KR19980039671A - 맑은 새우액젓 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새우젓을 압착, 여과, 조미 및 가열살균공정을 거쳐 제조되는 저장성과 정미력이 증가된 맑은 타입의 새우액젓에 관한 것이다.
Description
본 발명은 새우젓을 압착, 살균 및 여과공정을 거쳐 제조되는 저장성과 정미력이 증가된 맑은 타입의 새우액젓에 관한 것이다.
새우젓은 옛부터 밥반찬, 김치류 조미료, 국, 찌게, 찜, 무침 등의 각종 요리의 기초 조미료 등으로 널리 사용되어 왔는데, 멸치액젓과 함께 젓갈류의
대표적 식품이라 할 수 있다. 위와 같이 새우젓이 조미식품으로서 범용적 사용이 가능한 이유는 정미력을 나타내는 다양한 맛성분에서 기인하는 시원한 단맛과
좋은 감칠맛 때문이다. 새우젓에 함유된 정미 아미노산으로는 프롤린, 아르기닌, 알라닌, 글리신, 라이신 등이 있으며, 독특한 새우맛은 주로 글리신에서
기인된다. 그밖에 베타인, 이노신산 등 갑각류에 풍부한 지미성분에 의해 좋은 풍미를 제공해 준다. 이러한 맛 특징이외에도 새우젓은 젓갈 중 칼슘이 가장
풍부하여 건강 보조식품으로의 역할도 할 수 있다.
한편 일부 지역에서는 식용 용도외에 민간요법으로 소화제로 사용되어 왔는데 현대에 들어서 고기의 단백질을 분해시키는 효소가 새우 내장내에 풍부하다는 사실이
밝혀지면서 효과가 검증되었다.
이와같이 새우젓은 젓갈류 중 뛰어난 정미력과 범용성 등으로 가장 사용빈도가 높은 편으로 전통식품 중 발전가능성이 높은 분야라 할 수 있다. 그러나 새우는
단백질 분해효소의 다량 함유와 높은 pH로 인해 쉽게 부패되어 젓갈 제조시 세심한 주의가 필요하며, 제조된 새우젓도 타 젓갈에 비해 쉽게 변패되어
장기간 보존에 많은 애로점이 있다. 따라서 공장에서 위생적으로 처리하여 장기간 보존이 가능한 제품으로 제조하려면 새우젓 상태로는 많은 문제점이 있다고
할 수 있다.
이러한 점을 감안하여 본 발명에서는 상온에서 장기간 사용할 수 있도록 공장에서 새우젓을 위생적인 방법으로 처리하여 맑은 액젓 타입의 새우액젓을
개발하였다.
본 발명의 맑은 새우액젓은 새우젓을 압착하여 얻은 압착즙액을 가열살균 후 여과하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 맑은 새우액젓은 기존 새우젓보다 맛, 향 등의 관능적 특성이 우수하며, 상온에서 장기간 보존할 수 있고 또한 조미료 대용으로도 기존
새우젓보다 훨씬 더 다양하게 활용될 수 있는 등 많은 잇점을 보유하고 있다.
기 발표되어 있는 젓갈 관련 특허들을 검색한 결과 새우액젓 관련 내용은 거의 없었으며, 논문으로는 새우젓 숙성중의 단백질 특성변화에 관한 연구(김병목,
한국식품과학회지, 20, 883(1988)), 새우가열중의 아미노산의 변화 및 향기성분 생성기구에 관한 연구(최성희, 이병호, 한국영양식량학회지,
16, 871(1987), 새우젓 중의 단백질 분해효소에 대한 연구(박길홍, 주진순, 한국영양학회지, 19, 363(1986))등이 있는데 대부분
새우젓내의 성분변화에 관한 것이 주내용이었다. 따라서 맑은 새우액젓에 본 발명의 효용 가치가 매우 높다고 할 수 있다.
