KR20210039018A - 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법 - Google Patents

발효 새우젓을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 제조방법은, 새우젓을 준비하여 내부 온도 -9 ~ 10℃의 저온창고에 저장하여 준비하는 새우젓준비단계와; 염도 24 ~ 28도의 염수를 준비한 후 혼합용입하여 혼합하여 새우젓을 세척하는 세척단계와; 상기 세척단계 거친 내용물을 망상 구조의 체에 통과시켜 세척된 새우젓과 이물질이 포함된 염수를 분리하는 탈수단계와; 상기 이물질이 포함된 염수를 체눈 크기가 01 ~ 07㎛인 필터에 통과시켜 이물질을 분리하는 염수여과단계와; 상기 세척단계를 거친 새우젓과 상기 염수여과단계를 거친 염수를 1 : 05 ~ 15의 중량비로 혼합하여 혼합물을 준비하는 혼합단계와; 상기 혼합물을 발효용기에 투입하여 -3 ~ 20℃의 온도로 60 ~ 365일간 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계를 거친 내용물을 으깬 후 체눈 크기가 05 ~ 1mm인 거름채를 통과시켜 내용물에 포함된 새우 껍질과 수염을 제거하는 탈피단계와; 상기 탈피단계를 거친 내용물을 착즙하여 잔량의 새우 껍질, 수염, 이물질이 분리된 액즙을 제조하는 착즙단계와; 상기 액즙을 체눈 크기가 01 ~ 07㎛인 필터에 통과시켜 여과시키는 액즙여과단계와; 상기 액즙여과단계를 거친 내용물을 투명 용기에 투입하여 0 ~ 10℃의 온도에서 7 ~10일간 보관하여 투명 용기 하부에 침전물이 형성되도록 하는 침전단계와; 상기 침전단계를 거친 내용물 중 액체를 분리하여 별도의 용기에 저장하는 분리단계와; 상기 분리단계에서 액체가 분리된 침전물을 분무 건조기를 이용하여 건조하는 건조단계와; 상기 건조단계를 거친 원료를 건조과립기에 투입하여 2차로 건조하면서 과립을 제조하는 과립화단계;를 포함하여 구성된다.본 발명에 의해, 합성물질을 첨가하지 않으며, 가공 공정에서 합성물질의 사용을 배제한 채 가공되면서도 새우젓 특유의 비린내의 발생을 최소화하여 기호도를 높일 수 있게 된다.

Description

발효 새우젓을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법{Manufacturing method of natural seasoning using fermented salted shrimp and the natural seasoning made by the method}
본 발명은 새우젓을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 새우젓 특유의 비린내를 저감시켜 대중성을 극대화한, 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
새우는 고단백, 저지방 식품으로 칼슘과 타우린이 풍부하게 들어 있어 고혈압 예방과 성장 발육에 효과적인 음식 재료이다.
이러한 새우는 찜, 구이, 튀김 전 등으로 활용되기도 하는데 크기가 작은 것들은 통상적으로 새우젓으로 이용한다.
새우젓은 새우를 소금에 절여 만든 젓갈로써 제조 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 등으로 불린다.
새우젓은 젓국조치나 김치 제조시 사용하거나 상추쌈, 오이소박이 등의 다양한 음식을 취식할 때 곁들여 먹기도 한다.
이러한 새우젓에는 인체에 유익한 많은 영양성분들이 포함되어 있다고 알려져 있는데, 필수아미노산, 비타민,나이아신, 칼슘, 무기질, 아미노산, 단백질, 키토산 등 면역력을 증가시키는 성분들과 소화를 도와주는 효소가 들어있는 것으로 알려져 있다.
이러한 영양성분이 여러 질환에 효과가 있다는 연구결과가 나와 있다.
또한 새우젓에는‘엑스분’ 이라는 성분(유리아미노산, 각종 저분자 질소 화합물, 유기산, 저분자 탄소 등)이 다량 포함된 것으로 알려져 있다.
엑스분 질소에는 유리아미노산이 가장 많이 함유되어 있는데 유리아미노산 성분에 포함되어 있는 글루타민, 글루타민산 선붕이 있으며, 이는 인공조미료가 갖고 있는 L군 글루타민과 동일한 성분이다.
