KR101657275B1 - 천연 버섯 조미료 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 천연 버섯 조미료 제조 방법은, 1) 정제소금 15 내지 35 중량부와, 정백당 12 내지 30 중량부를 혼합하여 제1분말혼합물을 제조하는 제1분말혼합단계; 2) 무 분말 2 내지 6 중량부, 양파 분말 0.2 내지 0.6 중량부, 마늘 분말 0.2 내지 0.4 중량부, 대파 분말 0.3 내지 0.6 중량부, 가쓰오 분말 0.2 내지 0.6 중량부, 옥수수 전분 10 내지 22 중량부, 이스트 엑기스 분말 4 내지 7 중량부, 발효콩분말 3 내지 6 중량부, 사골 분말 5 내지 6 중량부, 순후추 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 담수어 가공 분말 시즈닝 4 내지 6 중량부를 혼합하여 제2분말혼합물을 제조하는 제2분말혼합단계; 3) 팽이버섯 액기스 3 내지 5 중량부, 표고버섯 액기스 3 내지 5 중량부, 볶은 양파 농축액 0.1 내지 0.5 중량부, 마늘 농축액 0.1 내지 0.5 중량부, 정제우지 1 내지 4 중량부, 담수어 가공 액상 시즈닝 2 내지 5 중량부, 사골엑기스 2 내지 4중량부, 마늘 오일 0.1 내지 0.2 중량부, 소고기 추출물 2 내지 6 중량부를 혼합하여 액상혼합물을 제조하는 액상혼합단계; 4) 상기 액상혼합물과 상기 제1분말혼합물을 혼합하여 점성을 갖는 고액혼합물을 제조하는 고액혼합단계; 5) 상기 고액혼합물과 상기 제2분말혼합물을 혼합 교반하여 조미료를 제조하는 최종혼합단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 주재가 되는 버섯은 액기스로 만들어 액체화하고, 그밖에 원료들을 액상과 고상으로 분류하는 한편, 액체에 의해 쉽게 점성을 갖는 정백당을 별도로 분류한 상태에서 버섯 액기스를 포함한 액상 원료에 정백당을 다량 첨가하여 끈적거리는 상태, 즉 점성이 높은 상태가 되도록 한 다음 고상의 원료를 끈적한 상태가 된 혼합물에 첨가하여 혼합함으로써 액상 성분의 표면에 고상 성분이 달라붙어 표면이 고체상을 띄어 취급이 용이함과 더불어 액체 성분이 그대로 포함되어 높은 풍미를 가질 수 있게 되고, 담수어 가공 액상 시즈닝과 담수어 가공 분말 시즈닝을 각각의 액상 혼합물과 고상 혼합물 제조시 첨가함으로써 비린내가 적으면서 우수한 풍미를 느낄 수 있게 된다.

Description

천연 버섯 조미료 및 그 제조 방법{Natural Mushroom Seasoning and Preparation Method Thereof}

본 발명은 천연 버섯 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 버섯 특유의 풍미를 내는 액체 성분 외측으로 고상 성분이 코팅된 상태가 되어 취급이 간편하면서도 액상 버섯 조미료와 같은 깊은 풍미를 느낄 수 있도록 한, 천연 버섯 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

조미료(調味料)란 식품 및 음식의 제조, 가공, 조리 시 첨가하여 식품 또는 음식의 맛을 돋워 주는 물질 또는 식품의 총칭을 말한다. 넓은 의미에서 음식의 맛을 내고 전체적인 풍미를 돋워주는 것을 조미료에 포함한다면 상당히 광범위한 영역으로 식염, 설탕, 식초, 장류 등의 식품재료라고 할 수 있다. 그러나 일반적으로 조미료라고 하는 것은 좁은 의미에서 감칠맛을 제공해 주는 재료를 말하며 이 감칠맛 성분의 본체인 L-글루탐산나트륨(MSG), 이노신산나트륨(IMP), 구아닐산나트륨(GMP)과 같은 발효조미료 그리고 쇠고기, 버섯, 다시마, 해물, 간장, 효모 등의 감칠맛 성분을 함유한 식품소재와 소금, 설탕 등 넓은 의미의 조미료 소재를 혼합한 맛나, 다시다 등의 종합 조미료, 일부 액상조미료로 정의할 수 있다.