이하 본 발명의 새우액젓의 제조공정의 일례를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
제1단계 : 새우젓 압착공정
붉젓, 막젓 등의 젓새우에 30∼40%의 염을 가한 후 3개월 이상 15∼20℃의 토굴에서 장기간 발효, 숙성시킨 새우젓을 스크류 프레스(screw
press) 또는 유압식 프레스(Hydraulic press)로 압착하여 80% 수율의 압착즙액을 분리해낸다. 압착박은 따로 분리하여 천연 새우풍
조미료나 사료로 사용한다. 분리한 압착 즙액을 다음 공정들을 거쳐 새우 액젓으로 제조한다.
제2단계 : 1차 여과 공정
압착한 즙액(압착즙액)은 필터프레스, 막필터, 드럼 진공필터 등으로 여과하게 되는데, 압착즙액은 미세한 단백질상의 고형분 함량이 30% 이상되는 현탁액
상태이므로 여과를 원활히 하기 위하여 압착즙액을 80∼90℃에서 10∼60분 가열하여 단백질 성분을 여과가 잘 되도록 큰 단백질 입자로 형성시킨 후
여과기로 여과하는 것이 좋다. 또한 여과 효과를 더욱 증대시키기 위해 가열한 액젓 원액을 저장탱크에서 2∼3일 방치하여 상등액과 침전물의 층분리를
유도한 후 60%의 상층부의 맑은 액에 하층부의 침전액을 규조토 코팅여과기로 여과정제시켜 혼합함으로 빠른 시간내에 여과 공정을 수행할 수 있다. 또한
여과 속도를 증대시키기 위해 침전액에 침강제인 규조토, 이산화규소, 젤라틴 등을 0.5∼8중량%, 바람직하게는 0.5∼2중량% 첨가하여 여과 공정을
수행할 수 있다.
제3단계 : 조미공장
제3단계 공정은 2단계에서 얻은 상등액과 여과한 하부침전액을 혼합한 맑은 새우액젓 원액을 기본 맛 베이스로 하여 아미노산, 핵산, 산미료 당 등을 소량
첨가하여 감친맛이 증가된 액젓을 제조하는 단계이다. 새우감칠맛의 주성분인 글리신, 알라닌을 각각 0.1∼1.0중량%, 감칠맛을 상승시키는 핵산류
5'-이노신산나트륨과 5'-구아닐산나트륨을 각각 0.02∼0.2중량%로 각각 첨가하고, 단맛과 신맛을 적절히 부여하여 짠맛의 기호도를 증가시키기 위해
포도당, 구연산, 호박산이나트륨을 각각 0.02∼1.0중량% 첨가하였다.
제4단계 : 가열살균 공정
저장성을 확보하기 위해 실시하는 공정으로 내열성 포자류를 제외한 대부분의 부패 관련 미생물을 사멸시킨다. 액젓의 부패에 관여하는 미생물은
바실러스(Bacillus), 마이크로고고스(Micrococcus), 슈도모나스(Pseudomonas), 클로스트리듐 스프로제네스(Clostridium
sprogenes), 클로스트리듐 보투리늄(Clostridium botulinum) 등으로서 트리메틸아민 옥사이드(Trimethylamine
oxide), 아미노산 등의 영양성분을 분해시켜 유독성 아민류, 암모니아, 유기산, 지방산 등의 각종 부패산물을 생성시킨다. 특히 새우액젓은 pH가
미생물의 생육에 적합한 7.0∼8.0 수준으로 미살균시 다른 액젓류에 비해 부패가 잘 일어나 저장성이 현저히 떨어진다. 따라서 90℃의 고온에서 30분
가열하여 내열성이 큰 일부 포자류를 제외한 부패성 영양 세포를 사멸시킨다. 이 공정을 거치면 살균전 원액의 자생 미생물수
104∼105수준에서 102∼103으로 감소하여 미생물에 의한 품질손상을
최소화할 수 있다.
