JP3937810B2 - 食品用除菌洗浄剤および食品の除菌方法 - Google Patents
食品用除菌洗浄剤および食品の除菌方法 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品用除菌洗浄剤および食品の除菌方法に関するものであり、更に詳しくは作業性、取り扱い性、水への分散溶解性および除菌作用に優れ、例えば野菜類、果実類、魚介類、肉類などの食材の除菌処理に用いることのできる食品用除菌洗浄剤および食品の除菌方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７・Ｈ７の発生や、牛乳による食中毒事件の発生などを契機に、食品の安全性に対する消費者の関心が非常に高まってきている。このような状況の下、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでは、販売する食品の安全性を確保するために、食品工場への立ち入り検査を実施したり、製品中の一般生菌数、大腸菌群数の自主規格を設定している。食品工場では、これらの自主規格を守り、食品の安全性を確保するために、食品の加工時に食品素材の菌数を低下させることや、加熱処理をはじめとする殺菌工程を取り入れること、保存料や日持向上剤を食品に添加することなどを実施している。しかし、食材の種類や商品の形態によっては、加熱殺菌や保存料の添加が不可能なものも多い。
【０００３】
例えば、生野菜類やサラダ、刺身、すし種などの生鮮食品は、加熱殺菌や保存料の添加などの手法を採用できないため、除菌は次亜塩素酸ナトリウム溶液への浸漬工程に頼らざるを得ないのが現状である。また、魚介類や肉類の食材の下処理についても、他の除菌洗浄剤に比べて安価であることから、次亜塩素酸ナトリウムが使用されてきた。しかし、次亜塩素酸ナトリウムによる除菌は、タンパク質などの有機物が存在する場合や、処理液を繰り返して使用する場合には、その除菌効果が弱まることが知られており、処理液が有機物により汚れやすい魚介類や肉類などに対する除菌効果は必ずしも充分ではなかった。また、次亜塩素酸ナトリウムの場合は、除菌効果の高い２００ｐｐｍ程度の濃度の処理液で処理すると、食材に塩素臭が残存し、商品価値が低下するという問題がある。
【０００４】
上記以外の除菌方法として、野菜類、果実類などの食材の処理に、有機酸を添加して菌数を低減するという方法も検討されてきた。このような用途に使用される有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、醸造酢などが挙げられている。これらの有機酸の中で酢酸が最も除菌効果が高いが、食材に酢酸臭が残存するという問題がある。また、フマル酸も除菌効果の高い有機酸ではあるが、２５℃における水に対する溶解度が０．６３ｇ／１００ｍｌ（１９９９年版、食品添加物便覧）と非常に低く、水に分散溶解させるには非常に時間がかかり、実際の使用は困難であった。フマル酸を水に分散溶解させるために、乳化剤を併用することも考えられるが、単に乳化剤を併用しただけでは水に対する分散溶解性の改善は不十分であり、また液の安定性にも問題が残る。そこで、例えば、特開平１−１２０２６７号公報に開示されているように、フマル酸と界面活性剤に加えてキサンタンガムなどの安定剤（増粘剤）を添加することで水に対する分散溶解性、液の安定性を向上させることが提案されている。このような安定剤（増粘剤）を用いる方法の場合、液の安定性は向上するものの、水への溶解性すなわちフマル酸を水中に均一に分散溶解させるまでの時間は短縮されず、食品工場などにおいて食材の処理工程の作業時に処理液を調製するには水にフマル酸とともに界面活性剤や安定剤などを加えて長時間混合攪拌する必要があり、作業が繁雑となる。更に、食品工場においては、フマル酸、界面活性剤および増粘剤の３種類の原料を用意しておく必要があり、在庫管理も煩雑となる。また、予め処理液を調製しておく場合、フマル酸濃度は５０重量％程度が限度であり、容量が大きく、持ち運びや取り扱い性が悪いという問題がある。また、前記公報では野菜、果実類に関する記載しかなく、フマル酸については、タンパク質などの有機物の存在下での除菌効果、処理液が有機物で汚れやすい魚介類や肉類における除菌効果については不明であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記の点に鑑み、水に対する分散溶解性が高く、食材などの除菌処理に際して、水に添加、混合するだけの簡単な操作で短時間に水中に均一に分散溶解して安定な処理液を調製することができ、作業性がよく、かつ持ち運びや取り扱いが容易で、しかも、次亜塩素酸ナトリウムや酢酸のように食材の風味に影響を与えることがなく、また有機物の存在下でも除菌効果の低下が少なく、処理液が有機物により汚れやすく、次亜塩素酸ナトリウムによる除菌効果が低い魚介類や肉類などの除菌をも効果的に行うことが可能な食品用除菌洗浄剤を提供せんとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、粉体状のフマル酸粒子の表面を親水性ノニオン系界面活性剤で被覆し、水に対するフマル酸の分散溶解性を向上させることで、上記の目的を達成しうる食品用除菌洗浄剤を完成させるに至った。
【０００７】
即ち、本発明に係る親水性食品用除菌洗浄剤は、粉体状フマル酸の粒子をＨＬＢ１４〜１６の親水性ノニオン系界面活性剤で被覆してなることを特徴とする。前記親水性ノニオン系界面活性剤としてはショ糖脂肪酸エステルが好適である。また、フマル酸粒子の粒度は１５０μｍ以下であることが好ましい。フマル酸と親水性ノニオン系界面活性剤との好ましい含有量は、フマル酸９５．０〜９９．９重量％、親水性ノニオン系界面活性剤（ショ糖脂肪酸エステル）５．０〜０．１重量％の範囲である。この食品用除菌洗浄剤には、更に食品基材として食塩を含有してもよい。
【０００８】
上記のような食品用除菌洗浄剤を製造する方法は、例えば、粉体状フマル酸に親水性ノニオン系界面活性剤溶液を添加して混合攪拌したのち溶剤を除去することにより、フマル酸粒子を前記界面活性剤で被覆する。前記親水性ノニオン系界面活性剤溶液としては、ショ糖脂肪酸エステルのエチルアルコール溶液を用いることが好ましい。
【０００９】
更に、本発明に係る食品の除菌方法は、上記のような本発明に係る食品用除菌洗浄剤を水に分散溶解した処理液に食材を浸漬することを特徴とする。前記食材の処理液への浸漬時間は、２秒以内の短時間浸漬とすることもできる。本発明方法は、特に処理液が有機物で汚れやすい魚介類や肉類の除菌に好適に採用されうる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の食品用除菌洗浄剤において、フマル酸は除菌作用を担う主成分である。原料であるフマル酸は、粉体状のものを用いる。フマル酸粒子の粒度には特に限定はないが、粒度が小さい程、水に対する分散溶解性は向上する。従って、フマル酸粒子の好ましい粒度としては、１５０μｍ以下（１００メッシュパス）、より好ましくは７５μｍ以下（２００メッシュパス）である。フマル酸粒子の粒度が１５０μｍを超えると水に対する溶解速度が低下する傾向を示す。
【００１１】
また、本発明の食品用除菌洗浄剤において、親水性ノニオン系界面活性剤は、フマル酸粒子の表面を被覆して、水に対するフマル酸の分散溶解性を向上させるとともに、フマル酸を分散溶解させた処理液の溶解安定性を向上させる成分である。この親水性ノニオン系界面活性剤としては、常温で固体のものであればよいが、融点が４０℃以上で、ＨＬＢが１４〜１６の範囲のものを使用することが好ましい。親水性ノニオン系界面活性剤の融点が４０℃より低いと食品用除菌洗浄剤の保存時の安定性が悪くなる。また、ＨＬＢが１４〜１６の範囲の親水性ノニオン系界面活性剤を使用した場合に、水に対するフマル酸の分散溶解性がもっとも高くなる。使用できる親水性ノニオン系界面活性剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの中でも、ショ糖脂肪酸エステルを使用した場合が、溶剤への溶解性が高く、またフマル酸の分散溶解性が高い。従って、好ましい親水性ノニオン系界面活性剤としては、ＨＬＢ１４〜１６のショ糖脂肪酸エステルである。また、親水性ノニオン系界面活性剤の添加量としては、０．１〜５．０重量％、より好ましくは０．３〜１．０重量％、更に好ましくは０．５重量％程度であり、残りがフマル酸である。親水性ノニオン系界面活性剤の添加量が０．１重量％未満では目的とする水に対する分散溶解性が得られ難く、また５．０重量％を超えるとフマル酸の含量が少なくなり、除菌効果が低下し、従って目的とする除菌効果を達成するために必要な除菌洗浄剤の量が増大する。