인공조미료의 사용이 인체에 유해할 수 있다는 연구가 보고됨에 따라 자연적이고 친환경적인 천연조미료가 많은 주목을 받고 있다. 이에 따라 천연조미료 제조기술뿐만 아니라, 나아가 용도를 구체적으로 하는 맞춤형 천연조미료의 개발에 대한 연구의 필요성이 대두되고 있으며, 특히 단백질과 정미성분이 풍부한 신선 식품 원료를 이용한 천연조미료의 성분과 효능을 좀 더 엄밀하게 분석하고 연구할 필요가 있다. 기존의 천연 조미료 연구에서는 강력한 감칠맛을 내는 MSG와 핵산 조미료를 대체하기 위한 재료로 육류와 기본 육수용 야채를 이용하였으나 각종 버섯을 이용한 천연조미료에 관한 연구는 미비한 상태였다.

이에 본 출원인은 "천연 버섯 조미료 및 이의 제조방법"(한국 공개특허공보 제10-2014-0002235호, 특허문헌 1)을 출원한 바 있다.

상기 특허문헌 1은 만가닥 버섯을 주재료로 하여 이를 통한 버섯의 풍미와 향을 돋을 수 있도록 하였다.

상기 특허문헌 1에서는 주재료인 버섯을 동결 건조한 다음 분쇄한 후 다른 천연성분과 혼합하여 고상의 천연 버섯 조미료를 제조하였다.

그런데, 일반적으로 유통되는 고상(입자형)의 가공조미료들은 취급이 매우 편리한 장점을 갖는다.

더하여, 여러 구성 원료를 혼합한 후 응집 기능을 갖는 원료를 이용하여 서로 결합시킨 후 분말화되어 제공되는 바, 원료의 균질성에는 별다른 문제가 없다.

하지만, 가공 과정에서 재료 자체가 갖고 있는 향과 맛이 변질되어 천연 조미료나 액상의 조미료의 풍미를 따라가지 못하는 단점이 있다.

이를 해소하기 위한 특허문헌 1과 같이 천연원료들이 자체로 건조된 상태에서 혼합되어 있는 경우 풍미는 우수한 반면, 미세한 비중의 차이나 취급시 발생하는 흔들림 등의 환경에 따라 건조된 각 원료 분말들이 균질하게 위치하지 않게 되어 사용할 때마다 동일한 풍미를 느끼게 되지 못하는 문제점이 있다.

더하여, 액상의 조미료에 비해서 역시 그 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.

즉, 풍미를 높이기 위해서는 원료가 건조되는 과정이 배제된 액상의 조미료가 좋은데, 액상의 조미료는 취급이 불편하다는 문제점이 있다.

KR 10-2014-0002235 (2014.01.08)

본 발명의 천연 버섯 조미료 및 그 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 주재가 되는 버섯은 액기스로 만들어 액체화하고, 그밖에 원료들을 액상과 고상으로 분류하는 한편, 액체에 의해 쉽게 점성을 갖는 정백당을 별도로 분류한 상태에서 버섯 액기스를 포함한 액상 원료에 정백당을 다량 첨가하여 끈적거리는 상태, 즉 점성이 높은 상태가 되도록 한 다음 고상의 원료를 끈적한 상태가 된 혼합물에 첨가하여 혼합함으로써 액상 성분의 표면에 고상 성분이 달라붙어 표면이 고체상을 띄어 취급이 용이함과 더불어 액체 성분이 그대로 포함되어 높은 풍미를 가질 수 있게 하려는 것이다.

더불어, 담수어 가공 액상 시즈닝과 담수어 가공 분말 시즈닝을 각각의 액상 혼합물과 고상 혼합물 제조시 첨가함으로써 비린내가 적으면서 우수한 풍미를 느낄 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 천연 버섯 조미료 제조 방법은, 1) 정제소금 15 내지 35 중량부와, 정백당 12 내지 30 중량부를 혼합하여 제1분말혼합물을 제조하는 제1분말혼합단계; 2) 무 분말 2 내지 6 중량부, 양파 분말 0.2 내지 0.6 중량부, 마늘 분말 0.2 내지 0.4 중량부, 대파 분말 0.3 내지 0.6 중량부, 가쓰오 분말 0.2 내지 0.6 중량부, 옥수수 전분 10 내지 22 중량부, 이스트 엑기스 분말 4 내지 7 중량부, 발효콩분말 3 내지 6 중량부, 사골 분말 5 내지 6 중량부, 순후추 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 담수어 가공 분말 시즈닝 4 내지 6 중량부를 혼합하여 제2분말혼합물을 제조하는 제2분말혼합단계; 3) 팽이버섯 액기스 3 내지 5 중량부, 표고버섯 액기스 3 내지 5 중량부, 볶은 양파 농축액 0.1 내지 0.5 중량부, 마늘 농축액 0.1 내지 0.5 중량부, 정제우지 1 내지 4 중량부, 담수어 가공 액상 시즈닝 2 내지 5 중량부, 사골엑기스 2 내지 4중량부, 마늘 오일 0.1 내지 0.2 중량부, 소고기 추출물 2 내지 6 중량부를 혼합하여 액상혼합물을 제조하는 액상혼합단계; 4) 상기 액상혼합물과 상기 제1분말혼합물을 혼합하여 점성을 갖는 고액혼합물을 제조하는 고액혼합단계; 5) 상기 고액혼합물과 상기 제2분말혼합물을 혼합 교반하여 조미료를 제조하는 최종혼합단계;를 포함하여 구성된다.

