KR100774537B1

KR100774537B1 - 기능성 멸치액젓 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100774537B1
Application number: KR1020060066369A
Authority: KR
Inventors: 김영명; 조진호; 최영철
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2006-07-14
Filing date: 2006-07-14
Publication date: 2007-11-08

Abstract

본 발명은 기능성 멸치액젓 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 멸치발효액을 제조하는 단계와, 멸치발효액으로부터 어취를 제거하는 단계와, 기능성분 엑기스를 제조하는 단계와, 기능성 멸치발효조미료를 제조하는 단계로 구성되어 총질소 및 총아미노산 함량이 높은 젓갈로서 우수한 조미기능성을 살린 고품위 멸치액젓에 관한 것이다.

본 발명은 총질소 함량이 1.5％ 이상이고 총 아미노산함량이 1％ 이상의 젓갈로서 기존 멸치액젓보다 50％ 전후 까지 총질소와 아미노산 함량이 높아 맛이 좋을 뿐 아니라 멸치발효액 특유의 어취가 제거되므로서 콩간장 처럼 보편적인 사용에 적합한 천연발효조미료를 제공하는데 있다.

Description

기능성 멸치액젓 및 그 제조방법{Functional Fermented Anchovy Sauce and Manufacturing Method Thereof}

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 기능성 멸치액젓 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 멸치발효액을 제조하는 단계와, 어취를 제거한 멸치액젓의 제조하는 단계와, 다시마 액기스를 제조하는 단계와, 기능성 멸치발효조미료를 제조하는 단계로 구성되어 총질소 및 총아미노산 함량이 높은 젓갈(Fish sauce)로서 우수한 조미기능성을 살린 고품위 멸치액젓에 관한 것이다.

종래의 멸치액젓은 신선한 멸치를 원료로 하여 원료 중량의 25∼30％ 상당 소금을 고루 혼합하여 일정기간 염장 발효시킨 다음 생성된 발효액을 여과하여 얻은 원액, 또는 여과 잔사에 식염수를 가하여 2차 또는 3차 염장 발효하여 얻은 청징한 여액을 단독 또는 혼합한 다음 살균 또는 비살균 형태로 포장 제품화 한 것으 로서, 주로 김치의 필수적 조미소재로서 가치가 크며 일부 식품조리용 조미료 용도로서도 가치가 인정되는 동물성 전통 발효조미료이다.

멸치액젓의 품질은 원료멸치의 어획시기와 신선도 및 체성분, 염도, 발효기간, 발효온도 등 염장발효 공정조건, 액분리 및 성분 안정화, 아미노산, 유기산, 미네랄 등 유기 및 무기 함유성분 조성 등의 영향을 받지만, 이들 품질변화 요인은 대부분 산업적 제품생산에 적절히 반영되지 못하고 있는 실정이다. 이는 원료멸치가 대량 어획되고 쉽게 부패 변질되는 특성이 있으며, 자본과 기술이 취약한 영세 사업자 또는 어민에 의해 생산되는 경우가 많으며, 염장·발효 과정에서 특별한 품질관리 필요성도 상대적으로 낮은 특성이 있어 과학적 제품생산 추구보다는 경험에 의존하는 고염·장기발효식품 생산공정이 보편적으로 채용되는데 상당부문 기인한다.

기존의 멸치액젓은 pH 6.0 내외, 총 질소 함량 1.0％ 전후, 염도 23∼25％, 총질소 중 아미노산성 질소의 함유비율 50∼60％, 수준으로서 염도와 pH 수준은 국제적 고품위 Fish sauce의 수준과 유사하나 총 질소, 아미노산, 글루탐산 등 영양 및 정미기호성과 관련된 질소화합물의 함량은 국제적 고품위 제품의 50∼70％ 수준에 머물고 있는데, 이는 품질보다 생산수율 중시(重視)에 기인한 가수(加水)발효 공정의 채택 또는 발효원액의 조미·희석에 기인한 것으로 사료된다. 뿐만 아니라 발효제품이면서도 원료어육 성분 특유의 휘발성 저분자 화합물을 상당량 함유하여 불쾌한 이취가 있으며 유통 중 쉽게 부패 변질되는 특성이 있어 콩 간장과 유사한 성분을 함유함에도 불구하고 김치 조미용 이외의 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려운 문제점을 내포하고 있다. 부산광역시를 비롯한 경상남북도 및 전라남북도 그리고 충청남도 해안은 멸치젓의 원료로 적합한 양질의 멸치를 쉽게 확보할 수 있는 이점 때문에 70년대 이래 국내 멸치액젓 생산의 중심지로서의 국내시장의 50％ 이상을 공급하여 온 바 있으나, 저품질 저가제품의 경쟁 심화추세, 생산어민의 영세성, 도매시장 중심의 제품판매에 치중하므로써, 고품질을 지향하는 소비자의 욕구변화에 적극적으로 대처하지 못하고 있는 실정이다. 이러한 문제점을 해결하기 위해서는 종래의 멸치액젓이 내포하고 있는 품질 저해요인을 제거하고, 유용한 기능성 소재를 적절히 활용하여 영양성, 기호성, 기능성 및 정미성이 강화된 고품질 발효액젓 제품 개발이 긴요한 실정이다.