【００１２】
本発明の食品用除菌洗浄剤には、上記親水性ノニオン系界面活性剤で被覆することで水に対する分散溶解性を向上させたフマル酸に、賦形剤として食品基材を添加することができる。好ましい食品基材は食塩である。食塩は、水に対するフマル酸の分散溶解性を向上させるとともに除菌効果も有し、また魚介類や肉類などの食材の処理に用いた場合には、動物性タンパク質の変性を防止する効果を発揮する。食品基材の含有量は、１０重量％程度が好ましい。食品基材の含有量が１０重量％を超えるとフマル酸含量が少なくなり、除菌効果が低下する。また、食品基材の含有量が少ないと併用効果が得られ難い。更に、本発明の食品用除菌洗浄剤には、例えば、キレート剤、増粘剤、乳濁剤、香料、着色剤等を適宜配合することもできる。また、フマル酸以外の有機酸を添加することもできる。前記フマル酸以外の有機酸としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸などの粉体状の有機酸が好ましい。
【００１３】
上記のような本発明に係る食品用除菌洗浄剤を製造するには、粉体状フマル酸にショ糖脂肪酸エステル溶液などの親水性ノニオン系界面活性剤溶液を添加して混合攪拌したのち溶剤を除去することにより、フマル酸粒子をショ糖脂肪酸エステルなどの親水性ノニオン系界面活性剤で被覆する。前記粉体状フマル酸は、ショ糖脂肪酸エステル溶液などの界面活性剤溶液と混合する前に、ミキサーなどにより予め１５０μｍ以下（１００メッシュパス）、より好ましくは７５μｍ以下（２００メッシュパス）程度に粉砕しておくことが好ましい。また、前記溶剤としては、親水性ノニオン系界面活性剤を溶解するものであれば特に限定はないが、沸点が高すぎる溶剤は蒸留などによる溶剤除去に時間がかかり、作業性が悪くなる。このような観点から、また食品用の除菌洗浄剤としては残留することも考慮すると、エチルアルコールを用いることが好ましい。親水性ノニオン系界面活性剤溶液の濃度は特に限定されないが、なるべく高濃度とすることが好ましく、溶解度近辺の濃度とすることが好ましい。親水性ノニオン系界面活性剤溶液の濃度が低いと、溶剤除去に時間がかかることから好ましくない。粉体状フマル酸とショ糖脂肪酸エステル溶液などの親水性ノニオン系界面活性剤溶液との混合攪拌は、例えば二軸ニーダーにて粉体状フマル酸を混合し、好ましくは前記界面活性剤の融点以上に加熱しながら、親水性ノニオン系界面活性剤溶液を噴霧または滴下し、混合攪拌する。粉体状フマル酸と親水性ノニオン系界面活性剤とを充分に混合した後、溶剤を除去することで、フマル酸粒子の表面が親水性ノニオン系界面活性剤により被覆された本発明の食品用除菌洗浄剤が得られる。溶剤の除去は、必要に応じて加熱、更には減圧下に攪拌を行って溶剤を蒸留除去回収する。蒸留条件は溶剤の種類などにより異なるが、例えばエチルアルコールの場合には、７０ｋＰａ程度に減圧下、７０〜１００℃程度に加熱して減圧蒸留する。
【００１４】
上記食品用除菌洗浄剤には、更に、必要に応じて、食塩などの食品基材、キレート剤、その他の添加剤を加えて、ミキサーなどにより混合攪拌する。この場合、食塩などの食品基材の混合は、上記キレート剤、その他の添加剤の添加と同時に行ってもよい。
【００１５】
上記のような本発明に係る食品用除菌洗浄剤は、二軸ニーダーなどを用いて容易に製造することができる。二軸ニーダーを用いて製造する場合の具体的方法としては、原料のフマル酸をハンマーミルなどにより予め２００〜３００メッシュ程度に粉砕し、これを二軸ニーダーに仕込む。一方、ショ糖脂肪酸エステルなどの親水性ノニオン系界面活性剤をエチルアルコールなどの溶剤に溶解して親水性ノニオン系界面活性剤溶液を調製しておく。この親水性ノニオン系界面活性剤溶液を、二軸ニーダー上部より攪拌下にフマル酸に滴下し、親水性ノニオン系界面活性剤の融点以上に加熱するとともに、１００ｋＰａ程度の微減圧下で混合攪拌することでフマル酸粒子の表面を均一に被覆する。上記のようにしてフマル酸と親水性ノニオン系界面活性剤溶液とを充分混合攪拌したのち、７０ｋＰａ程度に減圧するとともに溶剤の沸点以上に加熱して溶剤を減圧蒸留により除去回収する。その後、冷却水を通して品温３５℃以下程度に冷却する。更に、必要に応じて篩い分けすることで所望の粒度の粉体状食品用除菌洗浄剤を得る。このようにして得られた食品用除菌洗浄剤に、必要に応じてキレート剤その他の添加剤を加え、また食塩などの食品基材を添加して攪拌混合することで、目的とする食品用除菌洗浄剤を得る。
【００１６】
次ぎに、本発明に係る食品用除菌洗浄剤の使用方法を以下に説明する。本発明に係る食品用除菌洗浄剤は、通常、これを水または温水に均一に分散溶解して、好ましくは０．０５〜１％、より好ましくは０．１〜０．５％程度の濃度の処理液として使用する。この処理液の濃度が０．０５％未満では、目的とする除菌効果が得られ難い。また、濃度が高すぎる場合には、食品に酸味が残り、風味を損なう恐れがある。この食品用除菌洗浄剤の処理液は、野菜類、果実類、魚介類、肉類などの食材の除菌用の処理液として使用することができる。
【００１７】
例えば、本発明の食品用除菌洗浄剤を野菜類、果実類、魚介類、肉類等の食材の処理に用いる場合には、０．０５〜１％程度に分散溶解した処理液に食材を浸漬して除菌する。浸漬時間は目的に応じて、適宜設定する。例えばキュウリなどの野菜類の場合には１分〜１０分程度、マグロ、ホタテ貝、むきえび、筋子などの魚介類の場合は瞬間（２秒以下）〜１０分程度浸漬し、更に肉類などの処置の場合には１時間程度の長時間浸漬して除菌する。具体的な処理作業としては、例えば野菜の場合であれば、水洗、カットした野菜を前記処理液に短時間浸漬した後、水ですすぎ調理に供する。このように野菜をはじめとする食材の除菌に用いた場合にも、本発明の食品用除菌洗浄剤は、食品添加物として認められているフマル酸を主成分とするので、きわめて安全であると同時に、大腸菌、ブドウ球菌、緑膿菌、サルモネラ菌等の食中毒菌に対して極めて強い除菌力を発揮することから、野菜類、果実類、魚介類、肉類などの食品による食中毒の発生を防止することができるだけでなく、魚や肉等に付着している不快な臭いを抑える効果もあり、更には原料段階での除菌による日持効果を発揮する。特に、本発明の食品用除菌洗浄剤は、タンパク質などの有機物の存在下でも除菌効果の低下が少なく、処理液が有機物により汚れやすく、次亜塩素酸ナトリウムによる除菌効果が低い魚介類や肉類の除菌に好適であり、瞬間浸漬（２秒以下の短時間浸漬）することでも優れた除菌効果を発揮できる。従って、本発明の食品用除菌洗浄剤及び除菌方法は、野菜類や果実類、魚介類、肉類、特に魚介類や肉類の下処理による除菌に好適である。
【００１８】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものではない。
【００１９】
（実施例１：食品用除菌洗浄剤の製造例１）