이때, 상기 팽이버섯 액기스는, 팽이버섯 분말 8.4 내지 10.5 중량%, 이스트 액기스 분말 9.3 내지 10.5 중량%, 함수포도당 12.7 내지 13.2 중량%, 정백당 10.1 내지 13.2 중량%, 정제소금 8.4 내지 7.9 중량%, 잔량의 물로 이루어져 100 중량%를 이루고, 상기 표고버섯 액기스는, 표고버섯 분말 8.4 내지 10.5 중량%, 이스트 액기스 분말 9.3 내지 10.5 중량%, 함수포도당 12.7 내지 13.2 중량%, 정백당 10.1 내지 13.2 중량%, 정제소금 8.4 내지 7.9 중량%, 잔량의 물로 이루어져 100 중량%를 이루는 것을 특징으로 한다.

더하여, 상기 담수어 가공 분말 시즈닝은, 담수어의 내장을 제거한 후 세척한 다음 절단 또는 분쇄하여 손질 담수어를 제조한 후 손질 담수어 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 5 중량부의 단백질분해효소 및 50 ~ 400 중량부의 물을 혼합한 후 40 ~ 70 ℃의 온도에서 1 ~ 3시간 동안 교반하여 1차분해물을 제조하고, 손질된 담수어 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 5 중량부의 단백질분해효소를 상기 1차분해물에 첨가한 후 3 ~ 6 시간 동안 40 ~ 70 ℃에서 교반하여 2차분해물을 제조한 후, 상기 2차분해물을 채로 걸러 여과시킨 다음 여과된 2차분해물을 농축기를 이용하되 진공도 600 ~ 800 mgh 하, 40 ~ 70 ℃의 조건에서 농축하여 농축액을 제조한 후 손질된 담수어 100 중량부에 대하여 1 ~ 60 중량부의 덱스트린을 준비하여 농축액과 혼합한 후 건조하여 제조한 어분 13.7 내지 28.6 중량%와, 정제염 12.9 내지 16.4 중량%, 정백당 14.3 내지 20.6 중량%, 아스파라거스 10 내지 11 중량%, 이스트 액기스 분말 10.7 내지 12.3 중량%, 땅콩단백 5.7 내지 6.9 중량%, 전분 2.7 내지 5 중량%, 잔량의 쌀가루로 이루어져 100 중량%를 이루는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 담수어 가공 액상 시즈닝은, 상기 담수어 가공 분말 시즈닝 14.8 내지 18.6 중량%, 정제우지 22.2 내지 23.3 중량%, 이스트 엑기스 41.9 내지 51.9 중량%, 잔량의 포도당으로 이루어져 100 중량%를 이루는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 천연 버섯 조미료는 상기 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 주재가 되는 버섯은 액기스로 만들어 액체화하고, 그밖에 원료들을 액상과 고상으로 분류하는 한편, 액체에 의해 쉽게 점성을 갖는 정백당을 별도로 분류한 상태에서 버섯 액기스를 포함한 액상 원료에 정백당을 다량 첨가하여 끈적거리는 상태, 즉 점성이 높은 상태가 되도록 한 다음 고상의 원료를 끈적한 상태가 된 혼합물에 첨가하여 혼합함으로써 액상 성분의 표면에 고상 성분이 달라붙어 표면이 고체상을 띄어 취급이 용이함과 더불어 액체 성분이 그대로 포함되어 높은 풍미를 가질 수 있게 된다.

