KR102225067B1 - 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법 및 그에 의해 제조된 냉동 채소국 배합물 - Google Patents
즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법 및 그에 의해 제조된 냉동 채소국 배합물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은
주원료인 채소를 수분을 첨가하여 익히는 단계; 상기 익힌 채소의 수분 함량이 83 내지 91 wt%가 되도록 탈수하는 단계; 상기 탈수된 채소에 부재료를 첨가하여 배합물을 얻는 단계; 상기 배합물을 살균하는 단계; 및 상기 배합물을 동결하여 즉석 요리용 배합물을 얻는 단계;를 포함하며, 상기 배합물 중 수분의 중량비가 55 내지 95 wt%인 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 냉동 채소국 배합물을 제공한다.
주원료인 채소를 수분을 첨가하여 익히는 단계; 상기 익힌 채소의 수분 함량이 83 내지 91 wt%가 되도록 탈수하는 단계; 상기 탈수된 채소에 부재료를 첨가하여 배합물을 얻는 단계; 상기 배합물을 살균하는 단계; 및 상기 배합물을 동결하여 즉석 요리용 배합물을 얻는 단계;를 포함하며, 상기 배합물 중 수분의 중량비가 55 내지 95 wt%인 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 냉동 채소국 배합물을 제공한다.
Description
본 발명은 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법 및 그에 의해 제조된 냉동 채소국 배합물에 관한 것이다.
현대 사회에서 소비자의 욕구에 맞춰 가정 간편식(HMR) 제품들의 시장성이 폭발적으로 늘어나고 있다. 그러나 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 국, 탕, 찌개류의 음식들은 다량의 수분을 포함하고 있어서, 간편식 제품으로 출시하는 것이 용이하지 않은 상황이다.
그러므로, 물류유통비를 줄이기 위한 방법으로 "국물 없는 국"이 만들어져 공급되고 있다.
예를 들어, 냉동동결건조 방식으로 제조된 즉석 채소국 제품이 출시되고 있다. 그러나 냉동동결건조 방식에 의한 제품은 제조 원가가 높아 가성비가 낮으며, 맛과 풍미가 떨어지는 단점이 있는 것으로 알려져 있다(대한민국 특허공개 제1995-0007714호 참고).
또한, 냉동 즉석 채소국 제품도 출시되고 있다. 이러한 제품은 동결건조 방식을 채용하지 않으므로 제조원가를 낮출 수 있는 장점을 갖는다. 그러나 이러한 냉동 즉석 채소국도 맛과 풍미 저하의 문제는 피하기 어려웠다.
그러므로, 이러한 단점을 개선한 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법이 요구되고 있다.
본 발명자는 종래기술의 상기와 같은 문제를 해소하기 위하여, 물류유통비용을 고려하여 국물 없이 채소국을 제조하면서도 맛과 풍미는 그대로 유지할 수 있는 방법을 예의 연구한 바,
종래의 냉동 또는 냉동동결건조 방식으로 제조된 채소국의 맛과 풍미가 떨어지는 문제가 주재료인 채소의 과다한 탈수로부터 기인한다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
그러므로, 본 발명은 물류유통비를 절감할 수 있고, 단순화된 공정에 의해 제조 비용을 낮출 수 있으면서도, 재료 고유의 맛을 유지할 수 있는 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 맛과 풍미가 개선된 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은,
주원료인 채소를 수분을 첨가하여 익히는 단계;
상기 익힌 채소의 수분 함량이 83 내지 91 wt%가 되도록 탈수하는 단계;
상기 탈수된 채소에 부재료를 첨가하여 배합물을 얻는 단계;
상기 배합물을 살균하는 단계; 및
상기 배합물을 동결하여 즉석 요리용 배합물을 얻는 단계;를 포함하며,
상기 배합물 중 수분의 중량비가 55 내지 95 wt%인 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은,
상기 제조방법으로 제조된 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물을 제공한다.
또한, 본 발명은,
상기 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물에 상기 배합물 중량을 기준으로 6 내지 8배의 수분을 첨가하여 끓인 채소국을 제공한다.