하지만, 실질적으로 새우젓은 염분이 높고 사용의 한계가 있는 식품이기에 섭취량이 극소량이어서 그 효과를 기대하기란 매우 어려운 것이 현실이며, 다량 섭취하기 위해서는 여러 음식에 사용하도록 가공하거나, 염분 함량을 낮추는 것이 좋다.
이를 위한 새우젓을 이용한 조미료의 제조 방법과 관련된 기술로, "수산연제품용 조미료의 제조방법"(한국 공개 특허공보 제10-1989-0016928호, 특허문헌 1)에는 새우젓을 분쇄한 후 물과 혼합한 후 여과하고, 여기에 바지락, 명태, 단백분해효소를 첨가한 다음 여과박을 에틸알콜로 환류시켜 추출한 다음 추출물에 식물성 가수분해물을 혼합하고, 덱스트린을 첨가한 다음 건조하고, 이어 글리신 L-글루타민산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등의 여러 화학 첨가물을 첨가하여 조미료를 제조하는 공정이 공개되어 있다.
또, "새우젓 분말 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1141505호, 특허문헌2)[0012] 에는 분말에 다량의 유효성분이 포함될 수 있도록 새우젓 분말을 우유에 침진, 건조한 다음 분리된 껍질 등을 알칼리용액, 염산용액 및 과망간산 칼륨용액에 처리하여 키틴을 얻고, 이 키틴을 알칼리용액에 넣고 ?여 키토산을 얻은 다음, 분해하여 키토산 올리고당을 수득한 다음, 키토산 올리고당을 분말과 혼합하는 공정이 공개되어 있다.
그런데, 최근 조미료에 대한 소비자의 요구는 조미료 내에 가급적 화학 첨가물을 배제하여 사용하기를 원하는바, 특허문헌1과 같은 화학적 첨가물의 사용을 배제하는 기술 개발이 필요한 실정이다.
또한, 특허문헌 2는 키토산 올리고당이 다량 포함되도록 하는 점에서 유용해 보이나, 염산, 과망간산칼륨, 알칼리용액 등 다양한 화학 처리 공정을 거치게 되는 바, 소비자 입장에서 믿고 구매하기를 주저하게 되는 문제점이 있었다.
특히, 특허문헌 1과 2에서 사용되는 새우젓은 특유의 비린내를 갖고 있어 이러한 냄새에 대해 혐오감을 느끼는 소비자의 경우 사용에 반감을 가질 수 밖에 없다.
상기한 문제점 중 비린내의 제거와 관련된 기술로, "비린내가 제거된 천연 조미분말의 제조방법"(한국 등록특허 공보 제10-0979787호, 특허문헌 3)에는 새우를 포함한 해산물을 효소분해시킨 다음 1차, 2차로 고온에서 볶음처리하고, 여기에 양파,후추, 로즈마리 등의 분말을 첨가하여 해산물의 비린내를 제거하려고 하였다.
그러나, 특허문헌 3의 경우 새우가 볶아지는 과정에서 새우에 포함된 단백질이나 칼슘 성분이 가열되면서 새우젓과는 다른 특유의 냄새를 풍기게 되고, 결국 이러한 냄새는 후추나 로즈마리 등을 이용해 제거한 것이 되는바, 새우로 발생되는 냄새를 억제한 것이 아닌 다른 재료의 냄새를 이용하여 후각을 마비시키는 작용을 하게 되는 것이므로 깔끔한 향을 갖지 못하는 문제점이 있었다.
KR 10-1989-0016928 (19891214) KR 10-1141505 (20120424) KR 10-0979787 (20100827)
본 발명은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 합성물질을 첨가하지 않으며, 가공 공정에서 합성물질의 사용을 배제한 채 가공되면서도 새우젓 특유의 비린내의 발생을 최소화하여 기호도를 높이려 하는 것이다.
보다 구체적으로, 새우젓을 초기에 염수로 세척 처리함으로써 새우젓 특유의 비린내 발생을 방지하려는 것이다.
또, 새우젓 세척시 염수를 이용하여 세척 처리하고, 이 염수는 여과 처리한 후 새우젓을 염장하는 데 활용함으로써 가공 공정에서의 폐수 등의 발생을 최소하려는 것이다.
