JPS5917971A - 食品類あるいは食品加工機器用の殺菌剤及びその使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品類又は食品加工機器用殺菌剤及びこれを用
いる食品又は食品加工機器の殺菌方法に関する。

近年、多種多様の食品が、多量に特定生産地で加工され
て各地方の消費地へ運送され、消費されるようになって
いる。そのため生産地から消費者の手に渡−るまで、そ
して消費者が調理し又は食するまでの時間が長くなり、
そのうち特に大きな問題は、食品を汚染する微生物によ
る食中毒及び腐敗の発生である。

食中毒及び食品腐敗を起こす微生物汚染の主原因として
は、原料に由来する場合及び加工もしくは流通過程での
汚染による場合の二つがある。例えば水産ねり製品、畜
肉ハム及びソーセージ類は、その加工工程で加熱処理さ
れるので安全性の高い食品といわれている。しかしこれ
らの食品においても、加熱処理から包装までの工程にお
ける二次汚染が問題となる。したがって食中毒及び腐敗
を防止するためには、安全性の低い食品のみならず、こ
れらの安全性の高い食品を加工する際にも二次汚染の防
止が重要である。

野菜サラダ、中華食品、ハンバーグ、ミートボールなど
の総菜食品類の市場伸長率はきわめて高く、これらのう
ち生野菜を多用するサラダ類の伸長は特に著しい。しか
し原料であるきゅうり、トマト、きやべつ、は（さい、
たまねぎセロリ等の野菜類は大腸菌群によって強く汚染
されている場合が多いことも知られている。

さらに人体（例えば食品加工工場の作業員、調理人など
）、魚介類、特に鶏肉及び鶏卵表面等の食中毒菌、特に
サルモネラ菌による汚染が問題となっている。これら食
品の微生物汚染の結果化じる腐敗、食中毒の防止方法と
して、食品の防腐に有効な物質の内部添加のほか、食品
自体又は食品が直接接触するような機器類の殺菌のため
の方法も検討されている。例えば野菜類の有害細菌の除
去はブランチング法により行われているが、この方法は
高温度の液に浸漬するため野菜組織の熱による崩壊をひ
き起こし、風味を著しく低下させるなどの大きな欠点が
ある。過酸化水素は有効濃度において食品への影響も少
なく殺菌効果も高かったが、発癌性のおそれにより敬遠
されている。他方、次亜塩素酸す）　ＩＪウム水溶液の
浸漬、噴霧などによ゛ろ除菌法も試みられているが、有
効塩素２　Ｄ　Ｏｐｐｍ以下では除菌効果が充分でなく
、２００　ｐｐｍ以上の濃度では塩素臭が残る。また塩
素による機器類の腐食も問題である。さらに最近では塩
素と有機物の反応により発癌性物質が形成されることも
報告されている。したがって、一部の食品工場において
はエタノールの有する殺菌力を利用して、食品に噴霧し
又は食品を浸漬することにより、食中毒及び腐敗の原因
菌を殺菌し、保存効果を高めるなどの検討が行われてい
る。しかし有効濃度である７０〜７５％ではエタノール
臭が強くなり、食品の風味を著１〜く損ない、また蛋白
質を変性させ、品質の劣化、変色を起こすなどの欠点が
ある。また引火性であるため、消防法による厳しい基準
が設けられ、その取扱いは繁雑である。さらに酢酸、乳
酸等の有機酸の高濃度水溶液も殺菌力を有するが、酸味
、酸臭のほか、対象食品の変色、テクスチャーの硬化な
ど品質に与える悪影響が太き（、また特有の刺激臭など
が作業環境に悪影響をもたらすので、機器の殺菌剤とし
ても不適当である。

このように、食品及び食品加工機器等に付着した有害微
生物の除菌及び殺菌は、食品衛生及び食品加工上きわめ
て重要であるにもかかわらず、その有効な手段がまた確
立されていない。

本発明の課題は、食品の有する特有の好ましい風味及び
品質を低下させることなく、また食品製造環境を損なう
こともなく、しかも毒性がきわめて低く安全性の高い食
品類及び食品加工機器用の殺菌剤を開発することである
。

本発明者らは種々研究を重ねた結果、炭酸アルカリが燐
酸三アルカリの溶解度を著しく向上し、また両者により
殺菌効果の持続性を高めること、さらにエタノールとこ
れら両アルカリ成分とを三種併用することにより優れた
相乗効果が得られ、各成分の単独使用あるし・は二成分
の併用よりも顕著な殺菌効果を奏することなどを見出し
た。

