CN103976201A - 一种用沙蟹制作调味料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种用沙蟹制作调味料的方法，将鲜活的沙蟹除去内脏，杵碎，得到沙蟹浆用柠檬酸和酒石酸于高温下除异味，加入白酒发酵后与生姜、陈皮、厚朴、菊花、味精、砂仁和胡椒按一定比例制得的辅料进行调配、装瓶、杀菌即可。该制作方法简单易行，制得的沙蟹调味料营养丰富，醇厚鲜香爽口，调味效果好，还具有清热解毒、补骨添髓、健胃消食等功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种用海鲜制作调味料的加工方法，具体涉及一种用沙蟹制作调味料的方法。
背景技术
沙蟹类是温海潮间带和潮上带生活的寄居蟹，和其他蟹类一样性寒、味咸，归肝、胃经，富含蛋白质、微量元素等营养成分，具有有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎具有一定的疗效，同时对身体有很好的滋补作用。
随着人们生活的提高，以蟹为原料，制得蟹制品品种繁多(如蟹膏、蟹酱等)，倍受人们的喜爱。但是沙蟹的肉极少，不堪食用，于是人们通常用沙蟹制作佐料，以盐蘸调味料广泛的运用在各种场合的餐桌上。目前，以沙蟹为原料制作调味料时，通过清洗后捣碎，加入较大份数的食盐以及白酒浸泡一定时间后制得，得到的沙蟹调味料能够保留相当长的时间，但味道过咸，影响口感，破坏其营养成分，而且未通过高温除异味过程，得到的沙蟹调味料腥味较重，沙蟹体携带的细菌和寄生虫依然存活，给食用者带来健康隐患。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种用沙蟹制作调味料的方法，该制作方法简单易行，制得的沙蟹调味料营养丰富，醇厚鲜香爽口，调味效果好，还具有清热解毒、补骨添髓、健胃消食等功效。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种用沙蟹制作调味料的方法，包括以下步骤：
1)原料预处理：将鲜活的沙蟹除去内脏，并用清水漂洗干净，再放入容器中杵碎，得到沙蟹浆；
2)除异味：将沙蟹浆加入其重量0.1～0.2％的柠檬酸和0.01～0.1％的酒石酸混匀，于85～95℃水浴加热10～20分钟；
3)发酵：将步骤2)除异味过的沙蟹浆加入沙蟹浆重量15～25％的白酒和3～7％的食盐搅拌混匀，常温下密封发酵10～30天，得到发酵沙蟹料液；
4)辅料的制备：按沙蟹浆重量百分比称取6～10％的生姜、3～7％的陈皮、3～7％的厚朴、2～4％的菊花、2～4％的味精、1～2％的砂仁和1～2％的胡椒混合，粉碎成粒度为150～200目的混合料，于180～200℃的温度条件下，微波干燥至混合料的含水率≤7％；
5)调配、装瓶、杀菌：将步骤4)制得的辅料添加到发酵沙蟹料液中进行调配，按一定量分装入瓶中真空封盖，杀菌，即可。
优选的，所述所述杀菌的方式为水域连续滚动杀菌，其水温为90～100℃，杀菌时间为10～20分钟。
优选的，所述白酒为48～52°的高度酒。
本发明的各辅料中：
生姜，味辛辣，可温胃消食；陈皮，味辛微苦，性温，气香宣散，有理气和中、燥湿化痰、利水通便之效；厚朴，味苦辛，性温，有燥湿消痰、下气除满之效；菊花，性甘、微寒，味香，具有散风热、平肝明目、消咳止痛的功效；胡椒，味辛辣、性热，有镇静，温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功效，一般用作调味品，还可防腐；砂仁，气芳香而浓烈，味辛、微苦，有化湿开胃之效。
本发明有益效果在于：本发明沙蟹调味料经过沙蟹发酵等配以多种调味辅料掩盖蟹腥味，使制得的沙蟹调味料营养丰富，醇厚鲜香爽口，调味效果好，既可作宴席佳肴，又是百姓美食，还具有清热解毒、补骨添髓、健胃消食等功效；本发明在原来预处理时采用杵碎的方式将沙蟹制成沙蟹浆，其营养成分破坏小，同时利用沙蟹本身的微生物产生蛋白酶把沙蟹中的蛋白质分解得到小分子多肽和游离的氨基酸，利于人体的消化和吸收；本发明经过高温除异味过程，在去除异味的同时能够消灭沙蟹体携带的细菌和寄生虫，使得消费者能够放心的使用。
具体实施方式
下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
一种用沙蟹制作调味料的方法，其步骤为：
1)原料预处理：将鲜活的沙蟹除去内脏，并用清水漂洗干净，再放入容器中杵碎，得到沙蟹浆；
2)除异味：将沙蟹浆加入其重量0.15％的柠檬酸和0.05％的酒石酸混匀，于90℃水浴加热15分钟；
3)发酵：将步骤2)除异味过的沙蟹浆加入沙蟹浆重量20％的50°白酒和5％的食盐搅拌混匀，常温下密封发酵20天，得到发酵沙蟹料液；
4)辅料的制备：按沙蟹浆重量百分比称取8％的生姜、5％的陈皮、5％的厚朴、3％的菊花、3％的味精、1.5％的砂仁和1.5％的胡椒混合，粉碎成粒度为175目的混合料，于190℃的温度条件下，微波干燥至混合料的含水率≤7％；
