JP3652451B2

JP3652451B2 - 脱臭剤

Info

Publication number: JP3652451B2
Application number: JP21210196A
Authority: JP
Inventors: 肇吉栖
Original assignee: 有限会社ビセイケン
Priority date: 1996-07-22
Filing date: 1996-07-22
Publication date: 2005-05-25
Anticipated expiration: 2016-07-22
Also published as: JPH1033124A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、脱臭剤に関する。本発明の脱臭剤は特に食品に使用され、魚臭、肉臭などの臭いが軽減若しくは除去された食品を得ることができる。
【０００２】
【従来の技術】
食品の臭いを軽減、除去する方法としては、従来より、活性炭、イオン交換樹脂等によって臭いの成分を吸着除去する方法が知られている。また、その他の方法として、(1) 異種の臭いによってマスキングしてしまう方法、(2) 臭いの成分を脱臭剤の分子空洞内に包み込んでしまう方法、(3) 臭いの成分を他の物質に変化させてしまう方法、及び(4) 前駆物質からの臭いの成分の生成を抑える方法などが挙げられる。
【０００３】
(1) の方法としては、白身魚の煮物に清酒、みりん等を使用すること及び特に青身魚の煮物にショウガを用いることなどが挙げられる。(2) の方法としては、サイクロデキストリンによるニンニク臭の除去（特開昭６１−９１１２８号公報）或いは緑茶のレトルト臭の除去（日本農芸化学会誌、６３巻、１号、２９〜３５頁、１９８９年）などが知られている。
【０００４】
また、(3) の方法としては、大豆臭の主因であるヘキサナ−ル等を酵母の作用によって酸に変えることにより脱臭する方法（日本食品工業学会誌、３７巻、４号、２４３〜２４７頁、１９９０年）が報告されている。更に、(4) の方法としては、加熱や酸によってニンニク臭を抑える方法（特開昭６１−２６０８４８号公報、特開平２−６５７５７号公報）が開示されている。このように食品を脱臭する方法は各種あるが、(2) 、(3) 及び(4) の方法では、魚臭、肉臭などを効果的に軽減若しくは除去することは難しい。
【０００５】
上記(1) の白味魚の煮物に清酒、みりん等を使用する方法は、その消臭効果が確認されている。しかし、青味魚及び羊肉、動物の臓器などの臭いは、清酒、みりん等では十分に軽減、除去することができず、ショウガ、香辛料等によってマスキングする方法が採られている。栄養価の高い青味魚及び動物の臓器等は一般に魚臭又は肉臭が強く、食欲を減退させるものが多い。その臭いは新鮮な状態であっても一般には好ましいものではない。この強い臭いを軽減、除去するため、上記のようにショウガ、香辛料等の強いマスキング作用を有するものが使用されている。しかし、ショウガ、香辛料等の臭いが食品本来の風味を損なうことがあり、また、それらの臭いを嫌う人もいて必ずしも好ましい方法とはいえない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の問題点を解決するものであり、食品などの臭い、特に栄養価の高い青身魚、動物の臓器等の強い魚臭又は肉臭などをも効果的に軽減、除去することができる脱臭剤を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成するため、食品本来の風味を損なわずに、青身魚、動物の臓器等の強い臭いを軽減若しくは除去することができる脱臭剤を自然界において探索した。その結果、ゴマ油の製造工程において生成する副産物が、上記の強い臭いを軽減、除去する高い活性を有することを見いだした。また、ゴマもやしにもその活性が存在することを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００８】
