JP3517375B2

JP3517375B2 - 殺菌剤

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Publication number: JP3517375B2
Application number: JP26431899A
Authority: JP
Inventors: 正穂勝田; 好光太田; 昭男田中; 政則宮本
Original assignee: 正穂勝田; 株式会社テシマ化研
Priority date: 1998-09-21
Filing date: 1999-09-17
Publication date: 2004-04-12
Anticipated expiration: 2019-09-17
Also published as: JP2000159605A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品、食品原料お
よび食品加工機器等に付着した細菌を殺菌するための殺
菌剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品等に付着した細菌による食中
毒や食品の腐敗等が、大きな問題となっている。この細
菌による汚染経路としては、食品原料の汚染や、食品の
加工および流通工程における汚染等があげられる。

【０００３】前記食品原料の中でも、例えば、加熱処理
を行わない生食用の野菜類、鮮魚介類、卵等は、水によ
る洗浄だけでは、汚染源である細菌を除去することが困
難である。一方、例えば、かまぼこ等の加工食品は、加
工工程で加熱処理が行われるため、前記非加熱食品に比
べて安全性は高いといわれている。しかし、これらの加
工食品は、加熱処理後、包装されるまでに、各種機器や
人体からの二次感染のおそれがある。

【０００４】そこで、このような細菌による汚染を回避
するために、前記細菌の殺菌、静菌、防菌等について様
々な研究が行われており、例えば、次亜塩素酸ナトリウ
ム等の薬品を用いた殺菌方法が実施されている。

【０００５】しかし、前記次亜塩素酸ナトリウム等を使
用する場合、十分な殺菌効果を得るには、前記薬品を高
濃度で使用する必要があるため、例えば、前記薬品特有
の匂いが残り、食品の風味が損なわれてしまう。一方、
前記薬品を低濃度で用いると、殺菌効果が低下するた
め、例えば、食品を、前記薬品に長時間接触させなけれ
ばならない。このため、食品が前記薬品により変性等の
影響を受けるおそれがある。

【０００６】また、この他にも、殺菌剤として、例え
ば、酢酸や乳酸等の有機酸またはリン酸等の無機酸等も
用いられているが、前記次亜塩素酸ナトリウムと同様
に、高濃度溶液であることが必要なため、この場合も、
食品の風味が損なわれてしまう。

【０００７】このような問題を解決するため、特公昭６
２−２８６６４号公報には、エタノール、有機酸および
無機酸からなる殺菌剤が開示されている。この殺菌剤に
よれば、前記各成分の低濃度化が可能であり、食品の風
味や品質を著しく低下することなく殺菌を行うことがで
きる。しかし、この殺菌剤では、例えば、食品の表面の
撥水性が高い場合等に、前記食品との接触性が悪く、殺
菌効果が低いおそれがある。また、エタノールを用いる
ため、食品への残留の問題、およびコストが高くなって
しまう問題がある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、殺
菌力に優れており、殺菌処理対象物との接触性がよく、
短時間で殺菌処理を行うことができ、食品等の品質に影
響を与えない低コストの殺菌剤を提供することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、本発明の殺菌剤は、有機酸およびその塩から選ばれ
る少なくとも一つの物質と、無機酸から選ばれる少なく
とも一つの物質と、サポニンとを含み、ｐＨが３．０以
下であることを特徴とする。

【００１０】本発明の殺菌剤によれば、界面活性剤とし
て前記サポニンを含むことから、前述のように、殺菌処
理対象物の表面が撥水性の場合でも、処理時間が短時間
でよく、また、前記殺菌剤が少量であっても、優れた殺
菌効果を示す。さらに、前記有機酸と無機酸とを含むこ
とから、ｐＨの変化に伴う前記有機酸の解離（イオン
化）を防ぐことができる。つまり、例えば、有機酸の殺
菌効果は、有機酸が非解離型であることに依存している
ため、前記解離が防止されると、前記有機酸を単独で用
いるよりも殺菌力を向上させることができる。したがっ
て、単独で高濃度の有機酸または無機酸を用いるより
も、著しく低い濃度で、優れた殺菌効果を示すことが可
能であり、かつ、低コスト化を図ることができる。な
お、前記有機酸の塩を用いても、同様の効果を示す。

