KR100761425B1 - 즉석 된장국 및 이로부터 즉석 된장국의 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 된장국 및 이로부터 즉석 된장국의 조리방법에 관한 것으로, (a) 물 84∼90 중량%에, 된장 1∼2 중량%과 전분 0.01∼0.03 중량%을 풀고, 멸치 1.0∼1.5 중량%, 다시마 0.5∼1.0 중량%, 버섯 2.0∼3.0 중량%, 고추 0.1∼0.2 중량%, 양파 3.0∼5.0 중량%, 파 1.0∼2.0 중량% 및 호박 1.0∼2.0 중량%로 이루어지는 부재료를 첨가하여 끓인 다음 상기 부재료를 건져낸 상태에서 최초 전체 부피 기준에서 60∼80%로 농축될 때까지 1차 가열하고, 상기 1차 가열된 용액을 다시 2차 가열하여 1차 가열된 용액 부피 기준에서 30∼40%로 더 농축시켜 제조한 된장 농축액; 및 (b) 물 10∼15 중량%에 된장 20∼30 중량%과 전분 4.0∼5.0 중량%를 풀고 80∼90℃로 가열하고, 상기 가열액에 호박 10∼20 중량%, 버섯 10∼20 중량%, 파 10∼15 중량% 및 양파 10∼15 중량%로 이루어지는 부재료를 첨가하여 3∼10분간 데친 다음, 이를 동결건조하여 제조한 된장 블록; 을 포함하여 이루어지는 즉석 된장국 및 이로부터 된장국의 조리방법을 제공함으로써, 고유한 맛과 구수한 맛을 나타내는 된장국을 즉석에서 간편하게 먹을 수 있게 한 것이다.

된장 농축액, 된장블록, 즉석

Description

즉석 된장국 및 이로부터 즉석 된장국의 조리방법{Instant korean soybean paste soup and cooking method of the same}

본 발명은 즉석 된장국 및 이로부터 즉석 된장국의 조리방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 된장 농축액과 건더기를 함유한 된장블록으로 이루어지는 즉석 된장국을 간편하게 사용하여 즉석에서 맛과 풍미가 매우 우수한 즉석 된장국을 제조하는 방법에 관한 것이다.

된장은 콩을 주원료로 하는 우라 나라 전통 발효 식품 중의 하나로, 단백질 섭취가 부족했던 옛 조상들에 있어서는 독특한 맛과 향을 주는 조미식품의 역할뿐만 아니라 쌀밥과 같이 섭취하게 되면 쌀이나 곡식에서는 부족한 리신(lysine)과 트립토판(tryptophan) 등을 보충할 수 있는 주요 단백질의 공급원으로 이용되어 왔다.

또한, 재래식 발효 된장에서 항산화성, 항돌연변이성, 혈전용해성, 혈전응집저해, 이소플라빈(isoflavone) 등과 같은 기능성 물질이 알려지기 시작하면서, 된장은 세계적으로 웰빙 식품으로서 인정받고 있는 실정이다

그래서, 최근에는 된장국을 가정이나 야외에서 간편하게 물과 혼합하여 끓여 서 먹을 수 있는 인스턴트 식품이 개발되어 된장국의 대중화와 세계화에 앞장서고 있다.

한편, 종래 인스턴트 된장은 된장을 분말화하거나 동결건조블럭과 분말스프로 구성되어 일반적인 인스턴트 식품과 같이 물만 부어서 끓여 먹는 형태가 대부분 시중에서 판매되고 있다.

하지만, 시중에 판매되고 있는 인스턴트 된장찌게나 국은 물만을 넣어서 간단하게 끓여 먹기 때문에, 집에서 끓여먹는 국이나 찌게 맛과 비교하여 감칠맛이 부족한 문제점이 있어왔다.

이는 일반적으로 된장은 단지 한번만 끓여서는 된장 고유한 맛이 우러나오지 않는데, 종래 즉석 된장 제품은 짧은 시간 안에 음식을 조리해 내야 하는 특성상 된장 특유의 고유한 맛과 구수한 맛이 저감될 수밖에 없었기 때문이다.