原料のフマル酸（試薬：和光純薬工業株式会社）をハンマーミル（不二重機工業株式会社製）により３００メッシュ以下に粉砕した。一方、エチルアルコール２００ｍｌにショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰ−１５７０、三菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢ１５）５ｇを添加し、攪拌、溶解してショ糖脂肪酸エステルのエチルアルコール溶液を調製した。前記粉砕後の粉体状フマル酸９９５ｇを二軸ニーダー（ネオテック株式会社製試験機、ニーダー容量：１０Ｌ）に仕込み、前記ショ糖脂肪酸エステル溶液をニーダー上部よりフマル酸に滴下し、品温７０℃に加熱し、１００ｋＰａの微減圧下で１２０分間混合した。更に、９５℃に加熱し、７０ｋＰａの減圧下で２１０分間混合することでエチルアルコールを減圧蒸留により除去回収した後、冷却水を通して品温３５℃にまで冷却し、フマル酸９９．５重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．５重量％を含有する粉体状の食品用除菌洗浄剤を得た。
【００２０】
（実施例２：食品用除菌洗浄剤の製造例２）
実施例１と同様にして製造した食品用除菌洗浄剤９００ｇ（９０重量％）に、更に食塩１００ｇ（１０重量％）を加えて混合攪拌することにより、フマル酸８９．６重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．４重量％、食塩１０．０重量％を含有する粉体状の食品用除菌洗浄剤を得た。
【００２１】
（実施例３：食品用除菌洗浄剤の製造例３）
実施例１と同様にして製造した食品用除菌洗浄剤９００ｇに、更にメタリン酸ナトリウム４ｇおよび食塩９６ｇを加えて混合攪拌することにより、フマル酸８９．６重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．４重量％、メタリン酸ナトリウム０．４重量％、食塩９．６重量％を含有する粉体状の食品用除菌洗浄剤を得た。
【００２２】
（実施例４：溶解性および溶解安定性）
実施例１で製造した食品用除菌洗浄剤の水に対する溶解性および溶解液の安定性を、以下の方法により調べた。
(1)溶解性：５００ｍｌのトールビーカーに３００ｍｌの脱イオン水を入れ、２０℃で保持し、攪拌羽根にて２００ｒｐｍで攪拌しながら０．９ｇの食品用除菌洗浄剤を添加したときに、完全に溶解するまでの時間を測定した。比較として、粒度１５０μｍ以下のフマル酸（試薬：和光純薬工業株式会社）を用いて同様に試験した。
(2)溶解安定性：食品用除菌洗浄剤の０．５％水溶液を作成し、１０℃で５日間保持し、晶出の有無を目視で観察した。また、比較として、粒度１５０μｍ以下のフマル酸（試薬：和光純薬工業株式会社）を用いて同様に試験した。
(3)結果
上記の溶解性および溶解安定性試験の結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】
表１の結果から明らかなように、フマル酸をショ糖脂肪酸エステルで被覆してなる本発明に係る食品用除菌洗浄剤は、通常の粉体状フマル酸に比べて溶解までに要する時間が約１／４に短縮されており、水に対する溶解性が向上しているとともに、水溶液を長期間保持した場合にもフマル酸の晶出は見られず、溶解安定性に優れている。
【００２５】
（実施例５：除菌効果）
実施例１で製造した食品用除菌洗浄剤を０．８％生理食塩水に所定量添加して溶解し、この液１００ｍｌに、別に培養を行った大腸菌（Escherichia coli IFO 3301）、ブドウ球菌（Staphylococcus aureus IFO 3060）、緑膿菌（Pseudomonas aeruginosa IFO 3080）、またはサルモネラ菌（Salmonella enteritidis IFO 3313）の４種類の培養液の希釈液１ｍｌを添加し、３７℃で３０秒、６０秒保持した後の液中の生菌数を測定した。菌数の測定は、社団法人日本食品衛生協会発行の「食品衛生検査指針、微生物編、第１章、細菌 ２ 汚染指標菌 １．細菌数 (3)標準平板菌数測定法」に記載された標準寒天培地法により行った。結果を表２〜表５に示す。
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】
【表４】
【００２９】
【表５】
【００３０】
表２〜表５の結果から明らかなように、大腸菌およびブドウ球菌は本発明の食品用除菌洗浄剤の０．５％液で６０秒処理する、また０．７％液では３０秒処理することで、各菌株の残存数は１０個／ｇ未満となった。また、緑膿菌では本発明の食品用除菌洗浄剤の０．１％液で３０秒処理することで菌株の残存数は１０個／ｇ未満となった。更に、サルモネラ菌では本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液で６０秒処理する、また０．５％液では３０秒処理することで、菌株の残存数は１０個／ｇ未満となった。また、実施例２および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。これにより、本発明の食品用除菌洗浄剤の、大腸菌、ブドウ球菌、緑膿菌、サルモネラ菌に対する優れた除菌効果が明らかとなった。
【００３１】
（実施例６：有機物存在下における除菌効果）
０．８％生理食塩水中にポリペプトン（日水製薬株式会社製）を０．５％、１％、２％となるように添加した液体培地中に、実施例２で製造した食品用除菌洗浄剤を所定量添加した後、３７℃で保温し、この液１０ｍｌに、別に培養を行った大腸菌（Escherichia coli IFO 3301）の培養液の希釈液１ｍｌを添加し、１分、５分、１０分後の液中の生菌数を前記標準寒天培地法により測定した。また次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ）についても同様に試験し、比較とした。結果を表６に示す。
【００３２】
【表６】
【００３３】
添加したポリペプトンはタンパク質の加水分解物（有機物）であり、表６の結果から明らかなように、次亜塩素酸ナトリウムは、ポリペプトンを０．５％添加すると除菌効果が全く見られなかった。これに対し、本発明の食品用除菌洗浄剤は、ポリペプトンを０．５％添加した場合、０．３％液で１分間処理しただけでは大腸菌は死滅しなかったが、５分処理すると１０個／ｇ未満になった。また、食品用除菌洗浄剤０．５％液で処理した場合は、ポリペプトン（有機物）無添加の場合と同様に１分で大腸菌数は１０個／ｇ未満となり、有機物の存在による差は見られなかった。また、ポリペプトン（有機物）の量を１％、２％と増加していっても、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．５％液で５分間処理すると、大腸菌数は１０個／ｇ未満となった。また、実施例１および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。以上の結果から、本発明の食品用除菌洗浄剤は、タンパク質（有機物）の存在下でも除菌効果の低下は少なく、魚介類や肉類の除菌に有効であることが明らかとなった。
【００３４】
（実施例７：野菜類への食品用除菌洗浄剤の利用）
キュウリを中性洗剤を用いて水洗し、流水で洗浄し、へたと皮をとった後、約３ｍｍ角に千切りし、実施例２で製造した食品用除菌洗浄剤０．１％液、０．３％液又は次亜塩素酸ナトリウム液（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）に浸漬し（キュウリ１容に対して液５容の割合）、３０秒間または２分間浸漬後、水洗、水切りし、一般生菌数および大腸菌群数の変化を測定した。一般生菌数については、前記標準寒天培地法により測定した。また、大腸菌群数については、社団法人日本食品衛生協会発行「食品衛生検査指針 追補II、微生物編＜参考＞大腸菌群および糞便系大腸菌の迅速検査法」に記載の方法により測定した。結果を表７に示す。
【００３５】
【表７】
【００３６】
