KR20140002235A - 천연 버섯 조미료 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 전체 100중량부 대비 만가닥버섯 분말 10 내지 25 중량부 및 표고버섯 분말 5 내지 20 중량부를 포함하는 천연 버섯 조미료에 관한 것이다.
본 발명에 따른 천연 버섯 조미료는 합성 식품첨가제를 사용하지 아니하고 만가닥버섯 및 표고버섯의 맛과 향에 의해서 음식의 맛을 돋울 수 있도록 한 조미료로서, 이를 각종 찌개나 또는 국을 끓일 때 넣어 조리하거나 또는 쇠고기, 돼지고기와 같은 육류에 묻히거나 절이거나 또는 뿌려서 구움으로써, 음식물의 맛을 향상시킬 수 있다.

Description

천연 버섯 조미료 및 이의 제조방법{Natural Mushroom Seasoning and Preparation Method Thereof}
본 발명은 만가닥버섯 및 표고버섯을 이용한 천연 버섯 조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
조미료(調味料)란 식품 및 음식의 제조, 가공, 조리 시 첨가하여 식품 또는 음식의 맛을 돋워 주는 물질 또는 식품의 총칭을 말한다. 넓은 의미에서 음식의 맛을 내고 전체적인 풍미를 돋워주는 것을 조미료에 포함한다면 상당히 광범위한 영역으로 식염, 설탕, 식초, 장류 등의 식품재료라고 할 수 있다. 그러나 일반적으로 조미료라고 하는 것은 좁은 의미에서 감칠맛을 제공해 주는 재료를 말하며 이 감칠맛 성분의 본체인 L-글루탐산나트륨(MSG), 이노신산나트륨(IMP), 구아닐산나트륨(GMP)과 같은 발효조미료 그리고 쇠고기, 버섯, 다시마, 해물, 간장, 효모 등의 감칠맛 성분을 함유한 식품소재와 소금, 설탕 등 넓은 의미의 조미료 소재를 혼합한 맛나, 다시다 등의 종합 조미료, 일부 액상조미료로 정의할 수 있다.
인공조미료의 사용이 인체에 유해할 수 있다는 연구가 보고됨에 따라 자연적이고 친환경적인 천연조미료가 많은 주목을 받고 있다. 이에 따라 천연조미료 제조기술뿐만 아니라, 나아가 용도를 구체적으로 하는 맞춤형 천연조미료의 개발에 대한 연구의 필요성이 대두되고 있으며, 특히 단백질과 정미성분이 풍부한 신선 식품 원료를 이용한 천연조미료의 성분과 효능을 좀 더 엄밀하게 분석하고 연구할 필요가 있다. 기존의 천연 조미료 연구에서는 강력한 감칠맛을 내는 MSG 와 핵산 조미료를 대체하기 위한 재료로 육류와 기본 육수용 야채를 이용하였으나 각종 버섯을 이용한 천연조미료에 관한 연구는 미비한 상태이다.
만가닥 버섯(Lyophyllum ulmarium 또는 Hypsizygus ulmarium)은 송이과에 속하는 버섯으로 가을철 느릅나무 등의 활엽수 고목에서 다발로 발생하며, 이러한 만가닥 버섯은 느타리버섯이나 표고버섯에 비하여 조직인 연하고 씹는 느낌이 좋아 동양인의 기호에 알맞다. 만가닥 버섯의 영양성분으로는 버섯 100g당 열량 33Kcal, 단백질 2.7g, 지방 0.5g, 탄수화물 5.4g 이외에도 기타 무기질과 비타민 C가 함유되어 있으며, 강심작용과 비만억제 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 만가닥 버섯은 1987년과 1993년에 농촌진흥청 농업과학 기술연구소에서 수행한 시험연구사업의 결과로 재배법이 확립되어 농가에서 버섯재배 고소득 품목으로 유망한 종목이다.
만가닥 버섯을 사용한 식품 첨가물의 제조를 위한 선행기술로는 국내등록특허 10-0902412에 만가닥 버섯을 이용한 가공 소금의 제조방법 등이 개시되어 있으나, 구체적인 조미료로의 사용은 개시하고 있지 않다.
따라서 본 발명은 만가닥 버섯을 주원료로 한 천연 버섯 조미료 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제의 해결을 위해서, 본 발명은 전체 100중량부 대비 만가닥버섯 분말 10 내지 25 중량부 및 표고버섯 분말 5 내지 20 중량부를 포함하는 천연 버섯 조미료를 제공한다.
