JP2021019520A - 粉末状食品保存剤および食品の保存方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明の目的は、飲食物本来の味を損ねることなく、且つ、不快臭がマスキング若しくは緩和・抑制された粉末状食品保存剤を提供することにある。【解決手段】プロタミン、グリシン、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールを含有する粉末状食品保存剤であって、プロタミン１重量部に対してグリシンが９〜１１重量部であり、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、６−ジンゲロールが０．１〜４．０ｐｐｍ、６−ショウガオールが０．１〜２．０ｐｐｍである、粉末状食品保存剤を提供する。【選択図】なし
Description
本発明は、飲食物本来の味を損ねることなく、且つ、不快臭が緩和・抑制された粉末状食品保存剤、および、そのような粉末状食品保存剤を用いる食品の保存方法に関する。
従来から、加工食品製造においては、食品の保存性を向上させる目的で、グリシン、アラニン、グルタミン酸等のアミノ酸が用いられており、その中でも保存効果、味質への影響の少なさ、入手のし易さでグリシンが頻繁に用いられている（特許文献１）。
しかしながら、グリシンは独特の甘味およびエグ味を有しており、食品中に多量に添加すると、食味に影響がでることがある。
また、殺菌が困難である芽胞形成菌等に対する有効成分として、プロタミンが知られている。プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デオキシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニシン等の魚類由来のプロタミンが市場に供されている。プロタミンの抗菌活性に関して、一般細菌に対し抗菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が効果の発現性が高いこと、菌ならびに媒体中の成分により影響されることなどが知られている（特許文献２）。
しかしながら、プロタミンも食品中に多量に添加すると、魚臭をはじめとする不快臭および独特の収斂味により食味に影響が出るため、添加量および使用食品が限定されるという問題がある。
一方、従来より臭い成分を低減あるいは除去しようとする、いわゆる「消臭」は、種々の方法が知られ、それぞれの環境に応じた方法が採用されている。消臭方法を分類すると、臭い成分を中和や付加・重合反応等の化学反応で異なる構造の化合物に変換する方法（化学的消臭）、臭い成分を活性炭等の吸着剤に吸着させたり溶剤に吸収させたりする方法（物理的消臭）、微生物の持つ様々な機能を利用して臭い成分の構造変換を行う方法（生物的消臭）、及び他の臭いの強い物質を共存させることによって消臭対象の臭いを分かり難くしようとする方法（感覚的消臭）に大別される。
これら消臭方法の中で、食品の不快臭を低減させる場合には、安全性等を考慮して感覚的消臭が採用されることが多い。感覚的消臭はマスキングとも呼ばれ、例えば、魚臭のマスキング方法として、脂溶性ジンジャーフレーバーを添加する方法（特許文献３）、ショウガオイル又はショウガ調香料を添加する方法（特許文献４）などが提案されている。
しかしながら、これらのマスキング方法では、不快臭と共に食品本来の味や臭いも失われるという課題がある。また、このようなマスキング方法は、ショウガに含まれる代表的な辛味成分である、６−ジンゲロール（以下、単にジンゲロールと称する場合がある）および６−ショウガオール（以下、単にショウガオールと称する場合がある）の性質を利用したものであるが、ジンゲロールとショウガオールの辛味や臭いの強度や質などは異なるため、不快臭をもたらす複数の成分のマスキングを必要とする場合には、マスキング効果が不十分になることがある。
本発明の目的は、飲食物本来の味を損ねることなく、且つ、不快臭がマスキング若しくは緩和・抑制された粉末状食品保存剤を提供することにある。
本発明者らは、鋭意研究した結果、プロタミンおよびグリシンに、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールをそれぞれ特定の割合で配合することにより、上記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、プロタミン、グリシン、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールを含有する粉末状食品保存剤であって、プロタミン１重量部に対してグリシンが９〜１１重量部であり、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、６−ジンゲロールが０．１〜４．０ｐｐｍ、６−ショウガオールが０．１〜２．０ｐｐｍである、粉末状食品保存剤を提供するものである。