野菜類の除菌を次亜塩素酸ナトリウムを用いて行うと、野菜に塩素臭が残存し、商品価値を低下させてしまうという問題があった。また商品価値を下げないために、次亜塩素酸ナトリウムの濃度を下げて使用すると、野菜に塩素臭は残らないが、除菌効果は水洗の場合と大差なく、殆ど効果が期待できない。これに対し、表７の結果から明らかなように、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液で３０秒間浸漬処理することにより、一般生菌数は１．１×１０3個／ｇ、大腸菌群数は１０個／ｇ未満（陰性）となり、次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）で２分間浸漬処理するよりも高い除菌効果が認められた。また、キュウリに酸味や異臭などの残存は認められなかった。更に、実施例１および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。以上の結果から、本発明の食品用除菌洗浄剤により野菜類を処理することで、次亜塩素酸ナトリウムで処理するよりも高い除菌効果が得られ、また塩素臭など風味に悪影響を及ぼすようなこともないことが明らかとなった。
【００３７】
（実施例８：魚介類への食品用除菌洗浄剤の利用１）
実施例２で製造した食品用除菌洗浄剤を０．１％、０．３％または０．５％添加した３％食塩水に、ザルに入れたマグロ、ホタテ貝、ムキエビを２５℃で瞬間浸漬（浸漬時間２秒以下、マグロなど１容に対して液１０容の割合）した後、直ちに引き上げてザル上で水切り後、−２５℃まで急速冷凍した。凍結後、凍結品の一般生菌数を前記標準寒天培地法により測定した。結果を表８に示す。
【００３８】
【表８】
【００３９】
表８の結果から明らかなように、本発明の食品用除菌洗浄剤０．１％液への瞬間浸漬（浸漬時間２秒以下）により、マグロの菌数は９．９×１０2個／ｇに低下し、０．５％液への瞬間浸漬処理によりホタテ貝の菌数は３．２×１０2個／ｇに低下し、０．５％液への瞬間浸漬処理によりムキエビの菌数も８．２×１０2個／ｇに低下した。また、製品を解凍後、異味や異臭などの残存は認められなかった。更に、実施例１および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。以上の結果から、本発明の食品用除菌洗浄剤は、マグロ、ホタテ貝、ムキエビなどの魚介類の下処理による除菌に優れた効果を発揮することが明らかとなった。
【００４０】
（実施例９：魚介類への食品用除菌洗浄剤の利用２）
実施例２で製造した食品用除菌洗浄剤を０．３％または次亜塩素酸ナトリウムを有効塩素濃度２００ｐｐｍとなるように添加した３％食塩水に、ムキエビ、筋子を２５℃で３分、５分、１０分浸漬し、３％食塩水で洗浄後、一般生菌数を前記標準寒天培地法により測定した。結果を表９、表１０に示す。
【００４１】
【表９】
【００４２】
【表１０】
【００４３】
表９、表１０の結果から明らかなように、ムキエビの場合、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液に１０分浸漬すると４．３×１０3個／ｇまで一般生菌数が低下した。しかし、次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）に１０分間浸漬しても菌数は３．３×１０4個／ｇまでしか低下しなかった。また、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液に１０分間浸漬しても異味や異臭は感じられなかったが、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍ液に浸漬すると３分の処理でも塩素臭が残存し、風味が低下した。筋子の場合には、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液に３分間浸漬すると一般生菌数が２．５×１０3個／ｇまで低下し、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍで１０分間浸漬するより除菌効果が高かった。また、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液に１０分間浸漬しても異味や異臭は感じられなかったが、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの液に１０分間浸漬した場合は塩素臭の残存が認められた。更に、実施例１および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。以上の結果から、ムキエビ、筋子などの魚介類の下処理に本発明の食品用除菌洗浄剤を使用することで、次亜塩素酸ナトリウムを使用する場合に比べて除菌効果が高く、また異味、異臭などの風味への影響もないことが明らかとなった。
【００４４】
（実施例１０：肉類への食品用除菌洗浄剤の利用）
鶏肉（もも肉）を５ｃｍ角の大きさにカットした後、実施例２で製造した食品用除菌洗浄剤を０．３％または次亜塩素酸ナトリウムを有効塩素濃度２００ｐｐｍとなるように添加した液に２５℃で６０分間浸漬し、液切りして、一般生菌数および大腸菌群数について菌数の変化を調べた。一般生菌数は前記標準寒天培地法により、また大腸菌群数については、社団法人日本食品衛生協会発行「食品衛生検査指針 追補II、微生物編＜参考＞大腸菌群および糞便系大腸菌の迅速検査法」に記載の方法により測定した。結果を表１１に示す。
【００４５】
【表１１】
【００４６】
表１１の結果から明らかなように、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液に６０分間浸漬すると、一般生菌数は２．９×１０3個／ｇとなり、大腸菌群数は１０個／ｇ未満となったが、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍ液に６０分間浸漬しても一般性菌数は７．３×１０4個／ｇ、大腸菌群数も４．３×１０3個／ｇ残存した。また、実施例１および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。この結果から、肉類の除菌についても、従来の次亜塩素酸ナトリウムによる処理よりも本発明の食品用除菌洗浄剤による処理のほうが除菌効果が高いことが明らかとなった。
【００４７】
【発明の効果】
以上のように、本発明に係る食品用除菌洗浄剤は、大腸菌、ブドウ球菌、緑膿菌、サルモネラ菌等の食中毒菌に対する除菌力に優れ、しかも塩素系除菌成分を含まず、食品添加物として一般的に使用されているフマル酸を主成分とするため、人体に対する毒性が極めて低く、野菜類、果実類、魚介類、肉類などの食材、食品の処理剤として安心して使用でき、かつ処理後に塩素臭などが残存して食品の風味を損なうといったこともなく、食中毒菌を効果的に除菌して食中毒の発生を防止することができる。また、タンパク質などの有機物の存在下における除菌効果の低下が少なく、処理液が有機物により汚れやすく次亜塩素酸ナトリウムによる除菌効果が低い魚介類や肉類の除菌にも適しており、瞬間浸漬処理によっても魚介類などにおける菌数を大幅に低下させることができることから、魚介類や肉類の食材の下処理としても好適に使用できる。しかもこの食品用除菌洗浄剤は、粉体状で取り扱いが容易であり、また水に対する分散溶解性に優れていることから、処理作業時に水に加えて攪拌混合するだけで容易かつ短時間で処理液を調製することができる。更に、前記除菌処理は、前記の処理液に食材を浸漬するだけの簡単な作業で行うことができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品用除菌洗浄剤および食品の除菌方法に関するものであり、更に詳しくは作業性、取り扱い性、水への分散溶解性および除菌作用に優れ、例えば野菜類、果実類、魚介類、肉類などの食材の除菌処理に用いることのできる食品用除菌洗浄剤および食品の除菌方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７・Ｈ７の発生や、牛乳による食中毒事件の発生などを契機に、食品の安全性に対する消費者の関心が非常に高まってきている。このような状況の下、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでは、販売する食品の安全性を確保するために、食品工場への立ち入り検査を実施したり、製品中の一般生菌数、大腸菌群数の自主規格を設定している。食品工場では、これらの自主規格を守り、食品の安全性を確保するために、食品の加工時に食品素材の菌数を低下させることや、加熱処理をはじめとする殺菌工程を取り入れること、保存料や日持向上剤を食品に添加することなどを実施している。しかし、食材の種類や商品の形態によっては、加熱殺菌や保存料の添加が不可能なものも多い。