本発明はエタノール、炭酸アルカリ及び燐酸三アルカリ
を有効成分として含有することを特徴とする、食品類あ
るいは食品加工機器用の殺菌剤である。

また本発明はエタノール、炭酸アルカリ及び燐酸三アル
カリを有効成分として含有する殺菌剤をそのままで又は
水で希釈して食品類又は食品加工機器と接触させること
を特徴とする、食品類あるいは食品加工機器の殺菌方法
である。

本発明に用いられる炭酸アルカリとしては、炭酸カリウ
ム又は炭酸ナトリウムが好ましく、燐酸三アルカリとし
ては、燐酸三ナトリウム又は燐酸三カリウムが好ましい
。特に炭酸カリウムと燐酸三ナトリウム、炭酸アルカリ
と燐酸カリウムを組み合わせると溶解度の向上が著しい
ので、高純度品を得やすいが、低温で難溶の燐酸三ナト
リウム結晶の使用も容易である。“また、これら両アル
カリ成分とエタノールとの三種以外に他の中性又はアル
カリ性物質、公知の抗菌性物質などをさらに添加しても
よい。

本発明の殺菌剤は、エタノールと炭酸アルカリ及び燐酸
三アルカリを混合させることにより得られるが、両アル
カリ成分は無水あるいは結晶水含有物のいずれを用いて
もよい。剤形は水溶液が好ましい。

本発明の殺菌−剤は、有効成分として一般にエタノール
９９９〜０．５重量％、特に９５〜０．８重量％、炭酸
アルカリ及び燐酸三アルカリ（いずれも無水物換算）を
それぞれ０．０５〜２５重量％、特にそれぞれ０．１〜
１５重量％を含有することが好ましい。以下％は重量％
を意味する。

本発明の殺菌剤は、有効成分のほか水及び少量の多価ア
ルコール例えばプロピレングリコール、グリセリンなど
を含有することもできる。

本発明の殺菌剤は、そのままで又は水で希釈して使用さ
れる。本殺菌剤の水溶液を用いる場合には、有効成分の
濃度をエタノール０．５〜４０％、炭酸アルカリ及び燐
酸三アルカリ（いずれも無水物換算）をそれぞれ０．０
０５〜１０％にすることが好ましい。この濃度でほとん
どの菌、を３０秒以内に殺菌することができる。また使
用時の水溶液のｐＨは１０．０以上が好ましい。

本発明の殺菌剤を用いて殺菌するには、本殺菌剤の水溶
液を食品又は食品加工機器と接触させる。本方法により
殺菌しうる食品類としては、−次加工食品、二次加工食
品及びこれらの原料、素材などがあげられる。個々の例
としては、例えばかまほこ、なると巻、はんぺん、ソー
セージ、ウィンナソーセージ、ハム、ベーコンナトの水
産畜肉製品、例えばきゅうり、トマト、きやべつ、たま
ねぎ、レタス、セロリなどの生食用野菜、例えば中華麺
、うどん、そば、そうめん、スパゲティ、マカロニなど
の麺類、例えば野菜サラダ、中華食品、ノ・ンバーグ、
ミートボールなどの総菜食品、とうぶなと、各種の魚肉
、畜肉、鶏肉、鶏卵、魚介類及びこれらの半乾燥又は乾
燥製品などである。これら食品類の冷凍前あるいは冷凍
後のものもその対象となる。食品加工機器としては、例
えばまな板、包丁、食品用容器、布巾などのほか、特に
食品加工工場で用いられる各種の攪拌機器、混合機器、
ホモジナイザー、自動カッター、スライサーなどの容器
及び可動部、運搬容器、包装容器などがあげられる。

本殺菌剤の各肴′効成分について、炭酸アルカリは燐酸
三アルカリの溶解度を著しく向上し、また両者により殺
菌効果の持続性を高め、さらにエタノールとこれら両ア
ルカリ成分とを三種併用することにより、各成分の単独
使用あるい。

は二成分の併用よりも著しく低い濃度で優れた殺菌効果
を示し、相乗作用を有することが認められた。本殺菌剤
は低濃度で高い殺菌力を有するので、一般に６０秒ない
し３０分間の接触時間で目的を達成できるが、６０分以
上接触させても食品類の風味及び品質を低下させること
はなく、また食品類自体及び工場等での作業上の安全性
、装置の腐食などの問題は生じない。

さらに食品加工工場の作業員及び調理人が本殺菌剤の水
溶液中に手を浸漬し又はこれを含ませた脱脂綿もしくは
ガーゼで手を拭き取ることにより、人体に付着している
有害菌も殺菌できる。こうして本発明の殺菌剤を使用す
ることにより食中毒が防止され、加工食品の腐敗が著し
く延長され保存性が高められる。

実施例 エタノール、燐酸三ナトリウム結晶（１２水塩）及び炭
酸カリウムを第１表に記載の濃度で含む水溶液を一５℃
で３日間保存し、沈殿物の生成の有無で溶解性を調べた
。その結果を第１表に示す。炭酸カリウムは燐酸三ナト
リウム結晶の溶解度を顕著に向上することが知られる。

