JPS6222577A - 食品の製造法 - Google Patents
食品の製造法Info
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- JPS6222577A JPS6222577A JP16121185A JP16121185A JPS6222577A JP S6222577 A JPS6222577 A JP S6222577A JP 16121185 A JP16121185 A JP 16121185A JP 16121185 A JP16121185 A JP 16121185A JP S6222577 A JPS6222577 A JP S6222577A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、保存性に優れた食品の製造法に関する。
プロタミンはを推動物の精子核中に、デオキシリボ核酸
と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギ
ニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニ
シン、サバ等の魚類及び鶏においてプロタミ／の存在が
知られており、哺乳動物においても存在するといわれて
いる。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗ヘ
パリン剤として使用されている。一方、プロタミンの抗
菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対して
抗菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が
効果の発現性が高いこと、ならびに媒体中の成分により
影響されることなどが知られている。
と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギ
ニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニ
シン、サバ等の魚類及び鶏においてプロタミ／の存在が
知られており、哺乳動物においても存在するといわれて
いる。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗ヘ
パリン剤として使用されている。一方、プロタミンの抗
菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対して
抗菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が
効果の発現性が高いこと、ならびに媒体中の成分により
影響されることなどが知られている。
本発明者らは先にプロタミンの抗菌力の検討において、
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには
加熱工程が必須であり、プロタミンに熱を加えることに
よりプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さら
に実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程
を経た食品は保存性が著しく向上することを見い出した
（特願昭６０−５８１４４号明細書参照）。このプロタ
ミンと加熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、
比較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であり、
豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品において
は、比較的弱い傾向が認められた。そこで本発明者らは
、蛋白質含量の高い食品においてもプロタミンの有する
抗菌力をより有効に発現させるべく検討を進めたところ
、驚（べきことにプロタミンならびにアミノ酸を食品中
に含有させることにより、プロタミンの有する抗菌力を
有効に発現し、優れた防腐効果が得られることを見い出
した。
プロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには
加熱工程が必須であり、プロタミンに熱を加えることに
よりプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さら
に実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程
を経た食品は保存性が著しく向上することを見い出した
（特願昭６０−５８１４４号明細書参照）。このプロタ
ミンと加熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、
比較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であり、
豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品において
は、比較的弱い傾向が認められた。そこで本発明者らは
、蛋白質含量の高い食品においてもプロタミンの有する
抗菌力をより有効に発現させるべく検討を進めたところ