【０００３】
例えば、生野菜類やサラダ、刺身、すし種などの生鮮食品は、加熱殺菌や保存料の添加などの手法を採用できないため、除菌は次亜塩素酸ナトリウム溶液への浸漬工程に頼らざるを得ないのが現状である。また、魚介類や肉類の食材の下処理についても、他の除菌洗浄剤に比べて安価であることから、次亜塩素酸ナトリウムが使用されてきた。しかし、次亜塩素酸ナトリウムによる除菌は、タンパク質などの有機物が存在する場合や、処理液を繰り返して使用する場合には、その除菌効果が弱まることが知られており、処理液が有機物により汚れやすい魚介類や肉類などに対する除菌効果は必ずしも充分ではなかった。また、次亜塩素酸ナトリウムの場合は、除菌効果の高い２００ｐｐｍ程度の濃度の処理液で処理すると、食材に塩素臭が残存し、商品価値が低下するという問題がある。
【０００４】
上記以外の除菌方法として、野菜類、果実類などの食材の処理に、有機酸を添加して菌数を低減するという方法も検討されてきた。このような用途に使用される有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、醸造酢などが挙げられている。これらの有機酸の中で酢酸が最も除菌効果が高いが、食材に酢酸臭が残存するという問題がある。また、フマル酸も除菌効果の高い有機酸ではあるが、２５℃における水に対する溶解度が０．６３ｇ／１００ｍｌ（１９９９年版、食品添加物便覧）と非常に低く、水に分散溶解させるには非常に時間がかかり、実際の使用は困難であった。フマル酸を水に分散溶解させるために、乳化剤を併用することも考えられるが、単に乳化剤を併用しただけでは水に対する分散溶解性の改善は不十分であり、また液の安定性にも問題が残る。そこで、例えば、特開平１−１２０２６７号公報に開示されているように、フマル酸と界面活性剤に加えてキサンタンガムなどの安定剤（増粘剤）を添加することで水に対する分散溶解性、液の安定性を向上させることが提案されている。このような安定剤（増粘剤）を用いる方法の場合、液の安定性は向上するものの、水への溶解性すなわちフマル酸を水中に均一に分散溶解させるまでの時間は短縮されず、食品工場などにおいて食材の処理工程の作業時に処理液を調製するには水にフマル酸とともに界面活性剤や安定剤などを加えて長時間混合攪拌する必要があり、作業が繁雑となる。更に、食品工場においては、フマル酸、界面活性剤および増粘剤の３種類の原料を用意しておく必要があり、在庫管理も煩雑となる。また、予め処理液を調製しておく場合、フマル酸濃度は５０重量％程度が限度であり、容量が大きく、持ち運びや取り扱い性が悪いという問題がある。また、前記公報では野菜、果実類に関する記載しかなく、フマル酸については、タンパク質などの有機物の存在下での除菌効果、処理液が有機物で汚れやすい魚介類や肉類における除菌効果については不明であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記の点に鑑み、水に対する分散溶解性が高く、食材などの除菌処理に際して、水に添加、混合するだけの簡単な操作で短時間に水中に均一に分散溶解して安定な処理液を調製することができ、作業性がよく、かつ持ち運びや取り扱いが容易で、しかも、次亜塩素酸ナトリウムや酢酸のように食材の風味に影響を与えることがなく、また有機物の存在下でも除菌効果の低下が少なく、処理液が有機物により汚れやすく、次亜塩素酸ナトリウムによる除菌効果が低い魚介類や肉類などの除菌をも効果的に行うことが可能な食品用除菌洗浄剤を提供せんとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、粉体状のフマル酸粒子の表面を親水性ノニオン系界面活性剤で被覆し、水に対するフマル酸の分散溶解性を向上させることで、上記の目的を達成しうる食品用除菌洗浄剤を完成させるに至った。
【０００７】
即ち、本発明に係る親水性食品用除菌洗浄剤は、粉体状フマル酸の粒子をＨＬＢ１４〜１６の親水性ノニオン系界面活性剤で被覆してなることを特徴とする。前記親水性ノニオン系界面活性剤としてはショ糖脂肪酸エステルが好適である。また、フマル酸粒子の粒度は１５０μｍ以下であることが好ましい。フマル酸と親水性ノニオン系界面活性剤との好ましい含有量は、フマル酸９５．０〜９９．９重量％、親水性ノニオン系界面活性剤（ショ糖脂肪酸エステル）５．０〜０．１重量％の範囲である。この食品用除菌洗浄剤には、更に食品基材として食塩を含有してもよい。
【０００８】
上記のような食品用除菌洗浄剤を製造する方法は、例えば、粉体状フマル酸に親水性ノニオン系界面活性剤溶液を添加して混合攪拌したのち溶剤を除去することにより、フマル酸粒子を前記界面活性剤で被覆する。前記親水性ノニオン系界面活性剤溶液としては、ショ糖脂肪酸エステルのエチルアルコール溶液を用いることが好ましい。
【０００９】
更に、本発明に係る食品の除菌方法は、上記のような本発明に係る食品用除菌洗浄剤を水に分散溶解した処理液に食材を浸漬することを特徴とする。前記食材の処理液への浸漬時間は、２秒以内の短時間浸漬とすることもできる。本発明方法は、特に処理液が有機物で汚れやすい魚介類や肉類の除菌に好適に採用されうる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の食品用除菌洗浄剤において、フマル酸は除菌作用を担う主成分である。原料であるフマル酸は、粉体状のものを用いる。フマル酸粒子の粒度には特に限定はないが、粒度が小さい程、水に対する分散溶解性は向上する。従って、フマル酸粒子の好ましい粒度としては、１５０μｍ以下（１００メッシュパス）、より好ましくは７５μｍ以下（２００メッシュパス）である。フマル酸粒子の粒度が１５０μｍを超えると水に対する溶解速度が低下する傾向を示す。
【００１１】
また、本発明の食品用除菌洗浄剤において、親水性ノニオン系界面活性剤は、フマル酸粒子の表面を被覆して、水に対するフマル酸の分散溶解性を向上させるとともに、フマル酸を分散溶解させた処理液の溶解安定性を向上させる成分である。この親水性ノニオン系界面活性剤としては、常温で固体のものであればよいが、融点が４０℃以上で、ＨＬＢが１４〜１６の範囲のものを使用することが好ましい。親水性ノニオン系界面活性剤の融点が４０℃より低いと食品用除菌洗浄剤の保存時の安定性が悪くなる。また、ＨＬＢが１４〜１６の範囲の親水性ノニオン系界面活性剤を使用した場合に、水に対するフマル酸の分散溶解性がもっとも高くなる。使用できる親水性ノニオン系界面活性剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの中でも、ショ糖脂肪酸エステルを使用した場合が、溶剤への溶解性が高く、またフマル酸の分散溶解性が高い。従って、好ましい親水性ノニオン系界面活性剤としては、ＨＬＢ１４〜１６のショ糖脂肪酸エステルである。また、親水性ノニオン系界面活性剤の添加量としては、０．１〜５．０重量％、より好ましくは０．３〜１．０重量％、更に好ましくは０．５重量％程度であり、残りがフマル酸である。親水性ノニオン系界面活性剤の添加量が０．１重量％未満では目的とする水に対する分散溶解性が得られ難く、また５．０重量％を超えるとフマル酸の含量が少なくなり、除菌効果が低下し、従って目的とする除菌効果を達成するために必要な除菌洗浄剤の量が増大する。