本発明はまた、プロタミン、グリシン、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールを含有する粉末状食品保存剤であって、プロタミン１重量部に対してグリシンが９〜１１重量部であり、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、６−ジンゲロールが０．１〜４．０ｐｐｍ、６−ショウガオールが０．１〜２．０ｐｐｍである粉末状食品保存剤を、食品全重量に対してプロタミンが０．０１〜０．１５重量％となるように食品に添加することを含む、食品の保存方法を提供するものである。
本発明はまた、プロタミン、グリシン、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールを、プロタミン１重量部に対してグリシンが９〜１１重量部であり、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、６−ジンゲロールが０．１〜４．０ｐｐｍ、６−ショウガオールが０．１〜２．０ｐｐｍである割合で混合することを含む、粉末状食品保存剤の製造方法を提供するものである。
本発明の粉末状食品保存剤は、マスキングのために添加する物質が均一に分散されると共に、プロタミンおよびグリシンのそれぞれに由来する不快臭や異味（収斂味、エグ味、甘味等）がマスキング若しくは緩和・抑制され、且つ、飲食物本来の味を損ねることがない。
本発明の粉末状食品保存剤に含有させるプロタミンは、核酸と分離された状態のものであれば特に限定されない。これは、プロタミンが、核酸と結合したヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を有しないためである。プロタミンは塩の種類によって水への溶解性が異なるため、食品へ添加する場合は水への溶解性の高い塩のものを用いることが好ましい。水への溶解性の高いプロタミンとしてはプロタミンの鉱酸塩の形のもの、例えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩が挙げられる。
本発明の粉末状食品保存剤に含有させるプロタミンは、例えば、サケ、マス、ニシン、サバ、タラ、ニジマス、マグロ、ボラおよびカツオ等の魚類白子由来のプロタミンであり得る。例えば、プロタミンは、魚類白子に水を加えて破砕し、酸を加え、得られたプロタミン抽出液を中和、塩析し、プロタミン塩を沈殿させることにより得られ、さらに、エタノールによる脱脂や乾燥粉末化を行ってもよい。また、市販のプロタミンを使用してもよい。
本発明の粉末状食品保存剤におけるプロタミンは平均粒子径が特定の範囲になるように調整したものであってもよく、その際の平均粒子径は、ふるい分け法で測定して、１０〜２００μｍであるのが好ましく、５０〜１８０μｍであるのがより好ましく、８０〜１５０μｍであるのがさらに好ましい。
また、プロタミンは圧縮度が特定の範囲になるように調整したものであってもよく、その際の圧縮度は５〜４０％であるのが好ましく、１０〜３５％であるのがより好ましく、１５〜３０％であるのがさらに好ましい。
本発明の粉末状食品保存剤におけるプロタミンの割合は特に限定されないが、該食品保存剤中のプロタミンの割合は、３〜１５重量％が好ましく、６〜１２重量％がより好ましく、８〜１０重量％がさらに好ましい。
本発明の粉末状食品保存剤に含有するグリシンは、特に限定されない。例えば、食品添加物として市販されるグリシンを使用し得る。
本発明の粉末状食品保存剤におけるグリシンは平均粒子径が特定の範囲になるように調整したものであってもよく、その際の平均粒子径は、ふるい分け法で測定して、５０〜３５０μｍであるのが好ましく、１００〜３００μｍであるのがより好ましく、１５０〜２５０μｍであるのがさらに好ましい。
また、グリシンは圧縮度が特定の範囲になるように調整したものであってもよく、その際の圧縮度は５〜４０％であるのが好ましく、１０〜３５％であるのがより好ましく、１５〜３０％であるのがさらに好ましい。
本発明の粉末状食品保存剤におけるグリシンの割合は、粉末状食品保存剤中のプロタミン１重量部に対して９〜１１重量部であり、９．５〜１０．５重量部が好ましく、９．７〜１０．２５重量部がより好ましく、９．８〜１０重量部がさらに好ましい。グリシンの割合がプロタミン１重量部に対して１１重量部を超える場合、食品の風味に悪影響を与える傾向があり、プロタミン１重量部に対して９重量部未満の場合、不快臭のマスキング効果が不十分となる傾向がある。
本発明の粉末状食品保存剤に用いるジンゲロールおよびショウガオールは、特に限定されない。例えば、ショウガ（Zingiber officinale）から抽出され、精製分離されたものを使用し得る。化学合成されたものを使用してもよい。市販のものを使用してもよい。
本発明の粉末状食品保存剤におけるジンゲロールの割合は、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、０．１〜４．０ｐｐｍであり、０．２〜３．８ｐｐｍが好ましく、０．２５〜０．８ｐｐｍがより好ましく、０．３〜０．５ｐｐｍがさらに好ましい。ジンゲロールの割合が、０．１ｐｐｍ未満である場合、グリシン由来の甘味のマスキング効果が不十分となる傾向があり、４．０ｐｐｍを超える場合、ジンゲロール自体の味や臭いにより、食品の風味が損なわれる傾向がある。