、驚（べきことにプロタミンならびにアミノ酸を食品中
に含有させることにより、プロタミンの有する抗菌力を
有効に発現し、優れた防腐効果が得られることを見い出
した。
本発明は１食品の製造において、プロタミン及びアミノ
酸を含有せしめることを特徴とする。
酸を含有せしめることを特徴とする。
保存性の優れた食品の製造法である。
本発明に用いられるアミノ酸としては、中性アミノ酸例
えばグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、インロイ
シン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニ
ン、システィン、シスチン、メチオニン、トリプトファ
ン、チロシン、ヒドロキシプロリン、アスパラギン、グ
ルタミンなど、塩基性アミノ酸例えばリジン、アルギニ
ン、ヒスチジンなど、酸性アミノ酸例えばアスパラギン
酸、グルタミン酸などが挙げられる。中性アミノ酸及び
塩基性アミノ酸例えハクリシン、アラニン、バリン、ロ
イシン、フェニルアラニン、メチオニン、トリプトファ
ン。
えばグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、インロイ
シン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニ
ン、システィン、シスチン、メチオニン、トリプトファ
ン、チロシン、ヒドロキシプロリン、アスパラギン、グ
ルタミンなど、塩基性アミノ酸例えばリジン、アルギニ
ン、ヒスチジンなど、酸性アミノ酸例えばアスパラギン
酸、グルタミン酸などが挙げられる。中性アミノ酸及び
塩基性アミノ酸例えハクリシン、アラニン、バリン、ロ
イシン、フェニルアラニン、メチオニン、トリプトファ
ン。
アスパラギン、グルタミン、リジン、アルギニンが特に
好ましい。
好ましい。
本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離された状態
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が低
いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む水溶
液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完全
に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプ
ロタミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例えばプ
ロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が低
いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む水溶
液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完全
に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプ
ロタミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例えばプ
ロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋白質が存
在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実類などを主体
原料とする食品のほか、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、
魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセー
ジ、ウィンナ−ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミ
ンチボールなどの畜肉製品、豆腐、豆乳などの比較的蛋
白質含量の高い食品が好ましいが、缶入コーヒー等の飲
料であってもよい。添加方法には特に制限はなく、プロ
タミン及びアミノ酸な一緒に添加してもよ（、別個に添
加してもよい。
在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実類などを主体
原料とする食品のほか、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、
魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセー
ジ、ウィンナ−ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミ
ンチボールなどの畜肉製品、豆腐、豆乳などの比較的蛋
白質含量の高い食品が好ましいが、缶入コーヒー等の飲
料であってもよい。添加方法には特に制限はなく、プロ
タミン及びアミノ酸な一緒に添加してもよ（、別個に添
加してもよい。
プ０タミン及び／又はアミノ酸の水溶液を用〜・る場合
は、水溶液を食品に噴霧してもよく、また食品を水溶液
に浸漬してもよい。
は、水溶液を食品に噴霧してもよく、また食品を水溶液
に浸漬してもよい。