【００１１】本発明の殺菌剤において、前記有機酸およ
びその塩から選ばれる少なくとも一つの物質の含有量
が、０．０５〜９１重量％の範囲であり、前記無機酸か
ら選ばれる少なくとも一つの物質の含有量が、０．０１
５〜８６重量％の範囲であり、前記サポニンの含有量
が、０．０００５〜６．０重量％の範囲であることが好
ましい。この殺菌剤は、当初から使用時の濃度に調製し
ておき、そのまま使用するタイプ（以下、「ストレート
タイプ」ともいう）でもよいし、当初は濃縮液として調
製しておき、例えば、水等で希釈して使用するタイプ
（以下、「濃縮タイプ」という）であってもよい。な
お、これらの成分の含有量は、特に制限されず、例え
ば、殺菌処理対象物の種類、細菌による汚染程度、殺菌
処理時間、処理方法等により適宜決定される。

【００１２】本発明の殺菌剤において、使用時における
前記各成分の濃度は、特に制限されないが、例えば、前
記有機酸およびその塩から選ばれる少なくとも一つの物
質の含有量が、０．０５〜１．８重量％の範囲、より好
ましくは、０．１〜０．７重量％の範囲、前記無機酸か
ら選ばれる少なくとも一つの物質の含有量が、０．０１
５〜１．７重量％の範囲、より好ましくは、０．０１５
〜０．５重量％の範囲、前記サポニンの含有量が、０．
０００５〜０．０６重量％の範囲、より好ましくは、
０．００２〜０．０２重量％の範囲であることが好まし
い。

【００１３】本発明の殺菌剤において、前記濃縮タイプ
である場合、前記有機酸およびその塩から選ばれる少な
くとも一つの物質の含有量が、５〜９１重量％の範囲、
より好ましくは、１０〜７０重量％の範囲、前記無機酸
から選ばれる少なくとも一つの物質の含有量が、１．５
〜８６重量％の範囲、より好ましくは、１．５〜５０重
量％の範囲、前記サポニンの含有量が、０．０５〜６．
０重量％の範囲、より好ましくは、０．１５〜３．０重
量％の範囲であることが好ましい。前記濃縮タイプの殺
菌剤を使用する際の希釈倍率は、特に制限されず、例え
ば、殺菌処理対象物の種類や、細菌による汚染程度、殺
菌処理時間、処理方法等により適宜決定されるが、通
常、５０〜３００倍希釈であり、好ましくは、１００〜
２００倍希釈である。また、この濃縮タイプの殺菌剤
は、例えば、殺菌処理対象物の種類等によって、希釈せ
ずにそのまま使用してもよい。なお、前記濃縮タイプの
殺菌剤における前記各成分の含有量は、特に制限されな
い。

【００１４】本発明者は、鋭意研究を行った結果、本発
明の殺菌剤において、界面活性剤としてサポニンが最も
優れていることを見い出した。例えば、有機酸、無機酸
および界面活性剤を含む殺菌剤を調製する場合、各種界
面活性剤の中でもサポニンは、特に溶解性に優れてお
り、前記サポニン以外の界面活性剤は、例えば、分離し
て溶液面に浮遊し、溶解できない傾向となる。特に濃縮
タイプの殺菌剤を有効な成分組成に設定した場合でも、
サポニンはその溶解性に優れている。したがって、界面
活性剤としてサポニンを用いれば、ストレートタイプで
あっても濃縮タイプであっても、各成分が均一に溶解し
た殺菌剤の調製が可能であり、また、この濃縮タイプの
殺菌剤を希釈して使用しても、十分な殺菌効果を示す。

【００１５】本発明の殺菌剤において、前記サポニン
が、キラヤ由来のサポニンであることが好ましい。な
お、前記キラヤ由来のサポニンには限定されず、この他
にも、例えば、ユッカ由来、大豆由来、ビート由来、フ
ィア由来、チャ種子由来、エンジュ由来等のサポニンが
使用できる。また、前記サポニンは、一種類でもよい
が、二種類以上を併用してもよい。

