KR100192617B1

KR100192617B1 - 탈색, 탈취된 정제액젓

Info

Publication number: KR100192617B1
Application number: KR1019960027472A
Authority: KR
Inventors: 조원일; 최경림; 이광교; 김재철; 우형구; 공운영
Original assignee: 손경식; 제일제당주식회사
Priority date: 1996-07-08
Filing date: 1996-07-08
Publication date: 1999-06-15
Also published as: KR980008061A

Abstract

본 발명은 활성탄을 이용하여 탈색, 탈취한 멸치액젓, 새우액젓, 참치액젓, 까나리 액젓 등의 정제 액젓류 및 이러한 정제 액젓류에 아미노산 계통의 정미성분, 유기산류, 알코올류, 염수추출물 등을 소량 가미하여 제조되는 비린내가 없고 정미력이 강화된 범용성 액젓풍 액상 조미료에 관한 것이다.

본 발명의 정제액젓을 가열 후 규조토로 정제한 액젓류를 25∼55℃, pH 4.0∼5.0에서 30분∼2시간, 0.5∼5중량%의 분말 활성탄으로 혼합, 교반한 후 퍼얼라이트 또는 규조토가 코팅된 0.1∼1.0μm 막필터로 여과하는 공정을 수회 반복하거나 가열 후 규조토로 정제한 액젓을 5∼10중량%의 분말활성탄이 상층에, 3∼9중량%의 퍼얼라이트가 하층에 코팅된 0.4∼1.0μm 막필터로 수회순환 여과시켜 제조된다.

또한 본 발명에서는 고품질의 다양한 액젓류를 제조하기 위해 액젓 원액을 30∼60℃에서 30분∼5시간 감압 농축시킨 후 활성탄으로 탈색, 탈취하여 고단백 양조간장풍 액젓을 제조하며, 정제 액젓류에 일부 잔존하는 비린 맛을 없애고 감칠맛, 조미료 맛을 부여하기 위해 0.5∼1.0중량%의 정종 및 레몬즙과 0.3∼3.0중량%의 식물성 가수분해 단백질, 효모추출물, 메주 담근물 등을 첨가하여 제조되는 범용성 액젓풍 액상조미료도 개발하였다. 또한 본 발명에서는 정제 액젓류의 혼탁도 개선과 갈색화 반응의 억제를 위해 젤라틴, 이산화규소를 0.3∼1.0중량% 첨가하여 30분∼3시간 혼합, 교반한 후 단백질 침전물을 0.1∼10μm 막필터로 여과시키고 0.05∼0.3중량%의 아스코르빈산 또는 글루코오스 옥시다제를 첨가하여 기존보다 우수한 제품을 제조할 수 있다.

Description

탈색, 탈취된 정제액젓

본 발명은 멸치액젓, 새우액젓, 참치액젓, 까나리 액젓 등의 액젓류를 활성탄을 이용하여 탈색, 탈취한 정제 액젓 및 이 정제액젓에 아미노산 계통의 정미성분, 유기산류, 알코올류, 염수추출물 등을 소량 가미하여 제조되는 비린내가 없고 정미력이 강화된 범용성 액젓에 관한 것이다.

젓갈류는 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 라이신 등의 각종 아미노산과 정미 핵산을 다량 함유하고 있어 옛부터 김치류, 장아찌류 등의 염절임 채소류의 조미에 사용되어 왔다. 과거에는 주로 가정에서 제조하여 사용하는 자급자족형 소비형태였으나 근래에 들어와 공장에서 위생적이며 저장성이 증가된 조미 액젓류를 다량으로 생산하고 있으며, 그 수요량도 점차 증가하고 있는 추세이다.

그러나 젓갈류는 궁극적으로 생선 비린내에 기인하는 불쾌취와 외형적 관능미의 저하로 사용을 기피하는 젊은 주부 소비자 계층이 있으며, 또한 용도도 제한되어 있어 범용적 조미료로서의 기능은 하지 못한다. 이러한 단점을 극복하고 다양한 용도의 조미료로 개발하기 위한 기초 연구가 일부 학계 및 업계에서 진행되어 몇 편의 논문과 특허가 발표되어 있다. 젖산, 초산, 구연산 등의 유기산을 이용하여 젓갈류의 비린내를 감소시키고 식감을 증가시키기 위한 연구결과(유기산에 의한 조개젓 비린내 억제효과에 관한 연구, 이영은, 이혜숙, 한국식품과학회지, 14(1), 1982)가 발표되어 있으며, 특허로는 비린내를 제거한 액젓류의 제조방법(대한민국 특허공고번호 94-328, 출원인; 주식회사 미원), 유자와 과당을 가미한 멸치 젓국의 제조방법 (대한민국 특허 공고번호 92-3055, 출원인; 박세평), 알콜이 함유된 액젓(대한민국특허 공고번호94-2864, 출원인; 오일순), 액체젓갈이 가미된 고단백 간장의 제조방법(대한민국 특허 공고번호 92-2101, 박희지, 하선정)등이 나와 있다.