第１発明の脱臭剤は、リグナン及びリグナン配糖体のうちの少なくとも一方を含有することを特徴とする。また、第２発明の脱臭剤は、第１発明の脱臭剤において、更に食品に使用される消臭剤を含有することを特徴とする。このリグナン及びリグナン配糖体は、顕花植物中に広く分布し、配糖体若しくは遊離の状態で樹皮、果実、茎、葉、根及び樹脂浸出液中に存在する。例えば、リグナンに属する植物成分であるセサミンは、ブナの樹皮、イチョウの心材部及びゴマの種子等に含まれている。また、同じくリグナンの１種であるエピセサミンは、野生ショウガ及びゴマの種子等に含まれている。
【０００９】
本発明において、上記「リグナン及びリグナン配糖体」は、植物の抽出液に含まれているものをそのまま使用してもよいし、この抽出液から単離されたものを用いてもよい。また、抽出液を濃縮した濃縮液を使用してもよいし、乾燥して溶媒を除去したものを用いてもよい。更に、リグナン等を含んだ天然物、又は加工したもの、例えばゴマもやしを乾燥したものなどをそのまま使用してもよい。また、醗酵、化学合成等の手段によって得られるリグナン及びリグナン配糖体を用いることもできる。
【００１０】
上記のように各種の方法によって得られ、且つ種々の性状を有するリグナン及びリグナン配糖体は、醤油及びグルタミン酸ソーダ等のアミノ酸系の調味料に適量を配合して使用することができる。また、イノシン酸等の核酸系の調味料に配合して用いることもできる。これらの調味料へのリグナン等の配合量は、調味料１００重量部に対して０．０００１〜５００重量部とすることができ、特に０．０００５〜３００重量部、更には０．００１〜２００重量部の範囲とすることがが好ましい。
【００１１】
また、リグナン及びリグナン配糖体は、他の成分を配合することなくそのまま粉末状、液状等の上記「脱臭剤」として使用することができる。更に、リグナン及びリグナン配糖体は、大豆油、サラダ油等の食用油に溶解、分散させて液状で使用することもできる。大豆油などに対するリグナン等の配合量は特に限定されず、大豆油等の使用量などを考慮し、所要の脱臭効果が得られる量とすればよい。この大豆油などへのリグナン等の配合量は、通常、脱臭剤を１００重量部とした場合に、リグナン等が０．００１〜１０重量部、特に０．０１〜５重量部となるようにすればよい。
【００１２】
また、リグナン及びリグナン配糖体を、デキストリン、乳糖、澱粉及びオリゴ糖などに配合して用いることもできる。デキストリンなどに対するリグナン等の配合量は特に限定はされず、脱臭剤が使用し易い性状となる量比とすればよいが、通常、デキストリン等１００重量部に対してリグナン等を１〜１５０重量部、特に１〜１００重量部、又は３〜１２０重量部、更には５〜１００重量部とするのが適当である。
【００１３】
リグナン及びリグナン配糖体を脱臭剤として食品等に添加する場合、通常、多量に添加する必要はない。従って、リグナン等をそのまま使用した場合は、添加量が微量となって取り扱い難くなる。そこで、デキストリン等によってリグナン等を希釈すれば、それらを含有する脱臭剤の添加量が多くなり、取り扱い易くなる。
【００１４】
第２発明における上記「消臭剤」としては、清酒、みりん、ワイン、ショウガ及びワサビ、からし等の香辛料などが挙げられる。このワサビを含む脱臭剤は特に刺し身等に使用すれば、魚臭が軽減される。第２発明では、この消臭剤を併用することにより、脱臭の効果をより高めることができる。消臭剤を併用する場合、リグナン及びリグナン配糖体は、通常、この消臭剤１００重量部に対して０．００１〜５０重量部、好ましくは０．０１〜１０重量部配合して使用する。この配合量が０．００１重量部未満では脱臭効果が不十分となることがある。また、一般には１０重量部配合すれば十分な脱臭効果が奏され、特に強い臭いであっても５０重量部配合すれば十分である。尚、消臭剤にリグナン等を配合した脱臭剤の使用量は、食品の種類、臭いの強弱及び所要の脱臭の程度等を考慮して適宜の量とすることができる。
【００１５】