【００１６】本発明の殺菌剤において、前記有機酸が、
乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、アスコルビ
ン酸、グルコン酸、フマル酸およびアジピン酸からなる
群から選択された少なくとも一つの有機酸であり、その
塩が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、アス
コルビン酸、グルコン酸、フマル酸およびアジピン酸か
らなる群から選択された少なくとも一つの有機酸の塩で
あることが好ましい。なお、前記有機酸およびその塩
は、一種類でもよいが、二種類以上を併用してもよい。

【００１７】本発明の殺菌剤において、前記無機酸が、
リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、硫酸および塩酸から
なる群から選択された少なくとも一つの無機酸であるこ
とが好ましい。なお、前記無機酸は、一種類でもよい
が、二種類以上を併用してもよい。

【００１８】本発明の殺菌剤において、前記有機酸が乳
酸であり、前記無機酸がリン酸であることが好ましい。

【００１９】本発明の殺菌剤において、さらに有機酸の
解離を防止できることから、そのｐＨが、ｐＨ３．０以
下であることが好ましく、特に好ましくは、ｐＨ２．５
以下である。なお、前記殺菌剤が濃縮タイプの場合、そ
のｐＨは、例えば、前記各成分の含有量や前記希釈倍率
等により適宜決定でき、前述のように、ｐＨ３．０以下
が好ましく、より好ましくはｐＨ２．５以下であり、特
に好ましくはｐＨ１．２以下である。

【００２０】

【発明の実施の形態】本発明の殺菌剤は、例えば、乳
酸、リン酸およびサポニンを、水に溶解させて調製する
ことができる。

【００２１】本発明の殺菌剤において、前記各成分の他
に、例えば、ｐＨ調整のため、水酸化ナトリウム、塩
酸、硫酸等を含有してもよい。また、本発明の殺菌剤に
支障をきたさない範囲で、他の成分を含有してもよい。

【００２２】また、本発明の殺菌剤は、前述のように、
使用時の成分濃度に設定されたストレートタイプの殺菌
剤でもよいが、例えば、細菌による汚染程度や、殺菌処
理対象物の種類によって、濃度を適宜決定できることか
ら、濃縮タイプの殺菌剤であることが好ましい。また、
濃縮タイプであれば、大量に必要な場合でも容量を小さ
くでき、使用時に必要量に応じて、希釈して用いること
が可能であるため、特に、大量に殺菌剤を使用する食品
工場等で用いる場合等に非常に便利である。

【００２３】前記濃縮タイプの殺菌剤を希釈する場合、
その溶媒としては、通常、水があげられるが、前記殺菌
剤に支障をきたさなければ、前記溶媒は、特に制限され
ない。

【００２４】つぎに、本発明の殺菌剤を用いた殺菌の方
法は、例えば、前記殺菌剤を、殺菌処理対象物に接触さ
せる方法がある。

【００２５】前記接触方法としては、例えば、浸漬、噴
霧、拭き取り等の方法があげられる。前記方法は、特に
制限されないが、通常、殺菌処理対象物の種類や汚染状
態により適宜決定される。

【００２６】前記殺菌処理対象物としては、特に制限さ
れないが、例えば、食品、食品原料、食品用容器、食品
用加工機器等があげられる。

【００２７】前記食品および食品原料としては、例え
ば、野菜類、魚介類、肉類、卵、およびかまぼこ、はん
ぺん、ソーセージ、ウィンナー、ハム、ベーコン等の肉
類や魚介類の加工食品等があげられる。

【００２８】前記食品用器具としては、例えば、食器、
まな板、包丁、布巾、箸、食品保存用容器等があげられ
る。

【００２９】また、前記食品用加工機器としては、例え
ば、撹拌機、ホモジナイザー、圧搾機、ろ過機、自動カ
ッター等があげられる。

【００３０】なお、前記殺菌の対象としては、前記食品
等には限定されず、この他にも、例えば、調理人や流通
および加工工程に関わる作業員の手指、一般消費者の手
指等を、前記殺菌剤に含浸したり、これを含有するガー
ゼ等で拭き取ることにより殺菌を行い、食品等の汚染を
防止することもできる。