プロタミンの添加量は抗菌力の発現性からみて、ｏ、
ｏ ｏ ｓ〜１０％、特に０．０１〜５％が好ましい。
ｏ ｏ ｓ〜１０％、特に０．０１〜５％が好ましい。
アミノ酸の添加量は食品の味覚、風味などに影響を及ぼ
さない範囲であればよく、プロタミン１重量部に対して
０．００１〜２０００重量部、好ましくはｏ、 ｏ ｏ
ｓ〜５００重量部である。なおこの処理前の食品がす
でに著量のアミノ酸を含有する場合は、その分だけアミ
ノ酸の添加を節約することかできる。
さない範囲であればよく、プロタミン１重量部に対して
０．００１〜２０００重量部、好ましくはｏ、 ｏ ｏ
ｓ〜５００重量部である。なおこの処理前の食品がす
でに著量のアミノ酸を含有する場合は、その分だけアミ
ノ酸の添加を節約することかできる。
添加時期には特に制限はないが、より有効に防腐効果を
発現させるためには、プロタミン及びアミノ酸を添加含
有せしめたのち、加熱することが好ましく、その加熱温
度は調理、殺菌等を目的とする通常の温度又はそれ以下
でもよいが、内部が５０℃以上になることが好ましい。
発現させるためには、プロタミン及びアミノ酸を添加含
有せしめたのち、加熱することが好ましく、その加熱温
度は調理、殺菌等を目的とする通常の温度又はそれ以下
でもよいが、内部が５０℃以上になることが好ましい。
本発明を実施するに際しては、プロタミン及びアミノ酸
の添加は、食品の製造におけるどの工程において行って
もよく、例えば加工食品であれば、加熱成形後で包装前
に、水溶液の形で噴霧あるいは浸漬等の手段により添加
してもよいが、好ましくはプロタミン及びアミノ酸を添
加含有させたのち、さらに加熱する。これによってプロ
タミンの有する抗菌力が極めて有効に発現し、強力な防
腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対しても極め
て有効となる。
の添加は、食品の製造におけるどの工程において行って
もよく、例えば加工食品であれば、加熱成形後で包装前
に、水溶液の形で噴霧あるいは浸漬等の手段により添加
してもよいが、好ましくはプロタミン及びアミノ酸を添
加含有させたのち、さらに加熱する。これによってプロ
タミンの有する抗菌力が極めて有効に発現し、強力な防
腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対しても極め
て有効となる。
実施例１
豆乳でのプロタミンとグリシンの併用防腐効果：市販の
原豆乳（ｐＨ７，０） ４０〜５０ｍｌをガラスびんに
分注し、オートクレーブ滅菌を行う。
原豆乳（ｐＨ７，０） ４０〜５０ｍｌをガラスびんに
分注し、オートクレーブ滅菌を行う。
ｐＨ７，０に調整し、無菌ｆ過したプロタミン及びグリ
シンの水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添加混
合し、全量５０ｍ１とする。次いでバチルス・ズブチリ
スＩＡＭ１０６９の胞子懸濁液を豆乳中約１０２個／
ｍｌとなるように接種し、９０℃の水浴中で４０分間加
熱したのち水冷し、２５℃で保存し経日的に菌数測定を
行った。その結果を第１表に示す。表中の数字は、バチ
ルス−ズブチリスＩＡＭ１０６９の豆乳１ ｍｅ当りの
菌数な示し、菌数が１０６個／ ｍｅとなるまでの日数
を有効保存日数とした。
シンの水溶液を所定濃度になるように滅菌豆乳に添加混
合し、全量５０ｍ１とする。次いでバチルス・ズブチリ
スＩＡＭ１０６９の胞子懸濁液を豆乳中約１０２個／
ｍｌとなるように接種し、９０℃の水浴中で４０分間加
熱したのち水冷し、２５℃で保存し経日的に菌数測定を
行った。その結果を第１表に示す。表中の数字は、バチ
ルス−ズブチリスＩＡＭ１０６９の豆乳１ ｍｅ当りの
菌数な示し、菌数が１０６個／ ｍｅとなるまでの日数
を有効保存日数とした。
実施例２
豆乳でのプロタミンと各種アミノ酸の併用防腐効果：
実施例１と同様の方法で行い。アミノ酸としてグリシン
（Ｇｌｙ ） 、アラニン（Ａｌａ ）、フェニルアラ
ニン（Ｐｈｅ ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、トリプトフ
ァン（Ｔｒｐ ）、アスパラギン酸（Ａｓｐ）、グルタ
ミン酸（Ｇｌｕ ）、リジン塩酸塩（Ｌｙｓ ）及びア
ルギニン（Ａｒｇ ）を用いた。その結果を第２表に示
す。表中の数字はバチルス・ズブチリスＩＡＭ１０６９
の豆乳１ ｍｌ当りの菌数の対数を示し、菌数が１０６
個／ ｍｅとなるまでの日数を有効保存日数とした。
（Ｇｌｙ ） 、アラニン（Ａｌａ ）、フェニルアラ
ニン（Ｐｈｅ ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、トリプトフ
ァン（Ｔｒｐ ）、アスパラギン酸（Ａｓｐ）、グルタ
ミン酸（Ｇｌｕ ）、リジン塩酸塩（Ｌｙｓ ）及びア
ルギニン（Ａｒｇ ）を用いた。その結果を第２表に示
す。表中の数字はバチルス・ズブチリスＩＡＭ１０６９
の豆乳１ ｍｌ当りの菌数の対数を示し、菌数が１０６
個／ ｍｅとなるまでの日数を有効保存日数とした。
実施例６
かまぼこでのプロタミンとアミノ酸の併用防腐効果：
スケソウダラ冷凍すり身６ｋｇに対し、食塩６％、馬鈴
薯殿粉５％、グルタミン酸ソーダ０．８％及び水２０％
を添加し、サイレント・カッターで１３分間カッティン
グしてねり肉を調製し・た。このねり肉３に９に対し、
