KR100352145B1 - 가공축류육 및 그것을 사용한 축류육식제 및 가공축류육 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연하고 탄력성이 뛰어나고 가공이 자유로우며 변성손실을 방지하여 드립 등의 저분자 영양성분 등을 유효하게 이용한 고수율이고, 영양가가 높은 가공축류육의 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 가공축류육은 축류육100wt부에 대하여 0.2∼5wt부 바람직하게는 0.3∼4wt부 보다 바람직하게는 0.5∼2.5wt부의 염류와 0.1∼6wt부 바람직하게는 0.3∼4wt부 보다 바람직하게는 0.5∼2wt부의 알카리제가 함유되어 있는 구성을 보유하고 있다.

Description

가공축류육 및 그것을 사용한 축류육식재 및 가공축류육 제조방법

최근 식용으로서, 소, 말, 돼지, 양, 새 등의 축육, 멧돼지나 노루 등의 수육 등이 흔히 소비되고 있으며, 이러한 동물육은 각 부위가 정육으로서 처리되고, 그 부위의 육질에 의해서 그 식품이용의 용도가 일반적으로 정해진다. 예컨대, 우육에서는 필레살(fillet=소의 허리부분), 로오스는 스테이크용으로, 넙적다리살은 스튜나 카레용으로서, 또 새 등의 넙적다리살은 뼈가 붙은 채로 식탁을 장식하고, 가슴살은 프라이용으로 되고, 돈육은 로스햄, 그리고 육질에 따라서 민치육을 비롯하여 육질의 경도나 부드럽기에 따라서 각종의 가공용으로서 소세지나 통조림, 각종 훈제처리 된 가공식품으로서 이용되어 왔다. 이들의 가공식품은 전통적으로 지금까지 전통적인 방법에 의해 생육을 냉장하던가 냉동하여 여러가지 품질상의 문제를 가지면서 그 품질에 맞춘 식품판매나 각종의 가공식품에 사용되어 왔다.

또, 종래 여러가지의 축류육의 가공방법이 제안되어 있다. 예컨대,

1. 특개소 54-80456호 공보에는, 육괴형상의 원료육을 상처를 내서 처리한 후, 인산염배합제, 식염 등의 첨가제를 가하여, 60cmHg 이상의 감압하에서 교반혼합하는 절임조작을 행하므로서, 제조원료회수율을 15∼25% 향상시키는 콘비프의 제조방법에 제시되고 있다.

2. 특개소 59-39111호 공보에는, 육괴형상의 계육에 1∼3% 식염을 첨가하여, 서서히 교반혼합을 행하므로서, 육괴 표면에 미트페이스트(meat paste) 상의 염용성 단백질을 용출시켜, 이것을 감압하에서 형틀중에 도입충전하여 다시 가열함으로써 응고시키는 계육블록의 제조법이 제시되어 있다.

3. 특개소 62-29953호 공보에는, 수증기로 가열한 절임액을 원료에 주입하는 것에 의해 저염, 저칼로리, 저인산의 축육가공제품을 제공하는 측육가공용 절임 및 축육가공품의 제조방법이 제시되어 있다.

4. 특개평 3-180138호 공보에는, 분쇄염을 주체로 적량의 당류, 결착제, 발색조제, 유화안정제, pH조정제 등을 가하고, 체액농도에 가까운 조성으로 한 다량의 절임용액에 10∼30시간 침지하는 조미육의 제조방법을 제시하고 있다.

5. 특개소 58-37826호 공보에는, 육괴에 나트륨염을 가해서 육괴표면의 이온강도를0.6이상으로 조정하고, 육괴표면에 액토미오신(Actomyosin=근원섬유의 20%를 점하는 단백질)을 용출시켜, -2∼8℃에서 냉동한 후, 3∼70kg/㎠의 압력으로 성형해서 육괴끼리를 접착시키는 1낱개육의 제조방법이 제시되어 있다.

6. 특개평 2-308774호 공보에는, 작은 육괴 10∼90중량부에 식염 등의 근원섬유 단백질용해제를 첨가하여 pH 6.0∼7.3으로 한 미트 페이스트용 고기와, 나머지의 작은 육괴 90∼10중량부를 pH 6.5 이하로 한 혼합용육을, 진공아지테이터, 라인 밀, 라인믹서를 사용해서 산소가스의 혼입을 피해서 혼련한 작은 육괴의 재성형법이 제시되고 있다.

그러나, 상기 종래의 방법에서는, 다음과 같은 문제점이 있었다. 즉, 일반적으로 축류육은 장기 보존을 위해 급속냉동한 냉동생육이 유통되어 가공공장에서 식육이나 가공식육으로 가공되어 있으나, 장기간에 걸친 저장이나 해동 중에 생육의 품질이 저하된다고 하는 문제점을 가지고 있었다.

특히 풍미성분의 드립(drip)이 해동 중에 유출되어 맛을 저하시킨다는 문제점을 가지고 있었다. 또, 고기의 풍미성분의 유출뿐만 아니라 고기의 표면에 부착한 드립의 저분자단백질이나 혈액이 산화되어 육색을 급속하게 저하시킴과 아울러, 독특한 축육냄새나 비린내를 발생시킨다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 더욱이, 생육 중의 수분의 분리에 의해서 고기가 경화하여, 먹을 때의 식감을 해친다고 하는 문제점도 가지고 있다.

또, 냉동 중의 수분의 승화나 냉장 중 또는 해동 시의 드립의 유출에 의해, 원료회수율이 나쁘다는 문제점도 가지고 있었다. 또, 냉장 중 또는 해동 시에 유출하는 동물육의 풍미성분인 저분자영양성분은 하등 활용되지 못하고 쓸모없이 폐기됨과 아울러, 그 처리를 위해 큰 노력과 설비를 요한다고 하는 문제점을 가지고 있다.

슈퍼 등의 판매점에서는 칠드육이나 해동식육을 저온으로 관리한 쇼케이스에 넣어서 드립의 유출을 방지해서 판매하고 있으나, 소비자가 구입해서 들고 돌아갈 때에 해동되어서 드립이 유출하고 있음과 아울러, 육질의 변색이 생겨서 품질을 저하시킨다는 문제점을 가지고 있었다. 칠드육이나 냉동육을 사용한 햄버거는 가열처리 시에 동물성 각종 유지나 지방이 유출되고, 이것이 식으면 유출성분이 표면에 하얗게 부상하여 먹을 때 입속에 달라붙어, 식감을 나쁘게 하고 고기나 지방의 맛을 손상한다고 하는 문제점을 가지고 있었다.

또, 일반적으로 냉동육은 드립(drip) 등의 유출 때문에 육질이 나쁘게 평가되고 있기 때문에, 냉동육의 개선이나 고부가가치를 부가하는 가공방법이 강하게 요망되고 있다. 또한, 종래의 가공방법에서는 다음과 같은 문제점이 있었다.

1. 특개소 54-80456초 공보에 기재된 것은, 5cm×10cm로 한 육편의 근막이나 건(腱=힘줄밑등)을 짧게 절단한 후, 첨가제를 첨가하여 감압상태에서 교반 후, 필요에 따라서 3∼5℃로 48시간 절임을 행한 후, 115∼118℃로 60∼90분간 끓임을 행하고, 그 처리육을 부드러운 근막, 힘줄밑, 혈관 등을 제거해서 제품화하는 것이다. 이 때문에 작업공정이 복잡하여 작업시간이 길어지므로 생산성이 떨어진다는 문제점을 가지고 있었다. 또, 콘비프로서는 육색이 나쁘고 또한 인산염, 아질산나트륨 등이 첨가되어 있으므로 안전위생상 바람직하지 않다는 문제점을 가지고 있다.

2. 특개소 59-39111호 공보에 기재된 것은, 교반혼합기로 육괴의 내부조직은 손상시키지 않고, 표면은 염용성 단백질이 녹아서 미트 페이스트가 될 때까지 완만하게 교반혼합하고, 육괴표면을 염용 미트 페이스트로 해서 덩어리고기를 제조하는 것이므로, 육표면만의 반응으로 고기의 내부까지 개질할 수 없다는 문제점을 가지고 있었다. 또, 작업공정은 감압상태에서 12∼48시간의 성형작업과 2∼3시간의 가열작업을 필요로 하므로 극히 번잡한 공정이 되고, 원가가 높고, 양산성이 떨어진다는 문제점을 가지고 있었다.

3. 특개소 62-29953호 공보에 기재된 것은, 절임액을 수증기로 가열하여 주입하고, 또한 착색료나 식용색소를 첨가하고 있으나, 식염농도가 낮기 때문에 염용효과가 모자라고, 또 겔화 유화작용이 극히 완만하기 때문에, 고기의 조직개질을 행할 수 없다. 또한, 그 제품은 탄력성이나 씹는 촉감 등의 느낌이 떨어진다는 문제점이 있고, 또한, 산화하기 쉽고 육색이 변색하기 쉽다는 문제점을 가지고 있었다.

4. 특개평 3-180138호 공보에 기재된 것은, 체액에 가까운 농도의 절임액에 침지하는 것이나, 덩어리고기와 같은 큰 육괴를 사용할 때는, 절임액을 육괴내부까지 침투시킬 수 없어, 품질에 불균형이 있고, 또한 산화하기 쉽고 육색이 변색하기 쉽다는 문제점을 가지고 있다. 또한, 지방층을 개선하는 것이 곤란하여, 품질적으로 불균형이 되기 쉽고, 생산성이 떨어진다는 문제점을 가지고 있었다.

5. 특개소 58-37826호 공보에 기재된 것은, 육괴표면에 액토미오신을 용출시켜, 이 액토미오신으로 육괴를 서로 접착시키는 것이나, 육괴 중에 지방질이 있으면, 액토미오신의 용출반응은 일어나지 않으므로, 가열 시에 육괴가 부서진다는 문제점을 가지고 있었다. 이 때문에, 지방층이 많은 설육(부스러기고기)의 전면적인 이용이 곤란하고, 또한 작업성과 생산성이 떨어진다는 문제점을 가지고 있었다.

6. 특개평 2-308774호 공보에 기재된 것은, 육괴표면에 지방층이 있으면 생화학반응이 일어나지 않으므로, 결착성이 약하고, 이 때문에 보조제로서 부자재가 필요하다는 문제점을 가지고 있다. 또, 작업공정이 복잡하여 생산성이 떨어진다는 문제점을 가지고 있다. 또, 이들 종래의 가공방법은 전술한 문제점을 해결하지 못하고 있다.

발명의 개시

본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하는 것으로, 부드럽고, 탄력성이 뛰어나고, 가공이 자유롭고, 변질손실을 방지하여 드립(drip) 등의 저분자 영양성분을 유효하게 이용하고, 제품으로서의 원료소비가 적으며, 영양가가 높은 가공축류육을 제공하는 것 및 그것을 사용해서, 통조림, 햄소세지류, 기타 각종 가공식품 등에 적합한 축류육식재를 제공하는 것 및 고농도로 소량의 염류나 알카리용액이나, 비타민C, E제를 세포막의 침투압을 이용하여 골격근조직이나 지방층조직에 완전하게 함침, 분산시킴으로써 축류액 중에 생화학반응을 일으켜서, 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방, 지방중의 세포막조직, 콜라겐 등을 단시간에 개질시켜 생육의 냉장 중의 산화에 의한 육색의 변색화를 방지함과 아울러, 육색을 수복하고, 해동에 따르는 드립의 유출이나 냉장, 냉동 중의 변성을 방지하고, 또, 도살 직후 등의 생육을 급속하게 숙성할 수 있고, 또한, 축류육이나 비린내를 제거시킬 수 있고, 또 육내에 있어서 육단백질이나 유지나 지방 중의 기름성분에 겔화기능이나 유화기능을 부가시켜 겔화숙성시켜서 육조직을 개질하여 입에 닿는 탄력성, 보수성, 결착성이 있는 고기로 처리함과 아울러, 고기의 경도를 자유롭게 조정할 수 있는 가공축류육의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이 목적을 달성하기 위해 본 발명은 이하의 구성으로 이루어진다.

즉, 본 발명의 제1양태에 따른 가공축류육은, 축류육 100중량부에 대하여, (1)NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종 또는 이들의 혼합물로 이루어지고, 물 또는 원료축류육이나 다른 축류육의 드립(drip)에 용해된 1.0∼7.0md 농도의 용해형상으로 첨가된 건조중량으로 0.2∼5중량부의 염류와, (2)NaHCO₂, Na₂CO₃, KHCO₃, K₂CO₃, NH₄HCO₂, 인산1나트륨, 인산2나트륨, 인산3나트륨, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨, 피로인산칼륨, 헥사메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 메타인산나트륨 등 중 어느 한 종 또는 이들의 혼합물로 이루어지고 물 또는 원료축류육이나 다른 축류육의 드립 또는 상기 드립과 물과의 혼합액에 용해된 0.1∼4.0mol 농도의 용액형상으로 첨가된 건조중량으로 0.1∼6중량부의 알카리제가 함유되어 있는 구성을 가진다.

제2양태에 따른 가공축류육은, 제1양태에 있어서, 축류육 100중량부에 대하여, 0.5∼12중량부의 알코올, 1∼300mg의 비타민E제, 6∼500mg의 비타민C제, 1∼20중량부의 당류, 0.1∼5중량부난백(卵白), 0.01∼5중량부의 산화방지제 중의 1종이상이 함유되어 있는 구성을 보유한다.

제3양태에 따른 가공축류육은, 제1양태에 있어서, 축류육중에 원료축류육의드립이 환원되어 있는 구성을 보유한다.

제4양태에 따른 축류육식재는, 제1∼제3양태 중 어느 하나에 기재된 가공축류육에, 대두단백분말, 카제인소오다 등의 결착보조제, 난백, 레시틴, 슈거에스테르 등의 유화제, DNA, EPA, 키토산, 칼슘, 비타민제(A, B군, D, K, 염산), 콜라겐 등의 기능제, 알긴산소오다, 구연산칼슘, 콘스타치, 감자전분, 글루코만난 등의 점착보조제, 솔빈산, 솔빈산칼륨 등의 보존제, 대두단백섬유, 키틴, 으깬 어육 등의 동식물섬유, 에틸렌디아민4초산, 칼슘2나트륨, 에리토르브산, 디부틸히드록시아니소올 등의 산화방지제, 소취제, 코코넛유, 옥수수유, 유채씨기름, 라아드, 어유 등의 동식물성유지, 글리신, L-글루타민산, L-글루타민산나트륨, 이노신산2나트륨, 구아닐산2나트륨, 어류펩타이드, 비이프파우더, 비이프엑기스, 포오크액기스 등의 조미료, 후추, 생강, 파프리카, 육두구, 메이스, 타임, 올스파이스, 양파, 마늘, 코리안더, 카더몬, 캐러웨이, 세이지, 월계수, 마죠람, 크로브, 시나몬 등의 향신료 등 중 1종이상이 함유된 구성을 보유하고 있다.

제5양태에 따른 가공축류육의 제조방법은, 축류육 100중량부에 1.0∼7.0mol 농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 어느 1종이상으로 이루어지는 염류고농도용액 2∼15중량부를 상기 축류육내에 함침시켜, 세포막 및 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐 등을 염용시키는 공정과, 이어서 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 0.5∼12중량부를 함침시키는 알키리함침공정을 구비하고 있는 구성을 보유한다.

제6양태에 따른 가공축류육의 제조방법은, 축류육 100중량부에 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 농도용액 0.5∼12중량부를 함침시키는 알카리함침공정과, 이어서, 1.0∼7.0mol 농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종이상으로 이루어진 염류고농도 용액 2∼15중량부를 축류육내에 함침시켜 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐 등을 염용시키는 염용공정을 구비하고 있는 구성을 보유한다.

제7양태에 따른 가공축류육의 제조방법은, 축류육 100중량부에, 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 0.5∼12중량부와 1.0∼7.0mol 농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 선택된 1종 이상으로 이루어진 염류고농도용액 2∼15중량부의 염류, 알카리배합용액을 축류육내에 함침시키는 염류, 알카리합침공정을 구비하고 있는 구성을 보유한다.

제8양태에 따른 가공축류육의 제조방법은, 제5양태에 있어서, 당류, 비타민류, 동식물성 단백분말, 산화방지제중 1종이상을 혼합한 첨가제용액을 함유시키는 첨가제 용액함침 공정을 구비하고 있는 구성을 보유하고 있다.

제9양태에 따른 가공축류육의 제조방법은, 축류육100중량부에 1.0∼7.0mol농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종이상으로 이루어진 염류고농도용액2∼15중량부를 축류육내에 함침시키면서 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방 지방중의 세포막이나 콜라겐 등을 염용시키는 염용공정과, 이어서 0.1∼0.4m이 농도의 알카리제 고농도용액을 0.5∼12중량부와 당류, 비타민류, 동식물성 단백분말, 산화방지제 중 1종 이상을 혼합한 첨가제용액과의 배합용액을 함침시키는 알카리첨가제 함침공정을 구비하고 있는 구성을 보유한다.

제10양태에 따른 가공축류육의 제조방법은, 축류육 100중량부에 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 0.5∼12중량부와 당류, 비타민류, 동식물성 단백분말, 산화방지제 중 1종이상을 혼합한 첨가제용액과의 배합용액을 함침시키는 알카리 ·첨가제 함침공정과, 이어서 1.0∼7.0mol 농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종이상으로 이루어진 염류고농도용액2∼15중량부를 단백원료내에 함침시키면서 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방중의 콜라겐등을 염용시키는 염용공정을 구비하고 있는 구성을 보유하고 있다.

제11양태에 따른 가공축류육의 제조방법은, 제5양태에 있어서, 염용공정 또는 알카리 함침공정후 또는 알카리함침공정 또는 첨가제용액 함침공정 후에 축류육괴 내에 염륙농도용액이나 알카리제 고농도용액을 침투, 분산시키는 염용촉진, 겔화 숙성 공정을 구비하고 있는 구성을 보유하고 있다.

제12양태에 따른 가공축류육의 제조방법은, 제5양태에 있어서, 상기 알카리제 고농도용액 중의 알카리류가 NaHCo₃, Na₂Co₃, KHCO₃, K₂CO₃, NH₄HCO₃, 인산1나트륨, 인산2나트륨, 인산3나트륨, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨, 피로인산칼륨, 헥사메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 메타인산나트륨 중 1종 또는 2종이상의 혼합물로 이루어진 구성을 보유하고 있다.

제13양태에 따른 가공축류육의 제조방법은 제5양태에 있어서, 상기 염용공정이나 상기 알카리 함침공정20℃이하의 단백원료 가공온도하 또는 pH가 5∼10에서 행하여지는 구성을 보유하고 있다.