【００３１】本発明の殺菌処理時間は、殺菌処理対象物
の種類や、接触方法、殺菌剤の各成分濃度等によって適
宜決定されるが、通常、０．５〜３０分間である。な
お、本発明の殺菌剤は、処理時間が０．５分以内であっ
ても殺菌効果を示し、また、処理時間が３０分以上であ
っても、食品等の品質等に影響を及ぼさない。

【００３２】本発明の殺菌剤により殺菌できる細菌とし
ては、特に制限されないが、例えば、一般大腸菌（エッ
シェリシアコリ：Escherichia coli）、病原性大腸
菌O157（エッシェリシアコリセロタイプ O157：Es
cherichia coli SEROTYPE O157）、黄色ブドウ球菌
（スタフィロコッカスアウレウス：Staphyrococcus
aureus）、サルモネラ菌（サルモネラティフィムリウ
ム：Salmonella thyphimurium、サルモネラエンテリ
ティディス：Salmonella enteritidis）、腸炎ビブリ
オ菌（ビブリオパラハエモリティクス：Vibrio para
haemolyticus）、セレウス菌（バチルスセレウス：Ba
cillus cereus）等があげられる。

【００３３】

【実施例】本発明の実施例について、以下に説明する。

【００３４】（実施例１）本発明の殺菌剤を用いて、一
般大腸菌に対する殺菌効果を調べた。まず、以下に、使
用した殺菌剤および培地の組成を示す。

【００３５】（殺菌剤：ｐＨ２．１７）Ｄ，Ｌ−乳酸（昭和化工社製：以下同じ）０．３５重量％リン酸（日本化学工業社製：以下同じ）０．１２重量％水酸化ナトリウム（東ソー社製：以下同じ）０．０１２重量％キラヤ抽出物：サポニン０．００２５重量％（ナチュラルレスポンスＳ．Ａ．社製：以下同じ）水残分

【００３６】（使用菌株：一般大腸菌）エッシェリシアコリ IFO 3301 （Escherichia coli IFO 3301）

【００３７】（普通ブイヨン培地：栄研化学社製）肉エキス０．３重量％ペプトン１．０重量％塩化ナトリウム０．５重量％水残分ｐＨ７．０に調整

【００３８】（検出用デスオキシコーレイト寒天培地：
栄研化学社製）ペプトン１．０重量％クエン酸鉄アンモニウム０．２重量％塩化ナトリウム０．５重量％リン酸水素カリウム０．２重量％乳糖１．０重量％ニュートラルレッド０．００３３重量％寒天１．５重量％イオン交換水残分ｐＨ７．０に調整

【００３９】（生理食塩水）イオン交換水に、塩化ナト
リウム（片山化学社製）を０．９重量％の濃度になるよ
うに溶解し、ｐＨ７．０に調整した。

【００４０】（滅菌条件）液体培地を、試験管に５ｍｌ
づつ分注した後、前記試験管口にシリコ栓をして、オー
トクレーブにより、一気圧の条件下、１２０℃、２０分
間蒸気滅菌を行った。また、寒天培地は、試験管に８ｍ
ｌずつ分注した後、前記試験管口にシリコ栓をして、前
記液体培地と同様にして蒸気滅菌を行った。なお、前記
寒天培地は、滅菌後、寒天が固化しないように、使用時
まで培地温度を５０℃に保った。

【００４１】（操作方法）滅菌済みの前記普通ブイヨン
培地５ｍｌに、前記大腸菌を一白金耳植菌し、３５℃で
約２０時間、振とう培養を行った。この培養液を、滅菌
済み生理食塩水により１００倍に希釈し、これを検体溶
液とした。この検体溶液０．０５ｍｌに、前記殺菌剤
を、４．９５ｍｌ添加混合し、各処理時間（１分、２
分、３分、５分および１０分）放置した。この処理済み
検体液０．０５ｍｌを、５０ｍＭリン酸緩衝液４．９５
ｍｌ（ｐＨ７．０）に添加混合し、この検体混合液を、
滅菌済みのシャーレに添加した。つぎに、このシャーレ
に、５０℃に保温した滅菌済みの前記検出用デスオキシ
コーレイト寒天培地８ｍｌを流し込み、前記検体混合液
とよく混合した。この寒天培地が固まった後、前記シャ
ーレに蓋をして、３７℃で２０時間インキュベートし
た。そして、前記デスオキシコーレイト寒天培地に生育
した大腸菌のコロニー数を数えた。