5)调配、装瓶、杀菌：将步骤4)制得的辅料添加到发酵沙蟹料液中进行调配，按一定量分装入瓶中真空封盖，再于95℃水温下水域连续滚动杀菌15分钟，即可。
实施例2
一种用沙蟹制作调味料的方法，其步骤为：
1)原料预处理：将鲜活的沙蟹除去内脏，并用清水漂洗干净，再放入容器中杵碎，得到沙蟹浆；
2)除异味：将沙蟹浆加入其重量0.2％的柠檬酸和0.01％的酒石酸混匀，于95℃水浴加热10分钟；
3)发酵：将步骤2)除异味过的沙蟹浆加入沙蟹浆重量25％的48°白酒和5％的食盐搅拌混匀，常温下密封发酵30天，得到发酵沙蟹料液；
4)辅料的制备：按沙蟹浆重量百分比称取10％的生姜、5％的陈皮、35％的厚朴、54％的菊花、3％的味精、1％的砂仁和2％的胡椒混合，粉碎成粒度为200目的混合料，于180℃的温度条件下，微波干燥至混合料的含水率≤7％；
5)调配、装瓶、杀菌：将步骤4)制得的辅料添加到发酵沙蟹料液中进行调配，按一定量分装入瓶中真空封盖，再于100℃水温下水域连续滚动杀菌10分钟，即可。
实施例3
一种用沙蟹制作调味料的方法，其步骤为：
1)原料预处理：将鲜活的沙蟹除去内脏，并用清水漂洗干净，再放入容器中杵碎，得到沙蟹浆；
2)除异味：将沙蟹浆加入其重量0.1％的柠檬酸和0.1％的酒石酸混匀，于85℃水浴加热20分钟；
3)发酵：将步骤2)除异味过的沙蟹浆加入沙蟹浆重量22％的52°白酒和3％的食盐搅拌混匀，常温下密封发酵10天，得到发酵沙蟹料液；
4)辅料的制备：按沙蟹浆重量百分比称取8％的生姜、3％的陈皮、7％的厚朴、3％的菊花、2％的味精、2％的砂仁和1.6％的胡椒混合，粉碎成粒度为150目的混合料，于200℃的温度条件下，微波干燥至混合料的含水率≤7％；
5)调配、装瓶、杀菌：将步骤4)制得的辅料添加到发酵沙蟹料液中进行调配，按一定量分装入瓶中真空封盖，再于90℃水温下水域连续滚动杀菌20分钟，即可。
实施例4
一种用沙蟹制作调味料的方法，其步骤为：
1)原料预处理：将鲜活的沙蟹除去内脏，并用清水漂洗干净，再放入容器中杵碎，得到沙蟹浆；
2)除异味：将沙蟹浆加入其重量0.16％的柠檬酸和0.03％的酒石酸混匀，于92℃水浴加热16分钟；
3)发酵：将步骤2)除异味过的沙蟹浆加入沙蟹浆重量15％的50°白酒和7％的食盐搅拌混匀，常温下密封发酵25天，得到发酵沙蟹料液；
4)辅料的制备：按沙蟹浆重量百分比称取6％的生姜、7％的陈皮、5％的厚朴、2％的菊花、4％的味精、1.6％的砂仁和1％的胡椒混合，粉碎成粒度为180目的混合料，于195℃的温度条件下，微波干燥至混合料的含水率≤7％；
5)调配、装瓶、杀菌：将步骤4)制得的辅料添加到发酵沙蟹料液中进行调配，按一定量分装入瓶中真空封盖，再于96℃水温下水域连续滚动杀菌16分钟，即可。
Claims (3)
1.一种用沙蟹制作调味料的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料预处理：将鲜活的沙蟹除去内脏，并用清水漂洗干净，再放入容器中杵碎，得到沙蟹浆；
2)除异味：将沙蟹浆加入其重量0.1～0.2％的柠檬酸和0.01～0.1％的酒石酸混匀，于85～95℃水浴加热10～20分钟；
3)发酵：将步骤2)除异味过的沙蟹浆加入沙蟹浆重量15～25％的白酒和3～7％的食盐搅拌混匀，常温下密封发酵10～30天，得到发酵沙蟹料液；
4)辅料的制备：按沙蟹浆重量百分比称取6～10％的生姜、3～7％的陈皮、3～7％的厚朴、2～4％的菊花、2～4％的味精、1～2％的砂仁和1～2％的胡椒混合，粉碎成粒度为150～200目的混合料，于180～200℃的温度条件下，微波干燥至混合料的含水率≤7％；
5)调配、装瓶、杀菌：将步骤4)制得的辅料添加到发酵沙蟹料液中进行调配，按一定量分装入瓶中真空封盖，杀菌，即可。
2.根据权利要求1所述的用沙蟹制作调味料的方法，其特征在于：所述杀菌的方式为水域连续滚动杀菌，其水温为90～100℃，杀菌时间为10～20分钟。
3.根据权利要求1所述的用沙蟹制作调味料的方法，其特征在于：所述白酒为48～52°的高度酒。
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| CN105011233A (zh) * | 2015-07-31 | 2015-11-04 | 北海保通食品股份有限公司 | 沙蟹汁及其制备方法 |
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2014
- 2014-05-29 CN CN201410233816.9A patent/CN103976201A/zh active Pending
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