더불어, 담수어 가공 액상 시즈닝과 담수어 가공 분말 시즈닝을 각각의 액상 혼합물과 고상 혼합물 제조시 첨가함으로써 비린내가 적으면서 우수한 풍미를 느낄 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 천연 버섯 조미료 제조 방법을 나타낸 공정도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 천연 버섯 조미료 제조 방법의 제조 공정을 설명하면 다음과 같다.

1) 제1분말혼합단계

정제소금 15 내지 35 중량부와, 정백당 12 내지 30 중량부를 혼합하여 제1분말혼합물을 제조한다.

정백당 및 정제소금은 후술하는 액상혼합물과 혼합되기 위한 것으로 여타의 고상 재료와 분리된 채 준비한다.

정백당 및 정제소금은 수분과 접하게 되면 수분에 쉽게 용해되는데, 정백당은 수분과 접촉할 때 점성을 높이는 기능을 하게 된다.

더하여, 후술하는 액상혼합물의 중량이 13.3 내지 30.2 중량부로 구성되는 바, 12 내지 30 중량부로 구성되는 정백당과 거의 1 : 1의 중량비로 구성되기 때문에 정백당과 액상혼합물이 혼합되게 되면 혼합물은 점성이 높은 걸죽한 상태가 된다.

또한, 정제소금이 정백당과 함께 혼합되어 있어 액상혼합물에 용해되는 상태가 되는 바, 제조 후 입상을 띄게 되는 조미료의 염도가 전체적으로 균일하게 유지될 수 있게 된다.

2) 제2분말혼합단계

무 분말 2 내지 6 중량부, 양파 분말 0.2 내지 0.6 중량부, 마늘 분말 0.2 내지 0.4 중량부, 대파 분말 0.3 내지 0.6 중량부, 가쓰오 분말 0.2 내지 0.6 중량부, 옥수수 전분 10 내지 22 중량부, 이스트 엑기스 분말 4 내지 7 중량부, 발효콩분말 3 내지 6 중량부, 사골 분말 5 내지 6 중량부, 순후추 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 담수어 가공 분말 시즈닝 4 내지 6 중량부를 혼합하여 제2분말혼합물을 제조한다.

무, 양파, 마늘, 대파, 가쓰오, 옥수수 전분, 이스트 엑기스, 발효콩분말, 사골 분말, 등은 모두 음식의 풍미를 높이는 것은 물론, 비린내와 같은 잡냄새가 느껴지지 않도록 하는 역할을 주로 하게 된다.

담수어 가공 분말 시즈닝은 담수어를 가공한 분말 상태의 시즈닝을 사용할 수 있는데, 본 출원인이 출원하여 등록받은 특허등록 제10-0941780호의 제품을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

그 구체적인 구성은 다음과 같다.

담수어의 내장을 제거한 후 세척한 다음 절단 또는 분쇄하여 손질 담수어를 제조한 후 손질 담수어 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 5 중량부의 단백질분해효소 및 50 ~ 400 중량부의 물을 혼합한 후 40 ~ 70 ℃의 온도에서 1 ~ 3시간 동안 교반하여 1차분해물을 제조하고, 손질된 담수어 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 5 중량부의 단백질분해효소를 상기 1차분해물에 첨가한 후 3 ~ 6 시간 동안 40 ~ 70 ℃에서 교반하여 2차분해물을 제조한 후, 상기 2차분해물을 채로 걸러 여과시킨 다음 여과된 2차분해물을 농축기를 이용하되 진공도 600 ~ 800 mgh 하, 40 ~ 70 ℃의 조건에서 농축하여 농축액을 제조한 후 손질된 담수어 100 중량부에 대하여 1 ~ 60 중량부의 덱스트린을 준비하여 농축액과 혼합한 후 건조하여 제조한 어분 13.7 내지 28.6 중량%와,

정제염 12.9 내지 16.4 중량%, 정백당 14.3 내지 20.6 중량%, 아스파라거스 10 내지 11 중량%, 이스트 액기스 분말 10.7 내지 12.3 중량%, 땅콩단백 5.7 내지 6.9 중량%, 전분 2.7 내지 5 중량%, 잔량의 쌀가루로 이루어져 100 중량%를 이루는 것을 사용한다.

상기와 같은 제조 방법으로 제조된 담수어 가공 분말 시즈닝은 다량의 미네랄이 함유되어 있는 아스파라거스 및 필수아미노산이 다량 함유되어 있는 땅콩단백, 부드러운 맛을 더해주는 쌀가루를 혼합하여 제조함으로써 EPA와 DHA 및 아미노산이 다량 함유되도록 하여 종래의 조미료에 비해 취식자의 건강을 증진시킬 수 있게 된다.