【００４２】なお、コントロールとしては、前記殺菌剤
の代わりに滅菌生理食塩水を検体溶液に混合した以外
は、前述と同様にして操作を行った。

【００４３】（殺菌効果の評価方法）実施例１のコロニ
ー数（処理済み検体のコロニー数）とコントロールのコ
ロニー数（未処理検体のコロニー数）とを用いて、下記
式より菌体の死滅率を求めた。この死滅率により前記殺
菌剤の殺菌効果が評価できる。この結果を下記表１に示
す。

【００４４】

【数１】死滅率（％）＝［（Ｂ−Ａ）／Ｂ］×１００Ａ：処理済み検体のコロニー数Ｂ：未処理検体のコロニー数

【００４５】（実施例２）本発明の殺菌剤を用いて、病
原性大腸菌に対する殺菌効果を調べた。なお、殺菌剤お
よび培地は、前記実施例１と同じものを用いた。

【００４６】（使用菌株：病原性大腸菌O157）エッシェリシアコリセロタイプ O157：H7 ATCC
43888 （Escherichia coli SEROTYPE O157:H7 ATCC 4388
8）

【００４７】（操作方法）前記大腸菌の代わりに前記病
原性大腸菌O157を用いた以外は、前記実施例１と同様に
して操作し、殺菌効果を評価した。この結果を下記表１
に示す。

【００４８】（実施例３）本発明の殺菌剤を用いて、二
種類のサルモネラ菌に対する殺菌効果を調べた。以下に
使用した培地の組成を示す。なお、殺菌剤は、前記実施
例１と同じものを使用した。

【００４９】（使用菌株：サルモネラ菌）サルモネラティフィムリウム IFO 14194 （Salmonella thyphimurium IFO 14194）サルモネラエンテリティディス（Salmonella enteritidis）

【００５０】（検出用普通寒天培地：栄研化学社製）肉エキス０．５重量％ペプトン１．０重量％塩化ナトリウム０．５重量％寒天１．５重量％水残分ｐＨ７．０に調整

【００５１】（操作方法）前記大腸菌の代わりに前記各
サルモネラ菌を用い、前記検出用デスオキシコレート寒
天培地の代りに前記検出用普通寒天培地を用いた以外
は、前記実施例１と同様にして操作し、殺菌効果を評価
した。これらの結果を下記表１に示す。

【００５２】（実施例４）本発明の殺菌剤を用いて、黄
色ブドウ球菌に対する殺菌効果を調べた。なお、殺菌剤
および培地は、前記実施例３と同じものを用いた。

【００５３】（使用菌株：黄色ブドウ球菌）スタフィロコッカスアウレウス FDA 209 P IFO
12732 （Staphyrococcus aureus FDA 209 P IFO 1273
2）

【００５４】（操作方法）前記大腸菌の代わりに前記黄
色ブドウ球菌を用い、前記検出用デスオキシコレート寒
天培地の代りに前記検出用普通寒天培地を用いた以外
は、前記実施例１と同様にして操作し、殺菌効果を評価
した。この結果を下記表２に示す。

【００５５】（実施例５）本発明の殺菌剤を用いて、セ
レウス菌に対する殺菌効果を調べた。なお、殺菌剤およ
び培地は、前記実施例３と同じものを用いた。

【００５６】（使用菌株：セレウス菌）バチルスセレウス IAM 12605 （Bacillus cereus IAM 12605）

【００５７】（操作方法）前記大腸菌の代わりに前記セ
レウス菌を用い、前記検出用デスオキシコレート寒天培
地の代りに前記検出用普通寒天培地を用いた以外は、前
記実施例１と同様にして操作し、殺菌効果を評価した。
この結果を下記表２に示す。

【００５８】（実施例６）本発明の殺菌剤を用いて、腸
炎ビブリオ菌に対する殺菌効果を調べた。以下に使用し
た培地の組成を示す。なお、殺菌剤は、前記実施例１と
同じものを用いた。

【００５９】（使用菌株：腸炎ビブリオ菌）ビブリオパラハエモリティクス IFO 12711 （Vibrio parahaemolyticus FDA 209 P IFO 1271
1）