또한 본 발명은 만가닥버섯 및 표고버섯을 동결건조하는 단계; 상기 동결건조된 만가닥버섯 및 표고버섯을 분쇄하는 단계; 및 전체 100중량부 대비 상기 분쇄된 만가닥버섯 10 내지 25중량부 및 표고버섯 분말 5 내지 20중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 천연 버섯 조미료의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 천연 버섯 조미료는 합성 식품첨가제를 사용하지 아니하고 만가닥버섯 및 표고버섯의 맛과 향에 의해서 음식의 맛을 돋울 수 있도록 한 조미료로서, 이를 각종 찌개나 또는 국을 끓일 때 넣어 조리하거나 또는 쇠고기, 돼지고기와 같은 육류에 묻히거나 절이거나 또는 뿌려서 구움으로써, 음식물의 맛을 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 천연 버섯 조미료의 제조방법에 관한 순서도이다.
도 2는 버섯 11종에 대한 관능 평가 결과이며, 본 발명에 사용된 만가닥버섯 및 표고버섯의 관능평가가 우수함을 알 수 있다.
본 발명은 전체 100중량부 대비 만가닥버섯 분말 10 내지 25 중량부 및 표고버섯 분말 5 내지 20 중량부를 포함하는 천연 버섯 조미료를 제공한다.
본 발명의 한 구체예에서, 상기 만가닥버섯 분말은 전체 100중량부 대비 10 내지 25중량부 또는 15 내지 23중량부 포함될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 표고버섯 분말은 5 내지 10중량부 또는 10 내지 17 중량부 포함될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
감칠맛은 조미료의 중요한 요소 중 하나이다. 본 발명의 발명자들은 시판 조미료의 중요한 인공식품첨가물인 그린미(greenmi)성분을 제외하고, 만가닥 버섯 외 천연소재를 사용하여 맛이 우수한 조미료를 제조하기 위해 연구하던 중, 만가닥버섯분말 및 표고버섯분말을 혼합하고, 이외에 다양한 감칠맛에 도움을 줄 수 있는 천연재료를 선정하여 최적 배합비를 결정하고, 이의 관능검사 결과 및 아미노산 함량이 우수함을 확인한 후 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 한 구체예에서, 상기 천연 버섯 조미료는, 멸치분말 1 내지 5중량부, 다시마분말 1 내지 5중량부, 대파분말 0.5 내지 5중량부 및 무분말 0.5 내지 5중량부를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 버섯 조미료는, 소금, 옥수수전분, 설탕, 효소 추출물, 사골 추출물, 맛성분 베이스, 마늘, 양파, 백후추 및 가츠오부시 분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 포함할 수 있으며,
이때 상기 추가 조성 성분의 함량은 전체 조미료 100 중량부 대비 각각 소금 20 내지 30중량부, 옥수수전분 5 내지 15중량부, 설탕 5 내지 15중량부, 효소 추출물 1 내지 5중량부, 사골 추출물 5 내지 10중량부, 맛성분 베이스 1 내지 3중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 양파 1 내지 3중량부, 백후추 0.1 내지 1중량부 및 가츠오부시 분말 0.1 내지 1중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
또한 본 발명은 만가닥버섯 및 표고버섯을 동결건조하는 단계; 상기 동결건조된 만가닥버섯 및 표고버섯을 분쇄하는 단계; 및 전체 100중량부 대비 상기 분쇄된 만가닥버섯 10 내지 25중량부 및 표고버섯 분말 5 내지 20중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 천연 버섯 조미료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 한 구체예에서, 상기 만가닥버섯 분말은 전체 100중량부 대비 10 내지 25중량부 또는 15 내지 23중량부가 사용될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 표고버섯 분말은 5 내지 10중량부 또는 10 내지 17 중량부가 사용되어 혼합될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 혼합하는 단계에서 멸치분말 1 내지 5중량부, 다시마분말 1 내지 5중량부, 대파분말 0.5 내지 5중량부 및 무분말 0.5 내지 5 중량부가 추가로 혼합될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 이외에 추가성분으로 소금, 옥수수전분, 설탕, 효소 추출물, 사골 추출물, 맛성분 베이스, 마늘, 양파, 백후추 및 가츠오부시 분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 혼합할 수 있다.