한편, 된장, 고추장의 전통적 제조 공정 중 색상 개선 및 불순물의 제거를 위해 숙성 말기에 숯을 띄우는 과정이 있다. 이는 숯의 흡착 능력을 이용한 것으로 본 발명의 정제액젓은 이러한 원리를 이용하여 정제된 것이다 즉, 본 발명은 갈색 멜라노이딘 색소의 주요 구성물질인 각종 아미노산류와 불쾌취를 내는 극성 카아보닐 화합물, 아미노산 등을 흡착 능력이 뛰어난 활성탄을 사용하여 제거시킴으로써 탈색, 탈취된 정제 액젓을 제조하는 것을 특징으로 한다. 이러한 정제 액젓은 비린내가 거의 제거되고 색상도 현저히 밝아짐으로 소비자들의 선호도 및 기호도를 높여 범용성 조미료로서의 활용이 가능한 것이다.

본 발명을 멸치액젓을 대상으로 하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

[제1단계]

[가열공정]

먼저 멸치에 염을 20-30% 가한 후 6개월-12개월 발효, 숙성시켜, 숙성된 멸치젖의 상동액을 취해 주원료로 사용한다. 액상의 멸치액젓을 먼저 60∼100℃의 온도에서 5∼60분 가열하여 품질 저하 관련 효소를 불활성화시키고 일부 미생물을 사멸시켜 저장성을 연장시키는 공정을 제1단계로 실시한다. 이때 가열온도를 60∼100℃로 하여 저온 살균하는 가장 큰 이유는 단백질성분의 열파괴를 최소화하기 위한 것으로, 20∼30% 정도의 염함량으로 미생물 안정성이 어느 정도 확보되기 때문에 저온살균이 가능한 것이다. 가열공정은 저장성 증가 외에 부수적으로 잡취 및 이미 등의 감소와 같은 관능치의 증가효과도 가져올 수 있다.

[제2단계]

[탈색, 탈취 공정]

살균이 끝난 액젓은 규조토가 도포되어 있는 0.2∼1.0μm 막필터를 이용하여 일차 여과 공정을 거친다. 여과 공정을 거쳐 단백질 침전물, 결정 염, 당 등의 불순물이 제거된 멸치 액젓에 0.5∼5.0 중량%의 분말 활성탄(active carbon)을 혼합한 다음 25∼55℃, pH 4.0∼5.0에서 30분∼2시간 교반하여 탈색, 탈취 공정(정치회분식공정)을 행한다. 관련 실험결과 25∼55℃, pH4.0∼5.0의 조건에서 활성탄의 불순물 흡착능이 우수한 것으로 나타났으며, 특히 55℃, pH 4. 5의 조건이 활성탄의 흡착능을 가장 극대화시키는 조건이었다. 55℃의 온도는 정제시키고자 하는 불순물의 운동성을 증가시켜 활성탄과의 접촉을 많아지게 하는 동시에 마이얄, 카라멜 반응과 같은 갈색화 물질 반응이 생기지 않게 하는 온도로 가장 효율적인 정제도를 나타내는 온도이다. 그 이상의 온도는 마이얄, 카라멜 반응을 일으켜 도리어 탈색, 탈취 반응을 감소시키게된다. pH4.5는 활성탄의 등전점으로 이 범위에서 가장 많은 극성 불순물을 흡착할 수 있다.

이와 같이 혼합 교반한 액젓을 0.1-1.0μm의 규조토 또는 퍼얼라이트가 코팅된 막필터를 이용하여 활성탄을 여과, 제거시킴으로 정제 액젓을 얻을 수 있다. 이때 탈색, 탈취의 정제도를 높이기 위해 동일 공정을 수회, 예를 들면 1∼5회 반복할 수 있다. 이와 같은 2단계 정제 공정이 본 발명에서의 핵심기술이라 할 수 있으며, 기존의 공업적 액젓 제조 공정은 규조토를 이용하여 단백질 침전물을 제거함으로써 혼탁도를 높이는 수준의 정제 공정만을 적용한 것에 반해, 본 발명에서는 가열공정과 정제력이 뛰어난 식품첨가물용 활성탄을 이용하는 여과공정의 2단계공정을 적용함으로써 맑고 깨끗한 타입의 새로운 액젓류를 제조할 수 있다.