또한, 세척된 새우젓을 염장 발효시키는 과정을 거쳐 제조된 과립형 조미료의 감칠맛이 더해질 수 있게 하려는 것이다.
더불어, 새우젓 염장 발효 후 탈피, 착즙 및 여과 과정을 거친 후 필요한 원료를 추출하되 침전 방식을 이용하여 추출함으로써 가열로 인한 특유의 익은 냄새 발생을 방지하여 대중성을 높이려는 것이다.
또한, 침전물과 분리된 액체를 혼합물 염도가 26 ~ 35도의 범위가 되도록 침전물에 첨가함으로써 조미료가 소금에 준하는 염도를 갖도록 하여 음식 조리시 별도의 소금 없이 본 발명의 조미료만으로 조리자가 음식 간을 조절 할 수 있게 하려는 것이다.
이때, 발효 온도를 영하의 저온 환경에서 이루어지도록 함으로써 과 발효로 [0025] 인해 비린내나 삭힌 냄새가 발생하지 않게 하려는 것이다.
아울러, 염수를 첨가하기 전에 염수에 백련을 첨가하여 숙성시키는 과정을 거쳐 새우젓 특유의 비린내를 가일층 저감시킬 수 있게 하려는 것이다.
본 발명의 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 제조방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 새우젓을 준비하여 내부 온도 -9 ~ 10℃의 저온창고에 저장하여 준비하는 새우젓준비단계와; 염도 24 ~ 28도의 염수를 준비한 후 혼합용기에 상기 새우젓과 염수를 투입하여 혼합하여 새우젓을 세척하는 세척단계와; 상기 세척단계 거친 내용물을 망상 구조의 체에 통과시켜 세척된 새우젓과 이물질이 포함된 염수를 분리하는 탈수단계와; 상기 이물질이 포함된 염수를 체눈 크기가 01 ~ 07㎛인 필터에 통과시켜 이물질을 분리하는 염수여과단계와; 상기 세척단계를 거친 새우젓과 상기 염수여과단계를 거친 염수를 1 : 05 ~ 15의 중량비로 혼합하여 혼합물을 준비하는 혼합단계와; 상기 혼합물을 발효용기에 투입하여 -3 ~ 20℃의 온도로 60 ~ 365일간 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계를 거친 내용물을 으깬 후 체눈 크기가 05 ~ 1mm인 거름채를 통과시켜 내용물에 포함된 새우 껍질과 수염을 제거하는 탈피단계와; 상기 탈피단계를 거친 내용물을 착즙하여 잔량의 새우 껍질, 수염, 이물질이 분리된 액즙을 제조하는 착즙단계와; 상기 액즙을 체눈 크기가 01 ~ 07㎛인 필터에 통과시켜 여과시키는 액즙 여과단계와; 상기 액즙여과단계를 거친 내용물을 투명 용기에 투입하여 0 ~ 10℃의 온도에서 7 ~10일간 보관하여 투명 용기 하부에 침전물이 형성되도록 하는 침전단계와; 상기 침전단계를 거친 내용물 중 액체를 분리하여 별도의 용기에 저장하는 분리단계와; 상기 분리단계에서 액체가 분리된 침전물을 분무 건조기를 이용하여 건조하는 건조단계와; 상기 건조단계를 거친 원료를 건조과립기에 투입하여 2차로 건조하면서 과립을 제조하는 과립화단계;를 포함하여 구성된다.
이때, 상기 분리단계에서 분리된 액체를 침전물과 혼합하되, 혼합된 내용물의 염도가 26 ~ 35도가 되도록 하는 배합단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 발효단계는 -3 ~ -1℃의 온도에서 150 ~ 180 일간 발효시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 탈수단계에서 투입되는 염수는 염수 100 중량부 대비 1 ~ 2 중량부의 백련을 첨가하여 상온에서 5 ~ 7일 동안 숙성시킨 다음 백련을 분리하여 제조된 것을 특징으로 한다. 본 발명의 발효 새우젓을 이용한 천연조미료는 상기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 합성물질을 첨가하지 않으며, 가공 공정에서 합성물질의 사용을 배제한 채 가공되면서도 새우젓 특유의 비린내의 발생을 최소화하여 기호도를 높일 수 있게 된다.
보다 구체적으로, 새우젓을 초기에 염수로 세척 처리함으로써 새우젓 특유의 비린내 발생을 방지할 수 있다.