第　　１　　表 注）−は溶解、＋は沈殿物生成、空欄は試験を省略した
。◆は２層に分離した。

実施例 エタノール、炭酸カリウム及び燐酸三ナトリウム（１２
水塩）の６薬剤併用による殺菌効果を調べるため、次の
実験を行った。

脳心臓抽出物（ＢＨＩ）液体培地に大腸菌（工／エリヒ
アＱコリＮＩＨＪ　ＪＣ−２）を接種し、６７℃で２４
時間培養した。この培地を滅菌生理食塩水で１７１０に
希釈し、この大腸菌懸濁液を供試菌懸濁液とした。

ように、あらかじめ滅菌水を加えて調製した供試薬９　
ｒｎｅに、前記の供試懸濁液１ｍ１．を加え、直ちに混
合したのち２０℃に保持した。３０秒間接触させたのち
、この混合物の１白金耳を新鮮な液体培地に接種し、３
７℃で４８時間培養した。

培地中での菌の発育の有無を肉眼的に観察し、菌の発育
が認められなかった場合は完全殺菌可能（−）、発育が
認められた場合は殺菌不可能（＋）とし、それぞれ完全
殺菌に必要な薬剤濃度を測定した。その結果を第２表に
示す。３薬剤の併用により、エタノールと炭酸カリウム
又はエタノールと燐酸三ナトリウムの併用から予想され
たよりも著しく強い相乗殺菌効果が認められた。

なおエタノールと炭酸アルカリ及び燐酸三アルカリの６
薬剤併用により、各薬剤の必要濃度を著しく減少でき、
臭い、変性等の品質に及ばず悪影響を生ずることなく、
極めて有効に殺菌することができる。

実施例１ 市販刺身用生いかを剥皮し、約２０９ずつにカットし、
この刺身いか５片ずつを所定の浸漬液１！に所定の時間
浸漬したのち水切りし、大腸菌群及び一般細菌に対する
殺菌効果を調べた。

本発明区の浸漬液はエタノール１５％、炭酸カリウム６
％及び燐酸三ナトリウム６％を原液として７５％及び５
０％溶液も調製した。対照区としては水処理区を設けた
。

細菌検査は、試料１０ｇに滅菌生理食塩水９０ｎ１／！
を加え、３０秒間ストマツカー（無菌的粉砕装置）にか
けたのち、大腸菌群はデシキシコレで ２０時間培養後の菌数な、後者は６７°ＣＡ４８時間後
にガス発生の有無を調べた。また一般細菌数は標準寒天
培地を用い、６７℃で４８時間培養後の菌数を測定した
。また浸漬処理後に官能検査も行った。その結果を第３
表に示す。生鮮食品、特に生食用刺身に付着している大
腸菌群は、本発明区の浸漬液に１〜５分間処理するとと
により殺菌された。刺身としての１能検査を行ったが、
テクスチャー、歯ごたえ、味、臭℃・ともに良好であっ
た。

実施例ま たらの切身、ブロイラー（ラウンド、手羽、パーツ肉）
、生野菜（きゅうり、にら、パセリ、はこ、揚げかまぼ
こ、なると）、食肉製品（ベーコン　ロースハム、ウィ
ンナ−ソーセージ、サラミソーセージ、フランクフルト
ソーセージ）及び生ハム用原料豚肉（生肉、塩漬後、乾
燥後、スモーク後、各工程での処理）についても実施例
１と同様にして細菌検査を行った。その結果、実施例１
０本発明区原液の３０〜１００％浸漬液に前記の食品を
３０秒ないし５分間（野菜類は６％浸漬液に１５〜３ｏ
分間）浸漬することにより大腸菌群を完全に殺菌した。

生肉類ではサルモネラ菌も殺菌した。

実施例３ 小麦粉２．５ｋｇ（１００部）に対し、がんすい０．６
部、食塩２部及び水６７部を加え、ミキシングを１５分
間行い、圧延し麺帯としたのち線切りする。次いで９５
〜９８°Ｃで７分間蒸煮したのち滅菌冷却水中で急冷す
る。この蒸し中華麺４００ｇを各試験区の溶液１−８に
３０秒間浸漬し、水切り後、ポリエチレン製の袋に４０
ｇずつ各区１０個に分包し、ヒートシールな行う。

このうち各区５個を８５°Ｃで６０分間蒸煮（再加熱）
し、冷却後、豊加熱品及び未再加熱品共に２０℃の恒温
器中に保存し、経口的に中華麺の外観判定を行い、各区
５個に変敗（かびの発生あるいは細菌性の軟化現象）の
発生するまでの日数を保存日数とした。