본 발명에 있어서, 활성탄을 이용한 여과, 정제공정은 상술한 정치회분식(Batch type) 공정 외에 재순환식(Recycle type) 공정도 적용할 수 있다. 재순환식 공정은 가열한 후 규조토로 일차 정제한 액젓을 상충에는 5∼10중량%의 활성탄이 코팅되고 하층에는 3∼9중량%의 퍼얼라이트가 코팅된 0.1∼1.0μm 막필터로 수회, 예를 들면 1∼5회 순환여과시켜 정제하는 것이다. 이러한 재순환식 공정은 탈색도가 약간 떨어지는 단점은 있으나 시간 단축 및 공정의 간단화라는 장점이 있다. 그러나 정제가 더 많이 진행된 청정 액젓을 얻고자 하면 정치회분식 방법이 더 효과적이므로 제조하고자 하는 제품의 사양에 맞추어 공정을 선택하면 된다. 상기의 두 방법은 모두 한 공정 시스템의 설비로 가능하며, 원하는 사양의 제품에 맞추어 얼마든지 변형해서 활용 가능하다.

[제3단계]

[조미단계]

제3단계 공정은 멸치액젓 원액을 기본 맛베이스로 하여 여러 타입의 액상조미료를 제조하는 단계로서, 정제된 액젓류는 짠맛이 강하고 비린내도 일부 남아 감칠맛을 크게 인지하기에는 어려우므로 비린내 제거의 효과가 있는 레몬즙, 정종을 각각 적정량 통상적으로는 0.5~1.0중량% 첨가하고 식물성 가수분해 단백질(HVP), 효모 분말, 메주 담근물 등의 단백질원 0.3∼3.0중량%를 배합함으로써 글루타민산나트륨(MSG)과 같은 맛을 내면서 완전 천연인 멸치풍 액상 조미료를 제조하게 된다.

또한 본 발명에서는, 고품질의 다양한 액젓류를 제조하기 위해, 액젓 원액을 30∼60℃에서 30분∼5시간 감압농축한 후 상술한 활성탄에 의안 탈색, 탈취공정(제2단계 공정)을 적용하여 고단백 양조간장풍 액젓을 제조한다.

한편, 본 발명에서는 고함량의 단백질, 펩타이드, 아미노산, 아미노기 등으로 인해 저장시침전물이 형성되어 혼탁화되며, 아미노산, 과당과의 마이얄 반응으로 갈색화가 일어나는 액젓류의 일반적인 품질 저하 현상을 극복하기 위하여, 상기와 같은 공정으로 제조된 정제액젓에 단백질과 결합하여 침강시키는 작용을 하는 이산화 규소, 젤라틴 등의 청징제를 0.3∼1.0% 첨가하여 1-2시간 혼합, 교반 후 여과시켜 상온에서 저장시 혼탁도를 개선할 수 있으며, 아스코르빈산(Vitamine C), 글루코오스 옥시다제(Glucose oxdiase)와 같은 항산화제를 0.05∼0.3중량%로 첨가함으로써 갈색화 반응도 무첨가시에 비해 낮출 수 있다.

이하 본 발명을 실시예와 실험예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

본 실시예는 멸치액젓을 기본 맛베이스로 하여 상술한 정치 회분식(Batch type) 공정을 적용하여 본 발명에 따른 멸치풍의 액상조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

6개월에서 1년간 숙성시킨 멸치액젓을 열자켓이 부착된 가열 탱크에 넣은 후 교반하면서 80℃, 20분간 가열하였다. 가열된 멸치액젓 원액은 즉시 냉각 탱크로 보내져 20∼30℃의 상온으로 냉각되어 열에 의한 품질 손상을 최소화시켰다. 냉각이 된 원액을 일차적으로 0.5μm의 규조토층이 코팅된 막필터를 통과시켜 불순물을 제거시켰다. 불순물이 제거된 1차 정제 액젓이 담겨져 있는 탱크에 액젓 중량에 대해 5.0중량%의 분말 활성탄을 넣어 교반기로 혼합 교반시켰다. 이때 탱크의 온도는 55℃로 유지시켰다.