제14양태에 따른 가공축류육의 제조방법은 제5양태에 있어서, 상기 염용공정이나 상기 알카리 함침공정이 이들의 각 용액을 주입기를 사용해서 주입하는 주입법 또는 분무하는 분무법, 또는 이들의 각 용액이 들어간 팬 용기에 담그는 침지법, 혹은 이들의 각 용액을 브러쉬 등으로 도착하는 도착법 또는 이들의 각 용액과 교반기 로 혼합하는 혼련혼합법 중 한 종류로 행하여지는 구성을 가지고 있다.

제15양태에 따른 가공축류육의 제조방법은, 축류육 100중량부에, 1.0∼7.0mol 농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종이상으로 이루어진 염류고농도용액 2∼15중량부를 상기 축류육내에 함침시켜, 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방, 지방 중 세포막이나 콜라겐 등을 염용시키는 염용공정과, 이어서, 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 고농도 0.5∼12중량부를 함침시키는 알카리함침공정과, 이어서, 축류육내에 염류고농도용액이나 알카리제 고농도용액을 침투, 분산시키는 염용촉진·겔화 숙성공정을 구비하고, 고염용촉진·겔화숙성공정이, 마사지법, 바이브레이션법, 초음파처리법, 혼련처리법 중 한 종류인 구성을 보유한다.

여기에서 축류육의 종류로서는 닭, 돼지, 소, 양, 말 등의 축류육외에 사슴, 멧돼지, 토끼 등의 수육의 고기가 사용된다.

축류육의 형태로서는 해체물(解涕物), 덩어리, 스테이크(steak), 슬라이스(slice; 박편, 잘게썬 것), 입방체(立彷涕), 민치육, 스틱, 세절(細切; 잘게 써는 것), 포, 기타의 육괴나 뼈가 붙은 육괴 등이 사용된다. 또, 생육에 한정되지 않고, 냉동품, 냉장품, 칠드품 등을 해동한 것이 사용된다. 또한 냉동중에 육질이 냉동변성한 것을 사용하여도 좋다. 또, 축류육은 용도에 따라서 다른 종류의 축류육을 혼합해서 사용하여도 좋다.

염류로서는 상질염, 정제염 등의 식염이나 필요에 따라서 글루타민산소오다 등으로 가공한 가공염, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종 또는 이들의 혼합물이 사용된다.

염류고농도용액으로서는 염류의 종류에 따라 다르지만, 1.0∼7.0mol농도, 바람직하게는 2.0∼6.5mol 농도의 것이 사용된다. 축류육의 종류나 부위에 따라서도 달라지지만, 일반적으로 2.0mol농도보다 낮아짐에 따라서 근원섬유의 용해도가 내려가는 경향이 인정되고, 고기 내에서 겔화기능이나 유화기능도 감소하여 숙성이 늦어지는 경향이 인정되며, 특히 1.0mol농도 미만에서는 그 경향이 현저하고 또, 6.5mol 농도를 초과함에 따라 염미가 강하고 육질이 딱딱하게 되어 축류육의 참맛을 손상시키는 경향이 있고, 특히 7.0mol 농도를 넘으면 그 경향이 현저해지므로, 어느 것도 바람직하지 않다. 2.0∼6.5mol 농도의 염류농도가 축류육의 골격근의 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방, 지방 중의 세포막이나 콜라겐 등의 용해도를 향상시켜, 축류육 내에 있어서 육조직을 세포망형상 구조화하여, 골격근 등으로부터 액토미오신(Actomyosin=근원섬유의 20%를 점하는 단백질)을 용출시켜, 겔화능을 부가하여 숙성화시킴과 아울러 현저하게 결착성을 부가향상시키므로 바람직하다.

염류의 첨가량은 축류육 100중량부에 대하여 0.2∼5중량부, 바람직하게는 0.3∼0.4중량부 보다 바람직하게는 0.5∼2.5중량부가 사용된다. 0.5중량부보다 적어짐에 따라 축류육의 골격근 등의 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐 등의 용해도가 내려가는 경향이 인정되고, 특히 0.2중량부미만에서는 그 경향이 뚜렷하고, 또 2.5중량부를 넘으면 염분이 강하게 효력을 나타내고, 특히 5중량부를 넘으면 가공방법의 종류에 따라 다르지만, 식품으로서도 적성을 상실하는 경향이 인정되므로 어느 것도 바람직하지 않다. 그리고 전기한 범위 내에서 염류의 첨가량이 적을수록 소재가 갖는 저미성의 풍미(맛)를 살린 것이 얻어지고 첨가량이 많은 경우에도 훈제품이나 소금에 절여서 말린 것으로 이용하면 그들의 보존성을 향상시킬 수가 있다.

알카리제로서는 Na₂Co₃, K₂Co₃, CaCo₃, NaoH, KoH, Ca(oH)₂, NaHCo₃, KHCO₃, Ca(HCO₃)₂, NH₄HCO₂, 인산1나트륨, 인산2나트륨, 인산3나트륨, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨, 피로인산칼륨, 헥사메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 메타인산나트륨, 폴리인산나트륨, 폴리인산칼륨, 인산2칼륨, 인산3칼륨 중 1종 또는 이들의 혼합물이 사용된다. 그중에서도 NaHCO₃, 나 RHCO₃등이 용해성에 다소 어려움이 있지만, pH의 조정 등이 용이하므로 바람직하다.

알카리제 고농도 용액으로서는 알카리제의 종류에도 따르나, 0.1∼4.0mol농도, 바람직하게는 1.0∼3mol 농도의 것이 사용된다. 1.0mol 농도보다 적어짐에 따라, 축류육의 pH상승도가 낮고 겔형성력이 불안정화하는 경향이 인정되고 특히1.0mol농도 미만에서는 그 경향이 현저하고, 또 3mol 농도를 넘음에 따라 축류육의 종류나 숙성도에 따라 달라지지만 pH가 너무 과하여 근원섬유나 근초가 과도하게 용해되는 경향이 있고, 그 만큼 축류육의 부패가 진행하기 쉽게 되는 경향이 인정되어 후공정에서의 가공품과 품질의 유지가 곤란하게 되는 경향이 있고, 특히 4.0mol농도를 초과하면 그 경향이 현저하게 되므로, 어느 것도 바람직하지 않다.

알카리제의 첨가량은, 원료축류육의 알카리강도에 따라 다르나, 축류육 단백원료 100중량부에 대하여 0.1∼2.7중량부, 바람직하게는 0.3∼2중량부 더욱 바람직하게는 0.4∼1.3중량부로 되도록 물이나 드립액에 용해되어서 첨가된다. 구체적으로는 축류육 100중량부에 대하여 1∼10중량부의 알카리제 고농도용액이 사용된다. 그리고 pH가 올라간 경우는 유산 등의 약산을 첨가하여 조정하여도 좋다.

염용공정이나 알카리 함침공정, 염류·알카리 함침공정, 염용촉진·겔화숙성공정은 20℃ 이하, 바람직하게는 10℃ 이하에서 행하는 것이 바람직하다. 10℃이상으로 됨에 따라 축류육의 숙성도에 따라 다르지만 부패하기 쉽고 시간이 경과함에 따라 악화되는 경향이 있기 때문이다. 또 pH는 가공축육의 pH가 5∼10, 바람직하게는 6.5∼8.5로 되도록 알카리도를 조정하는 것이 바람직하다.

pH가 6.5보다 작아지면 끈기가 약하게 되는 경향이 인정되고, 특히 pH가 5미만에서는 그 경향이 현저하고, 또, pH가 8.5를 초과함에 따라 원료축류육의 종류에 따라 다르지만, 급격한 눌러붙음을 일으키는 경향이 인정되고, 특히 pH가 10을 넘으면 그 경향이 현저하므로 어느 것도 바람직하지 않다.

드립은 신선한 것 또는 세균 수를 최소한으로 품질관리한 것이 좋다. 드립은단독으로 또는 물에 희석해서 사용하던가, 혹은 염류고농도용액이나 알카리제 고 농도용액 중에 첨가혼합해서 축류육에 함유시켜도 좋다.

이 때, 드립중의 수분이 있기 때문에 염류나 알카리제를 용해하는 수분의 양은 감소시켜도 좋다. 드립 중의 저분자 영양성분이나 풍미를 고기 중에 환원시키는 것에 의해 원료축류육이 가지는 풍미를 살릴 수가 있다. 함유방법은 드립의 전량을 염류고농도용액에 혼입하거나 또는 염류고농도용액과 알카리제 고농도용액에 분배해서 혼입하여도 좋다. 또, 드립을 다른 종류의 축류육에 첨가하여도 좋다. 예컨대, 우육의 드립을 계육에 첨가하면 젊은 층이 선호하는 새로운 닭고기 식품을 만들 수 있다.

염류고농도용액이나 알카리제 고농도용액 첨가제용액의 축류육에의 첨가는, 인젝터등의 주입기 등으로 함침하는 경우는 축류육의 육괴의 다른 개소로부터 동시에 함침시켜도 좋다. 순서는 염류고농도용액을 먼저 주입하고, 다음에 알카리제 고농도용액을 주입하거나 그 반대라도 좋다. 염류고농도용액을 먼저 주입하면 색조를 높일 수가 있다. 또, 고기가 새것인 경우나 색조를 문제시하지 않는 경우(예컨대, 햄버거용 등의 가공용)는 알카리제 고농도용액을 먼저 주입하면 약간 물성을 향상시킬 수 있다. 또, 주입처리는 축류육괴의 한쪽면 혹은 양면에 행하여도 좋고 또 양면에 향하는 경우는 표리 동시에 행하여도 좋다. 또, 필요에 따라서 육괴는 작은 덩어리로 나누어서 주입처리 또는 분무법으로 행하여도 좋다.

알코올로서는 일본술, 미림 등의 요리주, 와인이나 브랜디, 세리주 등의 주류나 중국술 등이 적합하게 사용된다. 일본주, 미림등의 요리주는 축류육 100중량부에 대하여 각각 0.5∼6중량부, 바람직하게는 1∼4중량부의 범위에서 사용된다.

1중량부 보다 낮아짐에 따라 광택의 풍미가 나오기 어려운 경향이 나타나고, 특히 0.5중량부미만에서는 그 경향이 현저하다. 또, 4중량부를 넘음에 따라 맛이 나빠지는 경향이 나타나고, 특히 6중량부를 넘으면 그 경향이 현저하므로 어느것도 바람직하지 않다. 일본주, 미림주 등의 요리주를 가하는 것에 의해 가공축류육에 광택이나 맛, 소프트감을 향상시킬 수 있다.

당류로서는 크실리트, 솔비톨, 올리고당, 글루코오스, 갈락토오스, 프락토오스, 락토오스, 설탕, 수크로오스, 맥아당, 글리세린, 프로필렌글리코올, 전분 등이 이용된다. 당류의 첨가량으로서는 축류육 100중량부에 대하여 1∼20중량부, 바람직하게는 4∼12중량부가 사용된다. 4중량부 보다 적어짐에 따라 보관 중에 냉동변성을 받기 쉽게 되고 또 육질이 저하하는 경향이 나타나고, 특히 1중량부미만에서는 그 경향이 현저하고, 또 12중량부 보다 많아짐에 따라 단맛이 나는 경향이 현저하게 되고, 갈색으로 변화하는 경향이 나타나며, 특히 16중량부를 넘으면 그 경향이 현저하게 되므로 어느것도 바람직하지 않다.

비타민C제는 축류육 100중량부에 대하여, 6∼500mg 바람직하게는 20∼300mg이 사용된다. 20mg 보다 적어짐에 따라 산화되어 육색이 저하하는 경향이 나타나고, 특히 6mg 미만에서는 그 경향이 현저하며 또 300mg 보다 많아짐에 따라 고기의 종류나 선도에 의해 고기의 발색이나 산화방지의 효과에 큰 차이가 인정되지 않는 경향이 나타나고, 특히 500mg을 넘으면 그 경향이 현저하게 되므로, 어느것도 바람직하지 않다.

비타민E제는 축류육100중량부에 대하여 1∼300mg, 바람직하게는 5∼150mg를 첨가하는 것에 의해 비타민C제와 더불어서 고기의 발색이나 산화방지효과를 현저하게 개선할 수가 있다. 그리고, 고기가 신선한 경우는 비타민C제 만으로도 좋다.

난백은 축류육 100중량부에 대하여 0.1∼10중량부, 바람직하게는 1.0∼5.0중량부가 사용된다. 1.0중량부 보다 낮아짐에 따라 유화, 겔화의 보강효과가 감소하는 경향이 나타나고, 특히 0.1중량부 미만에서는 그 경향이 뚜렷하며, 또 5.0중량부를 넘음에 따라 고기의 풍미가 감소하는 경향이 나타나며 특히, 1.0중량부를 넘으면 그 경향이 현저하게 되므로 어느것도 바람직하지 않다. 1.0∼5.0중량부의 난백이 장기에 걸친 냉동보존 등에 의해 냉동변성한 축류육의 염용용해성이나 유화겔화의 촉진을 도모할 수가 있다.

산화방지제로서는, 에틸렌디아민4초산, 칼슘2나트륨, 에리솔빈산, 디부틸히드록시아니솔이 사용된다. 산화방지제는 축류육 100중량부에 대하여 0.005∼4중량부, 바람직하게는 0.05∼3중량부가 사용된다. 0.05중량부 보다 낮아짐에 따라 산화되기 쉬운 경향이 나타나고, 특히 0.05중량부 미만에서는 그 경향이 현저하고, 또 3중량부를 넘음에 따라 식미가 나쁘게 되는 경향이 나타나며, 특히 4중량부를 넘으면 그 경향이 현저하게 되므로, 어느것도 바람직하지 않다.

기타의 부자재로서 부이온이나 고기엑기스 카드란10(다케다야꾸힌(주)제), 카-드란20(다케다야꾸힌(주)제), 카드란30(다케다야꾸힌(주)제), 대두단백분말, 카제인소오다 등의 결착보조제, 난백, 레시틴, 슈거에스테르등의 유화제, 키토산, 칼슘, 비타민류, 디하이드로초산(Dehydroacetic acid : 이하 DHA라고 한다), EPA, 콜라겐, 글루코만난 등의 기능제, 알긴산소오다, 구연산칼슘, 콘스타치, 감자전분, 글루코만난 등의 점착보조제, 소르빈산, 소르빈산칼륨 등의 보존제, 산후라본T-200(타이요오가가꾸(주)제), 산후라본HG(타이요오가가꾸(주)제)등이 소취제, 대두단백섬유, 키틴, 미트 페이스트 등의 동식물성섬유, 코코넛유, 옥수수유, 유채씨기름, 라아드, 어유 등의 동식물성유지, 후추, 글리신, L-글루타민산, L-글루타민산나트륨, 이노신산 2나트륨, 구아닐산2나트륨, 어류펩타이드, 비이프파우더, 비이프엑기스, 포오크엑기스, 가다랭이엑기스, 다시마엑기스, 아지노모소(아지노소(주)제), 아미릿치 GCR(아지노소(주)제)등의 조미료, 후추, 생강, 파프리카, 너트메그(Nutmeg), 메이스(mace), 타임, 올스파이스(all-spice), 어니온(onion 양파의 일종), 마늘, 코리안더(Coriander), 카더몬(Cardamon=생강과에 속하는 식물), 캐리웨이, 세이지(Sage), 로우렐(laurel=월계수), 마죠람, 크로브(Clove), 시나몬(Cinamon)등의 향신료 등이 사용된다. 그리고 향신료는 날것으로 혹은 건조한 것 또는 분말로 한 것, 또한 유효성분만을 추출한 것, 농축한 것, 유화한 것 등 각종의 것이 사용된다.

이들은 용해성이므로 염류고농도용액이나 알카리제 고농도용액 또는 액상의 첨가제용액에 용해해서 사용하여 축류육중에 함침시킬 수 있다. 이들의 용액에 용해성을 갖지 않는 분말상의 첨가제는 용액 중에 분산시켜 축류육에 함유시켜서 사용할수도 있다. 그중에서도 첨가제가용액형상의 것이 특히 바람직하다. 축류 육중에 균질하게 함침시킬 수 있기 때문이다. 이들을 첨가함으로써 고기의 맛을 보다 많이 끌어낼 수 있음과 아울러, 또 다른 맛을 부가하여 전혀 새로운 고부가가치화한 가공축류육을 제공할 수가 있다.

이 구성에 의해서, 소정량의 염류고농도용액과 알카리제 고농도용액을 축류육의 내부에 주입 등으로 함침시킴으로써 축류육 내에서, 근원섬유나 근초를 용해하고, 축류육 내에서 근섬유, 근속을 용해하고 유화시켜서 모세그물코 형상화시켜, 겔형성을 행할 수가 있음과 아울러, 소재가 가지는 맛이나 영양가를 최대한으로 끌어낼 수가 있다. 또, 이들의 고농도용액은 육조직이나 지방조직에 분산반응하여 용액농도가 저하하함으로써 단시간에 화학 반응이 끝나므로 육조직을 파괴하는 일없이 개질할 수 있음과 아울러, 생육 중의 산소활성을 저해하여 육조직의 파괴를 방지할 수가 있다.

맛사지나 바이브레이션, 초음파처리, 혼합처리를 하는 것에 의해, 염류고농도 용액과 알카리제 고농도 용액을 고기 중에 폭넓게 확산시켜, 모세 그물코 형상화나 겔형성을 촉진할 수가 있다. 염류고농도 용액을 소량 사용하였으므로 딱딱한 저급육, 예컨대, 넙적다리살을 부드러운 고품질의 고기로 바꿀 수가 있다. 또, 염류나 알카리제의 농도를 바꾸는 것에 의해 살의 연도를 자유롭게 조절할 수 있다. 또, 이 염용촉진·겔화숙성에 의해 살(육)의 보수성이나 점착성을 향상시켜, 드립(drip)의 생성을 방지할 수가 있다. 또, 보수성이나 결착성이 향상하므로 수용성저분자 단백질등의 풍미성분이나 각종 저분자 영양성분의 유출을 방지 할 수가 있다.

또한, 해동 시에 생성한 드립을 염류고농도용액 또는 알카리제 고농도 용액중에 혼입하여, 축류육 내로 환원하므로, 영앙가나 맛의 손상을 방지할 수 있다.또, 드립을 생성한 축류육 이외의 다른 종류의 축류육에 이 드립을 가하는 것에 의해 맛이 다른 종류의 육즙의 맛을 가미할 수 있어 신규한 가공축류육을 제공할 수 있다.