본 발명의 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법은 주재료인 채소에 포함된 수분을 높은 수준으로 유지함으로써, 물류유통비를 절감하고, 단순화된 공정에 의해 제조 비용을 낮추면서도, 맛과 풍미가 현저히 향상된 냉동 채소국의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 맛과 풍미가 현저히 개선된 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이하, 본 발명의 구현예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명은
주원료인 채소를 수분을 첨가하여 익히는 단계;
상기 익힌 채소의 수분 함량이 83 내지 91 wt%가 되도록 탈수하는 단계;
상기 탈수된 채소에 부재료를 첨가하여 배합물을 얻는 단계;
상기 배합물을 살균하는 단계; 및
상기 배합물을 동결하여 즉석 요리용 배합물을 얻는 단계;를 포함하며,
상기 배합물 중 수분의 중량비가 55 내지 95 wt%인 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법에 관한 것이다.
상기 냉동 채소국의 제조방법은 기존 냉동동결방식에 비하여 간단한 공정으로 제조되어 제조 원가를 낮추며, 운반 및 보관 등의 취급이 용이하면서도, 주재료인 채소의 수분을 높은 수준으로 유지함으로써, 동결건조한 제품에 비하여 맛과 풍미가 훨씬 우수하다.
즉, 즉석 요리 제품의 특성상 운반 및 보관 등의 취급을 고려하여 즉석요리 배합물의 수분을 줄여야 한다. 원재료의 수분을 전혀 제거하지 않은 냉동 식품인 경우, 운반 및 보관 등의 취급의 문제도 있지만, 신선도 유지와 같은 제품의 안전성 측면에서도 바람직하지 않다. 그렇다고, 수분을 거의 제거한 건조 제품으로 제조하게 되면, 바로 요리하여 제조된 채소국에 비하여 맛과 풍미가 현저히 떨어진다.
본 발명자는 즉석 냉동 채소국의 맛과 풍미의 저하는 제조단계에서 수행된 주재료인 채소에 대한 탈수에 의한 수분함량의 저하와 밀접한 관련이 있음을 발견하였다.
즉, 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물 중 수분의 함량은 주재료인 채소에 포함된 수분의 함량에 크게 좌우되므로, 종래에는 최종 제품의 수분함량을 줄이기 위하여, 주재료인 채소를 탈수하여 수분함량을 상당히 낮게 유지하였으며, 동결건조방식의 경우는 채소에 포함된 수분을 동결건조에 의해 거의 제거하였다.
그러나, 본 발명자의 연구에 의하면, 주재료인 채소에 포함된 수분은 단순한 수분이 아니고, 채소의 맛과 향을 머금은 수분인 것으로 확인되었다. 따라서, 이러한 채소의 수분을 제거하는 경우 채소 고유의 맛과 향이 감소되어 전체적으로 냉동 채소국의 맛과 향이 크게 저하된다.
그러므로, 주재료인 채소의 수분 함량을 적당한 양으로 조절하는 것이 냉동 채소국의 맛과 향을 좌우한다.
본 발명의 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법에서 주원료인 채소의 수분 함량은 83 내지 약 91 wt%일 수 있으며, 바람직하게는 85 내지 91 wt%일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 87 내지 91 wt%일 수 있다.
주원료인 채소의 수분 함량을 상기한 범위로 제조하게 되면, 즉석 냉동 채소국에서 채소 고유의 맛이 살아남으로 인해서 채소국의 맛과 풍미가 현저하게 향상된다. 또한, 물류유통과정에서의 부담도 크게 증가하지 않는다.
그러나, 주원료인 채소의 수분 함량이 83 wt% 미만으로 포함되는 경우, 채소국의 맛과 풍미가 현저히 저하된다. 또한, 91 wt%를 초과하는 경우에는 운반 및 보관 등의 취급성이 저하되며, 신선도 유지와 같은 제품의 안전성 측면에서도 바람직하지 않으며, 수분함량이 너무 많아 채소의 식감이 저하되는 단점을 갖는다.
상기 채소의 수분함량은 예를 들어 압착에 의해 수행할 수 있으며, 가해지는 각 압력에 따르는 수분함량을 측정하여 레퍼런스로 설정하고, 냉동 채소국을 제조할 때, 채소의 수분 함량이 결정되면, 결정된 수분 함량을 레퍼런스로부터 찾고, 그에 따라 설정된 압력을 가하여 채소의 수분을 조절한다.
본 발명의 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법에서 상기 배합물은 주재료인 채소와 부재료를 포함한다. 상기 부재료의 수분 함량은 상기 탈수된 채소보다 낮기 때문에, 최종 적인 배합물의 수분 함량은 채소의 수분 함량보다 낮다.