또, 새우젓 세척시 염수를 이용하여 세척 처리하고, 이 염수는 여과 처리한 후 새우젓을 염장하는 데 활용함으로써 가공 공정에서의 폐수 등의 발생을 최소하할 수 있다.
또한, 세척된 새우젓을 염장 발효시키는 과정을 거쳐 제조된 과립형 조미료의 감칠맛이 더해질 수 있게 된다.
더불어, 새우젓 염장 발효 후 탈피, 착즙 및 여과 과정을 거친 후 필요한 원료를 추출하되 침전 방식을 이용하여 추출함으로써 가열로 인한 특유의 익은 냄새 발생을 방지하여 대중성이 높아진다.
또한, 침전물과 분리된 액체를 혼합물 염도가 26 ~ 35도의 범위가 되도록 침전물에 첨가함으로써 조미료가 소금에 준하는 염도를 갖도록 하여 음식 조리시 별도의 소금 없이 본 발명의 조미료만으로 조리자가 음식 간을 조절할 수 있게 된다.
이때, 발효 온도를 영하의 저온 환경에서 이루어지도록 함으로써 과 발효로 인해 비린내나 삭힌 냄새가 발생하지 않게 된다.
아울러, 염수를 첨가하기 전에 염수에 백련을 첨가하여 숙성시키는 과정을 [0039] 거쳐 새우젓 특유의 비린내를 가일층 저감시킬 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 제조 공정을 나타낸 공정도.
이하, 본 발명의 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법에 대하여 상세히 설명하기로 한다.
1 새우젓준비단계
새우젓을 준비하여 내부 온도 -9 ~ 10℃의 저온창고에 저장하여 준비한다.
새우젓에는 인체에 유익한 많은 영양성분들이 포함되어 있다.
구체적으로, 필수아미노산, 비타민, 나이아신, 칼슘, 무기질, 아미노산, 단백질, 키토산 등 면역력을 증가시키는 성분들과 소화를 도와주는 효소가 포함되어 있으며, 이러한 영양성분이 여러 질환에 효과가 있다는 연구결과가 나와 있다.
특히 ‘엑스분’ 이라는 성분(유리아미노산, 각종 저분자 질소 화합물, 유기산, 저분자 탄소 등)이 다량 포함되어 있다고 알려져 있는데, 엑스분 질소에는 유리아미노산이 가장 많이 함유되어 있고, 유리아미노산 성분에 포함되어 있는 glutamic acid, glutamine의 성분은 인공조미료가 갖고 있는 L군 글루타민과 동일한 성분으로 알려져 있다.
이에 배경기술에서 설명한 바와 같이 새우 또는 새우젓을 가공하여 조미료를 제조하는 다양한 공정이 개발되어있다.
그러나, 새우젓은 그 자체로 비린내가 심하여 조리시 또는 조리 후에 기피하는 사람들이 있으며, 또한 새우나 새우젓을 가열하게 되면 새우젓과는 또다른 가열 향기 성분이 발생하게 되어 혐오감을 갖게 된다.
본 발명에서는 후술하는 여러 공정과 더하여 새우젓을 준비한 후 -9 ~ 10℃에 이르는 저온 창고에 먼저 저장시켜 준비하는 경우 냄새 억제에 보다 효과적인 것을 알게 되었다.
이때, 보다 바람직한 온도는 -4 ~ -1℃ 정도가 바람직한데, 너무 낮은 온도일 경우 새우젓의 염도에 따라 새우젓이 동결되어 버리는 경우가 있으며, 너무 높은 온도일 경우에는 오히려 저장하는 동안 준비한 시기보다 더 발효되거나 삭게 되어 악취를 더 풍기게 되기 때문이다.
본 준비단계에서는 구입 또는 제조한 새우젓을 저온으로 발효시키는 것은 아니며, 새우젓 전체의 온도가 상기온도의 범위가 될 정도의 시간을 저장된 새우젓의 용량에 마추어 저장하면 된다 할 것이다.
2 세척단계
염도 24 ~ 28도의 염수를 준비한 후 혼합용기에 상기 새우젓과 염수를 투입하여 혼합하여 새우젓을 세척한다.
특허문헌 1 내지 3과 같은 종래의 제조 공정에서는 세척시 정수를 활용한다.
