JPH1033124A

JPH1033124A - 脱臭剤及び食品

Info

Publication number: JPH1033124A
Application number: JP8212101A
Authority: JP
Inventors: Hajime Yoshizumi; 肇吉栖
Original assignee: BISEIKEN KK
Current assignee: BISEIKEN KK
Priority date: 1996-07-22
Filing date: 1996-07-22
Publication date: 1998-02-10
Anticipated expiration: 2016-07-22
Also published as: JP3652451B2

Abstract

(57)【要約】【課題】特に食品中の臭い、例えば魚臭、肉臭などを
軽減、除去するための脱臭剤及びそれらを用いて脱臭さ
れた食品を提供する。【解決手段】この脱臭剤は、リグナン及びリグナン配
糖体のうちの少なくとも一方を含有するものである。ま
た、このリグナン等を、食品に使用されている清酒、み
りん及びワサビ等の香辛料などの消臭剤に適量配合する
ことによって、より優れた脱臭効果を有する脱臭剤とす
ることができる。更に、リグナン等をデキストリン、乳
糖等に配合して取り扱い易い脱臭剤とすることもでき
る。これら脱臭剤を、醤油及びアミノ酸系、イノシン酸
系などの調味料に配合したり、食品に直接まぶしたり、
適宜の方法によって使用することにより、容易に臭いが
軽減、除去された食品を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、脱臭剤及びそれに
よって脱臭された食品に関する。本発明の脱臭剤は特に
食品に使用され、魚臭、肉臭などの臭いが軽減若しくは
除去された食品を得ることができる。

【０００２】

【従来の技術】食品の臭いを軽減、除去する方法として
は、従来より、活性炭、イオン交換樹脂等によって臭い
の成分を吸着除去する方法が知られている。また、その
他の方法として、(1) 異種の臭いによってマスキングし
てしまう方法、(2) 臭いの成分を脱臭剤の分子空洞内に
包み込んでしまう方法、(3) 臭いの成分を他の物質に変
化させてしまう方法、及び(4) 前駆物質からの臭いの成
分の生成を抑える方法などが挙げられる。

【０００３】(1) の方法としては、白身魚の煮物に清
酒、みりん等を使用すること及び特に青身魚の煮物にシ
ョウガを用いることなどが挙げられる。(2) の方法とし
ては、サイクロデキストリンによるニンニク臭の除去
（特開昭６１−９１１２８号公報）或いは緑茶のレトル
ト臭の除去（日本農芸化学会誌、６３巻、１号、２９〜
３５頁、１９８９年）などが知られている。

【０００４】また、(3) の方法としては、大豆臭の主因
であるヘキサナ−ル等を酵母の作用によって酸に変える
ことにより脱臭する方法（日本食品工業学会誌、３７
巻、４号、２４３〜２４７頁、１９９０年）が報告され
ている。更に、(4) の方法としては、加熱や酸によって
ニンニク臭を抑える方法（特開昭６１−２６０８４８号
公報、特開平２−６５７５７号公報）が開示されてい
る。このように食品を脱臭する方法は各種あるが、(2)
、(3) 及び(4) の方法では、魚臭、肉臭などを効果的
に軽減若しくは除去することは難しい。

【０００５】上記(1) の白味魚の煮物に清酒、みりん等
を使用する方法は、その消臭効果が確認されている。し
かし、青味魚及び羊肉、動物の臓器などの臭いは、清
酒、みりん等では十分に軽減、除去することができず、
ショウガ、香辛料等によってマスキングする方法が採ら
れている。栄養価の高い青味魚及び動物の臓器等は一般
に魚臭又は肉臭が強く、食欲を減退させるものが多い。
その臭いは新鮮な状態であっても一般には好ましいもの
ではない。この強い臭いを軽減、除去するため、上記の
ようにショウガ、香辛料等の強いマスキング作用を有す
るものが使用されている。しかし、ショウガ、香辛料等
の臭いが食品本来の風味を損なうことがあり、また、そ
れらの臭いを嫌う人もいて必ずしも好ましい方法とはい
えない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の問題
点を解決するものであり、食品などの臭い、特に栄養価
の高い青身魚、動物の臓器等の強い魚臭又は肉臭などを
も効果的に軽減、除去することができる脱臭剤及びそれ
によって脱臭された食品を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するため、食品本来の風味を損なわずに、青身魚、
動物の臓器等の強い臭いを軽減若しくは除去することが
できる脱臭剤を自然界において探索した。その結果、ゴ
マ油の製造工程において生成する副産物が、上記の強い
臭いを軽減、除去する高い活性を有することを見いだし
た。また、ゴマもやしにもその活性が存在することを見
いだし、本発明を完成するに至った。