本発明の粉末状食品保存剤におけるショウガオールの割合は、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、０．１〜２．０ｐｐｍであり、０．６〜１．５ｐｐｍが好ましく、０．８〜１．３ｐｐｍがより好ましく、０．８５〜１．０ｐｐｍがさらに好ましい。ショウガオールの割合が、０．１ｐｐｍ未満である場合、プロタミン由来の魚臭や収斂味、グリシン由来のエグ味のマスキング効果が不十分となる傾向があり、２．０ｐｐｍを超える場合、ショウガオール自体の味や臭いにより、食品の風味が損なわれる傾向がある。
本発明の粉末状食品保存剤におけるジンゲロールとショウガオールの重量比は、１：０．２〜１：３．０が好ましく、１：０．２１〜１：２．８がより好ましく、１：１〜１：２．６がさらに好ましく、１：２．０〜１：２．５が特に好ましい。
また、ジンゲロールは、乾燥（脱水）や加熱によってショウガオールへと変化することが知られているため、ジンゲロールとショウガオールの重量比を調整したショウガ抽出物を用いてもよい。
ショウガ抽出物をショウガから抽出する場合、一般的な植物成分抽出方法を用いることができる。かかる抽出方法としては、例えば、溶媒抽出法、蒸留法、超臨界抽出法、圧搾法、油脂吸着法などが挙げられる。溶媒抽出の際に用いる抽出溶媒としては、水、メタノール、エタノール等の低級アルコール類、プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコールなどの多価アルコール類、アセトン等のケトン類、ジエチルエーテル、アセトニトリル、酢酸エチル等のエステル類のほか、ヘキサン、石油エーテル等を用いることができ、これらの中から、後に行う加工処理などを考慮した上で選択すれば良い。一つの態様において、好ましい抽出溶媒は、アルコール、ヘキサン、石油エーテルまたはその混液である。抽出物を含む液体は、噴霧乾燥法、結晶変換法、凍結乾燥法等により粉末化し得る。加工澱粉類やアラビアガム等と賦形剤と水で調製したガム液に抽出により得られたショウガ抽出物を加えて乳化した後、噴霧乾燥法により粉末化する方法が好ましい。
上記方法により得られたショウガ抽出物は、一般的にジンゲロールを多く含んだものとなるが（ジンゲロールとショウガオールの重量比が、約１：０．１）、ジンゲロールは、加熱、乾燥等によって脱水がおこり、ショウガオールへと変化するため、得られたショウガ抽出物を、例えば、加熱処理することによって、ジンゲロールとショウガオールの重量比を調整すればよい。
本発明の粉末状食品保存剤にショウガ抽出物を使用する場合は、ショウガ抽出物に含まれるジンゲロールとショウガオールの重量比が、１：０．２〜１：３．０であるものを使用するのが好ましく、１：０．２１〜１：２．８であるものがより好ましく、１：１〜１：２．６であるものがさらに好ましく、１：２．０〜１：２．５であるものが特に好ましい。ジンゲロールとショウガオールの重量比が前記範囲内のものであれば、市販のショウガ抽出物を使用してもよい。
本発明の粉末状食品保存剤にショウガ抽出物を使用する場合、ショウガ抽出物に含まれるジンゲロールとショウガオールの割合が、本発明で規定する範囲内となるようにショウガ抽出物を添加すればよい。
本発明の粉末状食品保存剤に用いるショウガ抽出物は、平均粒子径が特定の範囲になるように調整したものであってもよく、その際の平均粒子径は、レーザ回折・散乱法により測定して、２０〜１５０μｍであるのが好ましく、４０〜１００μｍであるのがより好ましく、６０〜８０μｍであるのがさらに好ましい。
また、ショウガ抽出物は、圧縮度が特定の範囲になるように調整したものであってもよく、その際の圧縮度は１０〜５５％であるのが好ましく、１５〜５０％であるのがより好ましく、２５〜４５％であるのがさらに好ましい。
平均粒子径は、ふるい分け法またはレーザ回折・散乱法により測定し得る。ふるい分け法では、例えば、ＪＩＳふるいを用い、所定量の粉末を振盪させ、ふるい分けにより粒度分布を求め、重量の累積％をふるい目開きに対してロジンラムラー線図にプロットした際に累積５０％となる値を平均粒子径とし得る。例えば、目開きが８５０μｍ、５００μｍ、３５５μｍ、２５０μｍ、１８０μｍ、７５μｍのＪＩＳふるいを用い、ロータップふるい振盪機Ｒ−２型（株式会社タナカテック製）により、所定量の粉末を１０分間振盪させる。レーザ回折・散乱法では、例えば、粒子に光を当て、その回折／散乱光の強度パターンを観測し、Ｍｉｅ（ミー）散乱理論を用いて、粒度分布を求め、累積５０％となる値を平均粒子径とし得る。レーザ回折・散乱法には、例えば、レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ−９６０（（株）堀場製作所製）を使用し得る。
圧縮度は、下記計算式によって算出される。
圧縮度（％）＝（固め見掛け比重−ゆるみ見掛け比重）／固め見掛け比重 ×１００
