JPH0478259B2 - - Google Patents

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JPH0478259B2
JPH0478259B2 JP13175380A JP13175380A JPH0478259B2 JP H0478259 B2 JPH0478259 B2 JP H0478259B2 JP 13175380 A JP13175380 A JP 13175380A JP 13175380 A JP13175380 A JP 13175380A JP H0478259 B2 JPH0478259 B2 JP H0478259B2
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starch
tomato
sponge
dehydrated
dehydrated product
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Biraa Furorian
Kuruukosukii Horusuto
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Unilever Bestfoods North America
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    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
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    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、水性液体を以て調理した場合に、パ
ルプ状の(果泥状の)生地組織を有するトマトソ
ース、トマトスープ、トマトジユース又はトマト
コンポート(砂糖煮したもの)を形成する、脱水
された、再構成することが出来る生成物及びその
製法に関する。更に詳述すれば、本発明は、その
成分として、添加澱粉、トマト固形物に基ずく少
なくとも1種類の調味料成分及び場合により追加
的の生地形成性成分を含む脱水された、再構成し
得る生成物及びその製法に関する。
脱水された、再構成することが出来る、食用に
供し得る生成物はよく知られている。これらの用
途及び感覚上の性質、殊にその味覚は一般に、少
なくとも満足することが出来るような相当に長い
期間中、家庭の主婦が新鮮な原料物質から製造さ
れた飲物、料理又はソースのような食事の一成分
と全く異ならないか又はいくらか劣るような品質
を示す。しかし、これらのよく知られた、脱水さ
れた生成物から製造された生成物は、殆んど極つ
てなめらかな、均質の構造の特質を有する。
屡々、この滑らかで均質の構造は、不都合のもの
とは考えられてはいないが、このような滑らかク
リーム状の濃度は、新鮮な原料物質からこのよう
なスープ、ソース又はこれらに類するものを製造
する家庭の主婦によつて等しく及び全く積極的に
求められているものであるから、殊に望ましい。
ある場合に於ては、殊にトマトソース、トマト
コンポート又はピユーレにしたトマトスープの場
合には、しかし家庭の主婦は新鮮な又は罐詰のト
マトからパルプ状生地組織を有する生成物を希望
し又製造する。このパルプ状生地組織又は構造
は、脱水された生成物から製造されたトマトスー
プ、トマトソース等に於いて、概して、なお今日
では完全に欠如している本質上感覚器官による品
質上の特徴を示している。食品科学では勿論相当
長い間に渉つてこの欠陥とする点について承知し
ており、そして例えばトマト砕製生成物のような
問題とする種々の多かれ少なかれ微細にピユーレ
に処理した果物とは少なくとも、余り接近はして
いないが、似ているようなパルプ状組織のジユー
ス、ソース、スープ等が、水性液体と組合せるこ
とによつて得られるような脱水された生成物を異
なる方法により改良発展せしめることを試みた。
上記問題を解決するための試みは、注意深く行
なつた場合に、精々中程度に有効であることが判
明した。例えば米国特許第3443964号明細書には、
このような脱水された生成物の非澱粉質成分を、
予じめゼラチン化され、架橋結合され、アミロー
ス含有の、粉末化された澱粉生成物と組合せるこ
と及びこの混合物を、その中の澱粉粒の膨潤が行
なはれるように最低72℃に加熱することが提案さ
れている。そして米国特許第4031266号明細書に
は、トマト固形物及びゼラチン化性澱粉の水性混
合物に於て、澱粉対水の比率を澱粉粒子のゼラチ
ン化が極めて制限された程度に又は部分的に起る
ように選択された混合物をトマト飲料のための脱
水された生成物の製造のためにロール乾燥行程を
行なうことが提案されている。
水性の澱粉ペーストを冷却し、殊にゆつくりと
凍結点に近い点に又はそれ以下に冷却して得られ
るいわゆる“澱粉スポンジ”は約一世紀ほど前か
ら知られており;この澱粉スポンジ及びその製造
についての記載はジー・イー・ヒルバート(G.E.