상기 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물은 상기 배합물 중 수분의 함량이 약 55 내지 약 90 wt%가 되도록 제조될 수 있으며, 바람직하게는 60 내지 약 88 wt%로 제조될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 65 내지 약 80 wt%로 제조될 수 있다.
상기 배합물 중 수분의 함량이 상기 범위 내로 조절되는 경우, 즉석 냉동 채소국의 맛과 향이 현저히 개선되며, 운반 및 보관 등의 취급이 용이하면서도 제품 안전성이 우수하다.
구체적으로, 상기 배합물에 수분 함량이 55 wt% 미만으로 포함되는 경우, 채소국의 맛과 풍미가 현저히 저하된다. 또한, 90 wt%를 초과하는 경우에는 운반 및 보관 등의 취급성이 저하되며, 신선도 유지와 같은 제품의 안전성 측면에서도 바람직하지 않으며, 수분함량이 너무 많아 채소의 식감이 저하되는 단점을 갖는다.
본 발명의 냉동 채소국은 상기 상기 배합물을 동결하여 즉석 요리용 배합물을 얻는 단계에서 배합물을 동결하기 전에 배합물 100 중량부를 기준으로 도라지 및 야자 과육 발효 분말 2 내지 15 중량부를 더 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 도라지 및 야자 과육 발효 분말은 냉동 채소국의 잡내제거 및 감칠맛 향상을 위하여 첨가되며, 도라지와 야자과육을 사용하여 다음의 단계를 포함하는 방법으로 제조된다.
(a) 도라지와 야자과육을 썰어 6:4 내지 4:6의 중량비로 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 혼합물을 항아리에 넣고, 미생물의 먹이가 될 수 있는 당을 상기 혼합물 100 중량부를 기준으로 10~30 중량부로 넣고, 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주를 접종하여 20~40℃에서 1~4개월 동안 발효시키는 단계;
(c) 발효된 도라지와 야자과육 혼합물을 분리하여 건조시킨 후 분쇄하는 단계
상기 도라지와 야자과육은 1 내지 5cm의 길이로 썰어서 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 도라지 및 야자 과육 발효 분말의 제조에 사용가능한 상기 젖산균은 락토바실루스속 젖산균(Lactobacillus sp.), 스트렙토코쿠스속 젖산균(Streptococcus sp.), 페디오코쿠스속 젖산균(Pediococcus sp.), 류코노스톡속 젖산균(Leuconostoc sp.), 비피도박테리움속 젖산균(Bifidobacterium sp.) 등일 수 있다.
또한, 상기 효모로는 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces sereviciae), 사카로마이세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis), 사카로마이세스 스테이네리(Saccharomyces steineri) 등이 사용될 수 있다.
상기 젖산균 및 효모 중의 1종 이상의 균주는 상기 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부로 접종될 수 있다.
상기에서 당으로는 벌꿀과 설탕을 1~3 : 1~3 중량비로 혼합한 것이 사용될 수 있다.
상기 야자과육은 야자열매의 수액을 수용하고 있는 딱딱한 과육을 의미한다.
본 발명의 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법에서 상기 채소를 익히는 단계는 채소를 데치거나 또는 채소를 수증기로 찌는 단계일 수 있다.
특히, 채소를 수증기로 찌는 경우에는 채소 고유의 맛을 갖는 채소 내에 포함된 수분이 외부로 유출되는 량이 최소화되므로 채소 고유의 맛이 즉석 냉동 채소국에 더 잘 우러나므로 현저히 우수한 맛과 향을 낸다.
본 발명의 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법에서
상기 주원료인 채소는 아욱, 배추, 시금치, 무청, 시래기, 근대, 및 냉이 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 상기 주원료는 냉동 채소국 배합물 100 중량부를 기준으로 50 내지 60 중량부로 포함될 수 있다.
상기 부재료는 된장, 소고기, 조개, 멸치, 고추가루, 닭고기, 미꾸라지, 돼지고기, 간장, 소금, 양파, 대파, 마늘 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나일 수 있으나, 이에 한정되지 않으며, 국 또는 된장국에 첨가되는 부재료로 알려진 물질이 제한없이 사용될 수 있다.
상기 부재료는 냉동 채소국 배합물 100 중량부를 기준으로 40 내지 50 중량부로 포함될 수 있다.