이때 상기 추가 조성 성분의 함량은 전체 조미료 100 중량부 대비 각각 소금 20 내지 30중량부, 옥수수전분 5 내지 15중량부, 설탕 5 내지 15중량부, 효소 추출물 1 내지 5중량부, 사골 추출물 5 내지 10중량부, 맛성분 베이스 1 내지 3중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 양파 1 내지 3중량부, 백후추 0.1 내지 1중량부 및 가츠오부시 분말 0.1 내지 1중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
< 제조예 > 천연 버섯 조미료의 제조
천연 버섯 조미료 제조에 적합한 버섯 종을 선택하기 위해, 총 11 종의 샘플이 사용되었고 이는 다음과 같다: 아가리쿠스 버섯 (Agaricus, Agaricus blazei murill), 목이버섯 (Black mushroom, Auricularia auricula judae), 송이버섯 (Pine mushroom, Tricholoma matsurake), 새송이버섯 (King oyster mushroom, Pleurotus eryngii), 영지버섯 (Lingshi mushroom, Ganoderma lucidum), 느타리버섯 (Oyster mushroom, pleurotus ostreatus), 상황버섯 (Sanghwang mushroom, Phellinus linteus), 흰목이버섯 (White jelly mushroom, Tremella fuciformis) 및 팽이버섯 (Winter mushroom, Flammulina velutipes). 상기 버섯들은 e-mart(Anseong, Kyunggi, Korea)에서 구입하였다.
만가닥버섯 (beech mushroom, Lyophyllum ulmarium)은 참맛드림 버섯농협(Yeoju, Kyunggi, Korea)에서 2011년 8월에 수확된 것을 사용하였다. 또한 표고버섯(shiitake mushroom, Lentinus edode)은 상기 버섯들과 같이 e-mart(Anseong, Kyunggi, Korea)에서 구입한 것을 사용하였다.
상기 11종의 버섯을 대상으로 관능평가를 수행하여 천연 조미료 제작에 적합한 버섯 종을 선별하였다.
도 1은 상기 11종의 버섯을 이용한 천연조미료의 제조과정을 나타낸 것이다. 모든 샘플은 동결건조되고(Beta-A type, Martin Christ, Germany), 가루 형태로 분쇄된 후 60 매쉬 체에 내려 사용되었다. 버섯 분말의 향미를 높이기 위해 다른 성분을 첨가하였다(소금, 옥수수 전분, 설탕, 비프, 사골 추출물, 맛성분 베이스, 양파, 마늘, 백후추, 가츠오부시 분말 등). 각 샘플을 끓는 물에 넣고 3분간 끓인다음 관능검사에 사용하였다.
관능검사는 중앙대학교 식품영양학과 대학원생 50명을 대상으로 7점 척도법으로 실시하였고, 색, 향미, 짠맛, 맛, 전체적인 기호도에 대하여 평가하였고, 아주나쁘다: 1점, 보통: 4점 아주 좋다: 7점으로 표시하였다.
11종 버섯 조미료의 관능검사 결과를 도 2에 나타내었다. 총 11종의 버섯 중 표고버섯(Shiitake mushroom) 및 만가닥버섯(beech mushroom)이 감칠맛(savory taste), 향(Flavor) 및 전체적인 기호(Taste) 측면 모두에서 우수한 관능검사 결과를 나타내었다. 따라서 상기 두 버섯종을 다음 단계인 천연 버섯 조미료의 제조에 사용하였다.
본 발명의 일실시예에 따른 천연버섯조미료의 레시피는 이하의 표 1, 그에 대한 관능검사결과는 표 2와 같다. 만가닥버섯 및 표고버섯 분말을 종래 시판 조미료의 인공조미성분인 그린미(greenmi) 성분을 대체하기 위한 용도로 사용하였다.