【０００８】第１発明の脱臭剤は、リグナン及びリグナ
ン配糖体のうちの少なくとも一方を含有することを特徴
とする。また、第２発明の脱臭剤は、第１発明の脱臭剤
において、更に食品に使用される消臭剤を含有すること
を特徴とする。このリグナン及びリグナン配糖体は、顕
花植物中に広く分布し、配糖体若しくは遊離の状態で樹
皮、果実、茎、葉、根及び樹脂浸出液中に存在する。例
えば、リグナンに属する植物成分であるセサミンは、ブ
ナの樹皮、イチョウの心材部及びゴマの種子等に含まれ
ている。また、同じくリグナンの１種であるエピセサミ
ンは、野生ショウガ及びゴマの種子等に含まれている。

【０００９】本発明において、上記「リグナン及びリグ
ナン配糖体」は、植物の抽出液に含まれているものをそ
のまま使用してもよいし、この抽出液から単離されたも
のを用いてもよい。また、抽出液を濃縮した濃縮液を使
用してもよいし、乾燥して溶媒を除去したものを用いて
もよい。更に、リグナン等を含んだ天然物、又は加工し
たもの、例えばゴマもやしを乾燥したものなどをそのま
ま使用してもよい。また、醗酵、化学合成等の手段によ
って得られるリグナン及びリグナン配糖体を用いること
もできる。

【００１０】上記のように各種の方法によって得られ、
且つ種々の性状を有するリグナン及びリグナン配糖体
は、醤油及びグルタミン酸ソーダ等のアミノ酸系の調味
料に適量を配合して使用することができる。また、イノ
シン酸等の核酸系の調味料に配合して用いることもでき
る。これらの調味料へのリグナン等の配合量は、調味料
１００重量部に対して０．０００１〜５００重量部とす
ることができ、特に０．０００５〜３００重量部、更に
は０．００１〜２００重量部の範囲とすることがが好ま
しい。

【００１１】また、リグナン及びリグナン配糖体は、他
の成分を配合することなくそのまま粉末状、液状等の上
記「脱臭剤」として使用することができる。更に、リグ
ナン及びリグナン配糖体は、大豆油、サラダ油等の食用
油に溶解、分散させて液状で使用することもできる。大
豆油などに対するリグナン等の配合量は特に限定され
ず、大豆油等の使用量などを考慮し、所要の脱臭効果が
得られる量とすればよい。この大豆油などへのリグナン
等の配合量は、通常、脱臭剤を１００重量部とした場合
に、リグナン等が０．００１〜１０重量部、特に０．０
１〜５重量部となるようにすればよい。

【００１２】また、リグナン及びリグナン配糖体を、デ
キストリン、乳糖、澱粉及びオリゴ糖などに配合して用
いることもできる。デキストリンなどに対するリグナン
等の配合量は特に限定はされず、脱臭剤が使用し易い性
状となる量比とすればよいが、通常、デキストリン等１
００重量部に対してリグナン等を１〜１５０重量部、特
に１〜１００重量部、又は３〜１２０重量部、更には５
〜１００重量部とするのが適当である。

【００１３】リグナン及びリグナン配糖体を脱臭剤とし
て食品等に添加する場合、通常、多量に添加する必要は
ない。従って、リグナン等をそのまま使用した場合は、
添加量が微量となって取り扱い難くなる。そこで、デキ
ストリン等によってリグナン等を希釈すれば、それらを
含有する脱臭剤の添加量が多くなり、取り扱い易くな
る。

【００１４】第２発明における上記「消臭剤」として
は、清酒、みりん、ワイン、ショウガ及びワサビ、から
し等の香辛料などが挙げられる。このワサビを含む脱臭
剤は特に刺し身等に使用すれば、魚臭が軽減される。第
２発明では、この消臭剤を併用することにより、脱臭の
効果をより高めることができる。消臭剤を併用する場
合、リグナン及びリグナン配糖体は、通常、この消臭剤
１００重量部に対して０．００１〜５０重量部、好まし
くは０．０１〜１０重量部配合して使用する。この配合
量が０．００１重量部未満では脱臭効果が不十分となる
ことがある。また、一般には１０重量部配合すれば十分
な脱臭効果が奏され、特に強い臭いであっても５０重量
部配合すれば十分である。尚、消臭剤にリグナン等を配
合した脱臭剤の使用量は、食品の種類、臭いの強弱及び
所要の脱臭の程度等を考慮して適宜の量とすることがで
きる。

【００１５】尚、リグナン及びリグナン配糖体及びこれ
らを配合した上記の脱臭剤の使用方法は、調理前の食品
に予め添加しておき、調理と同時に食品の臭いを軽減、
除去する方法であってもよいし、また、調理後の食品に
適宜方法によってリグナン等を付着、添加或いは混合す
るなどして脱臭することもできるが、調理後の食品に用
いることがより好ましい。

