KR0166394B1 - 채소류 식품용 천연첨가제 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 채소를 사용하는 제조하는 채소류 식품 제조용 천연첨가제 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것으로서, 본 발명의 천연첨가제는 감초, 마늘 및 생강을 30∼75 : 10∼50 : 10∼30 중량%의 비율로 혼합하여 분말로 제조되며, 이상 발효 및 유해균의 번식을 억제하여 장기간 보관이 가능하고 독특한 맛의 유지라는 효과가 있다.

Description

채소류 식품용 천연첨가제 및 제조방법

본 발명은 채소류 식품용 천연첨가제 및 그 제조방법, 보다 상세하게는 김치 및 절임류 식품의 부패를 방지하고 그 보존기간을 연장해주는 채소류 식품용 천연첨가제 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김치는 소금에 간절임하여 마늘과 고춧가루 를 혼합하여 만들며, 그 독특한 맛과 영양가치로 인해 세계적으로 알려진 우리민족 고유의 음식이다.

김치는 그 주재료인 배추나 무등의 채소 또는 양념에 존재하는 아밀라제·말타제 또는 프로티아제등의 효소에 의해 채소중의 탄수화물과 단백질이 일부 가수분해되어 당·펩타이드·아미노산등을 생성시키며, 채소의 세포가 점차 생활력을 상실하고 세포내의 여러 가지 성분이 외부로 추출되어 발효군의 영양원이 된다. 젖산균은 생성된 단당류에 작용하여 젖산을 만들어 적당한 산미와 향미를 내고 pH를 저하시켜 유해균의 증식을 억제하고 효모균은 에틸알콜을 생성시켜 김치에 향기를 더해주고 알콜의 일부는 산과 결합하여 에스테르를 형성하여 방향성을 높인다고 알려져 있다.

김치는 이처럼 자연발생 유산균의 증식과 효모균의 발효작용을 이용하는 것이므로 이들 유용균과 함께 채소에 부착된 유해균의 번식 및 그 유해작용이 문제된다. 특히 토양 미생물에서 유래하는 호기성 세균이 채소의 단백질을 분해하고 당으로부터는 일산화탄소, 수소, 점질물등 바람직하지 않은 생성물을 만들어내며, 나아가 조직의 난화, 색과 광택의 저하를 일으키고 유산을 소비하고 냄새를 나쁘게 하며 곰팡이의 성장을 돕는다.

김치에 유해한 이들 잡균의 대다수는 식염농도가 낮을수록 발생하기 쉽고, 유산균에 의한 pH의 저하가 늦어지면 잡균번식의 억제 및 사멸이 늦어져 고유의 나쁜 냄새가 발생하게 된다.

더구나, 김치의 제조에 있어서 제조후의 기후나 온도조건이 불확실하므로 일정품질의 양질 김치를 얻기가 어려운 실정이다.

한편, 김치를 만들 때 전통적인 양념류를 즐기고 화학조미료를 첨가하는 경우가 있는데, 김치 고유의 맛을 낼 수 없어서 어른은 물론 어린이들도 기피하는 식품이 되었다.

전통적인 김치외에 오이지, 단무지등의 염절임식품, 그리고 마늘이나 콩등의 초절임식품이 있으나, 잡균의 번식으로 인한 부패, 나쁜 냄새발생으로 인해 장기보존이 어려운 결점이 있는 것은 마찬가지이다.

본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여 채소류식품의 부패, 나쁜 냄새의 발생을 억제할 수 있는 채소류 식품의 첨가제를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 천연첨가제의 첨가에 의한 간단한 방법으로 채소류 식품의 장기간 보관을 가능하게 하는 것이다.

위와 같은 목적을 달성하기 위하여 발명자는 한방약에 거의 빠짐없이 들어가는 감초와, 우리들이 양념으로 흔히 먹는 마늘과 생강을 혼합, 가공함으로써 장기간에 걸쳐 보존이 가능한 채소류식품을 제조할 수 있는 첨가제를 개발하는데 성공하였다.

본 발명은 감초와 마늘을 주성분으로 하고 여기에 생강을 혼합한 채소류식품 제조용 천연첨가제를 제공하는 것으로서, 본 발명의 천연첨가제는 감초, 마늘 및 생강을 30∼75, 10∼50 및 10∼30 중량%의 비율로 혼합하여 분말로 제조되며, 0℃∼영하20℃에서 30분 내지 5시간 정도 냉각처리하는 것이 바람직하다.

본 발명의 천연첨가제는 채소류식품의 양념으로 사용하거나 적당량을 첨가하면 보관기간을 늘일 수 있고 당해 식품 특유의 맛을내도록 하는 것이 가능하다.

이하, 본 발명을 그 실시예에 따라 아래에 상세히 설명한다.

[실시예 1]

건조된 마늘을 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동건조시킨 후 250메쉬의 입도로 분쇄하였다. 이 마늘의 분말과 250메쉬의 감초분말을 각각 40g : 60g의 비율로 상온 하에 통상의 믹서기에서 혼합하여 1차 혼합물을 얻었다. 선별, 탈피, 세척, 냉동건조시켜서 250메쉬로 분쇄한 생강분말 25g을 위와 1차 혼합물 100g에 첨가하여 상온하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 15℃로 냉각하여 30분동안 유지시킨 후 상온으로 가열하여 천연첨가제를 얻었다.