プロタミン及びア、ミノ酸を所定濃度となるように加え
、小型らいかい機で５分間混合したのち、塩化ビニリデ
ンフィルム（折径４５龍）に約１００ｇずつ充填し、９
０℃の熱水中で３０分間加熱したのち流水で６０分間冷
却し、保存試験標本とした。
薯殿粉５％、グルタミン酸ソーダ０．８％及び水２０％
を添加し、サイレント・カッターで１３分間カッティン
グしてねり肉を調製し・た。このねり肉３に９に対し、
プロタミン及びア、ミノ酸を所定濃度となるように加え
、小型らいかい機で５分間混合したのち、塩化ビニリデ
ンフィルム（折径４５龍）に約１００ｇずつ充填し、９
０℃の熱水中で３０分間加熱したのち流水で６０分間冷
却し、保存試験標本とした。
保存試験はケーシングかまぼこを１試験区当り１０本ず
つ２５℃の恒温室中に保存し、保存性を肉眼的に観察し
、防腐効果を判定した。判定基準としては、下記の５段
階評点法を用い、平均点として１点に達するまでの日数
を有効保存日数とした。試験区及び有効保存日数を第６
表に示す。
つ２５℃の恒温室中に保存し、保存性を肉眼的に観察し
、防腐効果を判定した。判定基準としては、下記の５段
階評点法を用い、平均点として１点に達するまでの日数
を有効保存日数とした。試験区及び有効保存日数を第６
表に示す。
第 ６ 表
実施例４
ウィンナ−ソーセージでのプロタミンとアミン酸の併用
防腐効果 豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６ｋｇに対し、豚
脂１５％、食塩２．５％、重合リン酸塩０．１％、スパ
イス０．５％、亜硝酸ナトリウム７０ ｐｐｍ及び氷水
１０％を加え、サイレントカッターで１０分間カッティ
ングした。得られたエマルジョン肉５ｋｇにプロタミン
及びアミノ酸を所定濃度となるように添加し、小型らい
かい機で５分間混合したのち１手動式スタッファーを用
いて約１５９ずつ羊腸に充填した。これをスモークハウ
スで４０分間乾燥、スモーク及び蒸煮を行い、中心温度
が７５℃になるように加熱してウィンナ−ソーセージを
製造した。冷却後、滅菌シャーレ１枚にウィンナ−ソー
セージ２本ずつ、１試験区１０枚を用意し、２０℃で保
存し、保存性を実施例乙に示した５段階評点法で判定し
、有効保存日数を求めた。試験区及びそ ゝ
の結果を第４表に示す。
防腐効果 豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６ｋｇに対し、豚
脂１５％、食塩２．５％、重合リン酸塩０．１％、スパ
イス０．５％、亜硝酸ナトリウム７０ ｐｐｍ及び氷水
１０％を加え、サイレントカッターで１０分間カッティ
ングした。得られたエマルジョン肉５ｋｇにプロタミン
及びアミノ酸を所定濃度となるように添加し、小型らい
かい機で５分間混合したのち１手動式スタッファーを用
いて約１５９ずつ羊腸に充填した。これをスモークハウ
スで４０分間乾燥、スモーク及び蒸煮を行い、中心温度
が７５℃になるように加熱してウィンナ−ソーセージを
製造した。冷却後、滅菌シャーレ１枚にウィンナ−ソー
セージ２本ずつ、１試験区１０枚を用意し、２０℃で保
存し、保存性を実施例乙に示した５段階評点法で判定し
、有効保存日数を求めた。試験区及びそ ゝ
の結果を第４表に示す。
第 ４ 表
実施例５
蒸し中華めん：
小麦粉１ ｋｇに対して硫酸プロタミン０．５ｇ、食塩
２ｇ、粉末がんすい０．６ｇ及び黄色色素０゜４ｇをそ
れぞれ水１４４ｍ６に溶解したものを打ち水として用い
て１０分間混練したのち、圧延し、切歯（＋１０）にて
麺線を切り出した。次いで９８℃以上で６分間蒸し上げ
、水洗、水切りしたのち、４０！Ｉずつをポリエチレン
の袋に包装し、８５℃で５０分間加熱した。前記の方法
で製造した蒸し中華めんを各試験区１０個ずつ６０℃の
恒温室に保存して、経日的に外観観察を行い、下記の変
敗評点の基準により防腐効果を判定し、変敗評点の平均
点が１点となるまでの日数を有効保存日数とした。第５
表に試験結果を示す。
２ｇ、粉末がんすい０．６ｇ及び黄色色素０゜４ｇをそ
れぞれ水１４４ｍ６に溶解したものを打ち水として用い
て１０分間混練したのち、圧延し、切歯（＋１０）にて
麺線を切り出した。次いで９８℃以上で６分間蒸し上げ
、水洗、水切りしたのち、４０！Ｉずつをポリエチレン
の袋に包装し、８５℃で５０分間加熱した。前記の方法
で製造した蒸し中華めんを各試験区１０個ずつ６０℃の
恒温室に保存して、経日的に外観観察を行い、下記の変
敗評点の基準により防腐効果を判定し、変敗評点の平均
点が１点となるまでの日数を有効保存日数とした。第５
表に試験結果を示す。
第 ５ 表
実施例６
ウインナーンーセージの浸漬処理：
豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６ｋｌ？に対し、
豚脂１５％、食塩′２．５％、重合燐酸塩０゜１％、ス
パイス０．５％、亜硝酸ナトリウム７０ｐｐｍ及び氷水
１０％を加え、サイレントカッターで１０分間カッティ
ングした。得られたエマルジョン肉を手動式スタッファ
−を用いて約１５ｇづつ羊腸に充填した。これをスモー
クハウスで４０分間乾燥、スモーク及び蒸煮を行い中心
温度が７５°Ｃになるように加熱してウィンナ−ソーセ
ージを製造した。ウィンナ−ソーセージは一夜冷蔵庫に
保管後、第６表の各浸漬液に２分間浸漬し、水切り風乾
後、滅菌シャーレ１枚にウィンナ−ソーセージ２本づつ
