JPH11128A - オクラパウダーの製造方法及びオクラパウダーを用いたインスタント食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品のとろみ付けとしてオクラを有効活用
し、とろみを有する食味のよいインスタント食品を提供
する。 【解決手段】 オクラを１０ｍｍ角程度にカットし、フ
リーズドライ法により乾燥させた後、粉砕してオクラパ
ウダーを得る。得られたオクラパウダーを具材等に添加
して混合攪拌し、容器に盛り込んでフリーズドライする
ことによりインスタント食品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はオクラパウダーの好
適な製造方法およびオクラパウダーを用いたインスタン
ト食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】オクラはアオイ科の一年草で、若莢の部
分が食用に供される。オクラはぬめりを有することが特
徴で、野菜材料としていろいろな料理に利用されてい
る。通常は、細切り等して生食あるいは料理材料とする
が、他の用途として、たとえば麺類のつなぎとして添加
すること等がなされている。

【０００３】ところで、凍結乾燥法等によって作製する
インスタント食品にはきわめて多種類の製品が提供され
ており、カレー、シチュー、スープ、あんかけ、丼物と
いった種々の調理食品が提供されている。これらのイン
スタント食品のうちにはスープ、あんかけ、丼物のよう
にとろみを有するものがある。このような食品でとろみ
をつけるには、食品とは別にとろみ用の粉末を添付して
食用時に合わせて使用するもの、片栗粉、小麦粉等で食
品自体にとろみをつけたもの等がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】凍結乾燥して提供する
インスタント食品には固形のブロック状に形成したもの
があるが、このように固形化する方法としては、でんぷ
んやガムなどをバインダーとして添加するといったこと
がなされている。しかしながら、バインダーとしてでん
ぷんなどを使用すると食品本来の味を損なうという問題
があり、でんぷん等を加えることでとろみ成分に寄与す
ることがあったとしても本来の食品以外の材料を加える
ことは必ずしも好ましいものではない。一方、とろみを
つけるための粉末を別に添付することは、使い勝手の点
から問題がある。

【０００５】本発明はこのような凍結乾燥等によって作
製するインスタント食品でとくにとろみを有する食品に
ついて食品本来の味を損なうことなくとろみをつけるこ
とができ、かつ食品をブロック状に固形化することも可
能とするオクラパウダーを利用したインスタント食品お
よびこれらのインスタント食品等へ有効に利用できるオ
クラパウダーの好適な製造方法を提案するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するために次の構成を備える。すなわち、オクラパウ
ダーの製造方法において、オクラを１０ｍｍ角程度にカ
ットし、冷凍して凍結させた後、フリーズドライ法によ
り乾燥させ、乾燥したオクラを粉砕してオクラパウダー
を得ることを特徴とする。また、オクラを１０ｍｍ角程
度にカットし、熱風乾燥により乾燥させた後、乾燥した
オクラを粉砕してオクラパウダーを得ることを特徴とす
る。また、オクラパウダーを用いたインスタント食品に
おいて、フリーズドライ法あるいはエアドライ法により
乾燥させて粉砕して得たオクラパウダーが具材等に添加
されて混合攪拌され、フリーズドライ法により固形ブロ
ックとして得られたことを特徴とする。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係るオクラパウダ
ーの製造方法とこれを用いたインスタント食品の実施の
形態について詳細に説明する。オクラパウダーはオクラ
を原料としてフリーズドライ法あるいはエアドライ法に
よって得ることができる。まず、フリーズドライ法によ
ってオクラパウダーを得る方法について説明する。

【０００８】オクラは収穫後、品質保持のため−１８℃
程度に冷凍保存しものが通常使用される。もちろん、収
穫後、冷凍していないオクラであってもかまわない。こ
の冷凍したオクラあるいは常温のオクラを１０ｍｍ角程
度にカットし、フリーズドライ法により乾燥する。フリ
ーズドライは−２５℃の冷凍庫内にカットしたオクラを
収納し、１５時間〜２４時間程度冷凍保存し凍結させた
後、真空乾燥庫に移し真空に引きながら加熱して乾燥す
る。乾燥に要する時間は真空乾燥庫に収納した材料の量
にもよるが２０時間程度である。