【００１６】第３発明の食品は、リグナン及びリグナン
配糖体のうちの少なくとも一方を用いて脱臭されたこと
を特徴とする食品であって、一般の食品の他、特定保健
用食品、機能性食品、健康食品及び栄養補助食品等を含
む脱臭された食品全般をいう。脱臭を要する食品に対す
るリグナン等の添加量は、食品の種類、臭いの強弱等、
更に所要の脱臭の程度などを勘案して適宜の量とするこ
とができる。この添加量は、通常、食品１００重量部に
対して０．０００１〜１重量部、特に０．００１〜０．
５重量部程度が好ましく、この範囲であれば食品の種類
等によらず十分な脱臭効果が奏される。また、この脱臭
を要する食品には、特に第２発明の消臭剤によって風味
等が損なわれない食品であれば、この消臭剤を含有させ
ることもできる。消臭剤に対するリグナン及びリグナン
配糖体の配合量及びリグナン等を含む消臭剤の食品に対
する添加量については、上記の第２発明の場合と同様で
ある。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を実施例によって詳
しく説明する。 (1) リグナンの調製製造例１ゴマ油粗製品３００ｇに水酸化ナトリウムの１重量％水
溶液５０ｍｌを添加し、７０℃にて３０分洗浄した後、
酸性白土１．５ｇを添加し、８０〜８５℃にて３０分加
熱し、脱色した。その後、酸性白土を分離し、１０ｍｍ
Ｈｇ未満の圧力下、２００℃にて水蒸気蒸留を行った。
次いで、このゴマ油粗製品の精製過程における水蒸気蒸
留の残留物にメタノ−ルを加え、エバポレ−タによって
メタノールを留去する操作を５回繰り返した。その後、
残査を少量のエタノ−ルに溶解し、結晶を析出させた。
この結晶を再びエタノ−ルに溶解して再結晶させ、ゴマ
油粗製品３００ｇより、１．２ｇの結晶粉末を得た。

【００１８】上記の結晶粉末を高速液体クロマトグラフ
によって分析した。その結果、この粉末は約６０重量％
のセサミンと約４０重量％のエピセサミンとからなって
おり、ほぼ全量がリグナンであることが分かった尚、
上記の分析においては、商品名「Ｃｏｓｍｏｓｉｌ５
Ｃ₁₈−ＡＲ」を充填したカラムを使用した。移動相はメ
タノ−ル７０重量部と水３０重量部とからなる混合相と
し、流速は０．７ｍｌ／分とした。また、測定波長は２
９０ｎｍとした。

【００１９】(2) リグナン配糖体の調製製造例２吸水させた脱脂綿の上にゴマの種子を蒔き、３７℃に設
定された恒温槽中に２日間放置し、ゴマもやしを成育さ
せた。その後、脱脂綿の上部からゴマもやし１００ｇを
切り取り、上記の恒温槽中において２４時間乾燥させ
た。その後、乾燥したゴマもやしを粉砕機に投入して粉
砕し、リグナン配糖体を含有する粉末２．８ｇを得た
（特開平７−１４５０６６号公報参照）。

【００２０】(3) 脱臭剤の調製及びその効果の確認実施例１生イワシを水洗した後、５匹を１群として下記の調味料
によって煮つけ、味つけした。予め調製しておいた基本調味料（醤油１５０ｇ及び砂
糖１５０ｇを１リットルの水に溶かしたもの。）を１０
０ｍｌ使用した。この場合を表１では無添加区という。基本調味料１００ｍｌとみりん３０ｍｌとを混合した
ものを使用した。この場合を表１ではみりん添加区とい
う。基本調味料１００ｍｌに、製造例１で得られたリグナ
ン粉末とデキストリン粉末との等量混合物１００ｍｇを
配合したものを使用した。この場合を表１ではリグナン
添加区という。

【００２１】リグナンの脱臭性能を明らかにするため、
イワシを煮ている間、煮終わった時点及び冷めた時点に
おける魚臭の強さを５人のパネラによって５段階評価し
た。評価の基準は、１；ほとんど臭わない、２；やや臭
う、３；明らかに臭う、４；やや強く臭う、５；強く臭
う、である。評価結果を表１に示す。尚、基本調味料１
００ｍｌに５ｇのショウガを加えて煮つけたが、この場
合はショウガの臭いが強く、イワシの魚臭が判別できな
かったため、評価の対象から外した。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１の結果によれば、煮ている間、煮終わ
った時点及び冷めた時点のいずれにおいても、パネラ全
員が、無添加区に比べてみりん添加区における臭いを１
〜２段階低く評価している。このように従来より消臭剤
として使用されているみりんの効果は明らかである。し
かし、リグナン添加区では、このみりん添加区に比べて
臭いの程度は更に低くなっており、本発明の脱臭剤の優
れた効果が確認された。特に煮ている間及び煮終わった
時点での脱臭効果が大きく、このような煮物は通常温か
い間がより美味であることを考えれば、これは非常に好
ましい効果であるといえる。