구성성분 시판 조미료 비교예1 비교예2 실시예1 실시예2
그린미 greenmi 37.78 - - - -
만가닥버섯 분말 - 13.89 18.52 15.89 21.19
표고버섯 분말 - 13.89 9.26 15.89 10.59
멸치분말 - 3.00 3.00 2.00 2.00
다시마분말 - 5.00 5.00 2.00 2.00
새우분말 - 2.00 2.00 　 - 　 -
대파분말 - 　 - 　 - 1.00 1.00
무분말 - 　 - 　 - 1.00 1.00
소금 27.25 27.25 27.25 27.25 27.25
옥수수전분 10.37 10.37 10.37 10.37 10.37
설탕 9.65 9.65 9.65 9.65 9.65
효모 추출물 2.65 2.65 2.65 2.65 2.65
사골 추출물 8.05 8.05 8.05 8.05 8.05
맛성분 베이스 1.45 1.45 1.45 1.45 1.45
양파, 마늘 2.18 2.18 2.18 2.18 2.18
백후추 0.48 0.48 0.48 0.48 0.48
가츠오부시 분말 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14
색 향미 짠맛 감칠맛 전체적인 기호도
시판조미료 6.00±1.14A1 5.00±1.78A 4.55±1.92AB 4.72±2.11AB 5.11±1.94A
비교예 1 3.72±1.58C 3.61±1.38B 3.55±1.10B 3.94±1.30BC 3.66±1.24B
비교예 2 3.16± 1.32C 3.55±1.58B 4.11±1.41AB 3.66±1.19C 3.33±1.14B
실시예 1 4.72± 1.59B 5.00±1.24A 4.72±1.45A 5.22±0.94A 5.27±1.02A
실시예 2 4.70± 1.74B 5.44±0.92A 5.05±1.76A 5.27±1.13A 5.61±1.09A
실시예 1 및 실시예 2는 새우분말 대신에 대파분말과 무분말을 첨가한 천연버섯조미료인데 이들 둘의 조미료가 시판조미료와 비슷한 점수로 시판조미료와 색, 향미, 감칠맛, 전체적인 선호도에서 유의적인 차이를 보이지 않는 것을 알 수 있었다. 이는 인공식품첨가물인 그린미(greenmi)를 배제한 실시예 1 및 실시예 2의 조미료의 상품가능성을 나타내는 결과라고 사료된다.
비교예 1 및 2는 새우분말이 첨가된 천연버섯조미료인데, 이는 관능검사결과 시판조미료보다 기호도가 낮게 나타나, 새우분말의 첨가가 바람직하지 않음을 알 수 있었다.
실시예 2의 레시피가 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 나타냈기 때문에 천연버섯조미료의 최적의 레시피로 판단하여 이하의 아미노산 분석 시험에 사용하였다.
< 비교예 > 만가닥버섯 분말 및 표고버섯 분말 단독 조미료의 제조 및 관능검사
종래 상업 조미료의 주요 성분인 그린미 성분을 대체하는 용도로 만가닥버섯 및 표고버섯 분말을 단독으로 사용하였고, 이의 조성을 표 3, 그에 대한 관능검사결과는 표 4에 나타내었다.
Composition Control 비 교예3 비 교예4
Greenmi 37.78 - -
만가닥버섯분말 - 37.78 -
표고버섯분말 - - 37.78
소금 27.25 27.25 27.25
옥수수전분 10.37 10.37 10.37
설탕 9.65 9.65 9.65
효모추출물 2.65 2.65 2.65
사골 추출물 8.05 8.05 8.05
맛성분 베이스 1.45 1.45 1.45
양파, 마늘 2.18 2.18 2.18
백후추 0.48 0.48 0.48
가츠오부시 분말 0.14 0.14 0.14
Color Flavor Salty taste Savory taste Overall preference
Control 6.25±0.50A2 6.50±0.58A 5.50±0.58A 6.50±0.58A 6.75±0.50A
비교예 3 5.75±0.96A 4.00±1.15B 5.50±0.58A 3.50±1.29B 4.50±1.26B
비교예 4 6.00±0.82A 3.75±0.50B 6.00±1.41A 3.00±1.15B 4.00±1.29B
그러나, 그린미 성분을 대체하는 용도로, 만가닥버섯 및 표고버섯 분말을 단독으로 사용하는 경우, 관능검사에서 전체적인 색, 향, 짠맛, 감칠맛이 모두 대조군에 비해 낮은 결과가 나왔음을 알 수 있었다.
< 실험예 1> 유리아미노산 분석
에탄올 30ml에 3g의 버섯조미료를 용해시키고 1시간 동안 상온에 방치하였다. 샘플은 균질화 된 후(Ultra Turrax T25 basic, IkA), 15분, 4,500g의 조건으로 원심분리되었다(sorvall Instrument, Germany). 만가닥버섯, 표고버섯은 70% ethanol 30ml에 용해시켰다. 추출물을 농축한 후 잔여물은 에틸 에터와 2차 증류수에 용해 시켰다. 추출물은 2차 증류수로 2차례 용해시켰다. 침전물은 플라스크에 담아 버퍼 용액(pH 2.2, 소듐 시트레이트 11.8 g, 싸이오디글리콜 25 % 14 ml, 페놀 2.0 g, HCl 32 % 12 ml, 물 800 ml) 25ml을 넣고 암실에서 1시간동안 상온으로 보관한 후 0.45mm 필터(Dismic, Toyo Roshi kasha Ltd, Japan)로 여과하였다. 여과된 시료 10 ㎕ 를 아미노산 분석기(S433D, Syskam GmbH, Germany)에 주입하여 유리아미노산을 측정하였다. 실험에서 통계분석은 SAS 8.0 프로그램을 이용하여 ANOVA, Duncan's(p<0.05) 분석을 실시하였다.