염류 고농도용액이나 알카리제 고농도용액 중에 수용성의 조미료나 영양제 및 기능제를 혼입할 수 있으므로, 환자식 등 용도에 따른 맛내기나 영양가의 조절을 소재 자체에 대해 행할 수가 있다. 축류육의 조직이 변화하여 모세 그물코 형상화하여, 이른바 겔(gel)형성을 일으키고, 또한 보수성이나 결착성이 높으므로, 가열처리하여도 육즙이 되는 일이 없으므로, 가열처리 후의 수율을 높여 팽창율을 향상시킬 수 있음과 아울러 영양가를 유지하여 연하게 되므로, 조리의 범위를 확대할 수가 있다. 보수성이나 결착성이 높으므로 많은 약품을 사용하지 않고 냉동 시의 변성을 방지할 수 있고, 냉장 및 냉동시의 변성을 방지할 수 있다. 알카리제 고농도용액과 염류 고농도 용액등의 작용으로 고기(육)의 색을 향상시키고, 또 변색한 육색을 복원하여 품질을 향상 시킬 수 있다. 염류용액과 알카리제의 첨가효과와 육조직의 모세 그물코 형상화나, 겔형성에 의해, 축취나 비린내를 소취할 수 있다.

본 발명은 가공축류육(畜類肉) 및 그것을 사용한 축류육식재 및 가공축류육의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 축류육의 골격근 중의 세포막, 근원섬유(筋原纖維), 근초, 콜라겐(collagen = 아교의 원질), 지질(脂質)이나, 지방이나 지방 중의 세포막조직, 콜라겐을 염용함과 아울러 겔화기능의 부가나 유화(乳化)를 촉진하여, 보수성이나 결착성을 향상시켜, 냉장 중이나 해동 중의 드립(drip)의 유출을 방지함과 아울러, 육섬유나 지방의 연화, 젤라틴화 또는 축류육 조직의 산화 등에 의한 변성을 방지할 수 있고, 또한 변성한 축류육의 맛이나 색을 재현하여 복원한 가공축류육 및 그것을 사용한 축류육식재(재료) 및 가공축류육의 제조방법에 관한 것이다.

제1도는 절곡테스트의 상태를 표시하는 공정도이다.

제2도는 실시예1의 유량계 측정도이다.

제3도는 비교예의 유량계 측정도이다.

제4도는 실시예2의 유량계 측정도이다.

제5도는 실시예3의 돼기고기의 유량계 측정도이다.

제6도는 실시예4의 말고기의 유량계 측정도이다.

제7도는 실시예5의 양고기의 유량계 측정도이다.

발명을 실시하기 위한 최량의 형태

이하, 본 발명의 일실시예에 대하여, 상세하게 설명한다.

( 실시예1)

축류육으로서, 호주산 우육의 안쪽넙적다리살의 냉동품 11050g를 18시간 동안 자연해동한 후, 기름기가 적은 고기와 기름기가 많은 고기를 300g씩 취하여 각 육피(살덩어리)의 시료를 얻었다. 각각의 pH는 기름기가 적은 고기가 5.5, 기름기가 많은 고기가 5.7이였다. 또, 얻어진 드립은 791g이고 드립율은 6.7%였다. 이 드립(drip)에 물을 가하여, 드립의 농도가 60%인 드립액 1318g을 얻었다. 염류로서 NaCl(하야시 준야꾸(주)제), KCl(와코오준야꾸(주)제), MgCl₂(와코오준야꾸(주)제), 알카리제로서는 NaHCO₃, (와코오준야꾸(주)제), KHCO₃(와코오준야꾸(주)제), 폴리인산나트륨(와코오준야꾸(주)제), 알코올로서, 일본주, 요리주(고토오주조죠오제), 미림, 비타민C제로서 신레모네이드(에르에르세이야꾸(주)제), 비타민E제로서, 유베락(에이자이(주)제), 당류로서 설탕, 슈크로오스, 솔비톨액을 사용하였다.

(실험예1)

실시예1의 드립액20g씩을 2개의 시험관에 넣고, 제1표에 표시하는 배합량으로 하나의 시험관에 식염을, 다른 시험관에 NaHCO₃를 각각 용해하여 염류고농도용액(2.6mol농도)과 알카리제 고농도 용액(1.2mol농도)을 얻었다. 이것을 각각 주입기에 넣고, 시료의 4개소에 염류고농도용액 5g, 알카리제 고농도용액 5g씩 균등하게 주입처리 하였다. 주입처리는 염류고농도 용액을 먼저 주입하고, 다음에 알카리제 고농도용액을 주입하였다. 그 후, 시료를 10분 간 바이브레이션 처리를 행한 후, 30분 간 숙성을 행하였다.

얻어진 시료에 대하여, 첨가액 흡수율, pH,외관시험(색조, 광택, 탄력성)을 판정하였다. 그 결과를 제2표에 표시하였다.

여기에서 첨가액 흡수율은 숙성 후의 염류고농도용액 및 알카리제 고농도용액의 미흡수량을 주입처리 전의 액량과의 비에 의해 구하였다. pH의 측정에는(신덴겐고오교오(주)제)의 pH계를 사용하였다. 외관시험은 10인의 패널리스트에 의한 10점 평가법을 사용하여 그 평균치를 구하였다.

다음에 제품시험을 행하였다. 제품시험은 굽는 시험과 찌는 시험을 행하여 평가하였다. 샘플은 시료의 약 반가량을 분쇄(분쇄시간은 1분간)하여 다져진 것을 사용하였다.

a. 굽는 시험

굽는 시험은 온도를 180℃로 조정한 핫 플레이트 위에서 샘플의 표면을 4분간, 이면을 3분간 합계 7분간 구운 후, 소성수율, 팽창율, 관능시험(탄력성, 풍미), 절곡시험을 행하였다. 그리고 구이용 샘플은 다져진 살 50g를 두께 9mm, 내경 83 mm의 성형기에서 성형한 후, 성형기의 상하면을 깎음 두께 5mm로 한 것을 사용하였다. 그 결과를 제3표에 표시하였다.

여기에서 구워진 비율은 구워진 직후의 중량을 굽기 전의 중량에서 빼서 구하였다. 팽창율은 구워진 후 샘플의 직경 및 두께를 측정해서 체적을 구하고, 굽기 전의 체적에서 빼서 구하였다. 관능시험(탄력성, 풍미)은 10인의 패널리스트에 의한 10점 평가법을 사용하여, 그 평균치를 구하였다. 절곡시험은 (주)고오세이샤 고오세이가꾸 발행의 "신판 어육연제품"(소화62년판)의 399페이지에 기재된 방법에 준해서 행하였다. 제1도는 절곡테스트의 상태를 표시하는 공정도이다. 평가 방법은 각시료를 절곡해서,

A=4개로 절곡해서 균열이 생기지 않는것,

B= 2개로 절곡해서 균열이 생기지 않는것,

C= 2개로 절곡해서 균열이 지름의 절반정도 생기는것,

D= 2개로 접어서 균열이 전부에 미치는것,

으로 평가하였다.

b. 찌는 시험.

찌는 시험은 샘플을 랩으로 포장하여 85℃로 조정한 탕욕 중에 40분간 쪄서 생선묵 형상으로 가공한 후, 레오메터 시험, 관능시험, 절곡시험을 행하였다. 그리고 찜용 샘플은 다진살 90g를 직경 30mm, 길이 70∼80mm로 성형한 것을 이용했다. 유량계시험용 샘플은 다진 살90g를 직경 30mm, 길이 70∼80mm로 성형한 후 중앙부 30mm를 끊어내서 지름 30mm x길이 30mm의 시료를 사용해서 행하였다.

그 결과를 제4표에 표시하였다. 유량계 시험의 결과를 제2도에 표시하였다.

여기에서, 유량계시험은 후도오산고오교(주)제의 유량계 시험기를 사용하여, 파단강도(진입깊이로 경도를 표시하는 g표시)와 패임의 폭, (유연함을 표시하는 cm표시), 젤리강도(g,cm)을 구하였다. 관능시험과 절곡시험은 전기 구이시험과 동일하게 해서 구하였다.

<실험예2>

실시예1의 드립액 20g이 들어간 2개의 시험관에 제1표에 표시하는 배합량으로 1개에 NaCl을 가하고, 다른 시험관에는 NaHCO₃및 알코올로서 요리주를 가해서 각각 용융하고 염류고농도용액 및 알카리제 고농도용액을 얻고, 실시예1과 마찬가지로 해서 시험을 행하였다. 그 결과를 제2표 내지 제4표에 표시하였다.

그리고 알코올로서, 일본주와 미림의 1:1 혼합물을 사용해서 행하였으나, 실험예2와 대략 동일한 결과가 얻어졌다.

〈 실험예3〉

실시예1의 드립액20g이 들어간 두개의 시험관에 제1표에 표시하는 배합량으로 1개에는 NaCl 및 비타민C, E제를 가하고, 다른 시험관에는 NaHCo₃및 요리주를 가하면서 각각 용해하여 염류고농도용액 및 알카리제 고농도용액을 얻고, 실험예1과 마찬가지로 해서 시험을 행하였다. 그 결과를 제2표 내지 제4표에 표시하였다.

그리고, 알코올로서, 일본주와 미림의 1대1혼합물 세리주를 동량을 사용해서 행하였으나, 실험예3과 대략 동일한 결과가 얻어졌다.

(실험예4)

실시예1의 드립액20g이 들어간 두개의 시험관에 제1표에 표시하는 배합량으로 1개에 식염과 비타민C제, E제 및 당류를 가하고, 다른 시험관에는 NaHCO₃및 요리주를 가하여 각각 용해하여 염류고농도용액 및 알카리제 고농도용액을 얻고, 실시예1과 마찬가지로 해서 시험을 행하였다. 그 결과를 제2표 내지 제4표에 표시하였다. 또, 유량계시험의 결과를 제2도에 표시하였다.

그리고, 식염을 단독으로 사용하는 대신에 식염과 KCl의 9대1의 혼합물, 식염과 MgCl₂를 8대2의 혼합물을 동량사용하였으나, 실험예4와 대략 동일한 결과가 얻어졌다.

(실험예5)

실시예1의 드립액20g이 들어간 두개의 시험관에, 제1표에 표시하는 배합량으로 1개에 NaCl, 비타민C, E제 및 당류를 가하고, 다른 시험관에는 NaHCO₃및 요리주를 가하여, 각각 용해하여 염류고농도용액 및 알카리제 고농도용액을 얻고, 실시예1과 마찬가지로 하여 시험중에 주입처리한 후, -25℃의 냉동고에 넣어서 10일간 방치한 후, 꺼내어 냉동변성에 의한 변화를 구하기 위해 실험예1과 동일하게 시험을 행하였다. 그 결과를 제2표 내지 제4표에 표시하였다. 또, 유량계 시험의 결과를 제2도에 표시하였다.

그리고, NaHCO₃의 대신 KHCO₃, 폴리인산나트륨을 동량사용하였으나, 실험예5와 대략 동일한 결과가 얻어졌다. 또, 설탕 대신에 솔비톨을 사용하였으나, 동일한 결과가 얻어졌다.

(실험예 6∼9)

실시예1의 드립액을 사용하지 않고 물을 사용하고, 물 20g이 들어간 2개의시험관에 실험예1 내지 4와 동일한 배합량으로, 1개의 시험관에는 NaCl, 비타민 C제, 비타민E제, 당류를 가하고, 다른 시험관에는 NaHCO₃및 요리주를 가하여서, 실험예1 내지 4와 동일한 방법으로 시험을 행하였다. 그 결과를 제2표 내지 제4표에 표시하였다.

(실험예10)

실험예9와 동일한 조성의 시험액을 사용하여, 주입처리의 순서를 바꾸어서 알카리제 고농도용액을 먼저 주입처리하고, 다음에 염류고농도용액을 주입처리한 외에는, 실험예9와 동일하게 해서 평가하였다. 그 결과를 제2표 내지 제4표에 표시하였다.

(실험예11∼12) 알카리제의 효과

실시예1의 드립액 20g이 들어간 2개의 시험관에 제1표에 표시하는 배합량으로 1개에는 NaCl을 가하고, 다른 시험관에는 NaHCO₃를 가해서 각각 용해하여 염류고농도용액 및 알카리제 고농도용액을 얻고, 실시예1과 동일하게 해서 시험을 행하였다. 그 결과를 제2표 내지 제4표에 표시하였다.

(실험예13∼14) NaCl의 효과

실시예1의 드림액20g이 들어간 2개의 시험관에 제1표에 표시하는 배합량으로 1개에는 NaCl을 가하고, 다른 시험관에는 NaHCO₃를 가해서 각각 용해하여 염류고농도용액 및 알카리제 고농도용액을 얻고, 실시예1과 동일한 시험을 하였다. 그 결과를 제2표 내지 제4표에 표시하였다.

(비교예1)

제5표에 표시하듯이, 시료에 드립액 기타물이나 NaCl, 알카리제, 알코올등의 첨가제를 가하지 아니하고, 육미 300g만으로 실시예1과 동일한 방법으로 평가를 행하였다. 그 결과를 제6표 내지 제8표에 표시하였다. 또,유량계 시험의 결과를 제3도에 표시하였다.

(비교예2)

물 40g만을 실시예1과 동일한 방법으로 육미에 주입처리등의 처리를 한 후, 실시예1과 동일한 방법으로 평가를 하였다. 그 결과를 제6표 내지 제8표에 표시하였다.

(비교예3)

실시예1의 드립액 40g만을 실시예1과 동일한 방법으로 주입처리등의 처리를 한 후, 실시예1과 동일한 방법으로 평가를 하였다. 그 결과를 제6표 내지 제8표에 표시하였다. 또, 유량계 시험의 결과를 제3도에 표시하였다.

(비교예4)

실시예1의 드림액20g이 들어간 두개의 시험관에 제5표에 표시하는 바와 같이 1개에는 NaCl을 가하고, 다른 시험관에는 아무것도 가하지 않고 실시예1과 동일하게해서 시험을 행하여 평가하였다. 그 결과를 제6표 내지 제8표에 표시하였다. 또, 유량계 시험의 결과를 제3도에 표시하였다.

(비교예5)

실시예1의 드립액 20g이 들어간 두개의 시험관에 제5표에 표시하는 바와 같이 1개에는 NaHCO₃를 가해서 용해하고, 다른 시험관에는 아무것도 가하지않고 실시예1과 동일한 시험을 하여 평가하였다. 그 결과를 제6표 내지 제8표에 표시하였다. 또, 유량계 시험의 결과를 제3도에 표시하였다.

(비교예6)

실시예1의 드림액 20g이 들어간 두개의 시험관에 제5표에 표시한바와 같이 1개에는 요리주를 가하고, 다른것은 실시예1과 동일하게 하여 시험을 하고 평가하였다. 그 결과를 제6표 내지 제8표에 표시하였다. 또, 유량계 시험의 결과를 제3도에 표시하였다.

이 제5표 내지 제8표에서 명백한 바와 같이, 무처리육에 대하여 물만을 주입처리하여도, 조성수율 등은 거의 무처리육과 차이가 인정되지 않으나(비교예1,2), 드립액을 주입처리함으로써, 드립이 원료육과 잘 맞기 때문에 수분 분리가 생기지 않고 소성비율이 수% 향상되는 것을 알 수 있다.

또, 드립액과 알코올만을 첨가하여도 소성비율이나 탄력성 등에서는 거의 효과가 인정되지 않았다. (비교예3,6)

또, 굽는 시험에 있어서도 액즙의 발생이 현저하였다. 드립액에 염류 및 알카리제를 각각 첨가한 것은, 구워진 비율로 약 8%, 16%의 향상이 인정되고, 또한 탄력성 등도 개선이 인정되었으나, 절곡시험이나 관능시험의 결과, 아직 만족할 만한 것이 아니었다. (비교예4,5)

이에 대하여, 실시예의 것은 전반적으로 비교예에 대하여, 처리육은 첨가액의 흡수율이 극히 높고, 또한 구워진 비율도 비교예1의 것에 비하여 128% 내지 138%나 향상되고 있는 것을 알게 되었다. 또한 절곡시험의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예에서는 D랭크의 것이 실시예에서는 거의 A 랭크이고, 육질은 극히 연하고, 등심살과 같이 섬유감이 없고, 극히 상등의 로오스비이프와 같은 맛이 나고, 절구(잘라낸 자리)도 근육의 섬유가 안정되지 않고 통상의 등심살의 로오스비이프와 다를 바가 없었다. (시험원 전원의 감상) 이것은, 염류 고농도용액에 의한 염용효과에 의한 근주막이나 근원섬유, 근초(근초=근육섬유의 묶음다발)등이 서서히 용해됨과 아울러, 알카리제 고농도용액에 의한 상승효과에 의하여 모세 그물코형상 구조나 그에 따르는 겔형성기능이 생겨 육조직이 변화하여 숙성화가 진행된 것으로 생각된다. 그래서, 각 비교예와 실험예1, 4, 5의 육편에 대하여 광학현미경사진으로 비교한 결과, 비교예의 것은 근원섬유가 명확하게 확인되는 데 비하여 실시예1의 것은 근둘레막이나 근초가 용출하여 근섬유의 엉킴이 확인되어, 전혀 다른 형태로 되어있는 것을 알 수 있었다. 이들 근둘레막이나 근초(perimysium) 등의 용해에 의해 근속이나 근섬유가 서로 엉키어 모세 그물코 형상을 하고 있기 때문에 처리육의 첨가액 흡수율이나 소성비율을 향상시키고, 또한 구이 시의 팽창율을 현저하게 향상(실험예5는 비교예1의 팽창율의 비는 163%나 향상)시킨 것으로 생각된다. 또, 구이 시험에서 비교예의 것은 어느것이나 액즙이 다량으로 나와서 연기가 나오지만, 실시예의 것은 보수성이 뛰어나기 때문에, 또 근둘레막, 근원섬유나, 근초가 용해 변질하고있기 때문에 (광학현미경의 관찰결과) 이들의 수축 및 이 수축을 위한 육즙의 짜냄효과가 약해져서 육즙의 유출을 방지함과 아울러, 팽창율을 현저하게 늘이고, 그 팽창율에 따르는 소위 스포이드 효과에 의하여 다시 육즙을 고기 중에 집어넣기 때문에 육즙이 거의 나오지 않고, 따라서 연기도 극히 적고, 부드럽게 타오르는 것으로 생각된다.