그러나, 염도가 높은 새우젓을 용기 등에 넣고 정수로 세척할 경우 정수와 새우젓의 염도가 상이한 관계로 새우젓에 포함되어 있는 염분이 새우젓에서 빠져나오게 되고, 이때 단순히 염분만 빠져나올 뿐만 아니라 각종 영양 성분이 함께 빠져나와 새우젓 자체가 갖고 있는 영양성분의 손실이 발생할 수 있다.
이에 본 발명에서는 일반 정수가 아닌 염수를 활용하여 새우젓을 세척하여 새우젓이 갖고 있는 영양성분이 빠져 나오는 것을 방지하고, 새우젓 표면의 이물질 등이 세척될 수 있도록 한다.
특히, 상술한 새우젓준비단계에서 저온 상태로 새우젓이 저장되어 있는 관계로 새우젓 표면이 비교적 단단한 상태로 있기 때문에 용기에서 염수와 혼합된 교반 등에 의해 세척됨에도 불구하고 영양성분의 이탈을 최대한 방지토록 한다.
아울러, 이러한 초기의 새우젓준비단계 및 세척단계를 연이어 거침에 따라 [0058] 새우젓 특유의 비린내를 1차적으로 저감시키게 된다.
비린내를 보다 저감시키기 위한 방법으로 염수는, 염수 100 중량부 대비 1 ~ 2 중량부의 백련을 첨가하여 상온에서 5 ~ 7일 동안 숙성시킨 다음 백련을 분리하여 제조된 것을 사용할 수 있다.
백련은 특허등록 제925020호 등에서 함초와 함께 상온에서 수개월 발효되어 냄새 억제 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.
본 발명자는 상기 특허를 참조하여 본 발명의 공정에 활용해본 결과 동일한 조건으로 백련, 함초 등을 활용해 보았으나 오히려 냄새 제거 효과를 갖지 못했다.
이에 본 발명에서 세척에 사용되는 물이 염수인 것을 활용하여 발효 일수를 5 ~ 7일로 특정한 결과 인지할 수 있을 정도의 새우젓 냄새 제거 효과를 갖게 됨을 알게 되었다.
3 탈수단계
상기 세척단계를 거친 내용물을 망상 구조의 체에 통과시켜 세척된 새우젓과 이물질이 포함된 염수를 분리한다. 망상 구조의 체는 준비한 새우젓의 크기에 따라 새우젓이 걸러질 정도의 입도를 갖는 것으로 한다.
4 염수여과단계
상기 이물질이 포함된 염수를 체눈 크기가 01 ~ 07㎛인 필터에 통과시켜 이물질을 분리하고, 이물질이 분리된 염수는 별도의 용기에 담아 저장한다.
5 혼합단계
상기 세척단계를 거친 새우젓과 상기 염수여과단계를 거친 염수를 1 : 05 ~ 15의 중량비로 혼합하여 혼합물을 준비한다.
염수여과단계를 거친 염수에는 세척 과정에서 새우젓에 포함되어 있던 각종 영양물질이 포함되어 있는 바, 다시 세척된 새우젓과 혼합하여 영양성분을 최대한 보존한 채 조미료를 제조하게 하는 것이다.
특히, 초기 세척을 위한 염수의 중량 역시 상기한 중량과 동일하게 준비할 경우 버리는 염수가 없게 되고, 이로 인해 세척 이후에 염수에 포함된 새우젓의 유효 성분을 보존한 채 계속 공정을 이어갈 수 있게 된다.
6 발효단계
상기 혼합물을 발효용기에 투입하여 -3 ~ 20℃의 온도로 60 ~ 365일간 발효시킨다.
발효 온도 및 시간의 범위가 비교적 넓게 잡힌 것은 구입하여 준비하는 새우젓의 발효 정도에 따라 넓게 잡은것으로, 서늘한 곳에서 1 ~ 2년 정도 발효된 일반 새우젓의 경우 상기 발효단계는 -3 ~ -1℃의 온도에서 150 ~ 180 일간 발효시키는 것이 보다 바람직하다.
여기서 발효 온도는 일반적인 새우젓의 발효 온도보다 낮은 저온에서 진행되는데, 상기 온도는 새우젓의 염도에 의해 새우젓이 얼지 않을 정도인 상태로 최대로 낮은 온도를 갖게 한 것이 특징이다.
