわちドラ
ム内温度を調節するために、タンク内の加熱あるいは冷
却装置へその温度読取値を伝える。
以上で、本発明は一つの好ましい実施例の形で説明さ
れた。しかしながら、ここに開示された食品加工装置の
冷却システムは、本発明の範囲及び精神から逸脱しない
限り、当業者により、例えば温度−制御流体が循環する
ジャケットドラム壁18、又はドラム壁の外表面又は内表
面に温度制御用の熱交換プレートを設けるという変形が
加えられてもよい。さらに、そのような変形は請求の範
囲の範囲内であると考えられる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A22C 5/00 A22C 9/00 A22C 17/00 A22C 21/00 A23P 1/00 A23L 1/31

Claims (7)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】内部に加工される食品が収容される容器
    と、 容器をその回転軸回りに回転可能に支持するフレーム
    と、 フレーム内の前記容器をその回転軸回りに回転させる駆
    動手段と、 前記容器の内部に配置され、所定の表面を有し、前記駆
    動手段が前記容器を回転させた時に、回転軸に平行な少
    なくとも一つの方向に食品を移動させるための移動構造
    と、 前記容器の内部の温度を調節して食品加工の操作温度を
    制御する温度制御手段とを含み、 前記温度制御手段が、食品と前記温度−制御流体との間
    で直接接触することなく熱交換が生じるように、温度−
    制御流体を前記移動構造の表面の少なくとも一つの部分
    と熱交換接触させるための流体供給手段を含むことを特
    徴とする食品加工装置。
  2. 【請求項２】容器がその回転軸の回りに回転された時
    に、その回転軸に沿った少なくとも一つの方向に食品片
    を移動させるように設けられた所定の表面を有するフィ
    ン構造を内部に備えた回転可能な容器に、食品片を供給
    し、 フィン構造により食品片が互いに接触して容器内部の端
    から端まで実質的に連続して移動するように、容器をそ
    の回転軸の回りに回転させ、 少なくともフィン構造と接触するように温度−制御流体
    を導入して、食品片と温度−制御流体とが直接接触する
    ことなくフィン構造の表面と食品との間で熱交換させ、
    これにより食品加工の操作温度を制御することを特徴と
    する多数の食品片の加工方法。
  3. 【請求項３】前記容器の内部に配置された移動構造が容
    器内部に固定されたフィン構造を含み、 前記流体供給手段が前記フィン構造の内部に中空でバッ
    フルを有する少なくとも一つの室を含み、 その室を通って前記温度−制御流体が循環してフィン構
    造を一定温度に維持し、これにより食品加工の操作温度
    を制御するために、フィン構造の表面と食品との間の熱
    交換が行われるようにしたことを特徴とする請求項１に
    記載の食品加工装置。
  4. 【請求項４】前記流体供給手段は、 前記温度−制御流体が循環される前にその温度−制御流
    体の温度を設定して維持し、また温度−制御流体が循環
    された後にその温度−制御流体の温度が再循環のために
    維持されるように、その温度−制御流体を受け入れる容
    器として動作する貯溜手段と、 前記容器が回転する時には前記貯溜手段は静止するよう
    に、前記貯溜手段を前記フィン構造の内部に中空でバッ
    フルを有する室に連結するための連結手段とを含むこと
    を特徴とする請求項３に記載の食品加工装置。
  5. 【請求項５】前記温度−制御流体の温度管理を容易にす
    るために、温度読取値を前記貯溜手段に伝達する適当な
    温度検出手段を利用していることを特徴とする請求項４
    に記載の食品加工装置。
  6. 【請求項６】前記容器がジャケットドラム壁を有するド
    ラムからなり、前記流体供給手段が温度−制御流体を前
    記ジャケットドラム壁を通して循環させ、これによりド
    ラムを一定温度に維持し、食品加工の操作温度を制御す
    るために、ドラムと食品との間の熱交換を生じさせるこ
    とを特徴とする請求項１に記載の食品加工装置。
  7. 【請求項７】内部に加工される材料が収容される容器
    と、 容器をその回転軸回りに回転可能に支持するフレーム
    と、 フレーム内の前記容器をその回転軸回りに回転させる駆
    動手段と、 前記容器の内部に配置され、所定の表面を有し、前記駆
    動手段が前記容器を回転させた時に、回転軸に平行な少
    なくとも一つの方向に材料を移動させるための移動構造
    と、 前記容器の内部の温度を調節して材料加工の操作温度を
    制御する温度制御手段とを含み、 前記温度制御手段が、材料と前記温度−制御流体との間
    で直接接触することなく熱交換が生じるように、温度−
    制御流体を前記移動構造の表面の少なくとも一つの部分
    と熱交換接触させるための流体供給手段を含むことを特
    徴とする材料加工装置。
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