尚、リグナン及びリグナン配糖体及びこれらを配合した上記の脱臭剤の使用方法は、調理前の食品に予め添加しておき、調理と同時に食品の臭いを軽減、除去する方法であってもよいし、また、調理後の食品に適宜方法によってリグナン等を付着、添加或いは混合するなどして脱臭することもできるが、調理後の食品に用いることがより好ましい。
【００１６】
リグナン及びリグナン配糖体のうちの少なくとも一方を用いて脱臭された食品は、一般の食品の他、特定保健用食品、機能性食品、健康食品及び栄養補助食品等を含む脱臭された食品全般をいう。脱臭を要する食品に対するリグナン等の添加量は、食品の種類、臭いの強弱等、更に所要の脱臭の程度などを勘案して適宜の量とすることができる。この添加量は、通常、食品１００重量部に対して０．０００１〜１重量部、特に０．００１〜０．５重量部程度が好ましく、この範囲であれば食品の種類等によらず十分な脱臭効果が奏される。また、この脱臭を要する食品には、特に前記消臭剤によって風味等が損なわれない食品であれば、この消臭剤を含有させることもできる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を実施例によって詳しく説明する。
(1) リグナンの調製
製造例１
ゴマ油粗製品３００ｇに水酸化ナトリウムの１重量％水溶液５０ｍｌを添加し、７０℃にて３０分洗浄した後、酸性白土１．５ｇを添加し、８０〜８５℃にて３０分加熱し、脱色した。その後、酸性白土を分離し、１０ｍｍＨｇ未満の圧力下、２００℃にて水蒸気蒸留を行った。次いで、このゴマ油粗製品の精製過程における水蒸気蒸留の残留物にメタノ−ルを加え、エバポレ−タによってメタノールを留去する操作を５回繰り返した。その後、残査を少量のエタノ−ルに溶解し、結晶を析出させた。この結晶を再びエタノ−ルに溶解して再結晶させ、ゴマ油粗製品３００ｇより、１．２ｇの結晶粉末を得た。
【００１８】
上記の結晶粉末を高速液体クロマトグラフによって分析した。その結果、この粉末は約６０重量％のセサミンと約４０重量％のエピセサミンとからなっており、ほぼ全量がリグナンであることが分かった尚、上記の分析においては、商品名「Ｃｏｓｍｏｓｉｌ５Ｃ₁₈−ＡＲ」を充填したカラムを使用した。移動相はメタノ−ル７０重量部と水３０重量部とからなる混合相とし、流速は０．７ｍｌ／分とした。また、測定波長は２９０ｎｍとした。
【００１９】
(2) リグナン配糖体の調製
製造例２
吸水させた脱脂綿の上にゴマの種子を蒔き、３７℃に設定された恒温槽中に２日間放置し、ゴマもやしを成育させた。その後、脱脂綿の上部からゴマもやし１００ｇを切り取り、上記の恒温槽中において２４時間乾燥させた。その後、乾燥したゴマもやしを粉砕機に投入して粉砕し、リグナン配糖体を含有する粉末２．８ｇを得た（特開平７−１４５０６６号公報参照）。
【００２０】
(3) 脱臭剤の調製及びその効果の確認
実施例１
生イワシを水洗した後、５匹を１群として下記の調味料によって煮つけ、味つけした。
▲１▼予め調製しておいた基本調味料（醤油１５０ｇ及び砂糖１５０ｇを１リットルの水に溶かしたもの。）を１００ｍｌ使用した。この場合を表１では無添加区という。
▲２▼基本調味料１００ｍｌとみりん３０ｍｌとを混合したものを使用した。この場合を表１ではみりん添加区という。
▲３▼基本調味料１００ｍｌに、製造例１で得られたリグナン粉末とデキストリン粉末との等量混合物１００ｍｇを配合したものを使用した。この場合を表１ではリグナン添加区という。
【００２１】
リグナンの脱臭性能を明らかにするため、イワシを煮ている間、煮終わった時点及び冷めた時点における魚臭の強さを５人のパネラによって５段階評価した。評価の基準は、１；ほとんど臭わない、２；やや臭う、３；明らかに臭う、４；やや強く臭う、５；強く臭う、である。評価結果を表１に示す。尚、基本調味料１００ｍｌに５ｇのショウガを加えて煮つけたが、この場合はショウガの臭いが強く、イワシの魚臭が判別できなかったため、評価の対象から外した。
【００２２】
【表１】

【００２３】