또, 알코올을 첨가하면, 탄력성이나 부드러움을 어느 정도 향상시킴과 아울러, 광택을 향상시켜 햄버거 등으로 할 때에 상품가치를 높일 수 있는 것을 알게 되었다.(실험예1, 2, 6, 7) 냉동변성에 대하여 확인한 결과, 처리육을 10일간 냉동고에 넣어서 -25℃로 보존하여도 전혀 냉동변성이 인정되지 아니하고, 제품평가도 실험예4와 다르지 않았다. (실험예5)

그래서, 실험예4의 시험육의 나머지를 -25℃로 30일간 냉동한 후, 제품평가를 하였으나, 역시 거의 평가는 변하지 않았다. 이것은 염류와 알카리제의 상승효과에 의하여 육단백이 모세 그물코형상 구조화하여, 근형질 등의 저분자 단백 등을 육중에 유지하여 드립화를 방지함과 아울러, 육표면의 산화를 방지하기 때문인 것으로 생각된다.

실시예의 시료에 비하여, 비교예의 것은 젤리강도나 파단 강도가 200% 이상으로 높으나, 관능시험에서는 버석버석한 감이 느껴져 육질이 딱딱하고, 아무리 씹어도 미트 페이스트상으로 되지 않고, 입 속에서 굴러가는 상태로 질감이 나쁘나, 실시예의 경우에는 탄력성이 있으면서 질감이 좋고, 씹으면 육즙이 잘 나와서 맛이 뛰어나고, 육편이 미트 페이스트상으로 이행하기 쉬워 극히 뛰어난 식감 및 촉감을 부여하였다.

실시예의 것은 바이브레이션 처리종료 시에는 고기냄새가 나지 않는데 이것은 조직의 변화에 의해 냄새가 지워진 때문인 것으로 생각된다.

유량계 시험의 데이터를 보면, 비교예 중 염류나 알카리제를 첨가하지 아니한 것은 어느 것이나 높은 파단 강도 때문에 피크의 끝이 예리한 뾰족한 형상을 표시하고 있으나(비교예1, 3, 6), 염류가 첨가된 것은 피크의 끝이 둔각 형상으로 변화하고, 알카리제가 첨가된 것은 꼭지부가 톱날 형상으로 평탄한 형상을 나타내고 파단 강도가 저하하는 것을 알 수 있다. 이것에 대하여, 실시예의 것은 파단 강도가 낮고, 또한 그 꼭지부가 어느 것이나 평탄하고, 또한, 톱날형상의 요철을 다수 보유하고 있는 것을 알 수 있다. 이 다수의 요철부를 보유하고 있기 때문에 질감으로서 탄력성을 보유함과 아울러, 적당한 파단강도로 성질이 다른 파단강도를 가지고 있기 때문에 적절한 질감을 가지고 있는 것으로 생각된다.

또, NaCl은 0.5∼5g(고기에 대하여 0.16wt%∼1.6wt%)의 극히 소량으로 겔 형성을 행하는 것이 가능하다는 것을 알았다. 이것은 알카리제의 상승 작용에 의한 것으로 생각된다.

또한, NaHCO₃는 4g(고기에 대하여 1.3중량%)으로 높은 평가를 받었다. NaHCO₃의 경우, 온수에 6g(고기에 대하여 1.9wt%)을 슬러리 형상으로 해서 주입처리하였으나, 실험예 12와 동일한 효과를 얻었다.

이것으로 해서, 용해도가 큰 알코올제를 사용하면, 알코올제의 양을 늘려도 좋다는 것을 알았다. 다만, 알카리제의 양이 과다하거나, 알카리 강도가 너무 강하면 식미를 현저하게 해치는 경향이 인정되었다.

그리고 실시예1에 있어서, 한쪽에는 드립의 원액에 NaCl을 용해시킨 것, 다른 쪽에는 드립을 사용하지 않고 물에 NaHCO₃를 용해한 첨가액을 사용하여, 처리육평가나 제품평가를 행하였으나, 실시예1과 하등변함이 없음을 알게 되었다.

또, 주입처리 대신에, 염류고농도용액이나 알카리제 고농도용액을 브러쉬로 도착한 것외는, 실시예1과 동일하게 해서 시험을 하여 평가하였다. 그 결과, 대략 실시예1과 변함이 없음을 알게 되었다. 다만, 육괴 덩어리는 주입처리의 경우에는 숙성은 30분으로 충분했으나, 브러쉬에 의한 도착방법은 내부에 함침시키기 위해 시간을 많이 쓰는 쪽이 좋다는 것을 알게 되었다. 또한, 육괴가 스테이크 형상 등 평평한 경우는 도착방법쪽이 작업이 간단하고 작업성이 뛰어나다는 것을 알게 되었다.

다음에 침지방법에 대하여, 실시예1과 동일한 조건으로 확인을 행하였다. 그 결과, 대략 실시예1과 동일한 결과를 얻었다. 또, 침지방법에서 얻어진 발견은 도착방법과 대략 동일한 것이었다.

다음에, 실시예1의 바이브레이션처리에 대신해서, 맛사지처리로 행한 것외는 실시예1과 동일한 조건으로 시험을 행하여 평가하였다. 그 결과, 실시예1과 대략 동일한 결과가 얻어졌다. 이것으로 해서, 대량의 고기도 주입기와 마사지기를 조합함으로써, 단시간예 대량의 고기를 처리할 수 있다는 것을 알게 되었다.

다음에, 염류고농도용액과 알카리제 고농도용액의 골격근 조직이나 지방 조직에의 작용에 대하여 현미경으로 확인을 행하였다.

시료로서, 실험예6과 비교예1의 고기의 골격근부로부터 각 5g의 현미경용 샘플을 채취하여, 액체질소로서 동결후 파라핀으로 포괄하여 10마이크로미터로 얇게 썰고, 그 후 파라핀을 제거하여 블루슬레드액으로 염색을 하여 샘플을 작성해서 광학현미경을 사용하여 400배율로 관찰을 하였다.

그 결과, 비교예1의 것은, 세포막이 명확하게 확인되었으나, 실험예 6의 것은, 세포막이 파괴되어 결합수 등으로 전체가 흐르도록 되어 있고, 염용이나 유화·겔화상태가 진행하고 있는 것을 알게 되었다.

다음에, 실험예6과 비교예1의 지방부로부터 각 5g을 채취하여 전술한 것과 동일하게 하여, 현미경용 샘플을 작성하여, 광학현미경을 사용하여 400배율로 관찰을 행하였다.

그 결과, 비교예1의 것은, 세포막이 명확하게 확인되었으나, 실험예6의 것은, 세포막이 파괴되어 결합수 등으로 전체가 용해 상태를 표시하고 있고, 염용이나 유화, 겔화 상태가 명확하게 확인되고, 지방과 세포조직이 혼연일체가 되어서 개질이 진행되고 있는 것을 알게 되었다.

(실시예2)

축류육으로서 국산 닭 가슴살의 냉동품 1510g을 18시간 동안 자연해동한 후, 300g씩 잘라서 각 육괴의 시료를 얻었다. pH는 5.5이었다. 드립은 220g이 얻어지고, 드립율은 12.6%였다. 드립에 물을 첨가하여 드립농도가 75%의 드립액 294g을 얻었다.

(실험예15∼19)

각 2개의 시험관에 각각 드립액을 20g씩 취하고, 이어서 제9표에 표시하는 배합량으로 각각, 1개에는 NaCl을, 다른 시험관에는 NaHCO₃를 가하여 각각 용해하고, 각각 염류고농도용액과 알카리제 고농도용액을 얻었다. 다음에 실시예1과 동일하게 해서 각 샘플을 얻고, 각각 시험을 해서 평가하였다. 그 결과를 제10표 내지 제12표에 표시하였다. 또, 유량계 시험의 결과를 제4도에 표시하였다.

이제 10표 내지 제12표에서 명백한 바와같이, 닭고기에 대하여 알카리제의 첨가량이 증가함에 따라 소성수율의 향상이 보여짐과 아울러, 팽창율을 향상시키지만, 파단강도나 젤리강도를 저하시키는 것을 알게 되었다. (실험예15, 16, 17)

또, 염류의 첨가량을 증가시키면 소성수율이나 과단강도, 젤리강도를 어느 정도까지 향상시킨 후, 평형에 이르는 경향에 있으나, 팽창율은 향상시킬 수 있는 것을 알게 되었다. 또, 탄력성은 알카리제, 또는 염류의 첨가량을 증가시키면 증가하고, 절곡시험에서 A랭크에 위치 결정되는 것도 알게 되었다. (실험예 18, 16, 19) 다만, 염류의 증가량이 5g(육에 대하여 1.6중량%)로 되면 염미를 느끼는 것도 알게 되었다. 따라서, 건품(말린물건)이나 훈제용에 적합하다고 말할 수 있다. 또, 염류의 첨가량이 적으면 드립액의 흡수율이 저하한다는 것도 알게 되었다. (실험예18, 16)

닭고기에 드립과 염류만을 주입처리 하면, 육질은 촉촉한 상태로 되어, 긴장감을 느낌과 아울러 생육의 팽윤성이나 탄력성을 느끼게 되나, 이것에 알카리제를 첨가하면 그 경향이 현저하게 되고, 광택이 나고 또한 점도(粘度)가 생겨서, 딱딱한 감촉을 주는 것을 알게 되었다. 지방부분도 대략 육질부와 같은 경향을 나타냄과 아울러 염류와 알카리제를 첨가함으로써 색조가 밝게 되어 현저하게 개선되는 것을 알게 되었다.

또, 소성시험에서도 극히 뛰어난 결과가 얻어지고, 종래의 것과 외관, 질감 모두에 각별한 차이가 인정되었다. (실험예 16, 17) 특히 지방부분은 소성 후 젤라틴모양으로 되어, 연한 감촉을 보유하고 수분은 보수되며, 특히 수일간 냉장고에 넣어서 방치하여 두어도 딱딱하게 되지않고 연한 질감을 가진다고 하는 종래에는 없는 특이점을 보유하고 있었다.

또, 염류의 첨가량을 줄이면 고기의 표면, 내부 모두 흰 상태로 되고, 상온에서 날 것으로 방치하면 급속하게 변성을 일으켜서 악취를 유발하게 되는 것을 알게 되었다. 따라서, 원료육의 신선도에 따라 다르지만 염류는 소정량 이상 첨가할 필요가 있다는 것을 알게 되었다.

그리고, 실험예16의 염류고농도 용액에 알코올로서 요리주를 5g, 비타민C제를 167mg, 비타민E제를 25mg, 설탕을 7g, 첨가한 외는 실험예 16과 동일하게 행하여 평가하였다.

그 결과, 비타민C제, E제를 실험예16의 염류고농도용액에 첨가하면 육색이 현저하게 개선되는 것을 알게 되었다. 또, 비타민C제, E제를 첨가함으로써 보존 중의 변색을 방지하는 효과가 현저하다는 것을 알게 되었다. 또, 알코올을 첨가하면 풍미를 향상시키는 것도 알게 되었다. 또, 당류를 첨가함으로써 보존성을 향상시키고, -25℃의 냉동고에서 10일간 방치 후, 제품시험을 행하여도 육색 등의 외관이나제품시험도 거의 변화가 없었다.

(실시예3)

축류육으로서 일본산 돼지의 등심살의 냉동품 1510g을 18시간 동안 자연 해동한 후, 300g씩 잘라서 각 시료를 얻었다. PH는 5.5이었다. 드립은 130g 얻어지고, 드립율은 7.8%이였다. 드립에 물을 첨가하여 드립농도가 50%의 드립액 260g을 얻었다.

(실험예20∼24)

각 두 개의 시험관에 각각 드립액 20g씩을 취하고, 다음에 제13표에 표시하는 배합량으로 각각 1개에는 NaCl을, 다른 시험관에도 NaHCO₃를 가하여 각각 용해하고, 각각 염류고농도용액과 알카리제 고농도용액을 얻었다. 이어서 실시예1과 동일하게 해서 각각 시험을 행하여 평가하였다. 그 결과를 제14표 내지 제16표에 표시하였다. 또, 그 유량계 시험의 결과를 제5도에 표시하였다.

이 제14표 내지 제16표에서 명백한 바와 같이, 드립액에 염류의 양이나 알카리제의 양이 적으면 처음에는 좋은 흡수성을 나타내나, 제14표에서 알 수 있는 바와 같이 30분간 숙성하면 드립 등의 육즙이 이탈하여 첨가액 흡수율이 낮은 것을 알게 되었다. (실험예20, 23) 그러나, 알카리제를 첨가함으로써 첨가액흡수율을 현저하게 향상시킬 수 있다는 것을 알게 되었다. (실험예 21, 22, 24)

또, 알카리제의 첨가량을 증가시켜 가면 소성비율이나 팽창율을 향상시키지만, 파단강도나 젤리강도를 저하시키거나, 색조나 관능시험에 있어서의 탄력성이나풍미를 현저하게 향상시키는 것을 알게되었다. (실험예 20∼22).

염류의 첨가량은 소성수율과의 상관성은 이번의 실험에서도 파악되지 않았으나, 증가함에 따라 젤리강도를 향상시킨다는 것을 절곡시험의 결과에서 알게 되었다. 다만, 첨가량은 어육으로부터 생선묵을 제조할 때에 사용하는 양의 50%이하로 극히 강한 겔강도를 얻을 수 있다는 것을 알게 되었다.

소성시험에서 실시예3의 돼지의 등심살을 사용하여 아무것도 첨가하지 아니하고 (종래법), 실험예21와 동일한 조건으로 행하였던 바, 실험예21는 소성수율이나 팽창율은 각각 20% 내지 30%나 향상하는 것을 알게 되었다. 또, 관능시험은 종래예에 비하여 높은 평가를 얻었다.

그리고, 실험예21의 염류고농도용액에 알코올로서 요리주를 5g, 비타민C제를 167mg, 비타민E제를 25mg, 설탕을 10g 첨가한 외는 실험예21과 동일하게 하여 평가하였다. 그 결과, 비타민C제, E제를 첨가함으로써 육색이 현저하게 개선되고 경시변화도 적다는 것을 알게 되었다. 또, 알코올을 첨가함으로써 광택을 향상시켜 품질을 높일 수 있다는 것도 알게 되었다. 당류를 첨가함으로써 보존성을 향상시키고, -25℃의 냉동고에서 10일간 방치한 후, 제품시험을 행하였으나 돈육색 등의 외관이나 제품시험도 거의 변화가 없었다. 그리고, 당류는 우육(쇠고기)보다 약 1wt% 많게 첨가하였으나, 돈육의 경우는 일반적으로 고기가 연하므로 고기의 부위나 신선도에 따라 다르지만 많이 첨가하는 쪽이 좋다는 것을 알게 되었다.

(실시예4)

축류육으로서 중국산의 혼합 말고기(지방이 많은 고기의 함유율은 약30중량%)의 냉동품 2200g을 18시간으로 자연해동한 후, 300g씩 잘라서 각 시료를 얻었다. PH는 5.8이였다. 드립은 109g이 얻어지고, 드립율은 4.7%이였다. 드립에 물을 첨가하여 드립농도가 25%인 드립액 430g을 얻었다.

(실험예 25∼29) (비교예7)

각 두개의 시험관에 각각 실시예4의 드립액 20g씩을 넣고, 이어서 제17표에 표시하는 배합량으로 각각 1개에는 NaCl을, 다른 시험관에는 NaHCO₃를 가하여 각각 용해하여 염류고농도용액과 알카리제 고농도용액을 얻었다. 다음에 실험예1과 동일하게 해서 각각 시험을 하여 평가하였다. 그 결과를 제18표 내지 제20표에 표시하였다. 또, 유량계 시험의 결과를 제6도에 표시하였다.

이 제18표 내지 제20표에서 명백한 바와 같이, 알카리제의 첨가량이 증가함에 따라 첨가율수율이 향상함과 아울러, 조성비율이나 팽창율이 현저하게 향상하고, 관능시험이나 절곡시험의 결과도 향상된다는 것을 알았다. 또, 유량계 시험에서는 파단강도나 젤리강도가 저하하지만, 관능시험에서 탄력성이나 풍미가 현저하게 향상한다는 것을 알게 되었다.

염류의 첨가량도 알카리제의 첨가량과 대략 동일한 경향을 나타내는 것을 알게 되었다.

또, 알카리제의 첨가량이 적으면, 광택이나 탄력성이 나쁘고, 특히 소성시험시에서 수분이나 미끌미끌한 성분의 분리가 커서 연기가 나기 쉽다는 것을 알게 되었다(실험예25).

알카리제의 첨가량이 과다하면, pH의 상승이 현저하고 품질상 문제를 일으킴과 아울러 후처리 공정으로서 유산 등을 첨가하여 pH의 강하를 도모함에도 한도가 있다는 것을 알게 되었다(실험예26, 27). 또, 식염의 양이 적어짐에 따라 첨가액 흡수율이 내려가고, 탄력성, 광택이 저하하고 또한 소성 시에 수분이나 미끌미끌한 성분이 분리되는 경향이 인정되었다(실험예26, 28).

또, 비교예7과 실험예를 비교하면 명백한 바와 같이, 비교예7은 첨가액을 주입 처리하여 첨가액흡수율이 59%∼77% 뿐이고, 그 결과 실험예에 비하여 소성비율도 84%∼70%의 수율뿐이고, 또 팽창율도 63%∼82%밖에 인정되지 않았다. 소성시험에서는 수분이나 미끌미끌한 성분이 유출하여 연기의 발생도 극히 많았다. 관능시험의 결과도 극히 나빴다. 이것는 유량계 측정도에서 보아도 비교예의 것은 파단 강도가 현저하게 강하고, 끝이 첨예화한 그림에서도 명백하다. 또한 광학 현미경 사진에서 실험예 26과 비교예7을 비교하여 보면 실험예26의 것은 근초나 근주막 등이 용출하여 모세그물코 형상구조의 형성이 인정되나, 비교예7의 것은 전혀 인정되지 아니 하였다.

또, 관능시험에서는 버석버석한 느낌으로 딱딱하고, 아무리 씹어도 미트 페이스트상으로 되지 않고 입속에서 구르는 상태에서 촉감이 나쁘나, 실험예의 경우는 탄력성이 있으면서 질감이 좋고, 음식을 입에 넣고, 씹으면 육즙이 잘 나와서 극히 맛이 있고 육편이 미트페이스트상으로 이행하기 쉽고, 극히 뛰어난 식감 및 촉감을 부여한다.