특히, 담수어에서 내장을 제거, 분리한 후 남은 부분을 이용하여 어분을 제조하고, 이를 이용하여 시즈닝을 제조함으로써 비린내가 적게 발생된다.

또, 단순히 발효 과정을 거치지 않고 단백질 분해효소를 이용하여 분해하는 과정을 거치도록 하여 단백질이 분해되면서 조직이 연해진 상태의 담수어를 시즈닝으로 제조함으로써 취식시 맛과 향을 더 잘 낼 수 있게 된다.

아울러, 종래에는 조미료 재료로 해수어가 사용된 반면, 담수어를 이용하여 어분을 제조함으로써 담수어 특유의 향과 맛이 유지되도록 하여 마치 해산물 요리가 아닌 민물 요리를 취식하는 느낌을 얻을 수 있게 된다.

상기한 제2분말혼합물의 구성요소들은 모두 분말과 같은 고상의 입자들로써 전체 중량을 합치게 되면 29 내지 55.7 중량부를 이루게 된다.

앞서 설명한 제1분말혼합물과 후술하는 액상혼합물이 혼합되어 걸죽한 상태의 혼합물에 혼합되어 마치 코팅층을 형성하는 것처럼 내부의 혼합물을 감싸 전체적으로 고상의 입자와 같은 완제품 조미료가 될 수 있게 하여 취급이 용이하게 해주는 역할을 한다.

3) 액상혼합단계

팽이버섯 액기스 3 내지 5 중량부, 표고버섯 액기스 3 내지 5 중량부, 볶은 양파 농축액 0.1 내지 0.5 중량부, 마늘 농축액 0.1 내지 0.5 중량부, 정제우지 1 내지 4 중량부, 담수어 가공 액상 시즈닝 2 내지 5 중량부, 사골엑기스 2 내지 4중량부, 마늘 오일 0.1 내지 0.2 중량부, 소고기 추출물 2 내지 6 중량부를 혼합하여 액상혼합물을 제조한다.

이때, 혼합 과정에서는 용량에 맞게 용기에 넣어 혼합하면서 핫플레이트에서 가열하면서 잘 섞어주는 것이 바람직하다.

액상혼합물의 주요 구성인 팽이버섯 액기스, 표고버섯 액기스는 일반 버섯 분말에 비해 버섯 특유의 향과 맛을 높여 기존 입상 버섯이 포함된 조미료에 비해 버섯의 풍미와 향을 더하게 해주는 역할을 한다.

이를 위한 각 버섯 액기스는 시중에 판매되는 것을 사용할 수도 있으나, 아래와 같은 조성으로 구성됨이 가장 바람직하다.

구체적으로 팽이버섯 액기스는, 팽이버섯 분말 8.4 내지 10.5 중량%, 이스트 액기스 분말 9.3 내지 10.5 중량%, 함수포도당 12.7 내지 13.2 중량%, 정백당 10.1 내지 13.2 중량%, 정제소금 8.4 내지 7.9 중량%, 잔량의 물로 이루어져 100 중량%로 이루어지고, 표고버섯 액기스는, 표고버섯 분말 8.4 내지 10.5 중량%, 이스트 액기스 분말 9.3 내지 10.5 중량%, 함수포도당 12.7 내지 13.2 중량%, 정백당 10.1 내지 13.2 중량%, 정제소금 8.4 내지 7.9 중량%, 잔량의 물로 이루어져 100 중량%를 이루어지는 것이 바람직하다.

이러한 조성으로 이루어진 버섯 액기스는 팽이버섯/표고버섯 가루, 이스트 액기스 분말, 함수포도당을 혼합한 다음 정백당, 정제소금, 물을 추가로 혼합하여 고르게 교반한 후 70 내지 100℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 중탕, 교반해주며, 이때 호일을 덮어 높은 온도에서 진행하여 단백질의 아미노산과 탄수화물의 카르보닐기를 반응시켜 멜라이드반응이 원할하게 이루어지게 해준다.

볶은 양파 농축액, 마늘 농축액, 정제우지, 사골엑기스, 마늘 오일, 소고기 추출물 및 담수어 가공 액상 시즈닝은 전체적으로 상기한 버섯 액기스와 더하여 보다 고급스러운 맛과 향을 내주는 역할을 하게 되며, 전술한 제1분말혼합물과 혼합된 상태에서 제2분말혼합물이 외부를 덮어 코팅이 이루어짐에 따라 그 풍미와 향이 달아나지 않고 보존된 상태가 된다.