본 발명에 관련된 종래기술로는 해조류의 다당체로부터 항종양 효과(Noda, H. et al.,(1989) : Nippon Suisan Gakkaishi., 55, 1265), 한국의 젓갈 그원료와 제품, 도서출판 창조(김영명 등 (1991) : 도서출판 창조), 저식염 멸치젓 숙성중의 휘발성분 및 지방산 조성의 변화(차용준. 이응호. 김희연. 한수지(1985), 한국식품과학회지, 18(6))등이 있다. 그 밖에 한국특허공개가 있으나 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다.

본 발명은 총 질소와 총 아미노산의 함량이 높고 멸치액젓 특유의 어취를 제거한 후 다시마의 기능성분 첨가로 인하여 품질이 차별된 멸치액젓을 개발하여 우수한 풍미 발현 특성을 갖으면서, Fish sauce의 조미기능성을 살린 우수한 멸치 발 효액젓을 개발하는 데 있다. 또한 종래의 콩간장과 같이 소비자들이 손쉽게 사용할 수 있도록하는 데 있다.

본 발명은 (1)멸치발효원액을 제조하는 단계와, (2)상기 (1)단계에서 얻은 멸치발효원액에 0.25∼0.5％의 중탄산나트륨을 가하여 85∼100℃에서 5∼10분간 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 멸치 발효액젓을 제조하는 단계와, (3)기능성분의 엑기스를 제조하는 단계와, (4)상기 (2)단계에서 얻은 탈취된 멸치 발효액젓에 상기 (3)단계에서 얻은 기능성분 엑기스와 포도당을 첨가하여 기능성 멸치발효조미료를 제조하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 기능성 멸치액젓의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 탈취한 멸치 발효 액젓은 멸치 발효원액에 0.25∼0.5％의 중탄산나트륨을 가하여 85∼100℃에서 5∼10분간 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 멸치 발효액젓을 얻어 이를 사용할 수 있다.

상기에서 멸치 발효원액은 멸치와 NaCl을 3 : 1의 비율로 혼합하여 10∼12개월 발효시켜 얻은 청징한 멸치 발효원액을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성 멸치발효조미료는 탈취한 멸치 발효원액 89.5∼95.3중량％와, 포도당 0.1∼0.5중량％와, 50°Bx의 다시마엑기스 4.5∼9.5중량％와, 50°Bx의 마늘엑기스 0.1∼0.5중량％를 혼합하고 60∼90℃에서 용해한 후 실온으로 냉각하여 7∼10일간 숙성시킨 발효액을 여과하여 기능성 멸치발효조미료를 제조할 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법으로 제조한 기능성 멸치액젓을 포함한다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

원료멸치는 경상남도 기장면 연안의 멸치유자망 어업 외획물(2005년 7월에 어획한 선도가 양호(체장 7∼10cm)한 신선품을 원료로 사용하였다. 다시마(Laminaria japonica)는 2004년 전남 완도산 양식다시마 건조품을 구입하여 조미 기능성분의 추출용 원료로 사용하였다. 식염은 NaCl 순도 약99.8％ 이상의 시판 정제염을 멸치발효액의 제조용으로 사용하였다. 다시마 추출액은 수분함량 10％ 이하의 건조다시마를 20 메쉬 이하의 입도로 조분쇄한 다음 250℃에서 2∼3분간 배소처리한 후 20∼30배량의 물을 가하여 비등온도에서 3∼5시간 2회 추출한 후 80℃ 이하에서 40∼50°Bx로 감압·농축한 것을 시료로 사용하였다. 마늘엑기스와 조개엑기스는 효소처리 및 열수추출공정으로 제조한 조미용 시판천연첨가물을 구입하여 사용하였다.