제5단계 : 2, 3차 여과공정
가열살균을 한 액젓은 단백질 변성에 따른 영양성분의 손실을 최소화하기 위해 바로 35℃로 냉각시켜 2, 3차 여과공정을 거친다. 2차 여과공정은 규조토가
코팅되어 있는 1.0μm의 막 필터에 5.0∼7.0㎏f/㎠의 압력을 가해 단백질 침전물, 불순물 등을 제거하는 공정으로 맑은액젓 제조를 최종적으로
가능케 하는 공정이다. 3차 여과공정은 0.5μm의 마이크로 필터로 아주 미세한 불순물을 제거하는 공정으로 새우액젓 제조법에 있어서 마지막
공정이다.
상기 공정중 제2단계와 제3단계는 선택적으로 포함될 수 있다.
이상과 같은 공정을 거쳐 조미된 맑은 새우액젓을 제조할 수 있는데, 이러한 공정의 바람직한 일실시예의 대략도는 다음과 같다.
새우액젓의 제조 공정도
한편, 본 발명에서는 저장성을 증가시키기 위한 방법의 하나로 유기산에 의한 pH 강하법의 적용도 가능케 하였다. 조미 공정에서 구연산을 첨가하여
맛베이스에 큰 영향을 주지 않으면서 pH를 5.0 수준으로 떨어드림으로 미생물에 대한 생육 저해 작용에 의해 현저한 저장성 증가를 가져올 수 있다.
더욱이 상기의 유기산 사용에 의해 저장성 확호를 위한 가열처리 조건을 완화시킬 수 있어 영양성분 보존, 관능품질 향상 등 많은 잇점을 얻을 수
있다.
이하 본 발명을 실시예와 실험예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1
본 실시예는 새우젓을 기본 맛베이스로 하여 압착, 여과, 살균 공정을 거쳐 맑은 새우액젓으로 제조하는 방법에 관한 것이다. 3개월 이상 숙성된 새우젓으로
부터 스크류 압착기, 유압식 압착기를 이용하여 압착즙액을 얻은 다음 2일간 정치시켜 상등액과 하층액으로 분리한다. 하층 침전액은 필터 프레스, 막필터,
드럼필터를 이용하여 맑게 여과시킨 다음 상등액과 혼합하고 90℃에서 30분 가열 살균한다. 가열살균한 액젓은 바로 35℃로 냉각한 다음 1.0,
0.5μm의 막필터, 마이크로 필터로 차례대로 여과시켜 정제된 맑은 액젓을 얻는다.
실시예 2
실시예 1의 공정에서 압착 즙액을 여과하는 방법에 있어 가열에 의한 단백질 변성현상을 이용하기 위해 열처리 공정을 추가하여 실시하였다. 압착즙액을
정치시키기 전에 80℃, 20분 가열함으로 단백질 응집을 유도하여 정치 분리 및 여과 효율을 증대시킬 수 있었다. 또한 가열처리하여 정치시킴으로 2일
정치중에 있을 수 있는 미생물에 의한 변패 현상을 방지할 수 있다.
실시예 3
실시예 1의 공정에서 새우액젓의 풍미를 증가시키기 위해 아미노산, 핵산, 산미료 등으로 조미하였다. 감친맛을 제공하는 글리신과 알라닌을 각각 0.6,
0.4 중량% 첨가한 다음 여기에 아미노산의 정미력을 증강시키는 핵산계 조미료인 5'-구아닐산나트륨, 5'-이노신산나트륨을 각각 0.05중량% 만큼,
짠맛을 감칠맛과 자연스럽게 조화시켜 기호도를 높이는 구연산, 호박산이 나트륨을 각각 0.07중량%, 단맛을 부여하는 포도당을 0.2중량% 첨가하여
정미력을 향상시켰다. 한편 저장성을 증가시키기 위한 방법으로 구연산을 0.4중량% 첨가하여 pH를 5.0 수준으로 저하시킬 수 있다.