【００１２】
本発明の食品用除菌洗浄剤には、上記親水性ノニオン系界面活性剤で被覆することで水に対する分散溶解性を向上させたフマル酸に、賦形剤として食品基材を添加することができる。好ましい食品基材は食塩である。食塩は、水に対するフマル酸の分散溶解性を向上させるとともに除菌効果も有し、また魚介類や肉類などの食材の処理に用いた場合には、動物性タンパク質の変性を防止する効果を発揮する。食品基材の含有量は、１０重量％程度が好ましい。食品基材の含有量が１０重量％を超えるとフマル酸含量が少なくなり、除菌効果が低下する。また、食品基材の含有量が少ないと併用効果が得られ難い。更に、本発明の食品用除菌洗浄剤には、例えば、キレート剤、増粘剤、乳濁剤、香料、着色剤等を適宜配合することもできる。また、フマル酸以外の有機酸を添加することもできる。前記フマル酸以外の有機酸としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸などの粉体状の有機酸が好ましい。
【００１３】
上記のような本発明に係る食品用除菌洗浄剤を製造するには、粉体状フマル酸にショ糖脂肪酸エステル溶液などの親水性ノニオン系界面活性剤溶液を添加して混合攪拌したのち溶剤を除去することにより、フマル酸粒子をショ糖脂肪酸エステルなどの親水性ノニオン系界面活性剤で被覆する。前記粉体状フマル酸は、ショ糖脂肪酸エステル溶液などの界面活性剤溶液と混合する前に、ミキサーなどにより予め１５０μｍ以下（１００メッシュパス）、より好ましくは７５μｍ以下（２００メッシュパス）程度に粉砕しておくことが好ましい。また、前記溶剤としては、親水性ノニオン系界面活性剤を溶解するものであれば特に限定はないが、沸点が高すぎる溶剤は蒸留などによる溶剤除去に時間がかかり、作業性が悪くなる。このような観点から、また食品用の除菌洗浄剤としては残留することも考慮すると、エチルアルコールを用いることが好ましい。親水性ノニオン系界面活性剤溶液の濃度は特に限定されないが、なるべく高濃度とすることが好ましく、溶解度近辺の濃度とすることが好ましい。親水性ノニオン系界面活性剤溶液の濃度が低いと、溶剤除去に時間がかかることから好ましくない。粉体状フマル酸とショ糖脂肪酸エステル溶液などの親水性ノニオン系界面活性剤溶液との混合攪拌は、例えば二軸ニーダーにて粉体状フマル酸を混合し、好ましくは前記界面活性剤の融点以上に加熱しながら、親水性ノニオン系界面活性剤溶液を噴霧または滴下し、混合攪拌する。粉体状フマル酸と親水性ノニオン系界面活性剤とを充分に混合した後、溶剤を除去することで、フマル酸粒子の表面が親水性ノニオン系界面活性剤により被覆された本発明の食品用除菌洗浄剤が得られる。溶剤の除去は、必要に応じて加熱、更には減圧下に攪拌を行って溶剤を蒸留除去回収する。蒸留条件は溶剤の種類などにより異なるが、例えばエチルアルコールの場合には、７０ｋＰａ程度に減圧下、７０〜１００℃程度に加熱して減圧蒸留する。
【００１４】
上記食品用除菌洗浄剤には、更に、必要に応じて、食塩などの食品基材、キレート剤、その他の添加剤を加えて、ミキサーなどにより混合攪拌する。この場合、食塩などの食品基材の混合は、上記キレート剤、その他の添加剤の添加と同時に行ってもよい。
【００１５】
上記のような本発明に係る食品用除菌洗浄剤は、二軸ニーダーなどを用いて容易に製造することができる。二軸ニーダーを用いて製造する場合の具体的方法としては、原料のフマル酸をハンマーミルなどにより予め２００〜３００メッシュ程度に粉砕し、これを二軸ニーダーに仕込む。一方、ショ糖脂肪酸エステルなどの親水性ノニオン系界面活性剤をエチルアルコールなどの溶剤に溶解して親水性ノニオン系界面活性剤溶液を調製しておく。この親水性ノニオン系界面活性剤溶液を、二軸ニーダー上部より攪拌下にフマル酸に滴下し、親水性ノニオン系界面活性剤の融点以上に加熱するとともに、１００ｋＰａ程度の微減圧下で混合攪拌することでフマル酸粒子の表面を均一に被覆する。上記のようにしてフマル酸と親水性ノニオン系界面活性剤溶液とを充分混合攪拌したのち、７０ｋＰａ程度に減圧するとともに溶剤の沸点以上に加熱して溶剤を減圧蒸留により除去回収する。その後、冷却水を通して品温３５℃以下程度に冷却する。更に、必要に応じて篩い分けすることで所望の粒度の粉体状食品用除菌洗浄剤を得る。このようにして得られた食品用除菌洗浄剤に、必要に応じてキレート剤その他の添加剤を加え、また食塩などの食品基材を添加して攪拌混合することで、目的とする食品用除菌洗浄剤を得る。
【００１６】
次ぎに、本発明に係る食品用除菌洗浄剤の使用方法を以下に説明する。本発明に係る食品用除菌洗浄剤は、通常、これを水または温水に均一に分散溶解して、好ましくは０．０５〜１％、より好ましくは０．１〜０．５％程度の濃度の処理液として使用する。この処理液の濃度が０．０５％未満では、目的とする除菌効果が得られ難い。また、濃度が高すぎる場合には、食品に酸味が残り、風味を損なう恐れがある。この食品用除菌洗浄剤の処理液は、野菜類、果実類、魚介類、肉類などの食材の除菌用の処理液として使用することができる。
【００１７】
例えば、本発明の食品用除菌洗浄剤を野菜類、果実類、魚介類、肉類等の食材の処理に用いる場合には、０．０５〜１％程度に分散溶解した処理液に食材を浸漬して除菌する。浸漬時間は目的に応じて、適宜設定する。例えばキュウリなどの野菜類の場合には１分〜１０分程度、マグロ、ホタテ貝、むきえび、筋子などの魚介類の場合は瞬間（２秒以下）〜１０分程度浸漬し、更に肉類などの処置の場合には１時間程度の長時間浸漬して除菌する。具体的な処理作業としては、例えば野菜の場合であれば、水洗、カットした野菜を前記処理液に短時間浸漬した後、水ですすぎ調理に供する。このように野菜をはじめとする食材の除菌に用いた場合にも、本発明の食品用除菌洗浄剤は、食品添加物として認められているフマル酸を主成分とするので、きわめて安全であると同時に、大腸菌、ブドウ球菌、緑膿菌、サルモネラ菌等の食中毒菌に対して極めて強い除菌力を発揮することから、野菜類、果実類、魚介類、肉類などの食品による食中毒の発生を防止することができるだけでなく、魚や肉等に付着している不快な臭いを抑える効果もあり、更には原料段階での除菌による日持効果を発揮する。特に、本発明の食品用除菌洗浄剤は、タンパク質などの有機物の存在下でも除菌効果の低下が少なく、処理液が有機物により汚れやすく、次亜塩素酸ナトリウムによる除菌効果が低い魚介類や肉類の除菌に好適であり、瞬間浸漬（２秒以下の短時間浸漬）することでも優れた除菌効果を発揮できる。従って、本発明の食品用除菌洗浄剤及び除菌方法は、野菜類や果実類、魚介類、肉類、特に魚介類や肉類の下処理による除菌に好適である。
【００１８】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものではない。
【００１９】
（実施例１：食品用除菌洗浄剤の製造例１）
原料のフマル酸（試薬：和光純薬工業株式会社）をハンマーミル（不二重機工業株式会社製）により３００メッシュ以下に粉砕した。一方、エチルアルコール２００ｍｌにショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰ−１５７０、三菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢ１５）５ｇを添加し、攪拌、溶解してショ糖脂肪酸エステルのエチルアルコール溶液を調製した。前記粉砕後の粉体状フマル酸９９５ｇを二軸ニーダー（ネオテック株式会社製試験機、ニーダー容量：１０Ｌ）に仕込み、前記ショ糖脂肪酸エステル溶液をニーダー上部よりフマル酸に滴下し、品温７０℃に加熱し、１００ｋＰａの微減圧下で１２０分間混合した。更に、９５℃に加熱し、７０ｋＰａの減圧下で２１０分間混合することでエチルアルコールを減圧蒸留により除去回収した後、冷却水を通して品温３５℃にまで冷却し、フマル酸９９．５重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．５重量％を含有する粉体状の食品用除菌洗浄剤を得た。