분말 활성탄을 혼합 교반한 후 여과하는 공정을 3회 반복하여 무처리 원액에 비해 색상차(△E)가 30정도로 현저히 탈색, 탈취된 액젓을 얻었다 이때 2회 정도는 그냥 0.22μm 막필터를 통과시켰으며, 마지막 여과시는 퍼얼라이트층이 도포된 0.1μm 막필터를 통과시켰다. 퍼얼라이트는 일종의 규조토를 베이스로하여 여러 여과제를 혼합하여 만든 것으로 활성탄 제거 목적으로 사용된다. 퍼얼라이트층을 통과한 액젓을 250배의 현미경으로 관찰한 결과 잔존 활성탄을 거의 볼 수 없어 제거 효과를 직접 확인할 수 있었다.

[실시예 2]

본 실시예는 재순환식 공정을 적용하여 본 발명에 다른 멸치풍의 액상조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 활성탄 정제시 처리 액젓 중량의 5중량% 활성탄이 상층에 코팅되고 하층에 퍼얼라이트층이 코팅된 막필터를 5회 반복해서 통과시킴으로 탈색, 탈취의 정제 효과를 얻은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

[실시예 3]

실시예 1의 정제 액젓은 대부분의 비린내는 제거되었지만 약간의 이취, 이미가 있으므로 이를 효율적으로 제거하기 위하여 정종을 0.5, 1.0중량%, 레몬즙을 2.5, 5.0중량% 첨가하였다. 정종과 레몬즙은 효과적인 이미, 이취 억제 효과가 있었으며, 세포막 변성과 pH 저하 효과가 있는 알코올, 유기산 성분의 함유로 균 생육 억제 효과도 있어 보존성 증가를 가져왔다.

[실시예 4]

실시예 1의 정제 액젓을 기본 맛베이스로 하여 여기에 정미력이 있는 각종 조미성분을 첨가하여 액젓풍 범용성 액상 조미료를 제조하였다. 메주 담근물을 80℃, 30분 가열한 후 여과, 정제한 염수 추출액 1.0, 3.0 중량% 첨가는 국간장 맛을 정제 액젓에 부여하였으며, 식물성 가수분해 단백질(HVP)과 효모 추출물(Yeast extract)의 각각 0.1, 0,3, 0.5중량% 첨가는 감칠맛을 제공하여 정제 액젓을 국, 찌개, 절임 등 다양한 요리에 적용할 수 있는 범용성 조미료로서의 활용을 가능하게 해주었다. 여기에 0.2중량%의 타마린드껌, 잔탄껌과 같은 중점 안정제를 첨가하여 사용에 편리할 수 있도록 약간의 점성을 부여하였다.

[실시예 5]

멸치액젓 원액을 2시간 동안 40℃에서 감압 농축한 후 염을 일부 제거하여 농축멸치액젓을 1차적으로 제조하였다. 그 다음 활성탄으로 실시예 1과 동일 조건으로 탈색 탈취하여 단백질함량이 높은 정제 액젓을 제조하였다. 단백질 함량의 직접적인 지표인 총단백량(T·N)이 16∼2.0% 수준으로 기존 정제 액젓보다 50∼100% 이상 증가되었고, 이미, 이취가 전혀 없는 양조간장풍의 멸치액젓을 제조할 수 있었다.

[실험예 1]

탈색 탈취한 정제 액젓의 탈색률을 살펴보기 위해 색도색차계(Color difference meter, TC-1500, 일본산)로 시료의 투과색을 3회 반복 측정하였다. 먼저 실시예 1(정치회분식)과 실시예 2(재순환식) 시스템의 탈색 효과를 측정한 결과 표 1과 같이 나타났다. 두 경우 탈색효과는 원액 대비 색상차가 27 이상으로 매우 컸으며, 정치회분식이 약간 우수한 탈색 효과를 보였다.

정제 액젓의 정미력을 알아보기 위해 새우젓 대비 맛 테스트를 실시하여 표 2와 같은 결과를 얻었다. 콩나물국에 동일 염농도가 되도록 시료(실시예 1의 정제 액젓과 일반 새우젓)를 각각 첨가한 후 관능검사를 실시한 결과, 95% 신뢰구간에서 유의차가 있는 점수를 정제액젓이 얻어 깔끔하게 산뜻한 낫을 제공하면서 아울러 정미력도 우수한 것으로 나타났다. 더욱이 전통적인 멸치액젓은 절임채소류의 조미에 한정되어 사용된다는 점을 감안해 볼 때 콩나물국에 적용하여 우수한 결과가 나왔다는 사실은 범용적으로 사용될 수 있다는 가능성을 잘 나타내 주는 결과라 할 수 있다.