유량계시험의 데이터를 보면, 비교예 중, 염류나 알카리제의 무첨가의 것은어느 것이나 높은 파단강도 때문에 첨예하게 뾰족 형상을 표시하고 있으나, (비교예 7), 염류가 첨가된 것은 둔각형상으로 변화하고, 알카리제가 첨가된 것은 꼭지부가 톱날형상으로 평탄한 형상을 표시하여 파단강도가 저하하는 것을 알 수가 있다. 그것에 비해, 실험예의 것은 파단강도가 낮고, 또한 그 꼭지부가 어느 것이나 평탄하게 되고, 또한 톱날형상의 요철을 다수 가지고 있는 것을 알 수가 있다. 이 다수의 요철부를 가지고 있기 때문에 질감으로서 탄력성과 같은 식감을 가지고 있는 것으로 생각된다. 그리고, 실시예에서는 혼합한 말고기 중에 다시 지방이 많은 고기가 혼재하고 있으므로, 지방분의 영향이나 혼합된 말고기의 영향에 의해 염류가 알카리제의 양의 말고기의 영향에 대한 명확한 상관관계는 얻어지지 않았으나, 우육 등과 대략 동일한 경향을 파악할 수가 있었다.

그리고, 실험예26의 염류고농도용액에 알코올로서 요리주를 5g, 비타민C제를 167mg, 비타민E제 25mg, 사탕을7g 첨가한 외는 실험예26과 동일하게 해서 평가하였다. 그 결과, 비타민C제, E제 및 알코올, 설탕을 첨가함으로써 실험예26의 것에 비해서 처리육의 색조를 개선함과 아울러 제품의 광택 및 보존성을 향상시킬 수 있는 것을 알게 되었다.

특히 비타민C제, E제를 첨가함으로써 고기 및 지방 부분의 색이 현저하게 개선되는 것을 알았다. 또, 비타민C제, E제를 첨가함으로써 보존 중의 변색을 방지하는 효과가 현저하다는 것도 알았다. 또, 알코올을 첨가하면 전체의 풍미(맛)를 향상시키는 것도 알았다. 또, 당류를 첨가함으로써 보존성을 향상시키고, -25℃의 냉동고에서 10일간 방치 후, 제품시험을 행하여도 고기나 지방 부분의 색조 등의 외관이나 제품시험도 거의 변화가 인정되지 않는 것을 알 수 있었다.

(실시예5)

축류육으로서 호주산의 혼합양고기의 냉동품 2300g을 18시간 동안 자연해동한 후, 300g씩 잘라서 각 시료를 얻었다. PH는 5.9였다. 드립은 176g가 얻어지고 드립율은 7.1%이였다. 드립에 물을 첨가하여 드립농도가 47.5%의 드립액 370g을 얻었다.

<실험예30∼34> <비교예8>

각 두개의 실험관에 각각 드립액을 20g씩 넣고, 이어서 제21표에 표시하는 배합량으로 각각 1개에는 NaCl을, 다른 시험관에는 NaHCo₃를 가하여, 각각 용해하여 각각 염류고농도용액과 알카리제 고농도용액을 얻었다. 다음에 실험예1과 동일하게 해서 각각 실험을 하여 평가하였다. 그 결과를 제22표 내지 제24표에 표시하였다. 또, 유량계 시험의 결과를 제7도에 표시하였다.

이 제22표 내지 제24표에서 명백한 바와같이, 일카리제의 첨가량이 증가함에 따라 첨가액 흡수율이 향상함과 아울러 팽창율도 현저하게 향상시킬 수 있는 것을 알게 되었다. 또 소성 수율도 향상하나, NaHCO₃를 사용한 경우 2g(고기에 대하여 0.66중량%)로 대략 평행에 이르는 것을 알게 되었다. 또, NaCl의 첨가효과를 검토하였으나, 대략 알카리제와 동일한 경향을 표시 하였다. 또, 알카리제의 첨가량이 적으면 탄력성이 떨어지고 파단 강도도 높게 나오는 것을 알았다. 또한 소성 시에 육즙이 많이 나오는 경향이 있고, 비교예8에 비하여 충분히 소취되어 있었으나, 양고기의 냄새가 느껴졌다,(실험예31, 30). 염류의 첨가량이 적어지면 소성비율이 나쁘게 되는 경향이 인정되었다. 또, 소성수율이나 팽창율이 실시예 1∼3에 비해 낮고, 광택이나 탄력성이 나빴으나, 이것은 기름이 혼입되어 있기 때문인 것으로 생각된다.

비교예8의 것에 비해 실시예의 것은 알카리제와 염류의 상승작용에 의해 첨가액 흡수율이 134%∼160%로 많고, 그 결과, 소성비율도 110%∼131%향상하고, 팽창율은 141%∼162% 향상하고 있었다. 또, 관능시험에 있어서도 극히 높은 평가를 얻을 수 있었다.

실시예의 시료에 비해 비교예의 것은 젤리강도나 파탄강도가 200% 이상으로 높으나, 관능시험에서는 버석버석한 느낌으로 딱딱하고, 아무리 씹어도 미트페이스트상으로 되지 않아 입속에서 구르는 상태에서 촉감이 나쁘나, 실시예의 경우, 탄력성이 있으면서 식감이 좋고 음식을 씹으면 육즙이 잘 나와서 극히 맛이 있고, 육편이 페이스트상으로 되기 쉽기 때문에 극히 뛰어난 식감 및 촉감을 주었다.

유량계 시험의 데이터를 보면, 비교예 중 염류나 일카리제를 첨가하고 있지 아니한 것은 어느것이나 높은 파단강도 때문에 끝이 예리하게 뾰족한 형상을 표시하고 있으나,(비교예8), 염류가 첨가된 것은 둔각형상으로 변화하고, 알카리제가 첨가된 것은 꼭지부가 톱날형상으로 평탄한 형상을 나타내고 파단강도가 저하하는 것을 알 수 있다. 이에 대하여, 실시예의 것은 파단강도가 낮고, 또한 그 꼭지부가 어느것이나 평탄하게 되고, 또한 톱날형상의 요철을 다수 가지고 있는 것을 알수 있다. 이 다수의 요철을 가지고 있기 때문에 질감으로서 탄력성과 같은 식감을 주는 것으로 생각된다.

그리고, 실험예의 염류고농도용액에 알코올로서 요리주를 5g, 비타민C제를 167 mg, 비타민E제를 25mg, 설탕을 7g 첨가한 외는 실험예 32와 동일하게 해서 평가하였다. 그 결과, 비타민C제, E제를 실험예31의 염류고농도용액에 첨가하면, 육색이 현저하게 개선되는 것을 알게 되었다. 또, 비타민C제, E제를 첨가함으로써 보존 중의 변색을 방지하는 효과가 현저하다는 것도 알게 되었다. 또, 알코올을 첨가하면 광택을 현저하게 향상시킴과 아울러 풍미를 향상시키는 것도 알았다. 또, 당류를 첨가함으로써 보존성을 향상시켜, -25℃의 냉동고에서 10일간 방치한 후, 제품시험을 행하여도 육색 등의 외관이나 제품시험도 거의 변화가 없었다.

(실시예6)

축류육으로서 호주산우육의 바깥쪽 지방 층의 두께가 1∼2cm인 냉동된 안쪽 척롤 300g에, 실시예1의 드립액을 사용하여 실시예1과 마찬가지로 염류로서 NaCl과 알카리제로서 NaHCO₃를 용해한 용액을 주입처리하였다. 다음에 실험예1과 동일하게 하여 제품 평가를 행하였다.

그 결과, 처리지방은 첨가액흡수율은 육괴보다는 떨어지지만 광택이 늘어나고, 소성시험에 있어서 열에 의한 용해물과 지방 용해물이 뒤엉켜서 페이스트상으로 되어, 종래에는 없는 연하고 맛이 있는 좋은 지방이라는 것을 알게 되었다.

이것은 지방 중의 콜라겐, 제라틴, 혈액, 섬유단백 등의 첨가액의 주입처리에 의해 조직이 염류나 알카리제의 상호작용에 의하여 용해와 함께 섬유끼리나 단백분자가 엉켜서 그것이 바이브레이션 처리로 전체에 촉진되어 지방중의 조직을 통해서 모세 그물코형상 구조화되어 겔(gel)형성이 생긴 것으로 생각된다.

(실시예7,8)

축류육으로서, 실시예1의 호주산 우육의 넙적다리살을 사용하여, 실시예1의 드립액 각 20g씩 사용, 염유고농도용액에 가다랭이 액기스0.5g(고기에 대하여 0.17 중량% 실시예7) 또는 다시마 엑기스0.75g(고기에 대하여 0.25중량% 실시예8)를 첨가용해하여, 실험예1과 마찬가지로 주입처리한 후, 실시예1과 동일하게 평가하였다.

그 결과, 처리육의 외관이나 첨가액흡수량 등은 실시예1과 거의 변하지 않는 것을 알게 되었다. 제품시험에 있어서도 소성수율이나 팽창율은 약간 향상이 인정되었으나, 절곡시험이나 유량계시험은 거의 변화가 없었다. 그러나, 관능시험 등의 풍미에 있어서, 종래에는 없는 검은 빛을 띤 극히 맛이 있는 로스트비이프를 얻을 수 있는 것을 알게 되었다(시험원전원의 평가). 이것으로 해서 첨가액중에 각종 조미료를 용해함으로써, 고기 중에 조미료가 고기의 맛과 복합하여 전혀 신규한 가공 축류육을 얻을 수 있다는 것을 알게 되었다. 이것은 종래와 같이 고기에 표면에 조미료를 뿌리거나 발라서 조리하는 것과는 전혀 다르고, 고기 중에 복합하고 있으므로 고기 자체의 맛을 끌어낼 수 있고, 또 용도에 맞추어서 먹기 쉽도록 조리할 수 있는 것이다.

다음에, 이들의 발견에 따라서, 각종 식품에의 적정여부에 대하여 확인을 행하였다. 확인 방법은 본 발명 방법으로서 식자재를 제조함과 아울러, 비교예로서종래법으로 동일한 식자재를 작성하여 10명의 패널리스트로 관능시험 및 외관시험을 행하였다.

(실시예9)

축류육으로서 소 로오스육의 덩어리 냉동품을 해동고에서 2℃∼5℃의 온도 관리를 행하면서 해동하였다. 해동시에 얻어진 드립을 알카리제, 염류의 용해액에 이용 하였다.

해동한 로오스덩어리 9000g에 대하여, 식염을 드립에 용해한 4.3mol 농도의 용액 450cc에, 미림 150cc, 조미료 아미릿치 GCR15g, 솔비톨 분말180g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 15g을 혼합용해시킨 용액을 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기 마사지기로서 바이브레이션 처리함으로써 염용성의 촉진을 행하였다.

다음에 NaHCO3를 용해한 2.0mol 농도의 알카리고농도용액 420cc에 알코올로서 일본주150cc를 혼합한 용액을 그 고기에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 10분간 전기마사지기로 바이브레이션처리를 행함으로써 겔화숙성의 촉진을 행하였다.

다시, 미림 150cc, 일본주 150cc, 조미료아미리치GCR15g, 솔비톨분말 360g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 15g을 용해한 첨가제용액을 덩어리고기에 그물형상으로 주입처리를 행하고, 그 후 5분간 전기 맛사지기로 바이브레이숀처리를 행하여 조미료첨가물의 균일한 혼합과 숙성촉진을 충분히 행하였다.

이어서, 처리된 소고기 로오스를 1매당 두께10mm, 무게 약 200g로 절단하고,이것을 포장하여 칠드 조미가공식품용 시료를 제조하였다. 다음에 동일하게 절단한 고기를 급속냉동하고, 이것을 진공포장을 해서 냉동조미가공품을 제조하였다. 또한, 절단한 고기를 조리기로 180℃로 표리를 6분간 소성해서 스테이크로서 조리, 냉각 후 포장하여 가열 조리식품을 시료를 제조하였다. 또, 이것을 기밀성용기에 넣어서 밀봉하고, 가압가열 살균을 해서 레토르트 식품용 시료를 제조하였다.

칠드조리 및 냉동조미, 가열조리용 식품용 시료를 각각 냉장고나 냉동고에 2주간 보관후 꺼내서, 자연해동한 후 또, 레토르트 식품용 시료는 4주간 상온에서 방치 후, 관능시험 및 외관 시험을 행하였다.

(실시예10)

축류육으로서 소고기 로오스육의 덩어리 냉동품을 해동고에서 2℃∼5℃의 온도관리를 하면서 해동하였다. 해동 시에 얻어진 드립을 알카리제, 염류의 용해액에 이용하였다.

해동한 로오스덩어리 육9000g에 대하여 식염을 드립에 용해한 4.3mol농도의 염류 고농도용액 450cc를 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기마사지기로 바이브레이션 처리를 행하여 염용성의 촉진을 행하였다.

이어서 NaHCo₃를 드립에 용해한 2.0mol농도의 알카리제 고농도용액 420cc를 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 마사지기로 바이브레이션 처리를 행하므로서 염용촉진, 겔화숙성을 행하였다.

또한, 미림 150cc, 일본주 150cc, 조미료 아미릿치 GCR 15g,소르비트(Sorbit) 분말360g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 15g을 용해한 용액을 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리를 행하고, 그후 5분간 전기 마사지기로 바이브레이션을 행함으로써 조미료 첨가물의 균일한 혼합과 숙성촉진 처리를 충분히 행하였다.

다음에, 처리된 소고기 로오스를 1매당 두께10mm, 무게200g로 절단하고, 이것을 포장하여 칠드 조미가공식품용 시료를 제조하였다. 다음에 동일하게 절단한 고기를 급속냉동을 행하고 이것을 진공포장 해서 냉동 조미가공식품용 시료를 제조하였다.

또한, 절단한 고기를 조리기에서 180℃로 표리를 6분간 조성을 행하여 스테이크로서 조리, 냉각 후 포장하여 가열 조리식품용 시료를 제조하였다. 또 이것을 기밀성 용기에 넣어서 밀봉하여 가압가열 살균을 행하여 레토르트식품용 시료를 제조 하였다.

칠드조미 및 냉동조미, 가열 조리용 식품용 시료를 각각 냉장고나 냉동고에 2주간 보존한 후 꺼내서 자연 해동한 후, 또, 레토르트식품용 시료는 4주간 상온에서 방치후 관능시험 및 외관시험을 행하였다.

실시예9, 10의 결과에서, 종래의 소고기 로오스육의 덩어리형상 냉동품의 결점으로서, 해동 후의 드립의 발생이나 육조직의 연약화, 냄새나, 비린내의 발생, 육색의 급속한 저하, 육질의 경화, 고기의 미성숙에 따르는 맛의 저하 등을 들 수 있으나, 본 발명에서는 이들의 문제 모두를 해결할 수 있다. 즉, 세포레벨에서의 생화학 반응으로 육조직을 모세그물코형상으로 함으로써, 세포레벨에서 육질을 개질하여, 풍미를 육속에서 끌어내고, 또한 조미료와 복합화한 조미를 할 수 있게되고, 지금까지 없었던 쇠고기의 참맛을 만들어 낼 수가 있었다. 이에 의해서, 다목적으로 사용할 수 있는 조미를 부가한 가공 축류육을 얻을 수 있다. 이 가공축류육은 칠드상태로 유통하여도 좋고, 또 급속 냉동해서 유통 후, 해동해서 다목적으로 이용하여도 좋다. 또한, 전술한 처리는, 쇠고기의 다른 부위에도 이용됨과 아울러, 당분, 조미료 등은 필요에 따라 첨가처리함으로써 보다 한층 풍미(맛)를 끌어낼 수 있다는 것을 알게 되었다. 또, 처리된 쇠고기의 각 부위를 그 사용목적에 맞추어서, 잘게 썰어서 다음과 같은 요리에 사용할 수 있는 것을 알게 되었다.

1). 스테이크류; 로인 스테이크, 안심스테이크, 햄스테이크, 큐브스테이크, 커트로스트 스테이크, 혀 스테이크, 로오스트비이프, 비프커틀렛.

2). 튀긴 고기류; 로스트, 갈비, 로인, 넙적다리, 돼지내장등

3). 얇게 썰어서 이용; 스끼야끼, 나베모노, 샤브샤브.

4) 볶음류, 비프카레라이스, 비프스튜

(실시예11)

축류육으로서, 선도 저하에 의해 다소 변색된 소넙적다리 살의 덩어리 형상 칠드품 6000g에 대하여, 식염을 용해한 4.3mol 농도의 염류고농도용액300cc를 덩어리육에 망형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기 마사지기로 바이브레이션 처리를 행하여 염용성의 촉진을 행하였다.

이어서 NaHCo₃를 용해한 2.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 280cc를 덩어리육에 망목형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기 마사지로 바이브레이션처리를 행함으로써, 염용촉진, 겔숙성의 촉진을 행하였다.

또한, 미림100cc, 일본주100cc, 조미료로서 아미노모드10g, 저당240g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물10g을 용해한 첨가물용액을 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기 마사지기로 바이브레이션 처리를 행하여, 첨가물의 균일한 혼합과 염용촉진, 겔화숙성을 행하였다.

(조리예11-1)

실시예11에서 얻어진 소넙적다리살 덩어리를 폭70mm×길이 300mm×두께70mm로 섬유방향으로 절단하고, 그 고기를 구이판을 사용하여 160℃로 4면을 각 1분간 구었다. 기호에 따라 향신료를 뿌려서 구워도 좋다. 다음에 이 고기를 오븐에서 60℃×60 분간 구워서 로오스트비이프를 제조하여, 이것을 냉각하여 포장한 조리식품을 제조하였다.

(조리예11-2)

실시예11에서 얻어진 소넙적다리살 덩어리을 두께8mm×무게80g의 미니스테이크 형상으로 절단하고, 이것을 급속냉동을 행한 후, 진공 포장을 한 가볍고 간편한 조미한 냉동미니 스테이크를 제조하였다.

이들의 각시료를 냉동기에서 -25℃로 4주간방치 후, 자연해동하여, 관능시험 및 외관시험을 행하였다. 그 결과, 색이 선명하고 드립이 나오지 아니하고, 보수성도 좋고 소프트하게 팽창하여 볼륨감이 있고, 종래의 칠드육에 비하여 뛰어나고 있었다.

(조리예11-3)

실시예11에서 얻어진 소넙적다리살 덩어리를 두께3mm, 크기 약3∼5cm으로 절단하여, 양파, 실처럼 가늘게 자른 곤약, 계란구이를 첨가해서 설탕, 간장, 조미료로 맛을 들인 국물과 함께 기밀성용기에 넣어서 밀봉하고, 가압가열살균처리를 행하여 스끼야끼돈부리(일본요리)의 레토르트식품을 제조하였다. 이것을 열탕에서 5분간 데워서 따뜻한 밥에 얹어서 먹었으나, 고기의 형태가 부서지지 아니하고, 수율도 크고 거의 처음의 크기를 유지한 고기가 남아 있고, 연하고 맛있게 먹을 수 있었다.