表１の結果によれば、煮ている間、煮終わった時点及び冷めた時点のいずれにおいても、パネラ全員が、無添加区に比べてみりん添加区における臭いを１〜２段階低く評価している。このように従来より消臭剤として使用されているみりんの効果は明らかである。しかし、リグナン添加区では、このみりん添加区に比べて臭いの程度は更に低くなっており、本発明の脱臭剤の優れた効果が確認された。特に煮ている間及び煮終わった時点での脱臭効果が大きく、このような煮物は通常温かい間がより美味であることを考えれば、これは非常に好ましい効果であるといえる。
【００２４】
実施例２
上記の実施例１の▲１▼及び▲３▼並びにリグナン粉末１００ｍｇをみりん１００ｍｌに配合した場合について、実施例１と同様にしてイワシを煮つけ、煮終わった時点での臭いを評価した。その結果、▲１▼の場合の５名のパネラの平均評価は４．８、▲３▼の場合のそれは２．２であり、実施例１と同様に本発明の脱臭剤の優れた脱臭効果が確認された。また、リグナン粉末とみりんとを併用した場合は、平均評価が１．２であり、リグナン粉末とみりんとの併用による相乗効果が明らかであり、第２発明のより優れた脱臭効果を確認することができた。
【００２５】
実施例３
製造例２で得られたリグナン配糖体を主成分とする粉末について、その脱臭効果を実施例１と同様にして評価した。評価は実施例１の▲１▼の基本調味料１００ｍｌ及びこれに上記の粉末５０ｍｇを配合した場合について、煮終わった時点で実施した。尚、ここではデキストリンは使用しなかった。その結果、上記の粉末を使用しなかった場合の５名のパネラの平均評価は４．８、上記の粉末を配合した場合の平均評価は２．８であり、リグナン配糖体の脱臭効果が確認された。
【００２６】
実施例４
塩をふったサバの切り身５０ｇを焼いてサバの塩焼きとした。その後、製造例１で得たリグナン粉末１ｇをサラダ油１００ｍｌに溶かしたもの２ｍｌをサバの塩焼きに振りかけ、その全面にのばし、サバの魚臭の強弱を何ら処理をしない場合と比較した。その結果、処理をしない場合の５名のパネラの平均評価は３．６、上記の処理を施した場合の平均評価は１．４であり、塩焼きにおいてもリグナンの脱臭効果が確認された。
【００２７】
実施例５
大型あみ１００ｇに、乳糖１００重量部に対して製造例１で得たリグナン粉末５重量部を配合したもの１ｇを添加し、この混合粉末が大型あみ中に均一に分散されるように弱く撹拌、混合した後、室温に放置した。また、比較のため大型あみのみを同様の操作によって攪拌した。６時間後、エビの臭いの強弱を評価した。その結果、上記の粉末を使用しなかった場合の５名のパネラの平均評価は４．８、上記の粉末を添加した場合の平均評価は１．２点であり、エビの臭いは大きく減少していることが分かった。
【００２８】
実施例６
１５〜２０ｇのニワトリの肝臓の表面に製造例１で得たリグナン粉末１０ｍｇをまぶし、２時間室温に放置した。その後、水１００ｍｌに対し醤油５ｍｌを混合した調味料７５ｍｌを用いて上記の肝臓を煮た。比較のためリグナン粉末がまぶしてない肝臓を同様にして煮た。内蔵臭の評価を５人のパネラによって行ったところ、上記の粉末を使用しなかった場合の平均評価は３．８、上記の粉末をまぶした場合の平均評価は１．２であり、リグナン類は鳥類の臓器の臭いを抑える効果も十分に有することが分かった。
【００２９】
実施例７
実施例６の調味料１００ｍｌ及びこの調味料１００ｍｌに製造例１で得たリグナン粉末２００ｍｇを配合した調味料を使用し、５０ｇのサバを煮た。煮終わった時点におけるサバの魚臭の強弱を５人のパネラによって評価しところ、上記の粉末を使用しなかった場合の平均評価は４．８、上記の粉末を配合した場合の平均評価は２．６であった。ここでは実施例１の場合と調味料が異なっており、デキストリンも使用していないが、実施例１と同様にサバの煮物におけるリグナンの脱臭効果が確認された。
【００３０】
【発明の効果】
第１発明の脱臭剤は、無味、無臭であり、特に食品中の臭い、例えば魚臭、肉臭などを効果的に軽減若しくは除去することができる。また、第２発明のように、みりん等の食品に使用されている消臭剤を併用することによって、より優れた脱臭効果が奏される。

Claims

リグナン及びリグナン配糖体のうちの少なくとも一方を含有することを特徴とする脱臭剤。
食品に使用される消臭剤を含む請求項１記載の脱臭剤。