<멸치발효액의 제조>

2005년 7월 경남 기장 근해에서 어획된 생멸치를 당일 양육 직후 해변에서 청정해수로 수세(水洗) 및 물빼기(水切)한 후, 멸치와 식염을 3 : 1 용량비로 혼합하고, 내용적 약 300L의 뚜껑이 있는 플라스틱통에 비닐 내장상태로 염장한 멸치를 차곡차곡 충전하고 내장 비닐을 공기가 통하지 않도록 봉한 후 뚜껑을 닫고 눌림돌로 발효통을 눌러 충전한 후 염장멸치가 혐기적 상태를 유지하도록 하고, 자연상태로 10∼12개월간 숙성발효시켜 생긴 발효액으로부터 발효 청징액을 분리하여 자연정치 및 여과포로 여과하여 멸치액젓 원액을 제조하였다.

상기에서 숙성발효시 온도는 15∼20℃에서 실시하는 것이 좋다.
<탈취한 멸치액젓의 제조>

삭제

멸치와 식염만을 혼합하여 가수하지 않은 상태로 10개월 이상, 바람직하게는 10∼12개월 발효시켜 얻은 청징한 멸치 발효원액(NaCl 25％이하)에 0.25∼0.5％ 수준의 중탄산나트륨(NaHCO₃)을 가한 후, 85∼100℃에서 5∼10분간 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해 액젓의 어취를 휘산시켜 제거한 후 실온으로 냉각하여 탈취처리 멸치발효액을 얻는다. 이때 중탄산나트륨 처리공정 직후 실온냉각 되기 전에 0.5％ 내외의 포도당을 가한 후 90∼ 100℃에서 5∼10분간 교반 가열한 후, 실온으로 냉각하여 인위적인 당-아미노 반응에 의한 액젓의 효과적 탈취 및 메이얄반응에 의해 간장과 유사한 풍미개선 효과를 거둘 수도 있다.

<다시마 엑기스의 제조>

수분함량 10％ 이하의 건조 다시마를 20메쉬 이하의 입도로 조분쇄(組粉碎)한 후 250℃에서 2∼3분간 배소(焙燒)처리하여 실온 냉각한 다음 20∼30배량의 공정수를 가하여 비등온도에서 3∼5시간 2회 추출하고 80℃ 이하에서 40∼50°Bx 농도로 감압농축하여 다시마 Ex분을 얻었다.

<마늘엑기스의 제조>

시중에서 구입한 마늘을 박피하고 잘게 분쇄하여 압착한 후 여과하여 마늘엑기스를 제조하였다.
<기능성 멸치발효조미료의 제조>

삭제

염도 25％ 이하의 탈취처리 멸치액젓에 다시마엑기스, 마늘 등 기능성 조미소재를 일정한 비율로 혼합한 후 60∼90℃에서 교반 용해하고 나서 실온 냉각하여 7∼10일간 실온에서 숙성시켰다. 숙성한 발효액을 여과한 후 용기포장하여 기능성 멸치발효조미료 시제품으로 하였다.

이하 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일실시예일뿐 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

상기에서 설명한 <멸치발효액의 제조>, <탈취한 멸치액젓의 제조>, <다시마 엑기스의 제조>, <마늘 엑기스의 제조> 등의 각각의 공정을 거쳐 얻은 원료 중에서 멸치 발효 원액(NaCl 25％ 이하, TN 1.5％ 이상)은 중탄산소다로 탈취시켜 얻은 멸치 발효 원액 90중량％에 포도당 0.5중량％와 50°Bx의 마늘 엑기스 0.5중량％, 50°Bx의 다시마엑기스 9.0중량％를 혼합한 후 60℃에서 교반 용해하고 나서 실온 냉각하여 7일간 실온에서 숙성시켰다. 숙성한 발효액을 여과한 후 용기포장하여 기능성 멸치발효조미료를 제조하였다.
<실시예 2>

