JPH0239845A - 冷凍魚介類の水産加工用処理剤及び水産加工処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は冷凍保存された魚介類を解凍などの水産加工を
する際に使用する水産加工用処理剤及び水産加工処理方
法に関するものである。

［従来の技術］ 従来、冷凍保存された魚介類を解凍などの水産加工をす
る際には、海水の食塩濃度に近い３％前後の食塩水を加
工用処理水として使用していた。

また、必要に応じてこの加工用処理水中には、次亜塩素
酸ナトリウムなどの殺菌剤を添加していな。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、食塩水のみからなる前記加工用処理水で
魚介類を解凍した場合など、魚介類の体内に含まれてい
るドリップがこの処理水によって抽出されて、魚介類の
体内から漏失してしまうため、食品としての味が低下す
るという問題点があった。

また、前記処理水は魚介類の体内に浸透するため、これ
に乗じて、魚介類の体表面に寄生し、あるいは体表面付
近を浮床していた細菌類が魚介類の体内に侵入してしま
う、細菌類が魚介類の体表面又は加ＩＪＩ水中にとどま
っていれば、処理水中に添加された殺菌剤によって殺菌
することができるが、−旦魚介類の体内に侵入した細菌
類を殺菌剤で殺菌しようとすると、殺菌効果の過度に強
力なものを使用しなければならない。このような強力な
殺菌剤を用いて処理した。解凍魚介類を食用に供するこ
とは食品衛生上好ましいことでないばかりか、むしろ人
体への悪影響が危惧され、このような強力な殺菌剤を使
用することは認められない。

事実、水産加工食品用の殺菌剤として使用が認められて
いるのは次亜塩素酸ナトリウムやサラシ粉などごく限ら
れたものだけである。

従って、従来は冷凍魚介類の水産加工時に、魚介類の体
内で細菌類が繁殖することを抑制することは困雑をきわ
めた。

さらに最近では、冷凍魚介類を取り扱う小売業者におい
ても商品受は入れの際に、冷凍魚介類中の生菌数測定を
行うことが法令で義務付けられており、一定の基準値を
下回ったらのしか商品として流通させることができない
という社会的趨勢がある。

本発明の目的は、水産加工用処理水に適用することで、
冷凍魚介類の水産加工時に魚介類の体内からドリップが
漏失することを防ぐとともに、細菌類が魚介類の体内に
入り込んで繁殖することを抑制する水産加工用処理剤及
び水産加工処理方法を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明者は前述した従来技術の問題点に鑑み、単なる食
塩水と海水との有意差に関する知見を得るために、冷凍
魚介類の解凍時に処理水として天然の海水をそのまま使
用して解凍後の魚介類の性状を調べた。その結果、海水
を使用した場合は前述したようなドリップの漏失や解凍
後の細菌類の繁殖がほとんど生じないことが判明したに
の事実に着目し、水産加工用処理水を疑似海水化すると
いう着想のもとに、水と食塩以外の海水に含有される主
要な成分を配合してなる水産加工用処理剤及びそれを使
用した水産加工処理方法を発明１゜な。すなわち、本発
明の水産加工用処理剤は、カルシウム塩類、マグネシウ
ム塩類、カリウム塩類、ナトリウム塩類からなる冷凍魚
介類の水産加工用処理剤である。

前記各塩類の配合割合をカルシウム塩類５〜１０重量％
、マグネシウム塩類５０〜８０重量％、カリウム塩類５
〜１５重量％、ナトリウム塩類１〜５重量％とすること
が好適である。

また、上記配合の水産加工用処理剤に、さらにクエン酸
類を配合することができる。

さらに、水又は食塩濃度１〜６％の食塩水中に上述の水
産加工用処理剤を０．０１〜１０％添加して使用するこ
とができる。

さらに、ここへ塩素系殺菌剤又は過酸化水素を配合する
ことができる。

また、本発明の水産加工処理方法は、 上記水産加工処理剤を冷凍魚介類に浸漬させることによ
り、冷凍魚介類の体内の体液と体外の水産加工用処理水
との間にイオン濃度の差に起因する浸透圧差が生じない
ようにした水産加工処理方法である。

［手段の詳細な説明コ 上記カルシウム塩類としては、塩化カルシウム（ＣａＣ
１２）　、ＣＩ化シカルシウム炭酸カルシウム、硝酸カ
ルシウム、ＶｉＬ′ｅｉカルシウム、燐酸カルシウムな
どがあげられるが、そのうち食品加工用としての使用が
認められているものは、塩化カルシウム、炭酸カルシウ
ム、硫酸カルシウムである。