【０００９】なお、フリーズドライ法では上記のように
冷凍庫と真空乾燥庫を別に設けずに、真空乾燥庫にオク
ラを収納して真空に引くことによって品温を下げて凍結
させ、十分に凍結した後、加温しつつ真空に引くことに
よって乾燥させる方法も可能である。

【００１０】フリーズドライ法によってオクラを通常の
水分含有量にまで乾燥させた後、オクラを粉砕機で粉砕
してオクラパウダーを得る。オクラパウダーは４２メッ
シュ以上程度のメッシュを通過する粒径のものとするの
がよい。この程度まで粉砕したオクラパウダーはとろみ
成分を付与する食品材料として好適に使用できる。

【００１１】エアドライ法によってオクラパウダーを得
る場合は次のような方法によればよい。まず、冷凍保存
したオクラあるいは常温のオクラを１０ｍｍ角程度にカ
ットし、これを熱風乾燥庫に収納する。熱風乾燥庫は乾
燥庫内に熱風を送入し、品物を加熱し乾燥させるもので
ある。熱風の温度は６０℃程度、乾燥時間は乾燥庫の容
量等にもよるが８〜１０時間程度である。

【００１２】エアドライにより通常の乾燥度にまで乾燥
させた後、この乾燥後のオクラを粉砕器で粉砕してオク
ラパウダーを得る。粉砕方法は上記実施形態と同様であ
る。オクラパウダーの粒径は４２メッシュ以上程度のメ
ッシュを通過するものとする。

【００１３】エアドライ法はフリーズドライ法にくらべ
て短時間で乾燥できるという利点があるが、フリーズド
ライ法とは異なりオクラが高温になるからオクラの味や
香りが変質したりビタミン類が損失しないように注意す
る必要がある。これにくらべてフリーズドライ法は処理
時間が長くなるものの、品質が劣化する心配がないとい
う利点がある。

【００１４】上述したフリーズドライ法あるいはエアド
ライ法によって得られたオクラパウダーは、オクラその
ものの有効成分を保持した食品材料として得られるもの
であり、とくにオクラが特徴的に有するぬめり分等を十
分に発揮し得る食品材料として得られる。このオクラパ
ウダーの特徴はインスタント食品でとくにとろみ分を必
要とする食品に有効に利用できる。以下では、本発明に
係る製造方法によって得られたオクラパウダーを用いた
インスタント食品の実施例について説明する。

【００１５】

【実施例】

（実施例１）オクラパウダーを用いて野菜スープのイン
スタント食品を作製した実施例について説明する。コン
ソメスープに具材として、ホーレン草、人参、ワケギを
加え、前述したオクラパウダーを重量比で約０．１％添
加し、よく混合攪拌した後、フリーズドライ用の容器に
盛り込み、凍結乾燥させた。容器はプレートに所定量ず
つ混合物を収納する仕切りが設けられたものである。

【００１６】フリーズドライ法は通常の方法による。フ
リーズドライにより固形ブロック状の野菜スープのイン
スタント食品が得られた。このインスタント食品を熱湯
にて復元し、食感を試験したところ、好適なとろみを有
する野菜スープとして得られ、オクラパウダーによる効
果を確認した。

【００１７】（実施例２）オクラパウダーを用いてふか
ひれ卵スープのインスタント食品を作製した実施例につ
いて説明する。まず、糖液の中でかき卵をつくり、中華
スープ、ふかひれ、わけぎを加え、オクラパウダーを重
量比で約０．１５％添加し、よく混合攪拌した後、容器
に盛り込み、フリーズドライ法により乾燥させた。

【００１８】フリーズドライ法は常法によるもので、こ
れによって固形ブロック状のふかひれ卵スープのインス
タント食品が得られた。得られたふかひれ卵スープのイ
ンスタント食品を熱湯で復元し食感を試験したところ、
オクラパウダーによるとろみを有し、とろみと味がマッ
チしたきわめて食味のよい製品として得られた。オクラ
パウダーを添加したことにより、とろみを付与するため
の材料を別に添加する必要がなくなり、自然の香り、味
が損なわれることがなく美味な食品として提供すること
ができる。