예를 들어, 된장 35 내지 41 중량부, 멸치 가루 1 내지 2 중량부, 소고기 분말 0.5 내지 3 중량부, 조개 분말 0.2 내지 2 중량부 및 마늘, 양파 및 대파 중에서 선택되는 1종 이상을 1.5 내지 4 중량부로 포함할 수 있다.
특히, 상기 부재료로는 된장, 간장 및 소금 중 하나 이상이 필수적으로 포함되며, 소고기, 조개, 멸치, 고추가루, 닭고기, 미꾸라지, 및 돼지고기로부터 선택되는 1종 이상이 더 포함될 수 있다. 또한, 양파, 파, 및 마늘 중의 어느 하나 이상의 성분이 더 포함될 수 있다.
본 발명의 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법은 부재료를 익히는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 주원료인 채소와 상기 부재료는 소정의 함량비로 혼합될 수 있다.
본 발명의 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법은 상기 배합물을 살균하기 전에 상기 배합물을 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 포장이 된 상태로 살균한 후, 이어서 동결하여 바로 제품으로 유통시킬 수 있다.
본 발명의 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법에서 상기 살균하는 단계는, 구체적으로, 약 90 내지 100
에서 약 30분 내지 약 1시간 동안 수행할 수 있으며, 실온 보관 제품을 만들 시 약 110 내지 125
에서 약 30분 내지 약 1시간 동안 수행할 수 있다.
상기 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법은 상기 동결된 배합물을 추가적으로 외포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은
상기 본 발명의 제조방법으로 제조된 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물에 관한 것이다.
또한, 상기 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물에 상기 배합물 중량을 기준으로 6 내지 8배의 수분을 첨가하여 끓인 채소국에 관한 것이다.
상기 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물은, 전술한 바와 같이, 7 내지 9배의 수분, 즉, 물을 더 첨가하여 끓임으로써 채소국을 제조할 수 있다.
이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.
제조예 1: 도라지 및 야자 과육 발효 분말의 제조
도라지 1 kg 및 야자 과육 1 kg을 씻어서 길이 1~2cm로 절단하여 건조된 항아리에 넣고, 벌꿀과 흑설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 200 g을 넣어주었다. 그 다음 Streptococcus sp.균주를 10 g을 접종하고, 공기가 통할 수 있게 항아리를 봉하여 그늘에 보관하였다. 1개월에 1회씩 뒤집어 주면서 3개월 동안 발효시켰다. 그 다음 발효된 건더기를 분리하여 건조시킨 후, 분쇄하여 도라지 및 야자 과육 발효 분말을 제조하였다.
실시예 1~4 및 비교예 1~4.
(1) 냉동 근대국 배합물의 제조
깨끗이 세척한 후, 데치거나 수증기로 찐 뒤 냉동보관된 근대를 해동한 뒤, 수분 함량이 각각 하기 표 1 에 기재된 함량이 되도록 압착하여 탈수하였다. 탈수된 근대 56.5 중량부에 된장 38 중량부, 멸치 가루 1.5 중량부, 소고기 분말 1 중량 부, 조개 분말 0.5 중량부, 양파 1.5 중량부, 마늘 0.5 중량부, 및 대파 0.5 중량부를 혼합하여 배합물을 얻었다.
상기 배합물을 포장한 뒤, 포장된 상태로 상기 배합물을 95 
에서 30분 간 살균하였다. 이어서, 상기 배합물을 동결하여 냉동 근대국 배합물을 제조하였다.
(2) 냉동 근대국 배합물의 수분 함량 측정
상기에서 제조된 냉동 근대국 배합물의 수분 함량을 측정하였다. 각 샘플의 배합물 100g 중 수분 함량을 측정하기 위해, 각 배합물을 초기 중량 W0 를 측정하고, 완전히 건조시킨 후 중량 W를 측정하였다. 수분 함량은 하기 식으로 계산 하였다.
<수분함량>
수분함량 = (W0 - W)/ W0 * 100
상기와 같이 계산된 각각 샘플의 수분 함량을 하기 표 1에 기재하였다.
| 근대의 익힘 방식 | 탈수된 근대의 수분 함량 (wt%) | 냉동 근대국의 수분 함량 (wt%) | |
| 실시예 1 | 데침 | 83 wt% | 64 |
| 실시예 2 | 데침 | 86 wt% | 68 |
| 실시예 3 | 데침 | 90 wt% | 83 |
| 실시예 4 | 수증기로 찜 | 86 wt% | 68 |
| 비교예 1 | 데침 | 56 wt% | 40 |
| 비교예 2 | 데침 | 80 wt% | 58 |
| 비교예 3 | 데침 | 95 wt% | 80 |
| 비교예 4 | 데침 | 0 wt%(동결건조) | 0(동결건조) |
3) 근대국의 제조
상기에서 제조된 각각의 배합물 100 g에 물 800 g을 첨가한 뒤, 5분 동안 끓여서 근대국을 제조하였다.