固め見掛け比重およびゆるみ見掛け比重は、ホソカワミクロン（株）製のパウダテスタ（ＰＴ−Ｘ型）によって測定された値である。尚、固め見掛け比重は、ストローク幅１８ｍｍ、６０回／分のタッピング速度で１８０回タッピングした後に測定した比重である。
圧縮度（％）＝（固め見掛け比重−ゆるみ見掛け比重）／固め見掛け比重 ×１００
固め見掛け比重およびゆるみ見掛け比重は、ホソカワミクロン（株）製のパウダテスタ（ＰＴ−Ｘ型）によって測定された値である。尚、固め見掛け比重は、ストローク幅１８ｍｍ、６０回／分のタッピング速度で１８０回タッピングした後に測定した比重である。
本発明の粉末状食品保存剤には、必要に応じ、該食品保存剤が目的とする静菌効果等を損なわない範囲で、天然抗菌性物質、有機酸またはその塩、リン酸およびリン酸誘導体またはそれらの塩、および食品保存剤に通常配合し得るその他の成分を含有させることができる。
天然抗菌性物質としては、例えばポリリジン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、植物レシチン等を挙げることができる。
有機酸またはその塩としては、例えばフマル酸、酢酸、アジピン酸、クエン酸、ソルビン酸、ＤＬ−リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、プロピオン酸、デヒドロ酢酸またはそれらの塩、例えば、酢酸Ｎａ、クエン酸Ｎａ、ソルビン酸Ｋ、ＤＬ−リンゴ酸Ｎａ、コハク酸２Ｎａ、グルコノデルタラクトン、プロピオン酸Ｎａ、プロピオン酸Ｃａ、デヒドロ酢酸Ｎａ等を挙げることができる。
リン酸およびリン酸誘導体またはそれらの塩としては、例えばリン酸１Ｎａ、第三リン酸Ｃａ、リン酸２Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、酸性ピロリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｃａ等を挙げることができる。
食品保存剤に通常配合し得るその他の成分としては、例えば、パラオキシ安息香酸エステル（ブチルパラベン、イソブチルパラベン、イソプロピルパラベン等）、安息香酸またはその塩、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等を挙げることができる。
また、所望により、必要な成分をマルトース、乳糖やデキストリンなどの賦形剤と混合してもよい。この場合、本発明の粉末状食品保存剤における賦形剤の割合は１〜１０重量％程度が好ましい。
本発明の粉末状食品保存剤は、特別な操作を必要とせず、単に必要な成分、即ち、プロタミン、グリシンおよびショウガ抽出物等を混合することによって製造できる。混合には、ダブルコーン型ミキサー、ナウター型ミキサー、パドル式攪拌機、ホモミキサー等、当該技術分野において公知の方法ないし装置等を用い得る。混合後に、食品保存剤全体の平均粒子径および圧縮度をさらに調整してもよく、その場合の平均粒子径は、ふるい分け法により測定して、１０〜３００μｍであるのが好ましく、５０〜２５０μｍであるのがより好ましく、１００〜２００μｍであるのがさらに好ましい。また、圧縮度は、５〜４０％であるのが好ましく、１０〜３５％であるのがより好ましく、１５〜３０％であるのがさらに好ましい。
食品に対する本発明の粉末状食品保存剤の添加方法に関しては、該食品保存剤をそのまま食品に添加してもよく、あるいは、該食品保存剤を水等の溶媒に溶解させ、得られた溶液を食品に添加してもよい。本発明の粉末状食品保存剤を溶液の形態で使用する場合、所望により該溶液のｐＨを調整してもよい。
食品に対する本発明の粉末状食品保存剤またはその個々の成分の添加は、食品の製造におけるどの工程において行ってもよい。例えば、原材料と共に該食品保存剤またはその個々の成分を混合する手段の他、該食品保存剤を水溶液の形態とした後、該水溶液を加工後の食品に対して噴霧あるいは浸漬等の手段により添加してもよい。本発明の粉末状食品保存剤の個々の成分を、食品の製造における異なる工程で別々に添加してもよい。
本発明の粉末状食品保存剤は、食品全重量に対してプロタミンが０．０１〜０．１５重量％、好ましくは０．０２〜０．１１重量％、より好ましくは０．０３〜０．０７重量％となるように添加し得る。あるいは、本発明の粉末状食品保存剤は、食品全重量に対してグリシンが０．０９〜１．６５重量％、好ましくは０．１９〜１．１６重量％、より好ましくは０．２９〜０．７２重量％となるように添加し得る。これらの例において、食品全重量に対する粉末状食品保存剤の添加量は、０．１〜２．０重量％、好ましくは０．２〜１．５重量％、より好ましくは０．３〜１．２重量％であり得る。プロタミンおよびグリシンが上記範囲未満である場合、食品の保存効果が不十分となり得る。また、食品全重量に対して、プロタミンおよびグリシンが上記範囲を超える場合、食品の風味に悪影響を及ぼす傾向がある。