【００６０】（ＩＦＯ指定No.702培地：腸炎ビブリオ菌用培地）ポリペプトン（和光純薬工業社製）０．５重量％酵母エキス（和光純薬工業社製）０．２重量％硫酸マグネシウム（片山工業社製）０．１重量％人口海水７５．０重量％（ジャマリンラボラトリー社製）水残分ｐＨ７．０に調整

【００６１】（検出用ＴＣＢＳ寒天培地：栄研化学社
製）酵母エキス０．５重量％ペプトン１．０重量％白糖２．０重量％ウシ胆汁末０．５重量％コール酸ナトリウム０．３重量％塩化ナトリウム１．０重量％クエン酸ナトリウム１．０重量％チオ硫酸ナトリウム０．７重量％クエン酸鉄０．１重量％ブロモチモールブルー０．００４重量％チモールブルー０．００４重量％寒天１．５重量％イオン交換水残分ｐＨ８．８に調整

【００６２】（操作方法）前記大腸菌の代わりに前記腸
炎ビブリオ菌を用い、検体調製のための液体培地として
前記腸炎ビブリオ菌用液体培地を、検出用寒天培地とし
て前記ＴＣＢＳ寒天培地をそれぞれ使用した以外は、前
記実施例１と同様にして操作し、殺菌効果を評価した。
この結果を下記表２に示す。

【００６３】

【表１】死滅率（％）菌体名一般病原性サルモネラ菌大腸菌大腸菌O157 S.thyphimurium S.enteritidis 処理時間１９９．７０１００９９．９８１００（分）２９９．９８１００１００ − ３９９．９８１００１００１００５１００１００１００１００１０ − − − １００

【００６４】

【表２】死滅率（％）菌体名黄色セレウス菌腸炎ブドウ球菌ビブリオ菌処理時間１９９．０１００１００（分）２ − − − ３９９．６１００１００５９９．７１００１００１０ − １００１００

【００６５】前記表１および表２に示すように、本発明
の殺菌剤によれば、短時間で、種々の細菌を十分に殺菌
することができ、優れた殺菌効果を示した。

【００６６】（実施例７）各種界面活性剤を用いて、濃
縮タイプの殺菌剤の成分組成となるように混合液を調製
し、前記界面活性剤の溶解程度を調べた。前記成分組成
および使用した界面活性剤を以下に示す。

【００６７】（濃縮タイプ殺菌剤：ｐＨ１．１）Ｄ，Ｌ−乳酸３５重量％リン酸１２重量％界面活性剤０．２５重量％水酸化ナトリウム１．２重量％水

【００６８】（界面活性剤）（１）キラヤ抽出物：サポニン（２）グリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品工業社
製）（３）ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）

【００６９】（方法）水４５ｍｌに、各成分を前記各濃
度となるように添加して、混合しながら、ｐＨを調整し
た。前記界面活性剤の溶解程度の判断は、目視により行
い、前記混合液が透明である場合を○、成分が分離して
いる場合を×とした。この結果を下記表３に示す。

【００７０】

【表３】界面活性剤溶解程度キラヤ抽出物（サポニン） ○ グリセリン脂肪酸エステル × ショ糖脂肪酸エステル ×

【００７１】前記表３に示すように、グリセリン脂肪酸
エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを用いた場合、前
記両界面活性剤は、分離状態となり、溶液表面に浮遊し
ていた。このため、この溶液を静置した状態では、成分
が均一な殺菌剤にはならなかった。一方、キラヤ抽出物
（サポニン）を用いた場合では、その混合液は褐色透明
であり、前記各成分が均一に溶解し、混合された濃縮タ
イプの殺菌剤を得ることができた。

【００７２】なお、この実施例７で得られたサポニンを
用いた殺菌剤を、水で１００倍希釈し、前記実施例２と
同様にして病原性大腸菌に対する殺菌効果を調べた結
果、前記希釈した殺菌による処理時間が、一分間の場合
でも、死滅率は１００％であり、十分な殺菌効果を示し
た。