이에, 본 발명자는 전통발효 식품의 섭취 증대와 인스턴트 식품 또는 패스트푸드와 접목을 하되, 된장 고유의 맛과 구수한 맛을 살리면서 간편하게 먹을 수 있는 즉석 된장국을 개발하고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 짧은 시간 내에 조리를 해도 된장 고유의 맛과 구수한 맛을 살릴 수 있는 된장 농축액과, 천연 재료를 동결건조하여 건더기로 사용하는 된장 블록으로 이루어지는 즉석 된장국을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 물 84∼90 중량%에, 된 장 1∼2 중량%과 전분 0.01∼0.03 중량%을 풀고, 멸치 1.0∼1.5 중량%, 다시마 0.5∼1.0 중량%, 버섯 2.0∼3.0 중량%, 고추 0.1∼0.2 중량%, 양파 3.0∼5.0 중량%, 파 1.0∼2.0 중량% 및 호박 1.0∼2.0 중량%로 이루어지는 부재료를 첨가하여 끓인 다음 상기 부재료를 건져낸 상태에서 최초 전체 부피 기준에서 60∼80%로 농축될 때까지 1차 가열하고, 상기 1차 가열된 용액을 다시 2차 가열하여 1차 가열된 용액 부피 기준에서 30∼40%로 더 농축시켜 제조한 된장 농축액; 및

(b) 물 10∼15 중량%에 된장 20∼30 중량%과 전분 4.0∼5.0 중량%를 풀고 80∼90℃로 가열하고, 상기 가열액에 호박 10∼20 중량%, 버섯 10∼20 중량%, 파 10∼15 중량% 및 양파 10∼15 중량%로 이루어지는 부재료를 첨가하여 3∼10분간 데친 다음, 이를 동결건조하여 제조한 된장 블록;

을 포함하여 이루어지는 즉석 된장국을 제공한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 물 80∼85 중량%에, 상기 된장 농축액 10∼17 중량%와 된장 블록 3∼5 중량%를 넣고 가열하는 것을 특징으로 하는 즉석 된장국의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명의 즉석 된장국은 가정뿐만 아니라 야외에서 물과 끓여서 간편하게 먹을 수 있고, 전통 된장국의 맛과 향미를 그대로 느끼면서 기호도가 향상되도록 개발한 것이다.

그리고, 본 발명의 즉석 된장국은 된장 국물의 진한 맛을 전해주는 된장 농축액과 된장국의 맛과 풍미를 더해주기 위하여 신선한 건더기와 된장으로 이루어진 된장 블록으로 구성된다.

본 발명에서 사용하는 된장은 콩을 세척하고 물에 침지시켜 불린 다음 삶아서 파쇄하고, 상기 파쇄된 콩을 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형하며, 상기 성형된 메주를 상온에서 일정 기간 동안 발효시키고 상기 발효된 메주와 소금과 물을 혼합하고 일정 기간 동안 방치하여 발효시킨 전통 방식의 된장과; 쌀 또는 보리를 물에 침지하고 고온으로 숙성한 다음 된장으로 발효시키는 종균을 이식하고 일정 기간 동안 배양시켜 제조한 코지와 콩을 물에 침지하고 일정 시간 동안 삶고 이를 파쇄하여 제조한 파쇄된 콩을 소금 및 물과 혼합하여 교반하고 단기간에 발효 숙성시켜 제조한 대량생산 방식의 된장; 및 일반 시중에서 판매되고 있는 된장을 모두 사용할 수 있다.

그리고, 본 발명에서 다시마는 통상적으로 가정에서 구입하여 사용하고 있는 건다시마를 사용하는데, 품질 관리 및 규격상 일반적으로 길이 1cm당 중량이 1g 정도로 건조된 건다시마를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 멸치는 통상적으로 국물을 내는데 사용되는 마른멸치를 사용한다.

또한, 본 발명에서 사용되는 버섯은 표고버섯, 느타리 버섯 또는 새송이 버섯을 사용할 수 있다.

이때, 본 발명에 따라 제조된 된장 농축액에서 된장은 된장국 특유의 국물맛을 제공하기 위해 사용하는데, 물 84∼90 중량% 기준으로 1 중량% 미만을 사용하면 된장국 국물의 맛이 밋밋해지고 2 중량%를 초과하여 사용하면 농축 시 된장 맛이 진해져서 오히려 국물맛이 저감되기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용한다.

그리고, 된장 농축액에서 전분은 된장국에 적정한 점도를 주어 입안에서 된장국의 적절한 촉감을 제공하기 위해 사용하는데, 물 84∼90 중량% 기준으로 0.01 중량% 미만을 사용하는 상술한 효과가 미미하고 0.03 중량%를 초과하면 된장국이 지나치게 걸죽해지기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용한다.