실험예 1
실시예 3의 방법으로 제조한 조미 새우액젓의 정미력을 알아보기 위해 시중에서 시판되고 있는 고급 새우젓을 구입하여 주부 30명을 대상으로 하여 김치에
적용한 관능검사를 실시한 결과 아래와 같이 전체적인 맛, 감칠맛, 짠맛, 액젓, 향 등 모든 관능면에서 99% 신뢰구간에서 유의차 있게
우수하였다.
(A: 99% 신뢰수준에서 유의차 없음,a: 99% 신뢰수준에서 유의차 발생)
실험예 2
본 발명에서의 새우액젓의 품질수준을 성분분석으로 확인한 결과 단백질, 아미노산 함량은 각각 6.1%, 494㎎%이었으며, 염함량은 24% 수준이었다.
따라서 기존 젓갈류에 비해 맑고 깨끗하면서도 젓갈조미료의 품질 규격을 만족시킨다는 사실을 확인할 수 있었다.
실험예 3
압착 새우액젓 원액(압착즙액)에는 다량의 미세한 고형분이 현탁상태로 존재하기 때문에 바로 그 상태에서는 여과가 어려우며, 시간이 많이 걸리는 등 여러
문제점이 발생한다. 따라서 효과적인 여과를 위해서는 미세한 단백질 입자를 변성시켜 큰 입자로 만드는 공정이 필요하여 관련 실험을 진행하였다. 연구결과
80℃ 또는 90℃에서 20분 가열 후 규조토, 이산화규소, 젤라틴 등의 청정제를 첨가하여 여과하는 방법이 효과적임을 알 수 있었다. 아래 결과에서
여과수율(%)는 총 시료액량 중 10분간 처리시 여과되어 나온 액량의 백분율 값으로 가열처리후 액량 대비 8중량%의 규조토를 사용한 경우 가장
효과적이었다. 그러나 가열 후 2.0중량%내의 규조토를 사용하여도 무처리 경우보다 3∼6배의 여과 효과를 볼 수 있고 생산 현장에서의 비용, 생산설비
및 제품 관능품질 등의 면을 고려해볼때 0.5∼2.0중량%가 이상적인 사용범위였다.
Claims (5)
- 새우젓을 압착하여 얻은 압착즙액을 가열살균한 후 여과하여 제조되는 맑은 새우액젓.
- 제1항에 있어서, 가열살균전 압착즙액을 80∼90℃에서 10분∼60분간 열처리한 후 2∼3일간 정치하여 상등액을 취하고, 하부침전액은 여과한 다음 상등액과 여과액을 혼합하는 공정을 추가하여 제조되는 맑은 새우액젓.
- 제2항에 있어서, 열처리된 압착즙액이 규조토, 이산화규소 또는 젤라틴을 0.5∼8.0중량% 첨가하는 공정을 추가하여 제조되는 맑은 새우액젓.
- 제1항 내지 제3항중 어느 한 항에 있어서, 가열살균전 글리신과 알라닌을 각각 0.1∼1.0중량%, 5'-이노신산나트륨과 5'-구아닐산 나트륨을 각각 0.02∼0.2중량%, 포도당, 구연산, 호박산이나트륨을 각각 0.02∼1.0중량% 첨가하는 조미공정을 추가하여 제조되는 맑은 새우액젓.
- 제5항에 있어서, pH를 낮추어 저장성을 증가시키기 위해 구연산을 0.4중량% 첨가하여 제조되는 맑은 새우액젓.
Priority Applications (1)
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| KR1019960058751A KR100216338B1 (ko) | 1996-11-28 | 1996-11-28 | 맑은 새우액젓 |
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| KR20190067078A (ko) * | 2017-12-05 | 2019-06-14 | 권혁 | 소금, 소수성펩타이드와 지방질이 제거된 코쿠미펩타이드 액젓농축액 및 그의 제조방법 |
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