종래는 레토르트 식품 중에 들어 있는 고기는 수축해서 그 형태를 이루고 있지 않았다. 또, 수율도 나쁘고 그 문제를 해결할 수가 없었으나, 본 발명에 의한 처리에 의해, 그 문제를 해결하여 레토르트식품을 맛있게 먹을 수 있게 되었다. 이본 실시예에 의한 레토르트식품은 스끼야끼 이외에 우동, 메밀국수, 라면 등의 생식, 건조 인스턴트 식품류 모두에 적용될 수 있다는 것을 알게 되었다.

(조리예11-4)

실시예11에서 얻어진 소의 넙적다리살 덩어리를 두께1mm, 크기 약3∼5cm각으로 절단하여, 프리이즈드라이법으로 냉동건조하였다. 이것을 용기에 넣어서 밀봉하고 1개월 방치하고 나서 개봉하여, 비등수(끓는물)로 다시 끓였던 바, 단시간 중에 크게 되어 거의 건조 전의 크기로 되돌아가고, 관능시험을 행하였던 바, 연하고, 맛도 소고기의 맛이 나서 맛있게 먹을 수가 있었다.

종래의 건조인스턴트식품에 들어 있는 건조육은 끓는 물로 다시 끓여도 원래의 형태로 돌아가지 않고, 먹어 보아도 두꺼운 종이를 먹는 것처럼 버석버석한 느낌으로 고기의 맛이 나지 않아, 개선이 요망되고 있었으나, 본 실시예에 의해 이들의 문제를 해결할 수 있었다.

이상의 조리예에서 명백한 바와 같이, 본 실시에서는 이들 품질이 저하한 칠드육을 수복, 복원함과 아울러, 짐승냄새, 비린내 등을 소취하고, 육중에 수분을 환원하여 싱싱하고, 색이 선명하며, 조직을 유화겔화하여 모세그물코형상으로 개질하여, 해동하여도 드립이 나오지 않고, 또, 딱딱한 고기를 연하게 하며 첨가조미료와 고기로부터 침출한 풍미성분과 복합하는 등, 수많은 뛰어난 특징을 가지며, 칠드육 본래의 문제점을 해결하여 넙적다리살 등의 저급육을 고급화하는 것을 알게 되었다. 또한, 첨가제용액에 기능제로서 EPA나 칼슘 등을 부가함으로써, 종래에 없는 특색 있는 고기를 제조할 수 있는 것을 알았다. 또, 그들을 목적으로 하는 형상으로 예컨대 스테이크 형상, 혹은 불고기형상, 스끼야끼형상, 졸임용 등의 용도에 맞추어서 형성함으로써 칠드상태로 판매할 수도 있고, 또 그들을 급속냉동해서 유통시킬 수 있는 것도 알게 되었다.

(실시예12)

우육의 포인트 앤드 냉동원료육을 -2℃로 온도 관리하면서 해동하여 통조림용으로 잘게 썰어서 6000g을 믹서에 넣어 준비하였다. 믹서를 저속 회전시키면서 식염을 용해한 4.3mol 농도의 염류고농도용액300cc를 고기에 분무하고, 5분간 혼련처리 해서 그 용액을 함침시켜 염용촉진을 행하였다.

다음에 NaHCo₃를 용해한 2.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 280cc를 믹서를 저속 회전 시키면서 균일하게 분무하고, 5분간 운전하여 그 용액을 충분히 흡수시켜 염용촉진, 겔화숙성의 촉진 처리로 행하였다.

다음에, 믹서를 저속회전하여 혼련시키면서, 요리주100cc, 브렌디100cc, 조미료로서 아지노모도 10g, 저당240g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 10g을 혼합 용해 한 첨가제용액을 고기에 분무하고, 5분간 운전해서 균일하게 분산 함침시킴과 아울러, 숙성촉진처리를 행하였다.

이 처리육을 회전가열조리에서 100℃ 5분간 가열처리하여 고기의 표면을 열변성시킨다. 이것을 통조림통에 소정량 넣고, 조미액을 가하여 탈기하면서 밀봉한 후, 이것을 2기압, 115℃의 가압가열 조건하에서 40분간 조리 살균을 향하여, 쇠고기 통조림을 제조하였다.

이것을 개봉하여 관능시험을 행하였던 바, 고기는 연한 감을 가지고 탄력성이 있고, 고수율이면서 지방이 용해하지 않아 미끌미끌한 성분도 희게 고화하지 않았다. 또, 먹어보았던 바, 힘줄지방은 젤라틴화하여 입에 닿는 감촉이 좋고, 극히 맛이 있음을 알게 되었다.

이상의 것으로부터 본 실시예에 의하면, 종래의 쇠고기통조림에 비하여, 현저하게 고품질이며, 보수성이 뛰어나고, 씹는 맛이 좋은 제품을 얻을 수 있는 것을 알게 되었다.

(실시예13)

수입우육(포인트엔드 브리스켓 부위)의 냉동원료 6000g을 온도관리하면서 해동하여, 약 25mm 각 주사위 형상으로 절단하였다. 이 고기를 믹서에 넣어서 저속회전으로 혼련시키면서 해동 시에 유출한 드립을 사용해서 식염을 용해한 4.3mol농도의 염류고농도용액300cc에 미림100cc, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물10g, 소루비토올분말240g, 조미료 아미릿치 GCR 10g을 용해한 첨가액을 분무하고 5분간 운전을 계속하여 염용촉진과 첨가제의 함침을 행하였다.

이어서, NaHCo₃를 드립에 용해한 2.0mol농도의 알코올제 고농도용액 280cc에 일본주 100cc를 혼합하여, 믹서를 저속회전시키면서 분무하고, 10분간 운전을 계속하므로서 용염촉진·겔화숙성을 행하면서 지방층이나 육중에 모세 그물코 형상으로·숙성처리를 하였다.

이 고기를 100℃에서 5분간 회전식가열조리기에서 표면을 열변성시켜, 이것을 냉각한 것을 플라스틱내열용기에 넣고, 이것에 질소가스를 봉입하여 밀봉시일하고, 2기압 115℃, 25분간의 가압가열 살균법 및 마이크로파 처리법에 의해 조리식품을 제조하였다.

(실시예14)

수입우육 톱사이드 넙적다리살의 덩어리 냉동원료를 온도관리하면서 해동하고, 덩어리육의 중심온도가 -2℃∼-5℃로 된 시점에서 해동을 중지하여 5mmφ의 브레드의 촙퍼로 민치육으로 하였다.

이전 처리한 민치육 600g을 믹서에 넣고, 식염을 용해한 4.0mol농도의 염류고농도용액300cc를 믹서를 운전하면서 분무하여, 2분간 저속운전을 계속함으로써 염용 촉진 처리를 행하였다.

이어서, NaHCo₃를 드립에 용해한 2.0mol 농도의 알카리제 고농도용액280cc를 믹서를 저속운전 하면서 분무한 후, 2분간 저속운전을 계속하여, 염용· 겔화숙성의 촉진처리를 행하였다. 또한, 미림 100cc, 조미료로서 아지노모도10g, 저당240g, 요리주100cc,비타민C제와 비타민E제의 혼합물10g를 용해한 첨가제용액을 믹서를 저속 운전하면서 분무하고, 그후 4분간 저속운전을 계속해서 첨가조미료를 균일하게 함침시킴과 아울러, 숙성촉진처리를 행하였다.

(조리예14-1)

본 실시예에서 얻어진 민치육을 프리이즈드라이법으로 냉동건조하였다. 이것을 용기에 넣어서 밀봉하고 1개월 방치한 후 개봉해서 비등수(끓는물)로 다시 끓였던 바, 크기는 거의 건조 전으로 돌아가고, 먹어도 연하고 소고기의 맛이 있었다.

종래 컵라면 등의 인스턴트 식품에 들어있는 고기의 건조품은 끓는 물을 넣어도 원래의 형태로 되돌아오지 않을 뿐 아니라, 고기의 맛도 전혀 가지고 있지 않았으나, 본 실시예에는 이들의 문제점을 완전하게 해결하고 있는 것을 알게 되었다.

(조리예14-2)

본 실시예에서 얻어진 민치육 500g에 가공치이즈를 약 5mm각으로 절단한 주사위 형성 치이즈 50g 혼합하고, 치이즈가 들어간 스테이크를 소성하였던 바, 그결과 착성은 저하하지 않고, 거의 문드러짐이 없는 정형형상의 스테이크가 소성되고, 국물없이 소금, 생강만으로도 맛있게 먹을 수 있다는 것을 알았다.

(조리예14-3)

본 실시예서 얻어진 민치육을 조리하여 마보두부(일본두부)의 소재를 만들었다. 이것을 기밀성용기에 넣어서 밀봉하여 가압가열살균해서 마보두부레토르트 식품으로 하고, 조리 후 15일간 경과 후 개봉하여 주사위형상으로 절단한 두부 위에 얹어 랩으로 포장하여 전자레인지에서 3분간 가열하여 마보두부 조리품을 얻었다. 관능시험을 행하였던 바, 지금까지는 없는 정도로 고기가 연하고, 입의 감촉이 좋고, 맛있게 먹을 수 있는 마보두부 인스턴트식품인 것을 알게 되었다.

(조리예14-4)

본 실시예에서 얻어진 민치육(자른고기)을 사용하여, 쓰주네(일본식 간 생선/야채요리), 햄버거, 레토르트카레, 미트볼을 제조 하였다. 어느것이나 고기의 결착성이 좋고, 거의 문들어짐이 없이 성형가능한 각종의 제품이 되었다.

종래 햄버거는 그 결착성 향상을 위해 계란이나 단백분말, 빵가루 등을 혼입하고 있으나, 본 실시예에서는 그들을 첨가하지 않아도 결착성, 성형성이 뛰어난 것을 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다.

또, 소성한 스테이크 조제품을 주사위형상으로 절단해서, 카레루우와 함께 기밀성용기에 넣어서 밀봉하고, 가압가열 살균해서 레토르트카레를 만들었으나, 실시예10과 동일하게 형틀이 무너지지 않고 수율이 좋고 탄력성이 있는 고기가 들어간 레토르트식품을 만들 수 있었다. 본래의 카레의 맛과 고기와 루우의 맛이 복합화를 일으켜서 장시간 끓인 맛을 낼 수 있다. 또, 잘게 다진 고기를 사용하여 마보두부(일본두부)만두, 슈우마이(중국요리의 일종)를 만들었으나, 어느 것이나 고기가 연하고, 소오스맛이 진하게 되었다. 종래의 레토르트식품은 고기가 딱딱하고 씹는 맛이 나빴으나, 본 조리예에 의하면 고기가 탄력성이 있고 연하며, 씹는맛이 현저하게 향상 되었다. 또, 쇠고기 외에도 돼지고기 다진 것, 쇠고기와 돼지고기를 섞어서 다진 것, 새의 다진고기를 상기와 같이 처리함으로써 결착성이 좋고, 탄력성이나 맛이 뛰어난 잘게 다진 고기를 얻을 수 있음을 알았다.

(실시예15)

소의 톱사이드 넙적다리살(냉동원료)6000g을 온도관리하면서 해동하고, 덩어리 육의 중심온도가-2℃∼-5℃로 될 때에 해동을 중지하여, 약 2cm각의 주사위 형상으로 절단하였다. 앞서 처리한 주사위 형상의 우육을 분무장치가 달린 진공믹서에 넣고, 600mmHg로 감압한 상태에서 콕(COCK)을 닫았다.

식염을 물에 용해한 4.0mol농도의 염류고농도용액 300cc을 상기 분무장치가 달린 진공믹서중에 믹서를 저속운전 하면서 분무한 후, 믹서를 상압으로 되돌려서 4분간 저속운전을 계속함으로서 고기의 염용촉진 처리를 행하였다.

이어서, 진공믹서속을 재차 600mHg로 감압하여 콕을 닫고, NaHCo₃를 냉동육을 해동할 때 유출한 드립으로 용해한 2.0mol 농도의 알카리제 고농도용액280cc를 믹서를 저속 운전하면서 분무시킨 후, 믹서 안을 상압으로 되돌려 4분간 저속운전을 계속해서, 염용촉진, 겔화숙성을 촉진시켰다.

이어서, 미림 100cc, 일본주100cc, 조미료 아미릿치GCR10g, 솔비톨분말120g, 비타민C제 외 비타민E제의 혼합물10g을 혼합 용해한 첨가제용액을 재차 600mmHg로 감압한 믹서 내에서 저속운전을 하면서 분무한 후, 믹서안을 상압으로 되돌리고, 4분간 저속운전을 행하여 첨가 조미료를 균일하게 함침시켜 숙성촉진처리를 마쳤다.

그리고, 알카리제를 용해한 드립은 동일한 축류육의 것이나 다른 축류육의 것이라도 충분히 이용할 수 있다는 것을 알게 되었다.

염류고농도용액이나, 알카리제 고농도용액 첨가제용액을 분무할 때 사용한 진공 믹서는 육류를 감압상태에 있어서 각 용액을 분무하여 상압으로 되돌리는 것으로 각 용액을 육중에 균일하게 함침시키는 효과를 가지고 있으나, 감압상태로 하지 않고도 저속회전에서 한 혼련혼화조건의 시간을 다소 길게 하는 것에 의해 충분히 함침시킬 수 있는 것도 알게 되었다.

본 실시예에서는, 이 고기를 비이프카레용으로서 조리하였으나, 단시간의 끓임으로 고기속까지 스며들고 있고, 종래의 장시간 끓인 본격 카레와 동등한 정도로 좋은 맛이 있음을 알게 되었다. 이 고기를 카레루우와 함께 기밀성용기에 밀봉하여 가열가압살균하여 레토르트식품을 만들었으나, 고기의 형태가 무너지지 않고 지방층의 용해도 없고, 더욱이 카레루우 속에 고기의 맛이 유출하여, 카레루우가 더욱 맛이 있게 되었다. 종래의 카레레토르트식품은 가열가압살균 또는 마이크로파 가열가입살균시, 고기가 뭉글어져 필라멘트모양으로, 조각조각이 되고, 지방층은 녹아나와 버렸으나, 본 실시예에서는, 이들의 문제를 해결하여 탄력성이 있는 연한 고기가 들어간 비이프카레를 제공할 수 있다는것을 알았다. 또, 비이프스튜 기타 중화요리에도 이용할 수 있는 것을 알게 되었다.

(실시예16)

축류육으로서 돼지고기로 로스육의 덩어리형상 칠드육 6000g에 대하여, 식염과 Mgcl₂의 95:5의 혼합물을 물에 용해하여 4.3mol 농도의 염류고농도용액 300cc를 덩어리육에 주입처리를 행한 후, 5분간 전기 마사지로서 바이브레이션처리를 행하여 염용촉진 처리를 행하였다.

이어서, NaHCo₃를 물에 용해한 2.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 280cc를 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기 맛사지로서 바이브레이숀 처리하여, 염용촉진 겔화숙성을 촉진시켰다.

그후 다시, 요리주 100cc, 일본주100cc, 조미료로서 아지노모도 10g, 저당240g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물10g을 용해한 첨가제용액을 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기마사지로서 바이브레이션처리를 행함으로써 고기 속이나 지방층에 이들의 용액을 분산시켜, 겔화숙성의 촉진처리를 행하여 조미부가한 가공용 정육로오스를 얻었다.

이어서 돈(돼지) 로오스육을 1개당 두께 10mm, 무게 약200g로 절단하여, 이것을 급속 냉동하여 진공포장하여 유통, 판매하는 돼기고기스테이크, 돈까스용 기타 다목적으로 이용할 수 있는 조미제 냉동가공식품을 제조하였다.

(조리예16-1)

본 실시예에서 얻어진 돼지고기스테이크육을 180℃로 표리 5분간 소성하고,냉각해서 포장하여 조미된 돼지고기스테이크용 가열조리품을 제조하였다.

(조리예16-2)

본 실시예에서 얻어진 돼지고기로오스, 돼지고기스테이크용 절단육을 기밀용기에 넣어서 밀봉하고, 가압가열 살균하여 레토로 식품을 제조하였다.

(조리예16-3)

본 실시예에서 얻어진 돼지고기로오스절단육에 밀가루를 가볍게 바르고, 다음에 계란에 침지하고, 그것을 빵가루를 바르고 다음에 이것을 급속냉동하여 포장하고 돈까스용 조미냉동육을 제조하였다. 다음에 이것을 170℃의 기름으로 표리 4분간 바르고, 돈까스 조미조리식품을 제조하였다.

종래의 돈까스는 기름으로 튀길 때에 겉은 늘어나고, 고기는 수축하기 때문에 튀김옷과 고기가 벗겨져서 칼로 절단할 때 떨어졌으나, 본 실시예의 돈까스는 고기가 팽창하기 때문에 튀김옷과 고기의 접착성이 좋아서 고기를 절단하여도 떨어지지 않는 돈까스를 얻을 수 있다. 또, 관능시험을 행하였으나, 고기가 연하고 탄력성에 뛰어나며, 지방분이 젤라틴화하여 종래에 없는 맛좋은 맛을 가지고 있는 것을 알 수 있었다. 또, 꼬치요리를 제조하였으나, 동일한 결과가 얻어졌다.

(실시예17)

돼지의 어깨 부위의 로오스 덩어리 냉동원료육 760g을 온도관리하면서 냉동고에서 2℃∼5℃로 될때까지 해동하였다. 이전 처리육에 대하여 식염을 용해한 4.3mol 농도의 염류고농도용액 38CC에 미리 12.5CC, 조미료아미릿치 GCR 1.3g, 솔비톨을 분말30.0g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 1.3g를 혼합 용해시킨 첨가액을 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 전기 마사지기로 5분간 바이브레이션 처리에 의해 염용을 촉진하였다.

다음에 NaHCo₃를 용해한 2.5mol농도의 알카리 고농도용액35cc에 알코올로서 일본 주 12.5cc를 혼합한 용액을 그물코형상으로 덩어리육에 주입처리를 행한 후, 전기마사지기로 10분간 바이브레이션처리를 행하므로서 염용촉진·겔화숙성을 마치고, 견로오스육의 가공처리를 행하였다.

이어서, 실시예16과 동일하게 조리하여 관능시험, 외관시험을 행하였으나, 실시예16과 대략 동일한 결과가 얻어지고, 돈로오스육의 덩어리형상 칠드제품을 색이 선명하게 개질할 수 있고, 현저하게 품질을 향상시킬 수 있었다.

(실시예18)

축류육으로서 돈로오스 칠드 덩어리 6000g를 준비하고, 이 고기에 대하여 식염을 용해한 4.3mol농도의 염류고농도용액 300cc을 상기 고기에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 전기 마사지기로 5분간 바이브레이션처리를 행하며 염용촉진 하였다.