실시예 5~8 및 비교예 5~8.
(1) 아욱국의 배합물의 제조
깨끗이 세척한 후, 데치거나 수증기로 찐 뒤 냉동보관된 아욱을 해동한 뒤, 수분 함량이 각각 하기 표 2 에 기재된 함량이 되도록 압착하여 탈수하였다. 탈수된 아욱 56.5 중량부에 된장 38 중량부, 멸치 가루 1.5 중량부, 소고기 분말 1 중량부, 조개 분말 0.5 중량부, 양파 1.5 중량부, 마늘 0.5 중량부, 및 대파 0.5 중량부를 혼합하여 배합물을 얻었다.
상기 배합물을 포장한 뒤, 포장된 상태로 상기 배합물을 95 
에서 30분 간 살균하였다. 이어서, 상기 배합물을 동결하여 냉동 아욱국 배합물을 제조하였다.
(2) 냉동 아욱국 배합물의 수분 함량 측정
상기에서 제조된 냉동 아욱국 배합물의 수분 함량을 측정하였다. 각 샘플의 배합물 100g 중 수분 함량을 측정하기 위해, 각 배합물을 초기 중량 W0 를 측정하고, 완전히 건조시킨 후 중량 W를 측정하였다. 수분 함량은 하기 식으로 계산 하였다.
<수분함량>
수분함량 = (W0 - W)/ W0 * 100
상기와 같이 계산된 각각 샘플의 수분 함량을 하기 표 2에 기재하였다.
| 아욱의 익힘 방식 | 탈수된 아욱의 수분 함량 (wt%) | 냉동 아욱국의 수분 함량 (wt%) | |
| 실시예 5 | 데침 | 84 wt% | 64 |
| 실시예 6 | 데침 | 86 wt% | 67 |
| 실시예 7 | 데침 | 89 wt% | 81 |
| 실시예 8 | 수증기로 찜 | 86 wt% | 67 |
| 비교예 5 | 데침 | 55 wt% | 39 |
| 비교예 6 | 데침 | 79 wt% | 57 |
| 비교예 7 | 데침 | 96 wt% | 81 |
| 비교예 8 | 데침 | 0 wt%(동결건조) | 0(동결건조) |
3) 아욱국의 제조
상기에서 제조된 각각의 배합물 100 g에 물800 g을 첨가한 뒤, 5분 동안 끓여서 아욱국을 제조하였다.
실험예 1: 근대국의 맛, 근대 고유향(냄새) 및 근대 식감 평가
상기에서 제조된 근대국의 맛, 근대 고유향(냄새) 및 근대 식감을 평가 패널 10명이 시식하고 그 결과를 하기 표 3 내지 표 5에 나타내었다.
<평가 패널 10명 선정>
20대: 2명(남녀 각 1명), 30대: 2명(남녀 각 1명), 40대: 2명(남녀 각 1명), 50대: 2명(남녀 각 1명), 60대: 2명(남녀 각 1명)
1) 근대국의 맛 평가 결과
각 패널이 근대국의 맛을 보고, 각 근대국의 맛에 대하여 1 내지 10 점 중의 어느 하나의 점수를 부여하고, 이의 평균값을 산출하여 근대국의 전체 맛을 평가하였다.