삭제

상기에서 설명한 <멸치발효액의 제조>, <탈취한 멸치액젓의 제조>, <다시마 엑기스의 제조>, <마늘엑기스의 제조> 등의 각각의 공정을 거쳐 얻은 원료 중에서 멸치 발효 원액(NaCl 25％ 이하, TN 1.5％ 이상)을 중탄산소다로 탈취시켜 얻은 멸치발효액 94.5중량％에 포도당 0.5중량％와 50°Bx의 다시마엑기스 4.5중량％(w/w)와 50°Bx 마늘엑기스 0.5중량％를 혼합한 후 90℃에서 교반 용해하고 나서 실온 냉각하여 10일 이상 실온에서 숙성시켰다. 숙성한 발효액을 여과한 후 용기포장하여 기능성 멸치발효조미료를 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 1과 같이 하고 70℃에서 교반, 용해하여 기능성 멸치발효조미료를 제조하였다.

<실시예 4>

실시예 2와 같이 하고 80℃에서 교반, 용해하여 기능성 멸치발효조미료를 제조하였다.

<시험예 1>; 시제품의 품질특성

본 발명의 시제품의 품질특성을 알아보기 위하여 총 질소 함량이 높은 탈취처리 멸치발효원액을 주원료로 하고 미량의 포도당과 다시마 추출액 및 마늘 엑기 스를 적량 첨가하여 제조한 기능성 발효조미액과 시판국간장(시중 제품)을 비교하기 위하여 이화학적 품질특성을 다음 표 1과 같이 분석하였다.

표 1. 기능성 멸치발효조미료 시제품의 품질특성

성분	멸치발효원액	시판 국간장	기능성 멸치발효조미료
성분	멸치발효원액	시판 국간장	실시예 1	실시예 2
pH	6.1	4.8	6.4	6.5
NaCl(％)	22.9	16.8	22.8	22.6
총질소(TN,％)	1.51	1.20	1.36	1.39
포몰태질소(FN,％)	1.04	1.04	0.96	1.02
아미노태질소(AN-N,％)	0.79	0.91	0.73	0.74
에탄올(％)	0.005	1.4	0.13	0.35
유리당(％)	0.3	0.3	0.4	0.4
Na(mg％)	7,138.7	7,157.0	7,254.0	6,640.4
P(mg％)	25.4	156.0	24.6	55.2
Mg(mg％)	35.8	87.7	34.6	34.9
Ca(mg％)	17.1	38.0	17.0	20.3
K(mg％)	365.5	390.0	398.2	420.8
총유리아미노산(mg％)	5,985	5,087	6,571	6,613
- Glu	975	1.067	964	820
- Asp	550	432	701	592
- Gly	468	605	413	433
- Ala	470	398	344	391
알긴산염(％)	-	-	4.26	2.26
Crude fucoidan(mg％)	-	-	652.3	341.0
Crude laminaran(mg％)	-	-	57.3	27.7

시제품의 pH는 6.4∼6.5 범위로서 콩을 원료로 하여 자연숙성 발효법에 의해 생산된 시판 국간장의 pH 4.8 보다는 높았으나 멸치 발효원액 보다는 다소 낮은 값을 나타내었다. 시제품의 총 질소(TN) 함량이나 단백질의 가수분해 정도를 나타내는 포르몰태 질소 및 아미노태 질소의 함량은 국간장보다 오히려 다소 높은 경향을, 알콜함량은 낮은 경향을 보였다. 시제품의 미네랄 조성에 있어서는 나트륨과 칼륨의 함량은 시판 국간장과 유사한 함유 페턴을 보였으나 인의 함량은 국간장이 월등히 높았으며 마그네슘과 칼슘 함량은 국간장이 다소 높은 경향을 나타내었다. 정미성과 밀접한 관련이 있는 아미노산의 경우 총 유리아미노산 함량에 있어서는 시제품이 국간장 보다 상대적으로 높게 나타났는데 주요 정미성 아미노산인 글루탐산과 글리신은 국간장이, 아스파르트산은 시제품이 높게 나타났다. 해조유래 주요 기능성 생리활성 물질로서 항고혈압, 항고지혈증, 콜레스테롤 흡수억제, 항암 기능성 등으로 널리 알려지고 있는 알긴산, 후코이단 및 라미나란은 시제품에 각각 4.26∼2.26％, 후코이단은 652∼341mg％, 라미나란은 57.3∼27.7mg％ 수준 함유되므로서 시판 국간장과는 분명한 차이를 보였다.