、１試験区１０枚用意し、２５°Ｃで保存し、保存性を
実施例乙に示した５段階評点法で判定し、有効保存日数
を求めた。試験区及びその結果を第６表に示す。
豚脂１５％、食塩′２．５％、重合燐酸塩０゜１％、ス
パイス０．５％、亜硝酸ナトリウム７０ｐｐｍ及び氷水
１０％を加え、サイレントカッターで１０分間カッティ
ングした。得られたエマルジョン肉を手動式スタッファ
−を用いて約１５ｇづつ羊腸に充填した。これをスモー
クハウスで４０分間乾燥、スモーク及び蒸煮を行い中心
温度が７５°Ｃになるように加熱してウィンナ−ソーセ
ージを製造した。ウィンナ−ソーセージは一夜冷蔵庫に
保管後、第６表の各浸漬液に２分間浸漬し、水切り風乾
後、滅菌シャーレ１枚にウィンナ−ソーセージ２本づつ
、１試験区１０枚用意し、２５°Ｃで保存し、保存性を
実施例乙に示した５段階評点法で判定し、有効保存日数
を求めた。試験区及びその結果を第６表に示す。
第 ６ 表
出願人 株式会社上野製薬応用研究所
代理人 弁理士 小 林 正 雄外１名
手続補正書（自発 〕
昭和６１年１０月−ン１日
Claims (1)
- 食品の製造において、プロタミン及びアミノ酸を含有せ
しめることを特徴とする、保存性の優れた食品の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16121185A JPS6222577A (ja) | 1985-07-23 | 1985-07-23 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16121185A JPS6222577A (ja) | 1985-07-23 | 1985-07-23 | 食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6222577A true JPS6222577A (ja) | 1987-01-30 |
| JPH0240308B2 JPH0240308B2 (ja) | 1990-09-11 |
Family
ID=15730715
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16121185A Granted JPS6222577A (ja) | 1985-07-23 | 1985-07-23 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6222577A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62201563A (ja) * | 1985-11-05 | 1987-09-05 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPS6317679A (ja) * | 1986-07-09 | 1988-01-25 | Nichiro Gyogyo Kk | 食品保存料 |
| JPH01273573A (ja) * | 1988-04-26 | 1989-11-01 | Sanyo Shokuhin Kk | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
| JPH0236819A (ja) * | 1988-07-28 | 1990-02-06 | Koresawa Tekkosho:Kk | 煮炊対象物の二次浸漬時処理装置 |
| JPH0276563A (ja) * | 1988-09-13 | 1990-03-15 | Riken Vitamin Co Ltd | 食品の保存料および食品の保存方法 |
| JP2021019520A (ja) * | 2019-07-26 | 2021-02-18 | 株式会社ウエノフードテクノ | 粉末状食品保存剤および食品の保存方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1393893A (en) * | 1971-07-09 | 1975-05-14 | Unilever Ltd | Preservation of foodstuffs |
-
1985
- 1985-07-23 JP JP16121185A patent/JPS6222577A/ja active Granted
Patent Citations (1)
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| GB1393893A (en) * | 1971-07-09 | 1975-05-14 | Unilever Ltd | Preservation of foodstuffs |
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| JP2021019520A (ja) * | 2019-07-26 | 2021-02-18 | 株式会社ウエノフードテクノ | 粉末状食品保存剤および食品の保存方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0240308B2 (ja) | 1990-09-11 |
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