上記マグネシウム塩類としては、塩化マグネシラム（Ｍ
ｇＣｌ２）、臭化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硝
酸マグネシウム、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４）、燐
酸マグネシウムなどがあげられるが、そのうち食品加工
用としての使用が認められているものは、塩化マグネシ
ウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムである。

上記カリウム塩類としては、塩化カリウム（ＫＣｌ）、
臭化カリウム、炭酸カリウム、硝酸カリウム、硫酸カリ
ウム、燐酸カリウムなどがあげられるが、そのうち食品
加工用としての使用が認められているものは、塩化カリ
ウム、炭酸カリウム、硝酸カリウム、燐酸カリウムであ
る。

上記ナトリウム塩類としては、塩化ナトリウム以外に、
臭化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム
（Ｎ　ａ　ＨＣＯｓ　）　、硝酸ナトリウム、硫酸ナト
リウム、燐酸ナトリウムなどがあげられるが、そのうち
食品加工用としての使用が認められているものは、塩化
ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、硝
酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、燐酸ナトリウムである
。

上記クエン酸類としてはクエン酸、クエン酸ソーダがあ
げられる。

上記塩素系殺菌剤としては、次亜塩素酸ナトリウム（Ｎ
ａＣＩＯ）、亜塩素酸ナトリウム、塩素酸ナトリウム、
二酸化塩素などがあり、これらは食品加工用としての使
用が認められている。

尚、上記各塩類の配合割合については、着想の原点とな
った天然の海水に含有されている主要な成分（食塩を除
く）の組成から大きく逸脱しない範囲であるとともに、
発明の効果が十分に発現され、しかも発明による二次的
な弊害を伴わないと考えられる範囲である０食塩水の濃
度及び食塩水中への上記水産加工用処理剤の添加比率に
ついても同様である。ここでいう発明による二次的な弊
害としては、水産加工後の魚介類の味覚の異状などが考
えられる。

［作用］ 本発明の水産加工用処理剤は所定の塩類の組合せに基づ
いて、魚介類の体内からドリップが漏失することを抑制
するとともに、魚介類の体表面などに寄生ずる細菌類が
水産加工段階で魚介類の体内に侵入することを極力抑制
する。従って、水産加工段階において魚介類の体内でＭ
Ｕｌ！ｉ類が極度に増殖することはない。

また、各塩類の配合割合を前記所定の範囲内に設定する
と上記作用か有効に働く。

クエン酸類は水産加工用処理水のＰＨを酸性側に調整し
て、次亜塩素酸ナトリウムなどの殺菌剤が殺菌効果を発
現することを補助する。

さらに、前記水産加工用処理剤は水に可溶であって、食
塩とともにあるいは単独でこの処理剤を水に溶解させた
水溶液は、あたかも天然の海水のようなイオン状況を呈
し、前記作用が有効に働く。

塩素系殺菌剤又は過酸化水素はその殺菌効果によって、
加工用処理水中の細菌類を殺菌する。

このような水溶液は水産加工用処理水として、未加工の
冷凍魚介類の解凍用処理水、洗浄水、再凍結前の浸漬水
などとして使用される。

また、上述のような水産加工用処理剤を使用した処理方
法では、冷凍魚介類の体内の体液と体外にある水産加工
用処理水との間に、イオン濃度の差が生じず、従ってそ
れに起因する浸透圧差も生じないため、魚介類の体内か
らのドリップの漏失及び魚介類の体表面などに寄生する
細菌類の魚介類体内への侵入を抑制する。

「実施例」 以下に本発明を具体化した一実籍例について説明する。

表１−１に示す配合処方に基づいて各原料を均一に混合
し粉末状の水産加工用処理剤を調合した。

この水産加工用処理剤を用いて、生食用イカの水産加工
を行い、主要な工程においてそれぞれ一般生菌数を測定
しな。この時の各工程における生菌数の測定結果を、表
２に従来の方法によった場合（比較例）についてを示し
、表３に本実施例の水産加工用処理剤を用いた場合につ
いてを示した。