【００１９】（実施例３）オクラパウダーを用いてコー
ンポタージュスープのインスタント食品を作製した実施
例について説明する。まず、ねぎをローストし、生クリ
ーム、コーンクリーム、オクラパウダーを混合して攪拌
し、塩、胡椒で味を整え、容器に盛り込む。容器に盛り
込んだ後、パセリを散らし、常法によりフリーズドライ
する。なお、オクラパウダーの添加量は全量の約０．２
重量％である。

【００２０】フリーズドライにより、所定大きさの固形
ブロック状のインスタント食品として得られた。固形ブ
ロックを熱湯にて復元し食味試験をしたところ、好適な
とろみを有するコーンポタージュスープが得られた。

【００２１】（実施例４）オクラパウダーを用いて「親
子丼の素」のインスタント食品を作製した実施例につい
て説明する。まず、玉ねぎ、鶏肉、長ねぎ、みつばを醤
油、砂糖、みりん等で調味した調味液で煮込んだ後、オ
クラパウダーを約０．１重量％添加して混合、攪拌す
る。次いで、溶き卵を加えて攪拌し、フリーズドライ用
の容器に盛り込む。最後にみつばを散らし、フリーズド
ライする。

【００２２】フリーズドライにより、所定大きさの固形
ブロック状の「親子丼の素」のインスタント食品が得ら
れた。この固形ブロックを熱湯にて復元し食味試験をし
たところ、好適なとろみを有する親子丼の素が得られ
た。

【００２３】以上、各実施例で説明したように、オクラ
パウダーはスープ、あんかけといったとろみが必要な食
品のとろみ付けとして有効に利用することができる。オ
クラパウダーはオクラの成分を利用してとろみをつける
から、自然のとろみ作用で本来の食品の味を損なうこと
なくとろみをつけることができると同時に固形ブロック
状にインスタント食品を固めて形を保持する作用がある
ことから、余分なでんぷん等のバインダー成分を添加す
ることなく固形のインスタント食品を得ることができる
という利点がある。

【００２４】なお、オクラパウダーの添加量は、各々の
食品ごとに好適なとろみが得られるように適宜分量を設
定すればよい。通常は、全量に対して０．１〜０．２重
量％程度添加するのが好適である。オクラパウダーを過
分に添加するとオクラ独特の匂い、香り等がつく場合が
あるからである。また、オクラパウダーの分量が少ない
と必要とするとろみが得られなくなる。

【００２５】上記実施例では野菜スープ、ふかひれスー
プ等について説明したが、オクラパウダーは上記以外の
とろみ付けが必要な食品に同様に適用でき、たとえば、
酢豚の素、マーボ豆腐、マーボ茄子の素、とろみ付けの
必要な中華料理等のインスタント食品に適用することが
できる。

【００２６】

【発明の効果】本発明に係るオクラパウダーの製造方法
によれば、上述したように、生のオクラから容易に乾燥
したパウダーとして得ることができ、得られたオクラパ
ウダーはフリーズドライ法等により作製するインスタン
ト食品に適用してとろみ付けおよび固形ブロックの保形
性を向上させる好適な食品材料として利用することが可
能である。また、オクラパウダーを加えてとろみをつけ
たインスタント食品は食品本来の味を損なうことなく、
好適なとろみを有する食品として得ることができ、また
オクラパウダーのバインダー作用により保形性のよい固
形ブロックとして提供される等の著効を奏する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 オクラを１０ｍｍ角程度にカットし、冷
   凍して凍結させた後、フリーズドライ法により乾燥さ
   せ、 乾燥したオクラを粉砕してオクラパウダーを得ることを
   特徴とするオクラパウダーの製造方法。
2. 【請求項２】 オクラを１０ｍｍ角程度にカットし、熱
   風乾燥により乾燥させた後、 乾燥したオクラを粉砕してオクラパウダーを得ることを
   特徴とするオクラパウダーの製造方法。
3. 【請求項３】 フリーズドライ法あるいはエアドライ法
   により乾燥させて粉砕して得たオクラパウダーが具材等
   に添加されて混合攪拌され、フリーズドライ法により固
   形ブロックとして得られたことを特徴とするオクラパウ
   ダーを用いたインスタント食品。