Hilber)等による“スターチスポンジ−一新成
分として“フツドインダストリー、1945年8月、
878〜882頁、の表題のもとに示されている。食品
領域に於ける澱粉スポンジの推薦された用途はキ
ヤンデイー、クラツカー、ウエフアース、アイシ
ング等に、及び調味料のための及びこれ等生成物
にかりかりした、ばりばりした歯触り組織を与え
るための担体に向けられている〔なおマクマスタ
ーズ(MacMasters)等による米国特許第
2442928号明細書及びマクマスターズ及びブロム
(Blom)による“澱粉スポンジ”、ケマージツ
ク・ダイジエスト4,No.23,1945年、381〜383頁
参照〕。ホールストローム(Hollstrom)等によ
る米国特許第4064282号明細書には比較的大きい
一片(約1平方吋)の形の調味した澱粉スポンジ
を、これに1種類又は多種類の熱安定性ゴムを配
合して調理に耐えるように変形したものについて
記載されている。
澱粉含有生成物を速かに調理し又は即席調理の
ものとするためにこの澱粉含有生成物をゼラチン
化し及び凍結せしめる技術も知られている〔例え
ばジヨーンズ(Jones)等による即席調理のあら
びき食品の凍結法なる名称の米国特許第3989855
号〕。ケロツグ(Kellogg)会社の英国特許第
1070060号明細書には凍結、乾燥したバナナ(又
はその他の果物基体)のスライスの製法が記載さ
れており、このものはバナナピユーレを5〜15%
の予じめゼラチン化して澱粉と配合し、このドウ
に全体に渉つてガスを混ぜ合て最終的の多孔性の
生成物となし、この形成された小片を凍結し、最
後に凍結、乾燥することによつて冷ミルク中で再
水和される。
驚くべきことに、澱粉スポンジ及び関連技術は
古くから知られてしたが、その技術は(出願人の
知つている限りでは)パルプ状の、特性としてホ
ームメードの生地組織を脱水されたトマトを基体
とするソース、コンポート及びこれらに類するも
のを得るためには、この技術が、これを実施せん
として長年試みられて来たのにも拘らず、全く使
用されなかつた。
従つて本発明の目的は脱水され、再構成するこ
とが出来る生成物及び従来技術に於ける不利益を
避けることが出来る製法を提供することにある。
本発明の目的は、水性液体を以て再構成せしめ
た場合に従来法による脱水された生成物と対比し
得る味覚上の品質を有するばかりでなく、技術に
熟達したものにとつて、家庭の主婦がトマトから
製造した料理とは相当な正確度でも容易には判別
出来ないようなパルプ状構造又は生地組織を有す
る脱水された再構成し得る生成物及びその製法を
提供することにある。
本発明は脱水された、再構成し得る生成物を含
み、この脱水された再構成し得る生成物は熱水性
液体を以て再構成せしめた場合にパルプ状生地組
織を有するトマトソース、トマトスープ、トマト
ジユース又はトマトコンポートを形成し、なおこ
の脱水された生成物には添加澱粉及び少なくとも
1種類のトマト固形物を基体とする調味料成分を
含むが、この際(a)添加澱粉は、その少なくとも一
部分は適当な澱粉スポンジの形で存在し、(b)澱粉
スポンジの部分は、脱水された生成物に対して1
ないし50重量%の量を有し、(c)澱粉スポンジ成分
の粒子の大きさは0.125mmないし6mmの範囲内で
あるようなものであることを意味する。
本明細書、殊に特許請求の範囲の百分率の記載
は特に断らない限り重量%である。
本発明は、適当な澱粉スポンジ(この語は後に
定義する)の粒子は、微細に分散せしめたトマト
固形物(更に場合により追加するものとしての、
澱粉スポンジの形のものでない添加澱粉、追加的
の生地形成剤、充填剤、調味料等)の存在下、水
性媒質中に於て容易に脱水させて感覚上の性質、
殊にその生地組織なる意義に於てトマトパルプ又
はトマト果肉から製造された砕製生成物に本質上