【００７３】（実施例８および比較例）殺菌剤により芽
キャベツに付着した細菌の殺菌処理を行なった。使用し
た殺菌剤および培地の組成等を以下に示す。

【００７４】（殺菌剤：ｐＨ２．２５）サポニン添加サポニン無添加Ｄ，Ｌ−乳酸０．３５重量％０．３５重量％リン酸０．１２重量％０．１２重量％水酸化ナトリウム０．０１２重量％０．０１２重量％キラヤ抽出物：サポニン０．０２５重量％ − 水残分残分

【００７５】（検出用普通寒天培地：栄研化学社製）肉エキス０．５重量％ペプトン１．０重量％塩化ナトリウム０．５重量％寒天１．５重量％精製水残分ｐＨ７．０に調整

【００７６】（リン酸緩衝液）０．２０ｍｏｌ／リット
ルリン酸水素２ナトリウム・１２Ｈ₂Ｏ溶液および
０．２０ｍｏｌ／リットルリン酸２水素カリウム溶液
を混合し、ｐＨ６．８に調整した。

【００７７】（方法）市販の芽キャベツを、その根部を
中心として約三等分にカットし、それぞれの切片を、実
施例用、比較例用、コントロール用の試料とした。

【００７８】実施例は、以下に示すようにして行なっ
た。まず、前記一切片を、ホモジナイザーＭＩＸ−１用
γ線滅菌ストマフィルター（凸版印刷社製）にいれ、予
め、切片重量の測定を行なった。そして、前記フィルタ
ー内に前記サポニン添加殺菌剤１５０ｍｌを添加し、５
分間放置することにより殺菌処理を行なった。

【００７９】殺菌処理後、前記フィルターから前記殺菌
剤を除去し、滅菌済みの前記リン酸緩衝液１００ｍｌを
添加して充分に芽キャベツの切片と接触させた。そし
て、このフィルターをホモジナイザーＭＩＸ−１（ブレ
ンダーミックス１型：ＡＥＳラボラトリー社製）にセッ
トし、前記切片を１２０秒間ホモジナイズした。

【００８０】このホモジナイズ溶液を濾過し、得られた
濾液検体を試験管に回収して直ちに氷水中で冷却した。
冷却後、前記濾液検体のうち０．５ｍｌを滅菌済み生理
食塩水で希釈し、その検体希釈液のうち０．５ｍｌを滅
菌済みシャーレに添加した。そして、前記シャーレに、
５０℃に保温した滅菌済み前記検出用普通寒天培地８ｍ
ｌを流し込み、前記検体希釈液と充分に混合した。前記
寒天培地が固まった後、シャーレに蓋をして、３０℃で
約４２時間培養を行ない、前記寒天培地に生育したコロ
ニー数を数えた。なお、コントロールは、殺菌剤による
殺菌処理を行なわない以外は、前述と同様に処理してコ
ロニー数を数えた。

【００８１】比較例は、前記サポニン添加殺菌剤の代り
に前記サポニン無添加殺菌剤を使用する以外は、前記実
施例と同様にして処理し、コロニー数を数えた。同様に
して合計１５個の芽キャベツについて処理を行い、コロ
ニー数を数えた。なお、各実施例に対するコントロール
および比較例は、それぞれ同じ芽キャベツから切り出し
た試料を用いたものである。

【００８２】前述のようにして測定した前記コロニー数
および前記切片の重量を、下記式（数２）に代入するこ
とにより、切片試料１ｇ当たりの生菌数を求めた。ま
た、前記切片試料１ｇ当たりの生菌数と、コントロール
の切片１ｇ当たりの生菌数とを、下記式（数３）に代入
することにより、殺菌率を求めた。これらの結果を下記
表４に示す。