상기와 같이 이미 발효되어 있는 새우젓을 다시 발효시키는 것은 본 발명의 연구 결과 세척된 새우젓을 최대한 낮은 온도에서 저온 발효시킨 결과 일반 새우젓에 비해 특유의 비린내가 적게 발생하는 것을 확인하여 적용하였다.
더불어, 세척된 새우젓을 추가 발효시킴에 따라 제조된 조미료에서 감칠맛이 높아지기 때문이다.
7 탈피단계
상기 발효단계를 거친 내용물을 으깬 후 체눈 크기가 05 ~ 1mm인 거름채를 통과시켜 내용물에 포함된 새우 껍질과 수염을 제거한다.
새우 껍질과 수염과 같은 칼슘이 포함된 성분은 조미료 제조 공정 중에 포함될 경우 음식 조리시 쓴 맛을 제공하게 되는 바, 거름채를 이용하여 걸러 제거한다.
으깨는 공정은 맷돌이나 마늘 찧는 도구 등과 같은 도구 또는 이에 준하는 자동화 장치를 활용하여 진행한다.
내용물을 분쇄하지 않고 으깨는 것은 일반적인 믹서 등을 활용하여 분쇄하게 되면 껍질이 잘게 부서져 버려 보존하여 활용하고자 하는 성분과 미세한 껍질의 분리가 용이치 않게 된다.
따라서, 새우 껍질이나 수염 등이 잘게 분쇄되지 않은 채 분리되도록 으깨는 것이 좋다.
8 착즙단계
상기 탈피단계를 거친 내용물을 착즙하여 잔량의 새우 껍질, 수염, 이물질이 분리된 액즙을 제조한다.
착즙은 으깨어 분리되는 과정에서 채 분리되지 아니한 껍질, 수염, 보다 미세한 이물질을 분리해내기 위한 것으로 통상의 착즙기 등을 활용하거나 부드러운 망상 천에 넣고 압력을 가해 착즙해주면 된다.
9 액즙여과단계
상기 액즙을 체눈 크기가 01 ~ 07㎛인 필터에 통과시켜 여과시켜 미세 이물질을 분리한다.
10 침전단계
상기 액즙여과단계를 거친 내용물을 투명 용기에 투입하여 0 ~ 10℃의 온도에서 7 ~10일간 보관하여 투명 용기 하부에 침전물이 형성되도록 한다.
침전단계는 매우 중요한데, 배경기술에 제시된 특허문헌들은 유용 성분을 에틸 알콜을 이용하거나, 단백질 분해효소를 활용하는데 비해 본 발명에서는 상술한 단계에 이어 내용물을 침전시켜 침전물과 액상을 분리하여 활용하도록 하였다.
특히, 초기에 세척을 위해 투입된 염수는 세척 과정을 거친 이후에도 내용물에 혼합되어 있는 바, 맛을 내는 글루타민 등과 같은 성분과 각종 아미노산 성분을 최대한 보존하면서 과립형 조미료를 제조할 수 있게 된다.
11 분리단계
상기 침전단계를 거친 내용물 중 액체를 분리하여 별도의 용기에 저장한다.
12 건조단계
상기 분리단계에서 액체가 분리된 침전물을 분무 건조기를 이용하여 건조한다.
분무 건조기는 일반 가열식 건조기에 비해 열로 인한 내용물의 손상을 방지하면서 입자를 고르게 분산시켜 증발열로 건조함에 따라 새우가 가열되면서 발생하는 특유의 냄새를 방지할 수 있게 된다.
13 과립화단계
상기 건조단계를 거친 원료를 건조과립기에 투입하여 [0099] 2차로 건조하면서 과립을 제조한다.
건조과립기 역시 열을 발생하지 않기 때문에 특유의 가열로 인한 냄새는 억제된 채 과립 형태의 조미료가 제조된다.
이후에는 이물질 여부를 확인하는 검수, 내용물을 포장하는 포장, 오존이나 감마선 등의 방식에 의한 살균 등의 공정이 추가로 진행될 수 있다.
한편, 상기와 같은 구성에 있어서, 상기 분리단계에서 분리된 액체를 침전물과 혼합하되, 혼합된 내용물의 염도가 26 ~ 35도가 되도록 하는 배합단계;가 더 진행될 수 있다.