이러한 액상혼합물은 전체적으로 13.3 내지 30.2중량부로 이루어지게 되어 전술한 제1분말혼합물과 혼합되면 걸죽하고 점성이 높은 상태가 된다.

한편, 담수어 가공 액상 시즈닝은 담수어를 통한 풍미 증진을 보다 극대화시키기 위해 상기한 제2분말혼합물과 더불어 사용되는 것으로 공지의 다양한 액상 분말을 사용할 수도 있으나, 본 출원인이 출원하여 등록받은 전술한 담수어 가공 분말 시즈닝을 분말화시켜 사용하는 것이 풍미 증진 및 비린내 제거에 보다 효율적이다.

그 조성은 상술한 담수어 가공 분말 시즈닝 14.8 내지 18.6 중량%, 정제우지 22.2 내지 23.3 중량%, 이스트 엑기스 41.9 내지 51.9 중량%, 잔량의 포도당으로 이루어져 100 중량%를 이루어 이 구성요소들을 혼합하여 내용물의 온도가 80 내지 90℃가 유지되는 상태로 10 내지 15분간 유지하여 제조된다.

4) 고액혼합단계

상기 액상혼합물과 상기 제1분말혼합물을 혼합하여 점성을 갖는 고액혼합물을 제조한다.

앞서 설명한 바와 같이 액상혼합물은 전체 중량이 13.3 내지 30.2중량부로 이루어지고, 제1분말혼합물은 27 내지 65 중량부가 되며, 그 중 정백당이 12 내지 30 중량부가 되어 이 둘을 혼합하여 제조된 고액혼합물은 매우 걸죽하고 점성이 높은 상태가 된다.

5) 최종혼합단계

상기 고액혼합물과 상기 제2분말혼합물을 혼합 교반하여 조미료를 제조한다.

이때의 혼합 방식은 고액혼합물과 제2분말혼합물을 믹서기에 넣고 혼합시켜도 되며, 노즐이 구비된 통 내부로 고액혼합물을 분사하면서, 통 내부의 반대편에 제2분말혼합물을 분사하거나 자유 낙하시킬 수도 있다.

이렇게 제조된 조미료는 걸죽한 상태의 고액혼합물 외측으로 제2분말혼합물이 감싸 마치 코팅층을 형성한 것과 같이 되며, 별도의 건조 과정을 거치지 않음에 따라 내부의 액상 성분이 증발하지 않게 된다.

즉, 제조가 완료된 조미료는 외부는 고상을 띄며 내부에 액상이 보존된 상태가 되는 것으로 종래의 고상 조미료를 통한 취급의 간편함과 더불어, 액상 조미료에서 느낄 수 있는 높은 풍미를 제공할 수 있게 되는 것이다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들을 설명하기로 한다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

<실시예 1> 천연 버섯 조미료 제조 1

정제소금 20g, 정백당 20g을 준비하여 제1분말혼합물을 준비하였다.

무 가루 3g, 양파 분말 0.4g, 마늘 분말 0.3g, 대파 분말 0.5g, 가쓰오 100% 분말 0.4g, 옥수수전분 15g, 이스트엑기스분말 5g, 발효콩분말 5g, 사골 분말 5g, 순후추분말 0.3g, 담수어 가공 분말 시즈닝 5g을 준비하여 혼합하여 제2분말혼합물을 제조하였다.

담수어 가공 분말 시즈닝은 시중에서 메기, 붕어, 송사리를 구입하여 각각 동일한 중량비가 되도록 준비하고, 준비된 담수어에서 내장을 제거한 다음 분쇄기에 투입하여 총 1kg의 손질된 담수어를 준비한 후, 단백질분해효소로써 파파인 5g을 준비하고, 20 ℃에서 물 2kg을 준비한 후 교반기에 준비된 담수어, 파파인, 물을 투입한 다음, 교반기 내의 온도는 40 ~ 70 ℃의 범위가 유지되도록 하면서 2시간동안 교반하여 1차분해물을 제조하고, 1차분해물이 제조된 상태에서 교반기에 단백질분해효소로써 플라보자임 10g을 투입한 후 40 ~ 70 ℃의 범위가 유지되도록 하면서 5시간동안 교반하여 2차분해물을 제조한 후, 제조된 2차분해물을 5 메쉬의 채로 걸러 건더기는 걸러내고 채를 통과한 내용물만을 농축기에 투입한 다음, 농축기 내부의 진공도를 75 mgh으로 유지하면서 농축기 내부 온도를 50~ 60 ℃의 조건으로 유지하여 농축액을 제조한 다음, 300g의 덱스트린을 준비하여 제조된 농축액과 혼합한 다음 150 ~ 160℃의 온도 조건에서 진공건조하여 어분을 제조하고, 제조된 어분 중 18g을 별도로 준비하고, 정제염 15g, 정백당 18g, 아스파라거스 12g, 이스트엑기스분말 13g, 땅콩단백 6g, 전분 5g, 쌀가루 16g을 혼합하여 담수어 가공 분말 시즈닝을 제조한 후, 이를 예량하여 5g를 준비하였다.