[실험예 2]

멸치액젓 원액에 활성탄의 농도를 0, 1.0, 3.0, 5.0중량%로 하여 상온에서 2시간 혼합 교반시 탈색 효과를 살펴본 결과, 표 3과 같은 결과를 얻었다. 활농도 증가에 따라 탈색도는 초기에는 비례적으로 급격히 증가하였으나 농도가 1% 이상에서는 탈색도의 증가가 둔화되어 전체적으로 지수함수적 상관관계가 성립되었다. 0.3% 농도의 분말활성탄 사용시 탈색, 탈취효과가 목표수준의 최저치에도 도달하지 않았으며, 7%의 고농도로 사용시 정제효과는 탈색도(△E)가 36.7%로서 증가하였으나 실제 생산에서 활성탄 비용, 여과 설비 용량 등의 여러 문제로 적용가능성이 희박하여 0.5∼5.0%의 활성탄 농도가 적절한 것으로 판명되었다.

[실험예 3]

3중량%의 동일 농도의 활성탄으로 혼합, 교반하되, 시간만을 달리하였을 때의 탈색효과를 살펴 본 결과, 2시간까지는 탈색도가 비례적으로 급격히 증가하였으나 그 이후로는 거의 일정하였다. 따라서 처리시간은 2시간 안팎이 좋으며, 장시간 처리보다 반복 처리가 효과적임을 알 수 있었다.

[실시예 6]

1 0중량%의 젤라틴(gellatin), 이산화규소 등을 실시예 1의 최종 정제 액젓에 첨가하여 2시간 혼합, 교반한 후 여과시켜 30℃에서 저장 기간별 효과를 관찰하여 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있듯이, 저장시 고농도와 아미노산, 단백질 등으로 인해 침전물이 형성되는 멸치액젓의 품질저하 현상을 청징제를 사용하여 효과적으로 감소시킬 수 있었다.

[실험예 4]

고농도의 아미노산, 펩타이드(peptide), 아미노기와 과당, 포도당 등의 글루코사이딕 하이드록실기(glycosidic hydroxyl group)가 반응하여 갈색의 멜라노이딘 색소를 형성하는 마이얄 반응을 억제시키기 위해 실시예 1의 최종 정제 액젓에 아스코르빈산과 글루코오스 옥시다제를 0.05, 0.2 중량%의 농도로 각각 첨가하여 40℃에서 저장 기간별로 갈색현상을 관찰한 결과 지연효과가 있었다.

Claims

액젓류 원액을 가열한 후 규조토로 정제하거나 감압농축한 액젓을 25∼55℃, pH 4.0∼5.0에서, 0.5∼5중량%의 활성탄과 혼합, 교반한 다음 퍼얼라이트 또는 규조토가 코팅된 0.1~1.0μm 막필터로 수회 반복 여과하여 제조되는 것을 특징으로 하는 정제액젓.
액젓류 원액을 가열한 후 규조토로 정제하거나 감압농축한 액젓을 25~55℃, pH4.0∼5.0에서, 0.5∼5중량%의 활성탄과 혼합, 교반한 다음 퍼얼라이트 또는 규조토가 코팅된 0.1∼1.0μm 막필터로 수회 반복 여과 후 젤라틴 또는 이산화규소를 0.3∼1.0증량% 첨가하여 혼합, 교반한 다음 다시 여과하고, 아스코르빈산 또는 글루코오스옥시다제 0.05∼0.3중량%를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 정제액젓.
제1항에 있어서, 상기 막필터로 수회 반복 여과 후 정종 및 레몬즙 각각 0.5∼1.0중량%와 식물성 가수분해 단백질, 효모분말 또는 메주 담근물 0.3∼3.0중량%를 더 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 정제액젓.
액젓류 원액을 가열한 후 규조토로 정제하거나 감압농축한 액젓을 25∼55℃, pH 4.0-5.0에서 5∼10중량%의 활성탄이 상층에 코팅되고, 3∼9중량%의 퍼얼라이트가 하층에 코팅된0.1∼1.0μm 막필터로 수회 순환여과하여 제조되는 것을 특징으로 하는 정제액젓.