<시험예 2>; 시제품의 관능적 기호성

시제품의 색택이나 향 및 맛에 대한 관능적 기호수준은 국간장 보다 다소 우수한 것으로 나타났으나 유의한 차이는 보이지 않았다. 색택의 경우 시제품의 색이 국간장 보다 다소 명도가 높아 관능적 기호성이 높게 나타났으며 풍미에 있어서는 탈취처리 후 기능성 조미소재를 강화함으로써 액젓 특유의 어취가 크게 저하된 반면 미량의 당을 함유하고 있으며 간장보다 풍부하면서 다양한 조성의 아미노산 등 정미성분의 조화가 국간장보다 상대적으로 우수하여 깊은 맛을 갖기 때문인 것으로 사료되었다(표 2)

표 2. 기능성 멸치발효조미료의 관능적 기호성

시 료		색 택¹ ⁾	향¹ ⁾	맛¹ ⁾	종합적 기호도¹⁾
시판 국간장		4.07±0.32	4.14±0.08	4.26±0.14	4.18±0.14
멸치 발효원액		4.46±0.12	4.17±0.05	4.23±0.13	4.21±0.21
기능성 멸치 발효조미료	실시예 1	4.38±0.24	4.24±0.07	4.43±0.18	4.36±0.11
기능성 멸치 발효조미료	실시예 2	4.38±0.24	4.52±0.10	4.64±0.14	4.53±0.22

¹⁾ 5점 평점법(n=12), 1점: 매우불량, 2점: 약간불량, 3점: 보통수준, 4점: 약간우수, 5점: 매우우수

<시험예 3>; 시제품의 조미 기호성

기능성 멸치발효 조미료 시제품의 조리시 염미성(鹽味性) 조미소재로서의 품질특성을 관능검사 방법으로 시판 국간장과 비교 검토 하였다. 한국음식에서 국간장을 사용하는 대표적인 음식으로서 시금치나물과 미역국을 대상으로 하여 염도 1％ 수준이 되도록 시제품과 국간장을 가하여 각각 염미를 조절한 후 색, 향 및 맛에 대한 관능적 기호성을 비교 검토한 결과 시제품의 조미기호성은 나물과 미역국 모두에서 기존의 국간장과 충분히 경쟁 가능한 조미기호성을 나타내었는데 특히 색택과 맛에서 우수한 조미효과를 나타내었다. 이는 시제품의 아미노산 조성, 탈취처리 등의 전처리 효과 및 다시마, 마늘 등의 첨가 조미소재 영향 등 복합적 효과에 기인한 것으로서 염미발현의 기초 조미료로서 기능성 멸치발효조미료의 보편적 사용가능성이 있음을 나타내는 것으로 볼 수 있겠다(표 3-1, 표 3-2).

표 3-1. 기능성 멸치 발효조미료의 조미기호성

시료		시금치나물¹ ⁾
시료		색	맛	향
시판 국간장		4.45±0.26	4.32±0.13	4.46±0.15
멸치 발효원액		4.63±0.23	4.48±0.17	4.52±0.31
기능성 멸치 발효조미료	실시예 1	4.79±0.04	4.75±0.11	4.46±0.11
기능성 멸치 발효조미료	실시예 2	4.68±0.12	4.85±0.11	4.42±0.08

¹⁾5점 평점법(n=12),1점: 매우불량, 2점: 약간불량, 3점:보통수준,4점:약간우수,5점: 매우우수

표 3-2. 기능성 멸치 발효조미료의 조미기호성

시료		미역국¹ ⁾
시료		색	맛	향
시판 국간장		4.34±0.08	4.25±0.21	4.65±0.18
멸치발효원액		4.57±0.33	4.48±0.20	4.41±0.41
기능성 멸치 발효조미료	실시예 1	4.67±0.09	4.63±0.05	4.53±0.21
기능성 멸치 발효조미료	실시예 2	4.65±0.13	4.88±0.13	4.69±0.14