【００２４】実施例２上記の実施例１の及び並びにリグナン粉末１００ｍ
ｇをみりん１００ｍｌに配合した場合について、実施例
１と同様にしてイワシを煮つけ、煮終わった時点での臭
いを評価した。その結果、の場合の５名のパネラの平
均評価は４．８、の場合のそれは２．２であり、実施
例１と同様に本発明の脱臭剤の優れた脱臭効果が確認さ
れた。また、リグナン粉末とみりんとを併用した場合
は、平均評価が１．２であり、リグナン粉末とみりんと
の併用による相乗効果が明らかであり、第２発明のより
優れた脱臭効果を確認することができた。

【００２５】実施例３製造例２で得られたリグナン配糖体を主成分とする粉末
について、その脱臭効果を実施例１と同様にして評価し
た。評価は実施例１のの基本調味料１００ｍｌ及びこ
れに上記の粉末５０ｍｇを配合した場合について、煮終
わった時点で実施した。尚、ここではデキストリンは使
用しなかった。その結果、上記の粉末を使用しなかった
場合の５名のパネラの平均評価は４．８、上記の粉末を
配合した場合の平均評価は２．８であり、リグナン配糖
体の脱臭効果が確認された。

【００２６】実施例４塩をふったサバの切り身５０ｇを焼いてサバの塩焼きと
した。その後、製造例１で得たリグナン粉末１ｇをサラ
ダ油１００ｍｌに溶かしたもの２ｍｌをサバの塩焼きに
振りかけ、その全面にのばし、サバの魚臭の強弱を何ら
処理をしない場合と比較した。その結果、処理をしない
場合の５名のパネラの平均評価は３．６、上記の処理を
施した場合の平均評価は１．４であり、塩焼きにおいて
もリグナンの脱臭効果が確認された。

【００２７】実施例５大型あみ１００ｇに、乳糖１００重量部に対して製造例
１で得たリグナン粉末５重量部を配合したもの１ｇを添
加し、この混合粉末が大型あみ中に均一に分散されるよ
うに弱く撹拌、混合した後、室温に放置した。また、比
較のため大型あみのみを同様の操作によって攪拌した。
６時間後、エビの臭いの強弱を評価した。その結果、上
記の粉末を使用しなかった場合の５名のパネラの平均評
価は４．８、上記の粉末を添加した場合の平均評価は
１．２点であり、エビの臭いは大きく減少していること
が分かった。

【００２８】実施例６１５〜２０ｇのニワトリの肝臓の表面に製造例１で得た
リグナン粉末１０ｍｇをまぶし、２時間室温に放置し
た。その後、水１００ｍｌに対し醤油５ｍｌを混合した
調味料７５ｍｌを用いて上記の肝臓を煮た。比較のため
リグナン粉末がまぶしてない肝臓を同様にして煮た。内
蔵臭の評価を５人のパネラによって行ったところ、上記
の粉末を使用しなかった場合の平均評価は３．８、上記
の粉末をまぶした場合の平均評価は１．２であり、リグ
ナン類は鳥類の臓器の臭いを抑える効果も十分に有する
ことが分かった。

【００２９】実施例７実施例６の調味料１００ｍｌ及びこの調味料１００ｍｌ
に製造例１で得たリグナン粉末２００ｍｇを配合した調
味料を使用し、５０ｇのサバを煮た。煮終わった時点に
おけるサバの魚臭の強弱を５人のパネラによって評価し
ところ、上記の粉末を使用しなかった場合の平均評価は
４．８、上記の粉末を配合した場合の平均評価は２．６
であった。ここでは実施例１の場合と調味料が異なって
おり、デキストリンも使用していないが、実施例１と同
様にサバの煮物におけるリグナンの脱臭効果が確認され
た。

【００３０】

【発明の効果】第１発明の脱臭剤は、無味、無臭であ
り、特に食品中の臭い、例えば魚臭、肉臭などを効果的
に軽減若しくは除去することができる。また、第２発明
のように、みりん等の食品に使用されている消臭剤を併
用することによって、より優れた脱臭効果が奏される。
更に、第３発明の食品は、第１発明の脱臭剤等を配合す
ることにより、臭気が軽減、除去されたより好ましい食
品である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】リグナン及びリグナン配糖体のうちの少
なくとも一方を含有することを特徴とする脱臭剤。
【請求項２】食品に使用される消臭剤を含む請求項１
記載の脱臭剤。
【請求項３】リグナン及びリグナン配糖体のうちの少
なくとも一方を用いて脱臭されたことを特徴とする食
品。