食品中のジンゲロールとショウガオールの含有量は、プロタミンおよびグリシンの含有量に依存する。ジンゲロールの割合は、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、０．１〜４．０ｐｐｍであり、０．２〜３．８ｐｐｍが好ましく、０．２５〜０．８ｐｐｍがより好ましく、０．３〜０．５ｐｐｍがさらに好ましい。ショウガオールの割合は、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、０．１〜２．０ｐｐｍであり、０．６〜１．５ｐｐｍが好ましく、０．８〜１．３ｐｐｍがより好ましく、０．８５〜１．０ｐｐｍがさらに好ましい。ジンゲロールとショウガオールの重量比は、１：０．２〜１：３．０が好ましく、１：０．２１〜１：２．８がより好ましく、１：１〜１：２．６がさらに好ましく、１：２．０〜１：２．５が特に好ましい。尚、食品中におけるプロタミン、グリシン、ジンゲロールおよびショウガオールの各成分が上記範囲内となるように、本発明の粉末状食品保存剤を添加してもよいし、各成分を個別に食品に添加してもよい。
本発明の粉末状食品保存剤及び食品保存方法の対象食品としては、例えば、穀類、野菜、果実類などを主体原料とする食品のほか、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、魚肉ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボールなどの畜肉製品、カスタードクリーム、生クリーム、スイートポテト、スポンジケーキ、カスタードプリンなどの洋菓子類、おはぎ、草餅、人形焼き等の和菓子類またはその餡類、豆腐、豆乳などの比較的タンパク質含量の高い食品、缶入りコーヒー等の飲料等が挙げられる。特に、蒸しパンまたは中華麺などの小麦加工品において、本発明の粉末状食品保存剤及び食品保存方法を好適に用いることができる。
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
試験例１
下記ショウガ抽出物製剤１〜３各５ｇをアセトニトリル：水＝４：６の混合溶媒１０．０ｇで抽出した後、ボルテックスミキサー（ＶＯＲＴＥＸ ＧＥＮＩＵＳ３、ＩＫＡ社製）にて目盛り６で３０秒撹拌混合し、遠心分離機（商品名：テーブルトップ遠心機４０００、メーカー：久保田商事(株)）にて３０００ｒｐｍ・５分遠心分離し、得られた溶液の上層を試料とした。得られた試料１〜３を高速液体クロマトグラフィーに供試し、下記測定条件でジンゲロールおよびショウガオールを定量した。結果を表１に示す。
・ショウガ抽出物製剤１：「ドライコートスパイスジンジャーＺ」（高田香料（株）製、ショウガからアルコール、ヘキサン、石油エーテルなどの有機溶媒を用いてオレオレジンを得た後、ガム質、賦形剤、水を加えて乳化し、噴霧乾燥により粉末化したもの。ショウガ抽出物１０．４重量％、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム１１．０重量％、デキストリン７８．６重量％含有）
・ショウガ抽出物製剤２：「ジンジャーミクロンＭ−２７９２５」（高砂香料工業（株）製、ショウガ抽出物８．６重量％、アラビアガム９．１重量％、食品素材８２．３重量％含有）
・ショウガ抽出物製剤３：「ジンジャーミクロンＺＨ−０１５３」（高砂香料工業（株）製、ショウガ抽出物９．５重量％、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム１４．０重量％、アラビアガム４．５重量％、食品素材７２重量％含有）
下記ショウガ抽出物製剤１〜３各５ｇをアセトニトリル：水＝４：６の混合溶媒１０．０ｇで抽出した後、ボルテックスミキサー（ＶＯＲＴＥＸ ＧＥＮＩＵＳ３、ＩＫＡ社製）にて目盛り６で３０秒撹拌混合し、遠心分離機（商品名：テーブルトップ遠心機４０００、メーカー：久保田商事(株)）にて３０００ｒｐｍ・５分遠心分離し、得られた溶液の上層を試料とした。得られた試料１〜３を高速液体クロマトグラフィーに供試し、下記測定条件でジンゲロールおよびショウガオールを定量した。結果を表１に示す。
・ショウガ抽出物製剤１：「ドライコートスパイスジンジャーＺ」（高田香料（株）製、ショウガからアルコール、ヘキサン、石油エーテルなどの有機溶媒を用いてオレオレジンを得た後、ガム質、賦形剤、水を加えて乳化し、噴霧乾燥により粉末化したもの。ショウガ抽出物１０．４重量％、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム１１．０重量％、デキストリン７８．６重量％含有）
・ショウガ抽出物製剤２：「ジンジャーミクロンＭ−２７９２５」（高砂香料工業（株）製、ショウガ抽出物８．６重量％、アラビアガム９．１重量％、食品素材８２．３重量％含有）
・ショウガ抽出物製剤３：「ジンジャーミクロンＺＨ−０１５３」（高砂香料工業（株）製、ショウガ抽出物９．５重量％、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム１４．０重量％、アラビアガム４．５重量％、食品素材７２重量％含有）
［高速液体クロマトグラフィー測定条件］
ＵＶ：２３０ｎｍ
注入量：２０μＬ