팽이버섯 가루 30g, 이스트액기스 분말 30g, 함수포도당 40g, 정백당 40g, 정제소금 25g, 물 150g을 혼합하여 70 내지 100도 사이를 유지하면서 용기에 호일을 덮은 채 2시간 정도 가열하여 멜라이드 반응이 일어나도록 하여 팽이버섯액기스를 제조한 후 이를 계량하여 4g 준비하였다.

더불어, 동일한 방법으로 팽이버섯 가루 대신 표고버섯 가루를 사용하여 표고버섯액기스를 제조한 후 이를 계량하여 4g 준비하였다.

더불어, 볶은 양파 농축액 0.3g, 마늘 농축액 0.3g, 정제우지 3g, 사골엑기스 3g, 마늘 오일 0.2g, 소고기 추출물 4g 및 담수어 가공 액상 시즈닝 4g을 혼합한 후 핫플레이트를 이용하여 잘 교반해서 액상혼합물을 제조하였다.

이때, 담수어 가공 액상 시즈닝은 상술한 담수어 가공 분말 시즈닝 30g, 정제우지 40g, 이스트 액기스 80g, 정제포도당 30g을 혼합한 후 80 내지 90도의 온도 범위에서 15분간 가열하여 준비하고, 계량을 통해 4g을 투입한 것이다.

준비된 제1분말혼합물과 액상혼합물을 고르게 혼합하여 고액혼합물을 제조한 후, 고액혼합물과 제2분말혼합물을 노즐이 구비된 통 내부로 동시에 분사하여 실시예 1의 천연 버섯 조미료를 제조하였다.

<실험예 1> 관능실험

일반 시중에서 판매되고 있는 액상 버섯 조미료와 버섯이 포함된 입상 조미료를 구입하여 각각 비교예 1, 2로 준비하고, 실시예 1에서 제조된 조미료를 준비한 다음 된장, 소금을 넣고 탕을 끓여 비교하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

구분	맛	향	기호도	종합
실시예1	8.5	8.9	8.9	8.8
비교예1(액상)	7.3	6.7	6.8	6.9
비교예2(입상)	6.1	5.5	5.7	5.8

* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 조미료는 종래의 입상은 물론, 액상의 버섯 조미료에 비해서도 맛과 향, 기호도 모든 면에서 종합적으로 우수한 것을 알 수 있었다.

<실험예 2> 관능실험

실험예 1의 탕에 실험 참가자가 직접 실시예 1 및 비교예 1, 2의 조미료를 넣고 탕을 끓이게 하여 취급의 간편함에 대한 관능 검사를 실시하였다.

관능 검사는 연령과 성별을 고려하여 30 대 ~ 50 대 성인 여성을 각각 연령대별로 10 명씩 총 30 명을 선발하였다.

<

취급 편리성 관능검사 결과

구분	비린내
실시예1	8.3
비교예1(액상)	5.6
비교예2(입상)	8.5

* 관능 검사 수치(9 : 취급이 편리함, 0 : 취급이 불편함)

상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 조미료를 이용하여 요리를 했을 때 종래의 액상 조미료에 비해 취급이 편리하며, 종래의 입상 조미료와 비교해도 별다른 차이가 없는 것을 알 수 있다.