[실시예 2]

선별, 탈피, 세척, 냉동건조시킨 마늘 100g에 감초 140g을 혼합하고 분쇄기에 넣어 상온하에 200메쉬로 분쇄하여 얻은 혼합물을 영하 10℃로 냉각시켜서 1시간 20분동안 유지한 후 상온으로 가열하여 1차 혼합물을 얻었다. 위의 1차 혼합물 100g에 실시예1과 같이 처리한 생강분말 20g을 상온하에 믹서기로 혼합한 후 영하 10℃로 냉각시켜서 1시간동안 유지한 후 상온으로 가열하여 천연첨가제를 얻었다.

[실시예 3]

실시예 1의 마늘분말 40g과 감초분말 60g, 실시예 2의 생강분말 20g을 상온하에 믹서기에서 혼합하여 천연첨가제를 얻었다.

[실시예 4]

건조된 생강을 선별하여 각각 탈피, 세척, 냉동건조시킨 후 100메쉬의 입도로 분쇄하였다. 이 생강의 분말과 100메쉬의 감초분말을 각각 25g : 75g의 비율로 상온하에 통상의 믹서기에서 혼합하여 1차 혼합물을 얻었다. 위의 1차 혼합물을 영하 5℃로 냉각하여 2시간 30분간 냉각처리한 후 상온으로 가열하였다. 선별, 탈피, 세척, 냉동건조시켜서 100메쉬로 분쇄한 마늘분말 40g을 1차 혼합물 100g에 첨가하여 상온하에 통상의 믹서기에서 혼합한 후 영하 10℃로 냉각하여 1시간동안 유지시킨 후 상온으로 가열하여 천연첨가제를 얻었다.

[실시예 5]

선별, 탈피, 세척, 냉동건조시킨 생강 100g에 감초 350g을 혼합하고 분쇄기에 넣어 상온하에 100메쉬로 분쇄하여 얻은 1차 혼합물을 영하 20℃로 냉각시켜서 30분간 유지한 후 상온으로 가열하였다. 위의 1차 혼합물 100g에 실시예 4와 같이 처리한 마늘분말 30g을 상온하에 믹서기로 혼합한 후 영하 10℃로 냉각시켜서 1시간동안 유지한 후 상온으로 가열하여 천염첨가제를 얻었다.

위의 실시예외에도 여러 가지로 실험한 결과 감초, 마늘, 생강을 75∼30 : 50∼10 : 30∼10 중량%의 비율로 혼합하고 0℃∼영하 20℃에서 30분 내지 5시간 정도 냉각처리하는 것이 바람직함을 확인하였다.

본 발명의 천연첨가제의 입도는 100∼300메쉬정도로 분말화하면 적합하였다.

본 발명의 원재료인 감초는 내장의 신진대사를 촉진하고 마늘은 살균작용이 있으며 생강은 탈취 및 소화촉진 작용이 있는 것으로 알려져 있어서 독립적으로 효과를 발휘할 수 있으며, 그외에도 원료성분의 복합작용에 의해 본 발명의 천연첨가제는 채소류식품의 이상발효와 잡균번식을 억제하여 보존기간을 증대시키는 효과가 있을뿐 아니라 당해 채소류식품이 가지는 맛을 유지할 수 있다.

이하, 본 발명의 첨가제를 사용한 김치제조의 실험예에 대하여 설명한다.

[실험예]

제1도는 본 발명의 천연첨가제를 이용하여 김치를 제조하는 제조공정을 보여주는 도면으로서, 본 발명의 천연첨가제를 양념 및 고춧가루 와 혼합하고, 이렇게 만들어진 혼합물을 소금에 저린 김치와 적량의 물을 혼합하여 김치를 제조하는 공정이 도시되어 있다.

이처럼 김치를 제조하는 공정에 의해 각 재료의 사용비율은 아래의 표1과 같이 하여 김치를 제조하였다.

위와 같이 제조한 배추김치는 담백하며 4℃내외에서 장기간 보관하여도 군내가 나지 않고 맛의 변화가 별로 없었으며, 마늘로 인한 냄새가 거의 나지 않았다.

또한 다른 재료와 함께 물의 양을 조절함으로써 용도와 기호에 적합한 김치를 제조할 수 있었다.

위와 같은 효과는 본 발명의 첨가제에 사용된 감초의 그리시리진과 생강의 깅게롤의 활성촉진에 의해 유산균발효가 촉진되는 한편, 본 발명의 첨가제의 3가지 재료의 복합 상승작용에 의해 마늘로 인한 냄새의 발생을 막으면서도 배추의 독특한 맛을 증강시키는 작용에 기인한는 것으로 보인다.

위의 실험예외에도 나박김치, 무김치, 오이소박이, 깍두기를 만드는데 본 발명의 첨가제를 사용하여 장기간 보관 및 독특한 맛의 유지라는 효과를 얻을 수 있었으며, 초절임 마늘, 콩조림, 오이지, 단무지에도 본 발명의 첨가제의 사용이 효과적임을 확인하였다.

Claims (1)

1. 감초분말, 마늘분말 및 생강분말을 30∼75 : 10∼50 : 10∼30 중량%의 비율로 함유하는 김치 및 절임류 식품의 천연 첨가제.