尚、表２及び３には加工に使用した処理水の処方を同時
に示しな。

また、表２及び３に記載の殺菌剤としては次亜塩素酸ナ
トリウムを使用した。生菌数の測定は厚生省食品添加物
等規格、昭和３４年公示３７０号制定の生食食品に関す
る一般細菌数検査（寒天培地テスト）によった−生菌数
検査の試料については各工程ごとに任意の検体から無作
為に圧検体を採取した。

尚、生食用イカの水産加工は次の各工程からなる。

（Ｉ＞未加工の原料冷凍イカにほぼ同量の処理水を加え
一晩放置して解凍する解凍工程。

（Ｉｆ）解凍されたイカの皮をむく皮むき工程。

（Ｉ［［＞皮をむいたイカを洗浄水で洗浄する洗浄工程
。

（］Ｖ）洗浄したイカをほぼ同量の食塩濃度の高い処理
水に浸しイカを塩じめする塩もみ工程。

（Ｖ）塩もみ後のイカにほぼ同量の処理水を加え一晩放
置する浸漬工程。

（Ｖｌ）４ａ＠のバンダテ冷凍。

（■）冷凍後、荷造りしての出荷。

表２．従来の水産加工方法での各工程における生菌数 表１−１．水産加工用処理剤の配合処方例表１−２．塩
類（Ａ）の配合処方 表３．水産加工用処理剤を使用した水産加工方法での各
工程における生菌数 表４．イカのドリップの溶解試験 １）単位は重量％ ２）　目視による体積（ｃｃ） 表２及び３を見てわかるように、水産加工用処理剤を用
いない従来の加工方法では解凍工程直後の生菌数が３．
２Ｘ　１０’〜１．２ｘ　１０’であったのに対し、水
産加工用処理剤を使用した場合は３．６〜５．９Ｘ　１
Ｇ’であり、１〜２オーダー少なくなっている。このこ
とから、水産加工用処理剤を使用することで原料の解凍
段階から生菌数を低く抑えることができることがわかる
。

また、解凍後の工程での生菌数の変化を見てみると、従
来法では塩もみ工程後には既に３．１〜４．４Ｘ１０’
と１０’オーダーまで生菌数が増えており、出荷時にお
いては９．８ｘ　１０’〜４．９Ｘ　１０’と、刺身用
魚介類について法令で義務付けられているｒ　５．Ｏｘ
　１０’以下」という基準をかろうじて満たしているに
過・ぎない、これに対して、水産加工用処理剤を使用し
た場合は解凍工程直後から出荷時までに生菌数の増加は
ほとんどみられず、出荷時でも２．１〜７．７ｘ１０’
と１０３のオーダーを維持しており、生国数が非常に少
ない、このように水産加工後の出荷段階にいなるまでに
、特別な殺菌剤を使用せず生食用イカの生菌数について
法令で定められた基準値を大きく下回ることができたと
いう点で画期的といえる。

また、水産加工後の生食用イカの味についても従来法に
よる加工を施したものに比較して、水産加工用処理剤を
使用したものの方が格段に勝っている。

この点について客観的な判断をすべく、次のような比較
実験を行った。すなわち、従来通り食塩水のみを使用し
て解凍を行った解凍イカと、本実施例の水産加工用処理
剤を使用して解凍を行った解凍イカについて、それぞれ
のイカ１００ｇに対し水７００ｇを加え家庭用ミキサー
で５分間ミキシングした後、ビーカーに移して２４時間
静置し、ビーカー内の沈殿状況を観察した。２４時間静
置後、各ビーカーには底から順番に、白色沈殿物、準透
明液、白濁液、泡が分離して観察された。これらの分離
状況をそれぞれの体積で比較したのが表４である。

表４かられかるように、水産加工用処理剤を使用した解
凍イカの白色沈殿物の方が、従来の解凍方法で解凍した
イカの白色沈殿物よりも多くなっている。すなわち、水
産加工用処理剤を使用した解凍イカの方がタンパクなど
の基質の水溶液中への溶解がそれだけ少ないものと解せ
られる。ドリップの漏失もこれに準すると考えられ、本
データによって水産加工用処理剤を使用して解凍した場
合の方が従来の解凍方法よりも味覚の点で優れているこ
とを間接的に立証しているものと考えられる。