同じものである生成物を形成するとのことを見出
したことに基ずく。
本発明の臨界的変数としては(1)澱粉スポンジ成
分は脱水された生成物全体に対して1ないし50%
の量で存在していなければならず;(2)澱粉スポン
ジ粒子の大きさは0.125mmないし6mm、殊に0.2mm
ないし4mm、格別には1mmないし3mmの範囲内で
なければならず;及び(3)澱粉スポンジは“適当な
澱粉スポンジ”(この語については後に定義する)
でなければならないことである。
本明細書中、殊に特許請求の範囲の記載中に使
用する“適当な澱粉スポンジ”なる語は、澱粉ペ
ーストをゆつくりと冷却し、次いで水を除して得
られ、得られた生成物は、マトリツクス(基体)
の壁とほぼ同じ直径を有する間隙を有する比較的
厚いマトリツクスを有する多孔質の生成物を意味
する。これらの間隙及びマトリツクスは共に肉眼
で見ることが出来るものであるべきである。その
構造は多重層であり及び葉状構造であるべきであ
る。水と共に結合させそして沸騰した場合、必要
とする粒子寸法を有する適当な澱粉スポンジは水
を吸収しそして粒子は、本質上砕解せずして本質
上ホームメードトマトソース又は砕製生成物の生
地組織と同様の真のパルプ状組織を形成する。長
びいた調理に於てはパルプ状組織は減少し、結局
は全く消滅するが;適当な澱粉スポンジに於て
は、少なくとも30秒の調理時間、殊に少なくとも
1ないし2分間の調理時間に於てそのパルプ状組
織は保留しているものである。
澱粉スポンジとして不適当なものは、大きな間
隙及び薄いマトリツクスを有するもの(網目状構
造)又は泡状の構造、即ち小さい間隙及び薄いマ
トリツクスを有するものである。薄くして密度の
大きいマトリツクスを有するこれらの不適当なス
ポンジは一般に、適当な澱粉スポンジの葉状構造
とは異なり澱粉は任意の配向性を有するとの特徴
を有している。上記の適当でない澱粉スポンジは
いずれも水中に於て調理する際希望するパルプ状
組織を全く生成しない。
本発明に使用する適当な澱粉スポンジを形成せ
しめるためには、少なくとも5%、殊に少なくと
も8%の及び20%(場合により約16%)よりも多
くない澱粉濃度を有し(水中で熱により澱粉をゼ
ラチン化し又は予じめゼラチン化した澱粉を水と
混合して製造した)水性澱粉ペーストを凍結点近
くに又はそれ以下にゆつくり冷却し、次いでスポ
ンジ構造を破壊しないようにして水分を除去して
10%又はそれ以下(殊に約3%又はそれ以下)の
水分となす。20%より多い澱粉濃度は余りに密度
の高い構造のものとなり、このものは適当に脱水
されないが、又一方5%以下の濃度では著るしく
多孔質で、綿のような構造のものとなる。乾燥は
上記の表題の“フードインダストリー”1945年8
月にヒルバート等によつて記載されたように、解
凍し、水の大部分を圧搾して除き、次いで最後の
水分含量を熱により乾燥することによつて行なう
ことが出来る。別法としては凍結したスポンジを
凍結乾燥し又は風乾して行うことが出来る。スポ
ンジ構造を保持せしめるためには、スポンジは乾
燥中に40%以上の温度に達せしめないことが重要
であり;若しなお湿つている澱粉ががこの温度を
越えた場合には、それは再びペーストとなり又は
ゼラチン化され、このものは適当な澱粉スポンジ
の形成を妨げる。
上記の如く澱粉スポンジは1.25mmないし6mm、
殊に0.2mmないし4mm;格別には1mmないし3mm
の範囲内の粒子の寸法を有する粒子の型のもので
なければならない。最終生成物に於ける微細度及
び生地組織化の程度は粒子の寸法並びに澱粉スポ
ンジ成分の量を適当に選択することによつて広い
範囲内に選択的に変化させることが出来る。
集合体は凍結段階の間に又はそれ以後に、しか
も最終の乾燥処理の前に於て微細な粒子寸法に粉
砕されるのが好ましいが;乾燥された生成物も粉