<시험예 4>; 시제품의 휘발성 성분 분석

시제품의 냄새성분을 시판 국간장과 비교 분석하였다. 휘발성 성분의 프로파일 자체는 국간장의 경우 아세톤, 3-methyl butanol, Butanoic acid, isovarelic acid, isobutylalcohol, isobutylic acid 등의 휘발성분이 주종을 이루었다. 그러나 시제품의 경우 ethyl laurate, 3-methyl butanol, trimethyl amine, isovaleric acid, 2-methyl propanal, ethanal, pentanal, isobutylic acid 등 어패류 유래 휘발성분이 주종을 이루는 차이를 나타내었다. 그러나 기능성 멸치 발효조미료 시제품의 경우 멸치액젓에 비해 어패류 특유의 trimethylamine이나 ethyl laurate의 함량이 현저히 저하되었으며 acetone, 3-methyl-1-butanol 등의 간장풍미 관련 휘 발성분의 함량이 증가하는 경향을 나타내무로서 관능검사에 의한 기호성 조사 결과를 부분적으로 뒷받침 하는 것으로 사료되었다.(표 4)

표 4. 시판 국간장과 시제품의 휘발성 성분 비교

RT	휘발성분	면적비(area, ％)
RT	휘발성분	국간장	멸치액젓	기능성멸치액젓
0.90	ethyl alcohol	2.09	0.09	1.32
1.51	acetone	10.20	2.03	7.12
2.18	butanone	1.66	0.16	0.21
2.22	ethanal	2.60	4.31	3.08
2.32	3-methyl butanal	0.94	0.13	0.39
2.38	pentanal	2.70	3.12	2.57
2.42	2-methyl propanal	1.62	6.14	4.11
2.62	gamma-caprolactone	0.75	4.75	3.87
3.40	2,3-butanedione	1.24	0.42	0.31
3.85	methylisocyanide	3.42	1.23	1.32
5.53	trimethylamine	-	8.13	2.04
6.87	iso-butyl alcohol	4.57	2.24	2.55
12.11	1-butanol,3-methyl	24.69	12.46	18.63
15.33	2-butanone, 3-hydroxy	1.56	2.25	1.84
23.18	acetic acid	1.10	3.18	3.82
23.30	furfural	2.99	2.01	2.14
25.77	benzaldehyde	1.98	2.39	2.41
28.74	isobutylic acid	8.11	4.78	5.13
31.02	ethyl laulate	0.76	17.27	7.17
31.59	butanoic acid	9.97	3.29	4.12
33.56	iso-valeric acid	10.03	8.21	9.28

RT : retention time(min)

본 발명은 총질소 함량이 1.5％ 이상이고 총 아미노산함량이 1％ 이상의 젓갈로서 기존 멸치액젓보다 50％ 전후 까지 총질소와 아미노산 함량이 높아 맛이 좋을 뿐 아니라, 멸치발효액 특유의 어취가 제거되므로 콩간장 처럼 보편적인 사용에 적합한 천연발효조미료를 제공하는데 있다.

또한 고품위 멸치 발효원액을 원료로 하고 다시마 또는 마늘성분을 강화한 기능성 멸치액젓으로서 기존의 국간장 보다 우수한 품질특성을 가지고 있어 일반 소비자에게 범용적인 어간장을 제공할 수 있다.

Claims

(1)멸치발효원액을 제조하는 단계와,

(2)상기 (1)단계에서 얻은 멸치발효원액에 0.25∼0.5％의 중탄산나트륨을 가하여 85∼100℃에서 5∼10분간 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 멸치 발효액젓을 제조하는 단계와,

(3)기능성분의 엑기스를 제조하는 단계와,

(4)상기 (2)단계에서 얻은 탈취된 멸치 발효액젓에 상기 (3)단계에서 얻은 기능성분 엑기스와 포도당을 첨가하여 기능성 멸치발효조미료를 제조하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 기능성 멸치액젓의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서, 멸치발효원액은 멸치와 NaCl을 3 : 1의 비율로 혼합하여 10∼12개월 발효시켜 얻은 청징한 멸치발효원액인 것을 특징으로 하는 기능성 멸치액젓의 제조방법.
제1항에 있어서, 기능성 멸치발효조미료는 탈취한 멸치 발효액젓 89.5∼95.3중량％와, 포도당 0.1∼0.5중량％와, 50°Bx의 다시마엑기스 4.5∼9.5중량％와, 50°Bx의 마늘엑기스 0.1∼0.5중량％를 혼합하고 60∼90℃에서 용해한 후 실온으로 냉각하여 7∼10일간 숙성시킨 발효액을 여과하여 기능성 멸치발효조미료를 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 멸치액젓의 제조방법.
특허청구범위 제1항의 방법으로 제조한 기능성 멸치액젓.