이러한 배합단계를 거치게 되면 본 발명의 조미료가 소금에 준하는 염도를 갖게 되어 음식 조리시 별도의 소금 없이 본 발명의 조미료만으로 조리자가 음식 간을 조절할 수 있게 된다.
즉, 본 발명은 상기 배합단계를 거침에 따라 마치 소금과 같은 역할을 하게 되는 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하기로 한다.
<실시예 1> 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 제조 1
목포수협에서 경매하는 국산 새우젓(육젓)을 10kg을 구입하여 -3℃의 냉장고에 넣고 12시간 동안 저장하였다.
천일염을 이용하여 염도 26도의 염수 10kg을 제조하여 염수탱크에 저장하였다.
혼합용기를 준비한 후 상기 냉장 저장된 새우젓과 염수탱크에 저장되어 있는 염수를 모두 투입한 후 교반하여 새우젓을 골고루 섞이도록 교반하여 새우젓을 세척하였다.
아울러, 혼합용기에 있는 내용물을 망상 구조의 체에 통과시켜 세척된 새우젓과 이물질이 포함된 염수를 분리하였다.
체의 하부에는 별도의 용기를 설치하여 이물질이 포함된 염수를 저장하였다.
이어 체눈 크기가 03㎛인 필터에 이물질이 포함된 염수를 3회 반복 통과시켜 이물질을 분리하였다.
이물질이 분리된 염수와 세척된 새우젓을 개량하여 동일 중량이 되도록 한 후 서로 혼합하여 혼합물을 제조하였다.
이어 혼합물을 -2℃의 냉장고에 투입한 후 150일 동안 발효시켰다.
그런 다음 발효된 내용물을 꺼내 맷돌로 으깨고 체눈 크기가 07mm인 거름채를 통과시켜 내용물에 포함된 새우껍질과 수염을 제거하였다.
이어 착즙기에 넣고 착즙시켜 잔량의 껍질, 수염, 이물즐을 분리한 후 체눈 크기가 05㎛인 필터에 통과시켜 액즙을 여과시켰다.
그런 다음 액즙을 투명 용기에 넣고 3℃의 온도로 8일간 보관하였다.
그 결과 용기 하부에 침전물이 형성되고, 상부에는 투명한 액체가 층을 이루었다.
이어 상기 액체를 분리하여 별도의 용기에 저장한 다음, 액체가 분리되고 남은 침전물을 분무 건조기에 넣고 건조하였다.
이어 건조된 원료를 건조과립기에 넣어 과립 상태의 천연조미료를 제조하였다.
<실시예 2> 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 제조 2
실시예 1과 동일하게 진행하되, 침전물과 분리된 액체를 침전물과 혼합하되, 혼합된 내용물의 염도가 30도가 되도록 하여 실시예 2의 천연조미료를 제조하였다.
<실시예 3> 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 제조 3
실시예 1과 동일하게 진행하되, 염수 10kg에 200g의 백련을 첨가하여 상온에서 6일간 발효시킨 다음 백련을 꺼내 제거한 다음 염수로 새우젓을 세척하여 실시예 3의 천연조미료를 제조하였다.
<비교예 1> 정수를 이용한 천연조미료 제조
실시예 1과 동일하게 진행하되, 염수 대신 정수를 사용하여 비교예 1의 조미료를 제조하였다.
<비교예 2> 염수를 이용한 천연조미료 제조
실시예 1과 동일하게 진행하되, 염수로 새우젓을 세척한 후 세척된 새우젓과 혼합하지 않고 폐기한 다음 세척된 새우젓을 발효시켜 비교예 2의 조미료를 제조하였다.
<비교예 3> 일반 새우젓을 이용한 천연조미료 제조
실시예 1과 동일하게 진행하되, 준비한 새우젓을 발효시키는 과정을 배제한 채 진행하여 비교예 2의 조미료를 제조하였다.
<실험예 1> 관능실험1
실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3의 조미료를 준비하여 관능검사를 실시하여 비교하였다.
관능검사는 향에 대하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
향에 대한 관능검사 결과
구분 향
실시예1 7.4
실시예2 7.5
실시예3 8.3
비교예1 4.5
비교예2 5.2
비교예3 5.4
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예 1 내지 3의 조미료가 향에 있어 비교예 1 내지 3에 비해 우수한 것을 알 수 있다.