砕することが出来るが、この場合は一般に好まし
からざる微細度のものが生成する。
冷却−凍結段階は、好ましくは−1℃又はこれ
より低い温度にゆつくりと行なはなければなら
ず;いわゆる急速凍結は、適当な澱粉スポンジの
形成を防げるから避けねばならない。
使用する澱粉は通常の種類の澱粉並びに食品殊
に澱粉高含量穀粉に使用されるような澱粉と等価
のものとされている澱粉原料はいずれも使用する
ことが出来る。本発明に使用するための澱粉スポ
ンジの製造のために好ましい澱粉は塊茎及び根茎
の澱粉、殊に馬鈴薯澱粉であるが、穀類澱粉及び
ワキシー澱粉のようないわゆる塊茎様の澱粉も適
する。又2種類以上の澱粉の混合物も使用するこ
とが出来る。
本発明の生成物は必要条件とする粒子寸法を有
する適当な澱粉スポンジをトマト固形物及びその
他の充填剤、調味料、生地形成性剤、スポンジ型
ではない澱粉のような濃稠剤等のような任意の成
分を混合して製造する。
生成物は全体の生成物の重量に基ずき2ないし
70%、殊に3.5ないし50%、格別には5ないし25
%の添加澱粉(澱粉スポンジ成分をも含む)を含
んでいなければならない。全体の生成物は少なく
とも1%の澱粉スポンジ、少なくとも10%の添加
澱粉、殊に少なくとも30%の添加澱粉を含んでい
なければならず、又格別には添加澱粉の50%以上
が澱粉スポンジの形のものでなければならないこ
とを留意すべきである。最も好ましい態様として
は全体の添加澱粉は澱粉スポンジとして存在する
ことである。
トマト固形物は、例えばトマト粉末及び(又
は)凍結乾燥トマト果肉又はパルプのような任意
の形で存在せしめることが出来る。
澱粉スポンジによつて得られるより更にその上
のある程度の生地組織の形成は、凍結乾燥によつ
て又は同様の構造保存性乾燥法によつて乾燥され
た適当な粒子の寸法を有するトマト果肉の使用に
よつて達することが出来る。しかしこのような原
料は比較的に不経済であるばかりでなく、驚異的
にも今回判明したのであるが、仮令トマト成分を
全部この形で添加したとしても澱粉スポンジによ
つて得られたような著るしい生地組織効果を与え
ない。
仮令、上記の如く、必要条件とする粒子寸法を
有する単純の適当な澱粉スポンジを処方の残りの
乾燥原料と混合することは絶対的に充分であると
はいつても、好ましい態様でトマト固形物〔及び
(又は)その他の乾燥成分〕の一部分をスポンジ
中にその製造中に混合して“複合澱粉スポンジ”
と呼ぶものを形成せしめる。複合澱粉スポンジは
勿論、上記の“適当な澱粉スポンジ”の基準に適
合するものでなければならず又これを確実ならし
めるために注意しなければならない。
複合澱粉スポンジは少なくとも30%の澱粉、殊
に約50%の澱粉を含んでいなければならない。若
しも70%より以上の非澱粉質固形物を複合澱粉ス
ポンジ中に混合せんとする場合は適当な生成物は
得られない。例えば、全体の乾燥物質(澱粉及び
バナナ固形物よりなるもの)に対する澱粉の比率
が1:4であることを含む上記ケロツグ会社の英
国特許第1070060号明細書の教示に従つて生成物
を製造した場合、冷水と混合し、沸騰せしめたと
きにパルプ状組織を有する生成物は製造されな
い。
本発明に使用するための複合澱粉スポンジは、
先ず澱粉5ないし20%を有する水性澱粉ペースト
を形成せしめ、これにトマト成分を添加し、次い
で凍結処理し、更に上記のように処理して都合よ
く製造することが出来;この方法は比較的低い澱
粉濃度を有する複合スポンジの製造に引継がれ
る。他方、澱粉50%又はそれ以上を有する複合澱
粉スポンジを製造に於て総べての成分は単に一時
に混合することが出来、混合物を加熱してゼラチ
ン化し、次いで集合体を凍結する等である。
下記諸例は本発明及びその有利性を更に充分に
例解するためのものである。
例 1 冷水性液体中に添加し、沸騰せしめて再構成せ