그리고, 된장 농축액에서 멸치는 된장국에 멸치 특유의 감칠맛을 제공하는데, 물 사용 범위 기준으로 1.0 중량% 미만을 사용하면 상술한 효과가 저감되고 1.5 중량%를 초과하면 멸치의 비린내가 느껴지면서 오히려 된장국의 기호도를 떨어뜨리기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용한다.

그리고, 된장 농축액에서 다시마는 천연 조미료로 사용되는데, 물 사용 범위 기준으로 0.5 중량% 미만을 사용하면 천연조미료의 양이 부족해서 된장국 맛이 밋밋하고, 1 중량%를 초과하여 사용하면 오히려 느끼해져서 된장국 맛의 기호도가 저감되기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용한다.

그리고, 된장 농축액에서 버섯은 된장국에 그 자체가 가지고 있는 풍부한 무기질을 비롯한 영양 성분과 버섯 특유의 향미를 제공하기 위해 사용하는데, 본 발 명에서는 물 84∼90 중량% 기준으로 맛과 기호도에 있어서 2.0∼3.0 중량%를 사용하는 것이 가장 바람직하기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용한다.

또한, 된장 농축액에서 호박은 된장국에 호박 특유의 감칠맛을 제공하기 위해 사용하는데, 본 발명에서는 물 84∼90 중량% 기준으로 맛과 기호도에 있어서 1.0∼2.0 중량%를 사용하는 것이 가장 바람직하기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용한다.

이 외에, 된장 농축액에 양념 역할을 하기 위해 통상적으로 사용하고 있는 고추, 양파 및 파를 사용하는데, 본 발명에서는 물 84∼90 중량% 기준으로 맵고 칼칼한 맛을 제공하기 위해 고추 0.1∼0.2 중량%, 특유의 향과 단맛을 제공하기 위해 양파 3.0∼5.0 중량%와 파 1.0∼2.0 중량%를 향신료로 사용하는 것이 된장국의 맛과 기호도에 있어서 가장 바람직하기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용한다.

한편, 본 발명에서 된장 블록은 즉석 된장국에 식감을 주기 위해 된장 농축액에서 맛, 향미 및 촉감을 제공하기 위해 사용한 야채나 양념과 동일한 야채와 양념 등의 건더기를 동결건조하여 된장국 국물맛과 일치되게 하는 것이 바람직하다.

이때, 본 발명에서는 균일한 씹는 맛(식감)과 먹기 편리하게 하면서 동결건조를 용이하게 하기 위해, 상기 야채와 양념의 건더기를 일정한 크기로 절단하여 사용하는 것이 바람직한데, 구체적으로 본 발명에서는 기호도 측면에서 호박은 0.7×0.7×0.7㎝, 버섯은 0.5×0.5×0.5㎝, 파는 0.5×0.5×0.5㎝ 및 양파는 1.5×1.5×1.5㎝의 크기로 절단된 야채나 양념을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상술한 된장 농축액에 물을 혼합하여 간편하게 끓여서 즉석 된장국을 제조할 시, 종래 된장국에 포함된 건더기의 양을 제공하기 위해서는 물 10∼15 중량%에 호박 10∼20 중량%, 버섯 10∼20 중량%, 파 10∼15 중량% 및 양파 10∼15 중량%를 살짝 익혀서 동결건조한 블록을 사용하는 것이 기호도 측면에서 가장 바람직하다. 이때, 된장 농축액과 동결건조한 건더기와의 맛 조화를 위하여 상기 물 사용량에 된장 20∼30 중량%과 전분 4.0∼5.0 중량%를 풀어서, 된장 농축액과 물에 맞춘 간이 희석되지 않도록 하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명에서 바람직한 즉석 된장국의 제조공정을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 된장 농축액 제조 공정

용기에 물 84∼90 중량%을 넣고, 된장 1∼2 중량%과 전분 0.01∼0.03 중량%을 풀고, 멸치 1.0∼1.5 중량%, 다시마 0.5∼1.0 중량%, 버섯 2.0∼3.0 중량%, 고추 0.1∼0.2 중량%, 양파 3.0∼5.0 중량%, 파 1.0∼2.0 중량% 및 호박 1.0∼2.0 중량%로 이루어지는 부재료를 첨가하여 100℃ 전후의 온도에서 끓인 후, 상기 부재료를 건져낸 상태에서 최초 전체 부피 기준으로 60∼80%로 농축될 때까지 1차 가열을 한다.

그리고, 상기 1차 가열된 용액을 다시 2차 가열하여 1차 가열된 용액 부피 기준에서 30∼40%로 더 농축시켜 본 발명의 된장 농축액을 제조한다.