| 사용 배합물 |
근대의 익힘 방식 | 탈수된 근대의 수분 함량 (wt%) |
냉동 근대국 의 수분 함량 (wt%) |
전문패널(10인) 맛 평가 결과 |
점수 평균 |
|||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||||
| 실시예 1 | 데침 | 83 | 64 | 7 | 7 | 6 | 8 | 7 | 8 | 6 | 8 | 7 | 6 | 7.0 |
| 실시예 2 | 데침 | 86 | 68 | 8 | 7 | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 7 | 7 | 8 | 7.5 |
| 실시예 3 | 데침 | 90 | 83 | 7 | 7 | 7 | 8 | 8 | 7 | 7 | 8 | 9 | 7 | 7.5 |
| 실시예 4 | 수증기로 찜 | 86 | 68 | 9 | 8 | 8 | 8 | 8 | 9 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8.2 |
| 비교예 1 | 데침 | 56 | 39 | 4 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 | 3 | 5 | 4 | 5 | 4.0 |
| 비교예 2 | 데침 | 80 | 58 | 6 | 5 | 7 | 6 | 6 | 6 | 5 | 6 | 6 | 5 | 5.8 |
| 비교예 3 | 데침 | 95 | 80 | 4 | 3 | 3 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4.2 |
| 비교예 4 | 데침 | 0(동결 건조) |
0 (동결 건조) |
3 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 3 | 3.2 |
(2) 근대 고유향(냄새) 평가 결과
<평가기준>
◎: 근대 향이 매우 진함, ○: 근대 향이 진함, △: 근대 향이 있음, Х: 근대 향이 약함
| 사용 배합물 |
근대의 익힘 방식 | 탈수된 근대의 수분 함량 (wt%) |
냉동 근대국 의 수분 함량 (wt%) |
전문패널(10인) 근대 고유향(냄새) 평가 결과 |
|||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||||
| 실시예 1 | 데침 | 83 | 64 | ○ | ◎ | ○ | ○ | ○ | ◎ | ○ | ○ | ○ | ◎ |
| 실시예 2 | 데침 | 86 | 68 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ○ | ◎ |
| 실시예 3 | 데침 | 90 | 83 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 실시예 4 | 수증기로 찜 | 86 | 68 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 비교예 1 | 데침 | 56 | 39 | △ | △ | △ | △ | △ | △ | △ | △ | △ | △ |
| 비교예 2 | 데침 | 80 | 58 | ○ | ○ | △ | ○ | △ | ○ | △ | △ | △ | ○ |
| 비교예 3 | 데침 | 95 | 80 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 비교예 4 | 데침 | 0(동결 건조) |
0 (동결 건조) |
× | × | × | × | × | × | × | × | × | × |
(3) 근대 식감 평가 결과
<평가기준>
◎: 근대 시감이 매우 좋음, ○: 근대 식감이 좋음, △: 근대 식감이 약간 무르거나 질김, Х: 근대 식감이 너무 무르거나 질김
| 사용 배합물 |
근대의 익힘 방식 | 탈수된 근대의 수분 함량 (wt%) |
냉동 근대국 의 수분 함량 (wt%) |
전문패널(10인) 근대 식감 평가 결과 |
|||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||||
| 실시예 1 | 데침 | 83 | 64 | ○ | ◎ | ◎ | ○ | ○ | ◎ | ◎ | ○ | ◎ | ◎ |
| 실시예 2 | 데침 | 86 | 68 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 실시예 3 | 데침 | 90 | 83 | ○ | ○ | ○ | ◎ | ◎ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ○ |
| 실시예 4 | 수증기로 찜 | 86 | 68 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 비교예 1 | 데침 | 56 | 39 | △ | ○ | ○ | ○ | △ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 비교예 2 | 데침 | 80 | 58 | ○ | ○ | ○ | ◎ | △ | ○ | ○ | ○ | ◎ | ○ |
| 비교예 3 | 데침 | 95 | 80 | × | × | × | △ | △ | × | △ | × | △ | × |
| 비교예 4 | 데침 | 0(동결 건조) |
0 (동결 건조) |
△ | × | △ | × | × | △ | × | △ | △ | △ |
상기 표 1 내지 표 3으로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명의 냉동 근대국 배합물로 제조된 근대국은 맛과 풍미가 비교예의 근대국 배합물로 제조된 근대국과 비교하여 매우 우수함을 확인하였다.
실시예 9: 도라지 및 야자 과육 발효 분말 추가 냉동 근대국의 제조
상기에서 제조된 실시예 4의 배합물 100 g에 상기 제조예 1에서 제조한 도라지 및 야자 과육 발효 분말 10 g을 넣고, 물 800 g을 첨가한 뒤, 5분 동안 끓여서 조미 분말을 넣은 근대국을 제조하였다.
또한, 맛의 비교 평가를 위하여, 상기에서 제조된 실시예 4의 배합물 100 g에 물 800 g을 첨가한 뒤, 5분 동안 끓여서 근대국을 제조하였다.