しめた場合、パルプ状組織を有するトマトソース
を形成する脱水された生成物は下記処方を使用し
て製造される。
市販のトマト粉末 20% 凍結乾燥したトマトパルプ 20% トマト複合澱粉スポンジ 25% 砂糖 10% 調味料 25% 100重量% 先ずトマト複合澱粉スポンジ(1000Kgの量で)
を下記の如くして製造される。
撹拌装置を有する容器中に、順次に水345Kg、
粉末としてくえん酸4Kg、乾燥物質28%を含むダ
ブル濃縮したトマトパルプ476Kg、及び約18%の
水分を含む土産の馬鈴薯澱粉175Kgを加える。混
合物は均質になるまで撹拌し、次いで加熱タンク
中にポンプ輸送し、ここで80ないし90℃に加熱し
て澱粉をゼラチン化する。次いで集合体は15Kg容
量の箔張りのカツプ中に約3cmの深さに入れ、こ
のカツプは箔で覆い、これを冷却箱中に移し、こ
こで生成物は35分間冷却され、表面温度が0℃に
なるに至らしめる。次にカツプを凍結装置中に移
し、ここで生成物は約12時間凍結され、生成物の
温度が約−15℃(空気温度は−18℃ないし−25
℃)となるに至らしめる。深く凍結された生成物
はカツプから取り出しそして砕細機中で挙大の大
きさの塊に砕かれ、次いで氷で予じめ冷却したカ
ツター中に送られ、ここで2mmないし4mmの寸法
の粒子に砕細される。砕細段階中の操作温度は、
生成物が凍結状態に保たれるように0℃以下に保
たれる。凍結され砕細されたスポンジは次いで約
70℃の空気温度に於てダーレ(darre´)乾燥器中
で風乾される。乾燥器中の生成物は約3cmないし
6cm深さの層を形成し;乾燥中に生成物は約40℃
の温度には達しない。乾燥は生成物の水分含量が
約3%になるまで行なはれる。
得られたパルプ形成性物質は処方の残りの成分
と混合して最終的脱水された生成物を得る。
本例に従つて製造された脱水された生成物は、
水を添加して調理することによつてトマトソース
に転換される。このトマトソースは味覚に於て充
分に満足し得べきものであり、そして家庭の主婦
によつて新鮮な皮をむいたトマトから製造された
トマト砕製生成物と均等の生地組織を示した。
例 2 例1記載の方法を繰返えして行つたが、唯本例
に於ては添加水及びダブル濃縮トマトパルプは固
形物6%を含むトマトパルプ821Kgと置代えた。
生成物は例1記載のものと全く同一であつた。
例 3 馬鈴薯澱粉スポンジは澱粉の水性懸濁体(固形
物約16%)をゼラチン化し、そして例1記載の方
法に従つて処理したが、唯本例に於ては凍結せし
めた澱粉スポンジは0.2mmないし0.5mmの寸法の粒
子に細砕して製造した。このスポンジは下記処方
の他の成分と混合する: 市販のトマト粉末 32% 凍結乾燥したトマトパルプ 20% 澱粉スポンジ 13% 砂糖 10% 調味料 25% 100重量% この脱水された生成物から製造されたトマトソ
ースはいくらか微細であるが、なお充分に満足し
得る砕製組織を示した。
上記諸例は、例解したものであり本発明はこれ
らのみに限定されるものではなく又本発明の範囲
内に於て、その他の変化は可能である。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1 (a) 添加澱粉は、5〜20重量%澱粉濃度を有
    する水性澱粉ペーストを、澱粉の凍結点付近又
    はそれ以下に冷却した後、乾燥する方法によつ
    て製造された、適する澱粉スポンジの形で少な
    くとも部分的に存在し、 (b) 澱粉スポンジの割合は、脱水された生成物に
    対して1重量%ないし50重量%を有し、 (c) 澱粉スポンジ成分の粒子の寸法は0.125mmな
    いし6mmの範囲内であり、 脱水された生成物は、熱水性液体を以て再構
    成した際に、パルプ状生地組織を有するトマト