계속해서, NaHCo₃를 물로 용해한 2.0mol농도의 알카리 고농도용액280CC를 상기 덩어리육에 그물형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기 마사지기로 바이브레이션처리를 행함으로써 염용촉진·겔화숙성을 마치고, 미림 100cc, 일본주100cc, 조미료로서 아지노모도10g, 저당240g, 비타민C제와 비타민 E제의 혼합물10g의 첨가제용액을 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기 마사지기에서 바이브레이션처리에 의해 고기 속이나 지방측에 침투분산시켜, 겔화숙성처리를 행하여 조미료 부가한 가공정육을 얻었다.

본 실시예에서 얻어진 가공정육을 둥근 햄형상이 될때까지 5∼57℃로 조정된 전기 핫플레이트에서 180분 가열한 후 냉각해서 둥근 형상의 햄을 얻고, 관능시험이나 외관시험을 행하였으나, 색이 선명하고, 생생하게 보수성에 뛰어나고 탄력성이 있고, 고기의 맛이 풍부한, 질감이 뛰어난 것이었다.

또한, 본 조리예에서는 햄덩어리는 저온가열로 둥근 모양 햄을 만들었으나, 훈증(燻蒸)하는 것에 의해 로오스햄을 제조할 수 있는 것도 알게 되었다.

종래의 햄제조에 있어서는 덩어리육의 결착성에 문제가 있고, 결착성을 강화하기 위해 전분이나 난백 또는 결착제를 다량으로 사용하고, 더욱이 케이싱하던가 실로 결속하던가 하는 것이 일반적이였으나, 본 실시예의 둥근모양 햄은 결착력증강을 위한 유해한 첨가물이나 약품을 일체 사용하지 아니하고, 더욱이 케이싱없이도 햄형상을 유지할 수 있는 100%돈육으로 이루어지는 둥근 모양 로오스햄을 제조할 수 있는 것을 알게 되었다. 또, 종래의 햄은 제조공정에 있어서는 염침지에 5∼10일간을 필요로 하고, 또 픽클액 주입 후의 숙성에 마사지 등의 설비로 1∼2일간을 소요하는 등 대단히 긴 시간을 요하고, 작업성이나 생산성이 떨어지고 있었으나, 본 실시예에서는 덩어리육 가공개시부터 둥근 모양 햄의 제조완료까지 수시간밖에 필요하지 않아 작업성이나 생산성에 뛰어나고 저원가로 생산성에 뛰어남도 알게 되었다.

또한, 본 실시예의 돈 로오스덩어리는 그대로 또는 필요에 따라서 절단해서칠드판매하여도 좋고, 또 급속냉동하여 냉돈육으로서 유통하여 해동하면서 판매하는 것도 가능함을 알게 되었다.

(실시예19)

돈로오스필드덩어리육 3000g을 준비하고, 이 고기에 대하여 식염을 용해한 4.3mol농도의 염류고농도용액150CC에 저당120g, 포크파우다-S(타이요오가가꾸(주)제)15g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 2g을 용해한 첨가액을 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기 마사지기로 바이브레이션처리를 행하고, 염용 용해성을 촉진하였다.

이어서 트리폴리인산나트륨을 용해한 2.0mol농도의 알카리제 고농도용액140CC에 난백분말21g, 조미료로서 아지노모도6g, 아미릿치GCR 1g, 또한 스퍼락트 No96(타이요오가가꾸(주)제)을 6g, 산프로CF-G15(타이요오가가꾸(주)제), 산라이트S-3(타이요오가가꾸(주)제)를 15g, 향신료2.1g을 혼합 용해한 첨가제용액을 상기 로오스 덩어리내에 그물코형상으로 주입처리를 행하여, 그것을 진공마사지기에 넣고, 30분간 운전하여 염용을 촉진함과 아울러, 겔화숙성을 촉진처리하면서 첨가제의 균일함침을 행하여 숙성촉진처리를 마쳤다.

상기 처리를 마친 덩어리육을 섬유형태의 케이싱에 육괴를 둥글게 하면서 손으로 밀어 넣어서 양단을 결속하였다. 처리가 끝난 덩어리고기를 35∼45℃로 30분간 표면건조를 행하고, 즉시 냉수에 담구어 냉각해서 로오스햄을 얻었다.

본 실시예에 의하면, 단시간처리로 인해 생산성이 높고, 강한 겔화숙성 때문에 육질은 부드럽고 탄력성에 뛰어나며, 아질산염을 사용하지 않고 비타민류의 사용으로 발색성이 뛰어난 로오스햄을 제조할 수 있는 것을 알게 되었다. 또한, 담금액의 사용량을 저감시켜, 제품수율을 97% 정도까지 끌어올릴 수 있음과 아울러, 고기의 맛을 끌어 올리고 특히 지방층도 연하게 할 수 있는 것을 알게 되었다.

종래의 햄을 저분분석물이나 난백분말을 첨가하기 때문에, 첨가량에 따라 다르지만 고기 본래의 맛이 손상된다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또, 색도 고기 본래의 선명한 색이 점차 엷어지게 되므로, 유해한 발색제로서의 아질산염 등을 첨가하지 않으면 아니되므로, 안전성에서 뒤떨어짐과 아울러, 또한 염지작업에 장시간을 요하여 육질은 부드러움이 떨어지고, 아질산 등으로 고기본래의 참맛을 떨어뜨린다고 하는 문제점을 가지고 있으나, 본 실시예에 의하여 해결할 수가 있었다.

(실시예20)

돼지넙적다리 냉동덩어리육을 온도관리하면서 해동하고, 5φ플레이트의 촙퍼로 거칠게 다진 민치육으로 하였다. 이 다져진 민치육3000g을 믹서에 넣고 식염을 용해한 4.3mol 농도의 염류고농도용액 150CC에 저당120g, 조미료로서 아지노모드5g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물5g을 혼합용해한 첨가액을 믹서를 저속 회전하면서 분무하였다. 그 후 5분간 회전을 계속하는 것에 의해 염용용해성을 촉진 처리하였다.

이어서, 피로인산나트륨을 용해한 2.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 140cc에 미림 50CC, 향신료로서 백후추1g, 흑후추2g, 카다몬1g, 대추씨2g, 마늘(garlic) 1g을 분산혼합 용해한 첨가액을 믹서를 저속회전하면서 분무하고, 15분간 믹서를 계속운전하여 염용촉진, 겔화숙성 및 첨가조미료의 균일함침의 촉진처리를 마쳤다.

상기 처리를 마친 민치육(잘게 다진고기)를 스터퍼(stuffer)로 양의 장에 충전하여 6∼8cm로 비틀어서 쇠사슬 모양으로 편성하였다. 이것을 35∼40℃의 훈연실에 넣어서 30분간 건조한 후 벚나무칩으로 훈연하여 40∼45℃로 30분간 훈연하였다. 이어서 75℃로 온도조절 된 가열수로 20분간 끓이고, 냉수로 냉각하여 거칠게 다진 위너 소세지를 제조하였다.

본 실시예에서 얻은 거칠게 다진 위너 소세지는 민치육(곱게 다진고기)만을 충전한 것이고 사이펜트커터로 커트한 고기는 혼합하지 않았는데도 불구하고, 그 결착성은 대단히 좋고 씹을 맛이 있는 위너 소세지가 얻어졌다. 또 커트한 단면색은 색이 선명하고 향신료의 조화도 좋고, 방향이 있는 맛이 있는 위너 소세지였다.

(실시예21)

칠드된 돼지고기 덩어리 3000g을 준비하고, 이 고기에 대하여 식염을 용해한 4.3mol 농도의 염류고농도용액 150CC에 미림50cc, 비타민 C제와 비타민E제의 혼합물 5g와 저당 120g, 조미료 아미릿치 GCR 5g, 또한 향신료 3g을 분산혼합용해한 첨가액을 상기 고기에 그물코형상으로 주입처리 하였다. 그후 5분간 전기 마사지기로 바이브레이션처리를 행하여 염용촉진과 첨가물의 균일함침의 촉진을 행하였다.

이어서, 이 고기에 대하여 NaHCo₃를 용해한 2.0mol농도의 알카리제 고농도용액 140CC에 요리주 50CC를 혼합한 용액을 그물코형상으로 주입처리한 후, 진공맛사지기에 넣어서 30분간 운전하여 염용촉진, 겔화숙성 및 첨가제용액의 균일함침처리를 하였다.

상기 처리를 마친 돼지고기덩어리를 혼연실에 넣어서 35∼40℃로 3시간 건조시킨 후 25∼30℃로 벚나무칩의 훈연을 도입하고 있는 훈연실에 넣어서 3일간 훈증하여 베이컨을 얻었다.

종래의 베이컨의 제조공정에서는 조임, 염지공정에 8∼10일간을 요함에도 불구하고, 베이컨은 지방과 근육이 층상으로 되어 있기 때문에 전체의 염분이 균일하게 되기 어렵고, 보존성에 약간 문제점을 가지고 있었다.

이에 대하여 본 실시예의 베이컨은 그 전처리에 50분정도 밖에 요하지 아니하고, 더욱이 지방층도 유화하여 겔화숙성이 충분히 진행하고 있으므로, 전체에 첨가물이 균질화하여 보전성이 뛰어나고 있음을 알았다. 또 생산성도 뛰어나서 유해한 아질산염 등을 사용하지 않더라도 비타민제의 작용으로 발색성에 뛰어나고, 연해서 텍스처가 풍부하고, 맛이 있어서 지금까지 없는 뛰어난 식감을 가지고 있는 것을 알게 되었다.

(실시예22)

돈로오스칠드 덩어리육 3000g을 준비하였다. 이 고기에 대하여 식염을 용해한 4.3mol농도의 염류고농도용액150CC에 일본주50CC, 저당120g을 혼합용해한 첨가액을 상기 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리한 후, 5분간 전기 마사지기로 바이브레이션처리하여 염용용해성을 촉진처리하였다.

이어서 NaHCo₃를 용해한 2.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 140CC에 비타민C제와 비타민E제와의 혼합물5g, 조미료 아미릿치GCR 5g, 미림 50cc, 다시 향신료 3g을 혼합용해한 첨가액을 덩어리육에 그물코형상으로 주입처리한 후, 진공마사지기에 넣어서 30분간 운전하여 염용촉진, 겔화숙성 및 첨가물의 균일함침의 처리를 마쳤다.

상기 처리를 마친 덩어리육을 섬유상케이싱에 육괴를 둥글게 하면서 손으로 밀어 넣어서 양단을 결속하였다. 처리가 끝난 로오스육을 가열실에서 35∼45℃로 30분간 표면건조를 행하여 즉시 벚나무칩으로 60분간 훈연하고, 이어서 75℃로 온도조정된 가열수로 4시간 끓이고 즉시 냉수에 담구어서 냉각하여 로오스햄을 얻었다. 이 로오스햄은 결착제로서의 약품이나 전분분해물 난백분말을 사용하지 않고 있는 100%돈육으로 이루어진 돈육로오스햄이다.

종래의 햄은 전분분해물이나 난백분말을 첨가하기 때문에 첨가량에 따라 다르지만 고기 본래의 참맛이 손상된다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또, 육색도 고기 본래의 선명한 색이 엷어지므로, 발색제로서 유해한 아질산염 등을 첨가하지 않으면 아니되고, 이에 의해 맛도 저해한다고 하는 문제점을 가지고 있었다.

그러나, 본 실시예에 의해 제조된 로오스햄은 첨가염분도 적고 건강적으로 또 아질산염 등의 약품을 포함하지 않는 100% 돈육으로 이루어지고 안전성에 뛰어나며, 또한 극히 맛이 있는 로오스햄을 높은 양산성으로 생산할 수 있다는 것을 알았다.

(실시예23)

돼지의 어깨 냉동덩어리육을 온도 관리하면서 행동하고, 5mmφ 플레이트(판)의 촙퍼로 거칠게 다진 민치육으로 하였다. 이 민치육 6000g을 믹서에 넣고, NaHCo₃를 용해한 2.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 300CC에 요리주100CC를 혼합한 첨가제용액을 믹서를 고속회전하면서 분무하고, 5분간 운전을 계속함으로써 근육을 이완시켜 겔화숙성능을 부가하는 속성처리를 행하였다.

이어서, 식염을 용해한 4.0mol 농도의 염류 고농도용액에 미림 100CC, 저당240g, 향신료18g을 분산 용해한 첨가액을 믹서를 저속 운전하면서 분무하고, 15분간 계속운전 하므로서 염용촉진, 겔화숙성, 첨가액의 분산함침의 촉진처리를 행하였다.

상기 처리를 마친 민치육 1000g을 커터믹서에 넣어서 잘게 깬 얼음 100g을 첨가하여 즉시 고속운전을 30초간 행하였다. 이 처리육에 상기 처리한 거칠게 다진 민치육 550g을 혼합하여 재료로서 양의 장에 충전하여 위너소세지로 하고, 마찬가지로 돼지의 장에 충전하여 프랑크푸르트 소세지로 하고 소의 장에 충전하여 브로니어 소세지로 하는 재료를 얻었다.

이들을 35∼40℃의 훈연실에 넣어서 30분간 표면을 건조시킨 후, 벚나무칩으로 훈연하고, 40∼45℃로 30분간 훈증하였다. 또한, 75℃의 가열수로 위너소세지는 20분, 프랭크프르트소세지는 30분, 브로니어소세지는 40분간 끓인 후, 냉수로 냉각하여 각 소세지를 제조하였다.

본 실시예에 의해 제조된 각종 소세지는 결착성이 뛰어나서 전체적으로 연하지만, 그러나 질감 있고, 단면의 색은 선명하고 촉감이나 맛에 뛰어난 각종 소세지를 얻을 수 있는 것을 알게 되었다. 또, 상기 처리육에 치이즈나 야채를 혼합해서 리오나소 소오세이지를 얻을 수 있는 것도 알았다.

(실시예24)

돈(돼지) 덩어리의 칠드육3000g을 준비하고, 이 고기에 대하여 식염을 용해한 4.3mol농도의 염류고농도용액 150CC에 일본주50CC, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물5g, 저당60g, 조미료로서 아지노모도5g 또한 향신료5g을 혼합 용해한 첨가액을상기 고기에 그물코형상으로 주입처리 하였다. 그후 5분간 전기 마사지기에서 바이브레이션을 행하여 염용촉진과 첨가액의 균일함침 촉진처리를 행하였다.

또한, 이 고기를 5℃의 냉장고에 넣어서 3일간 자연숙성을 행한 후, 약 5cm로 길이 약25cm로 절단한 고기를 2개 준비하였다. 1개는 15분간 증기로 찐 후, 1시간 물로 삶은 후 조미하여 삶은 돼지고기를 얻었다. 또한 1개는 조미액에 30분간 담근 후, 150℃의 5∼30분간 가열하여 구운 돼지고기를 얻었다.

종래의 삶은 돼지고기나 구운 돼지고기의 제조에는 장시간을 필요로 하였다. 즉, 삶은 돼지고기는 물로 삶는데 5∼6시간이 필요하고, 구운 돼지고기는 담구는 국물에 2∼3시간이나 담글 필요가 있었으나, 본 실시예에 의하면 단시간에 연하게 되는 것과, 이미 조미 가공되고 있다는 것과 고기속의 풍미성분이 도망가는 일이 없다는 것, 첨가한 조미료와 잘 복합조화하는 등 때문에 단시간내에 제조가 완료되어 맛이 있는 삶은 돼지고기나 구운 돼지고기를 제조할 수 있다는 것을 알았다.

(실시예25)

냉동조류의 넙적다리살1200g을 온도관리하면서 해동하고, 식염을 용해한4.5mol 농도의 염류고농도용액 60CC에 미림20CC, 조미료 아미릿치GCR 2g, 솔비톨분말 4.8g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물2g을 혼합용해시킨 용액을 조류(새)넙적다리살에 그물코형상으로 주입처리를 행하고, 전기마사지기에서 5분간 바이브레이션을 행하고, 염용용해성의 촉진처리를 하였다.

이어서 NaHCo₃를 용해한 2.5mol 농도의 알카리제 고농도용액 56cc에 알코올로서 일본주20cc를 혼합 용해한 용액을 새의 넙적다리살에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 전기 마사지기에서 10분간 바이브레이션처리를 행하고, 염용촉진, 겔화 숙성의 촉진처리를 행하였다.

(조리예25-1)

본 실시예에서 얻어진 새의 넙적다리살을 170℃로 표리 13분간 소성한 후, 이것을 냉각하여 포장을 한 조리식품을 제조하였다. 기호에 따라 향신료를 발라 구어도 좋다.

(조리예25-2)

본 실시예에서 얻어진 조류의 넙적다리살 200g을 급속냉동한 후, 진공포장해서 조미한 조류 넙적다리살 냉동품을 제조하였다.

각 조리예에서 얻어진 시료에 대하여 관능시험 및 외관시험을 행하였다. 그 결과 본 실시예의 조류넙적다리살은 그대로 칠드판매 또는 급속냉동하여 유통하여 판매할 수 있다는 것도 알았다. 또 냉동상태로 하여 진공포장해서 냉동판매할 수 있음도 알았다. 본 조리예에서는 이 처리육을 조류스테이크 및 튀김을 얻을 수가있다. 더욱이 스테이크로서 구울 때는 수축하지 않고, 오히려 두께가 증대하여 대단히 수율이 높고, 더욱이 연하므로 노인이라도 먹을 수 있는 조류스테이크 및 튀김 등을 얻을 수 있다. 더욱이 조리가 된 계육은 시간이 오래되어도 좋고 10일 정도 경과하여도 선도를 유지하고, 고기속의 pH가 저하하는 등 현저한 품질의 개질을 볼 수 있었다. 이 때문에, 조류스테이크, 조류구이, 튀김, 야채조림등 중화요리전반에 이용할 수 있다는 것도 알았다.

(실시예26)

계육(닭가슴) 덩어리육 칠드원료 300g×10개에 대하여 NaHCo₃를 용해한 2.0mol농도의 용액140cc를 상기 덩어리육에 균일하게 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 5분간 전기 마사지기에서 바이브레이션을 행하여 겔화숙성처리를 행하였다.

이어서, 식염을 물로 용해한 4.3mol농도의 용액150cc를 상기 덩어리육에 균일하게 그물코형상으로 주입처리를 행하고, 그후 5분간 전기 마사지기에서 바이브레이션을 행하여 염용촉진 겔화숙성의 촉진처리를 행하였다.

그 후, 미림50cc, 일본주50cc, 조미료로서 아지노모도5g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물5g를 용해한 용액을 덩어리육중에 균일하게 망형상으로 주입처리를 행한 후, 전기 마사지기에서 5분간 바이브레이션을 행하여 첨가조미료를 균일하게 함침시켜 숙성촉진처리로 마쳤다.