第４表に試験区の内容、第５表に試験結果を示す。第５
表から明らかなように、蒸し中華麺をエタノール単独、
アルカリ塩の一成分、エタノールとアルカリ塩の一成分
の併用又はアルカリ塩の二成分の併用の溶液に浸漬する
ことにより保存性は向上するが、エタノール、燐酸三ナ
トリウム及び炭酸カリウムの三成分を併用することによ
り、保存日数が更に延長された。これは燐酸三ナトリウ
ムの有する抗菌性と炭酸塩の有するアルカリ度の強さに
よる共同作用、更にエタノールとの併用〆よる三成分の
相乗効果によるものと考えられる。本発明区の麺を焼そ
ばにして官能検査を行ったが、品質（味、臭い）のうえ
で何ら異常は認められなかった。

第　　４　　表 第　　５　　表 実施例４ 実施例６では薬剤の所定濃度の溶液に一度浸漬したのみ
の結果であるが、本実施例では、中華麺を浸漬溶液に連
続浸漬することによる保存効果を調べた。

実施例３と同様にして蒸し中華麺を製造し、本発明の浸
漬液（エタノール１．０％、炭酸ナトリウム０．３％及
び燐酸三カリウム０．２２％を含有する水溶液）及び対
照区（エタノール１％、燐酸カリウム０．４４％を含有
する水溶液）の各１矛に対し、蒸し中華麺１ｏｏｇを連
続的に２０回まで浸漬を繰り返した。次いで水切りを行
い、実施例６と同様に処理し、２０℃での保存状態を調
べた。その間５回の浸漬毎に液１０ｍ１を採取し、ｐＨ
メーターでｐＨを測定するとともに、１／１００Ｎ塩酸
溶液による中和滴定量を求め、アルカリ度とした。

重要であることが知られる。食品を浸漬液に連続的に浸
漬していくと、当然のことながら、食品成分及び食品表
面に付着して℃・た水分が浸漬液中に移行し、有効成分
濃度が希釈されると同時に、その希釈された濃度に比例
して食品に付着することになる。ところが本発明区のよ
うにエタノールとアルカリ塩二成分（炭酸塩と燐酸アル
カリ塩）の三成分の配合にしておけば、繰り返し浸漬を
行っても浸漬液のｐＨの低下は抑えられ、アルカリ度も
高く保持されるので、結果的には処理された中華麺のｐ
Ｈを上昇させ、付着された両アルカリ塩とエタノールの
三成分の相乗作用により微生物の発育抑制作用を示すも
のと推察される。また内部添加法と異なり、このような
外浸処理法は有効成分濃度の低下を避けることは困難な
場合が多いが、本例のように炭酸アルカリと燐酸三アル
カリをエタノールと併用することにより、有効成分濃度
の低下を抑制す して繰。返し使用ができ、しかも三成分の相乗効果によ
り、きわめて優れた実際的効果カミ得られる。

第６表にみられるように、本発明区では第１回〜第５回
浸漬処理した麺の保存性と第１６回〜第２０回浸漬処理
した麺の保存性は約２５〜再 ６５％（未、加熱品と再加熱品）の低下に過ぎないが、
対照区の場合では、６０〜５８％も保存性が低下してい
ることも知られる。

蒸し中華麺の他に茹中華麺についても同様の外浸処理を
行ったが、本発明区は顕著な保存効果を示す一方、官能
的にも品質への悪影響は認められなかった。

下記製剤側中の部は重量部を意味する。

製剤例１ 局方エタノール１６部、炭酸カリウム６部及び燐酸三ナ
トリウム（１２水塩）６部からなる混合物に適量の水を
加え、全量１００部の溶液にする。

製剤例２ 局方エタノール１０部、炭酸す一トリウム２部及び燐酸
三カリウム８部からなる混合物に適量の水を加え、全量
１００部の溶液にする。

製剤例３ 局方エタノール１０部、炭酸カリウム４部及び燐酸三カ
リウム４部からなる混合物に適量の水を加え、全量１０
０部の溶液にする。

製剤例４ 局方エタノール５部、燐酸三ナトリウム（無水）１０部
及び炭酸カリウム２０部からなる混合物に適量の水を加
え、全量１００部の溶液にする。

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Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　エタノール、炭酸アルカリ及び燐酸三アルカリを
   有効成分として含有することを特徴とする、食品類ある
   いは食品加工機器用の殺菌剤。 ２、　エタノール、炭酸アルカリ及び燐酸三アルカリを
   有効成分として含有する殺菌剤をそのままで又は水で希
   釈して食品類又は食品加工機器と接触させることを特徴
   とする、食品類あるいは食品加工機器の殺菌方法。