이상, 살펴본 바와 같이 본 발명의 천연 버섯 조미료는 입상 조미료와 같이 취급이 편리한 것은 물론, 종래의 입상 및 고상 버섯 조미료와 비교할 때 더 우수한 풍미를 갖는 것을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 천연 버섯 조미료 제조 방법에 있어서,
   1) 정제소금 15 내지 35 중량부와, 정백당 12 내지 30 중량부를 혼합하여 제1분말혼합물을 제조하는 제1분말혼합단계;
   2) 무 분말 2 내지 6 중량부, 양파 분말 0.2 내지 0.6 중량부, 마늘 분말 0.2 내지 0.4 중량부, 대파 분말 0.3 내지 0.6 중량부, 가쓰오 분말 0.2 내지 0.6 중량부, 옥수수 전분 10 내지 22 중량부, 이스트 엑기스 분말 4 내지 7 중량부, 발효콩분말 3 내지 6 중량부, 사골 분말 5 내지 6 중량부, 순후추 분말 0.1 내지 0.5 중량부, 담수어 가공 분말 시즈닝 4 내지 6 중량부를 혼합하여 제2분말혼합물을 제조하는 제2분말혼합단계;
   3) 팽이버섯 액기스 3 내지 5 중량부, 표고버섯 액기스 3 내지 5 중량부, 볶은 양파 농축액 0.1 내지 0.5 중량부, 마늘 농축액 0.1 내지 0.5 중량부, 정제우지 1 내지 4 중량부, 담수어 가공 액상 시즈닝 2 내지 5 중량부, 사골엑기스 2 내지 4중량부, 마늘 오일 0.1 내지 0.2 중량부, 소고기 추출물 2 내지 6 중량부를 혼합하여 액상혼합물을 제조하는 액상혼합단계;
   4) 상기 액상혼합물과 상기 제1분말혼합물을 혼합하여 점성을 갖는 고액혼합물을 제조하는 고액혼합단계;
   5) 상기 고액혼합물과 상기 제2분말혼합물을 혼합 교반하여 조미료를 제조하는 최종혼합단계;를 포함하여 구성된,
   천연 버섯 조미료 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 팽이버섯 액기스는, 팽이버섯 분말 8.4 내지 10.5 중량%, 이스트 액기스 분말 9.3 내지 10.5 중량%, 함수포도당 12.7 내지 13.2 중량%, 정백당 10.1 내지 13.2 중량%, 정제소금 8.4 내지 7.9 중량%, 잔량의 물로 이루어져 100 중량%를 이루고,
   상기 표고버섯 액기스는, 표고버섯 분말 8.4 내지 10.5 중량%, 이스트 액기스 분말 9.3 내지 10.5 중량%, 함수포도당 12.7 내지 13.2 중량%, 정백당 10.1 내지 13.2 중량%, 정제소금 8.4 내지 7.9 중량%, 잔량의 물로 이루어져 100 중량%를 이루는 것을 특징으로 하는,
   천연 버섯 조미료 제조 방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   상기 담수어 가공 분말 시즈닝은,
   담수어의 내장을 제거한 후 세척한 다음 절단 또는 분쇄하여 손질 담수어를 제조한 후 손질 담수어 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 5 중량부의 단백질분해효소 및 50 ~ 400 중량부의 물을 혼합한 후 40 ~ 70 ℃의 온도에서 1 ~ 3시간 동안 교반하여 1차분해물을 제조하고, 손질된 담수어 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 5 중량부의 단백질분해효소를 상기 1차분해물에 첨가한 후 3 ~ 6 시간 동안 40 ~ 70 ℃에서 교반하여 2차분해물을 제조한 후, 상기 2차분해물을 채로 걸러 여과시킨 다음 여과된 2차분해물을 농축기를 이용하되 진공도 600 ~ 800 mgh 하, 40 ~ 70 ℃의 조건에서 농축하여 농축액을 제조한 후 손질된 담수어 100 중량부에 대하여 1 ~ 60 중량부의 덱스트린을 준비하여 농축액과 혼합한 후 건조하여 제조한 어분 13.7 내지 28.6 중량%와,
   정제염 12.9 내지 16.4 중량%, 정백당 14.3 내지 20.6 중량%, 아스파라거스 10 내지 11 중량%, 이스트 액기스 분말 10.7 내지 12.3 중량%, 땅콩단백 5.7 내지 6.9 중량%, 전분 2.7 내지 5 중량%, 잔량의 쌀가루로 이루어져 100 중량%를 이루는 것을 특징으로 하는,
   천연 버섯 조미료 제조 방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 담수어 가공 액상 시즈닝은
   상기 담수어 가공 분말 시즈닝 14.8 내지 18.6 중량%, 정제우지 22.2 내지 23.3 중량%, 이스트 엑기스 41.9 내지 51.9 중량%, 잔량의 포도당으로 이루어져 100 중량%를 이루는 것을 특징으로 하는,
   천연 버섯 조미료 제조 방법.
   
5. 천연 버섯 조미료에 있어서,
   제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는,
   천연 버섯 조미료.

Images