이때, 본 발명에서 상기 1차 가열은 적어도 30∼40분 동안을 가열하고, 2차 가열은 3∼5 분 동안을 가열하는 것이 바람직하다.

2. 된장 블록 제조 공정

물 10∼15 중량%에 된장 20∼30 중량%과 전분 4.0∼5.0 중량%를 풀고 80∼90℃로 가열하고, 상기 가열액에 호박 10∼20 중량%, 버섯 10∼20 중량%, 파 10∼15 중량% 및 양파 10∼15 중량%로 이루어지는 부재료를 첨가하여 3∼10분간 살짝 데친 다음, 이를 동결건조하여 본 발명의 된장 블록을 제조한다.

이때, 본 발명에서는 0.7×0.7×0.7㎝의 크기로 절단된 호박, 0.5×0.5×0.5㎝의 크기로 절단된 버섯, 0.5×0.5×0.5㎝의 크기로 절단된 파 및 1.5×1.5×1.5㎝의 크기로 절단된 양파를 사용하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예 1] 본 발명의 즉석 된장국

1. 된장 농축액 제조

용기에 물 500㎖(85.6중량%)를 붓고 된장 10g(1.71 중량%), 전분 0.1g (0.02 중량%), 멸치 7g(1.2 중량%), 다시마 5g (0.85 중량%), 표고 버섯 16g (2.74중량%), 고추 1g (0.17%), 양파 26g (4.44 중량%), 파 9g(1.54 중량%), 호박 10g(1.71 중량%)을 넣고 100℃, 30분 정도 끓인 후 부재료를 건저내어 350㎖정도의 1차 농축액을 제조하였다.

그리고, 상기 1차 농축액 100㎖을 3분 동안 더 가열하여 30㎖정도의 된장 농 축액을 제조하였다. 그리고 이를 포장하였다.

2. 된장 블록 제조

물 5g(11.11 중량%)에 된장 10g(22.22 중량%)과 전분 2g(4.44 중량%)을 풀어서 80℃로 가열하고, 상기 가열된 용액에 0.7×0.7×0.7㎝의 크기로 절단된 호박 8g (17.78 중량%), 0.5×0.5×0.5㎝의 크기로 절단된 표고 버섯 8g (17.78 중량%), 0.5×0.5×0.5㎝의 크기로 절단된 파 5g(13.33 중량%) 및 1.5×1.5×1.5㎝의 크기로 절단된 양파 5g (13.33 중량%)를 5분 정도 살짝 데친 다음, 이를 식히고 동결건조하여 6×4×1.5 ㎝ 크기의 블록 10g을 제조하였다.

3. 즉석 된장국 제조 방법

상기 제조된 된장 농축액 30㎖과 된장 블록 10g을 물 200㎖에 넣고 한번 끓을때 까지만 가열하여 즉석 된장국을 완성하였다.

[실시예 2] 본 발명에 따른 즉석 된장국의 재료별 관능 평가

본 실시예에서는 본 발명의 된장 농축액에서 사용되는 부재료별로 다양한 사용 함량에 따른 맛과 기호도를 관능 평가하여 측정하였다. 이때, 대조구는 화학조미료를 첨가한 방법으로 제조한 농축액을 사용하였다.

그리고, 관능 평가에 참여한 패널리스트는 식품관련업계 연구원 중에서 20명을 대상으로 9점 척도법을 이용하였고, 측정 항목별로 대조구의 기호도를 모두 1로 기준으로한 다음, 패널리스트로 하여금 부재료별 사용 함량에 따른 기호도를 측정하게 하고 그 평균값을 나타내었다.

가. 된장 농축액 관능평가

1. 멸치를 첨가한 농축액의 관능평가( 100 ㎖ )

통상적으로 감칠맛을 주기 위해서 멸치를 첨가하지만 멸치는 비린내가 나는 특성이 있는 식품이다.

상기 결과, 멸치의 비린내를 싫어하는 사람이 있기에 다량을 첨가할 경우 오히려 감칠맛을 주기보다는 역효과를 낼 수 있음을 알 수 있었고, 본 발명에서는 감칠맛을 주면서 비린내는 상대적으로 적게 나는 첨가량으로 멸치 1%를 선호됨을 알 수 있었다.

2. 다시마 첨가 시, 된장 농축액의 관능평가 (100㎖)

이의 결과, 본 발명에 따른 된장 농축액에서 다시마는 0.85%에서 기호도가 가장 우수하였음을 알 수 있었다.