【００２０】
（実施例２：食品用除菌洗浄剤の製造例２）
実施例１と同様にして製造した食品用除菌洗浄剤９００ｇ（９０重量％）に、更に食塩１００ｇ（１０重量％）を加えて混合攪拌することにより、フマル酸８９．６重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．４重量％、食塩１０．０重量％を含有する粉体状の食品用除菌洗浄剤を得た。
【００２１】
（実施例３：食品用除菌洗浄剤の製造例３）
実施例１と同様にして製造した食品用除菌洗浄剤９００ｇに、更にメタリン酸ナトリウム４ｇおよび食塩９６ｇを加えて混合攪拌することにより、フマル酸８９．６重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．４重量％、メタリン酸ナトリウム０．４重量％、食塩９．６重量％を含有する粉体状の食品用除菌洗浄剤を得た。
【００２２】
（実施例４：溶解性および溶解安定性）
実施例１で製造した食品用除菌洗浄剤の水に対する溶解性および溶解液の安定性を、以下の方法により調べた。
(1)溶解性：５００ｍｌのトールビーカーに３００ｍｌの脱イオン水を入れ、２０℃で保持し、攪拌羽根にて２００ｒｐｍで攪拌しながら０．９ｇの食品用除菌洗浄剤を添加したときに、完全に溶解するまでの時間を測定した。比較として、粒度１５０μｍ以下のフマル酸（試薬：和光純薬工業株式会社）を用いて同様に試験した。
(2)溶解安定性：食品用除菌洗浄剤の０．５％水溶液を作成し、１０℃で５日間保持し、晶出の有無を目視で観察した。また、比較として、粒度１５０μｍ以下のフマル酸（試薬：和光純薬工業株式会社）を用いて同様に試験した。
(3)結果
上記の溶解性および溶解安定性試験の結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
表１の結果から明らかなように、フマル酸をショ糖脂肪酸エステルで被覆してなる本発明に係る食品用除菌洗浄剤は、通常の粉体状フマル酸に比べて溶解までに要する時間が約１／４に短縮されており、水に対する溶解性が向上しているとともに、水溶液を長期間保持した場合にもフマル酸の晶出は見られず、溶解安定性に優れている。
【００２５】
（実施例５：除菌効果）
実施例１で製造した食品用除菌洗浄剤を０．８％生理食塩水に所定量添加して溶解し、この液１００ｍｌに、別に培養を行った大腸菌（Escherichia coli IFO 3301）、ブドウ球菌（Staphylococcus aureus IFO 3060）、緑膿菌（Pseudomonas aeruginosa IFO 3080）、またはサルモネラ菌（Salmonella enteritidis IFO 3313）の４種類の培養液の希釈液１ｍｌを添加し、３７℃で３０秒、６０秒保持した後の液中の生菌数を測定した。菌数の測定は、社団法人日本食品衛生協会発行の「食品衛生検査指針、微生物編、第１章、細菌 ２ 汚染指標菌 １．細菌数 (3)標準平板菌数測定法」に記載された標準寒天培地法により行った。結果を表２〜表５に示す。
【００２６】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
表２〜表５の結果から明らかなように、大腸菌およびブドウ球菌は本発明の食品用除菌洗浄剤の０．５％液で６０秒処理する、また０．７％液では３０秒処理することで、各菌株の残存数は１０個／ｇ未満となった。また、緑膿菌では本発明の食品用除菌洗浄剤の０．１％液で３０秒処理することで菌株の残存数は１０個／ｇ未満となった。更に、サルモネラ菌では本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液で６０秒処理する、また０．５％液では３０秒処理することで、菌株の残存数は１０個／ｇ未満となった。また、実施例２および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。これにより、本発明の食品用除菌洗浄剤の、大腸菌、ブドウ球菌、緑膿菌、サルモネラ菌に対する優れた除菌効果が明らかとなった。
【００３１】
（実施例６：有機物存在下における除菌効果）
０．８％生理食塩水中にポリペプトン（日水製薬株式会社製）を０．５％、１％、２％となるように添加した液体培地中に、実施例２で製造した食品用除菌洗浄剤を所定量添加した後、３７℃で保温し、この液１０ｍｌに、別に培養を行った大腸菌（Escherichia coli IFO 3301）の培養液の希釈液１ｍｌを添加し、１分、５分、１０分後の液中の生菌数を前記標準寒天培地法により測定した。また次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ）についても同様に試験し、比較とした。結果を表６に示す。
【００３２】
【表６】
添加したポリペプトンはタンパク質の加水分解物（有機物）であり、表６の結果から明らかなように、次亜塩素酸ナトリウムは、ポリペプトンを０．５％添加すると除菌効果が全く見られなかった。これに対し、本発明の食品用除菌洗浄剤は、ポリペプトンを０．５％添加した場合、０．３％液で１分間処理しただけでは大腸菌は死滅しなかったが、５分処理すると１０個／ｇ未満になった。また、食品用除菌洗浄剤０．５％液で処理した場合は、ポリペプトン（有機物）無添加の場合と同様に１分で大腸菌数は１０個／ｇ未満となり、有機物の存在による差は見られなかった。また、ポリペプトン（有機物）の量を１％、２％と増加していっても、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．５％液で５分間処理すると、大腸菌数は１０個／ｇ未満となった。また、実施例１および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。以上の結果から、本発明の食品用除菌洗浄剤は、タンパク質（有機物）の存在下でも除菌効果の低下は少なく、魚介類や肉類の除菌に有効であることが明らかとなった。
【００３４】
（実施例７：野菜類への食品用除菌洗浄剤の利用）
キュウリを中性洗剤を用いて水洗し、流水で洗浄し、へたと皮をとった後、約３ｍｍ角に千切りし、実施例２で製造した食品用除菌洗浄剤０．１％液、０．３％液又は次亜塩素酸ナトリウム液（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）に浸漬し（キュウリ１容に対して液５容の割合）、３０秒間または２分間浸漬後、水洗、水切りし、一般生菌数および大腸菌群数の変化を測定した。一般生菌数については、前記標準寒天培地法により測定した。また、大腸菌群数については、社団法人日本食品衛生協会発行「食品衛生検査指針 追補II、微生物編＜参考＞大腸菌群および糞便系大腸菌の迅速検査法」に記載の方法により測定した。結果を表７に示す。
【００３５】
【表７】
野菜類の除菌を次亜塩素酸ナトリウムを用いて行うと、野菜に塩素臭が残存し、商品価値を低下させてしまうという問題があった。また商品価値を下げないために、次亜塩素酸ナトリウムの濃度を下げて使用すると、野菜に塩素臭は残らないが、除菌効果は水洗の場合と大差なく、殆ど効果が期待できない。これに対し、表７の結果から明らかなように、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液で３０秒間浸漬処理することにより、一般生菌数は１．１×１０3個／ｇ、大腸菌群数は１０個／ｇ未満（陰性）となり、次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）で２分間浸漬処理するよりも高い除菌効果が認められた。また、キュウリに酸味や異臭などの残存は認められなかった。更に、実施例１および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。以上の結果から、本発明の食品用除菌洗浄剤により野菜類を処理することで、次亜塩素酸ナトリウムで処理するよりも高い除菌効果が得られ、また塩素臭など風味に悪影響を及ぼすようなこともないことが明らかとなった。