상기 2가지의 국을 평가 패널 10명이 시식하고 맛을 평가하여 더 맛있는 국을 선택하도록 하고 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
<평가 패널 10명 선정>
20대: 2명(남녀 각 1명), 30대: 2명(남녀 각 1명), 40대: 2명(남녀 각 1명), 50대: 2명(남녀 각 1명), 60대: 2명(남녀 각 1명)
| 도라지 및 야자 과육 발효 분말 추가 냉동 근대국 | 도라지 및 야자 과육 발효 분말 미추가 냉동 근대국 | |
| 선택한 평가 패널 수(n) | 10 | 0 |
| 선택한 이유 | 감칠맛이 우수함잡내가 없음 | - |
상기 실험결과 도라지 및 야자 과육 발효 분말을 첨가한 근대국은 잡내가 없고 감칠맛이 더 우수한 맛을 제공하는 것으로 확인되었다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리 범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구 범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리 범위에 속하는 것이다.
Claims (9)
- 주원료인 채소를 수분을 첨가하여 익히는 단계;
상기 익힌 채소의 수분 함량이 83 내지 91 wt%가 되도록 탈수하는 단계;
상기 탈수된 채소에 부재료를 첨가하여 배합물을 얻는 단계;
상기 배합물을 살균하는 단계; 및
상기 배합물을 동결하여 즉석 요리용 배합물을 얻는 단계;를 포함하며,
상기 배합물 중 수분의 중량비가 55 내지 95 wt%이며,
상기 배합물을 얻는 단계에서 배합물을 동결하기 전에 배합물 100 중량부를 기준으로 도라지 및 야자 과육 발효 분말 2 내지 15 중량부를 더 첨가하며, 상기 야자 과육은 야자열매의 수액을 수용하고 있는 딱딱한 과육이며, 상기 발효 분말은 도라지와 야자 과육을 6:4 내지 4:6의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 채소를 익히는 단계는 상기 채소를 데치거나 또는 상기 채소를 수증기로 찌는 단계인 것을 특징으로 하는 냉동 채소국 배합물의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 채소를 익히는 단계는 채소를 수증기로 찌는 단계인 것을 특징으로 하는 냉동 채소국 배합물의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 주원료인 채소는 아욱, 배추, 시금치, 무청, 시래기, 근대, 및 냉이로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 부재료는 된장, 소고기, 조개, 멸치, 고추가루, 닭고기, 미꾸라지, 돼지고기, 간장, 소금, 양파, 대파, 마늘 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 배합물을 살균하기 전에 상기 배합물을 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 의한 제조방법으로 제조된 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물.
- 제8항에 의한 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물에 상기 배합물 중량을 기준으로 7 내지 9배의 수분을 첨가하여 끓인 채소국.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200117786A KR102225067B1 (ko) | 2020-09-14 | 2020-09-14 | 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법 및 그에 의해 제조된 냉동 채소국 배합물 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200117786A KR102225067B1 (ko) | 2020-09-14 | 2020-09-14 | 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법 및 그에 의해 제조된 냉동 채소국 배합물 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102225067B1 true KR102225067B1 (ko) | 2021-03-09 |
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|---|---|---|---|
| KR1020200117786A KR102225067B1 (ko) | 2020-09-14 | 2020-09-14 | 즉석 요리용 냉동 채소국 배합물의 제조방법 및 그에 의해 제조된 냉동 채소국 배합물 |
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR102225067B1 (ko) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR950007714A (ko) | 1993-09-27 | 1995-04-15 | 이중덕 | 즉석 사골우거지국의 제조방법 |
| KR100761425B1 (ko) * | 2006-06-01 | 2007-10-04 | 순창군 | 즉석 된장국 및 이로부터 즉석 된장국의 조리방법 |
| KR20130111767A (ko) * | 2012-04-02 | 2013-10-11 | 한국식품연구원 | 즉석 동결 된장국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 동결 된장국 |
| KR20170100362A (ko) * | 2016-02-25 | 2017-09-04 | 방진영 | 잼 제조 방법 |
| KR20200109210A (ko) * | 2019-03-12 | 2020-09-22 | 주식회사 글루볼 | 고영양식 hmr, 항산화 활성이 증진된 즉석울금 된장국 |
-
2020
- 2020-09-14 KR KR1020200117786A patent/KR102225067B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
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|---|---|---|---|---|
| KR950007714A (ko) | 1993-09-27 | 1995-04-15 | 이중덕 | 즉석 사골우거지국의 제조방법 |
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