3. 된장에 첨가한 재료에 따른 된장 농축액 관능평가 (100㎖, 멸치 0.85%, 다시마 1.2%, 야채 10%)

상기 관능평가 결과, 멸치와 다시마의 혼합액이 멸치, 다시마, 야채만을 첨가하여 만든 농축액보다 감칠맛을 더 주었으며, 멸치만을 첨가한 경우 비린내가 나서 기호도가 낮았지만, 여기에 다시마와 야채가 들어감으로써 멸치의 비린내를 어느 정도 없앨 수 있음을 알 수 있었다.

4. 멸치, 다시마, 야채와 된장 함량에 따른 농축액의 관능평가

이의 결과, 멸치와 다시마, 야채의 혼합액에 된장은 1.7중량%에서 가장 우수한 선호도를 나타내었다.

5. 된장 농축액에 전분 함량을 달리하였을 때 관능평가

본 발명에서 전분은 점성을 가진 물질로서 농축액에 어느 정도의 점도를 주기 위해서 사용하였는데, 첨가량에 따라서 점성을 강하기 나타날 수도 있기에 전분의 첨가량은 기호도가 0.02 중량%의 첨가에서 가장 우수함을 알 수 있었다.

나. 된장 블록에 대한 관능평가

6. 된장 농축액에 된장 블록을 넣고 끓였을 때, 된장 함량에 따른 관능평가

이의 결과, 된장 농축액에 사용되는 된장블록의 된장 함량은 22%에서 가장 높은 기호도를 나타내었다.

즉, 된장 농축액에 함유된 된장과 함께 된장블록에 함유된 된장이 즉석 된장국에서 국물의 진한 맛에 염도를 맞추어 주어 기호도를 향상시키는 것을 알 수 있 었다.

7. 전분의 함량에 따른 관능평가

이의 결과, 본 발명의 된장블록에서 전분은 된장과 부재료(야채와 향신료)간의 접착성을 부여하여 잘 섞이게 하고 블록 형성을 좋게 하기 위해서 사용하는데, 된장 함량은 4 내지 5 중량%에서 기호도가 가장 우수하였다.

이상과 같이, 본 발명의 즉석 된장국은 된장 농축액과 된장블록을 사용하여 고유한 맛과 구수한 맛을 나타내는 된장국을 즉석에서 간편하게 먹을 수 있게 한 것이다.

또한, 된장국을 패스트푸드화하여 좀더 소비자로 하여금 쉽게 다가서게 하여, 남녀노소 전통 된장국의 섭취를 증대시킬 수 있게 한 것이다.

Claims (3)

1. (a) 물 84∼90 중량%에,

   된장 1∼2 중량%과 전분 0.01∼0.03 중량%을 풀고,

   멸치 1.0∼1.5 중량%, 다시마 0.5∼1.0 중량%, 버섯 2.0∼3.0 중량%, 고추 0.1∼0.2 중량%, 양파 3.0∼5.0 중량%, 파 1.0∼2.0 중량% 및 호박 1.0∼2.0 중량%로 이루어지는 부재료를 첨가하여 끓인 다음 상기 부재료를 건져낸 상태에서 최초 전체 부피 기준에서 60∼80%로 농축될 때까지 1차 가열하고,

   상기 1차 가열된 용액을 다시 2차 가열하여 1차 가열된 용액 부피 기준에서 30∼40%로 더 농축시켜 제조한 된장 농축액; 및

   (b) 물 10∼15 중량%에 된장 20∼30 중량%과 전분 4.0∼5.0 중량%를 풀고 80∼90℃로 가열하고, 상기 가열액에 호박 10∼20 중량%, 버섯 10∼20 중량%, 파 10∼15 중량% 및 양파 10∼15 중량%로 이루어지는 부재료를 첨가하여 3∼10분간 데친 다음, 이를 동결건조하여 제조한 된장 블록;

   을 포함하여 이루어지는 즉석 된장국.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 (b)의 된장 불록에서 0.7×0.7×0.7㎝의 크기로 절단된 호박, 0.5×0.5×0.5㎝의 크기로 절단된 버섯, 0.5×0.5×0.5㎝의 크기로 절단된 파 및 1.5×1.5×1.5㎝의 크기로 절단된 양파를 부재료로 사용하는 것을 특징으로 하는 즉석 된장 국.
3. 물 80∼85 중량%에,

   제 1항 기재의 된장 농축액 10∼17 중량%와 된장 블록 3∼5 중량%를 넣고 가열하는 것을 특징으로 하는 즉석 된장국의 조리방법.