특히, 백련을 첨가 발효시킨 염수를 활용한 실시예 3의 경우 실시예 1, 2에 비해 더 우수한 것을 알 수 있다.
<실험예 2> 관능실험2
실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3의 조미료를 준비하여 동일한 염도가 되도록 된장국 제조에 첨가하여 제조된 된장국에 대한 관능검사를 실시하여 비교하였다.
관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 [0141] 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
맛, 향, 기호도에 대한 관능검사 결과
구분 맛 향 기호도 종합
실시예1 7.1 7.5 7.6 7.4
실시예2 7.9 7.6 8.3 7.9
실시예3 8.2 8.5 8.3 8.3
비교예1 4.8 4.3 4.9 4.7
비교예2 5.2 4.6 4.8 4.8
비교예3 5.5 4.6 4.9 5.0
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예 1 내지 3의 된장국이 맛과 향은 물론, 기호도에서 비교예 1 내지 3과 비교하여 훨씬 우수하게 나타난 것을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 새우젓을 이용한 천연조미료 제조방법에 있어서,
    새우젓을 준비하여 내부 온도 -9 ~ 10℃의 저온창고에 저장하여 준비하는 새우젓준비단계와;
    염도 24 ~ 28도의 염수를 준비한 후 혼합용기에 상기 새우젓과 염수를 투입하여 혼합하여 새우젓을 세척하는 세척단계와;
    상기 세척단계 거친 내용물을 망상 구조의 체에 통과시켜 세척된 새우젓과 이물질이 포함된 염수를 분리하는 탈수단계와;
    상기 이물질이 포함된 염수를 체눈 크기가 01 ~ 07㎛인 필터에 통과시켜 이물질을 분리하는 염수여과단계와;
    상기 세척단계를 거친 새우젓과 상기 염수여과단계를 거친 염수를 1 : 05 ~ 15의 중량비로 혼합하여 혼합물을 준비하는 혼합단계와;
    상기 혼합물을 발효용기에 투입하여 -3 ~ 20℃의 온도로 60 ~ 365일간 발효시키는 발효단계와;
    상기 발효단계를 거친 내용물을 으깬 후 체눈 크기가 05 ~ 1mm인 거름채를 통과시켜 내용물에 포함된 새우 껍질과 수염을 제거하는 탈피단계와;
    상기 탈피단계를 거친 내용물을 착즙하여 잔량의 새우 껍질, 수염, 이물질이 분리된 액즙을 제조하는 착즙단계와;
    상기 액즙을 체눈 크기가 01 ~ 07㎛인 필터에 통과시켜 여과시키는 액즙여과단계와;
    상기 액즙여과단계를 거친 내용물을 투명 용기에 투입하여 0 ~ 10℃의 온도에서 7 ~10일간 보관하여 투명 용기하부에 침전물이 형성되도록 하는 침전단계와;
    상기 침전단계를 거친 내용물 중 액체를 분리하여 별도의 용기에 저장하는 분리단계와;
    상기 분리단계에서 액체가 분리된 침전물을 분무 건조기를 이용하여 건조하는 건조단계와;
    상기 건조단계를 거친 원료를 건조과립기에 투입하여 2차로 건조하면서 과립을 제조하는 과립화단계;
    를 포함하여 구성된,발효 새우젓을 이용한 천연조미료 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,상기 분리단계에서 분리된 액체를 침전물과 혼합하되, 혼합된 내용물의 염도가 26 ~ 35도가 되도록 하는 배합단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 하는,발효 새우젓을 이용한 천연조미료 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 발효단계는 -3 ~ -1℃의 온도에서 150 ~ 180 일간 발효시키는 것을 특징으로 하는,발효 새우젓을 이용한 천연조미료 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 탈수단계에서 투입되는 염수는 염수 100 중량부 대비 1 ~ 2 중량부의 백련을 첨가하여 상온에서 5 ~ 7일 동안 숙성시킨 다음 백련을 분리하여 제조된 것을 특징으로 하는, 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 제조방법.
  5. 새우젓을 이용한 천연조미료에 있어서,
    제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는,발효 새우젓을 이용한 천연조미료.
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