본 실시예에 대하여, 관능시험이나 외관시험을 행하였으나, 실시예25와 대략동일한 결과가 얻어졌다. 더욱이 조리된 조류육(계육)은 시간이 오래되고, 10일정도 경과하여도 선도를 유지하고, 육중의 pH가 저하하는 등 현저한 품질의 개질을 보였다.

상기 처리를 마친 닭가슴살은 그대로 칠드판매 하여도 좋고, 또 급속냉동하여 유통해서 판매하여도 좋다. 또 냉동상태로 하여 진공포장을 해서 냉동판매할 수 있다는 것도 알았다.

(조리예26-1)

실시예 26에서 얻어진 조류넙적다리살 250g을 180℃로 3분간씩 표리를 가열하여 누르스름하게 예비가열을 한 후, 이것을 냉각하여 기밀성용기에 밀봉하고, 2kg/cm2, 115℃, 35분의 가압가열 살균법을 사용한 레토르트식품을 제조하였다.

(조리예 26-2)

실시예26에서 얻어진 조류가슴살을 약2cm로 절단하였다. 이에 양파, 홍당무 계란구이를 가하여 설탕, 간장, 조미료로 맛을 낸 국물과 함께 기밀용기에 넣어서 밀봉하고, 가압가열살균을 행하고, 닭고기 계란덮밥 레토르트식품을 제조하였다. 이것을 열탕에서 5분간 데우고, 따뜻한 밥에 얹어서 시식하였으나, 고기의 형태를 유지하면서 거의 처음의 크기를 유지한 고기가 남어있고, 수율이 높은 것을 알았다. 또, 관능시험의 결과 연하고 텍스처가 뛰어나고 맛도 뛰어남을 알았다.

(실시예27)

양육수입 냉동육3000g을 온도관리하면서 해동하고, 식염을 용해한 5.0mol 농도의 염류고농도용액150cc에 미림 50cc, 조미료 아미릿치 GCR5g, 솔비톨분말60g,비타민C제와 비타민E제의 혼합물 5g을 용해한 첨가액을 양육에 그물형상으로 주입처리를 행하고, 전기 마사지기에서 5분간 바이브레이션처리를 행하여 염용촉진 및 첨가제의 침투함침을 행하였다.

이어서 폴리인산소오다를 용해하고, 2.0mol농도의 알카리제 고농도용액 140cc에 알코올로서 일본주50cc를 혼합한 첨가액을 양육에 그물코형상으로 주입처리를 행하고, 이어서 전기 마사지기에서 10분간 바이브레이션처리를 행하여 염용촉진 겔화숙성을 행하였다.

(조리예27-1)

실시예27에서 얻어진 양육을 1매당 두께 10mm, 무게 약 150g으로 절단한 것을 180℃로 표리 8분간 소성하고, 냉각 후 포장한 스테이크형상의 조리식품을 제조하였다.

(조리예27-2)

실시예27에서 얻어진 양육을 불고기용으로 잘게 썰고, 이것을 500g씩 진공팩하고, 이것을 급속냉동하여 조미료가 필요 없는 조미된 양불고기용 냉동식품을 제조하였다.

(조리예27-3)

실시예27에서 얻어진 양육을 잘게 썰고, 레트르트파우치봉지에 밀봉하여 2kg/cm2, 115℃, 40분의 가압가열살균법을 사용한 레트르트식품을 제조하였다.

양육은 일반적으로 육중에 힘줄 지방등이 교차하고, 특히 콜라겐을 많이 함유하여 육질은 딱딱한 것이나, 본 실시예에 의하면 육질을 단시간에 이완하여 연하게 함과 아울러 힘줄지방 등이 겔화숙성상태로 되며, 젤라틴화 하여 질감을 좋게하고, 맛을 늘이는 것을 알았다. 또 양의 냄새나 비린내를 없애고 미끌미끌한 성분은 침투하여 육중(고기속)에 분산하기 때문인 것으로 생각되며, 가열하여도 미끌미끌한 성분이 고기표면에 침출하지 않는 등 뛰어난 수 많은 특색을 가지고 있는 것을 알았다.

(실시예28)

수입냉동마육(말고기)3000g을 온도관리하면서 해동하고, 식염을 용해한 5.0mol농도의 염류고농도용액 150CC에 미림 50CC, 솔비톨분말60g, 조미료 아미릿치 GCR5.0g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물5.0g을 용해한 용액을 말고기에 그물코형상으로 주입을 행하고, 전기 마사지기에서 5분간 바이브레이션을 행하여 염용과 첨가제의 침투의 촉진처리를 행하였다.

이어서 NaHCo₃를 용해한 2.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 140cc에 일본술 50cc을 혼합하여 상기 말고기에 그물코형상으로 주입처리를 행한 후, 이어서 전기마사지기에서 10분간 바이브레이션처리를 행하여, 염용겔화숙성을 행하였다.

일반적으로 말고기는 육색의 저하나 드립율이 높고, 특히 냉동육을 해동한 때는 다량의 드립이 유출하여 맛의 저하가 현저하다는 문제점을 가지고 있었으나, 본 실시예에 의하면, 육색을 선명하게 수복하여 드립의 발생율을 현저하게 저감하므로 맛을 좋게 하고 동시에 질감이 뛰어나고, 냉동원료이면서 칠드육등급의 품질로 복원되고 말고기회로서 이용한 경우에도 맛이나 텍스처가 뛰어난 제품이 되는것을 알 수 있었다.

(조리예28-1)

실시예28에서 얻어진 말고기를 단책형상으로 절단하고, 이것을 100g씩 주머니에 넣어서 밀봉하고, 급속냉동을 행하여 야채볶음용 잘게 썰은 맛이 가미된 말고기냉동식품을 제조하였다.

(조리예28-2)

실시예28에서 얻어진 말고기를 포오숀형상으로 성형커트하고, 이것을 급속냉동을 행한 후, 진공포장을 행하여 회용 스테이크를 제조하였다.

본 발명은 이상과 같이 구성되어 있으므로, 이하의 뛰어난 효과를 실현할 수가 있는 것이다.

(1) 본 발명의 가공축류육은

a. 소성수율이 크고, 또한 팽창율이 좋으므로 로오스트(roast)로 하여도, 또 가공해서 햄버거등으로 조리하여도 외양이 좋고 제품경비의 저감화를 도모할 수 있다.

b. 소성하거나, 쪄서 삶거나, 더운물로 삶는 등의 방법으로 요리하여도 탄력성이 뛰어나고 또한 풍미를 향상시킬 수 있다.

c. 각종의 조미료나 고기엑기스를 혼입함으로써 전혀 신규한 가공축류육으로 할 수가 있다.

d. 냉장, 냉동 중의 변성이 어렵고 보존성이 뛰어나며, 또한 드립의 유출이 없는 저분자 영양성분이나 지미성분이 풍부한 고품질의 가공축류육으로 할 수가 있다.

e. 조리된 고기의 수율이 비용이 현저하게 증가하므로, 가공식품의 원가를 대폭 내릴 수가 있다.

f. 각종의 조미료나 영양제를 함침시키는 것에 의해 용도에 맞는 가공축류육으로 할 수가 있다.

g. 신선도가 저하한 육괴(고기덩어리)의 광택을 뛰어나게 하고, 또 육색도 복원할 수 있어 부가가치를 높일 수가 있다.

h. 냉동해동육이나 도살 직후의 육괴도 조기에 숙성화할 수 있다.

i. 극히 소량의 첨가제의 배합으로, 또한 변성방지제 등의 약물의 사용을 현저하게 저감한 극히 안전성이 뛰어난 가공축류육으로 할 수가 있다.

(2) 본 발명의 축류육식재(食材)는

a. 다목적으로 사용되는 각종 형상육이나 정육덩어리에 미리 엷은 염미(鹽味)를 지방이나 육중에 부가함과 아울러 숙성되어 있으므로, 조리시에 즉시 이용할 수 있는 간편한 가공식육으로서 이용할 수 있다.

b. 다목적으로 사용되는 각종의 형상육이나 정육덩어리의 지방이나 육중에 미리 당류를 함유시켜 조미되어 있으므로, 해동하여도 드립이 없는 풍미(맛)가 뛰어난 간편하고 사용하기 쉬운 조미식육으로 할 수가 있다.

c. 전기가공식육이나 조미식육은 용도에 따라서 기능제, 동식물성섬유 동식물성유지, 향신료등의 부자재가 함침되어 있으므로, 노인이나 병자 또는 유아 등이 먹기 쉽고 또한 영양가가 뛰어난 식품으로서 이용할 수가 있다.

d. 보수성에 뛰어나고, 드립의 유출이 없으며 탄력성이 풍부하여 고기의 변색이 극히 적으므로, 전기 a, b, c를 상용한 냉동식품, 칠드식품, 및 냉장식품으로서 유통시켜도 품질의 열화가 적고 유통적성에 뛰어나다.

e. 상기a, b, c를 사용목적에 따라 가열한 조미제식품이나 중화요리의 조미식재, 통조림, 레토르트, 마이크로파처리를 한 조리식품으로서 이용할 수 있다.

f. 결착성이 높고, 또한 각종 첨가제를 용해한 첨가액을 고기내부에서 균질화하여 유지할 수 있으므로, 프리이즈드라이 처리적성에 뛰어난 인스턴트식품을 고품질화할 수 있다.

(3) 가공축류육의 제조방법은

a. 염류나 알카리제의 주입량과 바이브레이션등의 가공시간을 적당히 선택하는 것에 의해 육질의 딱딱함과 부드러움을 자유자재로 조정할 수 있다.

b. 넙적다리살 등의 딱딱한 축류육을 연하고 육즙이 풍부한 고품질의 가공축류육으로 바꿀 수 있다.

c. 소성수율이나 팽창율을 현저하게 향상시킨 고품질의 가공식품을 저원가로 양산할 수 있다.

d. 육괴 내에 있어서 근둘레막이나 근원섬유, 근초를 용해시켜, 조직을 모세그물코 구조화하여 이른바 겔(gel)형성을 행하므로 드립등의 유출을 방지하여, 보존성을 현저하게 향상시킬 수 있다.

e. 염류고농도용액이나 알카리제 고농도용액중에 조미료나 영양제를 가하여서 육(살)에 첨가함으로써 고부가가치의 축류육을 극히 높은 생산성으로 또한 고수율로 양산할 수 있다.

f. 비타민C제나 비타민E제를 염류고농도용액이나 알카리제 고농도용액중에 첨가한 첨가제를 사용하는 것에 의해 광택이나 윤기, 색조를 현저하게 향상시킴과 아울러, 내산화성을 향상시킬 수 있다.

g. 알코올을 첨가제액중에 혼합하여 고기에 첨가하므로서 탄력성이 뛰어난 축류육을 제조할 수 있다.

h. 선도가 저하한 육괴를 광택, 윤기가 뛰어나고 또 색조도 신선한 육괴와 마찬가지로 할 수 있어, 부가가치를 높일 수 있다.

i. 냉동해동육이나 도살직후의 육괴도 조기에 숙성화할 수 있다.

j. 극히 소량의 첨가제의 배합으로 또한 변성방지제 등의 약물의 사용을 현저하게 저감한 극히 건강에 좋고 안정성에 뛰어난 축류육으로 할 수 있다.

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Claims (15)

1. 축류육 100중량부에 대하여, (1)NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종 또는 이들의 혼합물로 이루어지고, 물 또는 원료축류육이나 다른 축류육의 드립(drip)에 용해된 1.0∼7.0mol 농도의 용액형상으로 첨가된 건조중량으로 0.2∼5중량부의 염류와, (2)NaHCO₂, Na₂CO₃, KHCO₃, K₂CO₃, NH₄HCO₃, 인산1나트륨, 인산2나트륨, 인산3나트륨, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨, 피로인산칼륨, 헥사메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 메타인산나트륨 중 어느 1종 또는 이들의 혼합물로 이루어지고 물 또는 원료축류육이나 다른 축류육의 드립 또는 상기 드립과 물과의 혼합액에 용해된 0.1∼4.0mol 농도의 용액형상으로 첨가된 건조중량으로 0.1∼6중량부의 알카리제가 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 가공축류육.
2. 제1항에 있어서, 축류육 100중량부에 대하여, 0.5∼12중량부의 알코올, 1∼300mg의 비타민E제, 6∼500mg의 비타민C제, 1∼20중량부의 당류, 0.1∼5중량부의 난백(卵白), 0.01∼5중량부의 산화방지제 중 1종이상이 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 가공축류육.
3. 제1항에 있어서, 축류육중에 원료축류육의 드립이 환원되어 있는 것을 특징으로 하는 가공축류육.
4. 제1항, 제2항 또는 제3항 중 어느 하나에 기재된 가공축류육에, 대두단백분말, 카제인소오다 등의 결착보조제, 난백, 레시틴, 슈가에스테르 등의 유화제, DHA, EPA, 키토산, 칼슘, 비타민제(A, B군, D, K, 엽산), 콜라겐을 포함하는 기능제, 알긴산소오다, 구연산칼슘, 콘스타치, 감자전분, 글루코만난을 포함하는 점착보조제, 솔빈산, 솔빈산칼륨 등의 보존제, 대두단백섬유, 키틴, 으깬어육 등의 동식물섬유, 에틸렌디아민4초산, 칼슘2나트륨, 에리토르브산, 디부틸히드록시아니솔을 포함하는 산화방지제, 소취제, 코코넛유, 옥수수유, 유채씨기름, 라아드, 어유를 포함하는 동식물성유지, 글리신, L-글루타민산, L-글루타민산나트륨, 이노신산2나트륨, 구아닐산2나트륨, 어류펩타이드, 비이프파우더, 비이프엑기스, 포오크엑기스를 포함하는 조미료, 후추, 생강, 파프리카, 육두구, 메이스, 타임, 올스파이스, 양파, 마늘, 코리안더, 카더몬, 캐러웨이, 세이지, 월계수, 마죠람, 크로브, 시나몬을 포함하는 향신료 중 1종 이상이 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 축류육식재.
5. 축류육 100중량부에 1.0∼7.0mol 농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종이상으로 이루어지는 염류고농도용액 2∼15중량부를 상기 축류육 내에 함침시켜, 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐을 염용시키는 염용공정과, 이어서 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 0.5∼12중량부를 함침시키는 알카리함침공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 가공축류육의 제조방법.
6. 축류육 100중량부에 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 농도용액 0.5∼12중량부를 함침시키는 알카리함침공정과, 이어서, 1.0∼7.0mol 농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종이상으로 이루어진 염류고농도용액 2∼15중량부를 상기 축류육 내에 함침시켜 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐을 염용시키는 염용공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 가공축류육의 제조방법.
7. 축류육 100중량부에, 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 0.5∼12중량부와 1.0∼7.0mol 농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종이상으로 이루어진 염류고농도용액 2∼15중량부와의 염류·알카리배합용액을 축류육내에 함침시키는 염류·알카리함침공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 가공축류육의 제조방법.
8. 제5항에 있어서, 당류, 비타민류, 동식물성 단백분말, 산화방지제 중 1종이상을 혼합한 첨가제용액을 함유시키는 첨가제 용액함침 공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 가공축류육의 제조방법.
9. 축류육 100중량부에 1.0∼7.0mol농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종이상으로 이루어진 염류고농도용액 2∼15중량부를 상기 축류육내에 함침시키면서, 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라젠, 지질이나 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐을 염용시키는 염용공정과, 이어서 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 고농도용액을 0.5∼12중량부와 당류, 비타민류, 동식물성 단백분말, 산화방지제 중 1종 이상을 혼합한 첨가제용액과의 배합용액을 함침시키는 알카리· 첨가제 함침공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 가공축류육의 제조방법.
10. 축류육 100중량부에 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 고농도용액 0.5∼12중량부와 당류, 비타민류, 동식물성 단백분말, 산화방지제 중 1종 이상을 혼합한 첨가제용액과의 배합용액을 함침시키는 알카리 ·첨가제 함침공정과, 이어서 1.0∼7.0mol 농도의 NaCl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종이상으로 이루어진 염류고농도용액 2∼15중량부를 상기 축류육내에 함침시키면서, 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방, 지방 중의 콜라겐을 염용시키는 염용공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 가공축류육의 제조방법.
11. 제5항에 있어서, 상기 염용공정 또는 알카리함침공정 후에, 축류육내에 염류고농도용액이나 알카리제 고농도용액을 침투·분산시키는 염용촉진·겔화숙성 공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 가공축류육의 제조방법.
12. 제5항에 있어서, 상기 알카리제 고농도용액 중의 알카리제가 NaHCO₃, Na₂CO₃, KHCO₃, K₂CO₃, NH₄HCO₃, 인산1나트륨, 인산2나트륨, 인산3나트륨, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨, 피로인산칼륨, 헥사메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 메타인산나트륨 중 1종 또는 2종이상의 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 하는 가공축류육의 제조방법.
13. 제5항에 있어서, 상기 염용공정이나 상기 알카리함침공정이 20℃이하의 단백원료 가공온도하 또는 pH가 5∼10에서 행해지는 것을 특징으로 하는 가공축류육의 제조방법.
14. 제5항에 있어서, 상기 염용공정이나 상기 알카리함침공정이, 이들 각 용액을 주입기를 사용해서 주입하는 주입법 또는 분무하는 분무법, 또는 이들 각 용액이 들어간 팬 용기에 담그는 침지법, 혹은 이들 각 용액을 솔 등으로 도착하는 도착법 또는 이들 각 용액과 교반기로 혼합하는 혼련혼합법 중 한 종류로 행해지는 것을 특징으로 하는 가공축류육의 제조방법.
15. 축류육 100 중량부에, 1.0∼7.0mol농도의 Nacl, KCl, CaCl₂, MgCl₂중 1종이상으로 이루어진 염류고농도용액 2∼15중량부를 상기 축류육내에 함침시켜, 세포막,근원섬유, 근초, 콜라겐, 지질이나 지방, 지방 중 세포막이나 콜라겐을 염용시키는 염용공정과, 이어서, 0.1∼4.0mol 농도의 알카리제 고농도 0.5∼12중량부를 함침시키는 알카리함침공정과, 이어서, 축류육내에 염류고농도용액이나 알카리제 고농도용액을 침투·분산시키는 염용촉진·겔화 숙성공정을 구비하고, 상기 염용촉진·겔화숙성공정이, 마사지법, 바이브레이션법, 초음파처리법, 혼련처리법 중 한 종류인 것을 특징으로 하는 가공축류육내의 제조방법.