    ソース、トマトスープ、トマトジユース又はコ
    ンポートを形成することを特徴とするトマト固
    形物、及び添加澱粉及び更に場合により調味
    料、充填剤、生地形成性剤及び(又は)その他
    の慣用の成分を含むトマトソース、トマトスー
    プ、トマトジユース又はコンポートを製造する
    ための脱水された、再構成し得る生成物。 2 粒子の寸法が0.2mmないし4mmである特許請
    求の範囲第1項記載の脱水された、再構成し得る
    生成物。 3 粒子の寸法が1mmないし3mmの範囲内である
    特許請求の範囲第1項記載の脱水された生成物。 4 添加澱粉は根茎又は塊茎澱粉を含む特許請求
    の範囲第1項記載の脱水された生成物。 5 根茎又は塊茎澱粉は馬鈴薯澱粉を含む特許請
    求の範囲第4項記載の脱水された生成物。 6 添加澱粉は、脱水された生成物に対して 2ないし70重量%を含む特許請求の範囲第1項記
    載の脱水された生成物。 7 添加澱粉は、脱水された生成物に対して 3.5ないし50重量%を含む特許請求の範囲第1項
    記載の脱水された生成物。 8 添加澱粉は、脱水された生成物に対して 5ないし25重量%を含む特許請求の範囲第1項記
    載の脱水された生成物。 9 添加澱粉の少なくとも10重量%が澱粉スポン
    ジである特許請求の範囲第1記載の脱水された生
    成物。 10 添加澱粉の少なくとも30重量%が澱粉スポ
    ンジである特許請求の範囲第1項記載の脱水され
    た生成物。 11 添加澱粉の少なくとも50重量%が澱粉スポ
    ンジである特許請求の範囲第1項記載の脱水され
    た生成物。 12 澱粉スポンジの少なくとも一部分は、複合
    澱粉スポンジを形成する生成物のその他の成分の
    少なくとも1種類が負荷されており、上記複合澱
    粉スポンジは少なくとも澱粉30%を含む特許請求
    の範囲第1項記載の脱水された生成物。 13 その他の成分がトマト固形物である特許請
    求の範囲第12項記載の脱水された生成物。 14 複合澱粉スポンジは約50%の澱粉を含む特
    許請求の範囲第12項記載の脱水された生成物。 15 トマト固形物は少なくとも部分的に凍結乾
    燥したトマト果肉に形で存在する特許請求の範囲
    第1項記載の脱水された生成物。 16 トマト固形物は少なくとも部分的に粉末ト
    マトの形体で存在する特許請求の範囲第1項記載
    の脱水された生成物。 17 トマト固形物及び5〜20重量%澱粉濃度を
    有する水性澱粉ペーストを、澱粉の凍結点付近又
    はそれ以下に冷却した後、乾燥する方法によつて
    製造された、0.125mmないし6mmの粒子寸法を有
    する適当な澱粉スポンジを混合し、尚上記澱粉ス
    ポンジの割合は脱水された生成物に対して1ない
    し50重量%を有することを特徴とする、水性液体
    を以て再構成した場合にパルプ状組織のトマトソ
    ース、スープ、ジユース又はコンポートを形成す
    る、脱水された再構成することが出来る生成物の
    製法。 18 更に調味料、充填剤、追加的濃稠剤及び
    (又は)補助的物質をトマト固形物及び澱粉スポ
    ンジと混合する段階を含む特許請求の範囲第17
    項記載の製法。 19 更に澱粉スポンジ中に、その製造中にトマ
    ト固形物を混合し、製造され、0.125mmないし6
    mmの粒子寸法を有する複合澱粉スポンジを追加の
    トマト固形物と混合して最終生成物を形成せしめ
    る段階を含む特許請求の範囲第17項記載の製
    法。
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