【００８３】

【数２】切片試料１ｇ当たりの生菌数ａ＝（ｙ×ｚ）×
（１／０．５）×［（１００＋ｘ）／ｘ］ｘ：切片試料の重量（ｇ）ｙ：コロニー数（個）ｚ：希釈倍率（倍）

【００８４】

【数３】殺菌率ｂ（％）＝[（Ｂ−Ａ）／Ｂ］×１００Ａ：切片試料１ｇ当たりの生菌数Ｂ：コントロールの切片試料１ｇ当たりの生菌数

【００８５】

【表４】コントロール実施例比較例ａａｂａｂ（×10⁶個）（×10⁶個）（％）（×10⁶個）（％） 1 12.0 4.08 66 4.25 65 2 21.8 8.27 62 10.2 53 3 2.63 0.25 90 1.88 28 4 10.3 0.21 98 7.25 30 5 1.86 0.87 54 1.06 44 6 11.1 3.07 72 3.82 66 7 15.3 6.45 58 8.91 42 8 5.14 2.12 59 3.62 30 9 17.9 3.74 79 10.2 43 10 8.72 1.97 77 2.48 71 11 8.17 1.73 79 3.06 63 12 10.8 2.85 74 3.13 71 13 9.42 1.75 81 5.99 36 14 4.06 2.59 36 3.18 22 15 8.10 2.82 65 3.90 52

【００８６】前記表４に示すように、実施例および比較
例は、同じ芽キャベツから調製した切片試料を用いたコ
ントロールの生菌数よりも、それぞれ生菌数が減少し、
殺菌効果が確認されたが、実施例は、比較例よりも優れ
た殺菌率を示した。このことから、有機酸および無機酸
を含む殺菌剤が、さらに界面活性剤であるサポニンを含
有することにって、殺菌効果が向上するといえる。な
お、芽キャベツごとでコントロールの生育菌数ａが異な
っているが、これは芽キャベツの個体間ごとにおいて、
付着している菌数等が異なることによると推測される。

【００８７】

【発明の効果】以上のように、本発明の殺菌剤は、殺菌
処理対象物との接触性がよく、短時間で殺菌処理を行う
ことができ、食品等の品質に影響を与えることなく、低
コストで十分に殺菌を行うことができる。したがって、
例えば、表面が撥水性である食品等を殺菌する場合で
も、短時間で、かつ少量でも十分に殺菌を行うことがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 3/3508 Ａ２３Ｌ 3/3508 3/358 3/358 (72)発明者田中昭男大阪府富田林市寿町３丁目713番１号 (72)発明者宮本政則大阪府富田林市甲田２丁目１番８号 (56)参考文献特開平４−187066（ＪＰ，Ａ) 特開昭57−58876（ＪＰ，Ａ) 特開昭54−145234（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A01N 37/36 A01N 59/26 A01N 25/30

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】有機酸およびその塩から選ばれる少なく
とも一つの物質と、無機酸から選ばれる少なくとも一つ
の物質と、サポニンとを含み、ｐＨが３．０以下である
殺菌剤。
【請求項２】有機酸およびその塩から選ばれる少なく
とも一つの物質の含有量が、０．０５〜９１重量％の範
囲であり、無機酸から選ばれる少なくとも一つの物質の
含有量が、０．０１５〜８６重量％の範囲であり、サポ
ニンの含有量が、０．０００５〜６．０重量％の範囲で
ある請求項１記載の殺菌剤。
【請求項３】有機酸およびその塩から選ばれる少なく
とも一つの物質の含有量が、５〜９１重量％の範囲であ
り、無機酸から選ばれる少なくとも一つの物質の含有量
が、１．５〜８６重量％の範囲であり、サポニンの含有
量が、０．０５〜６．０重量％の範囲である請求項２記
載の殺菌剤。
【請求項４】サポニンが、キラヤ由来のサポニンであ
る請求項１〜３のいずれか一項に記載の殺菌剤。
【請求項５】有機酸が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエ
ン酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、フマル酸
およびアジピン酸からなる群から選択された少なくとも
一つの有機酸であり、その塩が、乳酸、酢酸、リンゴ
酸、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、
フマル酸およびアジピン酸からなる群から選択された少
なくとも一つの有機酸の塩である請求項１〜４のいずれ
か一項に記載の殺菌剤。
【請求項６】無機酸が、リン酸、ピロリン酸、ポリリ
ン酸、硫酸および塩酸からなる群から選択された少なく
とも一つの無機酸である請求項１〜５のいずれか一項に
記載の殺菌剤。
【請求項７】有機酸が乳酸であり、無機酸がリン酸で
ある請求項１〜４のいずれか一項に記載の殺菌剤。
【請求項８】ｐＨが、２．５以下である請求項１〜７
のいずれか一項に記載の殺菌剤。