カラム：ＢＯＳ ＨＹＰＥＲＳＩＬ Ｃ１８（４．６×２５０ｍｍ、サーモフィッシャーサイエンティフィック（株）製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝４：６−ライナーグラジエント（２０ｍｉｎ）−１０／０（ｖ／ｖ）
流速：１.０ｍＬ／分
ＵＶ：２３０ｎｍ
注入量：２０μＬ
カラム：ＢＯＳ ＨＹＰＥＲＳＩＬ Ｃ１８（４．６×２５０ｍｍ、サーモフィッシャーサイエンティフィック（株）製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝４：６−ライナーグラジエント（２０ｍｉｎ）−１０／０（ｖ／ｖ）
流速：１.０ｍＬ／分
試験例２
下記材料の平均粒子径および圧縮度を求めた。結果を表２に示す。
・しらこ分解物：ニシン白子に水を加えて破砕後、鉱酸を加え、得られたプロタミン抽出液を中和、塩析しプロタミン塩として沈殿させ、エタノールによる脱脂操作の後、乾燥粉末化したもの（プロタミン８５重量％含有）。
・グリシン：「グリシン」（昭和電工（株）製、グリシン９８．５重量％含有）
・ショウガ抽出物製剤１：「ドライコートスパイスジンジャーＺ」
・ショウガ抽出物製剤２：「ジンジャーミクロンＭ−２７９２５」
・ショウガ抽出物製剤３：「ジンジャーミクロンＺＨ−０１５３」
下記材料の平均粒子径および圧縮度を求めた。結果を表２に示す。
・しらこ分解物：ニシン白子に水を加えて破砕後、鉱酸を加え、得られたプロタミン抽出液を中和、塩析しプロタミン塩として沈殿させ、エタノールによる脱脂操作の後、乾燥粉末化したもの（プロタミン８５重量％含有）。
・グリシン：「グリシン」（昭和電工（株）製、グリシン９８．５重量％含有）
・ショウガ抽出物製剤１：「ドライコートスパイスジンジャーＺ」
・ショウガ抽出物製剤２：「ジンジャーミクロンＭ−２７９２５」
・ショウガ抽出物製剤３：「ジンジャーミクロンＺＨ−０１５３」
尚、平均粒子径および圧縮度は、下記の方法により求めた。
平均粒子径（しらこ分解物およびグリシン）：ロータップふるい振盪機Ｒ−２型（株式会社タナカテック製）を用い、ふるい分け法により粒度分布を測定し、ロジンラムラー式に基づいて平均粒子径を求めた。
平均粒子径（ショウガ抽出物製剤１〜３）：レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置 ＬＡ−９６０（（株）堀場製作所製）を用い、レーザ回折・散乱法により粒度分布を測定し、平均粒子径を求めた。
圧縮度：パウダテスタＰＴ−Ｘ（ホソカワミクロン（株）製）を用い、取扱説明書に記載される標準の条件において測定したゆるみ見掛け比重および固め見掛け比重の測定値から下記計算式によって算出した。固め見掛け比重は、ストローク幅１８ｍｍ、６０回／分のタッピング速度で１８０回タッピングした後の比重である。
圧縮度（％）＝（固め見掛け比重−ゆるみ見掛け比重）／固め見掛け比重 ×１００
平均粒子径（しらこ分解物およびグリシン）：ロータップふるい振盪機Ｒ−２型（株式会社タナカテック製）を用い、ふるい分け法により粒度分布を測定し、ロジンラムラー式に基づいて平均粒子径を求めた。
平均粒子径（ショウガ抽出物製剤１〜３）：レーザ回折/散乱式粒子径分布測定装置 ＬＡ−９６０（（株）堀場製作所製）を用い、レーザ回折・散乱法により粒度分布を測定し、平均粒子径を求めた。
圧縮度：パウダテスタＰＴ−Ｘ（ホソカワミクロン（株）製）を用い、取扱説明書に記載される標準の条件において測定したゆるみ見掛け比重および固め見掛け比重の測定値から下記計算式によって算出した。固め見掛け比重は、ストローク幅１８ｍｍ、６０回／分のタッピング速度で１８０回タッピングした後の比重である。
圧縮度（％）＝（固め見掛け比重−ゆるみ見掛け比重）／固め見掛け比重 ×１００
実施例１〜２および比較例１〜６
品質保持剤の調製
上記試験例で用いた材料を表３および４に示す割合で混合し、製剤Ａ〜Ｈを調製した。尚、比較例においては下記材料も使用した。
・ジンゲロール：「６−ギンゲロール」（東京化成工業(株)製、ジンゲロール９８．４重量％含有）
・ショウガオール：「６−ショウガオール」（シグマアルドリッチ社製、ショウガオール９７．１重量％含有）
品質保持剤の調製
上記試験例で用いた材料を表３および４に示す割合で混合し、製剤Ａ〜Ｈを調製した。尚、比較例においては下記材料も使用した。
・ジンゲロール：「６−ギンゲロール」（東京化成工業(株)製、ジンゲロール９８．４重量％含有）
・ショウガオール：「６−ショウガオール」（シグマアルドリッチ社製、ショウガオール９７．１重量％含有）
また、各製剤の平均粒子径および圧縮度を上記試験例と同様にして求めた。尚、平均粒子径の測定には、ふるい分け法を用いた。結果を表３および４に示す。
マスキング効果の評価（蒸しパン）
規格袋内にて薄力粉７４．０ｇ、コーンスターチ１０．０ｇ、ベーキングパウダー５．０ｇ、食塩０．４ｇ及び、製剤Ａ〜Ｈを表３および４に示す通りに添加したものを、予めガラスボウルに水８５．６ｇ、上白糖２５．０ｇを混合しておいたものに添加し、ハンドミキサーにて混合した。これをアルミカップに１５ｇずつ入れ、スチームオーブンで７分間蒸して蒸しパンを得た。