만가닥버섯, 표고버섯, 시판조미료 및 본 발명 실시예2 조미료의 유리아미노산 분석 결과는 표 5와 같다.
유리아미노산
Amino acid 표고버섯 만가닥버섯 시판용 조미료 실시예2 조미료
Aspartic acid 0.001 0.206 0.049 0.083
*Threonine 0.169 0.489 0.055 0.181
Serine - - 0.071 -
Glutamic acid 0.053 0.313 0.412 0.254
Proline - 0.003 0.014 0.002
Glycine 0.007 0.038 0.208 0.021
Alanine - 0.256 0.054 0.058
*valine 0.010 0.064 0.036 0.028
Cystine - - 0.007 0.003
*Methionine 0.001 0.004 0.004 0.002
*Isoleucine 0.002 0.037 0.025 0.018
*Leucine 0.001 0.056 0.053 0.037
*Tyrosine - 0.044 0.019 0.023
*Phenylalanine 0.001 0.047 0.036 0.026
유리아미노산 중 감칠맛을 주는데 중요한 글루탐산(glutamic acid) 은, 표고버섯, 만가닥버섯, 시판용 조미료(대조군) 및 본 발명의 천연조미료에서 각각 0.053mg%, 0.313mg%, 0.412mg%, 0.254mg% 포함된 것으로 나타났다. 버섯을 첨가한 본 발명의 실시예 2의 조미료에서 16개의 유리 아미노산이 검출되었으며, 그 중 aspartic acid(0.083mg%) threonine(0.181mg%) alanine(0.058mg%) tyrosine(0.023mg%) 의 함량이 대조군 (0.0049mg%, 0.055mg%, 0.054mg%, 0.019mg%)에 비해 높은 수치를 나타냈음을 알 수 있었다.
따라서 본 발명은 11종의 버섯 중 가장 관능평가가 우수한 두 종의 버섯을 혼합하여 제조한 천연 버섯 조미료에 관한 것으로, 이는 인공첨가물인 그린미(greenmi)를 포함하는 시판용 조미료를 대체할만한 맛, 향, 감칠맛을 내는 바, 합성 식품첨가제를 사용하지 아니하고 만가닥버섯 및 표고버섯의 맛과 향에 의해서 음식물의 맛을 향상시킬 수 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. 전체 100중량부 대비 만가닥버섯 분말 10 내지 25 중량부 및 표고버섯 분말 5 내지 20 중량부를 포함하는 천연 버섯 조미료.
  2. 제1항에 있어서,
    멸치분말 1 내지 5중량부, 다시마분말 1 내지 5중량부, 대파분말 0.5 내지 5중량부 및 무분말 0.5 내지 5중량부를 추가로 포함하는 천연 버섯 조미료.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    소금, 옥수수전분, 설탕, 효소 추출물, 사골 추출물, 맛성분 베이스, 마늘, 양파, 백후추 및 가츠오부시 분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 포함하는 천연 버섯 조미료.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    소금 20 내지 30중량부, 옥수수전분 5 내지 15중량부, 설탕 5 내지 15중량부, 효소 추출물 1 내지 5중량부, 사골 추출물 5 내지 10중량부, 맛성분 베이스 1 내지 3중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 양파 1 내지 3중량부, 백후추 0.1 내지 1중량부 및 가츠오부시 분말 0.1 내지 1중량부로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 포함하는 천연 버섯 조미료.
  5. 만가닥버섯 및 표고버섯을 동결건조하는 단계;
    상기 동결건조된 만가닥버섯 및 표고버섯을 분쇄하는 단계; 및
    전체 100중량부 대비 상기 분쇄된 만가닥버섯 10 내지 25중량부 및 표고버섯 분말 5 내지 20중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 천연 버섯 조미료의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 혼합하는 단계에서, 멸치분말 1 내지 5중량부, 다시마분말 1 내지 5중량부, 대파분말 0.5 내지 5중량부 및 무분말 0.5 내지 5 중량부가 추가로 혼합되는 것인 천연 버섯 조미료의 제조방법.
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