【００３７】
（実施例８：魚介類への食品用除菌洗浄剤の利用１）
実施例２で製造した食品用除菌洗浄剤を０．１％、０．３％または０．５％添加した３％食塩水に、ザルに入れたマグロ、ホタテ貝、ムキエビを２５℃で瞬間浸漬（浸漬時間２秒以下、マグロなど１容に対して液１０容の割合）した後、直ちに引き上げてザル上で水切り後、−２５℃まで急速冷凍した。凍結後、凍結品の一般生菌数を前記標準寒天培地法により測定した。結果を表８に示す。
【００３８】
【表８】
表８の結果から明らかなように、本発明の食品用除菌洗浄剤０．１％液への瞬間浸漬（浸漬時間２秒以下）により、マグロの菌数は９．９×１０2個／ｇに低下し、０．５％液への瞬間浸漬処理によりホタテ貝の菌数は３．２×１０2個／ｇに低下し、０．５％液への瞬間浸漬処理によりムキエビの菌数も８．２×１０2個／ｇに低下した。また、製品を解凍後、異味や異臭などの残存は認められなかった。更に、実施例１および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。以上の結果から、本発明の食品用除菌洗浄剤は、マグロ、ホタテ貝、ムキエビなどの魚介類の下処理による除菌に優れた効果を発揮することが明らかとなった。
【００４０】
（実施例９：魚介類への食品用除菌洗浄剤の利用２）
実施例２で製造した食品用除菌洗浄剤を０．３％または次亜塩素酸ナトリウムを有効塩素濃度２００ｐｐｍとなるように添加した３％食塩水に、ムキエビ、筋子を２５℃で３分、５分、１０分浸漬し、３％食塩水で洗浄後、一般生菌数を前記標準寒天培地法により測定した。結果を表９、表１０に示す。
【００４１】
【表９】
【表１０】
表９、表１０の結果から明らかなように、ムキエビの場合、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液に１０分浸漬すると４．３×１０3個／ｇまで一般生菌数が低下した。しかし、次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）に１０分間浸漬しても菌数は３．３×１０4個／ｇまでしか低下しなかった。また、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液に１０分間浸漬しても異味や異臭は感じられなかったが、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍ液に浸漬すると３分の処理でも塩素臭が残存し、風味が低下した。筋子の場合には、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液に３分間浸漬すると一般生菌数が２．５×１０3個／ｇまで低下し、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍで１０分間浸漬するより除菌効果が高かった。また、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液に１０分間浸漬しても異味や異臭は感じられなかったが、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの液に１０分間浸漬した場合は塩素臭の残存が認められた。更に、実施例１および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。以上の結果から、ムキエビ、筋子などの魚介類の下処理に本発明の食品用除菌洗浄剤を使用することで、次亜塩素酸ナトリウムを使用する場合に比べて除菌効果が高く、また異味、異臭などの風味への影響もないことが明らかとなった。
【００４４】
（実施例１０：肉類への食品用除菌洗浄剤の利用）
鶏肉（もも肉）を５ｃｍ角の大きさにカットした後、実施例２で製造した食品用除菌洗浄剤を０．３％または次亜塩素酸ナトリウムを有効塩素濃度２００ｐｐｍとなるように添加した液に２５℃で６０分間浸漬し、液切りして、一般生菌数および大腸菌群数について菌数の変化を調べた。一般生菌数は前記標準寒天培地法により、また大腸菌群数については、社団法人日本食品衛生協会発行「食品衛生検査指針 追補II、微生物編＜参考＞大腸菌群および糞便系大腸菌の迅速検査法」に記載の方法により測定した。結果を表１１に示す。
【００４５】
【表１１】
表１１の結果から明らかなように、本発明の食品用除菌洗浄剤の０．３％液に６０分間浸漬すると、一般生菌数は２．９×１０3個／ｇとなり、大腸菌群数は１０個／ｇ未満となったが、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍ液に６０分間浸漬しても一般性菌数は７．３×１０4個／ｇ、大腸菌群数も４．３×１０3個／ｇ残存した。また、実施例１および実施例３の食品用除菌洗浄剤を用いて同様に試験した場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。この結果から、肉類の除菌についても、従来の次亜塩素酸ナトリウムによる処理よりも本発明の食品用除菌洗浄剤による処理のほうが除菌効果が高いことが明らかとなった。
【００４７】
【発明の効果】
以上のように、本発明に係る食品用除菌洗浄剤は、大腸菌、ブドウ球菌、緑膿菌、サルモネラ菌等の食中毒菌に対する除菌力に優れ、しかも塩素系除菌成分を含まず、食品添加物として一般的に使用されているフマル酸を主成分とするため、人体に対する毒性が極めて低く、野菜類、果実類、魚介類、肉類などの食材、食品の処理剤として安心して使用でき、かつ処理後に塩素臭などが残存して食品の風味を損なうといったこともなく、食中毒菌を効果的に除菌して食中毒の発生を防止することができる。また、タンパク質などの有機物の存在下における除菌効果の低下が少なく、処理液が有機物により汚れやすく次亜塩素酸ナトリウムによる除菌効果が低い魚介類や肉類の除菌にも適しており、瞬間浸漬処理によっても魚介類などにおける菌数を大幅に低下させることができることから、魚介類や肉類の食材の下処理としても好適に使用できる。しかもこの食品用除菌洗浄剤は、粉体状で取り扱いが容易であり、また水に対する分散溶解性に優れていることから、処理作業時に水に加えて攪拌混合するだけで容易かつ短時間で処理液を調製することができる。更に、前記除菌処理は、前記の処理液に食材を浸漬するだけの簡単な作業で行うことができる。
Claims (8)
- 粉体状フマル酸の粒子をＨＬＢ１４〜１６の親水性ノニオン系界面活性剤で被覆してなり、前記フマル酸を９５．０〜９９．９重量％、ＨＬＢ１４〜１６の親水性ノニオン系界面活性剤を５．０〜０．１重量％を含有することを特徴とする親水性食品用除菌洗浄剤。
- 親水性ノニオン系界面活性剤がショ糖脂肪酸エステルである請求項１に記載の親水性食品用除菌洗浄剤。
- フマル酸粒子の粒度が１５０μｍ以下である請求項１または２に記載の親水性食品用除菌洗浄剤。
- 食塩を含有してなる請求項１〜３のいずれかに記載の親水性食品用除菌洗浄剤。
- 粉体状フマル酸９５．０〜９９．９重量％に、ＨＬＢ１４〜１６の親水性ノニオン系界面活性剤５．０〜０．１重量％を溶剤に溶解した溶液を添加して混合攪拌したのち溶剤を除去することにより、フマル酸の粒子を前記界面活性剤で被覆することを特徴とする親水性食品用除菌洗浄剤の製造方法。
- 請求項１〜４のいずれかに記載の親水性食品用除菌洗浄剤を水に分散溶解した処理液に食材を浸漬することを特徴とする食品の除菌方法。
- 食材を処理液に２秒以内の短時間浸漬する請求項６記載の食品の除菌方法。
- 食材が魚介類または肉類である請求項６または７に記載の食品の除菌方法。
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