規格袋内にて薄力粉７４．０ｇ、コーンスターチ１０．０ｇ、ベーキングパウダー５．０ｇ、食塩０．４ｇ及び、製剤Ａ〜Ｈを表３および４に示す通りに添加したものを、予めガラスボウルに水８５．６ｇ、上白糖２５．０ｇを混合しておいたものに添加し、ハンドミキサーにて混合した。これをアルミカップに１５ｇずつ入れ、スチームオーブンで７分間蒸して蒸しパンを得た。
製造した蒸しパンを用い、５名のパネラーにより、不快臭の強さと異味を評価した。不快臭の評価は、不快臭の強さを−３（不快臭が弱い）〜０（対照と同等）〜＋３（不快臭が強い）、の７段階で評価し、平均値を算出した。異味の評価は、異味を強く感じた人の数を数えた。ここで異味とは、グリシン、ショウガ抽出物由来の味がすること、又はマスキング素材が食品本来の風味を損ねていることを示す。結果を表５に示す。
本発明の製剤ＡまたはＢ（実施例１または２）を添加した蒸しパンは、製剤Ｃ（比較例１）を添加した蒸しパンに比べ、不快臭および異味が明らかに低減していた。製剤Ｄ（比較例２）を添加した蒸しパンは、不快臭は低減されたもののショウガ抽出物由来の異味を感じるパネラーが多かった。製剤Ｅ（比較例３）を添加した蒸しパンは、不快臭を感じたパネラーはいなかったが、パネラーの多くがショウガ由来の異味を感じた。製剤ＦまたはＧ（比較例４または５）を添加した蒸しパンは、不快臭は低減されたもののショウガ抽出物及びグリシン由来の異味を感じたパネラーが多かった。製剤Ｈ（比較例６）を添加した蒸しパンは、不快臭と共にショウガ抽出物およびグリシン由来の異味を感じたパネラーがみられた。
実施例３
抗菌力試験
ニュートリエントブロス（メルク株式会社製：ＮＢ培地）０．８ｇに脱イオン水１００ｇを加えてオートクレーブ滅菌した後に、製剤Ａを表３に示す通りに添加した。また、製剤を添加していない滅菌後の同ニュートリエントブロスは参考例１の液体培地とした。次にＣＯ２ガスセンサー入りの試験管に上記の各液体培地を４ｍｌずつ分注し、下記供試菌の菌液１０μｌ（４．５×１０３ＣＦＵ／ｍｌ）を接種した。接種後、３０℃にて培養し、菌の増殖により発生するＣＯ２が検出されるまでの時間を測定した。尚、ＣＯ２ガスセンサー入りの試験管はSensiMedia SM000（マイクロバイオ株式会社製）を使用した。結果を表６に示す。
測定機械はSensiMedia Biomatic20（マイクロバイオ株式会社製）を用いた。
供試菌：Bacillus subtilis IAM1069（芽胞）
抗菌力試験
ニュートリエントブロス（メルク株式会社製：ＮＢ培地）０．８ｇに脱イオン水１００ｇを加えてオートクレーブ滅菌した後に、製剤Ａを表３に示す通りに添加した。また、製剤を添加していない滅菌後の同ニュートリエントブロスは参考例１の液体培地とした。次にＣＯ２ガスセンサー入りの試験管に上記の各液体培地を４ｍｌずつ分注し、下記供試菌の菌液１０μｌ（４．５×１０３ＣＦＵ／ｍｌ）を接種した。接種後、３０℃にて培養し、菌の増殖により発生するＣＯ２が検出されるまでの時間を測定した。尚、ＣＯ２ガスセンサー入りの試験管はSensiMedia SM000（マイクロバイオ株式会社製）を使用した。結果を表６に示す。
測定機械はSensiMedia Biomatic20（マイクロバイオ株式会社製）を用いた。
供試菌：Bacillus subtilis IAM1069（芽胞）
本発明の製剤Ａを添加した培地は、試験終了時（培養開始の２１５．７３時間後）までＣＯ２が検出されず、供試菌の増殖が抑制されていた。
実施例４および５
偏析度の評価
製剤ＡおよびＢについて、下記測定方法により、ジンゲロールおよびショウガオールの偏析度を測定した。尚、ジンゲロールおよびショウガオールの定量は試験例１と同様の条件で行った。
偏析度の評価
製剤ＡおよびＢについて、下記測定方法により、ジンゲロールおよびショウガオールの偏析度を測定した。尚、ジンゲロールおよびショウガオールの定量は試験例１と同様の条件で行った。
（測定方法）
製剤Ａもしくは製剤Ｂ各１ｋｇを４０ｃｍの高さからφ１．２ｃｍの漏斗を通して１分間かけて全量落下させ、円錐状の山を作った。その後、図１に示したとおり、円錐状の山の内部より１点（中心部（１））、表面より１点（中間部（２））の計２点からサンプリングした。
サンプリングした各粉体について下記手順に従い前処理を行い得られた試料を高速液体クロマトグラフィーに供しジンゲロールおよびショウガオールを定量した。各サンプルと偏析試験前のジンゲロールおよびショウガオールの定量値から下記計算式により偏析度を算出した。数値が高いほど偏析していることを示す。結果を表７および８に示す。
製剤Ａもしくは製剤Ｂ各１ｋｇを４０ｃｍの高さからφ１．２ｃｍの漏斗を通して１分間かけて全量落下させ、円錐状の山を作った。その後、図１に示したとおり、円錐状の山の内部より１点（中心部（１））、表面より１点（中間部（２））の計２点からサンプリングした。