前記水産加工用処理剤を使用して加工を施した場合に、
前述のように生食用イカ中の生菌数が低く抑えられる理
由は次のように考えられる。すなわち、生食用イカの体
液の組成は海水の組成に近似しており、一方で生食用イ
カに適用される加工用処理水中に、海水に含有されてい
る主成分と同じ無機塩類が天然の海水とほぼ同じ比率で
添加されるため、イカの体内と体外においてイオンの濃
度差に起因する浸透圧差が生じず、物質移動が起こりに
くい、従って、イカのドリップは体外に漏失せず、また
、イカの体表面に寄生している大腸菌などの細菌類はイ
カの体内に入り込んで繁殖することができず、加工水中
に添加された次亜塩素酸ナトリウム（ＮａＣ１０）によ
ってその多くが殺菌されてしまうためと考えられる。

尚、水産加工用処理剤中のクエン酸はＰ　Ｈ調整剤とし
て加工処理水のＰＨを弱酸性にする。これは酸性条件下
において殺菌剤としての次亜塩素酸ナトリウムの分解が
促進されて活性塩素が発生し、殺菌効果が高められるた
めである。

従って、特に殺菌をする必要がなく、魚介類からのドリ
ップの漏失のみを防止したい場合にはクエン酸及び殺菌
剤を配合する必要はない。

上記水産加工用処理剤は粉末状であったが、これを取扱
いに便利な錠剤とすることも、塊状あるいは水に溶解し
て溶液状とすることも可能である。

また、上記水産加工用処理剤はイカ以外の他の冷凍魚介
類にも適用可能である。例えば、味つけカズノコに適用
した場合、従来の水産加工法ではカズノコの日持ちはせ
いぜい５日が限度であったが、上記処理剤を使用して水
産加工したところ日持ちは２週間にまで延長された。

尚、上記水産加工用処理剤には潮解性がみられるが潮解
したものをそのまま使用しても効果には同等影響はない
、また、塩素系殺菌剤以外の過酸化水素などの一般の殺
菌剤と併用しても水産加工用処理剤としての効果は有効
である。

また、上記水産加工用処理剤は単に水に溶解して使用し
ても、上述と同機の効果を奏する場合がある。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明の冷凍魚介類の水産加工用
処理剤は、魚介類の体内からドリップか漏失して食品と
しての味が低下することを防ぐことができるとともに、
細菌類が魚介類の体内に入り込んで繁殖することを抑制
して食品としての衛生基準を逸脱することを防１トする
ことができるという優れた効果を奏する。

また、各塩類を前記所定の割合で配合すると上記効果が
有効に奏せられる。

前記クエン酸類を配合した水産加工用処理剤は上記効果
のうち細菌類に対する殺菌効果が一層高められる。

さらに、前記所定濃度の食塩水又は水中に前記水産加工
用処理剤を所定量添加すると、その水溶液は天然の海水
と同様のイオン状況を呈し、この水溶液を冷凍魚介類の
水産加工用処理水として使用した場合、上記効果が確実
に奏せられる。

また、処理水中に塩素系殺菌剤又は過酸化水素を配合し
た場合には殺菌効果が確実に奏せられる。

前記水産加工用処理剤を使用した水産加工処理方法は、
未加工の冷凍魚介類の解凍、洗浄、再凍結前の浸漬など
の水産加工に好適であり、上記効果が有効に奏せられる
。

特許出願人　　　　　　　　所　貞男 代　理　人　　　　弁理士　恩田博宣

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、カルシウム塩類、マグネシウム塩類、カリウム塩類
   、ナトリウム塩類からなることを特徴とする冷凍魚介類
   の水産加工用処理剤。 ２、カルシウム塩類５〜１０重量％、マグネシウム塩類
   ５０〜８０重量％、カリウム塩類５〜１５重量％、ナト
   リウム塩類１〜５重量％からなることを特徴とする冷凍
   魚介類の水産加工用処理剤。 ３、請求項１又は２記載の水産加工用処理剤に、さらに
   クエン酸類を配合したことを特徴とする冷凍魚介類の水
   産加工用処理剤。 ４、水又は食塩濃度１〜６％の食塩水中に請求項１、２
   又は３記載の水産加工用処理剤を０．０１〜１０％添加
   したことを特徴とする水産加工用処理水。 ５、請求項４記載の水産加工用処理水に塩素系殺菌剤又
   は過酸化水素を配合したことを特徴とする水産加工用処
   理水。 ６、請求項１、２又は３記載の水産加工用処理剤を冷凍
   魚介類に浸漬させることにより、冷凍魚介類の体内の体
   液と体外の水産加工用処理水との間にイオン濃度の差に
   起因する浸透圧差が生じないようにしたことを特徴とす
   る冷凍魚介類の水産加工処理方法。