サンプリングした各粉体について下記手順に従い前処理を行い得られた試料を高速液体クロマトグラフィーに供しジンゲロールおよびショウガオールを定量した。各サンプルと偏析試験前のジンゲロールおよびショウガオールの定量値から下記計算式により偏析度を算出した。数値が高いほど偏析していることを示す。結果を表７および８に示す。
偏析度＝（（中心部（１）のジンゲロールまたはショウガオールの濃度−中間部（２）のジンゲロールまたはショウガオールの濃度）÷偏析試験前のジンゲロールまたはショウガオールの濃度）の絶対値
本発明の製剤Ａと製剤Ｂそれぞれの製剤中のジンゲロール量またはショウガオール量のばらつきは同等であった。
Claims (9)
- プロタミン、グリシン、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールを含有する粉末状食品保存剤であって、プロタミン１重量部に対してグリシンが９〜１１重量部であり、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、６−ジンゲロールが０．１〜４．０ｐｐｍ、６−ショウガオールが０．１〜２．０ｐｐｍである、粉末状食品保存剤。
- プロタミンが魚類白子由来のものである、請求項１に記載の粉末状食品保存剤。
- ６−ジンゲロールおよび／または６−ショウガオールがショウガ抽出物由来のものである、請求項１または２に記載の粉末状食品保存剤。
- プロタミンの平均粒子径が１０〜２００μｍである、請求項１〜３のいずれかに記載の粉末状食品保存剤。
- グリシンの平均粒子径が５０〜１５０μｍである、請求項１〜４のいずれかに記載の粉末状食品保存剤。
- 粉末状食品保存剤の平均粒子径が１０〜３００μｍである、請求項１〜５のいずれかに記載の粉末状食品保存剤。
- プロタミン、グリシンまたは粉末状食品保存剤の圧縮度が５〜４０％である、請求項１〜６のいずれかに記載の粉末状食品保存剤。
- プロタミン、グリシン、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールを含有する粉末状食品保存剤であって、プロタミン１重量部に対してグリシンが９〜１１重量部であり、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、６−ジンゲロールが０．１〜４．０ｐｐｍ、６−ショウガオールが０．１〜２．０ｐｐｍである粉末状食品保存剤を、食品全重量に対してプロタミンが０．０１〜０．１５重量％となるように食品に添加することを含む、食品の保存方法。
- プロタミン、グリシン、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールを、プロタミン１重量部に対してグリシンが９〜１１重量部であり、プロタミンおよびグリシンの合計重量に対して、６−ジンゲロールが０．１〜４．０ｐｐｍ、６−ショウガオールが０．１〜２．０ｐｐｍである割合で混合することを含む、粉末状食品保存剤の製造方法。
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Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| JPS6222577A (ja) * | 1985-07-23 | 1987-01-30 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | 食品の製造法 |
| JP2007185109A (ja) * | 2006-01-11 | 2007-07-26 | Yakult Honsha Co Ltd | 美容飲料及びその製造方法 |
| JP2011078352A (ja) * | 2009-10-07 | 2011-04-21 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 被覆塩基性ペプチド粉末およびその利用 |
| JP2013051976A (ja) * | 2007-11-22 | 2013-03-21 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
-
2019
- 2019-07-26 JP JP2019137477A patent/JP7291941B2/ja active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6222577A (ja) * | 1985-07-23 | 1987-01-30 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | 食品の製造法 |
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| JP2011078352A (ja) * | 2009-10-07 | 2011-04-21 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 被覆塩基性ペプチド粉末およびその利用 |
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